Słodki zielnik Lary - ebook

WSTĘP

Cooking is love you can taste

Trzy miesiące przed premierą tej książki miałam duże wątpliwości, czy podołam jej napisaniu. Poczytywałam to za poważne zadanie i swego rodzaju odpowiedzialność. Wiem, ilu autorów próbuje wydać książki, jak wiele jest pozycji na rynku wydawniczym, dlatego bardzo nie chciałam, by w Wasze ręce trafiło coś, co mnie samej jako osobie gotującej i nałogowo kupującej książki nie wydałoby się świeże, prawdziwe i dobrze zrealizowane.

Pomysł zrodził się niejako w opozycji do oferty napisania książki o tematyce cukierniczej, ale mocno podpartej historyjkami z życia rodzinnego. Nie jestem fanką sprzedawania prywatności i zawsze chciałam być postrzegana przez pryzmat moich umiejętności. Wymyśliłam tę książkę jako hybrydę mojej fascynacji naturą, ogromnej potrzeby dawania czegoś innym, nałogowego wychodzenia poza swoją strefę komfortu w kuchni oraz wszystkiego, czego zdołałam się nauczyć do tej pory.

Tak jak próbowałam różnych diet po to, by zmienić swój sposób myślenia o gotowaniu, tak postanowiłam zapomnieć o stereotypowym zastosowaniu ziół i wkomponować je w świat cukiernictwa. Nieraz były to pomysły intuicyjne, czasem przemyślane. Poczułam, że osiągnęłam swój cel, gdy okazało się, że przepisów mam sporo więcej, niż umawiałam się z wydawnictwem.

Chciałabym, żeby ta przygoda przypominała mi i pokazywała Wam, że gotowanie i eksperymentowanie są nierozłączne i nie mają granic, jeśli przyświeca temu jakiś cel. Najlepszym celem jest obdarowywanie innych. Nawet jeśli nie wszystko pójdzie po Waszej myśli, emocje przekazywane przez jedzenie i chęć sprawienia komuś radości będą wartością nieocenioną.

Kochać to ofiarowywać. Tak, jak umiemy najlepiej.FOREWORD

Cooking is love you can taste

Three months before this book hit the shelves, I had serious doubts whether I would be able to write it at all. I considered it a solemn responsibility, and it weighed heavy on me. Being well aware of how many people are trying their hand at publishing and how many volumes swamp the shelves in bookstores everywhere, I wanted to deliver something that my fellow cooking enthusiasts and cookbook addicts would see as fresh, genuine, and well executed.

The idea for this book came to me somewhat in opposition to a publishing offer I received – I was to write a book about baking and pastries built around stories and anecdotes about my family. I’m not keen on peddling my privacy and I always preferred to be judged on my abilities instead of my provenance. So I conjured up a hybrid, an amalgamation of my love of nature, my profound need to give back to others, my somewhat compulsive proclivity to step outside my comfort zone in the kitchen, and all the knowledge that I have accrued over the years.

Just as I have tried a variety of diets to change my own way of thinking about food, I decided that I have to avoid the conventional approach to using herbs in the kitchen and look at them through the lens of sweets and baking. Some of my ideas were guided solely by intuition, others were meticulously thought out. When I finished putting together my recipes and saw that I have many more than required by my deal with the publisher, I felt that I have accomplished the goal I laid out for myself.

I’d love for this adventure to remind me and to show you that cooking and experimenting are inextricably linked and boundless when they serve an overarching goal. And there is no better goal than to give back to others. Even if not everything is going according to your plan, the emotions that we beam into the world through our food and our desire to bring joy to others will definitely make a valuable contribution to the world around us.

To love is to give. As best as we can.THYMUS VULGARIS

TYMIANEK / THYME

Gdy pracowałam w Londynie, w hotelu Metropolitan, przygotowywaliśmy tam jabłka pieczone w cieście francuskim. Podawaliśmy je z kremem angielskim. Różnił się on jednak od klasycznego – nie był aromatyzowany wanilią, tylko tymiankiem. To chyba wtedy zaczęłam rozumieć, że podział ziół na te do dań słodkich i te do wytrawnych tak naprawdę nie istnieje. To są tylko nasze przyzwyczajenia.

Thymus vulgaris kwitnie od czerwca do lipca. Uprawia się go w Azji, Europie i Afryce. Pierwotnie występował i nadal dziko rośnie w rejonie Morza Śródziemnego. Dawniej uważano, że leczy na przykład choroby weneryczne. Współczesna medycyna docenia jego działanie bakteriobójcze.

W kuchni tymianek to przyjaciel białka. Dodawany jest do mięs, ryb, jajek i roślin strączkowych. Świeży tymianek podczas pieczenia czy smażenia nadaje przyjemnego aromatu, nie zabijając smaku potrawy. Stosowany w marynacie ma już dużo większą moc. Świetnie łączy się z czosnkiem. Ja lubię używać go do smażonych na maśle kapeluszy pieczarek, które podaję z jajkami sadzonymi.

When I was working in London’s Metropolitan Hotel, we often prepared apples baked in puff pastry served with crème anglaise. The recipe differed from the classic take on the dish in one respect: it was flavored with thyme instead of vanilla. That’s when I realized that separating herbs into those that pair with savory dishes and those that paired with sweet dishes was an illusion and a product of our habits.

Thymus vulgaris blooms from June to July. It is grown in Asia, Europe, and Africa. Originally from the Mediterranean basin, thyme can still be found growing wild in that region. Its medicinal qualities have been known for ages, our ancestors thought it cured venereal diseases, while modern medicine uses it for its antiseptic properties.

In the kitchen, thyme goes perfectly with protein and will improve meat-, fish-, egg-, and bean-based dishes. When baked or fried, fresh thyme produces a pleasant aroma that does not dominate other ingredients. Works very well with garlic. I like to add it to champignon mushroom caps that I fry in butter to serve with fried eggs.

TYMIANEK

CIEPŁY KREM TYMIANKOWY Z JABŁKIEM I MIGDAŁAMI

Do tego przepisu zainspirował mnie jeden z moich cukierniczych guru i absolutny mistrz wszystkich dań, które opierają się na jajkach – Michel Roux!

SKŁADNIKI

• 3 średniej wielkości jabłka • sok z jednej pomarańczy •
• 120 g posiekanych migdałów •

NA KREM

• 500 ml pełnego mleka • 125 g drobnego cukru • 6 żółtek •
• 3-4 gałązki świeżego lub suszonego tymianku •

Jabłka umyj, obierz ze skórki. Za pomocą specjalnej drylownicy lub nożem do filetowania usuń gniado nasienne. Pokrój jabłka na plasterki grubości 1-1,5 cm. Blachę z piekarnika wyłóż papierem do pieczenia. Posmaruj papier sklarowanym masłem i ułóż na nim krążki jabłka, by lekko nachodząc na siebie, tworzyły okrąg – 5 plasterków na 1 okrąg/porcję. Skrop jabłka świeżym skokiem z pomarańczy. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na około 12 minut.

Na blachę niżej wysyp na papierze do pieczenia posiekane migdały. Piecz je około 10 minut. W tym czasie przemieszaj je, żeby się nie przypaliły.

Teraz możesz zabrać się za krem.

Do rondla o grubym dnie wlej mleko, dodaj 80 g cukru i tymianek. Podgrzewaj na średnim ogniu do wrzenia.

Z żółtek i pozostałego cukru utrzyj kogel-mogel. Gorące mleko zacznij wlewać po trochu do żółtek, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. To ważne, bo inaczej żółtka się zetną w słodką jajecznicę.

Przelej miksturę z powrotem do rondla. Jeśli widzisz, że mleko się trochę przypaliło, umyj rondel lub weź drugi. Postaw rondel na małym ogniu i mieszaj drewnianą szpatułką, aż zobaczysz, że krem zgęstniał na tyle, iż zostaje na szpatułce. Gdy po pociągnięciu palcem po główce łopatki nie rozpłynie się, oznacza to, że osiągnął właściwą konsystencję.

Gotowy krem nalej do miseczek, tak by wyraźnie pokrył dno – około 5 cm. Łopatką nabierz jabłka i zsuń je delikatnie na krem, tak by nie zepsuć „okręgu”.

Posyp uprażonymi migdałami.

THYME

HEARTY THYME CREAM WITH APPLES AND ALMONDS

This recipe was inspired by master pâtissier and someone I consider the leading authority on egg-based dishes

– Michel Roux!

INGREDIENTS

• 3 medium-sized apples • juice of one orange •
• ⅘ cup chopped almonds •

THE CREAM

• 2 cups whole milk • ⅔ cup fine sugar • 6 yolks •
• 3-4 sprigs fresh or dried thyme •

Wash and peel the apples. Using an apple corer or a fillet knife, remove the cores and pips. Cut the apples into ⅓-½ inch slices. Cover your baking sheet with parchment paper. Spread a layer of clarified butter over the paper and place the slices one over the other to form a circle, with 5 slices per circle/portion. Sprinkle the apples with freshly pressed orange juice. Place in an oven preheated to 350°F and bake for around 12 minutes.

Line another baking sheet with parchment paper, then cover it with chopped almonds. Toast them in the oven for about 10 minutes one rack below the apples. Toss them from time to time to prevent scorching.

Now onto the cream. Add milk, 2/5 cup sugar, and thyme to a thick-bottomed saucepan. Bring to a boil over medium heat. Mix the yolks and the remaining sugar into a kogel mogel. Pour the boiling milk over the yolks, taking care to vigorously whisk the concoction throughout, otherwise the yolks will scramble. Pour the mixture back into the saucepan. If you see scorched milk on the bottom of the pan anywhere, wash it out or take another. Place the saucepan over low heat and stir the mixture with a wooden spatula until the cream is thick enough to stick to it. The cream has reached proper thickness when it stays on the head of the spatula after swiping it with a finger. Pour finished cream into bowls so that it covers the bottom – around 2 inches. Use a spatula to transfer the apple wreaths onto the cream, taking care not to break the “circles” apart. Sprinkle with toasted almonds.TYMIANEK

GRANOLA Z GRUSZKAMI I TYMIANKIEM

SKŁADNIKI

• 150 g cukru trzcinowego • 3 łyżeczki suszonego tymianku •
• 150 g syropu klonowego • 1/2 laski wanilii • 2 białka •
• 50 g pestek słonecznika • 270 g płatków owsianych •
• 125 g orzechów włoskich • 120 g suszonej kandyzowanej gruszki •

Do niewielkiego rondelka wsyp 100 g cukru, 1 łyżeczkę tymianku i wlej syrop klonowy. Rondelek postaw na kuchence na małym lub średnim ogniu i mieszaj, aż cukier się zupełnie rozpuści. Przelej syrop przez sitko. Odstaw do przestygnięcia w dużej misce.

Gdy syrop będzie lekko ciepły, dodaj ziarenka ze środka wanilii, białka, pozostałe 50 g cukru, płatki owsiane, tymianek, orzechy i pestki słonecznika.

Blachę z piekarnika – najlepiej taką głębszą – wyłóż papierem do pieczenia.

Rozłóż pomieszane płatki na blasze. Piecz około 35 minut, mieszając raz na jakiś czas. Granola będzie się przypiekać od dołu, dlatego ważne jest, żeby nie zapominać o mieszaniu. Po 15 minutach przełóż blachę o 180 st. Gotowa granola powinna mieć ładny złocisty kolor. Wyjmij blachę z piekarnika, dodaj pokrojoną w kostkę lub paseczki gruszkę i poczekaj, aż całość ostygnie.

Wystudzoną granolę przełóż do słoika lub szczelnego pojemnika. Możesz ją przechować w suchym miejscu do 4 tygodni.

THYME

PEAR AND THYME GRANOLA

INGREDIENTS

• ¾ cup cane sugar • 3 tsp dried thyme • ½ cup maple syrup •
• ½ vanilla bean • 2 egg whites • ⅖ cup sunflower seeds •
• 3 cups rolled oats • 1 cup walnuts •
• ½ cup dried candied pears •

Pour 1/2 cup sugar, a teaspoon of thyme, and maple syrup into a small saucepan. Mix over low or medium heat until sugar dissolves completely. Strain syrup through a sieve. Set aside in a large bowl to cool.

As the syrup cools down, add seeds scraped from the vanilla bean, egg whites, the remaining 1/4 cup sugar, rolled oats, thyme, walnuts, and sunflower seeds.

Cover a baking sheet – a deeper one, preferably – with parchment paper.

Spread the mixture over the sheet. Bake for about 35 minutes, stirring from time to time. The granola will brown mostly from the bottom so the stirring is very important. After 15 minutes, rotate the baking sheet 180 degrees to ensure an even bake. The finished granola should have a beautiful, golden color. Take the baking sheet out of the oven, add pears – either diced or cut into strips – and set aside to cool.

Once cooled, transfer the granola to a jar or an airtight container. Stored in a dry place it should keep for about 4 weeks.TYMIANEK

KOKTAJL Z SUSZONYCH ŚLIWEK I TYMIANKU

Ten koktajl jest idealny na rano, gdy nie masz czasu na porządne śniadanie. Suszone śliwki bardzo dobrze wpływają na perystaltykę jelit i mają dużo błonnika, dzięki czemu nasycą cię na dłużej.

SKŁADNIKI NA 1 KOKTAJL

• 4 suszone śliwki bez pestek • 1/2 dojrzałego banana •
• listki oberwane z 2 łodyg świeżego tymianku •
• 250 ml mleka migdałowego lub laskowego •

Do kielicha blendera wrzuć wszystkie składniki. Miksuj przez minutę, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Smacznego!

„

Najbardziej lubię znajdować dzikorosnący tymianek po zapachu. W upalny dzień czuć go najlepiej.

THYME

PRUNE AND THYME SMOOTHIE

Perfect for that busy morning when you don’t have time for a hearty breakfast. Prunes stimulate peristalsis and are high in fiber, leaving you feeling full and sated longer.

INGREDIENTS FOR 1 SMOOTHIE

• 4 dried plums, pitted • ½ ripe banana •
• leaves from 2 sprigs of fresh thyme •
• 1 cup almond or hazelnut milk •

Toss ingredients into blender jar. Blend for a minute until smooth. Enjoy!

„

I love to find thyme growing in the wild just using my nose. The scent travels best on hot days.