Mięsoholicy - ebook

wstęp

Latem 2009 roku moja mama zdecydowała się zostać wegetarianką. Przez lata mieszkała z wegetarianami – zarówno jej mąż (mój ojczym), jak i jej syn (mój przyrodni brat) wystrzegali się mięsa. Jak przystało na dobrą polską żonę, codziennie przygotowywała dla nich wegetariańskie posiłki, a dla siebie inne – zawierające mięso. Nikt nie wywierał na mamę presji, aby zmieniła dietę, a jej nie przeszkadzała dodatkowa praca w kuchni. W 2009 roku natknęła się jednak na artykuł mówiący o szkodliwym wpływie jedzenia mięsa na zdrowie. Dane w nim zawarte, pochodzące z badań przeprowadzonych na ponad pół milionie osób, były alarmujące: u kobiet wysokie spożycie czerwonego mięsa zwiększało o połowę ryzyko przedwczesnej śmierci spowodowanej chorobami serca, a w następstwie raka – o 20 procent. Mojej mamie wydało się to niepokojące. Nie chciała, aby jej tętnice zatkał cholesterol LDL (ten zły) ani by jej komórki zostały zniszczone w wyniku działania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (substancji rakotwórczych, które mogą powstać podczas gotowania mięsa). Mama postanowiła bardziej zadbać o siebie. Zapowiedziała nam, że kończy z jedzeniem mięsa.

Wytrwała w tym postanowieniu mniej więcej dwa tygodnie. Potem szynka i piersi z kurczaka ponownie zagościły w jej lodówce. Od tamtego czasu jeszcze kilkakrotnie próbowała zrezygnować z jedzenia mięsa, ale jak dotąd bez powodzenia. Jej wysiłki niezmiennie przypominały mi niekończące się próby rzucenia palenia podejmowane przez mojego męża.

W mojej głowie zaczęły się pojawiać pytania związane z mięsem: Dlaczego mamy tak nieprzepartą ochotę na białko zwierzęce? Dlaczego tak trudno jest nam zrezygnować z mięsa? I dlaczego, jeśli jedzenie mięsa naprawdę jest szkodliwe, ewolucja nie uczyniła nas po prostu wegetarianami?

Dwa lata później, na początku 2011 roku, siedziałam w restauracji Eight Treasures w Singapurze, z widokiem na gwarną i tłoczną dzielnicę Chinatown. Przez otwarte okno docierały zapachy kadzidła i kwiatów frangipani z pobliskiej świątyni buddyjskiej. Świat na zewnątrz był pełen hałasu, lecz w lokalu panowały cisza i spokój. W Singapurze mieszkałam od dwóch miesięcy i powoli zaczęłam się przyzwyczajać do miejscowej kultury. A Eight Treasures pozwalała mi inaczej spojrzeć na pewne sprawy. Aczkolwiek była to restauracja wegetariańska, jej menu zawierało wyłącznie dania mięsne: curry z baraniny, pieczone prosię, kaczkę po pekińsku i nawet wyjątkowo nieprzyjazną dla środowiska zupę z płetwy rekina. Zdezorientowana zapytałam kelnera: „Czy serwujecie tu jakiekolwiek danie wegetariańskie?”. Spojrzał na mnie jak na wariatkę i odparł: „Wszystkie te dania są wegetariańskie”. A ja na to: „To znaczy, że wasze żeberka wieprzowe nie są, hm, zrobione z mięsa?”. Kelner wyjaśnił: „Wszystko jest tylko substytutem mięsa”.

Ach. I to były słowa kluczowe: substytut mięsa. Mieszanki oparte na soi lub glutenie, niekiedy przyprawione substancjami ropopochodnymi. Nie brzmiało to wyjątkowo zachęcająco, ale zaryzykowałam i zamówiłam żeberka „wieprzowe”. Były wyborne, wyglądały jak prawdziwe mięso, miały jego konsystencję i nawet smakowały jak mięso. Do tej pory nie jestem całkowicie pewna, czy w istocie nie były zrobione z mięsa. Być może kucharze w restauracji Eight Treasures po prostu serwowali wegetarianom białko zwierzęce, wmawiając im, że to soja. Poważnie zastanowiła mnie natomiast następująca kwestia: dlaczego taka osobliwość jak substytut mięsa w ogóle istnieje? Nie wymyślamy przecież substytutów orzechów dla alergików ani substytutów marchwi dla dżinistów unikających jedzenia warzyw korzeniowych (twierdzą oni, że wyciąganie ich z ziemi jest rodzajem przemocy). Dlaczego więc zawracamy sobie głowę substytutami mięsa? Czy jesteśmy tak uzależnieni od białka zwierzęcego, że wolimy zjeść naszpikowane chemikaliami curry zrobione z substytutów mięsa niż cieszyć się smakiem zwykłego curry warzywnego? Co takiego jest w smaku mięsa, na czym polega jego kulturowa i społeczna atrakcyjność, że nawet zagorzali wegetarianie nie mogą się czasami bez niego obyć?

Moja mama nadal je mięso – choć pewnie sporo mniej niż przeciętny Polak, czyli 70 kilogramów rocznie. Amerykanie pożerają go w ciągu roku jeszcze więcej – około 125 kilogramów. Tymczasem wiele czasopism naukowych informuje o szkodliwym wpływie jedzenia mięsa na zdrowie. Przeprowadzone badania wykazują, że amatorzy wędzonego i czerwonego mięsa są o 20–30 procent bardziej narażeni na zachorowanie na raka jelita grubego. Duże spożycie czerwonego mięsa i przetworzonego drobiu zwiększa ryzyko cukrzycy – o 43 procent u mężczyzn i o 30 procent u kobiet. Według jednego z często cytowanych badań, przeprowadzonego na ponad 120 tysiącach osób, znaczna konsumpcja czerwonego mięsa ma związek ze zwiększonym ryzykiem śmierci w wyniku chorób układu krążenia i raka. Naukowcy uważają, że: „Można by uniknąć 9,3 procent przypadków śmierci u mężczyzn i 7,6 procent u kobiet w tych dwóch grupach ryzyka, gdyby osoby te jadły mniej niż pół porcji (42 gramy) czerwonego mięsa dziennie”. Z badań wynika również, że wegetariańscy Adwentyści Dnia Siódmego z Kalifornii żyją przeciętnie o 9,5 roku (mężczyźni) i 6,1 roku (kobiety) dłużej niż inni mieszkańcy tego stanu.

Czy tego rodzaju badania zniechęcają nas do jedzenia mięsa? Raczej nie. Spożycie mięsa w Stanach Zjednoczonych rośnie od dziesięcioleci. Według Departamentu Rolnictwa (United States Department of Agriculture – USDA) przeciętny Amerykanin zjadł w 2011 roku prawie o 28 kilogramów mięsa więcej niż w roku 1951 – tyle co sto dwadzieścia dwa średniej wielkości, czyli ważące niecałe ćwierć kilograma, steki. Dzieje się tak mimo coraz częstszych ostrzeżeń o zwiększonym ryzyku zachorowania na raka, cukrzycę czy choroby serca, a pierwsze takie ostrzeżenia pojawiły się już w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku. I dotyczy to nie tylko Stanów Zjednoczonych. Apetyt na białko zwierzęce wzrasta na całym świecie. Organizacja Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (Organization for Economic Co-operation and Development – OECD) szacuje, że popyt na mięso w Ameryce Północnej wzrośnie do 2020 roku (w porównaniu z rokiem 2011) o 8 procent, w Europie o 7 procent, a w Azji aż o 56 procent. Spożycie mięsa w Chinach wzrosło od 1980 roku czterokrotnie. Naukowe czasopisma publikują coraz więcej badań, z których wynika, że pogarszające się zdrowie Chińczyków spowodowane jest między innymi zwiększoną konsumpcją mięsa. Te czarne scenariusze malowane przez naukowców nie wydają się zniechęcać Azjatów do jedzenia kurczaka Kung Pao czy wieprzowiny Mu Shu.

Ta międzynarodowa miłość do białka zwierzęcego szkodzi nie tylko naszemu zdrowiu, ale również naszej planecie. Media alarmowały już nieraz, że każdy burger ma taki sam wpływ na globalne ocieplenie jak przejechanie zwykłym samochodem ponad 500 kilometrów. Uzyskanie jednej kalorii z białka zwierzęcego uwalnia do atmosfery jedenaście razy więcej dwutlenku węgla niż uzyskanie tejże kalorii z rośliny. Na skutek jedzenia mięsa powstaje 22 procent wszystkich wytworzonych gazów cieplarnianych – dla porównania lotnictwo jest odpowiedzialne zaledwie za 2 procent takich gazów. To poważna sprawa. Według niektórych najnowszych obliczeń globalne ocieplenie może do końca obecnego stulecia doprowadzić do wzrostu poziomu mórz i oceanów od pięciu do nawet dziewięciu metrów, co spowodowałoby zalanie takich miast jak Nowy Jork czy Szanghaj. Naukowcy i politycy (a przynajmniej niektórzy z nich) próbują znaleźć jakieś wyjście z tej sytuacji, szukają nowych źródeł energii, zastanawiają się, jak skłonić ludzi do ograniczenia ilości spożywanego jedzenia, korzystania z mniejszych samochodów i tak dalej. Istnieje natomiast, przynajmniej w teorii, jedno proste rozwiązanie – o wiele łatwiejsze w realizacji niż chociażby projektowanie samochodów zasilanych energią słoneczną – które pozwoli znacznie zmniejszyć emisję dwutlenku węgla, spowolnić globalne ocieplenie i zwiększyć nasze szanse na przetrwanie. Jest nim przejście na wegetarianizm. A jednak my upieramy się jeść mięso – choćby Nowy Jork miał przez to trafić szlag.

Ta mięsna łamigłówka ma również aspekt moralny. W sondażu Instytutu Gallupa przeprowadzonym w 2003 roku 25 procent Amerykanów przyznało, że zwierzęta zasługują na „dokładnie takie same prawo do ochrony przed krzywdą i wyzyskiem jak ludzie”. W jednym z badań aż 81 procent mieszkańców stanu Ohio stwierdziło, że dobrostan zwierząt hodowlanych jest dla nich równie ważny jak zwierząt domowych. Jednak w przeciwieństwie do naszych piesków i kotków, zwierząt hodowlanych nie dopieszczamy ani nie zapewniamy im takich samych praw jak ludziom. Przycinamy za to bez znieczulenia dzioby kurczakom z hodowli klatkowych, aby w akcie desperacji wzajemnie się nie zabijały, i skracamy świniom ogony (również bez znieczulenia), by nie odgryzały ich sobie w szale rozpaczy. Pakujemy również do jednej klatki nawet jedenaście kur niosek, tak że nie mogą się poruszać; w efekcie zdarza im się zakleszczać między prętami klatki i giną z głodu oraz pragnienia. W pewnym stopniu trochę nam to jednak przeszkadza i dlatego stosujemy wymyślne ćwiczenia umysłowe, aby pozbyć się poczucia winy z powodu krzywd zadawanych tym wszystkim krowom, świniom i kurczakom skazanym na cierpienie. Przekonujemy się, że zwierzęta są głupsze, niż to jest w rzeczywistości. Nie dostrzegamy związku między żyjącymi stworzeniami a daniem na naszym talerzu. Naukowcy nazywają takie działania „technikami zmniejszającymi dysonans poznawczy” i wskazują, że samo nadanie jakiemuś gatunkowi zwierzęcia etykietki „mięso” wystarcza, abyśmy zaczęli traktować je inaczej, z mniejszym szacunkiem.

Szkody wyrządzane w wyniku spożywania mięsa naszemu zdrowiu i naszej planecie, nie mówiąc już o sumieniu, nie mają wpływu na zwyczaje żywieniowe ludzi. Według Instytutu Gallupa w 1943 roku około 2 procent Amerykanów nie jadło mięsa. Do roku 2012 liczba osób twierdzących, że są wegetarianami, wzrosła do 5 procent (również według Gallupa). Inny sondaż pokazuje natomiast, że 60 procent Amerykanów uważających się za wegetarian w rzeczywistości od czasu do czasu jada czerwone mięso, drób lub ryby, czyli prawdziwych wegetarian jest około 2,4 procent – mniej więcej tyle samo co w 1943 roku.

Nie jestem prawdziwą wegetarianką. Przede wszystkim jem ryby, co wynika głównie z lenistwa. Mieszkam we Francji, kraju słynącym z foie gras i steków z koniny. I nie myślę tu o Paryżu, ale o małej wiosce leżącej w głębi rozległego lasu – wyjątkowo nieżyczliwej wegetarianom. Bardzo lubię jeść z przyjaciółmi w restauracji i gdybym w kwestii dań bezmięsnych faktycznie była nieugięta, to do tej pory skonsumowałabym już pewnie z pół tysiąca sałatek z kozim serem. W miejscowym menu nie ma wielu bezmięsnych potraw. Zamawiam więc poisson blanc au beurre à l’ail (białą rybę w maśle i sosie czosnkowym) lub saumon aux herbes (łososia w ziołach). Ale to nie jedzenie ryb wpędza mnie w poczucie winy. Czasami, kiedy nikt mnie nie widzi – i nie jest mi łatwo się do tego przyznać – skubnę sobie plasterek kiełbasy albo kawałek boczku. Nie zdarza się to często – może raz na pół roku. Zazwyczaj ich smak mnie rozczarowuje, mam poczucie winy z powodu krzywdy wyrządzonej biednej krowie, świni lub kurczakowi i przysięgam sobie, że więcej to się nie powtórzy. A potem oczywiście i tak ulegam pokusie. Wygląda na to, że podobnie jak moja mama nie mogę zupełnie zrezygnować z mięsa. Ma ono w sobie coś takiego – może chodzi o uwarunkowaną kulturowo, historycznie i społecznie atrakcyjność mięsa, a może o jego skład chemiczny – co nieustannie mnie wabi.

Na półkach amerykańskich księgarń można znaleźć wiele książek dotyczących naszego niezdrowego uzależnienia od mięsa i równie dużo pozycji mówiących o cierpieniach zwierząt hodowlanych. Większość przeczytałam, lecz w żadnej nie znalazłam odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie: Dlaczego ludzie w ogóle jedzą mięso? Napisałam tę książkę, ponieważ chciałam się dowiedzieć, co takiego jest w mięsie, że mimo wszystkich ponoszonych przez nas kosztów – poczucia winy, zatkanych tętnic, zanieczyszczenia naszej planety – nie przestajemy go jeść. Wygląda na to, że natura spłatała nam figla, każąc nam pragnąć czegoś, co jest w zasadzie szkodliwe.

Co więc zmusza nas do jedzenia mięsa? Odpowiedź mojej mamy – „ponieważ je lubię” – nie jest wystarczająca. Myślę wówczas o nastolatce spotykającej się z nieodpowiednim chłopakiem i tłumaczącej zaniepokojonym rodzicom, że nie może go porzucić, gdyż „go kocha”. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to dobra odpowiedź. Ale ta dziewczyna nie kocha swojego chłopaka „tak po prostu”. Kocha konkretnego mężczyznę, ponieważ jego ciało wydziela przyciągające ją feromony, ze względów kulturowych pociągają ją wysocy i muskularni osobnicy, ona zaś została wychowana przez, powiedzmy, apodyktyczną matkę i niepewnego swojej roli ojca i dlatego chciałaby, aby jej wybraniec był wolny duchem. Podobnie nie jemy mięsa, bo „po prostu je lubimy”. Nasz głód mięsa ma znacznie więcej przyczyn.

Książka ta jest próbą wyjaśnienia, dlaczego ludzie uwielbiają jeść mięso.

Opowieść rozpoczyna się 1,5 miliarda lat temu w umiarkowanych wodach jedynego oceanu naszej planety, gdy pradawna bakteria uzależnia się od „mięsa” innych bakterii. Toczy się ona przez tysiąclecia, opisuje pierwszych żyjących na Ziemi mięsożerców oraz ich ofiary. Śledzi poczynania naszych człekopodobnych przodków uczących się jedzenia mięsa i wylicza korzyści, jakie zyskali oni w zamian za to, że stali się częściowymi mięsożercami, czyli między innymi większe mózgi i zaawansowane struktury społeczne. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że to właśnie jedzenie mięsa zrobiło z nas ludzi i nie tylko dopomogło migracji człowieka z Afryki, ale odpowiada również za łysienie i bardziej intensywne wydzielanie potu (w porównaniu z naszymi kuzynami szympansami).

Im bliżej czasów współczesnych, tym częściej w naszej opowieści będą się pojawiać zagadnienia z dziedziny biochemii. Czy w chemicznym składzie mięsa jest coś, co nas od niego uzależnia? Może to 2-metylo-3-furan lub jakiś inny z tysiąca lotnych związków, które wspólnie odpowiadają za specyficzny, apetyczny zapach gotowanego mięsa, a może smak umami (po japońsku „wyborny”), występujący głównie w mięsie, grzybach oraz mleku? Czy aby być zdrowym, koniecznie trzeba jeść mięso? Jego spożywanie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka czy choroby serca, ale być może rasa ludzka bez mięsa miałaby się jeszcze gorzej, a nasza planeta byłaby pełna niskich chuderlaków o obniżonej odporności immunologicznej? Czy niektórzy z nas – ci nielubiący zapachu androstenonu (feromonu występującego u ssaków) z powodu mutacji pewnego genu – są skazani na bycie wegetarianami, podczas gdy inni, szczególnie wrażliwi na gorzkie związki chemiczne występujące w owocach i warzywach, bardziej lubią mięso? Czy to zręczny marketing i lobby potężnego przemysłu mięsnego z roczną sprzedażą wartą, w samych Stanach Zjednoczonych, 186 miliardów dolarów uzależniają nas, wbrew naszym interesom, od białka zwierzęcego? A może po prostu jemy je z czystego przyzwyczajenia, ponieważ jest ono tak zakorzenione w naszej kulturze i historii, że nie możemy z niego zrezygnować? Czym wszakże byłoby Święto Dziękczynienia bez indyka czy letni grill bez burgera? Czy jemy mięso dlatego, że przez wieki stało się symbolem męskości, dominacji nad biednymi, przyrodą czy innymi narodami? Czy nasze umiłowanie mięsa jest rodzajem uzależnienia – psychologicznego, chemicznego, a może każdego z nich po trochu? A jeśli tak jest, to czy potrafimy się od niego uwolnić? Czy mówienie ludziom „Przestańcie jeść mięso” różni się czymś od namawiania nałogowego palacza do natychmiastowego rzucenia palenia?

Książka ta ujawnia wiele powodów, dla których mięso jest dla nas tak atrakcyjne. Nazwałam je wabikami. Są one związane z genami, kulturą, historią, potęgą przemysłu mięsnego i polityką rządów. Badam je po kolei, bardzo dokładnie, odkrywając poszczególne przyczyny atrakcyjności mięsa – takie jak znaczenie szczególnego polimorfizmu genów receptorów serotoniny 5-HT, które mają wpływ na to, ile jemy wołowiny, czy rola wartych 2,7 miliarda dolarów dotacji dla producentów kukurydzy w zwiększaniu apetytu Amerykanów na mięso. W każdym rozdziale książki analizuję te wabiki, bardziej i mniej istotne, oraz wyciągam wnioski, pokazując, jak ludzie mogą być nastawieni do jedzenia mięsa w przyszłości. Czy kiedykolwiek zmniejszymy jego spożycie? Co będzie, jeśli tak się nie stanie? Czy już wkrótce zaczniemy jeść rosnące w laboratoriach chrupki o smaku steków, owadzie burgery lub wytworzone ze składników roślinnych mięso kurczaka, które sami wydrukujemy w kuchni na drukarce trójwymiarowej?

Książka Mięsoholicy nie jest opowieścią o szkodliwych dla zdrowia skutkach spożywania mięsa ani esejem o cierpieniach zwierząt hodowlanych. Takich publikacji jest już pod dostatkiem. Jestem prawie wegetarianką, ale nie powiem wam, ile mięsa powinniście jeść. Po prostu przedstawię fakty: co w smaku mięsa tak nas nęci, w jaki sposób nasza kultura zachęca do jego spożywania i jak bardzo potrzeba jedzenia zwierząt jest zakorzeniona w naszych genach. Sami podejmiecie decyzję.

Jeśli jesteście zagorzałymi wielbicielami mięsa, książka ta pomoże wam zrozumieć, co podsyca wasz apetyt, i uświadomi, jak różne sposoby jedzenia mięsa wpływają na was i wasze zachowanie. Jeżeli podobnie jak 39 procent Amerykanów próbujecie zmniejszyć spożycie mięsa, lektura Mięsoholików ułatwi wam zmianę diety, wskaże też powody, dla których nie będzie to łatwe, i podpowie, jak sobie z tym poradzić. Rzucenie palenia bywa trudne, jeśli nie wiemy, dlaczego właściwie jesteśmy uzależnieni od papierosów. Równie trudna może być rezygnacja z jedzenia mięsa, jeśli ktoś nie zdaje sobie sprawy, dlaczego ma na nie tak nieprzepartą ochotę. Zagorzali wegetarianie i weganie znajdą tu wyjaśnienie, dlaczego większość ludzi nie idzie w ich ślady i reaguje złością na wszelkie próby zachęcania ich do tego. Napisałam tę książkę z nadzieją, że ułatwi wam ona podejmowanie świadomych i dojrzałych decyzji dotyczących diety, niekoniecznie opartych na uwarunkowanych kulturą i tradycją nawykach jedzeniowych oraz dalekich od ideału rządowych zaleceniach żywieniowych lub na opowieściach mamy o jej diecie podczas ciąży.

Przede wszystkim jednak Mięsoholicy to opowieść, która, mam nadzieję, okaże się dobrą rozrywką. Zabierze was w podróż w czasie i przestrzeni: od prekambru do połowy XXI wieku, od restauracji serwujących steki w Indiach i świątyń wudu w Beninie do laboratoriów badających mięso w Pensylwanii. To historia romansu ludzkości z mięsem: ukazuje, jak się rozpoczął, dlaczego jest tak trwały i jak może się skończyć – o ile w ogóle kiedykolwiek do tego dojdzie.2

duże mózgi, małe jelita i zwyczaje żywieniowe związane z mięsem

Gdy wyszukamy w internecie obrazki związane z polowaniem w paleolicie, nie zobaczymy na nich przedstawicieli wczesnych gatunków Homo uganiających się za jeżami. Na ekranie naszego komputera pojawią się natomiast mamuty, jakieś słonie i kilka ogromnych nosorożców. Wygląda więc na to, że mamy w głowach romantyczne wyobrażenia naszych przodków obalających na ziemię tylko najagresywniejsze i największe bestie. Czy to oznacza, że duża dzika zwierzyna stanowiła najlepsze źródło substancji odżywczych dla Homo erectus, a później dla Homo sapiens i neandertalczyków? Niekoniecznie. Wydaje się, że romans człowieka z mięsem miał tyle samo wspólnego z polityką i seksem co z odżywianiem – a być może dotyczył przede wszystkim polityki i seksu. Weźmy na przykład mamuty.

Mamut Helmut (nazwany tak przez odkrywców) został zapakowany do dziesiątków pudeł, które są obecnie przechowywane w Narodowym Instytucie Badań Archeologicznych (Institut National de Recherches Archéologiques Préventives) w Paryżu. Spotykam się z dwoma młodymi odkrywcami Helmuta, Grégorym Bayle’em i Stéphane’em Péanem, przed wykonanymi z krzemu replikami porozrzucanych kości, które wyglądają na tyle realistycznie, że moje psy prawdopodobnie próbowałyby je ogryzać. Zaledwie pół godziny wcześniej Bayle i Péan ogłosili na skromnej konferencji, że znaleźli nacięcie na jednym z żeber Helmuta. Nacięcie to mogło zostać wykonane przez neandertalczyka zdrapującego z kości mięso. Jeśli faktycznie mamy do czynienia z nacięciem, niezwykłe jest to, że dotychczas znaleziono niewiele bezpośrednich dowodów na oprawianie mamutów przez ssaki człekokształtne. Właśnie dlatego tylu naukowców uważa, że popularny wizerunek naszych przodków jako ekspertów od polowania na mamuty ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. Istnieje natomiast całkiem sporo dowodów na to, że myśliwi z czasów plejstocenu polowali głównie na zwierzęta średniej wielkości, takie jak bizony i jelenie. I owszem, niekiedy również na jeże.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki