Domowa kuchnia polska - ebook

Wstęp

ZIELNIK PODRĘCZNY, CZYLI CO DO CZEGO

Na półkach sklepowych dosłownie roi się od wszelkiego rodzaju przypraw. Można też kupić rozmaite świeże zioła w doniczkach. Warto z tej oferty skorzystać, bo dodając łyżeczkę niepozornie wyglądających i niezbyt drogich nasion, można ze zwykłych ziemniaków stworzyć danie godne książęcego (co najmniej) stołu. Rzecz w tym, że nie zawsze wiemy, co z czym się dobrze komponuje. Coraz częściej handel proponuje gotowe mieszanki „do potraw z ryb” czy „do kapusty”, ale warto też poeksperymentować i wymyślić własne receptury, najbardziej dostosowane do gustów domowników.

ANYŻEK

Wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych, w tym curry.

Do wschodnich sałatek i ryżu, orientalnych sosów słodko-kwaśnych, twarogu, dań z grzybów, biszkoptów, ciastek, keksów i pierników, kompotów, wódek oraz likierów.

BAZYLIA

Świeża: do potraw z pomidorów (świeżych i gotowanych), cebuli, zielonego groszku, cukinii i kabaczka, sosu do makaronu, zup (jako zielenina zamiast natki pietruszki lub koperku), białego sera.

Suszona: do zup ziemniaczanych, jarzynowych, rosołu, gotowanej marchewki i fasolki szparagowej, fasoli, salsefii i szparagów, dań z wołowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny, ryb, pasztetów i sosów do mięsa.

Do mięs, drobiu i ryb można mieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem i szałwią, a do sosów z czosnkiem i oregano (lebiodką) jednak najlepiej podawać samą bazylię lub co najwyżej z czosnkiem, z którym dobrze się komponuje.

CHILI

Do dań orientalnych i meksykańskich, potraw mięsnych (w tym także z wędliny), sosów, flaczków i fasoli oraz marynat. Sproszkowane strączki chili znane są pod nazwą pieprzu cayenne i mają podobne zastosowanie.

CHRZAN

Do mięs i ryb (głównie gotowanych), wędlin i jajek, sosów, kiszenia ogórków i marynat.

CURRY

Ta mieszanka orientalnych przypraw nadaje potrawom charakterystyczny złocisty odcień.

Do potraw orientalnych, jajek, wołowiny, baraniny, wieprzowiny i drobiu, ryb, zup, marchewki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli i ewentualnie pomidorów.

CYNAMON

Do kompotów, dań z jabłek, ananasów i rabarbaru, słodkich grzanek, ryżu na słodko, korzennych ciasteczek i pierników, flaczków, baraniny, indyka, gęsi i kaczki. Może być w postaci laseczki lub proszku.

CZARNUSZKA

Do pieczywa i słonych ciast z mąki pszennej, szczególnie do drożdżowych bułeczek, do kiszenia kapusty i ogórków.

CZĄBER

Wchodzi w skład pieprzu ziołowego i słynnej bułgarskiej przyprawy: czubrycy.

Świeży lub suszony: do wszelkich dań z fasoli, grochu i soczewicy, zupy grochowej i ziemniaczanej, białej kapusty, buraków, marchewki, kalafiorów, ziemniaków (w tym do placków, kotletów, zapiekanek i babki ziemniaczanej), ryżu, kabaczków, dań z jajek, sosów, octu ziołowego i marynat (grzybki, ogórki) oraz tłustych pieczeni i dań z mięsa mielonego.

Świeży cząber dodaje się do sałatek i surówek warzywnych.

CZOSNEK

Do baraniny, tłustych pieczeni i wędlin, zup (grochowej, żurku), szpinaku, sałatek i surówek, sosów typu winegret, zapiekanek ziemniaczanych, sosów pomidorowych do makaronu, dań śródziemnomorskich (w tym także do zup). Kilka ząbków czosnku można też posadzić w doniczce, wyrośnie z nich bardzo smaczny szczypiorek.

ESTRAGON

Świeży: do sosów i masła ziołowego, sałatek owocowych.

Suszony: do białego mięsa, ryb, owoców morza, krabów, jajek w galarecie i omletów, pikantnych sosów i zup.

Świeży i suszony: do zup, sosów, domowego octu aromatycznego i marynat oraz kiszonek, szparagów, białej kapusty, pieczarek, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, sosów, pieczeni, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny i drobiu, kiszonej kapusty i ogórków.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

Do ciasta naleśnikowego, beszamelu i innych sosów na bazie jajek, francuskich zapiekanek, pierników, świeżej kapusty białej, włoskiej i pekińskiej oraz brukselki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli, marchewki, buraków, fasolki szparagowej, szpinaku, kabaczków, flaczków.

GORCZYCA

Do pikli, marynowanych grzybków, ogórków, śledzi i jajek, do sosów, surowej kapusty, masła ziołowego, duszonych kabaczków, do peklowania mięs.

GOŹDZIKI

Do kompotów, dań z jabłek, grzanego wina i piwa, pieczonej i duszonej cebuli, duszonej czerwonej kapusty, dań orientalnych, pasztetów, duszonej wołowiny, wieprzowiny i indyka, rosołu, marynat (gruszki i śliwki w occie).

HYZOP LEKARSKI

Zaostrza smak mdłych potraw.

Świeży lub suszony: do zupy ziemniaczanej, fasolowej, wszystkich dań z fasoli, serów i twarogów, do majonezu, surówek i sałatek jarzynowych, pasztetów, mięs, ryb, nalewek ziołowych.

IMBIR

Do dań orientalnych: zup, sosów i ryb, przecieru z jabłek, kompotów, zapiekanej fasoli, cebuli, cukinii i kabaczków, pasztetów, flaczków, wołowiny, baraniny i drobiu, pierników i korzennych ciastek, pieczywa.

JAŁOWIEC

W formie jagód lub zmielony: do mięs, przede wszystkim dziczyzny, drobiu, a także wołowiny, baraniny i wieprzowiny, przygotowanych „na dziko”, bigosu, kapusty, brukwi, grzybów, również marynowanych, nalewek i piwa oraz do wędzenia wędlin i ryb, kiszenia kapusty, ogórków i buraków.

KMINEK

Do świeżej i kiszonej kapusty białej (w tym także do surówek na bazie kapusty), pieczywa żytniego i pszennego, słonych ciast i ciasteczek, zupy ziemniaczanej i ziemniaków, buraków (w tym do ćwikły), marchewki, cebuli, zup (grzybowa, kminkowa, kapuśniak), tłustych pieczeni, sosów, wołowiny i wieprzowiny oraz baraniny, serów, wódek i likierów.

Przed użyciem kminek lepiej jest namoczyć, wymieszać z solą lub zemleć albo utrzeć w moździerzu (jeśli oczywiście jest się szczęśliwym posiadaczem takiego antycznego – nawiasem mówiąc bardzo wygodnego – sprzętu kuchennego).

KOLENDRA

Podaje się ją w formie całych ziaren, zmieloną lub utłuczoną, czasami jest dostępna także natka kolendry, która niestety pachnie niezbyt przyjemnie, bo… pluskwami, jednak smak ma wspaniały i dlatego często stosują ją ormiańska, a także gruzińska i meksykańska kuchnia.

Mielona: do wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, pieczonej gęsi i do wędlin, farszów, pasztetów, jajek i sosów, pierników, dań arabskich (kuskus).

W formie ziaren: do marynat (grzyby, ogórki, śliwki), pieczywa, wódek, nalewek i likierów, a także do wędzenia.

Natka: do dań mięsnych.

KOPER

Do zup, sosów, ziemniaków, zielonego groszku, świeżej kapusty, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, drobiu, potraw z sera.

Owoce kopru dodaje się do kapusty (kiszonej i świeżej), zup, pieczonych mięs. Całe ziele dodaje się do kiszonych ogórków.

KOZIERADKA

Jej aromat przypomina nieco słynny włoski ser parmezan, tak więc kiedy nie dysponujemy tym przysmakiem, możemy spróbować go zastąpić szczyptą mielonych ziaren kozieradki. Kozieradkę można też wymieszać z garścią tartego sera gorszej jakości – efekt murowany.

Sproszkowane nasiona poprawiają smak wielu surówek (przede wszystkim z kapusty) i twarogu. Za granicą popularne są kiełki kozieradki dodawane do sałatek i past kanapkowych.

KURKUMA

Jeden ze składników curry. Do dań hinduskich, zup, ryżu, białego mięsa i ryb, nadaje potrawom złocisty odcień i delikatny aromat.

LIŚCIE LAUROWE

Do zup (rosołu, barszczu czerwonego), sosów, gotowanego mięsa i ryb, bigosu, galaret mięsnych i rybnych, flaczków, sosów, buraków, marchwi, cebuli, ziemniaków, marynowanych grzybków, ogórków i śledzi.

LUBCZYK

Jest podstawą znanej od lat przyprawy do zup – maggi.

Świeże i suszone ziele, a także suszony korzeń lubczyku służą przede wszystkim do aromatyzowania zup i sosów, sałat i sałatek, mięs (pieczeni baraniej, gulaszu, flaczków, rolad), drobiu, masła ziołowego i twarożku.

Świeże liście lubczyku dodaje się do warzyw o mdłym smaku lub nieprzyjemnym zapachu jak kapusta czy szpinak.

MACIERZANKA

Jej zapas najlepiej zrobić podczas wakacji, susząc niezdrewniałe pędy.

Pożądany dodatek do tłustych mięs, szczególnie baraniny.

MAJERANEK

Świeży: do surowych pomidorów, szparagów, fasolki szparagowej, zielonego groszku, duszonego mięsa i ryb, zup (zamiast natki pietruszki i koperku), sałatek i omletów.

Suszony: do zup (grochówki, ziemniaczanej i fasolowej), farszów (szczególnie do kołdunów), fasoli i fasolki szparagowej, grochu i groszku, cukinii, sosów, flaczków, pieczonej wieprzowiny (głównie schabu), baraniny i drobiu (głównie gęsi i kaczki), ryb, siekanych mięs, do smalcu, sosów, sałatek, ziemniaków i pieczonych jabłek.

MELISA

Najlepiej wykorzystywać listki świeże, ale są też dostępne suszone.

Do koktajli, herbaty (nadaje jej cytrynowy aromat), zup owocowych, sosów ziołowych i majonezowych, dań z ryb i z drobiu, grzybów, marynat i octu ziołowego. Natarcie ryb morskich usuwa ich nieprzyjemny zapach.

Mieszanka zielonych listków melisy, estragonu i koperku dodaje smaku zielonej sałacie z sosem winegret.

MIĘTA

Do koktajli, napojów chłodzących, gotowanych ziemniaków, mleka, farszów, białego sera, karczochów, sałaty z sosem winegret, sałatki pomidorowej, sosów do mięs, głównie baraniny, i ryb.

NATKA PIETRUSZKI

Do zup warzywnych, rosołu, sosów, sałatek, duszonych mięs, drobiu, ziemniaków, grzybów, dań z jajek.

OREGANO (LEBIODKA)

Można wykorzystywać zarówno świeże listki, jak i suszone ziele.

Do dań z pomidorów, fasoli, cebuli, kapusty, fasoli i fasolki szparagowej, ziemniaków, duszonych mięs, drobiu, pizzy, grzanek, sosów, zup (grochowej), pieczeni baraniej, jajek.

PAPRYKA (PIEPRZ TURECKI)

Może być ostra i słodka. Najczęściej stosuje się pokruszone owoce suszonej ostrej papryki, czuszki lub peperoncino.

Do sosów typu winegret, jajek, dań z fasoli, grzybów, mięs, drobiu i ryb, szeroko rozpowszechniona w kuchni węgierskiej (paprykarze, gulasz) i śródziemnomorskiej oraz meksykańskiej.

Do marynat i aromatyzowania oliwy używa się często całych suszonych i niepokruszonych strączków.

Uwaga! Papryki nie wolno dodawać do wrzącego tłuszczu, gdyż łatwo się karmelizuje i nadaje potrawom gorzki smak.

PIEPRZ

Najbardziej ostry jest pieprz czarny, nieco łagodniejszy – pieprz biały, natomiast najłagodniejszy i zarazem najbardziej aromatyczny – pieprz zielony.

Szeroko stosowany do zup, mięs, jajek, grzybów, cebuli.

Pieprzu ziarnistego używa się do marynat i duszonych grzybów.

ROZCHODNIK

Ta popularna płożąca roślinka o mięsistych liściach często porasta mury i skały, rośnie także w naszych ogródkach. Oczyszczone i rozdrobnione listki dodane do sałatek, zup i sosów wzbogacają smak potrawy. Niestety listków rozchodnika nie można suszyć.

ROZMARYN

Wykorzystuje się zarówno świeże, jak i suszone listki, które można dodatkowo zemleć lub utrzeć w moździerzu. Rozmaryn doskonale komponuje się z innymi ziołami, przede wszystkim śródziemnomorskimi.

Do ryb i drobiu, duszonych, smażonych i pieczonych, przede wszystkim tłustych mięs, sosów, ziemniaków.

RZEŻUCHA

Najczęściej używa się świeżo zerwanych listków hodowanej w domu rośliny.

Do chleba z masłem i past kanapkowych, twarogów, sałatek i surówek, zup, ziemniaków gotowanych, kasz, klusek i mięsa, sosów.

SZAFRAN

Od dawna znany i stosowany w polskiej kuchni proszek pozyskiwany z kwiatów krokusa ma delikatny, korzenny, lekko gorzkawy smak i intensywny złocisty kolor. W kuchni staropolskiej używano go do pieczenia bab wielkanocnych, zaprawiania sosów i ryb oraz flaków.

W kuchni orientalnej i śródziemnomorskiej do ryżu i dań rybnych. Niestety jest to jedna z droższych przypraw i na co dzień z powodzeniem można ją zastępować kurkumą.

SZAŁWIA

Do drobiu i ryb w marynacie, węgorza, śledzi, do nacierania ryb morskich (usuwa ich charakterystyczny „zapach morza”), pieczonych tłustych mięs, głównie wieprzowiny, dziczyzny i dań „na dziko”, farszów i dań z siekanego mięsa, wątróbki, steków, szaszłyków, zapiekanek i potraw jednogarnkowych, omletów, sałatek, past kanapkowych na bazie sera.

Świeże listki szałwii dodane do kiszenia ogórków bardzo poprawiają ich smak, można je dodawać także do marynat i pikli. W krajach śródziemnomorskich przysmakiem są młode listki szałwii maczane w naleśnikowym cieście biszkoptowym i smażone.

SZCZYPIOREK

Do białego sera, masła ziołowego, marchewki, kukurydzy, sałatek, sosów, zup, drobiu, dań z jajek.

TYMIANEK

Do zup, rosołów, tłustych mięs, pieczeni wołowej, wieprzowiny, dziczyzny, wątróbki, pieczonego drobiu i ryb (przede wszystkim morskich, jako że usuwa ich nieprzyjemny zapach), pomidorów, marchewki, warzyw strączkowych, zielonego groszku, serów, farszów mięsnych i jarzynowych, pasztetów i wędlin, gulaszu i paprykarzy, zapiekanek i grzanek, dań z grilla, do kiszenia i marynowania ogórków, octu ziołowego, nalewek i likierów.

ZIELE ANGIELSKIE

Do zup i rosołu, dań mięsnych, sosów, galaret mięsnych i rybnych, pieczeni, bigosu, flaczków, wędlin, grzybów.

ZIOŁA PROWANSALSKIE

W skład tej mieszanki suszonych ziół wchodzą: oregano, majeranek, bazylia, cząber, lawenda, rozmaryn, szałwia, tymianek, ewentualnie także mięta i natka pietruszki.

Ma wszechstronne zastosowanie. Nadaje się do zup, ziołowych sosów, sałatek, twarogu, tłustych mięs pieczonych i mielonych, drobiu i ryb, farszów mięsnych, potraw z grilla, grzanek i ciast w typie pizzy.Ile waży

1 szklanka śmietany – 25 dag

1 szklanka mąki pszennej – 12–16 dag

1 szklanka mąki ziemniaczanej – 20 dag

1 szklanka cukru kryształu – 16–18 dag

1 szklanka cukru pudru – 12–16 dag

1 szklanka ryżu 16–20 – dag

1 szklanka kaszy manny – 15 dag

1 szklanka kaszy perłowej – 15–18 dag

1 szklanka grochu łuskanego – 23 dag

1 płaska łyżka mąki – 2 dag

1 kopiasta łyżka mąki – 4 dag

1 płaska łyżka masła – 2,5 dag

1 kopiasta łyżka masła – 5 dag

1 łyżeczka soli – 1 dag

1 średni ziemniak – 10 dag

1 średni ogórek – 10 dag

1 średnia marchewka – 7,5 dag

1 średnia cebula – 7,5 dagNajprostszy karp w galarecie

- 1 duży karp (1½ kg)
- 5 marchewek
- 5 cebul
- 1 łyżka żelatyny
- 1 łyżeczka cukru
- sól
- pieprz
- garść posiekanej natki pietruszki

1. Karpia oczyścić i podzielić na dzwonka.

2. Z ogona, głowy oraz oczyszczonych jarzyn przygotować esencjonalny wywar, przecedzić i doprawić do smaku. Ugotowaną marchewkę pokroić w plasterki.

3. Gotowym wywarem zalać porcje karpia (ryba powinna być przykryta płynem) i gotować na małym ogniu 10–15 minut. Następnie wyjąć rybę, ostudzić i usunąć ości. Porcje ryby ułożyć na półmisku, ozdobić kawałkami marchewki i posiekaną natką. Żelatynę zalać letnią wodą i odstawić na pół godziny, aby napęczniała.

4. Wywar ponownie zagotować, połączyć z żelatyną i mieszać, aż żelatyna się całkiem rozpuści. Tak przygotowaną galaretą zalać rybę i pozostawić do zastygnięcia.

Rybę można przybrać np. zielonym groszkiem z puszki i cząstkami jajek ugotowanych na twardo.

W wersji wigilijnej do wywaru można dodać szczyptę utłuczonych goździków i cynamonu oraz skórki otartej z cytryny, a do galarety – po garści posiekanych migdałów i uprzednio namoczonych rodzynek.

DOBRE RADY: Natka pietruszki, koperek i szczypiorek zachowają świeżość na dłużej, jeśli wstawimy je do wody z odrobiną soli.

Tradycyjne zimne nóżki

- 2 nogi wieprzowe
- 1 golonka
- 1 porcja włoszczyzny + 2 marchewki
- 1 cebula
- 1 główka czosnku
- 1 liść laurowy
- 2–3 ziarna ziela angielskiego
- 3–4 ziarna pieprzu
- majeranek
- 1 łyżka żelatyny
- sól
- pieprz

1. Nóżki i golonkę dokładnie umyć, przełożyć do garnka, dodać oczyszczoną włoszczyznę i marchewki, pokrojoną na ćwiartki cebulę, pół główki czosnku i przyprawy. Zalać wodą, tak aby mięso było zaledwie przykryte. Doprawić do smaku (wywar powinien być dość słony) i gotować na małym ogniu około 2 godzin, uzupełniając płyn w razie potrzeby.

2. Kiedy mięso zacznie samo odchodzić od kości, zdjąć garnek z ognia.

3. Mięso oddzielić od kości i skóry, drobno pokroić. Wywar przecedzić przez gazę. Marchewkę pokroić w drobną kostkę, dodać do mięsa. Żelatynę zalać letnią wodą i odstawić, aby napęczniała.

4. Pozostały czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Przecedzony wywar doprawić do smaku czosnkiem i majerankiem i ponownie zagotować.

5. Do gorącego wywaru dodać napęczniałą żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać mięso i marchewkę, raz jeszcze wymieszać.

6. Gdy galareta zacznie się ścinać, przełożyć do jednoporcjowych salaterek lub do dużej formy. Schłodzić, najlepiej w lodówce.

Podawać z dodatkiem octu lub chrzanu.

DOBRE RADY: Czosnek gorzknieje wskutek długiego smażenia, dlatego powinno się go dodawać, gdy potrawa będzie niemal gotowa. Delikatny aromat czosnkowy otrzymamy, gdy przetrzemy patelnię, garnek lub salaterkę do sałatki przeciętym ząbkiem czosnku.Warszawski kurczak w galarecie

- 1 kurczak (około 1½ kg)
- 5 marchewek
- mała porcja włoszczyzny
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilka ziaren pieprzu
- sól
- pieprz
- 2 liście laurowe
- 2 torebki (po 30 g) żelatyny (1 porcja żelatyny na 1 l płynu)
- 1 puszka groszku konserwowego
- 1 puszka kukurydzy konserwowej
- garść posiekanej zieleniny (najlepiej natki pietruszki)

1. Kurczaka umyć, dokładnie osuszyć, podzielić na ćwiartki i przełożyć do garnka. Dodać oczyszczone marchewki i włoszczyznę, liście laurowe, pieprz ziarnisty i ziele angielskie. Zalać wodą, tak aby mięso było przykryte, i gotować na małym ogniu do miękkości, szumując w razie potrzeby. Pod koniec gotowania doprawić do smaku solą i pieprzem.

2. Żelatynę zalać letnią wodą i pozostawić do napęcznienia. Mięso i marchewki wyjąć z wywaru i ostudzić, a sam wywar przecedzić i połączyć z żelatyną.

3. Mięso kurczaka oddzielić od kości i drobno pokroić. Marchewkę poszatkować lub pokroić w kostkę. Groszek i kukurydzę odsączyć.

4. Na dnie foremek lub jednoporcjowych salaterek ułożyć warstwami mięso drobiowe, rozdrobnioną marchewkę, kukurydzę i groszek. Wszystkie składniki można też uprzednio wymieszać. Zalać ostudzonym wywarem z żelatyną i odstawić do zastygnięcia, najlepiej do lodówki.

Przed podaniem przybrać natką pietruszki.

Przepis można oczywiście wedle własnego gustu modyfikować, używając dodatkowych składników, np. grzybków lub ogórków marynowanych. Zamiast kurczaka można wykorzystać same skrzydełka drobiowe lub filety rybne. Galaretę można też przygotować w dużej formie i dopiero przed podaniem kroić ją na porcje. Dobrym dodatkiem jest majonez.

DOBRE RADY
Jeśli galaretka nie chce odchodzić od ścian foremki, najlepiej zanurzyć foremkę od spodu w ciepłej wodzie.Pieczarki à la ślimaki

- 16 dużych pieczarek podobnej wielkości
- 4–5 ząbków czosnku
- ¼ masła lub dobrej margaryny
- sok z ½ cytryny
- garść posiekanej natki pietruszki
- sól
- pieprz

1. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Masło utrzeć na krem, wymieszać z czosnkiem, sokiem z cytryny i posiekaną zieleniną, doprawić do smaku solą i pieprzem.

2. Pieczarki umyć, osuszyć, usunąć trzonki (przydadzą się na kolację), a kapelusze skropić sokiem z cytryny. Brytfannę wyłożyć arkuszem folii aluminiowej, ułożyć pieczarki i każdy kapelusz napełnić łyżką masła z dodatkami. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut.Pasztet konstanciński

- 35 dag mięsa z indyka pokrojonego jak na gulasz (wegetarianie mogą zastąpić mięso kostką lub proteiną sojową, uprzednio zalaną esencjonalnym rosołem z kostki i po napęcznieniu odciśniętą)
- 2 średnie marchewki
- 1 nieduży seler
- 1 średnia pietruszka
- 1 duża cebula
- 1 łyżka margaryny lub masła
- 1 czerstwa kajzerka lub ¼ bagietki
- 1 jajko
- 1 łyżka kaszy manny
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, koperek, tymianek, majeranek)
- sól
- pieprz
- przyprawa do zup w płynie lub przyprawa warzywna typu Vegeta
- bułka tarta i tłuszcz do nasmarowania formy

1. Jarzyny oczyścić, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami lub drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać mięso i zalać wodą, tak aby je zaledwie przykrywała, dodać przyprawę i gotować na małym ogniu do miękkości, odcedzić.

2. Bułkę namoczyć w wodzie lub w wywarze mięsno-jarzynowym (jeśli pozostało go wystarczająco dużo), dodać do mięsa i jarzyn, przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Dodać jajko i kaszę mannę oraz posiekaną zieleninę, doprawić do smaku i dokładnie wymieszać.

3. Keksową foremkę natłuścić i wysypać bułką tartą lub wyłożyć arkuszem folii aluminiowej, przełożyć masę mięsną. Posypać wiórkami zimnego masła.

4. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na około 60 minut.

Podawać jak zwykły pasztet.Wędzona ryba po rybacku

- 40 dag wędzonej makreli
- 2 cebule
- 2–3 marchewki
- 1–2 strąki kolorowej papryki
- 40 dag (1 puszka) pomidorów w zalewie
- 2–3 łyżki oliwy lub dobrego oleju
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, bazylia)
- sól
- pieprz cayenne lub mielona ostra papryka

1. Cebulę pokroić w kostkę. Marchewkę obrać i pokroić w cienkie plasterki, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paseczki.

2. Jarzyny zeszklić na tłuszczu, dodać rozgniecione widelcem pomidory z zalewą oraz połowę posiekanej zieleniny. Dusić na małym ogniu, aż sos straci zapach surowizny i nieco zgęstnieje.

3. Rybę oddzielić od ości i pokroić na małe kawałki. Włożyć do sosu i doprawić do smaku. Zagotować i wymieszać z pozostałą zieleniną.

Podawać ze świeżym pieczywem.Pasztet kapitański

- 60 dag filetów z ryb morskich
- 2 czerstwe kajzerki lub kawałek czerstwej bagietki albo 2 kromki pieczywa tostowego
- ½ szklanki gęstej śmietany
- garść tartego sera (parmezan albo wiórki różnych serów do kupienia na wagę w wielu sklepach)
- 2 żółtka
- 2 łyżki tartego chrzanu lub ostrego chrzanu ze słoiczka
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, bazylia)
- sok z cytryny
- przyprawa warzywna typu Vegeta
- sól
- pieprz
- tłuszcz do nasmarowania formy

1. Filety umyć, osuszyć, natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną. Zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę.

2. Bułki pokruszyć, zalać śmietaną i odstawić do napęcznienia, wymieszać z serem.

3. Rybę oraz napęczniałe bułki przepuścić przez maszynkę, dodać żółtka, chrzan oraz posiekaną zieleninę. Doprawić do smaku.

4. Przełożyć do natłuszczonej podłużnej formy, przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego piekarnika (200°C) na 30–40 minut.Parówki na złoto

- 4 parówki (mogą być sojowe), przekrojone wzdłuż na 4 części
- 1 strąk czerwonej papryki
- 1 cebula
- 2 puszki kukurydzy konserwowej
- 3 łyżki masła lub margaryny
- ¼ szklanki śmietanki
- curry
- sól
- pieprz
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, tymianek)

1. Na patelni rozgrzać masło, a następnie obsmażyć parówki.

2. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na tłuszczu z papryką. Kukurydzę odsączyć z zalewy, dodać do cebuli, wymieszać na małym ogniu.

3. Śmietankę wymieszać ze sporą porcją curry, solą i pieprzem, dodać do kukurydzy, włożyć parówki i podgrzewać przez chwilę, stale mieszając.

Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną.Szwajcarski oszukany zając

- 75 dag mielonego mięsa z indyka (wegetarianie mogą zastąpić mięso proteiną sojową, uprzednio zalaną gorącym esencjonalnym rosołem z kostki i po napęcznieniu dobrze odciśniętą)
- 3 kromki pieczywa tostowego
- 1–2 cebule
- 1 strąk czerwonej papryki
- 4 jajka
- 4 płaskie łyżeczki ostrej musztardy
- 1 płaska łyżeczka chrzanu
- 6 łyżek keczupu lub gotowego sosu pomidorowego albo przecieru
- sól
- sok z ¼ cytryny
- 1–2 łyżeczki masła lub margaryny
- bułka tarta i tłuszcz do nasmarowania formy

1. Pieczywo pokroić w kostkę i zrumienić na tłuszczu.

2. Cebule drobno posiekać. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w drobną kostkę.

3. Mięso wymieszać z żółtkami, musztardą, chrzanem i keczupem oraz szczyptą soli. Dodać usmażone grzanki, cebule i paprykę, dokładnie wymieszać i przełożyć do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy (najlepiej w kształcie korony).

4. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na 30 minut. Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli i soku z cytryny. Pianę wyłożyć na podpieczony klops i wstawić do piekarnika na kolejne 20–25 minut.

Taki „zając” doskonale smakuje z buraczkami lub z surówką z czerwonej kapusty i znakomicie prezentuje się na bufecie.Bułka słoneczna

- 1 duża bułka wrocławska lub gruba bagietka
- 25 dag mięsa z pieczonego kurczaka lub dowolnej wędliny (mogą być okrawki różnych wędlin do kupienia na wagę w wielu sklepach)
- 1 duża cebula
- 15 dag pieczarek
- 2 jajka ugotowane na twardo
- 1 jajko surowe
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, oregano, tymianek, rzeżucha)
- sól
- pieprz lub mielona ostra papryka
- 3 łyżki oliwy lub oleju

1. Odciąć końcówki bułki i ostrożnie ją wydrążyć, usuwając miękisz.

2. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Pieczarki oczyścić, drobno poszatkować, dodać do cebuli i dusić do miękkości. Dodać mięso i dobrze wymieszać, podgrzać na małym ogniu. Przepuścić przez maszynkę.

3. Jajka na twardo drobniutko posiekać, wymieszać z masą mięsną i posiekaną zieleniną oraz surowym jajkiem, doprawić do smaku.

4. Bułkę napełnić ściśle farszem, zawinąć w arkusz folii spożywczej i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę. Przed podaniem pokroić na kromki jak zwykłą bułkę.

Podawać z dodatkiem pikli, keczupu, majonezu lub musztardy.Bagietka po staromiejsku

- 1 czerstwa duża bagietka lub bułka wrocławska
- 2 cebule
- 1–2 strąki kolorowej papryki
- 25 dag mięsa z pieczonego drobiu
- garść tartego sera (mogą być wiórki różnych serów do kupienia na wagę w wielu sklepach)
- 2 jajka
- 1 łyżka oleju lub oliwy
- garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, bazylia)

1. Cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na łyżce tłuszczu. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w cienkie paseczki, dodać do cebuli i dusić na małym ogniu, aż zmięknie i stanie się przezroczysta.

2. Mięso przepuścić przez maszynkę, wymieszać z cebulą i papryką, tartym serem, jajkami i posiekaną zieleniną. Doprawić do smaku.

3. Z bułki ściąć wierzch i delikatnie usunąć miąższ, starając się nie uszkodzić jej ścianek.

4. Wydrążoną bułkę napełnić farszem mięsnym i razem z odkrojonym wierzchem wstawić do nagrzanego piekarnika na 10–15 minut. Przed podaniem przykryć wierzchem.