Kuchnia na plebanii - ebook

Stefania Hoffmann i Irena Sieradzka całe życie zawodowe spędziły, gotując na plebaniach. Pierwsza – córka przedwojennego zarządcy kościelnego majątku pod Brodnicą, skończyła zakonną szkołę gospodarstwa domowego dla panien w niedalekich Brusach. Druga – siostrzenica lembarskiego proboszcza, miała początkowo pomagać jej w prowadzeniu plebanii wuja. Spotkały się w kuchni w roku 1946 i tak już zostało. Stworzyły znany na Pomorzu tandem profesjonalistek. Do końca lat sześćdziesiątych gotowały w Lembargu, potem przeniosły się na plebanię w Górznie, w diecezji toruńskiej, gdzie prowadziły kuchnię kolejnym proboszczom aż do bardzo późnej emerytury. Niemal sześćdziesiąt lat doświadczenia w prowadzeniu kuchni codziennej i świątecznej uczyniło ów duet niekwestionowanym kulinarnym autorytetem w regionie.

.

KSIĘŻA LUBILI TO, CO PANIE GOTOWAŁY?

Ksiądz musiał jeść, co było, inaczej by chodził głodny. Proboszcz z Górzna jadł wszystko. On był raczej drobny. Potem przyszedł kolejny ksiądz, ten był solidnej budowy. I kochał jeść. Codziennie musiała być zupa, codziennie deser. Mówił na przykład: „Co to za obiad? Nie było początku”. Znaczy – nie było zupy. Albo: „Co, końca nie będzie!?”. Tak pytał o kompot.

A co księża lubili najbardziej?

Wszystko jedli. Proboszcz, kiedy pojechał gdzieś na odpust czy imieniny, to jak wracał, zdawał mi sprawę, co było. Na koniec mówił: „Ale u nas jest wszystko lepsze. Tak inaczej smakuje”.

Co się dawało na śniadania? Normalnie, w powszedni dzień?

Księża pili mleko. Ciepłe, gotowane. Jedli chleb, kiełbasy, sery, dżem. Rano mieli o wpół do ósmej mszę świętą i po mszy było śniadanie. Zjedli śniadanie, trochę sobie pogadali i rozeszli się. Potem wracali na obiad koło pierwszej. Kawy nie było. Proboszcz zawsze mówił: „Chcecie sobie kawy robić, to na górę, do wikarego idźcie”. W jadalni była duża kanapa i on po południu nie kładł się u siebie w sypialni, tylko na tej kanapie spał.

Główny posiłek to był obiad czy kolacja?

Obiad. Jeden ksiądz, co był tu wikarym, lubił podżerać. Czasem przygotowałam obiad na następny dzień i postawiłam w spiżarni. Przyszłam na drugi dzień – pusto, wyżarł. Trochę powrzeszczałam, ale w końcu musiałam przygotować coś innego.

Ustalały panie z księżmi, co będzie na obiad?

Kiedyś proboszcz pyta: „Co będzie jutro na obiad?”. Mówię: „Kluchy i kapusta”. Takie gotowane kluski z kartofli. Nie lane. Z tartych ziemniaków. Ze słodką kapustą, nie kiszoną. Ksiądz mówi: „O, to ja tego nie będę jadł, ja już nie mogę, całe lata czegoś takiego nie jadłem”. Ja na to, że dobrze, dzisiaj zostanie obiad, to ksiądz jutro zje ten dzisiejszy, a my sobie zjemy kapustę z kluchami. Ale na drugi dzień, podczas obiadu, mówi: „Dajcie trochę tych klusek”. Nałożył sobie na talerz, zjadł. Patrzę – znów sobie kładzie. Potem mówił: „Taki obiad mógłby być raz w tygodniu, bardzo mi smakował”.

KLUSKI ZIEMNIACZANE Z GOTOWANĄ KAPUSTĄ

SKŁADNIKI

1 kg ziemniaków

20 dkg mąki pszennej

jajko

sól

1/2 główki białej kapusty

2 jabłka

smalec

ocet

cukier

skwarki wieprzowe do okraszenia

Białą kapustę drobno poszatkować, dodać łyżkę smalcu. Wrzucić do wrzącej wody i gotować do miękkości, około 20 minut. W połowie procesu, kiedy kapusta będzie już półmiękka, dodać jabłka bez gniazd nasiennych, obrane i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec gotowania dodać łyżkę stołową octu i tyle samo cukru.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, tak jak na placki ziemniaczane. Posolić, wbić jajko, wymieszać z mąką, tak by powstała jednolita, spójna masa. Nie może być za rzadka, bo się kluski rozlecą. Wrzucić na wrzącą wodę. Gotować około 12 minut, aż zmiękną. Kluski podawać z kapustą, polane skwarkami.

Zdarzało się, że księża mówili, co by chcieli zjeść?

Nie, jedli i chwalili. W tygodniu zawsze byli jacyś goście po południu, więc wypadało się trochę postarać. Trzeba było wymyślać, obiad przecież nie mógł się powtórzyć, co dzień musiał być inny.

A jak biskup wizytował, to był jakiś uroczysty obiad?

Zupa z węgorza. Węgorz w koperkowym sosie. Szczupak faszerowany, gotowany albo smażony, krojony, ale w całości położony. Pieczeń, kiedyś zające były... Jak ja bym zająca zjadła, ale dziś nie dostaniesz.

ZUPA Z WĘGORZA

SKŁADNIKI

węgorz

pęczek włoszczyzny (bez marchwi)

liść laurowy

ziele angielskie

2 żółtka

1/2 łyżki mąki

3/4 szklanki śmietany

koperek

sól

łyżeczka cukru

Z włoszczyzny ugotować bulion. Dodać liść i ziele. Kiedy warzywa będą miękkie, wrzucić rybę pokrojoną w solidne dzwonka. Gotować do miękkości. Żółtka rozkręcić z odrobiną cukru, dodać śmietany. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą, żeby nie było grudek, połączyć z zupą (odlać niewielką ilość zupy do osobnego naczynia, powoli dodawać do niej mieszankę wody i mąki, rozprowadzić, po czym wlać do wywaru). Zagotować, zdjąć z ognia, zaprawić żółtkami ze śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

WĘGORZ W SOSIE KOPERKOWYM

SKŁADNIKI

węgorz

pęczek włoszczyzny

Z włoszczyzny w bardzo niewielkiej ilości wody wygotować smak (ugotować bulion). Węgorza umyć i oczyścić, pokroić w dzwonka, gotować do miękkości w powstałym bulionie (często sprawdzać, by nie rozgotować). Na półmisku połączyć z sosem koperkowym.

SOS KOPERKOWY

SKŁADNIKI

1/2 kostki masła

3 dkg mąki pszennej

posiekany koperek

sól

gęsta śmietana

Masło na patelni połączyć z mąką, tworząc białą zasmażkę. Połączyć z koperkiem, solą i odrobiną wody. Zagotować. Sos zaprawić śmietaną, starannie mieszając.

------------------------------------------------------------------------

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

------------------------------------------------------------------------