Przepisy Tatiany - ebook

Wieki „sekularyzacji” i odpadnięcia od Boga nie zdołały przeobrazić posiłku w coś o charakterze wyłącznie „materialnym” i utylitarnym.

Spożywanie posiłku nie przestaje zachowywać cech obrzędu – ostatniego „naturalnego sakramentu”, sakramentu życia, który sprawowany jest w gronie rodziny względnie przyjaciół i który oznacza coś więcej aniżeli samo tylko „jedzenie” i „picie”.

Aleksander Schmemann, Za życie świata
Przekład: Andrzej Kempfi

Kto nie chce czczej sławy,

Na słońcu czas pędzi,

Sam szuka swej strawy,

Je, co ma, nie zrzędzi.

William Szekspir, Jak wam się podoba,
akt II, scena V

Przekład: Leon UlrichWstęp

Tatiana gotowała leniwą kapustę. Dzieci stłoczyły się wokół garnka i przeszkadzały jej w mieszaniu. Właśnie przysmażyła cebulę i teraz szatkowała kapustę.

– Zróbcie trochę miejsca – poprosiła. Ale one nie ustępowały. Zwłaszcza dziewczynka.

– Ja też będę gotować, mamo. Muszę widzieć.

Chłopcy bezlitośnie dokuczali młodszej siostrze.

– Ty będziesz gotować? – powiedział Harry, który zawsze wprowadzał zamęt. – Rozbijasz wszystko, co tylko weźmiesz do ręki. Już mi żal tego, kto będzie jadł to, co ugotujesz.

Dziewczynka uderzyła go, a kiedy jej oddał, zapiszczała. Tatiana niechętnie musiała interweniować.

– Nie zmuszajcie mnie, żebym zawołała ojca.

To była jej standardowa groźba, lecz dziś na niewiele się zdała, bo ojca nie było w domu. Nie było go nawet w kraju i tylko dlatego Tatiana mogła ugotować kapustę – on jej nie jadał.

Wreszcie się uspokoili, co oznaczało, że mogła ruszyć ręką. Zaczęła mieszać kapustę. Na patelni przysmażyła mieloną wołowinę. Janie oświadczyła, że nie lubi kapusty. Chłopcy odparli, że ją uwielbiają. Tatiana spojrzała na nich i pokręciła głową.

– Mamo?

– Tak, synku?

– Co to w ogóle jest ta kapusta? – zaciekawił się Harry.

– Czy Anthony lubi kapustę? – zapytał Pasza.

Tatiana poczuła ucisk w sercu. Najstarszy syn kiedyś lubił kapustę, ale od wielu lat jej nie gotowała. W listach z Wietnamu pisał, że w Kontum jadają niemal wyłącznie kimchi, chińską pikantną kapustę. „Powiedz Tacie, że jem kapustę i że ją uwielbiam”, napisał.

Ojciec czytał wszystkie listy syna.

– I jest z tego dumny? – zapytał. – To jego mały bunt? Kapusta?

– Tak, Pasza, Ant uwielbia kapustę.

– Dlaczego ona nazywa się leniwa, mamo? – zapytała Janie.

– Bo jest taka jak ty.

– Mamo! Harry powiedział, że jestem leniwa!

– Harry, przestań.

– Mamusiu. – Janie nie dawała za wygraną – Co to znaczy leniwa?

Dzieci zgromadziły się wokół wyspy w kuchni. Siedziały na wysokich stołkach i coś podjadały po lunchu. Tamtego sobotniego popołudnia w listopadzie 1969 roku było ich w kuchni troje: najmłodsza, Janie, która właśnie skończyła sześć lat, i dwaj chłopcy: Pasza, który obchodził w sierpniu jedenaste urodziny, i Harry, który za miesiąc skończy dziesięć. Wcześniej byli wszyscy na zakupach, pomogli matce pochować produkty, a teraz „pomagali” jej w przygotowywaniu kolacji. Pasza pokroił cebulę – z dużym nożem radził sobie jak prawdziwy zawodowiec. Harry uznał te umiejętności brata za „przerażające”. On mieszał kapustę – bo właśnie taki był, lubił „mieszać” w każdym znaczeniu tego słowa. Janie podskakiwała na stołku, soliła, próbowała, pieprzyła, znowu próbowała, wyjmowała produkty z lodówki i usiłowała wyłudzić ciasteczko z czekoladowym lukrem albo z polewą z kremowego serka ewentualnie samo ciasto lub tylko czekoladę.

Kiedy kapusta dusiła się w garnku, Tatiana, z długimi włosami zaplecionymi w warkocz, w żółtej sukience w kwiatki ukrytej bezpiecznie za różowym fartuszkiem, przyrządzała masę. Harry oblizywał brzegi miski (oprócz tego pasjonującego zajęcia domagał się, by Tatiana dodała więcej cukru, czemu się zdecydowanie sprzeciwiła).

– Mamo, jak to jest, że ty nigdy nie czytasz przepisów? – zapytał w końcu. – Zawsze tylko gotujesz.

– Nie muszę ich czytać. Mam wszystko tutaj. – Postukała palcem w skroń.

– Ale tego nigdy wcześniej nie robiłaś. Nawet nie wiemy, co to jest. A ty robisz wszystko, jakbyś doskonale wiedziała.

– Bo wiem.

Harry prychnął. Miał włosy w kolorze truskawek i całą buzię w piegach.

Jasnowłosy Pasza, już teraz zdecydowanie wyższy od matki, który zawsze jako pierwszy w rodzinie cytował informacje przeczytane w książkach, by mieć na wszystko konkretny dowód, odsunął brata.

– Ale z ciebie niewierny Tomasz. Przecież widziałeś już mamę w kuchni. Wiesz, że gotuje i nigdy nie korzysta z żadnych książek. Próbowałeś efekty. To po co tak prychasz?

– Prych, prych – powiedziała Janie.

– Nigdy dotąd nie robiłaś leniwej kapusty. Za dużo tam składników – oświadczył Harry. – Nie możesz przecież ich wszystkich spamiętać i co się z nimi robi.

Tatiana się uśmiechnęła.

– Kiedy piekę, korzystam z przepisów. Różnica pomiędzy ćwiercią łyżeczki i połową łyżeczki to różnica pomiędzy pysznym chlebem bananowym a jedzeniem dla szopów.

– Widzisz? – Harry odwrócił się triumfalnie do brata.

– Nic nie widzę – odparł Pasza i uderzył brata w głowę. – Nigdy nie widziałeś, jak mama zagląda do książki, bo nic takiego się nie zdarza.

– No właśnie! Dlatego w to nie wierzę. Bo nigdy tego nie widziałem.

Tatiana podała Harry’emu łyżkę, którą mieszała masę czekoladową.

– Błogosławieni, którzy nie widzieli, a uwierzyli – powiedziała.

Patrzyli, jak odstawia miski, raz jeszcze próbuje kapustę i zagląda do piekących się w piekarniku babeczek. Niedługo już będzie można je wystudzić i zamrozić.

– Chcecie, żebym wam opowiedziała, jak nauczyłam się gotować kapustę? – zapytała w końcu.

Dzieci zgodziły się niechętnie. To tak, jakby magik miał im wyjawić, jak przecina królika na pół, a potem znów go składa. Lepiej, by niektóre rzeczy pozostały tajemnicą. Lubili myśleć, że matka sięga do tajemnych pokładów, ale poznać jej metody? Zapytali jednak i było już za późno.

Leniwa kapusta Babuszki Mai

Dawno temu siedemnastoletnia Rosjanka Tatiana Mietanowa mieszkała w Leningradzie i gdy opuszczono mosty, poszła na drugi brzeg Newy do Dubrowki, by odwiedzić Babuszkę Maję, matkę swojej matki.

– Babuszko, powiedz mi, jak ugotować leniwą kapustę.

Dopiero uczyła się gotować i chciała przyrządzić coś wyjątkowego dla wyjątkowej osoby. Leniwa kapusta była jedną ze specjalności Babuszki Mai. Za każdym razem kiedy ją robiła, wychodziła dokładnie tak samo, była tak samo pyszna i należała do ulubionych dań Tatiany. Pomyślała, że może stanie się też jednym z ulubionych dań Aleksandra. Jedyna w swoim rodzaju, z przepisem przekazywanym z pokolenia na pokolenie, niemożliwa do podrobienia lub naśladowania leniwa kapusta Babuszki Mai.

Babuszka wzdychała przez pięć minut.

– Co mam ci powiedzieć? – zapytała w końcu.

– Jak ją ugotować?

– Nigdy w życiu niczego nie ugotowałaś, a teraz od razu chcesz się zmierzyć z leniwą kapustą?

– Tak.

Babuszka otworzyła szeroko oczy.

– Rozumiem. Tak. Oczywiście. – Pokiwała ze zrozumieniem głową. – Teraz wszystko rozumiem.

– Nic nie rozumiesz. – Tatiana odwróciła wzrok.

– Ależ tak. – Babuszka Maja miała prawie osiemdziesiąt lat. W swoim długim życiu była malarką i kucharką w kuchni cara. Teraz nie widziała już na jedno oko, a dłonie wykręcił jej artretyzm. Jednak nadal malowała i gotowała. Nadal widziała. Wszystko.

– Nie robię jej teraz tak jak dawniej – powiedziała z cierpkim, pełnym zrozumienia uśmiechem.

– Wiem. Opowiedz, jak robiłaś dawniej. Ja też chcę tak ugotować.

Babuszka Maja powiedziała więc Tatianie, że potrzebna jest mielona wołowina, pokrojona drobno cebula, poszatkowana kapusta...

– Ile?

– Czego? Nie wiem. Chyba tyle, żeby zmieściło się w garnku. Wystarczy dla ciebie... i dla niego.

Tatiana się zarumieniła.

– I jeszcze zostanie na potem – dokończyła Babuszka.

– Ale ile mam wziąć?

– Czego?

– Mięsa? Kapusty?

– Biorę, co mam. Trochę mielonej wołowiny, kapustę. Cebulę. Trochę ryżu.

– Ile tego ryżu?

– Nie wiem. Trochę. I sok z pomidorów, jeśli je masz. Woda. Sól. Potem przykryj garnek i duś. Będzie zupełnie jak moja.

Tatiana skrupulatnie zapisała wszystkie wskazówki. Babuszka dała jej dwie cebule i jeden zwiędły pomidor. Tatiana kupiła kapustę, jeszcze jednego pomidora, trochę wołowiny. Szatkowała i mieliła, gotowała i kroiła, dodała wodę i sok z pomidorów, przykryła, posoliła i dusiła.

Kiedy zajrzała do garnka, zauważyła, że kapusty jest znacznie więcej, za to woda wyparowała. Duszona kapusta szybko zamieniała się w gęstą papkę zamiast stać się pysznym daniem. Zmniejszyła płomień i dolała wody do garnka, a potem poszła do sąsiadki Niny Iglenko, żeby wyprosić jeszcze jednego pomidora. Dolała wody, lecz gąbczasta kapusta nie przestawała rosnąć. Wchłonęła całą wodę, aż w końcu Tatiana musiała ją przerzucić do większego garnka. Nadal jednak była gęsta i maziowata. Po dwóch godzinach, o siódmej, kiedy cała rodzina warczała z głodu w drugim pokoju, Tatiana postanowiła podać swoje dzieło.

Matka nie chciała jeść. Czyli zjadła trochę, przez cały czas narzekając. Ojciec skrytykował dopiero gdy zjadł. Siostra Dasza wybrzydzała od samego początku. Dziadkowie ze strony ojca zjedli w milczeniu, ale nie poprosili o dokładkę.

Aleksander pochłonął wszystko. Z radością, mrugając do niej przez cały czas.

– Jest bardzo dobra – powiedział. – Trochę inna od tej, jaką jadałem do tej pory. Ale tylko trochę. Całkiem dobra. Naprawdę. – Podsunął jej pusty talerz. – Poproszę o dokładkę.

Następnego dnia Tatiana popędziła na drugi brzeg rzeki do Babuszki Mai, żeby się poskarżyć. Babuszka, pełna optymizmu i nieporuszona, zapytała:

– No, to co zrobiłaś nie tak?

Leniwa kapusta

- główka kapusty, poszatkowana
- 900 g mielonej wołowiny, przysmażonej na maśle
- cebula drobno posiekana
- ząbek czosnku, drobno posiekany
- 250 g bekonu drobno pokrojonego i przysmażonego na krucho (w Leningradzie używano tłuszczu od szynki, gdyż trudno było o bekon – czytaj: nie było go wcale)
- szklanka ugotowanego białego ryżu
- 900 ml sosu pomidorowego z puszki lub kartonu
- 900 ml wrzącej wody
- sól i pieprz do smaku
- 1 łyżeczka cukru
- kwaśna śmietana opcjonalnie

Podsmaż cebulę na maśle na złoty kolor w głębokim rondlu z grubym dnem. Dodaj kapustę i smaż 15–20 minut, aż zmięknie i lekko zbrązowieje. Dodaj sól i pieprz.

Dodaj bekon, dokładnie wymieszaj, dodaj mięso i raz jeszcze wymieszaj. Przypraw solą i pieprzem, połącz z ugotowanym ryżem i pozostaw na małym ogniu. W osobnym garnku podgrzej sos pomidorowy i wodę, wlej do kapusty, mięsa i ryżu, posól, dodaj łyżeczkę cukru, by zneutralizować kwaśny smak pomidorów, przykryj, zagotuj, zmniejsz ogień i duś pół godziny. Potrawa powinna przypominać gęsty gulasz, nie owsiankę. Jeśli ma konsystencję owsianki, dolej wody. Możesz dodać trochę kwaśnej śmietany.

Wiele lat minęło od czasu, gdy Tatiana po raz pierwszy gotowała kapustę dla Aleksandra. Jednak ten obraz nadal wyraźnie stał jej przed oczami: lekko ochrypły, cichy głos babki, jazda tramwajem na drugi brzeg rzeki, gasnące popołudnie, ból w złamanej nodze, lecz przede wszystkim pragnienie, by coś dla kogoś zrobić tylko po to, by sprawić mu przyjemność. Wszystko to zapisało się na zawsze w jej sercu. Jednak z czasem wiele się zmieniło.

Niektóre rzeczy zmieniły się na lepsze: noże są ostre jak brzytwa, a ciężkie garnki pokrywa teraz warstwa emalii. Kuchnia lśni bielą, a blaty zrobione są z granitu. Kuchenka gazowa działa bez zarzutu, a w ceramicznych naczyniach można upiec doskonałe ciasto. W dwóch zamrażarkach i lodówce przechowuje się jedzenie, którego nie zjedzono od razu. W sklepach można kupić najlepszą białą mąkę, najlepsze masło, bekon i mieloną wołowinę. Maszynka do mięsa nie jest już potrzebna. Świeże pomidory są dostępne przez cały rok, a sos pomidorowy jest w puszkach. W sklepach są też słodkie cebule. W kuchni stoi robot, mikser ręczny i mnóstwo misek. No i oczywiście Tatiana nie musi już zabierać jedzenia ze sobą do pokoju w obawie, że ktoś je ukradnie ze wspólnej kuchni.

Jest dużo jedzenia. I pod dostatkiem bekonu. To dobrze.

Dla Tatiany nauka gotowania była bardzo uciążliwa. Wszystko pochłaniało mnóstwo czasu. Obieranie ziemniaków, gotowanie, studzenie, tłuczenie, solenie, przysmażanie. Przyrządzanie ciasta, kruszonki, nadzienia; ubijanie piany z białek, smażenie cebuli, gotowanie zupy na małym ogniu, ucieranie sera, zarabianie ciasta na chleb. Wszystko to zabierało mnóstwo czasu w przeciwieństwie do czasu potrzebnego na zjedzenie gotowych już potraw. Im dłużej coś przyrządzała, tym szybciej wszystko zjadano. Spędzała trzy godziny przy blinczikach, a znikały w dwadzieścia minut. Tak, jedzenie znikało ze stołu w jednej chwili, dosłownie w okamgnieniu. A jednak... dzieci niosły ze sobą zapach kuchni matki, dokądkolwiek poszły. Przyjaciele nadal dzwonili co weekend, pytając, czy mogą wpaść. Przyniosą deser, jeśli ona ugotuje im spaghetti albo polędwicę. Gdy gdzieś ją zapraszano, pojawiała się prośba, by przyniosła ze sobą farsz porowo-bekonowy. Córka zadzwoniła z Hawajów, gdzie spędzała miesiąc miodowy i powiedziała:

– Mamo, w hotelu Four Seasons mieli chleb bananowy, ale wcale nie był tak dobry jak twój. Zrobisz go dla mnie, kiedy wrócę?

Kiedy dzieci mogły wybierać: iść do restauracji albo zjeść w domu, mówiły zawsze: „Mamo, ugotuj coś”. Gdy były nieco starsze, w ogóle nie było wątpliwości, co wolą. Wszyscy przychodzili do niej, siadali przy jej stole. Co rano otwierali lodówkę i wyjmowali chleb, który upiekła poprzedniego wieczoru, odświeżali go w piekarniku i jedli jeszcze ciepły. Albo słodkie brioszki, croissanty czy muffinki. A wszystko zaczęło się od jednego mężczyzny, młodego żołnierza, który kiedyś usiadł przy jej stole. Teraz przychodziły do niej dzieci ze swoimi dziećmi. Siadali w kuchni i dziękowali, gdy stawiała przed nimi kawę i bułeczkę.

– Boże, jakie to dobre – wzdychali. – Jak długo to robiłaś?

– Tę błahostkę? – odpowiadała lekko, przesuwając po blacie wyspy słoiki dżemu. – To przecież nic takiego. Smakuje ci?

Pochłaniali wszystko, lecz zapach jej ciasteczek i ciasta z jagodami został w kuchni na zawsze.

Teraz Tatiana stara się dbać o formę i treść i ma nadzieję, że wszystko pójdzie jak należy. Kupuje tylko najlepsze składniki: najświeższe jajka, najlepszą mąkę, najsłodsze masło. Do gotowania używa polędwicy wołowej, najlepszego sera, najświeższych jabłek, najbardziej czerwonych pomidorów, słodkich marchewek, dżemu z najlepszych owoców. Używa świeżych cytryn, świeżego czosnku, świeżych limetek, świeżych pomarańczy, czekolady najlepszej jakości i śmietany zmieszanej pół na pół z mlekiem zamiast samego mleka. Ma nadzieję, że efekt końcowy będzie lepszy, jeśli wszystkie składniki będą dobre. Treść i forma. Podchodzi w ten sposób do wszystkiego w życiu.

Smacznego.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.Indeks

B

Barszcz

Beergarita

Blincziki

Bliny

Boeuf Stroganow

C

Cebulowy dip

Chałki

Chili

Chleb

– bananowy

– chrupiący biały

– kukurydziany Tatiany

Chlebowy pudding Rosy

Chowder, zimowy

Ciasteczka z wiórkami czekoladowymi

Ciasteczka stwora

Ciasto I

Ciasto II

Ciasto brownie, puszyste

Ciasto rumowe najlepsze na świecie

Curry z kurczaka

Cytrynowe ciasteczka Marilyn

D

Duszone mięso

Dorada z sosem mango

Dorsz z sosem mango

F

Fajitas

Farsz bekonowo–porowy

Farsz grzybowy

Farsz mięsny

G

Guacamole

Grzanki

I

Indyk, pieczony

J

Jajka na twardo

K

Kapusta leniwa

Klopsiki Isabelli

Kotlety mielone z cebulą

Kruche ciasteczka z kardamonem

Kukurydza, kolby

Kulebiak

Kurczak cajun z limetką

L

Lody truskawkowe

M

Makaron z serem

Muszelki faszerowane

N

Naleśniki z maślanki i tartego jabłka

Napoleonka

P

Pascha

Pieczywo czosnkowe

Pielmieni

Pierożki

Pieróg z grzybami

Placek cytrynowy

Placek „dymiowy”

Placek pasterski

Placek z jagodami

Placki ziemniaczane

Plantany z rumem

Polędwica wołowa

Przetwory z truskawek

R

Risotto z parmezanem

Rosół z kury, mamy

Rosół wołowy z kaszą jęczmienną

Rosyjskie herbatniki

Ryż z limetką i kolendrą

S

Salsa

Sałatka Olivier

Sałatka Winegret

Sałatka owocowa

Sos do makaronu Isabelli

Stek, marynowany

Szynka à la Cordone

Z

Zapiekanka z mięsa i makaronu

Ziemniaki

– tłuczone

– z grzybami

– słodkie

Zupa grzybowa z kaszą

Zupa z klopsikami

Ż

Żołnierskie śniadanie Tatiany