Jedz, co chcesz. Sąd nad polskim stołem - ebook

Rozmowa z prof. Tadeuszem Trziszką

Każdy z nas codziennie produkuje około trzech gramów cholesterolu. Tyle to jest w 15 jajach. Więc na zdrowy rozum: jakie to ma znaczenie, że zje pani codziennie jedno czy dwa jaja?

Pięcioletnie dziecko może zjeść tyle jaj, ile chce. Nie ma żadnych przeciwwskazań, chyba że dziecko podatne jest na alergię.

Najlepsze są jaja, w których białko jest lekko ścięte. Czyli na miękko albo sadzone.

– JEM OKOŁO 30 JAJ TYGODNIOWO – mówi naczelny jajolog kraju prof. Tadeusz Trziszka. – Nie ma w nich nic szkodliwego, pod skorupką skumulowane są wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego życia. Są tu wszystkie aminokwasy potrzebne do budowy tkanek i komórek. Są białka i tłuszcze, a w tłuszczach fosfolipidy, które zawierają kwasy omega-3. Są minerały i witaminy, zwłaszcza witaminy z grupy B, w tym B12.

Nawet sama skorupka jest dla nas cenna. Jej struktura wapniowa jest podobna do tej w kościach człowieka, dlatego skorupka jaja to najlepszy produkt w zapobieganiu osteoporozie.

Jednak mimo tylu zalet jajo budzi kontrowersje. Już od lat 60. zaczęto mówić, że jaja, choć dobre, to jednak w nadmiarze szkodzą. I nadal wielu lekarzy ostrzega pacjentów, zwłaszcza starszych, przed nadmiernym spożyciem jaj, które może doprowadzić nawet do przedwczesnej śmierci. Ten nadmiar określono na ponad dwie sztuki tygodniowo dla dorosłego człowieka. Wszystko przez to, że jaja oskarżono o powodowanie osadzania się cholesterolu na ściankach naszych naczyń krwionośnych, co może doprowadzić do zawału serca.

Skąd wziął się ten negatywny wizerunek jaj? Bo właśnie w latach 60. przemysł farmaceutyczny na dużą skalę zaczął produkcję leków antycholesterolowych. Rozpętano wówczas prawdziwą fobię antycholesterolową, gwałtownie poszukując w naszym menu winnych wzrostu poziomu cholesterolu w organizmie człowieka.

Jaja padły ofiarą tej nagonki.

Dziś naukowcy zdają sobie sprawę, że oskarżenie jaj było niesłuszne, oficjalnie badacze amerykańscy wycofali się z tych oskarżeń. Jednak ta wiedza nie przedostała się do powszechnej świadomości ludzi. Nadal obawiamy się nadmiernego spożywania jaj, a lekarze nadal ostrzegają przed jedzeniem więcej niż dwóch jaj tygodniowo.

Tymczasem według prof. Trziszki człowiek powinien jeść tyle jaj, na ile ma ochotę. Mało tego, im więcej jaj jemy, tym mniejsze jest prawdopodobieństwo miażdżycy, gdyż w naczyniach krwionośnych odkłada się tylko cholesterol produkowany przez naszą wątrobę, a nie ten zjadany z jajami, a im więcej dostarczamy naszemu organizmowi cholesterolu z pokarmem, tym mniej produkuje go nasza wątroba.

I wcale na starość nie należy jaj unikać. Wręcz przeciwnie. Z wiekiem zmniejsza się przyswajalność tego dobra, jakie jest w jaju, organizm więc musi dostać więcej jaj niż w młodości, by otrzymać właściwą dawkę fosfolipidów czy witamin.

Jedzmy więc jaja, zwłaszcza że przeciętny Polak je ich dwa razy mniej niż Japończyk, Chińczyk czy mieszkaniec Izraela.

Prof. dr hab. TADEUSZ TRZISZKA prawdopodobnie jest jedynym Polakiem, który zrobił doktorat i habilitację z jaj. Kieruje Katedrą Technologii Surowców Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Wymyślił i prowadzi projekt „Innowacyjne technologie produkcji biopreparatów na bazie nowej generacji jaj (Ovocura)”, w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj bioaktywne preparaty do celów leczniczych i suplementy diety.

Co dobrego jest w jajach?

Prof. Tadeusz Trziszka: Wszystko. W jaju nie ma rzeczy złych, szkodliwych. Jeśli weźmiemy zapłodnione jajo i położymy je pod kwokę lub włożymy do inkubatora, czyli dodamy mu tylko i wyłącznie energii cieplnej, to po 21 dniach pojawi się nowe życie. Powstanie organizm, który będzie miał mózg, serce, układ krwionośny, nerwowy, zdolny do poruszania się, rozmnażania, z systemem immunologicznym. To znaczy, że w jaju są wszystkie substancje potrzebne do utworzenia życia, coś boskiego. Nikt tym nie manipulował, a jest życie!

Z ziarna też wyrasta nowe zboże.

Tego nie da się porównać. Owszem, rzucamy ziarno do ziemi i wyrasta na przykład zboże. Ale by wyrosło, potrzebne są woda, mikroelementy, a przy jaju niczego nie potrzeba dodawać. Powstaje organizm z całym mechanizmem genetycznym, systemem immunologicznym, z całą sferą budowania tkanek organicznych. Nie ma drugiego takiego naturalnego produktu na świecie, wszystko jest skumulowane w jednym jaju.

A jednak przez lata ostrzegano przed nadmiernym spożyciem jaj, wcale nie są samym dobrem, jak pan twierdzi.

To się zaczęło w latach 60. i rozwijało do lat 90. Za ten negatywny wizerunek jaj odpowiada przemysł farmaceutyczny, a także przemysł tłuszczów roślinnych, który obciążył między innymi jaja odpowiedzialnością za odkładanie się w naszych naczyniach krwionośnych cholesterolu. Rozpętano na świecie prawdziwą fobię na punkcie cholesterolu, żeby sprzedawać jak największe ilości leków antycholesterolowych i margaryny.

Tymczasem cholesterol jest podstawowym czynnikiem życia, występuje we wszystkich tkankach naszego organizmu, bez niego nie ma życia.

To po kolei. Czy jest nieprawdą, że nadmiar cholesterolu nam szkodzi, czy też może szkodzi, ale jaja nie mają z tym nic wspólnego?

Cholesterol jest kluczową substancją niezbędną do życia. Gdyby wątroba zaprzestała jego codziennej produkcji, tobyśmy nie mogli żyć. Każda komórka zawiera cholesterol, a mamy tych komórek miliardy. Jest konieczny w tworzeniu hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych. Natomiast w powszechnej świadomości ludzi utarło się, że cholesterol to coś złego, trzeba z nim walczyć, unikać wszystkiego, co może podnieść jego poziom w naszym organizmie.

Problem polega na czym innym – jego produkcja i dystrybucja musi być przez organizm kontrolowana. Kiedy następuje jakiś defekt organizmu, to pojawiają się problemy. Cholesterol odkłada się w naczyniach krwionośnych i zaczyna zamykać ich światło, pojawiają się wywołane tym zawały.

A co z rolą jaj w tym procesie? Ich spożywanie powoduje to odkładanie się cholesterolu w naczyniach?

Jest dokładnie odwrotnie. Człowiek, który je dużo jaj, będzie na skutek tej konsumpcji odkładał mniej cholesterolu w naczyniach. Bo cholesterol, jaki dostarczamy organizmowi z żywnością, nigdy nam się nie odkłada w naczyniach, natomiast odkłada się wyłącznie nasz własny, ten produkowany w wątrobie. I to wówczas, kiedy nasz organizm ma jakiś defekt metaboliczny.

Cholesterol jest czynnikiem ryzyka w rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej serca głównie u osób obciążonych genetycznie hipercholesterolemią. Organizm takich ludzi nie radzi sobie z nadprodukcją cholesterolu i odkłada go w naczyniach.

Czyli sekwencja zdarzeń wygląda tak: jeśli nasz organizm szwankuje z jakiegoś powodu, to w naczyniach odkłada się cholesterol, ale nie dlatego, że jemy jaja. Tak?

Dokładnie tak.

Zdrowy organizm nie dopuszcza do odkładania się cholesterolu w naczyniach niezależnie od tego, ile go zjemy w produktach. Każdy z nas codziennie produkuje około trzech gramów cholesterolu. Tyle to jest w 15 jajach. Więc na zdrowy rozum: jakie to ma znaczenie, że zje pani codziennie jedno czy dwa jaja? Problem jest nie w konsumpcji żywności, tylko w naszym wewnętrznym metabolizmie, w tym, czy jesteśmy zdolni zagospodarować ten cholesterol, czy nie.

Rozumiem, że jaja oskarżono o podnoszenie nam poziomu cholesterolu we krwi, bo trzeba było znaleźć winnego. Ale dlaczego świat medyczny nie mówi tego, co pan teraz?

Mówi, tylko... No cóż, świat medyczny partycypuje w produkcji leków, więc nie jest zainteresowany mówieniem, że nie należy bać się cholesterolu. Ale leki są oczywiście potrzebne, bo wielu ludzi ma wysoki poziom cholesterolu i powinni je zażywać. Tyle tylko, że niesłusznie oskarżono jaja. Na skutek tej antyjajowej kampanii w wielu krajach cywilizowanych w latach 70. i 80. bardzo spadło spożycie jaj.

Pamiętam, kiedy nagle zaczęto ostrzegać, by nie jeść więcej niż dwa jaja tygodniowo. Wielu moich znajomych skreśliło wówczas jaja z codziennego jadłospisu.

Tak, podobnie było z masłem, które też oskarżono o przyczynianie się do podnoszenia poziomu cholesterolu. Ludzie dali się na te hasła nabrać, rezygnowali z jaj, a zamiast masła jedli margarynę. W latach 80. pracowałem na uniwersytecie w Niemczech i pamiętam, jak przekonujące były wówczas reklamy margaryny. Większość moich kolegów z uniwersytetu odwróciła się wtedy od masła. Wykorzystano powszechne przekonanie, że skoro w produktach zwierzęcych jest cholesterol, to trzeba jeść produkty roślinne, które go nie zawierają.

Na jakiej podstawie mówi pan, że jaja nie szkodzą? Jeszcze niedawno usłyszałam w radiu wypowiedź jakiegoś dietetyka, że można jeść nawet do pięciu jaj tygodniowo.

Nie można zalecać diety globalnej, gdyż każdy z nas jest inny. Być może ów dietetyk miał na myśli jakąś szczególną grupę alergików. W przeciwnym wypadku nie powinno się stosować nadzwyczajnych ograniczeń co do spożywania jaj.

A co mówi pana wiedza? Ile jaj tygodniowo można jeść?

Nie ma ograniczenia, ile się chce, tyle można jeść – 30, 20 sztuk tygodniowo. Jest ogrom badań światowych, które o tym mówią, tylko dziwnym trafem nie przedostają się do szerokiej publiczności. Wyniki tych badań są publikowane w czasopismach naukowych i pozostają na uniwersytetach.

Kiedy zje pani jajo, to w pierwszych dwóch-trzech godzinach po konsumpcji mamy efekt lekkiego wzrostu poziomu cholesterolu we krwi. Potem, po pięciu-siedmiu godzinach, spada i się wyrównuje. Nie ma znaczenia, czy zje pani jedno, czy dziesięć jaj. Tak samo organizm reaguje na inne substancje, które mu dostarczamy, na przykład na alkohol – po spożyciu mamy go we krwi, a potem organizm go trawi i poziom alkoholu spada.

Jeśli ktoś ma tendencję do odkładania się cholesterolu, to on będzie się odkładał. Ale jedzenie jaj może tu pomóc. Mój kolega miał poziom około 280 mg/dl cholesterolu, czyli za dużo. Zaproponowałem mu, by przez miesiąc jadł po dwa – trzy jaja dziennie. Z trudem to robił, ale robił. I w efekcie cholesterol już po miesiącu spadł mu do 200–210 mg/dl.

Cud?

Nie, ponieważ organizm zaczął dostawać cholesterol z pokarmem, to mniej zaczął sam produkować w wątrobie. A tylko ten z wątroby może być szkodliwy, bo się odkłada w naczyniach. To jest znana prawidłowość – im więcej dostarczamy w pokarmie, w maśle, jajach, tym mniej produkuje nasza wątroba, zwłaszcza cholesterol z jaj jest związany z HDL, czyli jest to dobry cholesterol.

To jaki mechanizm sprawił, że pana koledze po zjedzeniu dużej liczby jaj zaczął spadać cholesterol?

Dostarczał cholesterol z jajami, więc jego wątroba dostała sygnał, że ma mniej produkować własnego. A ponieważ ten z jaj się nie odkłada w naszym organizmie, to taki był wynik.

Ja niczego tu nie wymyśliłem, setki prac naukowych na ten temat powstały, ja mu tylko o tym powiedziałem.

Co to jest zły i dobry cholesterol?

Cholesterol jest dostarczany do każdej komórki, ale sam nie może przepływać przez organizm. Mówiąc potocznie, potrzebuje do tego nośnika. Są takie dwa nośniki – HDL i LDL – zaczęto je rozróżniać dopiero w latach 80. Otóż zły cholesterol jest transportowany LDL i może się odkładać w komórkach. Natomiast HDL, czyli dobry, zbiera ze wszystkich komórek nadmiar cholesterolu i odwozi go do utylizacji w wątrobie. Jest nazywany dobrym, bo im więcej zbierze tego nadmiaru, tym mniej się odłoży w naczyniach i nie będzie nam ich zwężać.

Im więcej człowiek ma HDL, tym lepiej, bo większa szansa, że cholesterol nie będzie się odkładał w naczyniach. Dobry wynik jest wówczas, kiedy około jednej trzeciej naszego cholesterolu stanowi ten dobry.

Chcecie leczyć jajami?

Tak, chcemy wykorzystać jaja jako surowiec biomedyczny do wytwarzania nowej generacji suplementów diety. Jesteśmy w stanie wyizolować z jaj te substancje, które mogą tworzyć życie, by je przenieść do żywności i wspomagać organizm człowieka.

Chcemy skoncentrować w pigułce cenne substancje, które zawiera jajo. Bo kto zje kilkanaście jaj dziennie? A pigułkę, która będzie miała taką dawkę z kilkunastu jaj, bez trudu połkniemy. Ten nasz projekt ma akronim „Ovocura”: „ovo” to jajo, a „cura” – kuracja. Pracujemy nad tym we Wrocławiu, zaangażowanych w projekt jest prawie stu naukowców, duża część z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. Próbujemy wyizolować z jaj związki pomocne w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym, na przykład mózgu, serca, nowotworom.

Leki z jaj to nowość?

Tak. Do tej pory robiono suplementy diety z produktów roślinnych. Jakoś nikt nie pomyślał, że można je robić z produktów pochodzenia zwierzęcego, na przykład z jaj. Lansujemy to od kilku lat, może dziesięciu. Z jaj można wytworzyć wspaniałe leki, wiele ośrodków naukowych na świecie ma tu ogromne osiągnięcia. Mówiąc kolokwialnie, kurę można nauczyć produkować konkretne substancje niszczące drobnoustroje, które wywołują na przykład wrzody dwunastnicy. Te wrzody wywołuje bakteria bardzo trudna do zwalczenia. Jeśli poda się preparat tych bakterii kurze, to ona wyprodukuje przeciwciała i te przeciwciała przechodzą do żółtek jaj, które ta kura znosi. Z tych żółtek w warunkach nowoczesnych technologii wytwarzamy leki. Ja to mówię oczywiście w uproszczeniu, ale tak to działa.

Wszystko, co dała nam natura, ma nam służyć, jest dobre. Jajo jest takim naturalnym darem.

To co jest w jajku?

Białko i żółtko to zupełnie różne sfery. Natura stworzyła jajo w ten sposób, że białko ma za zadanie chronić zarodek, dla przypomnienia – to jest taka plamka na żółtku. Dlatego białko jest bardzo agresywne wobec wszystkich obcych drobnoustrojów, musi za wszelką cenę chronić ten malutki zarodek, aby mógł się rozwijać w warunkach naturalnych.

Co jest w białku?

Aż 88 proc. to woda. A te pozostałe 12 proc. stanowią proteiny i one zawierają w zasadzie wszystkie aminokwasy niezbędne do budowy organizmu, do odbudowy wszystkich komórek i tkanek. Białko jaja jako produkt żywnościowy dostarcza do naszego organizmu niezbędne aminokwasy, tym samym wpływa na odbudowę naszych komórek.

Upraszczając, kiedy zjemy treść jaja, trafia ona do żołądka, a tam pepsyna, jeden z podstawowych enzymów trawiennych, rozkłada białka, tworzą się peptydy i w dalszym trawieniu w jelitach peptydy rozkładają się do aminokwasów, organizm je pobiera i wbudowuje we własne tkanki. Oczywiście inne produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego są bogate w białka i w niezbędne aminokwasy, jednak najlepsze zbilansowanie wszystkich aminokwasów jest w jaju. Białko jaja zostało uznane przez Światową Organizację Zdrowia za międzynarodowy wzorzec składu aminokwasowego.

W białku są substancje, które mogą być alergenne, dlatego lepiej nie spożywać jaj na surowo, wystarczy, by białko się ścięło. W procesie trawienia białka jaj mogą tworzyć się peptydy o właściwościach leczniczych, na przykład wpływające na regulację ciśnienia krwi czy o działaniu antyutleniającym. W samym białku jaja znajduje się wiele bioaktywnych substancji, które można wyizolować i wykorzystać jako suplementy diety lub leki. Do takich należy cystatyna, która posiada właściwości antynowotworowe.

Podobno macie też coś na alzheimera.

W ostatnim czasie pod kierunkiem prof. Polanowskiego została wyizolowana z żółtka substancja, którą nazwaliśmy Yolkiną. Prowadzimy intensywne badania. Być może substancja ta okaże się nowym lekiem na choroby otępienia mózgu, w tym na chorobę Alzheimera.

A co z żółtkiem?

To jest fenomen natury. W żółtku jest aż 50 proc. suchej substancji, reszta to woda. Z tych 50 proc. 32 to tłuszcze, 16 to białka, a 2 proc. stanowią witaminy i związki mineralne.

W tych 32 proc. tłuszczów istotną część stanowią fosfolipidy, które są kluczowymi związkami niezbędnymi do życia, a głównym fosfolipidem jest lecytyna. Lecytyna potrzebna jest do sprawnego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego.

Fosfolipidy są w każdej komórce, tak jak cholesterol. Mogą służyć wprost do poprawy jakości życia i regeneracji tkanek. Są w nich zawarte kwasy omega-3. Jest ich relatywnie dużo, bo od 10 do 20 proc. Poza tym zmniejszają ryzyko odkładania się cholesterolu w naczyniach krwionośnych.

Straszy się ludzi cholesterolem w jajach, a nikt nie mówi, że w żółtku jest tylko 0,3 proc. cholesterolu, za to aż od 10 do 20 proc. fosfolipidów, które zmniejszają odkładanie się cholesterolu.

Częścią lecytyny zawartej w jaju jest cholina, której potrzebujemy do regeneracji wątroby. Mamy w aptekach różne produkty z choliną, które mają chronić naszą wątrobę, a dwa jaja dziennie pokrywają nasze całkowite zapotrzebowanie na tę substancję.

Czego nie ma w jaju?

Jedynie witaminy C. Okazuje się, że nie jest potrzebna do stworzenia życia.

Ale są wszystkie witaminy z grupy B, zwłaszcza B12, której brak może się przyczyniać do powstania wielu schorzeń neurodegeneracyjnych. Dzieci, którym w okresie rozwoju zabrania się jedzenia jaj, na przykład w rodzinach wegetariańskich czy wegańskich, mogą cierpieć choćby na schizofrenię.

To ile jaj dziennie może – powinno – jeść dziecko, na przykład pięcioletnie?

Tyle, ile chce, nie ma granicy. Znam takie, które zjadały po dziesięć jaj dziennie. Nie ma żadnych przeciwwskazań, chyba że dziecko podatne jest na alergię.

A ile pan zjada?

Jem zawsze trzy jaja na śniadanie, a potem w ciągu dnia jeszcze w różnych potrawach. W sumie jem około 30 jaj tygodniowo.

Jaki ma pan cholesterol?

Pochodzę z rodziny o skłonnościach genetycznych do podwyższonego cholesterolu, mam na poziomie około 200 mg/dl.

To nie jest wcale podwyższony poziom.

Ale gdybym nie jadł tyle jaj, tobym miał około 300.

To pan tak uważa.

Nie uważam, tylko wiem. Kiedyś przez dwa miesiące nie jadłem jaj i natychmiast cholesterol wzrósł do poziomu 280.

A skorupka jaja coś nam daje? Modne są teraz preparaty na bazie skorupek dla kobiet w okresie menopauzy. Mają chronić przed osteoporozą.

Skorupa jest doskonała na zapobieganie osteoporozie. Problem tylko w tym, że trzeba ją najpierw w czymś rozpuścić, zmiękczyć, na przykład kwasem cytrynowym, i dobrze zmielić, bo jest trudna w konsumpcji. Wtedy staje się lepiej przyswajalna. Rzeczywiście to jest chyba najlepszy produkt przy zapobieganiu osteoporozie. Skorupa jaja tworzona jest z kości długich kury, która w ciągu nocy oddaje wapń z własnych kości długich i przekazuje go do skorupy.

Struktura wapniowa skorupy jest podobna do struktury wapniowej w kościach człowieka, stąd dużo większa przyswajalność tego wapnia niż na przykład z kredy, której można zjeść bardzo dużo, a przyswoi się kilka procent. A ze skorupy przyswoi się co najmniej 75 proc. wapnia.

Możemy same w domu przygotować jakąś miksturę ze skorupek?

Jest taki stary przepis naszych babć. Bierze się po jednej czwartej części jaj, cytryny, miodu i spirytusu. Umyte jaja zalewamy w całości musem cytrynowym wyciśniętym z cytryn, tak by je zakryło. Zostawiamy je na trzy-cztery dni, aż skorupa zmięknie. Potem całość miksujemy, dodajemy miód, na końcu spirytus lub 70-procentowy alkohol. Mamy tu wapń w formie cytrynianów, a więc przyswajalny, a poza tym to taka bomba zdrowotna, idealna na jesień, kiedy przychodzi pora przeziębień. Pijemy kieliszek dziennie, chyba że ktoś ma większe zapotrzebowanie.

Te surowe jaja się tu nie psują?

Spirytus i miód je konserwują. Ale samą skorupkę też można rozpuszczać cytryną i miksować.

Kolor skorupki ma wpływ na wartość odżywczą jaja?

Nie, to jest związane z rasą kury. Sprawa genetyczna.

Czy jajo w jakiejś postaci, na przykład na miękko, jest zdrowsze dla człowieka niż na twardo?

Ja preferuję jaja na miękko, bo są bardziej lekkostrawne i lubię takie. Najlepsze są jaja, w których białko jest lekko ścięte, bo w takiej postaci nie jest zbyt alergenne. To może być na miękko czy sadzone. Im bardziej ścięte białko, tym trudniejszą pracę mają enzymy w naszym żołądku.

Natomiast żółtko nie powinno być ścięte, bo w nim są aktywne fosfolipidy, peptydy. Im bardziej ścięte żółtko, tym więcej ich ulega denaturacji.

Ale trzeba się bać salmonelli.

Ptaki są rzeczywiście potencjalnym źródłem zakażenia pałeczkami Salmonella i Campylobacter, które żyją w ich przewodzie pokarmowym. Te mikroorganizmy kurom nie przeszkadzają. Ale człowiek może się prosto zabezpieczyć. Wystarczy – na przykład przed włożeniem do lodówki – zanurzyć jaja we wrzątku na mniej więcej trzy sekundy. Wymienione bakterie giną już w 60 stopniach. Ale jeśli kupujemy jaja z chowu fermowego, to one są dość bezpieczne, zarażenie salmonellą jest mało prawdopodobne. W systemie chowu fermowego jajo po zniesieniu przez kurę jest transportowane i przenoszone do segregacji w zautomatyzowanym systemie i trafia prosto do pojemników. Bakterie salmonelli może przenosić człowiek, który dotyka jaj. Bakterie te mogą występować w środowisku naturalnym, dlatego jaja z wolnego wybiegu stanowią potencjalne ryzyko, ale bym tej sprawy nie demonizował.

Dziś możemy kupić w sklepie jaja z numerami od 0 do 3, czyli od pełnego ekologicznego chowu, kiedy kura chodzi swobodnie po dworze, po chów w klatkach. Które są najlepsze?

Przyznaję, że te z wolnego wybiegu są smaczniejsze. Ale te zerówki przynoszą ryzyko salmonelli. Jeśli je kupujemy, to nie zaszkodzi zanurzać je po kupnie na mniej więcej trzy sekundy we wrzątku.

A jaja przepiórcze?

To są bardzo ciekawe jaja, one mają większy udział żółtka w jaju niż kurze. A więc dają nam więcej fosfolipidów. Problem w tym, że są bardzo małe i trudno się je obiera po ugotowaniu, z tego powodu nie mają dużego znaczenia na naszym rynku, kurze je zdominowały.

Jak długo jaja zachowują świeżość?

Przy niskiej wilgotności powietrza jajo nigdy się nie zepsuje, ono wyschnie. Ale jeśli jest 80 proc. wilgotności w powietrzu, to na skorupce osiądzie pleśń i bakterie dostaną się do środka, białko zacznie się rozkładać i może nastąpić zepsucie.

Generalnie przyjmujemy, że jajo zaczyna się starzeć po trzech tygodniach od zniesienia. Przez 21 dni jest jajem świeżym.

Ale kiedy jajo staje się niebezpieczne?

Kiedy zaatakują je drobnoustroje. W Chinach jaja marynuje się przez kilka tygodni w zalewie z soli, wapna i naparu czarnej herbaty. Albo zakopuje w ziemi na tydzień czy dłużej, gdzie są zakażane przez mikroorganizmy, które przedostają się do środka, i jaja fermentują. I Chińczycy je jedzą z apetytem.

Jadł pan takie jaja?

Próbowałem, ale nie szło mi dobrze. Już sam wygląd zniechęca, treść jest brunatna, o konsystencji płynno-mazistej. Do tego zapach sfermentowanych jaj. Oni to jedzą na surowo, choć można i ugotować.

Kto je najwięcej jaj na świecie?

Japończycy – 400 sztuk rocznie, czyli dwa razy tyle co my. Podobnie Izraelczycy i Chińczycy.

Mądre narody jedzą dużo.

Dobrze pani powiedziała. Europa stała się ofiarą tej cholesterofobii, tu się je znacznie mniej jaj. Holendrzy jedzą nawet mniej od nas. Amerykanie, do których głównie należy przemysł farmaceutyczny i którzy przodowali w straszeniu cholesterolem z jaj, już się z tego wycofali. W 1998 roku na konferencji w Atlancie poświęconej jajom oficjalnie ogłosili, że można jeść dwa jaja dziennie. To był nieprawdopodobny skok, bo wcześniej mówili, że można jeść najwyżej dwa na tydzień.

Niedawno lekarz mojej znajomej zakazał jeść więcej niż dwa jaja tygodniowo, bo to źródło cholesterolu. Spotyka się pan z atakami ze strony środowisk lekarskich za swoje poglądy?

Absolutnie nie. Doskonale współpracuje mi się z lekarzami, zwłaszcza z kadrą naukową. Dostaję dużo listów z kraju i z całego świata z pytaniami, podziękowaniami za przekazywanie wiedzy.

Nie dostałem ani jednego listu z krytyką. Nie ma zresztą żadnych powodów do tego. Ja tylko mówię prawdę opartą na wiedzy naukowej. Jeśli ktoś ma inną wiedzę, to niech ją ogłosi. Myślę, że nikt dziś się nie odważy publicznie powiedzieć, że jaja szkodzą.

A stary człowiek może jeść tyle jaj co młody?

A dlaczego nie?! Nawet więcej. Starzejąc się, mamy coraz mniejszą przyswajalność fosfolipidów, witamin, więc trzeba więcej ich dostarczyć w pokarmie, by organizm dostał tyle, ile potrzebuje.