Co jeść, aby być zdrowym - ebook

WPROWADZENIE

Rozpoznawanie jedności, która objawia się w złożoności z pozoru oddzielnych zjawisk, jest wspaniałym uczuciem.

– Albert Einstein

Na kłopotliwą sytuację, w której się znaleźliśmy, oraz naszą zdolność do decydowania o przyszłości polityki żywnościowej, wpływa brak umiejętności rozpoznania złożonej natury problemów i wzajemnych relacji pomiędzy nimi, co skutkuje niemożliwością znalezienia rozwiązań.

– Książę Karol

Istnieje obszar, w którym zbiegają się wszystkie najważniejsze sprawy współczesnego świata: obowiązujący model żywieniowy, rozumiany jako złożona sieć. Tworzą ją metody produkcji, dystrybucji i promocji produktów spożywczych, a także nasze wybory żywieniowe, marnowanie żywności oraz polityka żywnościowa, która sprowadza na świat niewyobrażalne cierpienie i niszczy nasz kapitał ludzki, społeczny i ekonomiczny, a także prowadzi do destrukcji środowiska naturalnego.

Żywność jest źródłem większości światowych kryzysów natury zdrowotnej, ekonomicznej, środowiskowej, klimatycznej, społecznej, a nawet politycznej. Choć niektórzy chcieliby uznać to stwierdzenie za przesadę, niestety jest ono prawdziwe. Mamy do czynienia z problemem większym niż nam się zdaje. Po przeczytaniu niniejszej książki czytelnik będzie potrafił powiązać ze sobą zagadnienia leżące u podstaw kryzysu, któremu poświęcamy zdecydowanie zbyt mało uwagi. Zrozumie także, dlaczego rozwiązanie problemów obowiązującego modelu żywieniowego jest najważniejszym zadaniem, które pozwoli nam poprawić zdrowie i dobrobyt naszych społeczności oraz pozytywnie wpłynąć na środowisko, klimat, ekonomię, a także możliwość przetrwania naszego gatunku. Zyska także świadomość sił biznesu i polityki, które prowadzą nas ku katastrofie, i pozna ludzi oraz modele biznesowe i polityczne dające nam cień nadziei na naprawę naszego dysfunkcyjnego modelu żywieniowego.

Dlaczego jednak jako lekarz tak bardzo interesuję się żywnością, metodami jej produkcji oraz polityką żywnościową?

Moja praca polega na uwalnianiu ludzi od cierpienia i chorób, a także na niekrzywdzeniu. Jako lekarz medycyny funkcjonalnej skupiam się na pierwotnych przyczynach schorzeń i postrzegam ciało jako swoisty ekosystem.

Dieta jest podstawową przyczyną śmierci, niepełnosprawności i cierpienia. Na przestrzeni ostatnich 100 lat, a jeszcze bardziej ostatnich 40 lat, nasza żywność uległa ogromnej przemianie. Spożywamy coraz więcej wysoce przetworzonych produktów powstających na bazie zbóż (pszenicy, kukurydzy, soi). Jeśli zła dieta jest naszym największym zabójcą, co doprowadziło do powstania takiego pożywienia i rozwoju przemysłu, który je wytwarza? Pragnienie odnalezienia odpowiedzi na to pytanie zachęciło mnie do zagłębienia się w zagadnienia dotyczące żywności, wysiewu i uprawy roślin, konsumpcji, składowania odpadów oraz negatywnych skutków związanych z tymi procesami. Zdobyta wiedza wywołała we mnie szok i przerażenie, a ostatecznie skłoniła mnie do przekazaniu jej światu i podjęcia próby odnalezienia alternatywy dla wadliwego systemu, który powoli niszczy ludzi i wszystko co kochamy.

Najpotężniejszym narzędziem umożliwiającym zatrzymanie światowej epidemii chorób chronicznych, ocalenie środowiska naturalnego, cofnięcie zmian klimatycznych, uporanie się z problemem biedy i niesprawiedliwości społecznej, zreformowanie polityki i ożywienie ekonomii, jest jedzenie. Rośliny, które hodujemy, sposób, w jaki to robimy, oraz to, co decydujemy się jeść każdego dnia, ma ogromny wpływ nie tylko na obwód naszej talii, ale także na nasze społeczności, planetę i światową gospodarkę.

Choroby przewlekłe są obecnie największym zagrożeniem dla rozwoju gospodarki na całym świecie. Schorzenia wywołane stylem życia takie jak choroby serca, cukrzyca i rak, zabijają 50 milionów ludzi rocznie – prawie dwa razy więcej, niż choroby zakaźne. Każdego dnia do snu kładzie się dwa miliardy ludzi z nadwagą i 800 milionów osób, którym doskwiera głód. Jeden na dwóch Amerykanów oraz jeden na czterech nastolatków zmaga się ze stanem przedcukrzycowym lub cierpi na cukrzycę typu 2.

Wpływ, jaki wywierają lobbyści na ustawodawców, sprawił, że w obowiązującym modelu żywieniowym interesy korporacji stawia się ponad dobrem obywateli – zaczynając od tego co i jak się uprawia, kończąc na tym co się produkuje, reklamuje i sprzedaje. Kiedy polityką rządzi pieniądz, rezultatem są chaotyczne i wzajemnie sprzeczne ustawy zwiększające zyski, chroniące i ułatwiające działania wielkiego przemysłu żywnościowego i wielkiego przemysłu rolniczego, które działają na szkodę ludzi i środowiska. Koncerny wpływają na polityków, organy zdrowia publicznego, oddolne grupy działaczy, naukowców i szkoły oraz degradują naukę i opinię publiczną, przekonując ją za pomocą ogromnych pieniędzy i kampanii dezinformacyjnych. W ciągu ostatnich 40 lat doszło do konsolidacji i monopolizacji przemysłu spożywczego. Setki firm wytwarzających produkty przetworzone, producentów nasion, koncernów produkujących chemię i nawozy wykorzystywane w rolnictwie połączyło się w zaledwie kilkadziesiąt firm, co doprowadziło do powstania największego zbiorowego przemysłu na świecie o wartości około 15 bilionów dolarów, czyli około 17 procent całej światowej gospodarki. I jest on kontrolowany przez kilkudziesięciu dyrektorów generalnych, którzy określają, jaka żywność jest uprawiana oraz w jaki sposób się ją przetwarza, dystrybuuje i sprzedaje. Ich decyzje wpływają na każdego z nas.

Przyszłość naszych dzieci jest zagrożona w dużej mierze poprzez ich niezdolność do uczenia się wynikającą ze spożywania serwowanych w szkołach posiłków złożonych z przetworzonej żywności i cukru. Pięćdziesiąt procent szkół podaje w stołówkach markowe fast foody, a 80 procent ma umowy z producentami napojów gazowanych. Firmy spożywcze kierują swoją ofertę do dzieci i mniejszości narodowych oraz wydają miliardy dolarów na promocję najgorszej „żywności”.

Bieda, niesprawiedliwość społeczna i przemoc są utrwalane przez szkodliwy wpływ toksycznego i ubogiego w składniki odżywcze pożywienia na rozwój intelektualny, nastrój i zachowanie dzieci. Poprzez zapewnienie więźniom zdrowej diety można by ograniczyć występowanie aktów przemocy w zakładach karnych. Nasze bezpieczeństwo narodowe jest zagrożone, ponieważ młodzi dorośli nie są zdolni do walki i nie kwalifikują się do służby, a wielu żołnierzy ma nadwagę.

Wyczerpujemy również zasoby natury – kapitał, który będziemy mogli odzyskać tylko częściowo. Zagrożone jest nie tylko nasze zdrowie i przyszłość naszych dzieci, ale także zdrowie planety, która utrzymuje nas przy życiu. Nasz przemysłowy system rolno-spożywczy (w tym marnotrawienie żywności) jest najważniejszą przyczyną zmian klimatycznych, znacznie przewyższającą wpływ wykorzystywania paliw kopalnych. Obecne praktyki rolnicze mogą sprawić, że już w tym stuleciu zabraknie nam gleby i słodkiej wody. Niszczymy nasze rzeki, jeziora i oceany, zalewając je nawozami azotowymi, co prowadzi do wymierania życia na wielu obszarach morskich. Marnujemy 40 procent produkowanej przez nas żywności, co kosztuje nas ponad 2,6 biliona dolarów rocznie.

Wszystkie te problemy można jednak rozwiązać. Na całym świecie istnieją rządy, firmy, oddolne inicjatywy i pojedyncze osoby, które zmieniają obowiązujący model żywieniowy, tworząc odpowiednie rozwiązania w obliczu wyzwań, przed którymi stoimy. W niniejszej książce definiuję problemy oraz przyglądam się ustawodawstwu, innowacjom biznesowym i rozwiązaniom oddolnym, dostarczając pomysłów na to, co każdy z nas może zrobić, aby poprawić własne zdrowie, zdrowie naszych społeczności i stan naszej planety.

Konieczność przekształcenia obowiązującego modelu żywieniowego wynika nie tylko z przyczyn natury medycznej, moralnej czy środowiskowej, ale także ekonomicznej. Dariush Mozaffarian, dziekan Tufts School of Nutrition Science and Policy, daje nam nadzieję na rozwiązanie jednego z palących problemów i podkreśla znaczenie „fal innowacji i kapitału, które zalewają obecnie system produkcji żywności i pokrewne gałęzie przemysłu, od rolnictwa po przetwórstwo, restauracje, handel detaliczny i system opieki zdrowotnej, oraz zagadnień związanych z personalizacją, technologiami mobilnymi i dbaniem o dobre samopoczucie pracowników. Katalizacja tej wielomiliardowej rewolucji opartej na dowodach i zorientowanej na ociągnięcie celu oraz dążenie do jej szybkiego postępu jest naszą najważniejszą szansą i wyzwaniem”.

Jako lekarz coraz bardziej rozumiem, że zdrowie społeczeństwa i naszej planety zależy od przełomowych innowacji, które decentralizują i demokratyzują produkcję oraz konsumpcję żywności, innowacji pozwalających wytwarzać prawdziwą żywność na dużą skalę, innowacji, które odnawiają glebę, wodę, powietrze i bioróżnorodność naszej planety, co z kolei cofa zmiany klimatyczne. Nie mogę wyleczyć otyłości i cukrzycy w moim lekarskim gabinecie. Uzdrowienia należy szukać na farmie, w sklepie spożywczym, w restauracji, w domowej kuchni, szkole, pracy i społecznościach opartych na wspólnie wyznawanej wierze.

Wszystkie wymienione zagadnienia i nie tylko mogą stanowić zalążek transformacji potrzebnej do rozwiązania jednego z głównych problemów naszych czasów – jakości tego, co każdego dnia ląduje na naszych talerzach. Musimy odzyskać zdrowie zaczynając od małych kroków: od naszej własnej kuchni, domu, rodziny, społeczności, gospodarstwa! Zmiany w naszej diecie są konieczne, ale niewystarczające, aby wywołać przemianę pozwalającą stworzyć świat cechujący się równowagą, sprawiedliwością i dobrym wpływem na nasze zdrowie.

Ustawodawstwo i firmy, które napędzają nasz obecny system, muszą się zmienić, aby wspierać nowo opracowany model żywieniowy na każdym jego poziomie. Gdybyśmy mieli zidentyfikować najważniejszą dźwignię, którą należy pociągnąć, aby polepszyć zdrowie ludzi na całym świecie, stworzyć dobrobyt ekonomiczny, zmniejszyć niesprawiedliwość społeczną i zachorowalność na choroby psychiczne, przywrócić równowagę w środowisku naturalnym i odwrócić zmiany klimatyczne, byłaby to przemiana obowiązującego modelu żywieniowego. To najważniejsze zadanie, przed jakim współcześnie stoimy – praca, którą musimy rozpocząć już teraz.