Facebook - konwersja
Czytaj fragment
Pobierz fragment

Enzymy w technologii spożywczej - ebook

Data wydania:
1 stycznia 2016
Format ebooka:
EPUB
Format EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie. Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu. Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
, MOBI
Format MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu. Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
(2w1)
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
99,00

Enzymy w technologii spożywczej - ebook

Intensywnie rozwijający się przemysł spożywczy poszukuje nowych technologii, które rozwiążą dotychczasowe problemy technologiczne - zmniejszą koszt produkcji, zwiększą produkcję przy jednoczesnej gwarancji wysokiej jakości produktu. Pożądaną cechą nowych technologii jest niski nakład inwestycyjny i w miarę nieskomplikowane operacje jednostkowe. Wykorzystanie enzymów w przemyśle spożywczym to realna szansa do zrealizowania tych warunków.
Najważniejsze korzyści płynące z zastosowania enzymów to:
• przyspieszenie procesów technologicznych,
• możliwość uruchomienia produkcji nowych asortymentów żywności (w tym żywności funkcjonalnej),
• podniesienie jakości i atrakcyjności oraz wydłużenie trwałości produktów żywnościowych,
• możliwość zwiększenia wydajności tradycyjnie stosowanych surowców i zmniejszenie kosztów produkcji.
W publikacji znajdziemy informacje na temat zastosowania enzymów w wielu gałęziach przemysłu spożywczego:
- mleczarstwie
- piekarnictwie
- piwowarstwie
- przetwórstwie ryb
- przetwórstwie owoców i warzyw
- przetwórstwie mięsa

Kategoria: Biologia
Zabezpieczenie: Watermark
Watermark
Watermarkowanie polega na znakowaniu plików wewnątrz treści, dzięki czemu możliwe jest rozpoznanie unikatowej licencji transakcyjnej Użytkownika. E-książki zabezpieczone watermarkiem można odczytywać na wszystkich urządzeniach odtwarzających wybrany format (czytniki, tablety, smartfony). Nie ma również ograniczeń liczby licencji oraz istnieje możliwość swobodnego przenoszenia plików między urządzeniami. Pliki z watermarkiem są kompatybilne z popularnymi programami do odczytywania ebooków, jak np. Calibre oraz aplikacjami na urządzenia mobilne na takie platformy jak iOS oraz Android.
ISBN: 978-83-01-19044-6
Rozmiar pliku: 18 MB

FRAGMENT KSIĄŻKI

Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Spis treści

Autorzy

Słowo wstępne

1. Wprowadzenie: Enzymy w przemyśle spożywczym

1.1. Historia

1.2. Nazewnictwo

1.3. Enzymologia

1.3.1. Funkcje enzymów w naturze

1.3.2. Chemia enzymów

1.3.3. Specyficzność enzymów

1.3.3.1. Model klucza i zamka

1.3.3.2. Model indukowanego dopasowania

1.3.4. Mechanizmy działania

1.3.5. Kompleks enzym–substrat

1.3.6. Równowaga chemiczna

1.4. Kinetyka reakcji enzymatycznych

1.5. Czynniki wpływające na aktywność enzymów

1.5.1. Stężenie enzymu

1.5.2. Stężenie substratu

1.5.3. Allosteria

1.5.4. Kofaktory

1.5.5. Koenzymy

1.5.6. Inhibitory

1.5.6.1. Inhibicja kompetycyjna

1.5.6.2. Inhibicja akompetycyjna

1.5.6.3. Inhibicja niekompetycyjna

1.5.6.4. Inhibicja mieszana

1.6. Enzymy przemysłowe

1.7. Enzymy stosowane w produkcji żywności

1.7.1. Biotechnologia żywności

1.7.2. Zastosowania enzymów w produkcji żywności

1.8. Inżynieria genetyczna

1.9. Alergie powodowane przez enzymy

1.10. Podsumowanie i wnioski

Bibliografia

2. GMO a inżynieria białek

2.1. Wprowadzenie

2.2. Technologia rekombinowanego DNA

2.2.1. Klonowanie metodą „shotgun”

2.2.2. Samoklonowanie

2.2.3. Klonowanie z zastosowaniem PCR

2.2.4. Przykłady zastosowań

2.2.4.1. Przykład 1: wydajna produkcja fosfolipazy D ze Streptomyces cinnamoneum z użyciem technologii rekombinowanego DNA

2.2.4.2. Przykład 2: ekspresja fosfolipazy A2 ze Streptomyces violaceoruber

2.2.4.3. Przykład 3: klonowanie i ekspresja genu sfingomielinazy ze Streptomyces cinnamoneus przy użyciu PCR

2.3. Inżynieria białek

2.3.1. Strategie inżynierii białek

2.3.1.1. Metody racjonalnej mutagenezy

2.3.1.2. Mutageneza przypadkowa

2.3.2. Systemy ekspresji genów

2.3.3. Selekcjonowanie i monitorowanie

2.3.3.1. Wysoko wydajne badania przesiewowe

2.3.4. Zastosowania inżynierii białek – niezwykle skuteczne narzędzie przy wytwarzaniu enzymów stosowanych jako biokatalizatory

2.3.4.1. Przykłady poprawiania termostabilności oraz zmiany optymalnego pH działania

2.3.4.2. Przykład zwiększania wydajności katalitycznej

2.3.4.3. Przykład zmiany specyficzności substratowej

2.3.4.4. Przykłady zmian selektywności

2.3.5. Kwestie bezpieczeństwa

2.4. Regulacje prawne

2.4.1. Przepisy dotyczące samoklonowania

2.4.2. Klonowanie oraz ekspresję genów między Streptomyces należy traktować jak „samoklonowanie”

2.5. Perspektywy na przyszłość

Podziękowania

Bibliografia

3. Wytwarzanie enzymów przemysłowych

3.1. Badania aplikacyjne i inżynieria białek

3.2. Opracowywanie szczepów

3.2.1. Wprowadzenie

3.2.2. GMO wobec nie-GMO

3.2.3. Przykład: konstrukcja szczepu Bacillus subtilis jako gospodarza produkcji

3.2.4. Cele inżynierii genetycznej

3.2.5. Produkcja enzymów dla przemysłu spożywczego w dobie „omik”

3.3. Fermentacja mikrobiologiczna

3.3.1. Utrzymywanie i przechowywanie kultur

3.3.2. Przygotowywanie inokulum

3.3.3. Fermentacja produkcyjna

3.3.3.1. Sterylizacja

3.3.3.2. Przenoszenie masy i ciepła

3.3.3.3. Wzrost katalizatora

3.3.3.4. Produkcja enzymu (związana i niezwiązana ze wzrostem)

3.3.3.5. Produkcja okresowa, półciągła i ciągła

3.4. Procesy wydzielania i oczyszczania

3.4.1. Wypełnianie luk

3.4.2. Podstawowy proces wydzielania i oczyszczania

3.4.3. Oczyszczanie

3.4.4. Zrównoważenie procesów produkcji

3.5. Formulacja enzymów

3.5.1. Przygotowanie produktów stałych

3.5.1.1. Suszenie rozpyłowe

3.5.1.2. Kapsułkowanie

3.5.1.3. Tabletki enzymatyczne

3.5.2. Przygotowanie produktów płynnych

3.5.3. Mieszanki

3.5.4. Środki konserwujące

3.6. Podsumowanie

Bibliografi

4. Asparaginaza – enzym redukujący zawartość akryloamidu w produktach spożywczych

4.1. Wprowadzenie

4.2. Asparaginaza

4.3. Oznaczanie zawartości akryloamidu

4.4. Zastosowania

4.4.1. Próby zastosowania w produktach zbożowych

4.4.1.1. Półsłodkie ciasteczka

4.4.1.2. Precle

4.4.1.3. Chrupki chleb

4.4.1.4. Ciasteczka imbirowe

4.4.1.5. Profile aromatu

4.4.1.6. Wnioski – wpływ asparaginazy na produkty zbożowe

4.4.2. Badania zastosowań w produktach ziemniaczanych

4.4.2.1. Wprowadzanie asparaginazy do przetwórstwa ziemniaków

4.4.2.2. Produkcja przemysłowa frytek

4.4.2.3. Laboratoryjne badanie wpływu asparaginazy na frytki

4.4.2.4. Badania pilotażowe frytek

4.4.2.5. Talarki ziemniaczane

4.4.2.6. Ograniczenia działania asparaginazy

4.4.2.7. Produkty ziemniaczane na bazie ciasta

4.4.2.8. Wnioski końcowe – asparaginaza w produktach na bazie ziemniaków

4.4.3. Zastosowania w obróbce kawy

4.4.3.1. Stosowanie asparaginazy w przetwarzaniu kawy

4.4.3.2. Badania laboratoryjne

4.4.3.3. Podsumowanie – asparaginaza w produkcji kawy

Podziękowania

Bibliografia

5. Zastosowanie enzymów w produkcji wyrobów mleczarskich

5.1. Wprowadzenie

5.2. Enzymy ścinające mleko

5.2.1. Natura i podobieństwo podpuszczki i koagulantów

5.2.2. Właściwości podpuszczki i koagulantów z różnych źródeł

5.2.3. Wytwarzanie podpuszczki i koagulantów

5.2.4. Formulacja i standaryzacja podpuszczki i koagulantów

5.3. Laktoperoksydaza

5.4. Enzymy uczestniczące w dojrzewaniu sera

5.4.1. Komercyjnie dostępne rodzaje enzymów

5.4.2. Technologia dodawania enzymów

5.4.3. Technologia produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie

5.5. Lizozym

5.6. Transglutaminaza

5.7. Lipaza

5.7.1. Lipolizowany tłuszcz mleczny (LMF)

5.7.2. Między- i wewnątrzcząsteczkowa modyfikacja tłuszczu mlecznego katalizowana przez lipazy

5.8. Laktaza

5.8.1. Komercyjne produkty mleczarskie, otrzymywane przy użyciu technologii laktazy

Bibliografia

6. Enzymy w piekarnictwie

6.1. Wprowadzenie

6.1.1. Pszenica

6.1.2. Składniki mąki pszennej

6.1.3. Skrobia

6.1.4. Gluten

6.1.5. Polisacharydy nieskrobiowe

6.1.6. Lipidy

6.2. Enzymy wykorzystywane w produkcji pieczywa

6.2.1. Amylazy

6.2.2. Klasyfikacja

6.2.3. Amylazy w wytwarzaniu pieczywa

6.2.4. Inne amylazy

6.2.5. Enzymy zapobiegające czerstwieniu pieczywa

6.3. Ksylanazy

6.3.1. Klasyfikacja

6.3.2. Mechanizm działania

6.3.3. Ksylanazy w produkcji pieczywa

6.4. Lipazy

6.4.1. Mechanizm działania

6.4.2. Lipazy w produkcji pieczywa

6.5. Oksydoreduktazy

6.5.1. Klasyfikacja

6.5.2. Oksydazy w piekarnictwie

6.6. Proteazy

6.6.1. Klasyfikacja

6.6.2. Proteazy w piekarnictwie

6.6.2.1. Smak pieczywa

6.6.2.2. Utrzymywanie świeżości

6.7. Inne enzymy

6.7.1. Transglutaminaza

6.7.1.1. Transglutaminaza w pieczywie bezglutenowym

6.7.2. Endoglikozydazy

6.7.3. Celulazy

6.7.4. Mannanazy

6.8. Uwagi końcowe

Bibliografia

7. Enzymy w produkcji żywności innej niż pieczywo, opartej na pszenicy

7.1. Wprowadzenie

7.2. Funkcjonalność enzymów w produktach na bazie pszenicy, innych niż pieczywo

7.3. Zastosowanie enzymów w produkcji ciast i mufin

7.4. Zastosowanie enzymów w produkcji makaronów

7.4.1. Wpływ enzymów na makarony typu pasta

7.4.2. Wpływ enzymów na makarony ze zwykłej mąki (typu noodles)

7.5. Zastosowanie enzymów w produkcji ciastek, herbatników i krakersów

7.6. Zastosowanie enzymów w produkcji wafli

7.7. Wykorzystanie enzymów w produkcji tortilli na bazie mąki pszennej

7.8. Zastosowanie enzymów w produkcji płatków śniadaniowych

7.9. Inne przykłady

7.9.1. Wykorzystanie asparaginazy w celu zmniejszenia zawartości akryloamidu w produktach na bazie pszenicy

Bibliografia

8. Warzenie piwa z udziałem enzymów

8.1. Wprowadzenie

8.2. Słodowanie: przekształcanie surowego jęczmienia w kompleks bogaty w enzymy

8.2.1. Namaczanie

8.2.2. Kiełkowanie

8.2.2.1. Rozpad ściany komórkowej podczas kiełkowania

8.2.2.2. Rozpad białek podczas kiełkowania

8.2.2.3. Rozpad lipidów podczas kiełkowania

8.2.2.4. Rozpad skrobi podczas kiełkowania

8.2.2.5. Wykorzystanie egzogennego kwasu giberelinowego podczas kiełkowania

8.2.3. Suszenie

8.2.4. Komercyjne enzymy wykorzystywane w procesie słodowania

8.3. Proces przetwarzania w warzelniach

8.3.1. Mielenie

8.3.2. Zacieranie

8.3.2.1. Rozkład białek

8.3.2.2. Rozkład β-glukanu oraz innych nieskrobiowych polisacharydów

8.3.2.3. Komercyjne enzymy stosowane do rozkładu ściany komórkowej

8.3.2.4. Konwersja i amyloliza skrobi

8.3.2.5. Programy zacierania

8.3.3. Zakwaszanie biologiczne podczas zacierania

8.3.4. Enzymy wykorzystywane przy filtrowaniu zacieru

8.4. Składniki pomocnicze przy warzeniu piwa

8.4.1. Warzenie z udziałem surowego jęczmienia

8.4.2. Warzenie z użyciem kukurydzy lub ryżu

8.4.3. Warzenie z udziałem sorgo

8.4.4. Inne potencjalne dodatki

8.5. Zastosowania enzymów i ich rola w procesie fermentacji

8.5.1. Procesy enzymatyczne podczas fermentacji z udziałem drożdży

8.5.2. Enzymy egzogenne wykorzystywane podczas fermentacji

8.5.3. Wytwarzanie piwa o małej zawartości węglowodanów

8.6. Stabilizacja piwa

8.6.1. Enzymy wykorzystywane do działań naprawczych (filtracja a zmętnienie piwa)

8.6.2. Wzmocnione dojrzewanie

8.7. Enzymy w piwowarstwie – perspektywy na przyszłość

8.8. Wnioski końcowe

Podziękowania

Bibliografia

9. Wykorzystanie enzymów w produkcji alkoholi spożywczych oraz win

9.1. Enzymy wykorzystywane w produkcji alkoholi spożywczych

9.1.1. Enzymy hydrolizujące skrobię

9.1.1.1. α-Amylazy

9.1.1.2. β-Amylazy

9.1.1.3. Dekstrynazy graniczne

9.1.1.4. R-enzym

9.1.1.5. Glukoamylaza (amyloglukozydaza)

9.1.1.6. α-Glukozydaza

9.1.1.7. Transglukozydaza

9.1.2. Celulazy

9.2. Enzymy w przemyśle winiarskim

9.2.1. Wprowadzenie

9.2.2. Struktura i budowa winogron

9.2.3. Pektyny

9.2.3.1. Trzy główne składniki pektyn

9.2.3.2. Właściwości fizyczne pektyn i ich negatywny wpływ na produkcję win

9.2.4. Polifenole

9.2.4.1. Rodzaje związków fenolowych występujących w winogronach

9.2.4.2. Właściwości polifenoli

9.2.4.3. Rozmieszczenie polifenoli w winogronach

9.2.5. Aromaty do win i ich prekursory w winogronach

9.2.5.1. Składniki glikozylowane

9.2.5.2. Tiole

9.2.6. Aspekty prawne dotyczące stosowania enzymów w przemyśle winiarskim

9.2.6.1. Organizacje

9.2.6.2. Aktywności enzymatyczne dopuszczone w przemyśle winiarskim

9.2.6.3. Identyfikowalność

9.2.6.4. Oznaczanie

9.2.7. Jawność GMO

9.2.8. Wytwarzanie enzymów przeznaczonych dla winiarstwa

9.2.8.1. Enzymy powstałe w wyniku fermentacji

9.2.8.2. Inne sposoby wytwarzania enzymów dla przemysłu winiarskiego

9.2.9. Skład enzymów przeznaczonych dla przemysłu winiarskiego

9.2.9.1. Podstawowa aktywność

9.2.9.2. Aktywności poboczne

9.2.9.3. Wytwarzanie

Bibliografia

10. Enzymy w przetwórstwie ryb

10.1. Wprowadzenie

10.2. Proteazy

10.2.1. Zastosowania proteaz

10.2.1.1. Ekstrakcja karotenoprotein

10.2.1.2 Sos rybny

10.2.1.3 Środki aromatyzujące do ryb

10.2.1.4 Usuwanie skóry

10.2.1.5 Wydzielanie kolagenu

10.2.1.6 Hydrolizat białka

10.3. Transglutaminaza (TGaza)

10.3.1. Endogenna TGaza

10.3.2. Transglutaminaza mikrobiologiczna (MTGaza)

10.3.2.1. Wykorzystanie MTGazy w żelach surimi i ze zmielonego mięsa ryb

10.3.2.2. Wykorzystanie MTGazy w produkcji żeli z żelatyny oraz folii

Podziękowania

Bibliografia

11. Wykorzystanie enzymów w przetwórstwie owoców i warzyw oraz ekstrakcji soków

11.1. Wprowadzenie

11.2. Budowa owoców

11.2.1. Pektyny

11.2.2. Hemicelulozy

11.2.3. Celuloza

11.2.4. Skrobia

11.3. Enzymy rozkładające pektynę

11.4. Komercyjne pektynazy

11.4.1. Wytwarzanie

11.4.2. Specyfikacje

11.4.3. Aspekty prawne

11.4.4. Mikroorganizmy modyfikowane genetycznie

11.5. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie owoców

11.5.1. Przetwarzanie jabłek

11.5.1.1. Koncentrat soku jabłkowego, otrzymywany z zastosowaniem prasy

11.5.1.2. Koncentrat soku jabłkowego otrzymywany z użyciem dekantera

11.5.1.3. Mętny sok jabłkowy

11.5.1.4. Koncentrat soku gruszkowego

11.5.2. Przetwarzanie owoców jagodowych

11.5.2.1. Koncentrat soku z czarnej porzeczki

11.5.2.2. Koncentrat soku truskawkowego

11.5.3. Przetwarzanie owoców tropikalnych

11.5.3.1. Proces produkcji nektaru i klarowanego koncentratu

11.5.3.2. Sok ananasowy

11.5.4. Przetwarzanie cytrusów

11.5.4.1. Płukanie pulpy

11.5.4.2. Uzyskiwanie olejków

11.5.4.3. Zmniejszanie lepkości

11.5.4.4. Klarowany koncentrat soku cytrynowego

11.5.4.5. Obieranie ze skórki i puszkowanie owoców cytrusowych

11.6. Zachowanie jędrności owoców

11.7. Przetwarzanie warzyw

11.8. Nowe trendy i wnioski końcowe

Bibliografia

12. Enzymy w przemyśle mięsnym

12.1. Wprowadzenie

12.2. Mięso jako surowiec

12.2.1. Budowa mięśni

12.2.2. Chemia i biochemia mięśni

12.2.3. Przekształcanie mięśni w mięso

12.2.4. Czynniki wpływające na przetwarzanie mięsa

12.2.4.1. Ogrzewanie

12.2.4.2. Wiązanie wody

12.2.4.3. Obróbka mechaniczna

12.3. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie mięsa

12.3.1. Proteazy i peptydazy

12.3.2. Lipazy

12.3.3. Transglutaminaza

12.3.4. Enzymy utleniające

12.3.5. Glutaminaza

12.4. Zmiękczanie mięsa z udziałem enzymów

12.4.1. Zastosowania enzymów do zmiękczania mięsa

12.5. Nadawanie smaku produktom mięsnym przez wykorzystanie enzymów

12.5.1. Wpływ procesów proteolizy i lipolizy na powstawanie smaku produktów mięsnych

12.5.2. Wpływ enzymów na dojrzewanie peklowanegona sucho mięsa

12.6. Inżynieria strukturalna przy użyciu enzymów sieciujących

12.6.1. Restrukturyzacja mięs niepoddawanych obróbce termicznej

12.6.2. Systemy przetworzonego mięsa

12.7. Inne zastosowania

12.8. Perspektywy na przyszłość

Bibliografia

13. Wykorzystanie enzymów w modyfikowaniu białek

13.1. Wprowadzenie

13.2. Reakcja hydrolizy

13.3. Kontrolowanie reakcji hydrolizy

13.4. Proteazy

13.5. Właściwości hydrolizowanego białka

13.5.1. Smak

13.5.2. Rozpuszczalność

13.5.3. Lepkość

13.5.4. Emulgowanie

13.5.5. Spienianie

13.5.6. Żelowanie

13.5.7. Alergenność

13.5.8. Bioaktywne peptydy

13.6. Przetwarzanie

13.6.1. Przygotowanie surowca

13.6.2. Hydroliza

13.6.3. Dezaktywacja proteaz

13.6.4. Oddzielanie białek/peptydów

13.6.5. Zagęszczanie, formulacja oraz suszenie

13.7. Hydrolizaty białka dostępne na rynku

13.8. Wnioski końcowe

Bibliografia

14. Enzymy stosowane w przetwórstwie skrobi

14.1. Wprowadzenie

14.2. Skrobia i enzymy katalizujące jej konwersję

14.3. Hydroliza skrobi

14.4. Wytwarzanie fruktozy przy użyciu izomerazy glukozowej

14.5. Izomaltooligosacharydy

14.6. Amylazy w piekarnictwie (por. rozdz. 6)

14.7. Glukanotransferazy

14.8. Cyklodekstryny

14.9. Termoodwracalna skrobia żelująca

14.10. Rozgałęzione dekstryny

14.11. Wnioski końcowe

Bibliografia

15. Wykorzystanie lipaz w produkcji składników żywności

15.1. Wprowadzenie

15.2. Biochemia enzymów

15.3. Interestryfikacja

15.4. Uwodornianie i interestryfikacja chemiczna

15.5. Interestryfikacja enzymatyczna

15.5.1. Wymagania dotyczące jakości oleju

15.5.2. Poprawianie jakości oleju

15.5.3. Prowadzenie procesów EIE

15.5.4. EIE – perspektywy na przyszłość

15.6. Proces odśluzowania enzymatycznego

15.6.1. Budowa fosfolipidów oraz fosfolipazy

15.6.2. Mechanizm odśluzowania enzymatycznego

15.6.3. Rezultaty zastosowań odśluzowania enzymatycznego w przemyśle

15.6.4. Doskonalenie procesu odśluzowania enzymatycznego

15.6.5. Odśluzowanie enzymatyczne – perspektywy na przyszłość

15.7. Synteza estrów

15.8. Tłuszcze specjalne

15.9. Ekologiczne zalety procesów enzymatycznych

15.10. Przyszłe zastosowania lipaz

15.10.1. Biodiesel

15.10.2. Alternatywne systemy unieruchamiania lipaz

15.10.3. Alternatywne systemy reakcji

15.11. Wnioski końcowe

BibliografiaAutorzy

Soottawat Benjakul

Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry,

Prince of Songkla University,

Thailand

Caroline H.M. van Benschop

DSM Food Specialties,

Delft, The Netherlands

Andreas Bruchmann

Technical Service Fruit Processing

Ingredients & Alcohol,

DSM Food Specialties Germany GmbH,

Germany

Johanna Buchert

VTT Technical Research Centre of Finland,

Espoo, Finland

Yves Coutel

DSM Food Specialties,

Montpellier Cedex, France

David Cowan

Novozymes UK, Chesham, UK

C´eline Fauveau

DSM Food Specialties France SAS,

France

Declan Goode

Kerry Ingredients, Kerry Group,

County Cork, Ireland

Catherine Grassin

DSM Food Specialties,

Montpellier Cedex, France

Hanne Vang Hendriksen

Novozymes, Bagsværd, Denmark

Jan D.R. Hille

DSM Food Specialties,

Delft, The Netherlands

Kaisu Honkapää

VTT Technical Research Centre of Finland,

Espoo, Finland

Sappasith Klomklao

Department of Food Science and

Technology, Faculty of Technology and

Community Development,

Thaksin University,

Phattalung, Thailand

Beate A. Kornbrust

Novozymes, Dittingen, Switzerland

Kristiina Kruus

VTT Technical Research Centre of Finland,

Espoo, Finland

Eoin Lalor

Kerry Ingredients, Kerry Group,

County Cork, Ireland

Niels Erik Krebs Lange

Novozymes, Bagsværd, Denmark

Raija Lantto

VTT Technical Research Centre of Finland,

Espoo, Finland

Barry A. Law

R & D Consultant,

Melbourne, Australia

Xiaoli Liu

Nagase ChemteX Corporation,

Kobe, Japan

Marc J.E.C. van der Maarel

TNO Quality of Life, The Netherlands,

and Department of Microbiology,

Groningen Biomolecular Sciences

and Biotechnology Institute (GBB),

University of Groningen,

The Netherlands

Per Munk Nielsen

Novozymes, Bagsværd,

Denmark

Maarten van Oort

Baking Technology Group,

AB Mauri,

The Netherlands

Eero Puolanne

Food Technology, University of Helsinki,

Finland

Katariina Roininen

VTT Technical Research Centre of Finland,

Espoo, Finland

Mary Ann Stringer

Novozymes, Bagsværd, Denmark

Benjamin K. Simpson

Department of Food Science and

Agricultural Chemistry,

McGill University,

Quebec,

Canada

Robert J. Whitehurst

Baking Technology Group,

AB Mauri, UKSłowo wstępne

W roku 1833 Payen i Persoz poddali wodny ekstrakt słodu działaniu etanolu i uzyskali w ten sposób termolabilną substancję, która powodowała hydrolizę skrobi. Można stwierdzić, że wówczas po raz pierwszy zetknięto się z „enzymami”. Określili oni swoją frakcję mianem „diastazy”, co po Grecku oznacza „rozdzielenie”. Termin „enzym”, oznaczający składową komórek drożdży przyczyniającą się do procesu fermentacji, został po raz pierwszy użyty przez Kühnego w 1878 roku jako pochodna greckiego określenia oznaczającego „w drożdżach”. Enzymy odgrywały istotną rolę przy wytwarzaniu żywności już w roku 2000 p.n.e., kiedy to Egipcjanie i Sumerowie zastosowali proces fermentacji w piwowarstwie, wytwarzaniu pieczywa oraz serów, „niedługo” zaś potem, około r. 800 p.n.e. zaczęto wykorzystywać żołądki bydła oraz enzym chymozynę przy produkcji serów.

Pod koniec pierwszego kwartału dwudziestego wieku odkryto, że enzymy są białkami i wkrótce zaczęła się ich produkcja na skalę przemysłową oraz komercyjne użycie. W roku 1982 odnotowano pierwsze wykorzystanie technologii genetycznej przy wytwarzaniu enzymów, stosując tę technologię do produkcji a-amylazy. Sześć lat później w Szwajcarii zaakceptowano i wprowadzono rekombinowaną chymozynę, co stanowiło początek wykorzystania produktów technologii genetycznej w produkcji żywności.

W Stanach Zjednoczonych technologia ta została po raz pierwszy wykorzystana na rynku enzymów stosowanych w przemyśle spożywczym w 1990 roku. W słowie wstępnym do pierwszego wydania tej książki określono enzymy jako „katalityczne białka funkcjonalne”, jak również jako przydatne i ukierunkowane czynniki, które można zaprogramować w taki sposób, aby wypełniały określone zadania, a które nie są w stanie działać, jeśli kończy się ich substrat. Zadaniem niniejszego wydania jest zarówno przedstawienie podstaw wykorzystania enzymów dla mniej wtajemniczonych, jak również aktualizacja informacji zawartych w pierwszym wydaniu książki. Dlatego też Czytelnik napotka tutaj najaktualniejsze informacje na temat współczesnych technologii wytwarzania enzymów wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.

Nowe rozdziały zawarte w drugim wydaniu mówią o zastosowaniu enzymów do redukcji zawartości akryloamidu, w przetwórstwie rybnym oraz w produkcji mącznych wyrobów cukierniczych. Kolejnym istotnym dodatkiem jest rozdział na temat GMO oraz inżynierii białek (ang. protein engineering, PE), służącej do modyfikacji DNA w komórkach organizmów wytwarzających enzymy. Technologia ta imituje mutacje, które mogą wystąpić w naturze, jednakże w znacznie szybszy i bardziej ukierunkowany sposób, dzięki czemu uzyskuje się wysoko specjalistyczne oraz czystsze produkty.

Autorami rozdziałów są osoby, które nie tylko mają praktyczną wiedzę na temat enzymów, lecz są także nastawione entuzjastycznie do opisywanego zagadnienia.

Na początku przedstawiono nomenklaturę enzymów, jak również ich naturę oraz spektrum działań. Opis procesów wytwarzania enzymów został poprzedzony wyjaśnieniem, czym jest GMO i PE. Kolejne rozdziały niniejszej książki przedstawiają podstawy teoretyczne jak również praktyczne zastosowania enzymów endogennych oraz egzogennych w technologii żywności i napojów oraz opisują, w jaki sposób enzymy przyczyniają się do poprawy jakości surowców, a w jaki modyfikują zjawiska biochemiczne i fizyczne, które określa się mianem „przetwórstwa żywności”. Enzymy endogenne, obecne w surowcach, odgrywały już od dawna istotną rolę przy wytwarzaniu żywności. Jednakże obecnie enzymolodzy oraz genetycy, współpracujący z technologami spożywczymi i uwzględniający aspekty prawne oraz wymagania rynku, udoskonalili naturę w celu opracowywania wielu nowych rodzajów produktów (napojów oraz żywności), o których jeszcze niedawno nikt nie słyszał. Przykładami tych osiągnięć jest zastępowanie emulgatorów innymi substancjami, obniżanie zawartości akryloamidu oraz lepsza utylizacja odpadów po produkcji żywności.

Na koniec pragniemy podziękować wszystkim współautorom niniejszej książki za ich wkład i praktyczne ujęcie zagadnienia. Jednocześnie mamy nadzieję, że Czytelnicy będą czerpać tyle radości i entuzjazmu z tej książki, ile my mieliśmy w trakcie jej przygotowania.

Robert J. Whitehurst

Maarten van Oort
mniej..

BESTSELLERY

Kategorie: