Kuchnia kreolska - ebook

Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność Ruskin

Kuchnia kreolska odzwierciedla charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański) czy wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.

Kuchnia kreolska powinna zdobyć serce polskiego czytelnika z kilku powodów. Przede wszystkim jest to kuchnia szalenie ekonomiczna, w której nic się nie marnuje. Prostota i czerpanie ze wzorów kuchni włoskiej, francuskiej, brytyjskiej i meksykańskiej zapewniają jej różnorodność i malowniczość, natomiast ścisłe zasady, a także sposób dobierania składników, sprawiają, że zachowuje swój aromat i oryginalność nawet po latach i w zupełnie innej strefie klimatycznej.

Fakt, że w kuchni kreolskiej rządzi prostota, fantazja i gospodarność, czyni ją również znakomitym wyborem dla nowoczesnych gospodyń domowych i panów, którzy coraz częściej chcą uczestniczyć w tym kameralnym domowym happenigu, jakim jest gotowanie.Słownik niektórych terminów użytych w tekście

A1 — angielski sos do steków, wprowadzony w XIX wieku na rynek amerykański; praktycznie niedostępny w Polsce. Można spróbować domowego przepisu, mieszając razem, a następnie podgrzewając i na koniec dokładnie miksując następujące składniki: 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki sosu sojowego, 1/4 szklanki octu, 2 łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 2 łyżki keczupu firmy Heinz i 2 łyżki sosu chili firmy Heinz.

Bakłażan (oberżyna) — pochodzi z Indii, jest blisko spokrewniony z ziemniakiem i pomidorem.

Bataty (słodkie ziemniaki) — bulwy korzeniowe rośliny Ipomea batatus, charakteryzujące się dużą zawartością węglowodanów, w tym cukrów prostych. Są wydłużone i mają charakterytyczną pomarańczową barwę.

Biała kaszka kukurydziana — kaszka przygotowana z suchych ziaren tzw. hominy (patrz dalej).

Biała mąka kukurydziana — specjalna mąka na tortille, przygotowywana z obłuskanych ziaren kukurydzy (patrz hominy).

Bułka tarta — występuje w całej masie przepisów kreolskich; czasem służy jak u nas do wyłożenia naczynia do pieczenia, a czasem tworzy chrupiącą skorupkę na powierzchni dania.

Dropsy cynamonowe — tradycyjne landryny cynamonowe, czasem dostępne w sklepach delikatesowych.

Dziki ryż (ryż indiański) — ostruda wodna (Zizania urticatio) — nie ma nic wspólnego z prawdziwym ryżem. Nasiona tradycyjnie zbierano z dziko rosnących roślin ostrudy. Obecnie jest to też roślina uprawna (USA, Australia, Węgry).

Gorczyca — roślina jednoroczna o dużej ilości olejków eterycznych w nasionach używana do produkcji musztardy, marynat, a także substancji leczniczych (pobudza łaknienie) i plastrów rozgrzewających.

Grasica — gruczoł odpowiedzialny za odporność immunologiczną. Znajduje się w klatce piersiowej, za mostkiem. Grasicę młodych zwierząt (cielęca, jagnięca, wołowa, wieprzowa) można kupić w niektórych sklepach mięsnych — należy wybierać grasicę jasną (ciemnieje z wiekiem zwierzęcia), miękką, ale sprężystą. Grasica jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Najsmaczniejsza jest grasica cielęca. Grasica wieprzowa jest gorsza, ma silny własny zapach.

Gumbo — mianem gumbo określane są dania zawierające okrę (patrz dalej).

Hash — rodzaj zapiekanki, której podstawą jest pokrojone mięso i sos beszamelowy lub śmietana.

Hominy — ziarna kukurydzy namoczone w wodzie wapiennej, a następnie obłuskane ze skórki. Suche ziarna hominy stanowią podstawę do produkcji mąki na tortillę, a także kreolskiej polenty. W Polsce hominy można kupić w po sta i puszkowanej, zwykle w dziale kuchni meksykańskiej.

Jamsy — bulwy kłączowe pochrzynu (Discorea batatas); w kuchni amerykańskiej stosowane wymiennie ze słodkimi ziemniakami (bataty).

Kwiat muszkatołowy (ang. mace) — przyprawa otrzymywana z osnówki pestki muszkatołowca (czyli gałki muszkatołowej), znacznie droższa od samej gałki, ale też bardziej aromatyczna i delikatna w smaku.

Makrela hiszpańska — duża okoniowata ryba atlantycka, osiągająca wagę do 5 kg.

Masło — kuchnia kreolska lubuje się w maśle i powiedzmy sobie szczerze trudno ten smak zastąpić innym. Jednak w daniach, w których masło jest tłuszczem do smażenia lub pieczenia, warto pomyśleć o użyciu masła klarowanego lub oliwy. Będą zdrowsze.

Nasiona selera (ang. celery seed) — przyprawa, specjał kuchni kreolskiej. Można ją kupić w zagranicznych sklepach z przyprawami lub przez Internet (np. w serwisie Amazon). Nie wolno używać nasion ze sklepów ogrodniczych, bo mogą zawierać jakieś niepożądane substancje.

Ocet estragonowy — octowa „nalewka” na świeżych gałązkach estragonu.

Ocet z trzciny cukrowej — bywa dostępny w sklepach z produktami azjatyckimi — łagodniejszy od octu spirytusowego.

Okra — inaczej piżman lub ketmia jadalna, to warzywo rodem z Indii Zachodnich, obecnie uprawiane niemal we wszystkich ciepłych krajach. Jej zielone, niedojrzałe strąki nasienne są wykorzystywane jako dodatek do zup, nadając im gęstą konsystencję. Okra jest uważana za warzywo bardzo pożywne i bardzo łagodne dla żołądka. Najsławniejsze kreolskie danie — gumbo — to zupa zagęszczona okrą. Zupa ta zawdzięcza swą nazwę właśnie okrze, która po francusku nazywa się gombo.

Omułki — popularnie zwane mulami (ang. blue mussels) to pospolite małże wykorzystywane w kuchni całego świata.

Orzechy pekan — orzechy kształtem i smakiem przypominające orzechy włoskie, jednakże delikatniejsze od nich i słodsze. Są bardzo tłuste, dlatego lepiej je przechowywać w lodówce, bo jełczeją.

Ostrygi — mięczaki jadane na surowo lub po krótkiej obróbce cieplnej. W kuchni kreolskiej są obecne powszechnie, zwykle w tej drugiej postaci.

Płyn ostrygowy — płyn znajdujący się wewnątrz zamkniętej muszli ostrygi, stosowany jako dodatek smakowy w zupach i gulaszach kreolskich. jego wygląd świadczy o świeżości mięczaka. Płyn ostrygowy powinien być przejrzysty. Można go zastąpić, dodając łyżkę gęstego sosu ostrygowego.

Pompano — sierpik karoliński — ryba z rodziny ostroboków, charakteryzująca się okrągławym kształtem i zielonkawą barwa — powszechnie wykorzystywana w kuchni kreolskiej.

Proszek do pieczenia — w kuchni kreolskiej dodaje się go nie tylko do ciasta, ale również do niektórych potraw z pomidorami, ponieważ zmniejsza ich kwaśność.

Przegrzebki — bardzo cenione małże z rodzaju Pecten. Ich mięso zawiera dużo żelaza, a muszle wykorzystywane są jako małe kokilki.

Pudding — rodzaj babki na parze (przygotowywanej w specjalnej formie), specjalność kuchni brytyjskiej.

Salsefia — roślina dwuletnia lub jednoroczna z gatunku Tragopogon porrifolius; warzywo korzeniowe o dużej ilości skrobi, cukrów i soli mineralnych

Sasafras (ang. gumbo file powder) — tradycyjna przyprawa Indian amerykańskich z plemienia Czoktawów, wytwarzana z wysuszonych i startych na proszek liści sasafrasu lekarskiego (Sassafras albidum). Można jej używać do gumbo, któremu pod nieobecność okry nadaje oryginalną woń i gęstą konsystencję.

Seler naciowy — warzywo liściaste, stosunkowo nowe w polskiej kuchni, jest niemal niezbędnym składnikiem kuchni kreolskiej

Ser amerykański — amerykański ser topiony sprzedawany w postaci plasterków pakowanych w folię; jest powszechnie używany w hamburgerach.

Słodkie ziemniaki — zobacz bataty.

Sok z cebuli — taki sok można otrzymać odcedzając startą cebulę przez gazę lub plastikowe sitko.

Solona wieprzowina — boczek lub słonina przechowywane w soli.

Tarta — rodzaj ciasta podawanego jako przystawka, danie główne lub deser. Podstawą jest specjalnie przyrządzone kruche ciasto.

Whisky lub whiskey — różne rodzaje wódek produkowanych na bazie różnych zbóż (również kukurydzy), a następnie poddawanych starzeniu w dębowych beczkach.

Worcester sauce (sos Worcestershire) — pikantny sos przyprawowy na bazie popularnych przypraw (papryka, czosnek, tamaryndowiec, anchois, soja, cebula, cukier, ocet).

Zasmażka — zagęstnik do zup i sosów przyrządzany z mąki usmażonej z masłem; może być jasna lub ciemna. Najzdrowsza jest wtedy, gdy najpierw podsmażamy samą mąkę, a masło dodajemy dopiero w ostatniej chwili, by nie zdążyło się przypalić.Zupa potrzebuje czasu, dlatego zawsze powinno się ją gotować na małym ogniu, by mięso nie tylko zmiękło, ale również zdążyło się podzielić swym smakiem z roztworem, w którym jest zanurzone. Z tej samej przyczyny nie należy mięsa wkładać do wrzątku, ale do zimnej wody. Ogólnie można przyjąć, że na jeden litr wody potrzeba mniej więcej jednego kilograma mięsa i jednej łyżeczki soli. Oczywiście sam smak zupy zależy od tego, jakie jeszcze składniki włożysz do garnka. W kuchni kreolskiej stosuje się wszystkie warzywa znane z tradycji kulinarnej Europy, a więc włoszczyznę, kapustę, ziemniaki itp.

Darmowy fragmentTarta (fr. tarte) to właściwie danie kuchni francuskiej. Przyrządza się ją w ozdobnej, okrągłej formie o falistym, niezbyt wysokim brzegu. Podstawą tarty jest kruche ciasto, które jednak różni się od kruchego ciasta znanego z polskiej tradycji, ponieważ do jego przyrządzania nie używa się jaj. Ciasto na tartę jest jednak elastyczne, a to dzięki temu, że dodajemy do niego zimnej, a perfekcjoniści twierdzą nawet, że lodowatej wody. Tak jak w przypadku każdego ciasta kruchego, również ciasto na tartę należy zagniatać możliwie szybko, aby użyte do niego masło nie zdążyło się rozpuścić. Ciasto na tartę należy rozwałkować cienko i wyłożyć nim formę. W trakcie wypiekania spodu brzegi ciasta łatwo opadają, można jednak temu zapobiec, wysypując wnętrze ciasta suchymi nasionami fasoli. Fasolę taką można używać wielokrotnie. Tarta może być znakomitą przekąską, deserem lub daniem głównym. W polskiej kuchni jest nadal dość egzotycznym daniem, a niesłusznie, bo łatwość wykonania sprawia, że moim zdaniem trudno ją czymkolwiek zastąpić.

Darmowy fragmentSosy są najbardziej kosmopolitycznym elementem kuchni różnych stron świata. Wystarczy zerknąć na półki supermarketów uginające się pod ciężarem słoików i butelek, w których zamknięto smaki lub namiastkę smaków kuchni chińskiej, francuskiej, włoskiej, angielskiej i amerykańskiej. Sosy dzielą się na podawane na zimno i podawane na ciepło. Jednym z bonzów w zakresie sosów ciepłych jest sos beszamelowy, który w kuchni kreolskiej zajmuje poczesne miejsce, wchodząc w skład tart i najrozmaitszych zapiekanek.

Darmowy fragmentKuchnia kreolska zawsze była znana z doskonałych, apetycznych sałatek. Malownicza sałatka, podobnie jak zwykła zupa lub gumbo, gościła codziennie na stołach nawet najskromniejszych domów kreolskich. Mawia się tam jednak, że „dobra sałatka jest zachwycającym daniem, ale zła jest gorsza niż żadna”. Tu nadal jest w obiegu stare hiszpańskie powiedzenie, że „aby zrobić doskonałą sałatkę, musisz skąpić octu, być hojnym, jeśli chodzi o oliwę, mądrze dysponować solą, a wreszcie połączyć te składniki z pasją”. Zgodnie z tutejszym obyczajem sałatkę polewa się oliwą przed doprawieniem innymi przyprawami, a sól do sałatki rozpuszcza się w occie.

Darmowy fragmentSierpiki karolińskie zawsze były ozdobą bazarów rybnych okolic Nowego Orleanu. Są to ryby charakterystyczne dla wód Zatoki Meksykańskiej, ujścia Missisipi i wybrzeży Luizjany. Angielska, zwyczajowa nazwa sierpika karolińskiego brzmi pompano i pochodzi od hiszpańskiego wyrażenia pom-pano, oznaczającego zieloną roślinę. Nadali ją tym rybom — dla podkreślenia ich oryginalnej zielonkawej barwy — pierwsi łowiący na tych wodach rybacy hiszpańscy. Mało jest ryb, które mogą się równać smakiem z pompano, i żaden turysta nie powinien opuścić wybrzeża Zatoki Meksykańskiej bez spróbowania tej wspaniałej ryby. Sierpiki karolińskie pojawiają się wczesną wiosną i są dostępne w stanie świeżym tylko kilka tygodni, można je zatem uznać za rybę luksusową. Sierpika karolińskiego można podobno zastąpić granikiem — rybą należącą do rodziny strzępielowatych.

Darmowy fragmentSztandarowym drinkiem kuchni kreolskiej jest chyba mint julep. Niewielu ludzi zgadza się co do tego, jak powinno się go przyrządzać. Początek kontrowersji przypada na czasy kapitana Marryata z przełomu XVIII i XIX wieku. Marryat utrzymywał, że tylko on wie, jak naprawdę powinien smakować ten trunek. Według jego instrukcji nie musimy rozdrabniać gałązek młodej mięty, możemy używać niewielkiej ilości cukru i równych porcji brandy morelowej i zwykłej. Poza tym według Murryata szklanki wypełniamy lodem zeskrobanym z powierzchni lodowego bloku.

Darmowy fragment