Tradycje i sztuka kulinarna Chin - ebook

WSTĘP

Szanowne Czytelniczki i Szanowni Czytelnicy, wspólnie z Wydawnictwem Akademickim DIALOG oddajemy w Państwa ręce tę oto niewielką książeczkę o tradycjach i sztuce kulinarnej kraju najludniejszego i narodu w tej dziedzinie twórczego niebywale.

Zawarty w książeczce zarys dziejów chińskiej sztuki kulinarnej i szczegółowe przepisy dla 140 spośród kilku tysięcy potraw to zaledwie niewielki fragment niezwykłego dorobku dzisiejszego i minionych pokoleń mieszkańców Chin.

Że jest to kuchnia dobra i smaczna – dziś już nie trzeba dowodów wyprowadzać. Spośród jej licznych zalet wymienić należy dwie: nadzwyczajną rozmaitość surowców (samych warzyw doliczono się 17 007 odmian („Guangming Ribao” z 11.02.92 r.), którymi dysponuje, oraz – w efekcie – bogatą gamę dzieł końcowych – już na półmisku konsumenta.

Oprócz setek milionów gospodarstw domowych kuchnia ta jest praktykowana przez kilka milionów zawodowych kucharzy, zatrudnionych w sieci gastronomicznej, liczącej dziś 1,6 mln różnorakich jadłodajni i wykwintnych restauracji. Wszyscy ci amatorzy i fachowcy na co dzień uczestniczą w ciągłym procesie rozwoju chińskiej sztuki kulinarnej. Pod wpływem przeobrażeń zarówno w rolnictwie i przetwórstwie rolno-spożywczym, jak też na styku ze światem zewnętrznym, stopniowo ulega zmianie struktura i tradycyjny model żywienia – przynajmniej wśród ludności miejskiej.

Moja przygoda z chińską kuchnią datuje się od września 1955 r., kiedy to w pociągu kolei transsyberyjskiej tuż po odprawieniu ze stacji granicznej Manzhouli ku Pekinowi wraz z mym kolegą Heniem B. spożyliśmy w wagonie restauracyjnym pierwszą obfitą i intrygująco smaczną chińską kolację. Zapłaciliśmy po 4 juany, a że nasze talony biura podróży okazały się nieważne, na wyżywienie w ciągu pozostałych dwóch dni podróży przypadło nam po niespełna juanie gotówką. Północno-wschodnie prowincje dotknęła owej jesieni powódź i pociąg jakby przemierzał jeziora. Podróż się dłużyła. My zaś – wspominając pierwszą kolację – głodni przez dwa dni marzyliśmy o następnej.

Jesień w Pekinie jest zawsze urokliwa. I tamta tak już dziś odległa jesień oczarowywała barwami straganów z owocami i aromatami małych restauracyjek. Wkrótce starsi koledzy z Uniwersytetu Pekińskiego: Leon G. i René G., Stanisław K., Zdzisio K. i inni podpowiadali nam – zupełnie zielonym nowicjuszom (Staszkowi T., Irence O., Heniowi B.) – co i jak wybierać z jadłospisu niewielkiej prywatnej (rodzinnej) restauracyjki, która mieściła się tuż za jedną z bram uczelni, i z innych menu.

Wakacyjne wędrówki po Chinach latem 1957 i 1959 r. uzmysłowiły odmienność kuchni regionalnych, zwłaszcza Sichuanu, Kantonu, Szanghaju, Hangzhou, Qingdao, Tianjinu, i jakby utrwaliły moje kuchnią chińską zaciekawienie.

Zbliżający się koniec studiów i poniekąd obawa, że oto nadchodzi moment rozstania z tą kuchnią, skłoniły mnie do prób uzyskania choćby skromnych kulinarnych umiejętności na własny użytek. Pomocnym okazał się szef wszystkich uczelnianych stołówek, pan Liu, który w niedzielne przedpołudnia pozwalał obserwować swą pracę, demonstrował trudne czynności, objaśniał, dyktował przepisy, odsłaniał niektóre tajniki zawodu. Później, w latach sześćdziesiątych, praca w ambasadzie w Pekinie, zwłaszcza w roli tłumacza, dostarczyła okazji do zawarcia znajomości z wyśmienitymi kucharzami „Tongheju”, „Shaguoju”, „Enchengju”, „Sichuan Fandian”, „Donglaishun”, „Kaorou Ji”, „Quanjude”, „Qu Yuan Jiulou”, „Duyichu” i innych restauracji, do częstych z nimi gawęd i do oglądania kuchni „od kuchni”. Bywało, że jako tłumacz mogłem za biesiadnym stołem słuchać kulinarnych objaśnień z ust takich erudytów jak Guo Moruo, Mao Dun. Doznania podniebienia przeplatały się wówczas z radością poznawania nowych fragmentów kultury, historii i legend, tak ze sztuką kulinarną ściśle splecionych.

Stopniowo rósł zbiór książek kulinarnych i jadłospisów (nierzadko z autografami współbiesiadników), estampaży o tematyce rolnej i kulinarnej, książek o przyprawach i ziołach, o herbacie i napojach alkoholowych.

Wiedza o kuchni chińskiej i podróże po innych krajach Azji pozwoliły wydatnie rozszerzyć owe kulinarne przeżycia i cieszyć się także kuchnią singapurską, malajską, tajską, koreańską, indonezyjską, indyjską, perską. Na ich tle nietrudno dostrzec walory także kuchni polskiej – jeśli tylko kucharz czy gospodyni domowa podchodzi do dzieła z sercem. Przypominam sobie, jak Chińczycy odwiedzający Polskę niejednokrotnie zachwycali się golonką, zwłaszcza w zajazdach w okolicach Poznania, flaczkami, kaczką z jabłkami, barszczykiem z uszkami, a nawet marynowanymi śledziami. W mej kulinarnej wdzięcznej pamięci na trwałe pozostaje wiele potraw mojej Mamy, pozornie prostych, lecz jakże smakowo dopracowanych, jak choćby delikatny rosół z młodego kurczaka z właściwą porcją marchewki i pietruszki, pikantne nadzienie pieczonej kaczki czy maślaki w maśle i śmietanie z cebulką i pieprzem.

I doznania bezpośrednie, i wiedza, i zrozumienie walorów innych kuchni, wszystko to składa się na mój dług wdzięczności wobec kuchni chińskiej.

W spłacaniu tego długu – przy powstawaniu tej książeczki – wspierało mnie wiele osób. Szczególne podziękowania należą się p. B. Zakrzewskiemu, solidnemu sinologowi, który był pierwszym czytelnikiem niemal całej części historycznej i opisowej i wniósł wiele cennych sugestii, profesorowi Zbigniewowi Słupskiemu, który był łaskaw również całość przeczytać i podzielić się ważnymi uwagam i propozycjami, pani Ewie Meyer, która była pierwszą czytelniczką niemal całej części zawierającej przepisy, i która pomogła w uczynieniu przepisów czytelniejszymi, oraz paniom Małgosi Włodarczyk i Dorocie Dąbrowskiej, które ten trudny tekst przepisały na maszynie.

Żywię nadzieję, że książeczka niniejsza – choć tak niepełna – przybliży wszystkim zainteresowanym ten dla Chińczyków ważny temat, że zachęci do nowych kulinarnych eksperymentów, że ułatwi dokonywanie wyboru potraw w chińskich restauracjach i zakupy przypraw. Tym zaś spośród Szanownych Czytelników, którzy odwiedzać będą Chiny, posłuży jako przewodnik po renomowanych restauracjach, po sklepach z herbatą, ułatwi pierwsze zetknięcie z tym krajem.

CZY DZIAŁALNOŚĆ KULINARNA JEST SZTUKĄ?

„Skoro obraz, który raduje oko,

i dźwięk, który raduje ucho,

to sztuki piękne, czemuż nie

zalicza się do nich smaku,

który raduje podniebienie?”

Sun Jat-sen

Zanim zajrzymy do ksiąg-pomników chińskiej kultury, które powiedzą nam, jak patrzyli na sprawy żywności i żywienia mędrcy bądź politycy kolejnych epok, zanim odnotujemy ważniejsze czynniki, które z pokolenia na pokolenie współkształtowały postawy Chińczyków wobec tej najżywotniejszej ze spraw, zasięgnijmy opinii dzisiejszych fachowców i smakoszy co do zasadności samego tytułu.

Od czasu, gdy kreśląc w 1918 roku wszechstronną strategię dalszego rozwoju Chin – „Plan budowy kraju” – Sun Jat-sen poświęcił w nim wiele uwagi także sprawom kulturalnym i jednoznacznie opowiedział się za zakwalifikowaniem działalności kulinarnej do sztuk pięknych, kontakty Chin ze światem zewnętrznym zwielokrotniły się na tyle, zwłaszcza w nauce, że kraj ten włączył się do głównego światowego nurtu cywilizacji technicznej. Okres wczesnych lat osiemdziesiątych, gdy władze ChRL zaczęły wdrażać politykę jeszcze szerszego otwarcia na zagranicę, procesy modernizacji zaś dosięgnęły wielu sfer życia codziennego, sprzyjał porównaniom i przemyśleniom, nowemu spojrzeniu Chińczyków na przeszłość kraju i jego dorobek. Dyskusje i rozważania – niekiedy dla nas zaskakujące – nie ominęły sfery żywienia i umiejętności oraz tradycji kulinarnych. Powstało wiele prac, a także zrodziło się sporo pytań, a wśród nich także wątpliwości, jakie kryteria przyjąć i zastosować do działalności kulinarnej w zmieniających się warunkach i gdzie ją umieścić. Czy wiedza i umiejętność przyrządzania potraw zasługują na miano twórczości artystycznej – jak to przez stulecia głosili poeci i jak tego chciał także Sun Jat-sen, czy to jedynie dobre rzemiosło, a może samodzielna już dziedzina nauki?

Zdania są wyraźnie podzielone. Część uczestników owych publicznych rozważań utrzymuje, że wiedza i umiejętności przyrządzania smacznych potraw to najszersza spośród nauk interdyscyplinarnych, występuje bowiem na pograniczu kilku nauk przyrodniczych (biologia, fizjologia, medycyna, chemia, fizyka) i humanistycznych (psychologia, socjologia, filozofia, zarządzanie i organizacja pracy itd.). Wiedza i umiejętności są przeto „nauką stosowaną”, najbardziej ze wszystkich powszechną, aktualną i wciąż uzupełnianą. Stanowi najszerszy „pomost” między wymienionymi dyscyplinami a życiem codziennym jednostki i społeczeństwa.

Powyższy pogląd ma przeciwników. Ich zdaniem ani dotychczasowy stan badań nad zagadnieniami żywienia, ani stopień upowszechnienia wyników tych badań w procesie kształcenia kucharzy i dietetyków jeszcze nie upoważniają do traktowania tej dziedziny jako nauki, choćby tylko „stosowanej”. Umiejętności przytłaczającej większości kucharzy są więc jedynie umiejętnościami technicznymi, a ich praca rzemiosłem.

W mnożących się sporach przeważają jednak opinie, że wiedza kulinarna nie mieści się w kategoriach techniki i rzemiosła. Po pierwsze, umiejętności te dawno wykroczyły poza zaspokajanie li tylko fizjologicznych potrzeb człowieka i osiągnęły powszechnie uznawany wysoki poziom. Po drugie, wyrastały one z doświadczeń, rozwijane zaś były i doskonalone intuicyjnie, przeto nie można ich kwalifikować jako składnika nauki – przynależą więc do sztuki. Argumentuje się, że pod wpływem splotu czynników w chińskiej tradycji życiowe inklinacje człowieka – inaczej niż w kulturze europejskiej – ukierunkowane zostały na sprawy żywienia. Znajduje to wyraz w języku, w codziennym zachowaniu człowieka, w licznych obyczajach i tradycjach, i to w stopniu większym, w formie bardziej finezyjnej niż u innych narodów; Chińczycy przede wszystkim lubią mówić o jedzeniu, potrafią komentować zalety bądź wady smakowe potraw, stworzyli nawet w tej dziedzinie bogate słownictwo. W wielu regionach Chin pierwszymi słowami rzucanymi na powitanie jest zamiast „dzień dobry” pytanie „czy jadłeś?”, ewentualnie także „czy ci smakowało?”, „czy się najadłeś?”. Spożywanie posiłków było i jest dla zebranych nierzadko kulminacyjnym momentem ważnych wydarzeń, jak narodziny, wstępowanie w związek małżeński itd., oraz instrumentem innych szerszych kontaktów społecznych i życia towarzyskiego. W niektórych regionach zamiast stwierdzenia, że się kogoś „zna”, praktykowany jest zwrot „spożywaliśmy przy wspólnym stole”. W całych Chinach „gdy z daleka przybywa przyjaciel”, bankietem „zmywa się jego pył podróżny”. Wszystko to, przydając całej sferze kulinarnej sens społeczny, sprzyjało jej rozwojowi.

Zwolennicy awansowania wiedzy i umiejętności kulinarnych do rangi sztuki podkreślają, że poza pierwotną sferą fizjologiczną od dawna służyła ona w Chinach „duchowemu zapotrzebowaniu człowieka na radość’”. Od kucharza oczekiwało się i oczekuje „zaprowadzenia równowagi i harmonii” między subiektywnymi odczuciami i potrzebami konsumenta a surowcem, z którego ma powstać potrawa. Danie udane to takie, które konsumentowi dostarcza przyjemnych przeżyć i tym sposobem „sprzyja harmonizowaniu jego stosunków z otoczeniem”. Aby uzyskać taki efekt końcowy, kucharz ma do swej dyspozycji sfery smaków i aromatów, barw i kształtów, które nadaje potrawie. Nie bez znaczenia jest oczywiście zastawa stołowa. Znając naturalne właściwości smakowe surowca i eksponując jego kształt, co kucharz powinien w pierwszej kolejności wykorzystać, kierując się podstawowymi regułami technologii i receptur, ma on jednak ogromne pole do elastycznej i twórczej inwencji w komponowaniu smaków, barw itd. Uwaga konsumenta przede wszystkim koncentruje się na smaku, który jest kwintesencją właściwego połączenia widocznych składników i czynników niedostrzegalnych (surowiec główny i pomocniczy, przyprawy, „moment ognia”, sposób obróbki cieplnej itd.). Wszystkie te środki winny służyć nadrobieniu ewentualnych niedoskonałości surowca bądź przełamywaniu jego niedostatków (np. braku smaku). Praca kucharza zasługuje przeto na miano twórczej, artystycznej. Kucharz nie tylko zresztą zaspokaja, ale może nadto kształtować estetyczne potrzeby konsumenta.

Przeciwnicy takiego poglądu argumentują, że podobieństwo sztuki kulinarnej do sztuk plastycznych dotyczy tylko łączenia barw i konstruowania bądź rzeźbienia kształtów; przy czym i tu obowiązują pewne granice – barw surowców naturalnych oraz kształtów i rozmiarów podyktowanych przez dostępną zastawę i utensylia. Ta grupa dyskutantów zalicza umiejętności kulinarne do sztuki stosowanej. Spory trwają.

Sądząc z obfitych źródeł pisanych i archeologicznych, Chińczycy od zarania swej cywilizacji i państwowości nadawali sprawom żywności i żywienia – jak byśmy dziś powiedzieli – właściwą, wysoką rangę. Od bezimiennych mędrców przyjęto stwierdzenie, że „spożywanie to dla ludu niebo”. Popularność zyskało porównanie pracy kucharza nad garnkiem-trójnogiem do „rządzenia krajem przez kanclerza”. Kuchnia i sztuka kulinarna stały się naturalnym przedłużeniem spraw zasadniczych – rolnictwa; niezależnie od poziomu zaawansowania na danym etapie historii, niezależnie od rozmiarów upraw i obfitości plonów – zawsze stanowiło ono ważny czynnik wielkiej polityki. Rozumiało to wielu panujących i takich właśnie oczekiwał naród. Mówią o tym już legendy; ulubioną przez Chińczyków postacią jest Suirenshi, władca, który przekazał ludziom umiejętność krzesania ognia i korzystania z niego, inna to Fuxi, który nauczył ich hodowli oraz rybołówstwa, a także Shennong – „boski rolnik”. Bohater ten, zanim przypłacił życiem swoje doświadczenia, przebadał wiele roślin i wskazał ludziom jadalne, nauczył ich m.in. uprawy zbóż i ziołolecznictwa. Stworzyli też Chińczycy opiekuńcze bóstwo kuchni i paleniska, które pod koniec roku wyprawiane jest ku niebiosom, by tam przedłożyć sprawozdanie o kuchni każdej rodziny. Przetrwała też legenda o dobrym Yi Yinie, mistrzu wielu profesji, który tak wyśmienicie opanował wiedzę kulinarną, iż na przykładzie różnorodnych przypraw demonstrował kolejnym władcom królestwa Tang (na początku dynastii Shang, XVI w. p.n.e.) środki wskazane przy rządzeniu krajem. Dzięki temu ze służącego doszedł do urzędu kanclerza. Później przez wieki był uważany za jednego z patronów rzeźników i kucharzy.

Sprawom żywienia poświęcił sporo uwagi wielki polityk i gospodarczy reformator królestwa Qi, zmarły w 645 r. p.n.e. Guan Zhong. Do dziś rozważana jest jego myśl głosząca, że „gdy spichlerze są wypełnione, to znajdują zrozumienie rytuały, gdy jest dostatek przyodziewku i żywności, to pojmowane są i zaszczyty, i wstyd”. Półtora wieku później Konfucjusz (551-479 r. p.n.e.) i jego uczniowie w głównym dziele, Dialogach, mówili o wyżywieniu wielokrotnie i szeroko. Jak dziś wyliczają chińscy badacze, słowo „żywność” (spożywanie) pojawia się tam dokładnie tyle razy, ile słowo „polityka”. Konfucjusz zaprezentował się w tym dziele także jako bodaj pierwszy nauczyciel higieny żywienia: racjonalnie określił siedem sytuacji, w których należałoby unikać spożywania potraw (np. nieświeżych, źle przyrządzonych, z niewiadomego – bazarowego?! – źródła itp.). Nadto przestrzegał przed przejadaniem się, zachęcał do mycia rąk przy spożywaniu ze wspólnego naczynia, odradzał jedzenie głośne, wielkimi kęsami itd. Sędziwy jak na owe czasy wiek (73 lata), którego Konfucjusz dożył, wskazywałby, że postulowanych zasad sam przestrzegał.

Pokaźne miejsce zajmują sprawy wyżywienia w Księdze poezji, antologii obejmującej ponad 300 utworów z okresu od XI do VI wieku p.n.e., której redakcję długo przypisywano Konfucjuszowi. Poezja ta, dając szerokie spektrum życia społeczeństwa tamtych stuleci, zawiera bardzo liczne odniesienia do tematyki żywienia. Oprócz nazw wielu uprawianych wówczas zbóż, warzyw i owoców, gatunków konsumowanych mięs i ryb, poznajemy ówczesne naczynia i przybory kuchenne, przyprawy i techniki przyrządzania potraw. Przedstawiony w jednym z poematów opis uczty pozwala przypuszczać, że ówczesna sztuka kulinarna dzięki powiązaniu z muzyką, turniejami łuczniczymi itd. dała początek ceremoniałom. Tematyka kulinarna nie była obca kolejnemu wybitnemu konfucjaniście – Mencjuszowi (371-281 r. p.n.e.). W jego dziełach również jest sporo wzmianek o ówczesnych przysmakach, szerokiej gamie mięs. W pamięci potomnych utrwalił się jako wyszukany smakosz, który śmiało przyznawał, że lubił i ryby, i łapy niedźwiedzia, a nad dojrzałe daktyle przedkładał pieczeń. Pouczał zarazem, że „jeżeli nie naruszy się właściwych rolnictwu pór prac polowych, to zbóż obfitości nie zdoła się przejeść”.

Cenne informacje o sztuce kulinarnej zawiera powstałe w III w. p.n.e. dzieło Lüshi chunqiu. Jego inspirator i współautor, kupiec i polityk Lü Buwei, zapisał się w historii jako twórca odmiennej niż konfucjańska koncepcji żywienia. Był zwolennikiem potraw niezwykłych, przez innych jeszcze nie odkrytych, z wyrafinowanych surowców, choćby – trąby słonia. Z gruntu inaczej patrzył na sprawy żywienia twórca taoizmu – Laozi, rozgoryczony wojnami, niesprawiedliwością, upadkiem tradycyjnej moralności. Głosił on powrót do natury, wyrzeczenia się wszelkich pragnień i żądz, z tego względu był przeciwny kojarzeniu przypraw, kuchni wykwintnej. Opowiadał się za smakami prostymi, czystymi. W późniejszych epokach ten jego kult prostoty współkształtował zarówno upodobania jarskie, kuchnię dietetyczną, jak też – już współcześnie – prosty styl zastaw stołowych, wystroju i wyposażenia obiektów gastronomicznych, sprzyjał odradzaniu się marzeń o powrocie na łono przyrody. Dzisiejsi badacze doszukali się u Laozi kulinarnego porównania, że „rządzenie państwem to jak przyrządzanie potrawy ze świeżej ryby”. Interpretatorom trudno jednak dociec, czy rządzenie zdało mu się sprawą tak łatwą, czy sztuka kulinarna tak trudną. Niektórzy współcześni odczytują owe słowa po prostu jako przypomnienie, iż do czynności w obu dziedzinach trzeba podchodzić w sposób całościowy i kierować się umiarem.

Przejawem głębokiego zainteresowania starożytnych Chińczyków sprawami żywienia w epokach Wiosen i Jesieni (717-472) i Walczących Królestw (475-255) było ukształtowanie się i wyodrębnienie spośród licznych ówczesnych szkół myśli społeczno-politycznej i filozoficznej „szkoły rolniczej”, której twórcy głosili m.in., że „mądry władca” to ten, kto razem z ludem obsiewa pole i „wspólnie spożywa plony”. Stosunek starożytnych do tematu żywienia znalazł także wyraz w zrodzonym wcześniej kulcie ziemi, zboża i „boskiego rolnika”, które to obrzędy regularnie sprawowano, składając ofiary¹.

Jedno z klasycznych dzieł chińskiej kultury przypisywane konfucjanistom, Zapiski o obyczajach, głosi, że obyczaje wzięły swój początek z żywienia. Wymienione dzieło, jak również dwa inne – Obyczaje dynastii Zhou i Ceremoniały – zasłużyły się uszlachetnieniu kultury żywienia i sztuki kulinarnej. Zawarte w nich szczegółowe reguły postępowania, m.in. za biesiadnym stołem, podczas rodzinnych i towarzyskich spotkań, w trakcie uroczystości kultowo-religijnych, a przede wszystkim na dworze panującego oraz w siedzibach dworskich dostojników wszystkich szczebli i arystokracji stanowiły jakby podwyższone wymogi, na gruncie których ukształtowała się chińska etykieta. Część owych reguł dotycząca zapraszania na uczty, podejmowania gości, podziału gości na kategorie, uczestnictwa „osób towarzyszących”, spełniania toastów itp. przetrwała wiele stuleci i promieniowała w tym czasie na społeczeństwo. Zresztą wszystkie opinie polityków i uczonych, zwłaszcza konfucjanistów, nie przechodziły bez echa. Ich księgi i wskazania odgrywały bowiem rolę podręczników dla wszystkich kandydatów na stanowiska w służbie cesarskiej, którzy obowiązani byli poddać się uprzednio kilkuetapowym egzaminom.

Zdaniem dzisiejszych chińskich badaczy właśnie w okresie Zachodniej Dynastii Zhou – od XI wieku p.n.e. do roku 771 p.n.e., i Wschodniej Dynastii Zhou – 770-256 r. p.n.e., chińska sztuka kulinarna na trwałe splotła się z całą kulturą, stając się wszechobecna w języku, poezji, medycynie, praktykach religijnych, w filozofii i etykiecie. Powtarzają się przeto propozycje, aby chińską kulturę kwalifikować jako „kulturę typu kulinarnego”.

Zafascynowani ową odległą epoką niektórzy współcześni badacze popadają w skrajność, głosząc, że następne dwa tysiąclecia wniosły już niewiele do tego pierwotnego dorobku kulinarnego.

KULINARNA MAPA CHIN

Naszkicowane już uprzednio przemiany gospodarcze, społeczne i inne, jakie zaszły w Chinach w minionych 40 latach, sprawiły, że w układzie pionowym chińska kuchnia uległa znacznemu uproszczeniu. Podstawę piramidy stanowi kuchnia domowa codzienna, do której dzięki telewizji i książkom kulinarnym stopniowo, lecz nieprzerwanie wprowadzane są nowe potrawy i trudniejsze technologie przyrządzania. O szczebel wyżej znajduje się kuchnia świąteczna, którą cechuje staranność, nierzadko bogactwo i wykwint. Kulinarną piramidę wieńczy profesjonalna kuchnia bankietowa, dziedzicząca wiele z wyrafinowanych technik kuchni dworskiej, konfucjańskiej i mandaryńskiej. Niezależnie od niej na podobnych szczeblach kulinarnego artyzmu jest praktykowana kuchnia jarska.

Jeśli idzie o układ poziomy, to wbrew wszelkim „wędrówkom ludów” w ciągu wieków oraz świadomym wzajemnym zapożyczeniom, a także na przekór pewnym intencjom unifikacyjnym odrębności kuchni regionalnej zdołały przetrwać i się utrwalić. Mamy zatem do czynienia z podziałami na gruncie geograficznym, jednak z niewątpliwym wpływem czynników politycznych, jakimi były okresy dzielnicowego rozbicia państwa, tendencje do regionalnej – a czasem i krajowej – samoizolacji itp.

Za kuchnie regionalne uważa się w Chinach te, które w długiej ewolucji korzystały z surowców i przypraw właściwych dla danego klimatu i wytworzyły zgodne z obyczajem własne techniki kulinarne, kształtując się w samodzielną odrębną całość uznawaną przez inne regiony.

Najbardziej rygorystyczni i ortodoksyjni znawcy przedmiotu są zdania, że na miano swoistej kuchni regionalnej z odrębnym samodzielnym stylem zasługują jedynie cztery kuchnie: w Shandongu, Sichuanie, Guangdongu (Kanton) i Jiangsu, znane w Chinach pod nazwami: Lucai, Chuancai, Yuecai i Huaiyangcai. Większość specjalistów dodatkowo uznaje jeszcze cztery inne style kulinarne, a mianowicie kuchnie prowincji: Fujian, Zhejiang, Anhui i Hunan. Tylko najwięksi „liberałowie” dostrzegają kuchnie Pekinu i Szanghaju. Wydaje się, że kryteria stosowane przy tych klasyfikacjach są przesadnie surowe. Nie są bowiem bezzasadne aspiracje do oryginalności i odrębności zgłaszane w kulinarnych czasopismach i książkach przez kucharzy prowincji Shaanxi, Henan czy Hubei, które to regiony wyraźnie zapisały się w historii chińskiej państwowości, rolnictwa, kultury.

Kuchnia pekińska

Przez chwilę odłóżmy na bok kryteria kulinarnych purystów i zajmijmy się kuchnią stolicy. Jest ona stosunkowo młoda, liczy bowiem „zaledwie” 700-1000 lat. Stanowi swego rodzaju kulinarne złoże aluwialne. Pierwotną i najniższą warstwą tego „złoża” była kuchnia lokalna ziem otaczających to miasto i dziś stanowiących prowincję Hebei. Kolejne osadzane na niej „pokłady” to kuchnie dworskie pięciu ludów, państw i dynastii, jakie od X wieku – z niewielkimi przerwami – czyniły z tego miasta swą stolicę: Kitanów (Liao), Dżurdżenów (Jin), Mongołów (Yuan), Chińczyków (Ming), Mandżurów (Qing). Dwór i jego otoczenie nadawały ton, ustalały kulinarne wymogi. Treść wnosiły jednak rzesze zawodowych kucharzy ściąganych do stolicy z obszaru całego cesarstwa. Najbardziej zasłużyli się kucharze z Shandongu.

Tak się historia potoczyła, że w pierwszym stuleciu panowania w Chinach Mandżurów wśród zatrudnionych na dworze rdzennych Chińczyków nacji Han stosunkowo wysoki był odsetek osobistości właśnie z Shandongu. Za wysokimi urzędnikami cesarskimi podążali do stolicy kupcy, a za nimi kucharze i przedsiębiorcy, którzy niemal zdominowali stołeczną gastronomię. Okazali się elastyczni i dostosowywali się do gustów otoczenia, czerpali z tego, co przetrwało po panowaniu Mongołów, i z tego, co wnosili Mandżurowie. Od stuleci Pekin zamieszkiwało spore skupisko wyznawców islamu, którzy również wykazywali się kulinarnymi uzdolnieniami. Nie zabrakło kuchni jarskiej. Dzisiejszy swój kształt kuchnia pekińska otrzymała w stuleciach panowania Mandżurów. Jednakże sama nazwa „kuchnia pekińska” oficjalnie została wprowadzona dopiero po 1949 r. Wówczas nazwano tak kuchnię rodem z Shandongu, która całkowicie się zadomowiła i zasymilowała w stolicy, zarówno dzięki pokoleniom kucharzy, jak i następującym po sobie generacjom restauracji, zwanych w XVIII wieku tang – salami bądź salonami, w XIX i XX zaś kolejno: ju – siedzibami czy przybytkami, lou – pawilonami, ge – basztami, yuan – ogrodami itp.

Niektóre, wprawdzie nieliczne, wykazały niebywałą żywotność, przetrwały dziejowe burze i zrządzenia losu ostatnich 100-150 lat, jak choćby „Tongheju”.

To dzięki nim Pekin ma własną wersję płetw rekina, w końcowej fazie przyrządzanych w naczyniu glinianym, pulpety z krabów, rybę w sosie pomidorowym i bulionie kwaśno-ostrym, kacze wątróbki w wywarze winnym, trepangi, krewetki itp. W ostatnim czterdziestoleciu, rzecz oczywista, zaliczono do kuchni pekińskiej – stołecznej – wszystkie inne smakowitości, którymi mieszkańcy i goście tego miasta zwykli byli się delektować od 100-300 lat. Jest to przede wszystkim Beijing kaoya, czyli kaczka po pekińsku, dziś podawana w tuzinie restauracji, w tym w „Kaoya Dian” przy Heping Men, mogącej pomieścić ponad 2 tys. konsumentów naraz. Początek dała jednak „Quanjude” (nazwa ta znaczy: „Cnotą jest spotkanie się wszystkich przyjaciół”) założona w 1864 r. przy ulicy Qianmenwa, korzystająca z kaczek tuczonych na ryżu z południa kraju, o jaki „uszczuplano” dostawy przeznaczone dla dworu cesarskiego. Mniej sławnymi, ale nie mniej smacznymi składnikami kulinarnego dorobku stolicy są: kuchnia rodu Tan oraz z gruntu odmienne potrawy pochodzenia mongolskiego, mandżurskiego, muzułmańskiego, ujgurskiego, koreańskiego. Dziś mieszkańcy stolicy nie stronią ani od baraniny na sposób mongolski czy mandżurski, parzonej w kociołku, ani od wołowiny czy baraniny z rusztu, ani od szaszłyków rodem z Xinjiangu.

Spoiwem, dzięki któremu te tak odmienne kulinarne style zostały nierozerwalnie połączone, są z jednej strony wspólnota dziejów i tradycji, z drugiej cenienie graniczące z uwielbieniem tej sfery życia przez dzisiejszych mieszkańców Pekinu. Ta swoista miłość sprawia, iż kuchnia pekińska stanowi całość, i tylko jako całość może zaspokoić wykształcone tam gusta.

Stanowiąc przez tyle pokoleń centrum polityczne i administracyjne kraju, w ostatnich zaś dziesięcioleciach także ważny ośrodek gospodarczy, naukowy i kulturalny, Pekin nie mógł nie wzbogacić się także o kulinarne zdobycze innych stylów i prowincji, zwłaszcza kuchnię Jiangsu i Sichuanu. Do stolicy przenosiły się bądź otwierały swe filie dobre restauracje z Tianjinu, niekiedy z Szanghaju. Pekińscy mistrzowie mieli szanse zaznajamiania się z kuchniami europejskimi. Wszystkie te „zapożyczenia” w sposób naturalny wrosły w kuchnię stolicy, czyniąc ją bodaj najbardziej urozmaiconą.

Dzisiejsi mieszkańcy stolicy Chin i liczni goście, a zwłaszcza turyści, mają do dyspozycji około 1500 restauracji we wszystkich stylach kulinarnych i klasach, około 8000 barów i względnie tanich jadłodajni, a także około 30 restauracji z kuchniami narodów Europy, azjatyckich sąsiadów, amerykańską, itd. Łącznie oferują one gamę blisko 4000 potraw, zakąsek, deserów, itd. (dane agencji „Xinhua”, 19.09.90)

Powszechnie uważa się, że kuchnię pekińską cechuje swoista „przejrzystość”, „wyrazistość”. Potrawy w swym końcowym wydaniu wprost tchną świeżością i są określone, bądź to kruche, bądź miękkie. Walory te uzyskuje się przede wszystkim dzięki wielkiej staranności na etapie obróbki surowca, który zawsze jest – a przynajmniej winien być – traktowany z niezwykłą pieczołowitością. Stąd wielka rola przypada kuchcikowi – niemal taka jak akompaniatorowi przy soliście w operze pekińskiej. Wiadomo bowiem, że na niewiele zda się doskonałe opanowanie „momentu ognia”, jeżeli kostki, na jakie podzielono pierś kurczęcia, nie są jednakowej wielkości, jeśli plastry baraniny nie są identycznej grubości. W okresach kiedy popyt przewyższa podaż, przynajmniej renomowane restauracje starają się, by główny surowiec pochodził ze źródeł uświęconych tradycją, tzn. by kaczka była odmiany pekińskiej, a wołowina czy baranina produktem za stepów Mongolii Wewnętrznej.

Prawdziwi smakosze stolicy przestrzegali i przestrzegają sezonowości niektórych potraw. Uważają, że chunjuan, czyli wiosenne zwijane naleśniki, najsmaczniejsze są wiosną, gdy w ich nadzieniu jest wiosenny poroczosnek, młode kiełki zielonego groszku itp. Tradycja każe, by latem delektować się xingren doufu – migdałowym twarożkiem, oraz np. heyezhou – krupnikiem z liści lotosu. Wczesną jesienią, na przełomie sierpnia i września, warto sięgać po potrawy z krabów, które są wówczas najbardziej tłuste. Natomiast sezon na baraninę parzoną w kociołku zaczyna się dopiero na przełomie jesieni i zimy, gdy jagnię osiąga posturę barana, chłodna zaś aura sprzyja zarówno ubojowi, jak też własnoręcznemu „kucharzeniu” przy kociołku.

W trosce o wydobycie „pełni smaków” (gouwer) zarówno kucharze, jak i pekińscy konsumenci dbają, aby potrawom towarzyszyły na stole właściwe dodatki i przyprawy. I tak pierogi, zwłaszcza te z farszem z wołowiny lub baraniny, wymagają – tuż przed spożyciem – umaczania w mieszaninie sosu sojowego i octu aromatycznego (w proporcjach 3:1) z dodatkiem posiekanego na niteczki ząbka czosnku i tyleż samo świeżego imbiru. Do kaczki po pekińsku nie podaje się ryżu – plastry kaczki z reguły serwuje się zwinięte, dodając nieco słodkiej pasty mącznej (tianmianjiang), „słupki” ogórka i cebulę-szalotkę. Baranina z rusztu najlepiej smakuje rodowitym pekińczykom z czosnkiem marynowanym na słodko, kraby na parze – z octem ryżowym i posiekanym imbirem.

Miłośnicy tradycji starają się nie uchybiać ceremoniałowi przyjęć i biesiad. A tradycja nakazuje najpierw podjąć gości herbatą i drobnymi przystawkami, jak suszone i kandyzowane owoce. Natomiast właściwe przyjęcie otwierają różnobarwne dania zimne, mięsne i warzywne, służące zarazem jako zakąska do spełnienia pierwszego toastu, a także często kolorystyczna kompozycja. W każdym z kolejnych dań gorących winien przeważać jeden z pięciu głównych smaków. Dopiero po nich i po „dwóch kolejkach trunków” przed oczyma biesiadników może pojawić się danie „wielkie”, „przytłaczające”, po spożyciu którego wolno sięgnąć po czarkę z ryżem. Rzecz oczywista, rozmiary tradycyjnego przyjęcia dziś – tak jak w przeszłości – zależą od zamożności gospodarza, przyczyny i okoliczności imprezy, składu biesiadników i warunków lokalowych. Niekiedy o kształcie bankietu decyduje charakter restauracji, np. w „Shaguoju” do połowy lat sześćdziesiątych serwowano niemal wyłącznie potrawy z wieprzowiny. Zarówno w stolicy, jak i w innych regionach, każdy bankiet zamyka zupa, po której następują zimne bądź gorące desery, ewentualnie także świeże owoce. Do tematu kuchni pekińskiej wrócimy jeszcze przy prezentowaniu ważniejszych restauracji.

Kuchnia Shandongu

Powtórzmy tu, że jedno z popularnych powiedzeń głosi, że na Południu Chin jada się słodko, na Północy słono, na Wschodzie – ostro, na Zachodzie – kwaśno. Jest ono prawdziwe tylko częściowo. Niemniej trafnie wskazuje na niezwykłe zróżnicowanie smakowe chińskiej kuchni.

Czym się wyróżnia jeden z czterech głównych stylów kulinarnych – kuchnia prowincji Shandong stanowiąca obecnie trzon (podstawę) kuchni pekińskiej? O jej charakterze zdecydowała historia i w dużej mierze warunki geograficzno-przyrodnicze. Położona w dolnym biegu Rzeki Żółtej i licząca 150 000 km² powierzchni, prowincja ta ma aż 3000 km wybrzeża morskiego. Mieszkańcy tej ziemi od około trzech tysięcy lat niestrudzenie angażowali swe siły w rolnictwo, rybołówstwo, myślistwo, w rozwój rzemiosł, ale także sztuki, filozofii, tworząc jedną z kolebek chińskiej kultury i myśli społecznej. Już w VII wieku p.n.e. stolice księstw Lu i Qi mieszczące się na półwyspie Shandong – Qüfu i Linzi – były ważnymi ośrodkami politycznymi i handlowymi. To z Linzi za panowania księcia Huan z Qi, sprawujący urząd kanclerza utalentowany polityk Guan Zhong dbał przez 40 lat o rolnictwo. To na dworze Huana mógł swobodnie eksperymentować lizus i synobójca, lecz kucharz niezwykły, Yi Ya, znany z nowatorskiego łączenia „pięciu smaków” i bezbłędnego rozpoznawania, z której z okolicznych rzek pochodzi używana w kuchni woda. Dzięki takim uzdolnieniom oraz poświęceniu syna nie tylko zaskarbił sobie względy władcy (aby zaświadczyć o swym całkowitym oddaniu, przyrządził mu potrawę z własnego syna), lecz awansował na wysoki urząd. Księstwo Lu pierwsze, bo już w VI i V wieku p.n.e., mogło czerpać z kulinarnych teorii i nauk najznamienitszego syna tej ziemi, Konfucjusza, jego uczniów i następców. Wielkie postępy poczyniła kuchnia Shandongu za panowania obu dynastii Han. Doświadczenie kolejnych pokoleń rolników i kucharzy Shandongu zebrał w latach 533-544 inny zasłużony znawca przedmiotu, Jia Sixie, autor dzieła Zwyczajnych ludzi ważne technologie. Od przełomu VI i VII wieku zaczęła zdobywać szersze uznanie i oddziaływać na kuchnie północnych regionów cesarstwa. W kilka stuleci później, począwszy od dynastii Yuan, była to już sztuka godna także dworu cesarskiego, stając się stopniowo ważnym filarem kuchni dworskiej. Wyróżniała się i wyróżnia starannością na wszelkich etapach przygotowania surowców i obróbki cieplnej. Słynie m.in. z bardzo krótkiego, „eksplozyjnego” smażenia mięs w wysokich temperaturach (bao), ale także z potraw smażonych na małym ogniu, jak i pieczeni (prosię, kaczka), gotowanych na parze (ryby), duszonych, marynowanych itd. W użyciu są tam wszystkie znane sposoby i technologie cieplnej obróbki. Na odnotowanie zasługują w Shandongu zupy klarowne i zupy „mleczne” uzyskiwane z wydłużonego gotowania kilku rodzajów mięs i drobiu, a także sosy o podobnej konsystencji. Służą one do przyrządzania jaskółczych gniazd, piersi kurczęcia, grzybów, ryb.

Dziś ludność prowincji przekroczyła 80 milionów. Klęski żywiołowe powodowały, że masy głodujących, ale przedsiębiorczych ludzi przemieszczały się do innych przestronniejszych regionów Chin lub za granicę. Przeludnienie po części powoduje, że w sprawach żywienia jest to społeczność niezwykle praktyczna. Ton jej kuchni nadają cztery ośrodki miejskie: stolica Jinan, miasta wybrzeża – Qingdao i Yantai, oraz rodzinne ziemie Konfucjusza – Qufu. Bogate rolnictwo i przecinająca prowincję Rzeka Żółta oraz dostęp do zasobnego morza wpływały i wpływają na jej charakter. Shandong zajmuje pierwsze miejsce w Chinach pod względem zbioru owoców, natomiast na trzecim miejscu plasuje się w produkcji zbóż i połowach ryb.

Patrioci Shandongu z uzasadnioną chyba dumą piszą, że ich ziemia jest też jednym z trzech najzasobniejszych na świecie „ogrodów warzywnych” (obok Kalifornii i Ukrainy). Stąd w tej kuchni tak poczesne miejsce zajmują z jednej strony ryby słodkowodne oraz płody morza: krewetki, kraby, trepangi, małże, płetwy rekina, z drugiej – warzywa: kapusta, fasola, papryka, cebula. Jeśli to możliwe, smakosze Shandongu preferują tzw. półmiski wielkie, chętnie widzą na stole pokaźną rybę czy kaczkę podaną w całości lub też obfitą porcję krabów. Kucharze z reguły starają się wydobyć i zachować pierwotny smak głównego składnika potrawy. Gdy zaś komponują bogate sosy wielosmakowe, to korzystają z gamy tradycyjnych past mącznych, rybich, pomidorowych, miodu, sosu sojowego itd., utrzymując jednakże końcowe efekty w tonacji łagodnej. Spośród licznych przypraw aromatycznych najszerzej stosowana jest jedna z trzech odmian cebuli, tzw. wielka, wysokopienna, podobna do szalotki, lecz słodkawa. Przypisuje się jej pół tuzina właściwości: ogólne podnoszenie smaku potrawy, pobudzanie apetytu biesiadników, neutralizowanie ewentualnego dokuczliwego zapachu tłuszczu, wzmacnianie żołądka. Cebula wręcz dominuje w tej kuchni; w cebulowym sosie przyrządza się zarówno trepangi, jak i golonkę. Często towarzyszy jej czosnek oraz dorodny lokalny imbir. Te dwie przyprawy wraz ze znakomitym ciemnym octem z Luokou zapewniają niektórym potrawom umiarkowaną ostrość. Czosnek i ocet cieszą się szczególnym „wzięciem” w lecie, a w zimnych zakąskach są mile widziane z racji swych właściwości bakteriobójczych.

Jedną z cech kuchni tej prowincji jest szeroki asortyment potraw mącznych, przy czym mąkę uzyskuje się tam także z kukurydzy, prosa, czumizy, sorga, soi, fasoli i grochu, a wytwarzane z nich makarony, pierogi, bułeczki, naleśniki, torciki itp. trafiają na stół w zupach z „owoców morza”, z nadzieniem warzyw, owoców itd.

Częścią składową kulinarnego dorobku prowincji jest kuchnia rodu Konfucjusza. Ważną datą w jej odnowie była pielgrzymka cesarza Qianlonga do Qufu w 1771 roku. Władca ofiarował rodowi Konfucjusza specjalnie wykonaną zastawę stołową, w której poszczególne półmiski i wazy odpowiadały kształtem konkretnym potrawom, jak płetwy rekina, trepangi, jarzyny itd.

Mimo głęboko sięgających w przeszłość tradycji kuchnia Shandongu nie skostniała i zawsze była otwarta na nowości. Świadczy o tym kuchnia Qingdao; od cudzoziemców – głównie Niemców, którzy przed pierwszą wojną światową próbowali tam budować własną strefę wpływów – zapożyczono różne rodzaje grzanek, ale także warzenie świetnego piwa.

Walorem Shandongu, korzystnie wspierającym tę kuchnię, są liczne źródła wód mineralnych, szeroko dostępne także w Jinanie.

Kuchnia syczuańska

Jedno z przysłów kulinarnych głosi, że „smak chińskiej kuchni tkwi w Sichuanie”. Jeśli kuchnie prowincji Jiangsu i Zhejiang porównują chińscy smakosze do delikatnych i zwiewnych piękności, to na ich tle kuchnia syczuańska zasługuje na miano utalentowanego, wykształconego, wszechstronnego artysty. Od ponad dwóch tysięcy lat Sichuan zwany jest krainą wybraną przez niebiosa, hojnie obdarzoną nie tylko urzekającymi widokami gór i wąwozów rzek, lecz także urodzajnymi glebami równin, bujną roślinnością. Ten ryżowy, acz przeludniony spichlerz obfituje w pomarańcze, morele, lidży, kiwi, orzechy, w liczne odmiany bambusa, grzybów i zioła lecznicze. Kuchnia Sichuanu zaczęła się kształtować w III wieku p.n.e., gdy wraz ze zdobyciem tej ziemi przez cesarza Qin Shihuanga zaczęły tam napływać fale osadników z innych regionów. Początkowy etap wyodrębniania się tego stylu kulinarnego trwał ok. 500 lat i zakończył się w epoce Trzech Królestw, gdy w latach 221-263 królestwo Shu zapewniło tym ziemiom względną stabilizację, Chengdu zaś stanowiło ważny ośrodek polityczny i kulturalny. Później, od VI do XI wieku w Sichuanie – czasem na zesłaniu – gościło i pracowało wielu wybitnych chińskich poetów, takich jak Li Bai, Du Fu, Su Shi, Lu You, a także światłych przedstawicieli dworu Tangów i Songów. Zachwycali się tym, co w Sichuanie zastali, ale jednocześnie zaprowadzali zapożyczone ze stolicy cesarstwa technologie kulinarne i obyczaje. Także w stuleciach dynastii Ming i Qing kuchnia syczuańska czerpała z dworskiej i mandaryńskiej oraz z kuchni sąsiednich regionów i wciąż doskonaliła własną, rodzimą. Dziś jej możliwości są ogromne. Szacuje się je na blisko pięć tysięcy potraw.

Oprócz niebywałej rozmaitości najłatwiej dostrzegalną cechą tej kuchni jest jej ostrość. Początkowo smak ten uzyskiwano z żółtokrzewu (Zanthoxylum ailanthoides), imbiru, czosnku, gorczycy. Pod koniec dynastii Ming wraz z aklimatyzacją papryki i uprawą nowych pikantnych jej odmian, przed zwolennikami potraw ostrych otworzyły się nowe możliwości, które wykorzystano maksymalnie, także w przetwórstwie i konserwacji żywności. Mieloną papryką poprawiono technologię marynowania kapusty i bulw gorczycy. Strączki suszonej papryki powoli przesmażane w oleju roślinnym, z dodatkiem imbiru, dawały ostry olej paprykowy. Strączki połamane, wymieszane z gotowanymi ziarnami bobu z dodatkiem soli dawały znaną pastę doubanjiang.

Oczywiście nie wszystkie potrawy tej kuchni są pikantne. Jada się tam i rybę na parze, i kurczaka duszonego z kilkoma gatunkami grzybów, i kapustę w esencjonalnym klarownym bulionie, i wieprzowinę zawijaną w liść lotosu, i kaczkę z liściem drzewa kamforowego. Niektóre źródła szacują udział potraw ostrych na 20%. Niemniej wśród wypracowanych ponad 20 rodzajów sosów wielosmakowych sosy pikantne stanowią około połowę. Niektóre z nich są „odrętwiająco ostre”, tzn. wywołują u osób nieprzywykłych uczucie drętwienia jamy ustnej, a nawet całej dolnej szczęki. Zespół smaków typu mala, stosowany do potraw w rodzaju nitek wołowiny, plastrów kurczęcia czy twarożku sojowego, uzyskiwany jest z mieszaniny ostrej papryki, pieprzu Zanthoxylum bungeanum, soli syczuańskiej kopalnianej, wei-jing, wina przyprawowego oraz nieznacznych ilości cukru, oleju sezamowego, marynowanych ziaren soi. Papryka – w zależności od dania – może występować w postaci strąków świeżych, suszonych, mielonego proszku, pasty typu douban bądź oleju paprykowego. Zespół smakowy typu aromat ryby, stosowany do potraw w rodzaju nitek wieprzowiny, bakłażana, czy strąków fasoli, jest uzyskiwany z mieszaniny ostrej papryki marynowanej, drobno posiekanego czosnku, imbiru, cebuli, sosu sojowego, octu, cukru i soli. Zespół smakowy typu hula, stosowany do mięs i drobiu, np. kurczaka gongbao jiding, zawiera podobne składniki jak „aromat ryby”, w innych jednak, mniejszych proporcjach występują ocet, czosnek, cebula. Dodaje się też ryżowe wino przyprawowe. Główna różnica smaku tkwi jednak w papryce. Tu zamiast marynowanej stosuje się strąki suszone, które trzeba smażyć na oleju do uzyskania koloru brązu, co daje smak goryczki, i dopiero w takim oleju należy smażyć kostki piersi kurczęcia. Umiarkowanie pikatny jest zespół smakowy typu mielona gorczyca, stosowany do dań zimnych, np. kaczych łapek, flaczków, makaronu sojowego, kapusty. Gorczycy towarzyszy tu sos sojowy, ocet, olej sezamowy, sól i weijing. Inne popularne zespoły smakowe to: suszona skórka pomarańczy (do kurczaka, wołowiny, królika) stosowana z sosem sojowym, octem, olejem sezamowym, cukrem, solą, imbirem, cebulą, papryką suszoną i olejem paprykowym, „pięć aromatów”, „aromat dymu”, pasta czosnkowa, sok imbirowy itd.

Nieco łagodniejszy jest tzw. smak jiachang, czyli domowy, praktykowany na co dzień, np. do twarogu sojowego – w potrawie jiachang doufu; do ścięgien wołowych – jiachang niujing, do trepangów – jiachang haishen. Niekiedy w tych „domowych sosach” proporcje są tak zmieniane, że dzięki większej ilości wina i słodkich past uzyskuje się potrawę łagodną bądź odwrotnie – dzięki paście doubanjiang powstaje ogniste huiguorou.

Ważną pozycję w kuchni Sichuanu zajmują makarony, podawane zarówno w bulionach z dodatkiem mięs, ryb, podrobów, jak też przygotowane z sosami lub podsmażane. Najsłynniejszy jest makaron mian „z nosideł” – dandan, czyli pikantny dandan mian.

Kształtowane od tylu stuleci kulinarne zamiłowania i upodobania mieszkańców Sichuanu znalazły wyraz nie tylko w wielkiej różnorodności potraw oraz odmian i typów sosów, lecz także w takiej ich wewnętrznej wielowarstwowej „strukturze”, w tak elastycznym eksponowaniu w każdej potrawie smaku głównego, a zarazem harmonijnym „nakładaniu” nań i dozowaniu pozostałych 2-6 smaków, np. w „kurczaku o dziwnym smaku”, czy w „nitkach wieprzowiny o aromacie ryby”, iż dziś co bardziej wyrafinowani smakosze dostrzegają w tych umiejętnościach kunszt równy „komponowaniu symfonii”. Skłonności do rozkoszowania się tym, co na półmiskach, i tym, co jeszcze mógłby kucharz wyczarować, jak również potrzeby społeczno-obyczajowe i towarzyskie sprawiły, iż w Sichuanie może bardziej niż w innych regionach rozwinęła się umiejętność ucztowania. W minionych stuleciach wydawano tam uczty i bankiety „w podróży”, „na polowaniu”, „pod drzewem”, „na łodzi”, „strzemienne”, „po zejściu z konia”, a także „triumfalne”, „dziękczynne”, „klanowe”, „wiejskie”, „z okazji nadejścia zimy” itp. itd. Sprzyjał temu również dobrze rozwijający się od dawna przemysł gorzelniany. Na gruncie tamtych tradycji powstały dzisiejsze bankiety oficjalne i nieoficjalne oraz przyjęcia zwyczajne i domowe. W tych ostatnich dwóch kategoriach mieszczą się wszelkie uroczystości rodzinne nadal dyktowane obyczajem, jak choćby wesela czy z racji osiągnięcia sędziwego wieku (okrągłe rocznice). Jeśli gospodarz chce zaimponować gościom, to można i dziś w Chengdu – nawet na bankiecie nieoficjalnym – delektować się np. zestawem 30 potraw.Wydawnictwo Akademickie DIALOG

specjalizuje się w publikacji książek dotyczących języków, zwyczajów, wierzeń, kultur, religii, dziejów i współczesności świata Orientu.

Naszymi autorami są znani orientaliści polscy i zagraniczni, wybitni znawcy tematyki Wschodu.

Wydajemy także przekłady bogatej i niezwykłej literatury pięknej krajów Orientu.

Redakcja: 00-112 Warszawa, ul. Bagno 3/219
tel. (0 22) 620 32 11, (0 22) 654 01 49
e-mail: [email protected]

Biuro handlowe: 00-112 Warszawa, ul. Bagno 3/218
tel./faks (0 22) 620 87 03
e-mail: [email protected]
www.wydawnictwodialog.pl

Serie Wydawnictwa Akademickiego DIALOG:

• Języki orientalne

• Języki Azji i Afryki

• Literatury orientalne

• Skarby Orientu

• Teatr Orientu

• Życie po japońsku

• Sztuka Orientu

• Dzieje Orientu

• Podróże – Kraje – Ludzie

• Mądrość Orientu

• Współczesna Afryka i Azja

• Vicus. Studia Agraria

• Orientalia Polona

• Literatura okresu transformacji

• Literatura frankofońska

• Być kobietą

• Temat dnia

• Życie codzienne w…

Prowadzimy sprzedaż wysyłkową