Kuchnia wegetariańska. Smaki świata - ebook
Kuchnia wegetariańska. Smaki świata - ebook
Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że w przyszłości będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orzechów. (…) Już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury ze wszystkich zakątków ziemi, aby zaspokoiły nasze pragnienie kulinarnej przyjemności.
W kuchni wegetariańskiej nigdy nie jest nudno! To świat pełen różnorodnych smaków, kolorów i aromatów. Wszystko dzięki warzywom – tym powszednim, znanym od lat – jak marchewka, papryka czy ziemniaki, i tym mniej popularnym, egzotycznym, ale dostępnym dziś także w naszych sklepach.
W książce znajdziesz ponad 250 oryginalnych przepisów na dania wegetariańskie z całego świata – od kuchni śródziemnomorskiej, poprzez przepisy rodem z Karaibów i Ameryki Południowej, aż po jeszcze bardziej niezwykłe dania afrykańskie i orientalne. Południowoamerykańska zupa z awokado lub turecka z soczewicy, grecka sałatka horiatiki, bataty z ananasem po hawajsku… brzmi pysznie, a smakuje jeszcze lepiej. Dzięki przepisom zawartym w książce, wzbogaconym ciekawostkami opowiadanymi przez autora, dowiesz się jak jeść zdrowo, kolorowo i smacznie.
O Autorze
Arto der Haroutunian urodził się w Aleppo, w Syrii w 1940 roku. Przez pierwsze lata spędził w Lewancie, ale potem przeniósł się z rodzicami do Wielkiej Brytanii. W roku 1970 w Manchesterze otworzył pierwszą armeńską restaurację, która dała początek sieci lokali i dwóm hotelom. Kulinarna pasja pchnęła go do pisania książek kucharskich, w których łączył zamiłowanie do jedzenia z zainteresowaniem historią, tradycją i kulturą Bliskiego Wschodu
Kategoria: | Kuchnia |
Zabezpieczenie: |
Watermark
|
ISBN: | 978-83-7773-475-9 |
Rozmiar pliku: | 1,9 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Wprowadzenie
Poznawanie „nowych” warzyw
Wpływ religii na żywność
Dieta przyszłości
Zupy
Zupa z bakłażana i ciecierzycy
Zupa szparagowa
Zupa z awokado
Zupa ze szparagów i pędów bambusa
Zupa z czarnej fasoli
Grecka zupa fasolowa
Zupa z kiełków fasoli
Zupa z soczewicy
Zupa z soczewicy z pieprzem
Zupa z ciecierzycy i ziół
Barszcz po kijowsku
Barszcz z jabłkami
Zupa z ciecierzycy
Rosyjski kapuśniak
Albańska zupa czosnkowa
Portugalski kapuśniak
Zupa z kalarepy w węgierskim stylu
Zupa z fenkułów
Zupa z porów
Zupa-krem z pomidorów
Francuska zupa cebulowa
Irańska zupa cebulowa
Zimna zupa z dyni
Zupa minestrone w bałkańskim stylu
Zupa ze szpinaku i tofu
Zupa ze szpinaku
Zupa jarzynowa
Schłodzona zupa pomidorowa
Zupa jarzynowa o smaku curry
Zupa z rzepy
Ostra zupa birmańska
Zupa z okry
Przystawki i dipy
Warzywa z sosem winegret
Kalarepa z sosem winegret
Karczochy z sosem winegret
Smażony kabaczek
Smażone karczochy hiszpańskie
Smażone marchewki
Pory z oliwkami i cebulą
Ciecierzyca z imbirem i warzywami
Rzodkiewki w śmietanie
Sałatka z awokado i papai
Pasta z bakłażana i papryki
Bakłażany nadziewane papryką, pomidorami i cebulą
Bakłażanowy dip z tahini
Fasolka szparagowa z migdałami
Bakłażan à la Acapulco
Karaibski dip fasolowy
Kalifornijski pasztet ze szpinaku
Kolumbijski szpinak ze śmietaną
Purée z marchewki i rzodkwi
Ciecierzyca z tahini
Sałatka jarzynowa z bulgurem
Sałatka fasolowa
Placki yam
Sałatki
Zielona sałatka
Sałatka meksykańska
Syryjska sałatka z chleba
Sałatka mimoza
Sałatka wiejska
Nigeryjska sałatka z buraków
Sałatka z kalarepy
Chińska sałatka szparagowa
Sałatka z bakłażanów
Sałatka z bakłażana i pomidorów
Sycylijska sałatka z bakłażanów
Sałatka z bakłażanów i sera
Japońska sałatka z pędów bambusa
Sałatka z owoców drzewa chlebowego
Surówka z białej kapusty
Surówka z kiszonej kapusty i jabłka
Sałatka z marynowanej kapusty
Mongolska sałatka z ogórków i cebuli
Hawajska sałatka z mandarynek i kapusty chińskiej
Sałatka z Antiochii
Sałatka z kolczocha
Sałatka z ogórków i jogurtu
Sałatka z pomarańczy i ogórka
Sałatka ze świeżych korzeni lotosu
Sałatka z mniszka lekarskiego i rzodkiewki
Sałatka ze ślazu w stylu berberyjskim
Sałatka lizbońska
Perska sałatka z cebuli
Sałatka z cebuli
Hiszpańska sałatka ziemniaczana
Karelska sałatka ziemniaczana
Sałatka z wodorostów
Sałatka ze szpinaku w stylu bałkańskim
Indonezyjska sałatka mieszana
Karaibska sałatka
Warzywa gotowane
Karczochy i bób
Brokuły z czosnkiem
Soczewica z cukinią
Szparagi w stylu węgierskim
Bakłażany z papryką
Czerwona fasola w sosie paprykowym
Bakłażany w sosie orzechowym
Bakłażany w mleczku kokosowym
Fasola z cebulą i chilli
Kremowy owoc chlebowca
Kasztany z grzybami
Kapusta z pomidorami i papryką
Kapusta z grzybami i pędami bambusa
Czerwona kapusta z jabłkami i rodzynkami
Kalafior o północy
Pikantne marchewki
Zapiekane selery
Owoce drzewa chrzanowego z ziemniakami
Fenkuł włoski z mlekiem
Kalarepa po afgańsku
Pomidory z soczewicą
Przepękla ogórkowata z soloną czarną fasolą
Grzyby na sposób polski
Grzyby z warzywami
Okra w stylu karaibskim
Bataty z ananasem po hawajsku
Zapiekanka z pora
Bób z czosnkiem
Gnocchi z ziemników
Ziemniaki po peruwiańsku
Ziemniaki Mogoła
Banany w mleku kokosowym
Papaja po brazylijsku
Dynia z sosem jogurtowo-czosnkowym
Libijska smażona salsefia
Rzepa z cukrem
Yam w ostrym sosie
Szpinak w sosie z granatów
Zapiekana brukiew
Warzywa faszerowane
Nadzienia na bazie ryżu
Nadzienia na bazie warzyw
Nadzienia na bazie nasion roślin strączkowych
Bakłażany nadziewane serem
Nadziewane korzenie lotosu
Cukinie nadziewane fasolą
Papaja nadziewana warzywami i ryżem
Kolczochy nadziewane cebulą i serem
Karczochy nadziewane po sycylijsku
Faszerowane liście winogron
Faszerowanie liści winorośli
Irańskie faszerowane liście winogron
Gołąbki
Kabaczki nadziewane warzywami
Zapiekanki i dania jednogarnkowe
Curry z dyni
Curry z fasoli i tindory
Curry z okry
Curry z bananów
Curry z młodych ziemniaków i grzybów
Malezyjskie jednogarnkowe danie warzywne
Duszone warzywa
Jednogarnkowe danie warzywne z Laosu
Warzywa w sosie kokosowym
Gulasz warzywny z zachodniej Afryki
Gulasz warzywny z Ghany
Gulasz berberyjski ze ślazu i warzyw
Ratatouille i wariacje
Chakchouka z bakłażanów
Ratatouille po irańsku
Rumuński ratatouille
Prowansalski gulasz warzywny
Pieczone warzywa
Zapiekanka z czerwonej kapusty i kasztanów
Placki, pikantne przystawki i dodatki
Zapiekanka z karczochami
Zapiekanka pieczarkowa
Wielkopostna zapiekanka z bakłażana
Bułeczki do barszczu
Tortille
Enchilada z nadzieniem warzywnym
Quesadille
Indyjskie pikantne ciasteczka
Börek
Domowe ciasteczka börek
Börek z ciasta filo
Fufu i przyjaciele
Budyń z manioku
Słodkie ziemniaki i fufu z yam
Chipsy z owocu drzewa chlebowego
Chipsy bananowe
Kuskus
Placek ze szpinakiem
Placek z porami
Placuszki pełne warzyw
Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych
Egipskie kotlety mielone z ciecierzycy
Egipski bób
Fasola z pomidorami
Bób ze szpinakiem
Ciecierzyca ze szpinakiem
Smażone kulki z orzeszków ziemnych
Orzechy nerkowca w mleku kokosowym
Maurowie i chrześcijanie
Fasola w sosie pomidorowym
Brązowa fasola
Świąteczna czarna fasola
Kukurydza z fasolą i bananami
Kasza kukurydziana z sosem paprykowym
Fasola półksiężycowata z kukurydzą i dynią
Orzeszki ziemne z warzywami
Czerwona soczewica w mleku kokosowym
Birmańskie kotlety z łuskanego grochu
Dressingi, sosy i buliony
Winegret – francuski dressing
Sos orzechowy
Hiszpański sos z chilli
Pikantny sos północnoafrykański
Sos z harissą
Sos z orzeszków ziemnych
Sos pomidorowy
Sos pomidorowy z winem
Sos pomidorowy z orzechami nerkowca
Sos jogurtowo-czosnkowy
Sos orzechowy z kolendrą
Sos paprykowy do czarnej fasoli
Sos beszamelowy
Sos z granatów
Bulion z marchwi i cebuli
Chiński bulion warzywny
Bulion warzywny
Marynaty, kiszonki i chutneye
Marynowane karczochy
Grzyby marynowane
Kiszona biała kapusta
Marynowane faszerowane bakłażany
Bliskowschodnie pikle z daktylami
Polskie ogórki kiszone
Marynowana fasolka szparagowa
Marynowane zielone chilli
Marynowana biała rzodkiew
Koreańskie marynowane rzodkiewki
Mieszane warzywa marynowane
Indonezyjskie warzywa marynowane
Marynowane kabaczki
Pikle warzywne z Bliskiego Wschodu
Chutney z moringi olejodajnej
Chutney z mango
Chutney z bakłażana i papryki
Chutney z papai
Chutney rabarbarowy
Sosy sambal
Pikantna przekąska z pomidorów
Ostra przekąska z fasolki
Meksykańska przekąska z chilli
Słowniczek
PodziękowaniaWprowadzenie
Osoba, która stale jada warzywa, może wszystkiego dokonać.
Przysłowie chińskie
Dopiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że zarówno dzieciństwo, jak i wczesną młodość spędziłem w części świata, którą nazywamy Żyznym Półksiężycem lub Bliskim Wschodem. Chodzi mi nie tyle o korzyści edukacyjne i materialne, co o prosty, cichy (wówczas), niemal biblijny styl życia. Wychowałem się w dwóch ważnych miastach – Aleppo i Bejrucie – gdzie życie było spokojne i godne zaufania niczym wielbłąd. Rzeczywiście, oba miasta należały do wielbłądów, owiec i kóz – nie wspominając o mułach i wołach. Wszędzie tam panowała naturalna harmonia, która rozwiała się nagle, gdy pewnego deszczowego, mglistego sierpniowego dnia postawiłem stopę w Wielkiej Brytanii. Było to ponad trzydzieści lat temu. Od tamtego czasu zdołałem przywyknąć do wszystkich kaprysów Natury, z wyjątkiem jednego – ograniczonego dostępu do owoców i warzyw. Przyznaję, byłem zepsuty.
Nasz dom w Bejrucie był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami, wiśniami, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi. Prawie nigdy nie kupowaliśmy pomarańczy, lecz po prostu zrywaliśmy je z drzew. Co najwyżej czasem za kilka pensów nabywaliśmy w sąsiednim sadzie dwudziestodwukilogramowy worek słynnych pomarańczy Antilias (lepiej znanych jako Jaffa). Moja rodzina zjadała co najmniej dwa takie worki na tydzień i nikogo to nie dziwiło. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, gdy po przyjeździe do naszego nowego domu w Manchesterze w kuchni nie znaleźliśmy (mój młodszy brat i ja) worka pomarańczy. Nie było nic oprócz ziemniaków, cebuli, kapusty i porów. Oczywiście znałem te warzywa, ale kto przy zdrowych zmysłach chciałby jeść codziennie ziemniaki, skoro w „starym” kraju każdego dnia mieliśmy w zasięgu ręki bakłażana, okrę (piżmian jadalny), cukinię, kalarepę, szpinak czy paprykę? Jako że żywność odgrywa ważną rolę w życiu na Bliskim Wschodzie, moja egzystencja nagle stała się nudna i niesmaczna.
Matka – doskonała kucharka – starała się ożywić naszą dietę, ubogą niczym w oblężonym mieście, najróżniejszymi innowacjami i substytutami. Krewni i przyjaciele rodziny z Paryża, Aleppo, Bejrutu i Cypru wysyłali nam paczki świąteczne – pełne suszonych owoców, warzyw (takich jak zielona papryka, cukinia i okra), pasty morelowej (amardin), koziego sera, sproszkowanego sumaka, ziół i przypraw – by złagodzić rodzący się w naszych duszach syndrom oblężonej twierdzy.
Przypominam sobie (z żalem, ale i z pewnym rozbawieniem), jak podczas tych pierwszych lat chodziłem spać cały we łzach, przejęty tęsknotą za świeżą morwą i krwistoczerwonymi granatami z naszego bejruckiego ogrodu.
Teraz, z perspektywy, widzę, jakie miałem szczęście, że czas kształtowania osobowości spędziłem w części świata będącej sadem naszej zachodniej cywilizacji. Od najmłodszych lat nieświadomie zjadałem, smakowałem i doceniałem wiele wspaniałych darów Natury.
Dziś wszystkie te różnorodne dary Natury są w zasięgu ręki, możliwe do kupienia. W lokalnym indyjskim sklepiku spożywczym pudełko pełne słodkich ziemniaków z Karaibów otaczają kolczochy i papaja z Brazylii. Jedwabiście gładkie bakłażany z Kenii, Hiszpanii lub Izraela leżą na półkach obok skręconych kareli (gorzkie melony), których inne odmiany – dyniowate, o różnych kształtach i rozmiarach, niektóre o masie dochodzącej do 22 kg – także są dostępne. Są puszki ogórków konserwowych z Holandii, tindory (małe warzywa w kształcie ogórka niewiele większe od rzodkiewki) z Bangladeszu, białe rzodkiewki z Dalekiego Wschodu, włoskie cukinie, bataty i kalarepa z Afryki oraz buraki i szpinak z Grecji. Obok znajduje się cały wybór chilli – małe, gorzkie, ostre, duże, zielone lub czerwone, ze wszystkich stron globu. A te pyszne owoce: guawa, mango, ananasy, winogrona, świeże daktyle, arbuzy – można by wymieniać bez końca – które z pewnym opóźnieniem uświadomiły mi, jakie to szczęście, że mieszkam właśnie w Anglii. Rzeczywiście, bez wahania mogę stwierdzić, że w żadnej innej części świata nie ma tak bogatego wyboru. Powód jest oczywisty. Niełaskawy klimat zmusił Brytyjczyków do intensywnego importu i tak oto cały świat znalazł się u ich stóp. Ponadto imigranci przynieśli ze sobą żywność, która utrzymywała ich przy życiu w domu, a teraz jest stale obecna na półkach supermarketów.
Poznawanie „nowych” warzyw
„Ale co z nim zrobić?” Sprzedawca w moim lokalnym hinduskim warzywniaku uśmiecha się smutno, ale ze zrozumieniem, i cierpliwie wyjaśnia, jak przygotować warzywo, na które wskazuję palcem. „To bardzo smaczne” – mówi, a jego oczy błyszczą, odbijając światła neonu, i wiem, że nie będę rozczarowany.
On lub jego pomocnik, a także jego żona szybko przybiegająca z kuchni znajdują odpowiedzi na wszystkie moje pytania, podają szczegółowe informacje o wielu sposobach gotowania tego czy innego nieznanego mi warzywa, które od wieków jada się w ich części świata.
Rozumiem tę nostalgię w ich oczach i słowach, gdy objaśniają przeróżne właściwości wybranych warzyw. Kilka lat temu ja także z uczuciem opisywałem moim kolegom, z którymi grałem na szkolnym podwórku, jak wygląda czy smakuje mango, banan lub arbuz, i czułem ukłucie tęsknoty za skąpanymi w słońcu sadami z mojego dzieciństwa.
Ta książka jest o warzywach: tych popularnych i tych wciąż mało znanych. Jest to zarazem książka wegetariańska – dzięki temu mam okazję opiewać niezliczone zalety warzyw. Jest wegetariańska także dlatego, że warzywa są najlepsze, gdy podawane są same, bez mięsa, ryb czy drobiu.
Przepisy w tym zbiorze pochodzą ze wszystkich zakątków świata i uchodzą za klasyczne tam, gdzie powstały. Niektóre z pewnością nie są obce, inne zaś były dotąd znane tylko w rodzimych regionach. Nie zmieniałem przepisów, by spełniały wymogi dania wegetariańskiego. Świadomie pominąłem więc kilka ukochanych potraw – takich, które zawierają choćby ryż lub inne zboża, makaron czy plastry boczku. W ten sposób powstał bogaty wybór zdrowych, fascynujących przepisów odzwierciedlających niestrudzone dążenie człowieka do przygotowania żywności, która rozpieści jego podniebienie, napełni żołądek i zaspokoi potrzeby ciała.
Wpływ religii na żywność
Społeczeństwo tak otwarcie świeckie jak nasze zapomina, że filozoficzne i religijne przekonania miały ogromny wpływ nie tylko na postawy moralne i kulturę, lecz także na rozwój sztuki kulinarnej.
Liczne dania na bazie oliwy z oliwek, znane chociażby w Grecji, Turcji i na Bliskim Wschodzie (szczególnie w rejonach pozostających pod wpływem Kościoła koptyjskiego i etiopskiego) zostały opracowane przede wszystkim na potrzeby spełnienia religijnego nakazu, zgodnie z którym chrześcijanin miał pościć przez czterdzieści dni w okresie Wielkiego Postu i nie spożywać w tym czasie ani mięsa, ani drobiu, ani ryb, ani żadnych innych produktów pochodzenia zwierzęcego.
W Azji Południowo-Wschodniej i na Dalekim Wschodzie diety wegetariańskie przez wieki stosowali wyznawcy filozofii i religii (hinduizmu, dżinizmu, buddyzmu, zen i ich odłamów), które uznały prawo zwierząt do życia i – jeśli nie stanowiły zagrożenia dla ludzi – zabijanie ich postrzegały jako grzech. Rzeczywiście, pierwsze (niektórzy twierdzą, że najlepsze) warzywne potrawy z Indii, Chin i Japonii wciąż można znaleźć na stołach buddyjskich klasztorów.
Dzisiaj, na Zachodzie, nie tyle religia, co raczej troska o własne zdrowie skłania ludzi do jedzenia warzyw. Coraz wyraźniejsza staje się tendencja do minimalizowania ilości mięsa i tłustych potraw w diecie. Dzieje się tak z naturalnego, acz ważnego powodu: pragniemy zachować zdrowie i utrzymać równowagę ekologiczną. Lekarze przeprowadzili liczne badania na ten temat i doszli do prostego wniosku – wegetarianie generalnie są zdrowsi niż nie-wegetarianie; są szczuplejsi, mają niższe ciśnienie krwi i niższy poziom cholesterolu.
Ponadto do zmian w sposobie żywienia istotnie przyczyniły się kwestie ekonomiczne. Dieta mięsna jest coraz droższa, a świat, którego zaludnienie przekroczyło siedem miliardów mieszkańców, jest w stanie zapewnić przywilej jedzenia mięsa jako podstawowego artykułu spożywczego tylko nielicznej grupie.
Dieta przyszłości
Uważam, że w przyszłości jedynym rozwiązaniem będzie spożywanie większych ilości warzyw. Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orzechów, z których wiele jest nam wciąż nieznanych i, jak dotąd, niedostępnych w sklepach.
Niemniej już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury przyniesionych „wielkim nakładem sił i środków” ze wszystkich zakątków świata, aby zaspokoiły nasze pragnienie ziemskich przyjemności.Zupy
Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar,
dobra zupa może podźwignąć kolację.
Powiedzenie angielskie
Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego), zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś podzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa czysta” to bulion z różnymi dodatkami, natomiast „zupa gęsta” ma postać purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.
Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest, podstawowym pokarmem. Zupy – od pochodzącej z Afryki Północnej harira i kaukaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców, aż po bardzo pożywne traktowane jako cały posiłek – to typowe danie w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach.
Do pierwszego przełomu w rozwoju tradycji kulinarnych być może przyczyniła się metoda grillowania mięsa bezwzględnie łowionych zwierząt, ale sztuka gotowania niewątpliwie zrodziła się, gdy do dużego naczynia wrzucono kawałki mięsa, warzyw i zioła, następnie zalano je wodą i przygotowano w ten sposób pierwszy bulion lub gulasz.
Obecnie mało kto w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej gotuje własne zupy. Większość ogranicza się do wielu odmian gotowych zup dostępnych na rynku. Szkoda, tym bardziej że „dobrego kucharza najlepiej poznaje się po umiejętności przygotowania rosołu”. W Europie i reszcie świata zupy nadal są przygotowywane w domu i wciąż stanowią istotną część diety.
Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu.
Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowuje się z mięsa (często z kości) kurczaka lub ryb. Oczywiście dla wegetarian – w najściślejszym tego słowa znaczeniu – najtrudniejszą rzeczą jest przygotowanie odpowiedniego bulionu. W tym celu należy gotować warzywa powoli, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Jeśli potem chcesz zagęścić zupę, użyj zasmażki, czyli masła i mąki smażonych razem.
Do przygotowania niektórych zup zalecam użycie wody wraz z innymi składnikami, takimi jak jogurt, mleko, śmietanka, mleko kokosowe czy miso – wybór należy do ciebie.
Smak, konsystencja i kolor
Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak, konsystencję i kolor.
Ze smakiem wiąże się podział zup na „gorące” i „zimne”. W pierwszej kategorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy. W drugiej – zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże zioła.
Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż esencjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego Wschodu i Europy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią francuską consommé.
Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy z rzeżuchy – ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu – czy głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego, zieleń pożywnej zupy grochowej lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej papryką oraz kuminem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna.Zupa z bakłażana i ciecierzycy
Azokod abour
Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu.
Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których pochodzi ten przepis.
Tradycyjnie w przepisie wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona. Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie, doskonałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji. Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako przyprawa do zup i gulaszu.
Sumak ma ostry, cytrynowy smak. Można go nabyć w wielu sklepach w Grecji i na Bliskim Wschodzie .
45 ml (3 łyżki) oleju
2 rozgniecione ząbki czosnku
450 g bakłażana – pokrojonego w kostkę o boku 1 cm
50 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej
50 g umytych całych ziaren soczewicy
1,7 litra wody lub bulionu warzywnego
4 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane
sok z 1 dużej cytryny
10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty
1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż pokrojony w kostkę bakłażan i smaż przez 2–3 minuty, często obracając. Do garnka z wodą lub bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.
2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 45 minut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by otrzymać około 1,4–1,7 litra płynu.
3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut i podawaj.Zupa szparagowa
Asparagus soup
Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany przepis to angielsko-francuski standard.
450 g świeżych szparagów
600 ml wody
50 g masła
50 g mąki
600 ml mleka
5 ml (1 łyżeczka) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) gałki muszkatołowej
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli
1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu.
2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2–3 minuty, cały czas mieszając.
3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą.
Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstaje z najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil. Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy.
Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli i 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj.
Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.Zupa z awokado
Sopa de aguacate
Awokado jest niezwykłym owocem, jednym z wielu darów Natury, które przybyły z Nowego Świata, a dokładnie z Ameryki Południowej. Awokado było znane w Wielkiej Brytanii już w XVII wieku, ale dopiero kilka dziesięcioleci temu zagościło na stałe w warzywniakach przy głównych ulicach.
Od tego czasu stało się standardowym składnikiem potraw, pojawiającym się nie tylko w restauracjach i hotelach w całej Wielkiej Brytanii i Europie, ale – co ważniejsze – także w naszych domach.
Zupa z awokado jest bardzo delikatna. Zaprezentowany przepis pochodzi z Ameryki Południowej. Wiele doskonałych zup z awokado znajdziesz w kuchniach Ameryki Północnej i Izraela – wszystkie te przepisy powstały niedawno. Poniższą zupę podawaj na zimno.
2 dojrzałe awokado – obrane i wydrylowane
1 zmiażdżony ząbek czosnku
5 ml (1 łyżeczka) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) ziela angielskiego
15 ml (1 łyżka stołowa) soku z cytryny
900 ml mleka
Do dekoracji
2 łyżki drobno posiekanej mięty lub szczypiorku
1. Pokrój miąższ awokado, następnie umieść w blenderze wraz z czosnkiem, solą, pieprzem, zielem angielskim oraz sokiem z cytryny i utrzyj, by powstała gęsta masa. W razie potrzeby dodaj trochę mleka, aby masa była gładka i jednorodna. Przełóż do dużej miski i wymieszaj z mlekiem.
2. Schładzaj przez co najmniej 1 godzinę, a następnie podaj ozdobioną miętą lub szczypiorkiem.Zupa ze szparagów i pędów bambusa
Lo sun – chuk matong
Zupa ta jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-wschodnich Chinach. To jedna z wielu typowych zup na bazie warzyw – prostych i delikatnie przyprawionych.
Pędy bambusa (chuk sun) to wiele odmian, z których każda ma własny charakterystyczny smak i swoistą słodycz. Świeże pędy są słodkawe i chrupiące. Pierwotnie północnochińskie warzywo stało się popularne w kuchniach Szanghaju, Pekinu i Nankinu, a obecnie pojawia się w restauracjach należących do kantończyków, ale – jak rozumiem – nie na kantońskich stołach. W orientalnych sklepach spożywczych możesz kupić pędy bambusa zarówno w puszkach, jak i suszone.
45 ml (3 łyżki) oleju
4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki
450 g szparagów – zdrewniały koniec należy odrzucić, a resztę pokroić na kawałki o długości 2,5 cm,
225 g konserwowanych pędów bambusa – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm
2,3 litra bulionu warzywnego
30 ml (2 łyżki stołowe) sosu sojowego
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego imbiru
30 ml (2 łyżki) wytrawnej sherry
5 ml (1 łyżeczka) oleju sezamowego
1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć dymkę, szparagi i smaż 2–3 minuty. Dołóż pokrojone w kostkę pędy bambusowe i gotuj, często mieszając, przez kolejne 2 minuty. Dodaj bulion, sos sojowy, sól, pieprz i imbir. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 75–90 minut.
2. Zdejmij z ognia, wymieszaj z sherry oraz olejem sezamowym i podawaj.Zupy fasolowe
Głód zmienia surowe ziarna w migdały.
Przysłowie niemieckie
Wystarczy spojrzeć na półki w lokalnych sklepach, by zdać sobie sprawę z trzech faktów. Po pierwsze, przeszliśmy długą drogę od dnia, kiedy Ezaw sprzedał swoje pierworództwo za miskę zupy z soczewicy – gdyż nic innego nie było. Po drugie, po podboju Nowego Świata wiele nasion roślin z rodziny Leguminosae przepłynęło Atlantyk. I po trzecie, obecnie mamy do dyspozycji taką różnorodność fasoli – zarówno świeżej, jak i suszonej – że chwilami aż trudno się zdecydować, co z nią zrobić.
Rozwiązanie jest proste: należy poznać kuchnie wybrzeża Morza Śródziemnego (północnego i południowego), kuchnie bliskowschodnie i kuchnie subkontynentu indyjskiego. Tam, lepiej niż gdziekolwiek indziej, opanowano sztukę gotowania fasoli.
Półki supermarketu są wypełnione po brzegi bobem, fasolą półksiężycowatą, perłową, fasolą flageolet, fasolką szparagową, fasolą francuską, czarną i czerwoną, fasolą black-eyed, azuki (fasolą japońską), ciecierzycą, różnobarwną soczewicą, fasolą mung, brązową fasolą egipską (ful), fasolą drobną i wielkoziarnistą, soją i wieloma innymi – wszystkie mają piękny kolor, fakturę i, przede wszystkim, są pożywne.
Obok zbóż, ziarna fasoli to najważniejszy z pokarmów człowieka. Zawartość białka w wybranych gatunkach jest większa niż w jakimkolwiek innym warzywie. Co więcej, białko zawarte w fasoli może być zamiennikiem białka zwierzęcego w żywieniu człowieka.Zupa z czarnej fasoli
Sopa de frigoles negros
Pierwsza zupa fasolowa, jaką wybrałem, pochodzi z Karaibów – z Kuby znanej z rewolucjonistów, plantacji trzciny cukrowej i ciemnowłosych dziewcząt, na których udach zwijane są hawańskie cygara – podobno najsmaczniejsze. Zupa również ma bogaty smak.
30 ml (2 łyżki) oleju
1 posiekana cebula
2 rozgniecione ząbki czosnku
1 posiekana gałązka selera wraz z liśćmi
225 g suszonej czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej
2,3 litra bulionu warzywnego lub wody
10 ml (2 łyżki) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu cayenne
sok z 1 dużej cytryny
45 ml (3 łyżki) wytrawnego sherry
Do dekoracji
2 posiekane jajka na twardo
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu. Wrzuć cebulę, czosnek, seler i smaż, często mieszając, przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę oraz wodę lub bulion i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez około 90 minut, aż fasola będzie miękka.
2. Łyżką cedzakową wyjmij mniej więcej połowę ziaren i umieść w blenderze. Dolej trochę płynu z gotowania i utrzyj na gładkie purée. Purée dołóż do całych fasolek pozostawionych w garnku. Dopraw solą, pieprzem oraz pieprzem cayenne i gotuj przez kolejne 10 minut, bez przerwy mieszając.
3. Dodaj sok z cytryny i sherry. Wymieszaj. Podawaj z posiekanymi jajkami.
Wariant: w Meksyku do zupy dodaje się 125 g przecieru pomidorowego z sokiem z cytryny, a następnie danie przyozdabia się tartym serem.Grecka zupa fasolowa
Fasoulada
Można długo gadać, zanim zupa się ugotuje.
Powiedzenie niemieckie
To narodowa zupa Grecji, popularna także w całej Turcji, Kurdystanie i Armenii. Jest prosta i zdrowa. Największy zaszczyt, jaki gospodarz może uczynić gościowi, to zaproponowanie miski gorącej fasoulady z chrupiącym greckim chlebem, oliwkami, plasterkami selera, rzodkiewki i ogórka. Przygotowując tę zupę, należy używać dobrej jakości oliwy z oliwek – zapewni lepszy smak.
120 ml (8 łyżek) oliwy z oliwek
1 posiekany por
2 pokrojone marchewki
1 drobno posiekana mała cebula
2 posiekane gałązki selera
1 zmiażdżony ząbek czosnku
225 g fasoli perłowej – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej
1,7 litra wody
25 ml (1 czubata łyżka) przecieru pomidorowego
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) papryki
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki
Do dekoracji
cząstki cytryny
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć por, marchew, cebulę, seler oraz czosnek i smaż przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę, wodę i przecier pomidorowy. Zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około godzinę lub do momentu, gdy fasola będzie miękka.
2. Dołóż pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Podawaj z cząstkami cytryny, gdyż wiele osób lubi zupę doprawioną odrobiną cytrynowego soku.Zupa z kiełków fasoli
Kong na-mool kook
Klasyczny przepis z Korei. Przedstawiam wersję wegetariańską, choć większość Koreańczyków dodaje do zupy niewielkie ilości mięsa bez względu na to, czy jest potrzebne, czy nie.
30 ml (2 łyżki) oleju
6 dymek pokrojonych w cienkie plasterki – zieloną część posiekaj i odłóż na bok
1 gałązka selera – pokrojona w cienkie plasterki
1 ząbek czosnku – pokrojony w cienkie plasterki
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) cukru
15 ml (1 płaska łyżka) przygotowanych ziaren sezamu
120 ml (8 łyżek) sosu sojowego
450 g świeżych kiełków fasoli
2,3 litra wody
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć cebulę, seler, czosnek oraz dymkę i smaż do miękkości. Dodaj sól, pieprz, cukier, przygotowane nasiona sezamu oraz połowę sosu sojowego i smaż przez 3–4 minuty. Dołóż kiełki fasoli i smaż przez kolejne 2–3 minuty, często mieszając.
2. Dolej pozostały sos sojowy oraz wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 8–10 minut, aż kiełki fasoli będą miękkie.
3. Dodaj posiekaną zieloną część dymki i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut.Zupa z soczewicy
Vartabedi abour
Klasyczna ormiańska zupa, popularna także w południowej Turcji i w części Syrii. Nazwa pochodzi z historii o biednym młodym księdzu, który wymyślił pożywną, ale prostą zupę, by utrzymać ciało przy życiu – jego dusza, bez wątpienia, była w dobrych rękach.
Przygotowując tę zupę, użyj całych ziaren soczewicy dowolnego gatunku. Na rynku dostępne są odmiany w różnych kolorach: szarym, zielonym, żółtym i czerwono-brązowym. Soczewica jest znana i uprawiana na Bliskim Wschodzie od wieków, a Indie są największym na świecie producentem tej wyjątkowo odżywczej rośliny strączkowej.
175 g opłukanych całych ziaren soczewicy
2,8 litra wody
50 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą i odcedzonego
125 g makaronu lub spaghetti – połamanego na kawałki o długości 2,5 cm
50 ml oleju
1 drobno posiekana duża cebula
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) kuminu
Do dekoracji
2,5–5 ml (½ łyżeczki–1 łyżeczka) chilli w proszku
sok z cytryny
1. Soczewicę wsyp do dużego garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut. Dołóż ryż i gotuj przez kolejne 10 minut. Na koniec dodaj makaron lub spaghetti i gotuj przez kolejne 8–10 minut albo do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej na małej patelni, wrzuć cebulę i obsmaż na złoty kolor. Cebulę dodaj do zupy, a następnie dopraw całość solą, pieprzem i kuminem. Spróbuj i dopraw, jeśli uznasz to za konieczne.
3. Podawaj z odrobiną chilli w proszku i kilkoma kroplami soku z cytryny.Zupa z soczewicy z pieprzem
Dhal rasam
Regionalna specjalność z południowych Indii. Rasam zawsze serwuje się z posiłkiem – jako zupę lub jako sos towarzyszący daniu głównemu. Jednak Dhal rasam podaje się wyłącznie jako zupę.
75 g umytych całych ziaren soczewicy – brązowej lub zielonej
2 średnie cebule – pocięte na ćwiartki
1,7 litra wody
2 ząbki czosnku
10–12 całych ziaren czarnego pieprzu
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego kuminu
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonej kolendry
30 ml (2 łyżki stołowe) masła ghee lub masła
sok z 1 małej cytryny
300 ml mleka kokosowego
2 goździki
1. Soczewicę umieść w dużym rondlu, dodaj 1 cebulę, wodę, goździki, pieprz, sól, kumin i kolendrę. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 45–60 minut, aż soczewica będzie miękka.
2. Otrzymaną mieszankę przelej na sito umieszczone nad dużą patelnią i, posługując się drewnianą łyżką, przetrzyj przez sito tyle soczewicy i cebuli, ile to możliwe. Pozostałość wyrzuć.
3. Odcedzony płyn przelej z powrotem do garnka.
4. Ghee (mało klarowane) lub masło rozgrzej w rondelku. Pozostałe ćwiartki cebuli pokrój w cienkie plasterki i wrzuć na tłuszcz. Usmaż na złoty kolor, a następnie dodaj do zupy. Wymieszaj z sokiem z cytryny i mlekiem kokosowym, po czym doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 3–5 minut i podawaj.Zupa z ciecierzycy i ziół
Ash-e shol ghalamcar
Ta zupa jest pożywna, smaczna i zdrowa. Tradycyjnie podaje się ją, gdy ktoś wyrusza w długą podróż, taką jak pielgrzymka do świętych miast Mekki i Medyny. Gotuje się ją w dużych ilościach i roznosi sąsiadom oraz krewnym.
15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee lub masła
1 duża cebula pokrojona w plasterki
5 ml (1 łyżeczka) kurkumy
75 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej
40 g fasoli nakrapianej lub czerwonej – moczonej w zimnej wodzie
przez 4 godziny i odsączonej
2,8 litra wody
60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki
125 g świeżego szpinaku – grube łodygi należy odrzucić,
a resztę dokładnie opłukać i posiekać
1 posiekany i umyty por
40 g opłukanej soczewicy
75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną
bieżącą wodą i odcedzonego
10 ml (2 łyżeczki) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
15 ml (1 łyżka) mąki
150 ml jogurtu
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) masła ghee lub masła
45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej mięty
1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do miękkości. Dodaj kurkumę, ciecierzycę, fasolę nakrapianą lub czerwoną i wodę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1 godzinę.
2. Dołóż szpinak, pietruszkę, por oraz soczewicę i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez kolejne 20 minut. Dodaj ryż, sól, pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.
3. Mąkę i jogurt wymieszaj na gładką masę w małej misce, a następnie połącz z zupą. Gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty.
4. Roztop ghee lub masło w rondelku i smaż miętę przez 2 minuty. Posyp nią zupę i od razu podawaj.
Wariant: w Afganistanie do zupy często dodaje się 225 g posiekanej kapusty.Barszcz po kijowsku
Borszcz kijewski
Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy Środkowej lub, mówiąc precyzyjnie, z Ukrainy. W tej części świata „pierwsze danie” w menu oznacza zupę, a zupa przez wielkie „z” to jedna z dziesiątek wariacji na temat buraka. Chociaż borszcz zawiera także inne składniki – takie jak ziemniaki, marchew, dynia, rzepa, jabłko, wszystkie rodzaje roślin strączkowych, papryki i kukurydzę – to jednak podstawą jest burak, którego nazwa w dawnym języku Słowian brzmiała borszcz – stąd nazwa zupy. Barszcz tradycyjnie podawany jest z kwaśną śmietaną i kaszą gryczaną lub krokietami.
W książce zamieściłem kilka receptur tej wspaniałej zupy, a jako pierwszą przedstawiam tę pochodzącą ze stolicy Ukrainy – Kijowa.
Tradycyjnie jako podstawę do przygotowania zupy stosuje się bulion i rassoł – płyn, w którym kisi się buraki, albo bulion i kwas chlebowy.
50 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych
225 g obranej i pokrojonej marchewki
350 g rozdrobnionej białej kapusty
2 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane
1 korzeń pietruszki lub pasternaku – obrany i pokrojony
2,3 litra kwasu chlebowego, bulionu warzywnego lub wody
450 g gotowanych buraków
10 ml (2 łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu
1 liść laurowy
25 g masła
1 cebula pokrojona w cienkie plasterki
Do zagęszczenia
2 żółtka
150 ml śmietany
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki
1. Grzyby, marchew, kapustę, pomidory i korzeń pietruszki lub pasternaku włóż do dużego garnka, zalej kwasem chlebowym, bulionem lub wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut.
2. Buraki obierz, zetrzyj i dołóż do garnka wraz z solą, czarnym pieprzem i liściem laurowym. Przykryj i gotuj przez kolejne 20 minut.
3. Roztop masło na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, aż będzie miękka i złota. Dodaj ją do zupy, dobrze wymieszaj i nadal gotuj, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
4. Żółtka i śmietanę wymieszaj dokładnie w małej misce.
5. Przed podaniem nalej zupę do oddzielnych misek, do każdej z nich dodaj po łyżce przygotowanej śmietany z żółtkiem i delikatnie zamieszaj. Posyp odrobiną pietruszki.Barszcz z jabłkami
Postnyj borszcz
Zupa ta należy do bogatej tradycji prawosławnej postnej kuchni, która – nawiasem mówiąc – jest jeszcze mało znana w Europie Zachodniej. W zamieszczonym tutaj przepisie użyto liści i korzeni młodych buraków (czyli po prostu botwinki). Jeśli masz kłopot z ich zdobyciem, możesz zastąpić je szpinakiem.
225 g posiekanych pieczarek
2 surowe buraki – obrane i posiekane
225 g liści botwinki lub szpinaku – dokładnie umytych i grubo posiekanych
1 duża posiekana cebula
1 rzepa – obrana i posiekana
1 brukiew – obrana i posiekana
2 duże winne jabłka – obrane
2 posiekane gałązki selera
1 zmiażdżony ząbek czosnku
10 ml (2 łyżeczki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) białego pieprzu
15 ml (1 łyżka stołowa) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka) suszonego kopru ogrodowego
2,3 litra wody
45 ml (3 łyżki) posiekanej natki pietruszki
sok z 1 cytryny
Do dekoracji
150 ml śmietany
1. Wszystkie składniki, z wyjątkiem pietruszki i soku z cytryny umieść w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 45 minut lub do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie.
2. Dodaj pietruszkę oraz sok z cytryny i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
3. Podawaj na oddzielnych talerzach z łyżką śmietany na wierzchu.