Facebook - konwersja
Czytaj fragment
Pobierz fragment

Kuchnia Obcej - ebook

Wydawnictwo:
Data wydania:
8 listopada 2017
Format ebooka:
EPUB
Format EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie. Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Produkt chwilowo niedostępny

Kuchnia Obcej - ebook

Oficjalna książka kucharska dla miłośników sagi! Przedmowa Diany Gabaldon.

Niesamowita wyprawa Claire Beauchamp Randall z powojennej Anglii do osiemnastowiecznej Szkocji to uczta dla zmysłów, nie wyłączając smaku. Od owsianki Claire w zamku Leoch po wyszukaną pieczeń wołową podaną na jej pośpiesznym ślubie ze szkockim wojownikiem Jamiem Fraserem, od cygańskiego gulaszu po smażonego kurczaka, jej podróż jest pełna soczystych dań, które pobudzą apetyt nawet najbardziej wymagających smakoszy.

Wyjątkowe potrawy przyrządzi Theresa CarleSanders, szefowa kuchni i założycielka OutlanderKitchen.com. Książka zawiera ponad sto przepisów, które opowiadają niewiarygodną historię Claire i Jamiego językiem smaków szkockich gór – i nie tylko. Przestrzegając żelaznych standardów Diany Gabaldon, CarleSanders dba o rzetelność źródeł i puszcza wodze fantazji, wykorzystując fabułę i postaci z książek, by tworzyć pyszne i nowatorskie przepisy oparte na regionalnych składnikach i tradycyjnych sposobach przyrządzania potraw.

Kategoria: Poradniki
Zabezpieczenie: Watermark
Watermark
Watermarkowanie polega na znakowaniu plików wewnątrz treści, dzięki czemu możliwe jest rozpoznanie unikatowej licencji transakcyjnej Użytkownika. E-książki zabezpieczone watermarkiem można odczytywać na wszystkich urządzeniach odtwarzających wybrany format (czytniki, tablety, smartfony). Nie ma również ograniczeń liczby licencji oraz istnieje możliwość swobodnego przenoszenia plików między urządzeniami. Pliki z watermarkiem są kompatybilne z popularnymi programami do odczytywania ebooków, jak np. Calibre oraz aplikacjami na urządzenia mobilne na takie platformy jak iOS oraz Android.
ISBN: 978-83-8031-722-2
Rozmiar pliku: 16 MB

FRAGMENT KSIĄŻKI

Przedmowa

Jedzenie znika bez przerwy…

Zwłaszcza gdy ma się w domu małe dzieci, nastoletnich synów, męża, koleżanki albo gości z wizytą. Syreni śpiew przekąsek dobiega zza drzwi lodówki nawet wtedy, kiedy zostajemy sami.

Nie ulega wątpliwości, że wszystko, co żyje, musi jeść, a że ludzie to stworzenia zmyślne, rzadko kiedy zadowalają się robakami spod najbliższego głazu czy surowym łososiem wyrwanym z nurtu rzeki. Nie – my lubimy, kiedy nasz pokarm jest urozmaicony, wyjątkowy i smaczny. Zazwyczaj na ciepło. Dlatego ciągle szukamy nowych i smakowitych kąsków.

Theresę Carle-Sanders poznałam parę lat temu. Wysłała do mnie e-mail z prośbą o pozwolenie na wykorzystanie krótkich cytatów z moich powieści na jej stronie. Była zawodową kucharką, prowadziła piękną (i smakowitą!) stronę internetową i zaintrygowały ją potrawy wspomniane w sadze Obca. Chciała wziąć niektóre z tych dań na warsztat: opracować lub zaadaptować przepisy i opublikować rezultat ze wskazówkami, zdjęciami i nagraniami wideo, a potem okrasić go stosownym cytatem z powieści. „Super! – powiedziałam. Czemu nie?”.

W sadze Obca jest coś osobliwego. Ci, którzy ją przeczytali, odkrywają w sobie inspirację i tworzą przeróżne wspaniałe rzeczy.

Ludzie prosili mnie już o pozwolenie na nadawanie zainspirowanych moimi książkami lub pochodzącymi z nich osobami, miejscami czy rzeczami imion koniom wyścigowym, psom wystawowym, a nawet jednemu osiedlu mieszkaniowemu. Twórczy wielbiciele komponowali na podstawie cyklu ballady, symfonie i aranżacje. Ukazała się nawet płyta CD Outlander: The Musical. Fani robią piękną biżuterię, ozdoby świąteczne, torty urodzinowe w kształcie głazów, a także podświetlone halloweenowe dynie z wydrążoną sylwetką odwróconego tyłem nagiego Jamiego Frasera. Pomijam już mydła, świeczki, mieszanki ziół, herbatki Lord John Grey i wina La Dame Blanche. Strona z potrawami – nawet, jeśli noszą nazwy w rodzaju jajka Stephena Bonneta – wydała mi się pokrzepiająco zwyczajna.

A skoro jesteśmy przy jajkach Stephena Bonneta… Kiedy pierwszy raz spotkałam Theresę na konferencji literackiej w Kolumbii Brytyjskiej, gdzie podpisywałam książki, przyniosła zielony słój pełen rzeczonych jajek; pyszne, okrągłe ciasteczka były nadziewane słodko-gorzką czekoladą. Gdybym miała jakiekolwiek wątpliwości co do jej profesjonalizmu, to rozpłynęłyby się one w mgnieniu oka (podobnie jak jajka Stephena Bonneta).

Od kilku lat z zachwytem (a czasem z cieknącą ślinką) obserwuję poczynania Theresy – od owsianki pani Fitz po paszteciki z mięsem gołębia i truflami, pieczeń na weselną ucztę i fałszywą zupę żółwiową Murphy’ego, która nie obędzie się bez solidnej dawki sherry. Theresa to wspaniała kucharka i równie utalentowana pisarka kulinarna. Jej potrawy to pyszna uczta, ale i świetna lektura.

Zgromadziła mnóstwo wspaniałych przepisów i postanowiła wydać książkę kucharską. Uznałam, że to świetny pomysł, ale doradzono nam, żeby zaczekać na serial telewizyjny, który był wtedy w fazie wczesnych negocjacji. Dzięki temu nowy projekt miał być bardziej widoczny. Wyprodukowany przez STARZ serial Outlander to najnowsze i najpopularniejsze osiągnięcie nieustającego twórczego fenomenu. Byłam nim zachwycona i cieszę się, że ta świetna książka kucharska może dzięki niemu dotrzeć do większej liczby czytelników.

Jestem pewna, że wszyscy kochamy jeść. Mamy różne gusty smakowe, ale wspólną potrzebę zaspokajania głodu i apetyt. Nie trzeba tłumaczyć, gdzie znika każda potrawa z tego pysznego i oryginalnego zbioru przepisów.

Gratuluję, Thereso!

Diana GabaldonMoja Kuchnia Obcej

Spiżarnia

Kuchnia podróżniczki w czasie wymaga obszernej spiżarni. Wiele składników, do których przyzwyczailiśmy się w dwudziestym i dwudziestym pierwszym wieku, nie cieszyło się popularnością w wieku osiemnastym. Niektórych w ogóle nie znano. Produkty, które dwieście lat temu uchodziły za powszechne, zniknęły w uprzemysłowionym sektorze spożywczym, który często przedkłada wygodę nad zdrowie i smak.

Nie licząc dziczyzny i kilku przypraw, Kuchnia Obcej nie zawiera wiele egzotycznych składników. Większość zakupów robiłam w sklepie spożywczym na mojej małej (2200 mieszkańców) wysepce. Po resztę wybierałam się do wielkiego miasta i pytałam w wyspecjalizowanych sklepach i supermarketach. Jeśli i tam ich nie było, wszystko znajdowałam w sieci i po kilku dniach przesyłka trafiała do domu.

Pamiętaj, że przepis to wskazówka, nie rozkaz. Używaj tego, co masz i szukaj pomysłów na substytuty we własnej spiżarni, kupując takie, których można używać do kilku przepisów. Ja sama unikam kuchennych hitów jednej potrawy. Jeżeli zalecam egzotyczną przyprawę, to pewnie znajdziesz ją w co najmniej dwóch przepisach. Woda różana przydaje się na przykład w migdałowych bezikach (strona 288) oraz w kotletach jagnięcych z maślanką i sosem z wody różanej i mięty (strona 152).

Zanim wybierzesz się na zakupy, przeczytaj przepis co najmniej raz. Zrób to ponownie, zanim zaczniesz gotować. Przygotuj zawczasu składniki, a wszystko pójdzie dużo szybciej i łatwiej, zaś gotowanie z ulubionymi książkami pod ręką stanie się przyjemnym sposobem na spędzenie paru godzin, a może i całego popołudnia.

Poniżej znajdziesz kilka informacji o składnikach, które często pojawiają się w Kuchni Obcej i które warto mieć w spiżarni.

Masło W restauracjach i kuchniach przemysłowych, gdzie przepisy dostosowane są do dziesiątek albo i setek ludzi, różnica między solonym i niesolonym masłem ma duże znaczenie. W domu zazwyczaj używam masła solonego i niesolonego na przemian – kiedy gotujesz dla niewielu osób, różnica jest drobna. Jeśli przepis nie wskazuje konkretnego masła, użyj tego, które masz w domu.

Maślanka Częsty składnik przepisów w tej książce i stały bywalec mojej lodówki. Zdarza się jednak, że nie mam jej w domu, a nachodzi mnie dzika ochota na maślankowe bułeczki pani Bug (strona 262). To nigdy nie będzie to samo, ale w razie czego można użyć jednego z tych przepisów:

- Wymieszaj szklankę mleka i łyżkę soku z cytryny lub octu. Pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej, aby mieszanka zagęściła się i ścięła.
- Wymieszaj 3/4 szklanki jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany i ćwierć szklanki mleka. Odstaw na 10 minut w temperaturze pokojowej.

Skrobia kukurydziana Używana głównie jako zagęstnik. Poza Ameryką Północną znana jako mąka kukurydziana.

Śmietana W potrawach z Kuchni Obcej możesz używać zarówno śmietany o zawartości tłuszczu 30–35%, jak i śmietanki 36%. Jeśli chcesz wzbogacić smak potrawy, użyj śmietany o zawartości tłuszczu do 48%. Im więcej tłuszczu w śmietanie, tym sztywniejsza będzie po ubiciu i tym większe prawdopodobieństwo, że się nie zwarzy. Niektóre przepisy zawierają tak zwaną śmietanę stołową. Nazwa śmietany o zawartości tłuszczu 18–20% różni się w zależności od kraju.

Jajka Zawsze używam dużych jaj. Żółtko powinno być wykorzystane od razu po oddzieleniu od białka. Białko można trzymać w lodówce do pięciu dni lub w zamrażarce przez miesiąc. Użyj jajek do omletu z bekonem, szparagami i grzybami (strona 61) albo do migdałowych bezików (strona 288). Możesz też roztrzepać je z odrobiną wody i szczyptą soli, aby uzyskać glazurę do ciast.

Mąka Amerykańska mąka zwyczajna to w większości krajów po prostu mąka. Jeśli używam do wypieków mąki pełnoziarnistej, to tylko tej mielonej w kamiennych żarnach.

Zioła Tak jak kucharze w przeszłości, używam świeżych ziół bez ograniczeń. Dodają smaku i aromatu. Nawet ci, którzy nie mają pojęcia o uprawie roślin, całkiem nieźle radzą sobie z większością ziół, i to w różnych strefach klimatycznych. Większość mojego zielnika przechodzi dość łagodne zimy Wybrzeża Północno-Zachodniego bez szwanku. W bardziej ekstremalnych warunkach można w chłodne miesiące trzymać doniczki na parapecie albo kupić zioła w sklepie. Jeśli nie masz dostępu do świeżych ziół, użyj suszonych i podziel porcję na pół.

Gałka muszkatołowa Te drogocenne nasiona pochodzą z Wysp Korzennych w Indonezji. Od wieków są znane jako przyprawa, lekarstwo i środek konserwujący. Przed zmieleniem gałka muszkatołowa nie ma smaku. Kup ją w całości, a potem zetrzyj tyle, ile potrzebujesz.

Mąka owsiana W Ameryce Północnej owsianka oznacza gotowany kleik z owsa. W Wielkiej Brytanii to rodzaj mąki z grubych lub cienkich łuskanych i zmielonych płatków owsa. Dawniej mieliło się je na kamieniu młyńskim. W szkockiej kuchni używa się ich do dziś. Pojawiają się w śniadaniowej owsiance, słodkich bułeczkach i haggisach. Ja wrzucam płatki owsiane do blendera lub młynka do kawy i mielę je sama. Patrz: Mielenie zbóż, orzechów i pestek (strona 26).

Owies Pod koniec dziewiętnastego wieku wynaleziono nowe techniki przemiału, a razem z nimi grysik i płatki owsiane. W mojej spiżarni jest jedno i drugie. Kiedy przyrządzam poranny kleik, zwykle wolę konsystencję i orzechowy posmak grysiku, ale gdy piekę, sięgam po płatki.

Olej W przepisach posługuję się ogólną nazwą „olej roślinny”, ale do sosów sałatkowych i smażenia używam oleju słonecznikowego lub krokoszowego. Kiedy smażę w głębokim tłuszczu, biorę olej z orzechów arachidowych, awokado lub olej kokosowy. Jeśli przepis wymaga oliwy z oliwek, używam odmiany extra virgin.

Pieprz W przeszłości pieprz był nieprawdopodobnie drogi i używano go rzadko, ale kucharz w bogatym osiemnastowiecznym domu miał do dyspozycji więcej odmian niż większość z nas. Poeksperymentuj z pieprzem jamajskim (angielskie ziele) lub balijskim pieprzem długim. Odkryj też mielony pieprz biały, żeby czarne płatki nie mąciły jasnych sosów i dań.

Sól Moja mama nazywa mnie snobką, patrząc na moje półki z solą, i pewnie ma rację. Jest czas i miejsce na każdą sól, ale najczęściej używam soli gruboziarnistej. Lubię ją, bo jest nieprzetworzona i ma postać dużych kryształków. Sól gruboziarnista ma większą objętość niż zwykła sól kuchenna. Zatem jeżeli używasz soli kuchennej, weź połowę porcji podanej dla soli gruboziarnistej.

Wywar Domowej roboty wywar to względnie niedrogie źródło białka, wartości odżywczych i smaku, które pojawia się w dzisiejszych kuchniach sporadycznie i często bywa niedoceniane. Większość ludzi twierdzi, że przygotowanie wywaru zajmuje zbyt wiele czasu i nie zamierzam się o to kłócić. Jeżeli jednak i tak przebywasz w domu, dlaczego by go nie nastawić? Kiedy zacznie bulgotać, włącz okap i zajmij się czymś innym, sprawdzając wywar co trzydzieści minut. Jeżeli masz za sobą długi, męczący dzień, użyj wywaru z kostek rosołowych. Szukaj takich, które nie zawierają soli albo mają jej mało. Podczas gotowania używaj soli z umiarem.

Cukier O ile przepis nie stanowi inaczej, cukier to zawsze cukier kryształ.

Whisky Zgodnie ze szkockim prawem wszystkie butelki podpisane „szkocka” muszą zawierać whisky destylowaną na terenie Szkocji ze słodu jęczmiennego (rzadziej – żytniego lub pszenicznego) i leżakowaną w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Whisky typu single malt produkuje się ze słodu jęczmiennego w jednej i tej samej destylarni. Whisky typu blended zawiera zwykle trunki z kilku różnych miejsc.

Whiskey Według litery prawa amerykańska whiskey to trunek destylowany ze sfermentowanej mieszanki zbóż (jęczmienia, kukurydzy, pszenicy, żyta itd.), który choć chwilę leżakował w osmalonych, nowych dębowych beczkach. Zdecydowanie najbardziej popularnym typem amerykańskiej whiskey jest burbon, który wytwarza się z mieszanki zawierającej co najmniej 51% kukurydzy.

Biały wermut (wytrawny) Zastępuje w mojej kuchni białe wino. Dłużej zachowuje świeżość. Warto go mieć pod ręką na wypadek, kiedy trzeba zdeglasować patelnię, a szkoda otwierać nową butelkę wina.

Drożdże Używam wyłącznie drożdży instant. Są prostsze w obsłudze, bo nie trzeba ich moczyć w wodzie tak jak drożdży suchych. Uważam, że nadają potrawom bardziej zwartą konsystencję.

Sprzęt

Kuchnia wielowiekowa to także zestaw różnorodnych, choć nieprzypadkowych narzędzi. Jedne są elektryczne, a inne ręczne, ale większość z nich przydaje się do wielu zadań, więc nie zajmują miejsca w szufladzie na próżno.

Niektórzy uważają mój sposób posługiwania się mikserem planetarnym i robotem kuchennym za (nieco) przestarzały. Kiedy ruszyłam z Kuchnią Obcej, wszystko robiłam po staremu, ale ostrzegawcze rwanie charakterystyczne dla zespołu cieśni nadgarstka przekreśliło marzenia o ręcznym ugniataniu ciasta i krojeniu pęków warzyw. Na swoją obronę mogę powiedzieć, że osiemnastowieczni kucharze w bogatych zamkowych kuchniach mieli co najmniej kilku pomocników. Zakładam, że mój robot kuchenny jest znacznie czystszy i lepiej traktowany niż przeciętna podkuchenna.

Oprócz podstawowych, współczesnych przyborów używam na co dzień także następujących sprzętów:

Skrobak Wybierz jeden z prostą krawędzią, żeby zdrapywać resztki z blatu i kroić ciasto, oraz jeden z okrągłą krawędzią do opróżniania misek.

Młynek do kawy Jest szybszy niż moździerz i tłuczek, więc można w nim zmielić większą porcję suszonych lub prażonych przypraw. Przydaje się też do mielenia niewielkich ilości ziaren i orzechów. Kup oddzielny młynek i używaj go tylko do przypraw, ziaren i orzechów. Aby go wyczyścić, zmiel na gruboziarnisty proszek dwie łyżki stołowe ziaren ryżu, jęczmienia lub owsa. Usuń zawartość i oczyść młynek i pokrywkę pędzelkiem.

Robot kuchenny Duża maszyna może być droga. Jeżeli nie możesz sobie na nią pozwolić, zastanów się nad mniejszym, tańszym urządzeniem i wrzucaj składniki porcjami.

Blender ręczny Niedrogi sposób na miksowanie zup i sosów. Nawet jeżeli masz i blender kielichowy, i robota kuchennego, blender ręczny zaoszczędzi ci pracy i sprzątania.

Termometr kuchenny Sprawdzaj temperaturę mięsa, rób cukierki i smaż w głębokim tłuszczu bez obaw.

Tarka Wielofunkcyjne narzędzie, które ma w Kuchni Obcej sporo roboty. Gdyby pani Bug wpadła na pomysł, żeby poprosić Archa o tarkę, na pewno by nie pożałowała. To najszybszy sposób na dodanie do potrawy czosnku, a starcie skórki z cytryny zajmuje zaledwie piętnaście sekund.

Waga kuchenna Ważenie składników to bardziej precyzyjna i szybsza metoda niż pomiar ich objętości, dlatego wagę kuchenną znajdziesz właściwie we wszystkich profesjonalnych kuchniach.

Noże Najważniejsze narzędzia w każdej kuchni. Niby banał, ale warto o tym wspomnieć. Jeśli dopiero zaczynasz, wydaj na dobry nóż szefa kuchni tyle, ile możesz. Weź go do ręki, znajdź punkt ciężkości, poczuj, ile waży i wypróbuj kilka różnych modeli, zanim podejmiesz decyzję. W podstawowym zestawie powinien znaleźć się także długi nóż z ząbkami i tani nożyk do obierania warzyw i owoców. Zawsze polecam kurs krojenia nożem w miejscowej szkole gotowania. Nauczysz się kroić skutecznie i bezpiecznie, a oprócz tego dowiesz się, jak utrzymywać ostrze w dobrym stanie.

Moździerz i tłuczek Wybierz najlepszy i najcięższy zestaw, jaki możesz kupić (i unieść). Moździerz powinien być głęboki – kiedy będziesz wyżywać się na ziarnach i ziołach, składniki nie powinny rozsypywać się po blacie.

Termometr do piekarnika Bez względu na to, ile kosztują, piekarniki ustawicznie przekłamują temperaturę. Warto wiedzieć, czy w twoim piekarniku nie jest zbyt zimno albo zbyt gorąco.

Papier do pieczenia Niezastąpiony, gdy ma się ochotę na równo dopieczone smakołyki i szybkie sprzątanie. Znajdziesz go na sklepowej półce obok aluminiowych i plastikowych folii.

Garnki i patelnie Kolejny banał, przy którym warto się zatrzymać. Przyzwoitej jakości zestaw patelni ze stali nierdzewnej posłuży dziesiątki lat. Szukaj na wyprzedażach i kup porządny sprzęt. Wiele lat temu wyrzuciłam z kuchni patelnie z powłoką nieprzywierającą i teraz używam wyłącznie naczyń żeliwnych. Lubię je, bo równomiernie rozprowadzają ciepło i można je wkładać do piekarnika. Utrzymuj żeliwne patelnie w dobrym stanie, a nie będzie do nich nic przywierać. Na pewno unikniesz też odpryskujących fragmentów zewnętrznej powłoki, która nie wyląduje ani na twoim talerzu, ani w twoim żołądku. (Naprawdę tego nie lubię).

Wolnowar Wybierz taki, który ci odpowiada. Ja przeprosiłam się z prostą maszyną, która ma tylko wtyczkę i przełącznik high/low. Nie chciałam płacić za niepotrzebne guziki, które szybko się psują i skazują zupełnie sprawne urządzenie na śmietnik. (Za tym też nie przepadam).

Miękki pędzel z nylonowych włókien Przed ugotowaniem warzyw zrób im peeling. Mam także drugi pędzel, którym szoruję paznokcie jak chirurg, zanim w ogóle wejdę do kuchni.

Mikser planetarny Na pewno nie jest niezbędny, ale bardzo miło go mieć, szczególnie jeśli dużo pieczesz. Do tego oszczędzającego czas urządzenia można dokupić mnóstwo dodatkowego wyposażenia. Są nawet młynki do mięsa, maszynki do lodów i do makaronu!

Sitko do parzenia herbaty Kup duże sitko w sklepie z gospodarstwem domowym albo w internecie. Umieść w sitku bouquet garni i włóż do zupy lub wywaru. Małe sitka też się przydadzą.

Glosariusz i porady

Jedni mają w gotowaniu więcej wprawy, inni mniej, ale znakomita większość przepisów w Kuchni Obcej nadaje się dla każdego. Niektóre z nich, na przykład gulasz jarzynowy (strona 190) czy tortellini Portofino (strona 206) mają długą listę składników i skomplikowaną instrukcję, ale nawet one są w zasięgu możliwości początkującego kucharza. Pamiętaj, żeby przeczytać przepis przynajmniej raz i przygotuj sobie odmierzone składniki, zanim zaczniesz.

Poniżej znajduje się lista terminów i metod, których używam. Nawet jeśli czujesz się w kuchni pewnie, przejrzyj ten rozdział. Będziesz mieć pewność, że mówimy tym samym językiem.

Blanszowanie i gotowanie

Woda służąca do blanszowania i gotowania warzyw powinna być osolona – nie do przesady, ale porządnie, czyli półtorej do dwóch łyżeczek soli na litr wody. Sól dodaje smaku i zachowuje kolor zielonych warzyw.

Mielenie zbóż, orzechów i pestek

By zmielić owies i inne miękkie ziarna w młynku do kawy (lub większe porcje w robocie kuchennym), wciśnij przycisk pulsacyjny 3–5 razy. Otrzymasz grubo zmieloną mączkę. Taki produkt przyda się do owsianych ciasteczek z pestkami dyni i ziołami (strona 235). Wciśnij przycisk pulsacyjny co najmniej 6 razy, żeby uzyskać proszek o konsystencji zbliżonej do mąki.

Twardsze nasiona, takie jak jęczmień, wymagają dłuższego mielenia. Miel porcjami, żeby uniknąć porysowania i zmatowienia ścianek miski robota kuchennego. Grubsze, niezmielone ziarna oddziel za pomocą sita i wrzuć do młynka na drugą turę, bo inaczej wszystko zmieni się w pastę.

W ten sam sposób zmielisz orzechy i pestki. Krojone lub tłuczone orzechy mieli się szybciej niż całe. Staraj się nie przekraczać granicy między drobno zmielonymi nasionami a papką – sprawdzaj dno młynka i wyskrobuj zawartość małą silikonową szpatułką. Przesiej zawartość przez drobne metalowe sitko i wrzuć większe kawałki do młynka na drugą turę.

Jak używać noża

Jeśli chcesz, żeby twoje kuchenne przeżycia przysparzały ci mniej kłopotów a więcej radości, zapisz się na kurs krojenia nożem. Dwie czy trzy godziny spędzone na nauce techniki i bezpieczeństwa (a także utrzymywania ostrzy w dobrym stanie) to dobra inwestycja zarówno dla tych, którzy chcą upichcić kilka potraw z ulubionej książki, jak i tych, którzy zamierzają gotować na serio.

Zdjęcia znajdujące się na następnej stronie ilustrują techniki krojenia, które poznałam podczas pierwszego tygodnia w szkole gotowania, zaprezentowane na przykładzie cebuli. Najpierw odetnij końce cebuli, a potem przekrój ją wzdłuż na pół. Obierz cebulę i połóż ją na desce do krojenia płaską stroną w dół.

Aby posiekać, pokroić w kostkę i rozdrobnić cebulę, użyj ostrego noża i przekrój ją wzdłuż, równolegle do deski, z góry na dół. Nie przecinaj do końca. Następnie wykonaj pionowe nacięcia, krojąc od lewej do prawej. Na koniec pokrój cebulę w poprzek, w przeciwnym kierunku. Powtórz te czynności z drugą połową cebuli.

- Krojenie: mała kostka.
- Siekanie: drobna kostka.
- Rozdrabnianie: tak drobno, jak potrafisz.

Aby pokroić cebulę w słupki (julienne), zacznij od prawej strony i przesuwaj się w lewo (chyba, że jesteś leworęczny). Ustaw nóż pod takim kątem, żeby uzyskać plasterki grubości 30–60 milimetrów. Kiedy dotrzesz do połowy, a nóż znajdzie się pod kątem 90 stopni do powierzchni deski, odsuń ostrzem pokrojone kawałki i ułóż na desce po właśnie odkrojonej stronie. Pokrój drugą połowę cebuli. Ten styl krojenia cieszy się w profesjonalnych kuchniach większą popularnością niż zwyk­łe plastry, bo równe paseczki gotują się równomierniej niż pierścienie o różnych rozmiarach.

Krój składniki na jednakowe kawałki, tak jak każe przepis, a danie ugotuje się równomiernie i na czas.

Wyrównywanie temperatury

Jeśli chcesz połączyć jajka i gorący płyn, roztrzep białko z żółtkiem i dolej trochę płynu. Dzięki temu podniesiesz temperaturę jajka, nie pozwalając mu się ściąć. Kiedy jajka będą już ciepłe, wlej wszystko do garnka.

Zagęstniki

Najpopularniejszym zagęstnikiem jest zasmażka, czyli masło podsmażone z jednakową ilością mąki. Zwykle robi się to na początku przepisu, na przykład po to, żeby przygotować sos śmietanowy lub sos do pieczeni. W zależności od czasu gotowania, zasmażki mogą być jasne lub brązowe. Im ciemniejsza zasmażka, tym słabiej zagęszcza potrawę.

Beurre manié (fr. zagniatane masło) to masło połączone z jednakową ilością mąki. Zwykle dodaje się je do zupy lub potrawki tuż przed podaniem. Zagęszcza i nadaje połysk.

Bez względu na to, co wybierzesz, trzymaj się jednej zasady: dodajesz gorącą zasmażkę lub beurre manié do zimnego płynu, a zimną zasmażkę lub beurre manié do gorącego. Proste? Działa za każdym razem.

Można też użyć tak zwanego liaison. To bezglutenowa mieszanka żółtek i śmietany, którą stosuje się głównie do wzbogacania smaku, ale i zagęszczania zup i potrawek pod koniec gotowania. Po dodaniu liaison nie wolno doprowadzać potrawy do wrzenia – w przeciwnym wypadku jajka się zetną.

Tabele przeliczeniowe

Lista składników przy każdym przepisie zawiera przybliżone wartości w systemie metrycznym. Poniżej znajdziesz także kilka praktycznych przeliczników, dla wygody w zaokrągleniu, które znajdują zastosowanie w wielu międzynarodowych kuchniach.

Temperatura

250°=120°=0,5 w skali kuchenki gazowej

275°=135°=1 w skali kuchenki gazowej

300°=150°=2 w skali kuchenki gazowej

325°=165°=3 w skali kuchenki gazowej

350°=175°=4 w skali kuchenki gazowej

375°=190°=5 w skali kuchenki gazowej

400°=200°=6 w skali kuchenki gazowej

425°=220°=7 w skali kuchenki gazowej

450°=230°=8 w skali kuchenki gazowej

475°=250°=9 w skali kuchenki gazowej

500°=260°=10 w skali kuchenki gazowej

Długość

1/8 cala=0,25 cm

1/4 cala=0,5 cm

1/2 cala=1,25 cm

1 cal=2,5 cm

6 cali=15 cm

12 cali (1 stopa)=30 cm

Objętość

1/2 łyżeczki=1/12 uncji płynu=3 ml

1 łyżeczka=1/6 uncji płynu=5 ml

1 łyżka=1/3 uncji płynu=15 ml

1/4 szklanki=2 uncje płynu=60 ml

1/3 szklanki=2 i 2/3 uncji płynu=80 ml

2/3 szklanki=5 i 1/3 uncji płynu = 160 ml

3/4 szklanki=6 uncji płynu=180 ml

1 szklanka=8 uncji płynu=240 ml

1 pinta=2 szklanki=16 uncji płynu=500 ml

1 kwarta=4 szklanki=32 uncje płynu=1 litr

1 galon=4 kwarty=3,75 litra

Masa

1/2 uncji=15 gramów

1 uncja=30 gramów

2 uncje=55 gramów

4 uncje=1/4 funta=115 gramów

8 uncji=1/2 funta=225 gramów

12 uncji=3/4 funta=340 gramów

16 uncji=1 funt=450 gramów

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.Spis potraw

A

Atholl Brose dla przystojnego księcia

B

Bangers and mash z wolno gotowanym sosem cebulowym

Bażant z Ardsmuir z sałatką z gorzkich liści

Bridie Brianny

Bułeczki z pokrzywami

Bułeczki z rodzynkami

C

Cassoulet spiskowców

Cebulowa tarta Jenny

Chleb owsiany z miodem i maślanką

Chlebek kukurydziany

Chlebowy pudding Jema z syropem klonowym i sosem butterscotch

Ciasteczka milionera

Ciasteczka z dżemem

Ciasteczka imbirowe

Ciasto kruche

Ciasto z batatów

Ciepły placek migdałowy ojca Anzelma

Cygański gulasz

Cynamonowe bułeczki Fiony

Cynamonowe tosty pani Bug

Czekoladowe ciasteczka

Czerwony order pana Willoughby’ego

D

Dynia piżmowa pieczona w miodzie

F

Fasolka po oksfordzku

Filet rybny w winie

Frytki na zimnym oleju

G

Gorąca czekolada z La Dame Blanche

Gorący rosół z zamku Leoch (brązowy wywar z kurczaka)

Gotowane jajko dla Duncana

Gryczane racuchy

Gulasz jarzynowy

Gulasz z sarniny z pomidorami

H

Herbata z byczej (bizoniej) krwi od Marsalego

J

Jabłka w cieście

Jajka po szkocku

K

Karmelki z ciemnej czekolady z lawendą Czarnego Jacka Randalla

Kiełbasa młodego Iana z szałwią i czosnkiem

Kotlety cielęce w sosie winnym

Kotlety jagnięce z maślanką i sosem z wody różanej i mięty

Krem z grzybów

Kukurydziane ciasteczka w piwie

Kukurydziane muffinki

L

Lemoniada z truskawek i białego octu balsamicznego

M

Marynowane grzybki

Marynowane pomidory

Małże w maśle

Maślankowe bułeczki pani Bug

Migdałowe beziki

N

Nocna owsianka pani FitzGibbons

O

Omlet z bekonem, szparagami i grzybami

Owsiane ciasteczka z pestkami dyni i ziołami

P

Paszteciki z grzybami

Paszteciki z mięsem gołębia i truflami

Pasztet Jenny z królika

Pieczeń na weselną ucztę

Pieczone kurczę Claire

Pieczone ziemniaczki Fergusa

Pieprzna potrawka z ostryg

Piernik z bitą śmietaną

Pierożki z Cross Creek

Pijana fałszywa zupa żółwiowa

Pizza Rogera i Bree

Placki owsiane z Carfax Close

Placki ziemniaczane

Podstawowy sos sałatkowy

Polewka zbożowa z jarmużem i bekonem

Pory w maśle starego Iana

Prezent Murtagha dla Ellen (Bransolety z ciasta francuskiego)

Proste ciasto francuskie

Pudding z syropem klonowym

R

Rumiane bułeczki z Beauly

Rusty Nail Jamiego

Rybne tacos na celtyckim festiwalu

S

Sangria mamacity

Sałatka z brokułów

Ser crowdie

Serowe enchilady Diany Gabaldon

Sherry w szklaneczce Franka

Słodki deser banoffee z River Rum

Smażony kurczak w słodkiej herbacie

Smażony pstrąg w mące kukurydzianej

Solone czekoladowe bułeczki Stephena Bonneta

Spaghetti z klopsami u Randallów

Stovie

Syllabub Ulissesa

Szarlotka z kruszonką gubernatora Tryona

Szarpana wieprzowina Rosamund z jabłkowym sosem BBQ

Szkockie paszteciki Sary Woolam

Szybkie ogórki

Ś

Śliwkowe ciasto na opak lorda Greya

T

Tapioka z czerwoną fasolą i smażonymi bananami

Tartaletki z kozim serem i boczkiem

Tortelini Portofino

Trucizna hrabiego St. Germain

Truskawkowy dżem Fraserów

W

Wafle owsiane z gęstą śmietanką pani Graham

Whiskey sour z Laoghaire

Wiejskie placki owsiane Jokasty

Wieprzowe ragoût

Wiśniówka

Wolno gotowana potrawka z kurczaka

Wołowy rosół Murphy’ego (biały wywar wołowy)

Wywar warzywny

Z

Zakąski serowe (Ptysie serowe)

Zapiekanka pasterska

Zapiekanka rybna Lillingtonów

Zupa cock-a-leekie

Zupa rybna Geillis (Cullen skink)Theresa Carle-Sanders pokochała w dzieciństwie dwie rzeczy: jedzenie i książki. Dorastała z dwójką braci, odkrywając kulinarną mekkę wielu kultur, którą jest Vancouver. Po latach podróży ustatkowała się i poślubiła Anglika ze swoich snów. Po kilku latach okazało się, że ślepo goni za korporacyjną karierą, której wcale nie chce.

W 2003 roku ona i jej mąż Howard porzucili miasto i wybrali cichsze, spokojniejsze życie w lasach deszczowych na wyspie Pender w Kolumbii Brytyjskiej. W 2008 roku Theresa powróciła do Vancouver, aby spełnić życiowe marzenie, i zapisała się do szkoły gotowania. Rok później ukończyła naukę jako jedna z najlepszych studentek na roku.

Wróciła na Pender. Zaczęła gotować w miejscowych restauracjach i dostarczać potrawy na prywatne imprezy. W tym czasie wymyślała, gotowała i fotografowała dania, które publikowała na swoim pierwszym blogu, Island Vittles. W 2011 roku założyła drugi blog – Kuchnię Obcej, gdzie umieszcza artykuły i przepisy zainspirowane jej ulubioną sagą powieściową autorstwa Diany Gabaldon.

Dziś Theresa i Howard żyją szczęśliwie w małej chatce na zielonym Penderze. Towarzyszy im dwunastoletni pies rasy Shiba Inu, który wabi się Koda.Rebecca Wellman rozpoczęła karierę fotografki jako dziecko. Od kiedy pamięta, ogląda świat przez obiektyw aparatu. Zawsze kochała dobre jedzenie i wszystko, co wiąże się z kuchnią. W pewnym momencie pasje się spotkały, dając początek radosnej karierze.

Rebecca od ponad piętnastu lat pracuje jako profesjonalna fotografka w Victorii, w Kolumbii Brytyjskiej. Specjalizuje się w fotografiach jedzenia i lifestyle’u. Jej zdjęcia można znaleźć w magazynach, książkach kucharskich, na opakowaniach i w galeriach sztuki.

W wolnym czasie Rebecca eksperymentuje w kuchni i tworzy eleganckie kompozycje z własnych potraw. Buszuje w lumpeksach, żeby znaleźć idealny dodatek i śmiało korzysta ze wszystkich dóbr Zachodniego Wybrzeża.

W latach dziewięćdziesiątych stała się fanką sagi Obca.

rebeccawellman.ca
mniej..

BESTSELLERY

Kategorie: