Mój świat na talerzu - ebook

Wstęp

Jeśli prawdą jest, że ludzie dzielą się na tych, którzy jedzą, żeby żyć, i tych, którzy żyją, żeby jeść, to ja bez cienia wątpliwości, odkąd pamiętam, należę do tej drugiej grupy. To nie przechwałki. Moja nadmierna skłonność do jedzenia wpędziła mnie w tarapaty już w przedszkolu, gdy wyszło na jaw, że w porze obiadu wymieniałam – bardzo pożądane w owych czasach – pachnące gumki na dodatkowe porcje mielonych. Barterowy biznes skończył się, gdy jedna z mam poskarżyła się, że jej dziecko wraca do domu przeraźliwie głodne. To był, niestety, pierwszy i ostatni raz w życiu, kiedy wykazałam się jakąkolwiek żyłką do interesów. Miłość do jedzenia jednak przetrwała i szybko przerodziła się w miłość do gotowania.

W kuchni zaczęłam się panoszyć mniej więcej w wieku sześciu lat, początkowo ku prawdziwej rozpaczy mojej mamy, która nie spodziewając się, że na kuchennym taborecie może spoczywać patelnia z dymiącą oliwą, z gracją na nim usiadła. Mimo przykrych dla mnie konsekwencji tego wypadku (tata z niewiadomych przyczyn długo forsował tezę o zamachu), nie poddałam się i gotowałam dalej. Trudno zresztą w kraju, w którym wszystko kręci się wokół jedzenia – mieszkałam wówczas we Włoszech – nie ulec fascynacji kulinariami. Każdy, kto kiedykolwiek słyszał, z jakim nabożeństwem, niemal ze wzruszeniem, Włosi wypowiadają frazę è ora di pranzare („czas zjeść obiad”), wie doskonale, o czym mówię.

Poznanie w młodym wieku tradycji tak odmiennej od naszej obudziło we mnie ciekawość, żądzę wręcz, odkrywania coraz to nowych, nieznanych i odległych smaków. Takie jest dzisiaj moje gotowanie: bywa sentymentalnym powrotem do miejsc dobrze mi znanych, za którymi tęsknię, ale nie mniej często bywa kulinarną wyprawą w nieznane, eksperymentem. Dlatego znajdziesz w tej książce zarówno pyszne mielone mojej babci czy włoskie bucatini all’Amatriciana, jak i chińskiego kurczaka gong bao oraz indyjskiego butter chicken. Jest ona bowiem syntezą moich dwóch wielkich miłości: do podróżowania i jedzenia. Ktoś kiedyś powiedział, że życie jest zbyt krótkie, aby jeść byle jak. Podpisuję się pod tym oburącz. Stąd właśnie moje pisane widelcem po mapie podróże po świecie. Jednego dnia unosi się w mojej kuchni (narkotyczny) zapach świeżo usmażonego schabowego, kiedy indziej dom spowijają opary balijskiego curry z ananasem.

Jestem zapalonym kucharzem amatorem. Podkreślam: amatorem. Nie spodziewaj się zatem wyszukanych technik czy przepisów rodem z kopenhaskiej Nomy. Nie mam ani takich ambicji, ani tym bardziej umiejętności. Bez względu na to, czy gotuję po szwedzku, chińsku czy po polsku, moja kuchnia jest kuchnią domową. Prostą, ale uczciwą i wierzę, że pełną smaku. I serca. Bo milsze niż gotowanie, które kocham i które mnie relaksuje, jest karmienie bliskich mi ludzi. Uśmiechy na twarzach przy wspólnym stole, nieśpieszne rozmowy, po prostu bycie razem jest bezcenne.

Smacznego i radości!Szakszuka, wyraz dźwiękonaśladowczy, który w językach północnej Afryki oznacza dokładnie to, czym jest – mieszaninę. Danie pod tą nazwą, uwielbiane na Bliskim Wschodzie, także i w Polsce zrobiło w ostatnich latach furorę, ja jednak długo pozostawałam odporna na jego wdzięki. W przybytkach nadwiślańskiej gastronomii mieszaniny jest w szakszuce stanowczo za dużo: cukinie, papryki, bakłażany, cebule, a nawet, nie wiedzieć skąd i po co brokuły czy kalafiory. Wszystko to nieznośnie przytłacza i obezwładnia głównych bohaterów, czyli jajka.

A jajka kocham. Są tak doskonałym tworem natury, że wymagają nienachalnego towarzystwa. Nic dziwnego, że szakszukę pokochałam miłością płomienną – zakładam, że dozgonną – dopiero w Izraelu.

W najstarszej dzielnicy Tel Awiwu znajduje się Święty Graal miłośników tego dania, przybytek o nazwie Doktor Szakszuka. Jego właściciel Dino Gasbo z powodzeniem karmi miejscowych i przyjezdnych od ponad pięćdziesięciu lat i może pochwalić się nawet dyplomem od Jej Królewskiej Mości Elżbiety II, w którym królowa własnoręcznym podpisem potwierdza, że to właśnie doktor z Jaffy przyrządza najlepszą szakszukę na naszej planecie.

Potwierdzam i ja. Oto jego recepta na szczęście.Szakszuka

Składniki (dla 2 osób):
4 duże ekologiczne jajka
4 duże, pokrojone w ćwiartki pomidory
2 pokrojone w grube plastry kiełbaski merguez (wegetarianie, nie ma strachu – ta szakszuka wymiata także bez nich).
3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki (opcjonalnie)
1 zielona papryczka chilli, pokrojona w cienkie paski (opcjonalnie)
1 solidna łyżka słodkiej papryki w proszku
sól i pieprz do smaku
drobno posiekana natka pietruszki
2 łyżki oliwy extra vergine
wiejski chleb

Rozgrzej na patelni oliwę, wrzuć na nią czosnek, zielone chilli oraz jagnięce kiełbaski i podsmaż przez 2–3 minuty, aż kuchnię wypełni aromat tych pyszności. Następnie dodaj pomidory, słodką paprykę, posól, popieprz i mieszając, gotuj, aż utworzy się sos.

Ostrożnie wbij jajka, jak na sadzone, przeznaczając na każde ¼ miejsca na patelni. Kluczem do dobrej szakszuki jest dość duży ogień i mieszanie białek widelcem, tak aby ścięły się równomiernie. Niektórzy przykrywają patelnię pokrywką, ja jednak – zgodnie z zaleceniami Doktora Szakszuki – ścinam żółtka, polewając je obficie wrzącym sosem.

Gotowe danie posyp natką i zjedz prosto z patelni, zamiast sztucców używając uczciwych rozmiarów kawałków chleba (rwanego, nie krojonego). Posłużą ci one jako łyżki, a przy okazji wchłoną pyszny aromatyczny sos.

Kubki smakowe szaleją na samą myśl.Jajecznica z chorizo, czyli kura z kozą, papryką i szałwią

Składniki (dla 2 osób):
4 jaja ekologiczne
2 łyżki śmietanki 36%
trochę kiełbasy chorizo pokrojonej w kostkę
¼ lub ile trzeba czerwonej pokrojonej w kostkę papryki
6 plasterków dojrzewającego pleśniowego sera koziego
listki szałwii
sól i pieprz do smaku

W miseczce roztrzep jajka wraz ze szczyptą soli, pieprzu oraz śmietanką. Uważaj, by żółtko i białko nie do końca się połączyły, wtedy tekstura jajecznicy będzie znacznie ciekawsza.

Rozgrzej patelnię i podsmaż kosteczki chorizo. Smaż, aż zacznie wytapiać się z nich tłuszcz, i dodaj paprykę. Podsmażaj razem jeszcze przez 2 minuty. Dodaj poszarpany rękoma na kawałeczki ser kozi, zamieszaj. Wlej na patelnię jajka, dodaj poszarpane listki szałwii, dopraw do smaku solą i pieprzem. Smaż na niskim ogniu, mieszając drewnianą łyżką i wykonując przy tym ruchy w kształcie ósemek.

Już zapewne zauważyłaś-eś, że moje śniadania to zwykle jajka. Co mogę na to poradzić? Wszystko, co tutaj proponuję, podyktowane jest moim subiektywnym smakiem i kulinarnymi obsesjami. A jedną z największych są właśnie jajka. Tu podkręcone hiszpańską kiełbasą chorizo i pleśniowym serem kozim. Zbadawszy rzecz dogłębnie i organoleptycznie, stwierdzam niezmiennie, że są jednym z najdoskonalszych tworów natury.Jajecznica poche

Składniki (dla 2 osób):
4 superświeże jajka ekologiczne o zwartych białkach
sól i pieprz do smaku
oliwa extra vergine

Wbij po dwa jajka do dwóch oddzielnych miseczek i bardzo energicznie ubijaj je trzepaczką przez co najmniej 30 sekund, żeby je dobrze napowietrzyć. Odwdzięczą się nieziemską konsystencją. Do dwóch średniej wielkości garnków wlej po 15 centymetrów wody, licząc od dna. Posól, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do średniego. Zamieszaj kilka razy łyżką, w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, tak aby powstał niewielki wir. Do jego środka wlej powoli jajka. Powtórz czynność w drugim garnku. Przykryj, policz do dwudziestu. Zgaś ogień.

Na powierzchni wody powinna się utworzyć jajeczna wyspa. Przytrzymując ją łyżką, odlej większość wody i gdy będzie jej już tylko trochę na dnie, ostrożnie zsuń jajeczną masę na średniej wielkości sitko o małych oczkach. Lekko podrzuć kilka razy, aby pozbyć się resztek wilgoci, i przełóż na talerz. Polej strużką oliwy, dopraw solą i pieprzem (i czym sobie jeszcze życzysz). I smakuj.Tak, tak, to nie pomyłka. I nie, nie zwariowałam. Również w domu naprawdę można zrobić jajecznicę techniką zwykle zarezerwowaną dla jajek w koszulkach. Wynalazcą tej zacnej metody jest jeden z najlepszych amerykańskich szefów kuchni, kolekcjoner gwiazdek Michelina – Daniel Patterson.

Jak mistrz kuchni wpadł na ten pomysł? Żona Paterssona, zaprzysięgła ekolożka, stwierdziła któregoś dnia, że nie zje już niczego przyrządzonego na teflonowej patelni. Pojawił się zatem kłopot: jajecznica smażona na stalowej patelni wymaga potężnej ilości masła, zaś pani kucharzowa bardzo dbała o linię. Mąż postanowił więc spróbować ugotować jajecznicę w garnku z wodą. I chwała mu za to, bo dzięki niemu zwyczajność wspięła się niemal na wyżyny sufletu.Śniadanie mojej Julki, czyli jajka ze srirachą na toście z awokado

Składniki (dla 2 osób):
4 świeże jajka ekologiczne
1 awokado
4 kromki ulubionego pieczywa
sriracha
sól i pieprz do smaku

Jajka rozbij pojedynczo do filiżanek lub małych kokilek. W dwóch garnkach doprowadź do wrzenia po litrze wody. Gdy tylko zacznie się gotować, zmniejsz ogień do minimum, drewnianą łyżką zamieszaj zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara i powoli, po jednym, wlewaj do niej jajka po dwa do każdego garnka. Po upływie minuty, gdy już się nieco zetną, zamieszaj delikatnie, żeby upewnić się, że nie przywierają do dna. Będą gotowe po upływie 3–4 minut, gdy wypłyną na wierzch, a białko będzie zupełnie ścięte.

Gdy jajka się gotują, obierz awokado, usuń pestkę i pokrój w plasterki. W tosterze (albo w piekarniku) upiecz na złoto cztery kromki ulubionego pieczywa. Obłóż gorące grzanki plasterkami awokado i lekko dociśnij widelcem, żeby trochę je zmiażdżyć. Na każdej z grzanek połóż jajko odsączone uprzednio na ręczniku papierowym. Polej srirachą, posól, popieprz.

Napawaj się dobrocią poranka.Czy miłość do gotowania można dziedziczyć? Kiedyś tak mi się wydawało, bo ja przejęłam ją od mojej mamy, ona zaś z całą pewnością wyssała fascynację kuchnią z mlekiem mojej babci. Moje córki zadały jednak kłam tej tezie. O ile Julka gotowała od małego, o tyle Ania do kuchni zbliżała się wyłącznie, by sprawdzić, czy nastał czas wydania posiłku.

Po wyprowadzce Julki na studia za granicę zostałam zatem sama na kulinarnym placu boju. Szkoda, bo moje starsze dziecko gotuje obłędnie i zanim wyfrunęło z domu, zawsze mogłam liczyć na jakieś pyszne śniadanie. Najczęściej serwowane przez Julię śniadaniowe danie to tosty z awokado, jajkami w koszulkach i srirachą (od której obie jesteśmy poważnie uzależnione). Proste i przepyszne.

Nie bójcie się poszetować jajek, to naprawdę nie jest trudne. Kluczem do sukcesu jest ich świeżość; jeśli stały już jakiś czas w lodówce, lepiej zrobić z nich jajecznicę. Żeby uzyskać miły dla oka kształt i zwarte białko jajek poche, niektórzy dodają do garnka 2 łyżki octu winnego, ale ja lubię smak jaj, a nie octu, więc unikam tej techniki. Można też rozbić jajko do wyścielonej natłuszczoną folią spożywczą miseczki, zawiązać w tobołek i wrzucić go do wrzątku. Ja jednak gotuję jajka w koszulkach w najprostszy z możliwych sposobów.Rogale z pastą z tuńczyka

Składniki (na 2 kanapki):
1 słoiczek/puszka (120 g po odsączeniu) doskonałej jakości tuńczyka
2 duże rogale lub croissanty
2 liście sałaty rzymskiej (lub innej chrupkiej)
¼ czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
2 łyżki poszatkowanych orzechów włoskich
1 łyżka majonezu domowego
1 łyżka jogurtu naturalnego
1 łyżka kaparów
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka czarnego sezamu
masło
pieprz cayenne
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przekrój rogale na pół. Jeśli używasz croissantów, wykrój w nich kieszonki. Posmaruj pieczywo masłem.

W miseczce rozgnieć tuńczyka z cebulą, kaparami, orzechami, jogurtem, majonezem i sokiem z cytryny. Popieprz i posól do smaku. Połóż liście sałaty na spodnich częściach rogali/crois-santów, a na nich umieść pastę z tuńczyka. Posyp czarnym sezamem i pieprzem cayenne.

Gotowe.Smażony ryż z marynowanym żółtkiem

Składniki:

marynowane żółtka:
2 żółtka
sos sojowy jasny lub ciemny (dowolnie)
zielona fasolka szparagowa lub groszek
1 marchewka, drobno pokrojona
pieczarki lub grzyby shiitake, pokrojone w plasterki
gotowana szynka, pokrojona w drobną kostkę
1 ząbek czosnku, starty na tarce
1 dymka
świeża kolendra
8–10 kopiastych łyżek ugotowanego ryżu białego (lub dzikiego)
olej sezamowy
kilka plasterków świeżej papryczki chilli

sos:
1 łyżka ciemnego sosu sojowego
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżka sosu ostrygowego
½ łyżeczki cukru
1 łyżeczka oleju sezamowego
½ łyżeczki białego pieprzu

olej limonkowy:
1 łyżka sosu sezamowego
1 łyżka soku z limonki
1 posiekana papryczka chilli

Żółtka oddziel od białek, wrzuć je do miseczki i zalej sosem sojowym Przykryj i odstaw do lodówki na 10–12 godzin.

O poranku poszatkuj drobno cebulę oraz białą część dymki. Podsmaż wraz z czosnkiem na 2 łyżkach oleju. Dodaj mrożoną fasolkę lub groszek, smaż na dużym ogniu przez 1–2 minuty, dodaj pieczarki, marchewkę, szynkę i kontynuuj smażenie przez kolejne 2–3 minuty (warzywa mają być al dente). Dodaj ugotowany ryż i smaż na wysokim ogniu ok. minutę. Polej sosem i smaż przez kolejnych parę minut, aż ryż będzie miejscami lekko chrupiący. Posyp kolendrą oraz dymką. Podawaj z olejem sezamowym, którym skropisz danie wedle własnego uznania.French toasts

Pierwszy raz jadłam te puszyste, słodkie poduszeczki dobroci na początku lat 80. Mieszkałam wtedy w Sztokholmie i w szkole zaprzyjaźniłam się z Rebeccą Isenberg, Amerykanką z Kalifornii.

Składniki (dla 2 osób):
4 kromki chleba tostowego lub chałki
1 duże jajko
100 ml mleka
nasiona z ½ laski wanilii
szczypta cynamonu
1 łyżka masła
syrop klonowy i ulubione owoce do podania

W niezbyt głębokim talerzu ubij trzepaczką jajko z mlekiem, nasionami wanilii i cynamonem. Na patelni rozgrzej masło. Zamocz kromki pieczywa w jajecznym miksie, dociśnij lekko palcami, żeby nasiąkły. Smaż na średnim ogniu, aż porządnie przyrumienią się z obu stron.

Podawaj polane syropem klonowym, z dodatkiem ulubionych owoców.

Rebeka była ucieleśnieniem ekscytującego snu o dalekiej i nieznanej mi wówczas Ameryce. Ubierała się wściekle kolorowo, mówiła z najcięższym amerykańskim akcentem, jaki dotychczas słyszałam, a w jej pokoju obok łóżka stała prawdziwa deska surfingowa, która jak łatwo się domyślić, nigdy nie doczekała się swojej szwedzkiej premiery. Uwielbiałam przesiadywać w domu Rebeki nie tylko dlatego, że skrycie podkochiwałam się w jej starszym bracie Noah. Mama Rebeki była obdarzona niebanalnym talentem kulinarnym, gotowała często i bardzo amerykańsko, co wówczas pachniało mi prawdziwą egzotyką. U Isenbergów zjadłam swoje pierwsze w życiu taco czy prawdziwe chili con carne. Tam też zakochałam się we francuskich tostach. Lekko chrupiące z zewnątrz, delikatne jak chmurka w środku jak słodka i waniliowa bajka!Koza o poranku

Składniki (dla 2 osób):
2 niewielkie bagietki albo ciabatty
rukola
biały kozi ser twarogowy
kumpiak albo dowolna suszona szynka
miód
figi albo opcjonalnie gruszki lub polskie, soczyste truskawki

Wykonanie proste jak konstrukcja cepa, a rzecz do bólu wręcz smaczna.

Bułkę przekrój wzdłuż na pół, posmaruj kozim serem. Ułóż na niej rukolę, posyp świeżo zmielonym pieprzem. Na koniec cała reszta: szynka, plasterki gruszki, figi lub truskawek. Zwieńcz dzieło strużkami miodu.

Smacznego!To jedno z moich ulubionych małych co nieco. Uwielbiam kozi ser, zwłaszcza kiedy jego intensywny smak przełamuje słodycz miodu i owoców, a całość podkręca cudny polski kumpiak.

Jeśli jeszcze nie próbowałaś-eś, czas nadrobić zaległości i przestać chwalić cudze, zanim nie poznasz swojego. Rzeczony kumpiak to pyszna, delikatna, nieco słodkawa suszona szynka z Podlasia. Jej wielbiciele twierdzą, że jest lepsza od najlepszej włoskiej, i coś w tym rzeczywiście jest (znajdziecie ją w sklepach slow food i z regionalnymi specjałami). Gdyby poszukiwania nie dały spodziewanych efektów, możecie kumpiak zastąpić inną suszoną szynką: parmeńską, bayonne albo pysznym podlaskim kindziukiem.

No to do roboty.Labneh

Składniki:
800 g jogurtu (koziego, owczego lub greckiego)
1 łyżeczka soli

Wymieszaj dokładnie jogurt z solą. Na misce umieść metalowe sitko o małych oczkach i wyściel je trzema warstwami gazy (musi być tak duża, aby wystawała sporo poza krawędzie sitka). Przełóż do niej słony jogurt, zbierz gazę u góry, obwiąż sznurkiem i taką konstrukcję wstaw do lodówki. Po około 6 godzinach – tadam! – jogurt zamieni się w ser.

Ja zawsze pozostawiam swój tobołek w chłodzie na całą noc. Im dłużej postoi, tym labneh będzie gęstszy i bardziej jedwabisty.

Podawaj okraszony oliwą i harissą, jako dodatek do dań kuchni bliskowschodniej albo na kanapkach, pod plastrami soczystego pomidora. Miksuj ze świeżą miętą i smaruj wyjętą właśnie z pieca ciabattę! O wszystkim zdecyduje twoja – nieskrępowana, jak wierzę – wyobraźnia.Ten dekadencko kremowy ser odkryłam w trakcie swojej pierwszej podróży do Izraela. I wpadłam. Od pierwszego kęsa zakochałam się na zabój. Posypany za’atarem lub świeżo posiekanym szczypiorkiem, podlany oliwą extra vergine, jedzony prosto z miski za pomocą kawałka pity albo rozsmarowany na pajdzie chleba i zwieńczony plastrami świeżego pomidora. Świetny jest na bajglu jako miękki materacyk dla plastrów wędzonego łososia. Możliwości daje nieskończone.

Tymczasem przyrządzenie tego bliskowschodniego cuda jest banalnie proste. Rzecz robi się sama, potrzebuje tylko czasu, dokładnie około 6–8 godzin. a najlepiej nocy spędzonej w zaciszu lodówki.

Labneh tradycyjnie powstaje z koziego lub owczego jogurtu, ale jeśli oba mają według ciebie zbyt wyrazisty smak, nie ma problemu. Spokojnie możesz zastąpić kozę krową i użyć jogurtu greckiego.Bufala, pomidory, brzoskwinia, szynka

Mozzarella z brzoskwinią? Potrzeba matką wynalazku, w tym przypadku bardzo smacznego, choć raczej nieoczywistego. Gdy w jedną z niedziel niehandlowych zastałam w domu pustą niemal lodówkę, owo „niemal” uczyniło kolosalną różnicę.

Składniki (dla 2 osób):
kula mozzarelli bufala
1 pomidor
1 brzoskwinia
kilka plasterków szynki parmeńskiej lub innej suszonej
oliwa extra vergine
listki bazylii
4 kromki ulubionego pieczywa
sól i pieprz do smaku

Na kromce chleba ułóż sporych rozmiarów plaster bufali, dociśnij i umieść na nim plasterek brzoskwini. Na drugiej pozwól spocząć mozzarelli w towarzystwie soczystego malinowego pomidora i plasterka szynki. Skrop oliwą extra vergine, oprósz solą i pieprzem. Zajadaj!TLT, czyli tofu–lettuce–tomato (wegańska wersja kultowej kanapki BLT)

Idealne śniadanko dla wegan i wegetarian, którzy z rozrzewnieniem wspominają smak chrupiącego boczusia.

Składniki (dla 2 osób):
4 kromki dobrej jakości chleba tostowego (lub innego miękkiego białego pieczywa)
4 łyżki majonezu domowego, przepis na str. 274
1 duży pomidor
4 liście chrupkiej sałaty (najlepiej rzymskiej lub iceberg, ale można też użyć szpinaku, rukoli itp.)
1 paczka (około 200 g) zwartego tofu

marynata:
2 łyżki sosu sojowego jasnego
1 łyżka sosu sojowego ciemnego
1 łyżka syropu klonowego, z agawy lub miodu
1 łyżka aromatu wędzarniczego (np. Smokeland; można pominąć i dać 2 łyżeczki papryki zamiast jednej)
1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
1 łyżeczka granulowanego czosnku
świeżo zmielony pieprz

Pokrój tofu w plastry (około półcentymetrowej grubości). W torebce strunowej wymieszaj składniki marynaty, dorzuć plasterku tofu. Marynuj przez co najmniej 15 minut (lub dłużej), odwracając od czasu do czasu torebkę.

Pokrój pomidora w plastry, umyj i osusz sałatę, pokrój chleb lub przygotuj ten tostowy. Teraz możesz poszaleć z majonezem, dodając do niego – na przykład – przeciśnięty przez praskę czosnek, wasabi czy pokrojoną drobno papryczkę jalapeño.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki