Gastrofizyka - ebook

Podziękowania

Nigdy nie zająłbym się dziedziną gastrofizyki, gdyby nie wytrwałe wsparcie mojego mentora, profesora Francisa McGlone’a, w czasie badań w Unilever, za co mu jestem dozgonnie wdzięczny. W dalszej części książki stanie się jednak jasne, że to Heston Blumenthal, którego poznałem za pośrednictwem Tony’ego Blake’a z Firmenich, a nie nauka o żywności, sprawiła, że moje zainteresowanie gastronomią rosło! W ostatnich latach jestem winien szczególną wdzięczność Rupertowi Ponsonby’emu (z R&R), Chtistophe’owi Cauvy’emu (wówczas z JWT) i Steve’owi Kellerowi (z iV Audio Branding) za to, że uwierzyli w polisensoryczne podejście do gastrofizyki i zabawy. Dziękuję profesorowi Barry’emu Smithowi za to, że reklamowa audycja radiowa poświęcona winu Baz’n’ Chaz była taka przyjemna. Oby trwała długo! Najnowsze badania z dziedziny gastrofizyki dostarczyły mi wiele radości dzięki entuzjastycznemu wsparciu i współpracy pokolenia młodych szefów kuchni, w tym Jozefa Youssefa z Kitchen Theory oraz Charles’a Michela, crossmodalist extraordinaire. Przeczytasz o kilku ich daniach i projektach na dalszych stronach.

Pragnę również podziękować wielu kucharzom i szkołom gastronomicznym za ich wsparcie i zaproszenie „szalonego profesora” do swoich kuchni i restauracji. Miałem szczęście prowadzić badania w dziedzinie gastrofizyki wspólnie z najlepszymi kucharzami na świecie: Hestonem Blumenthalem i jego zespołem z The Fat Duck Research Kitchen and Restaurant; szefem Sriramem Aylurem z Quilon w Londynie, szefem Jesse Dunfordem Woodem z Parlour w Londynie, Benem Reade’em z Nordic Food Lab, Dominique’em Persoone’em z The Chocolate Line; szefami: Alberto Landgrafem z Epice w São Paulo, Xavierem Gamezem z Xavier 260 w Porto Alegre w Brazylii, Andonim Luisem Adurizem i Danim Lasą z Mugaritz w San Sebastián, Joelem Brahamem z The Good Egg w Londynie; szefową Deb Paquette z Etch w Nashville, a także szefem Paulem Fraemohsem z Somerville College w Oksfordzie. Miałem też przyjemność prowadzić badania z Fundació Alícia Ferrana Adrii w Hiszpanii, Institut Paul Bocuse w Lyonie i Westminster Kingsway College w Londynie. Chciałbym też podziękować Jelly & Gin, Blanch & Shock, Caroline Hobkinson, Samowi Bompasowi i wszystkim studentom, byłym i obecnym, którzy przeprowadzili większość badań w Crossmodal Research Laboratory.

Na koniec pragnę podziękować Tony’emu Conigliaro z 69 Colbrooke Row w Londynie, Ryanowi Chetiyawardanie vel Mr Lyanowi, Neilowi Perry’emu (z Rockpool w Sydney) i Maxwellowi Colonnie-Dashwoodowi z Colonna & Small’s w Bath. Wszyscy oni są mistrzami w swoim fachu. I wreszcie Fergusowi Hendersonowi za niezapomniany wieczór na scenie podczas Cheltenham Science Festival w 2007 roku (i wiadro flaków dzielnie zaprezentowane przez Mayę Shankar, moją studentkę będącą wówczas weganką).Przedmowa

Był taki czas, kiedy naukowcy – z wyjątkiem wielkiego, nieżyjącego już Miklósa Kürtiego – nie traktowali wiedzy o jedzeniu jako dziedziny poważnej lub zasługującej na badania. Rozmawiałem z nimi, podsuwałem im teorie oparte na moich obserwacjach i starannie przetestowane w kuchni The Fat Duck, a oni kwitowali to pobłażliwymi uśmiechami, które zdawały się mówić: „Gotuj dalej, a resztę zostaw nam”. Muszę przyznać, że kucharze byli nie lepsi i upierali się, że gotowanie ma niewiele wspólnego z nauką, jakby jaja, które gorliwie mieszali na patelni, nie podlegały procesowi koagulacji.

Charles okazał się jednak inny. Jedna z jego zalet polega na tym, że kieruje nim ciekawość wykraczająca poza dyscypliny naukowe i chociaż jest naukowcem, nie ogranicza się do wąskiej akademickiej perspektywy. Kiedy go poznałem, odkryłem, że weryfikował w laboratorium wiele pomysłów, które ja zgłębiałem w swojej kuchni. Dzięki temu, jak przeczytasz w tej książce, zaczęliśmy wspólnie przeprowadzać badania nad tym, jak reagujemy na jedzenie, które widzimy, słyszymy, czujemy zmysłami węchu i dotyku i wkładamy do ust. Jemy oczami, uszami, nosem, pamięcią, wyobraźnią i trzewiami. Każdy człowiek ma swój stosunek do jedzenia, pozytywny lub negatywny, ale zawsze związany z emocjami i czuciem.

Oto, co według mnie leży u podstaw naszych reakcji na jedzenie: nie jest to wyłącznie język (odróżniający co najmniej pięć smaków), nie jest to też nos (rozróżniający nieskończenie wiele zapachów), jest to rozmowa naszego mózgu z trzewiami, w której rolę mediatora pełni serce, podpowiadające nam, czy lubimy daną potrawę, czy nie. A mózg zarządza naszą reakcją emocjonalną.

Zagadnienie to jest bardzo interesujące (i ważne jest, byśmy my, ludzie, je zrozumieli), ale też niezaprzeczalnie skomplikowane. Charles jest doskonałym przewodnikiem po tym świecie i wspólnie z nami będzie zgłębiał – w naprawdę przystępny, wciągający i dający wiele informacji sposób – jak on działa. Na każdej stronie znajdziesz ideę, która pobudzi cię do myślenia i poszerzy twoje horyzonty, od spostrzeżenia, że każdy z nas żyje w odrębnym i zupełnie odmiennym świecie smaków, po pytania w rodzaju: „Czy sztućce to najlepsza metoda przenoszenia jedzenia z talerza do ust?”.

Gastrofizyka nauczyła mnie, że, jak ujmuje to Charles, w ustach niemal nic nie jest takie, jakie się wydaje. Przyjemność, którą czerpiemy z jedzenia, zależy w znacznie większym stopniu, niż umiemy to sobie wyobrazić, od naszej subiektywności – od wspomnień, skojarzeń i emocji. Lektura Gastrofizyki pozwoli ci poczynić pierwsze kroki w poznaniu tego fascynującego tematu.

Heston BlumenthalAmuse bouche‹1›

– Otwórz usta szeroko! – powiedziała ze swoim najbardziej uwodzicielskim francuskim akcentem.

No to otworzyłem. I zjadłem. W tym momencie, za sprawą tego jednego ruchu i jednego kęsa, cofnąłem się do mglistego wspomnienia, jak karmiono mnie łyżeczką, kiedy byłem dzieckiem (a przynajmniej do mojego wyobrażenia o tym). Ta potrawa, a raczej sposób jej podania, zwiastowała również, jak mogą wyglądać moje ostatnie posiłki, gdy nadejdzie ten smutny czas. Jeżeli chciałbyś poznać tylko jeden przykład świadczący o tym, że w jedzeniu chodzi o coś więcej niż o odżywianie, to był to właśnie on – ów kęs limonkowej galaretki w restauracji The Fat Duck w Bray wiele, wiele lat temu. Tamto doznanie było nadzwyczaj przejmujące, szokujące, a nawet niepokojące. Ale dlaczego? Przypuszczam, że po części z tego powodu, że nikt mnie tak nie karmił, przynajmniej od czterdziestu pięciu lat‹2›. Lecz oto znajdowałem się w lokalu, który niebawem stanie się słynną na cały świat restauracją, i podawano mi łyżeczką trzygwiazdkową kolację z Przewodnika Michelin. A przynajmniej jedną z potraw wchodzących w jej skład. To wystarczyło dla podkreślenia, że w jedzeniu nie chodzi wyłącznie o to, co jemy.

Przyjemność odczuwana przy stole rezyduje w umyśle, nie w ustach. Powiedzmy to wprost, a od razu stanie się jasne, dlaczego gotowanie, bez względu na to, w jak kunsztownym wykonaniu, ma swoje ograniczenia. Trzeba zrozumieć rolę „całej reszty”, żeby określić, co naprawdę czyni picie i jedzenie tak miłym, stymulującym i, co najważniejsze, zapadającym w pamięć przeżyciem. Nawet coś tak prostego, jak wgryzienie się w dojrzałą brzoskwinię, okazuje się, jeśli się temu bliżej przyjrzeć, niezwykle skomplikowanym doznaniem polisensorycznym. Pomyśl o tym przez chwilę: twój mózg musi połączyć aromatyczny zapach, smak, teksturę, kolor, dźwięk towarzyszący wgryzieniu się w soczysty miąższ, że już nie wspomnę o meszku na skórce wyczuwanym przez dłoń i wargi. Wszystkie te zmysłowe doznania w powiązaniu ze wspomnieniami mają znacznie większy wpływ na smak, niż byłbyś gotów uwierzyć. A wszystko to łączy się w całość w mózgu.

Rosnąca świadomość faktu, że odbieranie smaku jest przede wszystkim czynnością mózgu, każe niektórym z najsłynniejszych na świecie szefów kuchni spojrzeć ze świeżej perspektywy na doznania, jakich dostarczają swoim gościom. Przykładem niech będzie modernistyczna restauracja Denisa Martina w Szwajcarii (ryc. 0.1). Szef kuchni zdał sobie sprawę, że jedzenie nie sprawiało niektórym klientom takiej przyjemności, na jaką liczył, uwzględniwszy wysiłek wkładany w przygotowanie potraw. Jego goście zbyt często byli sztywni i spięci – „odsztyftowani”, jak to ujął. Jak ktoś, kto przekroczył próg lokalu z kwaśną miną, mógłby rozkoszować się jedzeniem? Rozwiązanie było genialnie proste – na każdym stoliku postawiono krowę.

Nic się nie dzieje, dopóki gość nie zainteresuje się tym, czy to, co widzi, jest szwajcarską wersją pieprzniczki lub solniczki, i nie podniesie krowy. A kiedy ją przechyli, żeby zajrzeć pod spód, słyszy żałosne muczenie. Zaskoczeni klienci często wybuchają śmiechem. Po chwili restaurację wypełnia chóralne muczenie krów i chichot klientów. Nastrój ulega poprawie i w tym momencie z kuchni wynoszone jest pierwsze danie‹3›. To cudownie intuicyjne mentalne oczyszczenie podniebienia jest znacznie skuteczniejszym od jakiegokolwiek kwaśnego sorbe-tu – stosowanego w tradycyjnym podejściu – sposobem wzmocnienia przyjemności z jedzenia. Nasz nastrój jest bowiem jednym z najważniejszych czynników wpływających na doznania kulinarne, więc najlepiej sprawić, by był optymalny.

Ryc. 0.1. Jedyny przedmiot, który wita czekających na posiłek gości w dwugwiazdkowej restauracji Vevey Denisa Martina w Szwajcarii. Czym jest ta rzecz, na którą patrzysz, i dlaczego szef kuchni postawił coś takiego na każdym stoliku?

Okazuje się, że modernistyczni kucharze są szczególnie zainteresowani nową wiedzą o jedzeniu (którą będę tu nazywał gastrofizyką) ze względu na ich zwyczaj łączenia składników w nowatorski i niezwykły sposób, nie wspominając już o pragnieniu bawienia się oczekiwaniami klientów. To, jak wykorzystują rodzącą się dyscyplinę w celu wzmocnienia doznań podczas jedzenia, stanowi temat tej książki. Wiele firm produkujących jedzenie i napoje też przejawia coraz większe zainteresowanie wiedzą o polisensorycznej percepcji smaku. Ich aspiracje różnią się jednak od aspiracji kucharzy. Producenci mają nadzieję, że gastrofizyka pomoże im wykorzystać tak zwane sztuczki umysłu dla zredukowania niezdrowych składników w ich markowych produktach, bez konieczności zmiany smaku.

Gastrofizyka: nowa wiedza o jedzeniu

Na nasze doświadczanie jedzenia i picia wpływ ma wiele czynników, bez względu na to, czy jemy coś tak prostego, jak smakowita dojrzała brzoskwinia, czy wyszukane danie w jednej z najlepszych restauracji na świecie. Jednak żadna z istniejących dyscyplin naukowych nie dostarcza pełnej odpowiedzi na pytanie, dlaczego jedzenie smakuje tak jak smakuje i dlaczego na jedne potrawy mamy ochotę, a na inne nie. Uwaga kuchni modernistycznej jest skupiona głównie na jedzeniu i szykowaniu go – co często określa się mianem nowej sztuki kuchni. Tymczasem kognitywistyka mówi nam o percepcji zmysłowych atrybutów tego, co ludzie jedzą i piją w laboratorium, na ile coś jest słodkie, na ile intensywny ma smak i na ile potrawa im smakuje. Istnieje też neurogastronomia – ogólnie mówiąc, bada ona, w jaki sposób mózg przetwarza informacje sensoryczne związane ze smakiem. Ta nowa dyscyplina pomaga rzucić światło na to, jakie połączenia są angażowane w mózgu, gdy ludzie spożywają płynne pożywienie wlewane im do ust przez rurkę, kiedy leżą oni na plecach z głową wciśniętą w skaner mózgu. Czy są jacyś ochotnicy? Co ciekawe, wzmiankę o mózgu klienta można obecnie znaleźć w menu czołowych restauracji, takich jak Mugaritz w San Sebastián w Hiszpanii i The Fat Duck w Bray. Wiele naukowo zainspirowanych trendów spotykanych w restauracjach na całym świecie wywodzi się z Bray, gdzie Heston Blumenthal wraz z zespołem badawczym i współpracownikami już od ponad dwóch dekad przesuwają granice tego, czym może być spożywanie posiłków.

Jednakże ani kuchnia modernistyczna, ani nauka o zmysłach, ani nawet neurogastronomia nie wyjaśniają w satysfakcjonującym stopniu, dlaczego nasze doświadczanie jedzenia, czy to podczas specjalnych okazji, czy też zwyczajnych codziennych posiłków, wygląda tak, a nie inaczej. Potrzebujemy nowego podejścia do mierzenia i rozumienia czynników wpływających na reakcje realnych ludzi na realne jedzenie i napoje, najlepiej w jak najnaturalniejszych warunkach. Gastrofizyka wykorzystuje zalety wielu dyscyplin, w tym psychologii eksperymentalnej, neurokognitywistyki, kognitywistyki, neurogastronomii, marketingu, projektowania i ekonomii behawioralnej; każda z nich wnosi swój wkład, posługując się specyficznymi technikami służącymi do szukania odpowiedzi na konkretne pytania.

Jako psycholog eksperymentalny zawsze interesowałem się zmysłami i wykorzystywaniem najnowszych odkryć neurokognitywistyki dla polepszenia naszych codziennych doznań. Zacząłem od badania wzroku i słuchu, ale z biegiem lat stopniowo dodawałem kolejne zmysły. I tak doszedłem do badania smaku, który jest jednym z naszych najbardziej polisensorycznych doznań. Z uwagi na to, że moi rodzice nigdy nie chodzili do szkoły (ciągle jeździli po kraju, bo dorastali w wesołym miasteczku), od zawsze miałem jasne poczucie, że odkrycia badawcze muszą znajdować zastosowanie w realnym świecie. W 1997 roku założyłem laboratorium zwane Crossmodal Research Laboratory, obecnie utrzymywane głównie przez producentów żywności i napojów. Pracują w nim, rzecz jasna, psychologowie, ale też marketingowcy, czasami projektant produktu, muzycy; zatrudniamy nawet szefa kuchni. (Zgadnijcie, w czyim laboratorium odbywają się najsmakowitsze przyjęcia!). Miałem również szczęście współpracować z czołowymi kucharzami, barmanami i baristami, i moim zdaniem najbardziej ekscytujące badania z zakresu gastrofizyki dotyczą rejonów, w których nakładają się na siebie te trzy obszary: produkcja żywności i napojów, projektowanie doznań kulinarnych i gastrofizyka. Jestem przekonany, że badania z dziedziny gastrofizyki będą w przyszłości odgrywały dominującą rolę w zrozumieniu i ulepszeniu naszych doznań towarzyszących spożywaniu jedzenia i napojów.

Czym jest gastrofizyka?

Gastrofizykę można zdefiniować jako naukowe badanie czynników wpływających na polisensoryczne doznanie w czasie spożywania jedzenia i napojów. Pojęcie powstało wskutek połączenia słów „gastronomia” i „psychofizyka”: człon „gastronomia” podkreśla wyborne przeżycia kulinarne będące źródłem inspiracji dla znacznej części badań z tej dziedziny, zaś „psychofizyka” nawiązuje do naukowego badania percepcji. Psychofizycy chętnie traktują obserwatora jak maszynę. Dzięki systematycznemu obserwowaniu, jak ludzie reagują na uważnie skalibrowany zestaw bodźców sensorycznych, naukowiec ma nadzieję zmierzyć, co uczestnicy (lub obserwatorzy) postrzegają, a potem określić, co tak naprawdę ma wpływ na zachowanie człowieka.

Ogólnie mówiąc, gastrofizyków nie interesuje proste pytanie ludzi o to, co myślą. Lepiej skupić się na tym, co ludzie robią i jak odpowiadają na konkretnie postawione pytania z wykorzystaniem załączonych skal, na przykład: Jak słodki był deser (podaj liczbę w skali od 1 do 7)? Na ile potrawa ci smakowała? Ile byś zapłacił za potrawę, którą właśnie zjadłeś? Gastrofizycy sceptycznie traktują to, co ludzie mówią w swobodnej relacji, z uwagi na liczne udokumentowane przypadki, że ktoś może mówić jedno, a robić drugie (patrz rozdział „Nastrój w czasie posiłku”; tam znajdziesz świetne przykłady).

Co ważne, odkrycia badań gastrofizycznych mają zastosowanie nie tylko do ekskluzywnych potraw i napojów. W takiej sytuacji nadal byłyby interesujące, ale pewnie nie tak istotne w szerszej perspektywie. Jak często większość z nas jada w restauracjach uwzględnionych przez Przewodnik Michelin? Wielu modernistycznych szefów kuchni jest nadzwyczaj pomysłowych. Co więcej, dysponują możliwościami wprowadzania zmian. Jeżeli zainteresują ich najnowsze odkrycia z laboratorium gastrofizycznego, pewnie znajdą sposób na wprowadzenie do przyszłotygodniowego menu potrawy zainspirowanej nową wiedzą. Duzi producenci żywności i napojów często natomiast miewają problem z wprowadzeniem szybkich, że już nie wspomnę o radykalnych, innowacji, chociaż by chcieli. W przemyśle spożywczym wszystko wydaje się dziać w o wiele wolniejszym tempie!

W najlepszym razie niektóre z najbardziej twórczych idei przetestowanych w restauracjach modernistycznych dają wiedzę, którą można wykorzystać w celu udoskonalenia doznań towarzyszących temu, co jemy lub pijemy, czy to w samolocie, w szpitalu, w domu, czy w restauracji sieciowej. Potrawy polisensoryczne i przeżycia z ekskluzywnych lokali dostarczają dowodów, które pozwalają innym wprowadzać innowacje w głównym nurcie. Tak więc udana współpraca może doprowadzić do wniosków z dziedziny gastrofizyki umożliwiających stworzenie wspaniałych dań i napojów, o których ludzie będą chcieli opowiadać i które będą chcieli dzielić z innymi. W rezultacie możemy zyskać potrawy bardziej niezwykłe, zapadające w pamięć i zdrowsze.

Przykładem niech będą przeprowadzone przed piętnastoma laty badania w Unilever. Wykazaliśmy, że jeżeli wzmocni się odgłos chrupania towarzyszący gryzieniu chipsa ziemniaczanego, wydaje się on bardziej chrupki i świeży. Mogę z dumą poinformować, że za te badania otrzymaliśmy nagrodę Antynobla w dziedzinie odżywiania. To nie to samo, co Nagroda Nobla, tylko raczej humorystyczna nagroda dla wiedzy, która najpierw budzi śmiech, a potem daje bodziec do przemyśleń. Mniej więcej w tym samym czasie Heston Blumenthal, przedstawiony mi przez Anthony’ego Blake’a ze szwajcarskiego przedsiębiorstwa Firmenich produkującego aromaty, zaczął zaglądać do laboratorium w Oksfordzie. Wystarczyło, że założyliśmy Hestonowi słuchawki i zamknęliśmy go w boksie (ryc. 0.2), a w mig wszystko zrozumiał!

Ryc. 0.2. Kucharz Heston Blumenthal poznaje „akustycznego chipsa” w boksie w Crossmodal Research Laboratory w Oksfordzie, około roku 2004.

Kiedy w Radio 4 BBC przeprowadzono z nim w tym czasie wywiad, szef kuchni stwierdził: „Powiedziałbym, że dźwięk jest składnikiem, po który kucharz może sięgnąć”. Uzmysłowienie sobie tego faktu stanowiło oryginalny impuls, który doprowadził do stworzenia dania „Sound of the Sea” w The Fat Duck; potrawa ta stała się popisowym daniem jednej z najlepszych restauracji na świecie. Inne restauracje i marki zaczęły pracować nad wniesieniem do swoich produktów elementu akustycznego, często uciekając się do techniki.

W rezultacie współpracowaliśmy z The Fat Duck Research Kitchen nad przyprawami akustycznymi – systematyczną modyfikacją smaku potraw poprzez odtwarzanie specyficznych dźwięków lub muzyki. Zdobyta wiedza trafiła w końcu do menu restauracji The House of Wolf w północnym Londynie, dzięki uprzejmości artystki kulinarnej Caroline Hobkinson. Artysta kulinarny to bardziej artysta niż kucharz; wykorzystuje jedzenie i spożywcze instalacje dla wyrażenia siebie i swoich idei. Czerpiąc z tego rodzaju badań, British Airways w 2014 roku wprowadziły do menu „Sound Bite” i dostarczyły odbywającym długą podróż pasażerom możliwość skorzystania z akustycznych przypraw. Jeśli chodzi o nowsze wydarzenia, to kilka instytucji zajmujących się kwestiami zdrowia zaczęło sprawdzać, czy uda się opracować „słodką” playlistę, by pomóc diabetykom, którzy muszą kontrolować ilość spożywanego cukru – przyświeca temu idea, że gdyby dało się „oszukać” mózg i kazać mu wierzyć, że potrawa jest słodsza niż w rzeczywistości, można by uzyskać lepszy smak bez szkodliwego efektu spożycia nadmiaru cukru. Z laboratorium gastrofizycznego do restauracji modernistycznych i głównego nurtu (aczkolwiek martwię się, że trzeba będzie przeprowadzić kolejne badania, by sprawdzić, jak długotrwałe są efekty muzyki i pejzażu dźwiękowego). Może się okazać, że dojdzie do odwrócenia kierunku i to, co się dzieje w czołowych restauracjach, dostarczy bodźca do przeprowadzenia badań w laboratorium.

Czym się różni „międzymodalność” od „polisensoryczności”?

Znaczna część wiedzy gastrofizycznej bazuje na najnowszych odkryciach z dziedziny międzymodalności i polisensoryczności. Te noszące trudne nazwy pojęcia pokazują, że relacje między naszymi zmysłami są znacznie bardziej skomplikowane, niż kiedyś myślano. Niegdyś naukowcy sądzili, że to, co widzimy, trafia do kory wzrokowej, to, co słyszymy, do kory słuchowej, i tak dalej, okazuje się jednak, że połączeń między zmysłami jest znacznie więcej, niż podejrzewaliśmy. Zmiana tego, co osoba widzi, może radykalnie zmienić to, co słyszy; zmiana tego, co słyszy, może wpłynąć na to, co czuje, a zmiana czucia może zmodyfikować smak. Stąd pojęcie „międzymodalny”, które mówi, że to, co się dzieje na poziomie jednego zmysłu, wpływa na to, czego doświadczamy innymi zmysłami (na przykład jeżeli ktoś włączy czerwone światło, nagle wino w czarnym kieliszku ma słodszy, bardziej owocowy smak).

Pojęcie „polisensoryczny” natomiast jest częściej używane dla wyjaśnienia, co się dzieje, kiedy, powiedzmy, zmieniam dźwięk chrupania, który słyszysz, gdy gryziesz chipsa. W tym drugim przypadku to, co słyszysz i czujesz, ulega w mózgu integracji i składa się na percepcję polisensoryczną świeżości i chrupkości chipsa; obydwa zmysły oddziałują na to, jak odbierasz konkretne pożywienie. Nie przejmuj się, jeżeli to rozróżnienie wydaje ci się subtelne – takie właśnie jest. Niemniej jest tym, co rozpala moich kolegów akademików.

Zdecydowanie chciałbym się sprzeciwić pomysłowi przyświecającemu najnowszemu programowi BBC TV („Chef vs Science: The Ultimate Kitchen Challenge”), w którym szef kuchni staje do walki z naukowcem. To śmieszne, jeśli mam być szczery. Nie ma znaczenia, czy rywalizują ze sobą Pierre Gagnaire i Hervé This (jeden z ojców chrzestnych gastronomii molekularnej), czy też występujący regularnie w „MasterChef” i prowadzący restaurację z Przewodnika Michelin Marcus Wareing i przeprowadzający badania materiałowe Mark Miodownik – odpowiedź nie budzi wątpliwości: trzeba stawiać na szefa kuchni. Bardziej interesujące jest, przynajmniej według mnie, na ile szef kuchni, barman molekularny lub barista mogą skorzystać na współpracy z gastrofizykiem. Mam nadzieję przekonać cię w kolejnych rozdziałach, że najczęściej jest to zwycięskie połączenie. To nie wszystko; owoce tej współpracy zaczynają powoli wywierać wpływ na doznania towarzyszące jedzeniu i piciu, bez względu na to, gdzie i co jadamy.

Nie wszyscy jednak są zadowoleni z tego, co się dzieje w świecie gastronomii. Juror z „MasterChef” William Sitwell obiecał na przykład stłuc każdy kwadratowy talerz, jaki zostanie przed nim postawiony. Zdecydowanie nie znosi nowej mody w zastawie stołowej. Nie zrozum mnie źle, wiem, co nim kieruje. Bez wątpienia istnieją praktycy, którzy dali się ponieść. Chodzi mi o sytuację, kiedy zamówiona potrawa pojawia się na stole na minipatelni stojącej na deseczce przymocowanej do dwóch cegieł. Ale powiedzmy sobie jasno: fakt, że niektórzy ludzie idą za daleko, nie unieważnia ogólniejszego stwierdzenia, że na naszą percepcję jedzenia i zachowanie mu towarzyszące wpływa sposób podania. Szczególnie ekscytujące wydaje mi się to, że można sięgnąć po niektóre z najnowszych trendów serwowania potraw z ekskluzywnych lokali i przełożyć je na przystępną wiedzę niosącą obietnicę ulepszenia podawania posiłków na przykład w szpitalu.

Czy sztućce to najlepszy sposób przenoszenia jedzenia z talerza do ust?

Na ile tak naprawdę podoba ci się pomysł wkładania do ust czegoś, co lądowało wcześniej w nie wiadomo ilu ustach? Dobrze się nad tym zastanów – czy zimny gładki nóż ze stali nierdzewnej oraz widelec i/lub łyżka rzeczywiście stanowią najlepszy sposób przenoszenia jedzenia ze stołu do ust? A dlaczegóżby nie jeść palcami? Czy tylko zbiegiem okoliczności jada się w ten sposób jedną z najpopularniejszych potraw na świecie – burgery? Czy zważywszy na naszą wiedzę o działaniu ludzkich ust i integracji zmysłów, która prowadzi do polisensorycznego doznawania smaku, nie powinniśmy pomyśleć o zaprojektowaniu rzeczy trochę inaczej, o pójściu do przodu? Dlaczego nie mielibyśmy nadać łyżkom faktury pieszczącej język i usta? Usta bowiem są rejonem ciała obleczonym najbardziej wrażliwą skórą (przynajmniej dostępnym wtedy, gdy siedzi się przy stole).

Ryc. 0.3. Czy sztućce przyszłości będą tak wyglądały? Oto utensylia stworzone przez złotnika Andreasa Fabiana we współpracy z francusko-kolumbijskim kucharzem Charles’em Michelem, zaprezentowane podczas wystawy w londyńskim Muzeum Nauki.

Dlaczegóż nie oblec uchwytów sztućców futrem, tak jak zrobiliby to włoscy futuryści podczas którejś ze swoich dotykowych kolacji w latach trzydziestych XX wieku? Wypróbowaliśmy wspomniane rozwiązania w Oksfordzie (ryc. 0.3). Zdecydowanie obserwujemy niechęć do zmian. Z uwagi jednak na to, że w ostatnich latach (w większości) zaakceptowaliśmy tak radykalne innowacje w przypadku talerzy, dlaczego nie mielibyśmy zrobić tego samego w odniesieniu do sztućców? To pytanie zachowuje ważność bez względu na to, czy posługujesz się zachodnimi sztućcami, czy pałeczkami. Gastrofizycy pracują już z wytwórcami sztućców, projektantami przemysłowymi i kucharzami nad lepszą propozycją.

Jestem przekonany, że zmiana w świecie jedzenia i picia jest możliwa i że postęp zrodzi się z połączenia kuchni modernistycznej, sztuki i projektowania, techniki i gastrofizyki. A potem najlepsze pomysły zostaną rozpowszechnione w głównym nurcie przez producentów jedzenia i napojów. I kucharzy… a wreszcie przez ciebie.

Testowanie przeczuć

Badania w dziedzinie gastrofizyki często służą ocenie ludzkich przeczuć. Rezultaty zazwyczaj dostarczają empirycznego wsparcia dla relatywnej wagi różnych czynników, które wydawały się ludziom istotne. Zdarza się jednak, że badanie może dać zaskakujący wynik, wskazujący, że jakieś stare jak świat przekonanie jest z gruntu błędne. Pozwolę sobie przytoczyć konkretny przykład dla zilustrowania, o co mi chodzi: wielu kucharzy uczy się w szkołach, że na talerzu należy umieszczać raczej nieparzystą liczbę elementów (trzy lub pięć przegrzebków zamiast czterech). Tymczasem gdy przetestowaliśmy tę praktykę, pokazując kilku tysiącom ludzi pary talerzy i pytając ich, który wolą (ryc. 0.4), okazało się to nie mieć znaczenia. Wybory korelowały raczej z ogólną ilością jedzenia znajdującego się na talerzu. Im więcej, tym lepiej! Naturalnie, nawet jeżeli badanie gastrofizyczne potwierdza tylko przeczucia, może i tak pomóc wnieść do czegoś wartość finansową, co często wspomaga proces podejmowania decyzji (na przykład czy warto włożyć dodatkowy wysiłek lub koszt w zrobienie czegoś w konkretny sposób?).

Ryc. 0.4. Który talerz ze smażonymi przegrzebkami wolisz? Najnowsze badanie pokazuje, że zwracamy większą uwagę na ilość jedzenia, a nie na to, czy na talerzu znajduje się parzysta czy nieparzysta liczba elementów.

Chciałbym się w pozostałej części tego wstępu skupić na pytaniach nurtujących obecnie gastrofizyków pragnących zwrócić na nie uwagę społeczeństwa. Są to niektóre z głównych tematów omówionych w kolejnych rozdziałach.

Jaki wpływ wywiera nastrój?

Zawsze, kiedy jemy, czy to w ciemności, czy też w restauracji z Przewodnika Michelin, atmosfera, widoki, dźwięki, zapachy, a nawet krzesło, na którym siedzimy (że już nie wspomnę o wielkości i wymiarach stolika) oddziałują na naszą percepcję i/lub zachowanie, choćby tylko subtelnie. Atmosfera wpływa na wszystko, od wyboru zamawianej potrawy po opinię na temat jej smaku, szybkość spożywania posiłku i czas pobytu w lokalu. Ludzie będą powtarzać, że zawsze chcieli zamówić to, co zamówili do jedzenia i picia, ale badania z obszaru gastrofizyki pokazują, że tak po prostu nie jest.

Podczas badań wśród producentów żywności i napojów określaliśmy wpływ nastroju na ocenę smaku, aromatu i preferencji. Dowiedzieliśmy się na przykład, że ocena tego samego napoju może się różnić o 20 procent i więcej wskutek tła sensorycznego w miejscu jego serwowania. Nie dziwi zatem, że – jak zobaczymy później – czołowi kucharze i restauratorzy coraz częściej uznają wagę czynników środowiskowych. W niektórych przypadkach starają się zgrać nastrój z serwowanym jedzeniem, obrazem, który pragną stworzyć, lub emocją, którą chcą wywołać. W rozdziale „Jedzenie na pokładzie samolotu” zobaczymy, jak rosnące rozumienie wpływu nastroju na polisensoryczną percepcję smaku pozwala niektórym z najbardziej postępowych linii lotniczych ulepszać ofertę potraw podawanych na wysokości dziesięciu tysięcy metrów.

Czy słyszeliście o doznaniach spoza talerza?

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

------------------------------------------------------------------------

1 Drobna przekąska serwowana na początku posiłku, mająca na celu pobudzenie kubków smakowych. Jest to porcja na dwa, trzy kęsy (przyp. tłum.).

2 Brakowało tylko tego, żeby kelnerka posadziła mnie sobie na kolanach! Wątpię, żeby Heston i spółka odważyli się powtórzyć taką scenkę dzisiaj. Jest trochę zbyt prowokacyjna, za bardzo „odjechana” dla gastroturystów, którzy odwiedzają restaurację mającą już ugruntowaną opinię jednej z wielkich świątyń kuchni modernistycznej i których stać na wpisowe w wysokości 295 funtów. Lecz pałeczkę od Hestona przejęli inni, tacy jak Dabiz Muñoz, „niegrzeczny chłopiec” kuchni modernistycznej z DiverXo w Madrycie.

3 Zwróć też uwagę, jak to wspólne przeżycie pomaga zintegrować gości (patrz rozdział „Jedzenie w towarzystwie”).Przypisy

Amuse bouche

1 Patrz: J.A. Cassiday, „Sitophilia”, w: The Oxford Companion to Sugar and Sweets, red. D. Goldstein, Oxford University Press, Oksford 2015, s. 614–15.

2 J.S. Allen, The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food, Harvard University Press, Londyn 2012. Patrz też: R. Tamal i in., Neuro cuisine: Exploring the science of flavor, wideo „Guardian Online”, 23 maja 2016, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video. Jak ujął to Heston Blumenthal: „Według mnie najważniejszym składnikiem jest umysł. Jemy z dwóch powodów: by przeżyć i dostarczać sobie przyjemność. Ta druga część potrzebuje mózgu. Kontekst jedzenia – kształt noża, towarzystwo, zapach w pomieszczeniu – wiele zmienia. Ma znaczenie, czy ci się to podoba, czy nie” (cytat za G. Ulla, The future of food: Ten cutting-edge restaurants test kitchens around the World, w: „Eater”, 11 lipca 2017, https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php.

3 Wszystkie te czynniki razem wpływają na końcowe doświadczanie smaku, podobnie jak nasz nastrój, wyposażenie genetyczne i wcześniejszy kontakt z różnymi połączeniami smaków i aromatów. Wszystko się liczy! Patrz: D.M. Masumoto, Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring, W.W. Norton & Co, Nowy Jork 2003; D. Ackerman, A Natural History of the Senses, Phoenix, Londyn 2000.

4 D. Martin, Evolution, Éditions Favre, Lozanna 2007.

5 C. Spence i B. Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley-Blackwell, Oksford 2014. Oczywiście ma to też swoje wady; patrz: P. Bongers i in., Happy heating: The underestimated role of overeating in a positive mood, „Appetite”, 2003, 67, s. 74–80. Patrz też: G. Sproesser, H. Schupp, B. Renner, The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased, „Psychological Science”, 2014, 25, s. 58–65.

6 C. Humphries, Cooking: Delicious science, „Nature”, 2012, 486, s. 10–11; N. Myhrvold, C. Young, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Ingram Publisher Services, La Vergne, Tennessee 2011; J. Youssef, Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen, Quintet, Londyn 2013. Patrz też: P. Barnham i in., Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline, „Chemical Reviews”, 2010, 110, s. 2313–65.

7 Neurogastronomia niewątpliwie pomogła udzielić odpowiedzi na niektóre pytania, na przykład o to, jaki wpływ na percepcję mają cena, marka, etykieta i opis produktu (patrz rozdział: „Smak”), ale ważne jest, by pamiętać, że podmiot badań w laboratorium w niewielkim stopniu przypomina większość z nas, gdy spożywamy jedzenie i napoje. Termin „neurogastronomia” został ukuty przez G.M. Shepherda w Smell images and the flavour system in the human brain, „Nature”, 2006, 444, s. 316–21. Patrz też: G.M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavour and Why it Matters, Columbia University Press, Nowy Jork 2012; komentarz znajdziesz w recenzji mojego autorstwa w: „Flavour”, 2012, 1:21.

8 O.G. Mouritsen, The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine, „Flavour”, 2013, 1:6; O.G. Mouritsen, J. Risbo, Gastrophysics – do we need it?, „Flavour”, 2013, 2:3; K. Parkers, Recipe for success: Teachers get inspiration from „gastrophysics”, „Physical Education”, 2004, 39, s. 19; T.A. Viglis, Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food, „Flavour”, 2013, 2:12.

9 A nie „gastronomia” i „astrofizyka”! Aczkolwiek takie nieporozumienie miało swoje konsekwencje. Patrz: G. Weiss, Why is a soggy potato chip unappetizing?, „Science”, 2001, 293, s. 1753–4; J. Hinchliffe, Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen, „ABC Brisbane”, 18 listopada 2015, http://www.mobile.abc.net.au/news/2015-11-18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384. Co zabawne, poczyniono również skojarzenie z astronomią z powodu pierwszych protofuturystycznych posiłków zorganizowanych w Paryżu w latach 1912–1913 zwanych „gastro-astronomisme” na cześć sławnego wówczas astronoma Lavala; patrz: G. Berghaus, The futurist banquet: Nouvelle Cuisine of performance art, „New Theatre Quarterly”, 2001, 17(1), s. 3–17, zwłaszcza s. 9.

10 Uwzględnienie w nazwie „gastronomii” pomaga odróżnić to, czym zajmuje się gastrofizyk, od pracy naukowców usiłujących stwierdzić, jak dużo mączki rybnej powinien spożyć kurczak, zanim będzie to wyczuwalne w smaku jego mięsa. Należy współczuć ludziom uczestniczącym, powiedzmy przez rok, w degustacjach służących ocenie smaku mrożonej brukselki. Ktoś musi realizować tego typu badania, cieszę się jednak, że nie padło na mnie!

11 D.M. Green, J.A. Swets, Signal Detection Theory and Psychophysics, Wiley, Nowy Jork 1966. Większość psychofizyków zajmuje się wzrokiem i słuchem w dużej mierze z uwagi na to, że te zmysły najłatwiej kontrolować. Można też mówić o pewnym snobizmie, bowiem wielu filozofów i naukowców uważa, że wzrok i słuch są wyższymi racjonalnymi zmysłami. Natomiast smak, węch i dotyk są często określane mianem zmysłów niższych, czemu towarzyszy milcząca sugestia, że nie zasługują na badanie. Problem z badaniem zmysłów smaku i węchu, dwóch głównych składników percepcji smaku, polega na tym, że trudno je kontrolować, a „świnki morskie” (jak kolokwialnie nazywa się uczestników badań) szybko się oswajają ze smakiem lub po prostu najadają.

12 M. Zamipini, C. Spence, The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips, „Journal of Sensory Science”, 2004, 19, s. 347–63.

13 H. Blumenthal, Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics, Bloomsbury, Londyn 2007; C. Spence, M.U. Shankar, H. Blumenthal, „Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink, w: F. Bacci i D. Melcher (red.), Art and Senses, Oxford University Press, Oksford 2011, s. 207–38.

14 A.S. Crisinel i in., A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background, „Food Quality and Preference”, 2012, 24, s. 201–4; C. Spence, On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours and fragrance, w: K. Bronner, R. Hirt i C. Ringe (red.), Audio Branding Academy Yearbook 2012/13, Nomos, Baden-Baden 2013, s. 39–52.

15 Louis Armstrong for starters, Debussy with roast chicken and James Blunt for dessert: British Airways pairs music to meals to make in-flight food taste better, „Daily Mail Online”, 15 października 2014, https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight--food-taste-better.html.

16 M. Zampini i in., Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages, „Food Quality and Preference”, 2008, 19, s. 335–43.

17 T. Turnbull, So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek?, „The Times”, 17 marca 2018, http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article4714734.ece, s. 6–7.

18 Jak to ujął ostatnio Stefan Cosser, były starszy kucharz do spraw rozwoju w Bray: „Neurogastronomia to po prostu wiedza, która może wzbogacić repertuar kucharza, podobnie jak każda inna umiejętność związana z naszym fachem”. Cytat za: N. Robinson, Which dolours will arouse your customers?, „The Publican’s Morning Advertiser”, 21 czerwca 2016, https://www.morningadvertiser.co.uk./Pub-Food/News/How-to-use-colour-in-pubs. Aczkolwiek niektóre twierdzenia dotyczące potencjalnego wpływu neurogastronomii zostały bez wątpienia przesadzone; patrz: N. Robinson, Double pub sales with neurogastronomy?, „The Publican’s Morning Advertiser”, 6 października 2015, https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains.

19 Square plates as an „abomination”, says MasterChef judge William Sitwell, „Daily Telegraph (Food and Drink)”, 13 maja 2014, http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html.

20 C. Spence, Hospital food, „Flavour”, 2017.

21 A. Gallace, C. Spence, In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality, Oxford University Press, Oksford 2014.

22 Pomysł futrzanej miski został wykorzystany przez włoskich futurystów „podczas przyjęć, na których potrawy serwowano niekiedy w miseczkach pokrytych różnymi rodzajami materiałów”. F.T. Marinetti, The Futurist Cookbook, Bedford Arts, San Francisco 1989, s. 125.

23 No bo jak inaczej wytłumaczyć, że tak wielu z nas wciąż korzysta z klawiatury QWERTY, pomimo dowodów, że inna konfiguracja klawiszy pozwoliłaby nam pisać szybciej? Patrz: D.A. Norman, The Design of Everyday Things, MIT Press, Londyn 1998.

24 W. Welch, J. Youseff, C. Spence, Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design, „Supper Magazine”, 2016, 4, s. 128–9.

25 A. T. Woods, C. Michel, C. Spence, Odd versus even: A scientific study of the „rules” of plating, w „PeerJ”, 2016, 4:e1526.

26 C. Spence, B. Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley-Blackwell, Oksford 2014; A. Jordan, Sensing success: Melbourne store explores the five senses, „LS:N Global”, 18 grudnia 2015, https://www.lsnglbal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses.