Wstęp do kulinariów - ebook

We wszystkich cytatach została zachowana oryginalna pisownia

Pisanie książki o kuchni, o obyczaju, o filozofii stołu jest właśnie tęsknotą za czymś trwałym, niewzruszonym, jak nasza tożsamość. T. Konwicki

Dziękuję Babci i Mamie za smaki dzieciństwa. Te beztroskie lata spędziłam w malowniczo położonym Żmigrodzie, niedaleko Przełęczy Dukielskiej. Andrzej Stasiuk, podróżując moimi ścieżkami pisze:

Ilekroć myślę, jak powinien wyglądać kraj, do którego się tęskni, widzę ten pejzaż. Idealny i nieosiągalny zarazem. Przychodzi mi do głowy, że człowiek powinien się rodzić w takim krajobrazie, spędzać w nim dzieciństwo i potem go opuszczać, by wiedzieć, co znaczy utracona miłość.

Książkę napisałam dla mojej córki Ani i wszystkich młodych kobiet, które wchodzą w świat domowych obowiązków.

Wstęp

Z wykształcenia jestem ogrodnikiem, a odkąd założyłam rodzinę, oprócz pracy zawodowej, zajmuję się domem, karmię swoich bliskich i przyjaciół. Tak już od ponad trzydziestu lat.

Lubię gospodarzyć. Bycie „gospochą” jest magią, sposobem na pokazanie SIEBIE, wyrażeniem tego, co dla Ciebie jest ważne.

Jako początkująca kucharka wydzwaniałam do mojej Mamy, pytając o proste porady: jak zrobić zasmażkę, jakie powinno być ciasto na naleśniki, skąd wiadomo, że drożdżówka jest dobrze wyrobiona …

Tak się zaczyna!

Miałam dużo szczęścia, gdyż kulinaria w moim domu sięgają do solidnej galicyjskiej tradycji gotowania: maślanej, śmietanowej, czosnkowej i kminkowej. Dzieciństwo spędziłam w kuchni, w której królowała Babcia. Pamiętam wspólne obieranie ugotowanych nóżek na galaretę, mycie naczyń w miedniczce z gorącą wodą, zapach Jej wypieków i smak placków pieczonych na sodzie, popijanych zimnym mlekiem.

Babcia przyrządzała danie, którego nigdy nie zrobiłam: młode, poćwiartowane kogutki, smażone jak kotlety schabowe, a do tego mizeria z ogórków. Poezja smaku, małmazja!

Mama przejęła dużo Jej rad. Obie nie możemy odżałować babcinego zeszytu, skarbnicy wiedzy kulinarnej, który przepadł w zawierusze rodzinnych przeprowadzek. Tak więc, poprzeczkę w kucharzeniu miałam postawioną dość wysoko, ale i nauczycielki pierwszorzędne!

Lekcje gotowania pobierałam również u takich sław, żyjących na przełomie XIX i XX wieku, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa, Maria Disslowa czy Wincenta Zawadzka. Będę przywoływać cytaty z ich książek, aby dobre i prawdziwe kucharstwo nie uległo zapomnieniu. Fragmenty te pokazują bogactwo wiedzy kulinarnej, pracowitość i zaradność kobiet z przełomu XIX i XX wieku, które nie miały lodówki i innych elektrycznych „pomocników”.

Jak gotuję? — Wciąż się ucząc!

Zwracam uwagę na zdrowotną stronę składników i sposobu ich przyrządzania. Nie korzystam z przepisów wymagających nieskończonej listy potrzebnych składników i dużego zachodu — im prościej, tym zdrowiej! Nie korzystam z produktów przetworzonych, bo tradycyjne receptury są dla mnie kulinarną „świętością”. Czekam na obfitość produktów z mojego ogrodu. Najbliższy mi styl gotowania jest ujęty w słowach:

(…Jego stół był prosty, naturalny, ale to, co było, było świeże, w najlepszym gatunku, pachnące zdrowiem, łechcące oko, proszące się, lezące samo do gęby. Stanisław Morawski

(…)Daj rekonwalescentowi rosołu, a nie usłucha Cię, ale daj mu jaką potrawę dobrze przyrządzoną — oko mu się ożywi, żołądek obudzi, na ustach zjawi się uśmiech, zaśnie i wyzdrowienie przyjdzie samo przez się. Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz, W-awa 1900 r.

Już Leonardo da Vinci nawoływał, aby jedzenie było dobrze ugotowane z prostych składników.

Pomna tego, że żyję w określonym miejscu na ziemi, staram się, by moje posiłki były sezonowe. Pory roku przynoszą wraz ze sobą apetyt na spożywanie tych, a nie innych potraw. Instynkt każe mi zimą jeść galaretę, domowy smalec, grochówkę, kapuśniak, zupę fasolową albo barszcz. Koperkową, z pachnącego i zdrowego koperku lub „słodką” zupę pomidorową, gotuję zaś latem. Wtedy też często gości na moim stole zsiadłe mleko, ziemniaki posypane koperkiem i okraszone masłem. To są niespodzianki, na które czekam!

Mistrzyniami w przetworzeniu pożywienia, które daje nam natura w określonej porze roku były staropolskie gospodynie. Podziwiam je za tę umiejętność. Obiad był zaplanowany, nie robiony „na szybkość”, a na jakość. Mięso nie gościło codziennie na stole. Jadano dużo warzyw, dań z owocami i kasze w różnej postaci. Oto dyspozycje obiadów na czerwiec, proponowany przez Wincentę Zawadzką w Kucharce litewskiej:

Ten i następny miesiąc obfituje w nowalie wszelkiego rodzaju, młode i zdrowe jarzyny, jagody, kurczęta, przy tym mleko i jaja są zwykle w obfitości i tanie; stąd więc różne potrawy mleczne, z jaj oraz pianki z jagód najczęściej powinny być na stole.

Helena Mołochowiec dodaje:

Przy układaniu menu obiadowego trzeba się kierować następującemi przepisami:

— Żeby wszystkie obiady były jednakowo sytne, dlatego trzeba tak kombinować, żeby jedne potrawy były sycące za to inne lżejsze.

— Ażeby jeden produkt nie powtarzał się w 2-ch potrawach.

— Nawet barwy potraw nie powtarzać w jednym obiedzie, np. jeśli zupa jest biała, nie podawać kury albo ryby w białym sosie.

— Nie podawać dwóch kwaśnych, dwóch słodkich potraw, dwóch mięsnych, dwóch chłodzących pod rząd.

Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań, 1929 r.

Każda epoka ma swoje trucizny w kuchni, my żyjemy w ich obfitości!

Moim zdaniem, w kuchni nie ma miejsca na modę, a na solidną wiedzę o jakości produktów i ich wpływu na ludzki organizm. Musimy wybierać pomiędzy zdrowiem, a pewnego rodzaju lenistwem, jakie czasem ogarnia każdego z nas, wobec dostępności przetworzonych produktów spożywczych.

Naśladując moją Babcię i Mamę znalazłam stałych dostawców na mięso i nabiał. Często gotuję dania z baraniny i wołowiny. Co jakiś czas umawiam się z hodowcami i kupuję połowę jagnięcia i młodego wołu. Mięso porcjuję i zamrażam. Jaja i drób jadam wyłącznie z chowu wiejskiego. Wokół na szczęście jest dużo producentów niszowych, należących do ruchu np. Dziedzictwa Kulinarnego. Namawiam Cię do nawiązania bliskiego kontaktu z rolnikami i hodowcami, bo od takiego „przewartościowania” zależy zdrowie Twoje i bliskich! Nie dość, że pożywienie będzie zdrowsze, to zapewne i tańsze!

W supermarketach wybieram…; szukam gatunkowej oliwy, nie zapomnę o ukochanych serach pleśniowych i potrzebnych mi czasem (!) egzotycznych owocach lub warzywach.

Wielką przyjemnością, wręcz cotygodniowym rytuałem, jest dla mnie robienie zakupów na targu. Najpilniejsze wizyty odbywam we wrześniu i październiku, kiedy zapełniam spiżarnię. Tu mogę porozmawiać, powybierać, i pogrymasić, nacieszyć oczy widokiem rumianych jabłek, „falbankowych” głów kapusty i „rozpanoszonych talerzy” słoneczników. Zatrzymuję się przy straganach, by wdychać zapach kopru i pooglądać „śmieszne” kartofle. Nie śpieszno mi, poddaję się atmosferze, która, oby nie zaginęła! W tłumie wypatruję moich znajomych… Pan Franciszek właśnie czeka na mnie z tegorocznym czosnkiem i dynią, Pan Stasiu wie, że na dzisiaj zamówiłam morele z Jego sadu. Po kaszę gryczaną pobiegnę do Pani Jadzi. Muszę kupić jeszcze 10 kg tegorocznej fasoli; u Pana Tadzia jest najlepsza. Poplotkujemy sobie, ponarzekamy, powinszujemy dobrego, pomogą mi zapakować sprawunki w samochodzie i spotkamy się niebawem. Za tydzień, gdy wybiorę się po pigwę …, zrobię Im niespodziankę: upiekę szarlotkę, zaparzę kawę w termosie i urządzimy sobie przyjęcie. Nie obejdzie się bez kieliszeczka malinówki!

Jak wyposażona jest moja kuchnia?

Każda dobrze urządzona kuchnia powinna być zaopatrzona w najniezbędniejsze naczynia kuchenne. Bo jak zdolny mechanik nie zbuduje maszyny bez odpowiedniego warsztatu i narzędzi, tak i najlepsza kucharka nie ugotuje smacznego obiadu, nie mając pod ręką potrzebnych naczyń. Maria Ochorowicz — Monatowa, Uniwersalna książka kucharska

Kupowanie misek, salaterek, garnków i innych detali sprawiało mi przez lata wielką radość. Mogę zmieniać koloryt mojego stołu od wiejskiego po bardziej dostojny.

Najważniejszą zasadą, jaką się kierowałam w doborze sprzętów kuchennych, była ich jakość.

Gotuję w naczyniach ze stali nierdzewnej i garnkach emaliowanych z Olkusza.

Do pieczenia omletu, jajecznicy i wytapiana słoniny służą mi patelnie żeliwne.

Od wielu lat zbieram naczynia kamionkowe produkowane niegdyś w Bochni oraz współczesną kamionkę z Bolesławca. W nich przygotowuję ocet jabłkowy, kwas buraczany, żur na barszcz, wyrabiam ciasto drożdżowe, nastawiam mleko na kwaśne, przechowuję miód, chleb i domowy smalec. Jak widzisz są niezastąpione w kuchni.

Używam drewnianych desek i łyżek do mieszania potraw.

Alkohol serwuję w kieliszkach ze szkła sodowego, którego jednym z najlepszych producentów jest huta w Krośnie.

Skompletowałam porcelanową zastawę — tą codzienną i odświętną. Są to wyroby współczesne, ze znanych, polskich fabryk: z Ćmielowa, Wałbrzycha i Chodzieży. Jednym słowem, zwracam uwagę na to, w czym szykuję i podaję posiłki, gdyż od tego zaczyna się zdrowe gotowanie.

Jestem wieloletnią gospodynią. Ty wyruszasz w tę przygodę. Dom tworzy się przez całe lata. Przyjemność zatem, masz przed sobą. Proszę Cię, nie spiesz się, a weź do serca ową radę:

(…) Znajomość chemii posiadająca gospodyni, pewno nie ulegnie pokusie kupowania przedmiotów najtańszych, bez zwrócenia uwagi na ich dobroć i wartość prawdziwą. Kto niema na pożywienie wykwintne, niech się zaopatruje w pokarm prosty a zdrowy, gdyż od tego zależy szczęście bo zdrowie i życie rodziny. Lucyna Ćwierczakiewiczowa Kalendarz na rok 1876, Kolenda dla Gospodyń

Naturalnie im więcej osób w domu i im wykwintniejszą prowadzi się kuchnię, tem więcej naczyń potrzeba.

Różnego rodzaju młynki i maszyny do krajania chleba, wędlin, sera, szatkowania jarzyn i owoców nie tylko, że oszczędzają znacznie czasu i pracy, ale stanowią ponadto elegantsze i apetyczniejsze podanie. Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska

W książkach kucharskich znajdziesz wskazówki w co wyposażyć kuchnię. Najpewniej, codzienność pokaże Ci te potrzeby.

Wybierając sprzęt elektryczny, zwracaj uwagę na łatwość obsługi i prostą konstrukcję. Porozmawiaj ze sprzedawcą o swoich oczekiwaniach, a najlepiej ze znajomym użytkownikiem, który jest zadowolony z modelu.

Niewdzięczny temat zakupów mamy już za sobą…

Usiądźmy do stołu — jak pięknie nakryty! Zupa pachnie w wazie i smakowicie zaprasza. Twoje dania powiedziały, że jesteś kompozytorem smaku. Rozkoszujmy się nimi w przytulności jadalni. Widać tu Twoją dbałość o detale i codzienną elegancję. Wokół ład i gospodarność. Jak to miło! Przecież stół jadalny jest dla przyjaźni najwierniejszym pośrednikiem (…) Przyjaźń rozgrzewa się przy kuchennym ogniu. A nawet powiem więcej — nie ma przyjaciół prócz tych, z którymi się razem jada.

Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz, W-awa 1900 r.

Pragnę, by ta książka była dla Ciebie przyjacielem.

Poprzez kulinaria możesz pozostać w pamięci osób na długie lata. Niech smak i aromat Twoich potraw będą dla bliskich miłym wspomnieniem. Życzę Ci, aby KUCHNIA, w szerokim tego słowa znaczeniu, była początkiem Twojego DOMU.

Ewa Konopka

P.S.

Pisząc tę książkę dużo się nauczyłam. Mój Mistrz i jej pierwszy recenzent — Mama, twierdzi, że też …

Treść przedstawiłam w hasłach ułożonych alfabetycznie. Jeżeli przystępujesz do pieczenia ciasta drożdżowego, to ogólne zasady i porady znajdziesz w haśle: ciasto drożdżowe i t. d. Informacje w obrębie hasła ułożyłam od ogólnych do bardziej szczegółowych. Niektóre produkty zilustrowałam prostymi przepisami.

Chciałabym, aby to opracowanie było dla Ciebie kucharskim elementarzem, z którym stawiasz pierwsze kroki i uzupełnieniem ulubionej książki kucharskiej.

SPIS HASEŁ

Agrest

Ananas

Anchois

Anyż gwiazdkowy, badian

Arbuz, kawon

Awokado

Bakłażan, oberżyna, gruszka miłości

Banany

Bazylia

Befsztyk i kuzyni

Bigos

Bita śmietana

Blanszowanie

Bliny

Bób

Brokuły

Buraki ćwikłowe i boćwina

Cebula

Chemiczne środki spulchniające ciasta

Chleb

Ciasto bezowe

Ciasto biszkoptowe

Ciasto drożdżowe

Ciasto francuskie i półfrancuskie

Ciasto kruche i półkruche

Ciasto piaskowe (biszkoptowo — tłuszczowe)

Ciasto ptysiowe

Ciasto — porady różne

Ciecierzyca

Cukier — syrop cukrowy — lukier

Cukinia i kabaczek

Cykata

Cykoria

Cynamon

Cytrusy

Czarnuszka

Cząber ogrodowy

Czekolada

Czereśnie

Czosnek

Daktyle

Drób

Duszenie potraw

Dynia

Estragon

Farsz, czyli nadzienie

Fasola

Faworki, chrust

Fenkuł, koper włoski

Figi

Galareta mięsna, trzęsionka…

Gałka muszkatołowa, muszkat

Garnirowanie

Glazurowanie

Gołąbki

Gorczyca

Gotowanie potraw

Goździki korzenne

Granaty

Groch

Groszek zielony — cukrowy

Gruszki

Grzanki i tosty

Grzyby

Herbata

Imbir

Jabłka

Jaja i potrawy jajeczne

Jałowiec

Jarmuż

Kalafior

Kalarepa

Kanapki

Kapary

Kapusta biała

Kapusta brukselka

Kapusta czerwona

Kapusta pekińska

Kapusta włoska

Karczochy

Kardamon

Kasza

Kawa

Kawior

Kąpiel wodna

Kiszonki

Kiwi, agrest chiński

Klar

Klarowanie

Kluski

Kminek

Kokos

Kolendra

Konfitury, galaretki i kompoty owocowe

Koper ogrodowy

Kredens

Krem maślany do ciast

Krokant

Kulebiak

Kwas buraczany

Kwiatki w kuchni

Liście laurowe, wawrzyn, liście bobkowe

Lubczyk

Macierzanka

Majeranek

Makaron

Mango

Maniery przy stole

Marchew

Margaryna i kwasy tłuszczowe

Marynaty

Masło

Mąka

Mąka ziemniaczana

Melisa

Melony

Mięso

Mięta pieprzowa

Migdały

Miód

Mleko zsiadłe

Morele

Mrożonki

Naczynia kuchenne

Naleśniki

Nalewki domowe

Ocet jabłkowy

Ocet spirytusowy

Ocet winny

Ogórki

Olej rzepakowy

Oliwa i oliwki

Oregano, lebiodka, dziki majeranek

Organizacja przyjęcia

Orzechy

Owoce kandyzowane

Panierowanie

Papryka

Pasteryzacja

Pasztet mięsny

Pączki

Pieprz

Pierogi

Pietruszka

Pigwa, cydonia

Piwo w kuchni

Pizza

Płatki owsiane

Podroby

Pokrzywa zwyczajna

Pomidory

Por

Porzeczki

Przekąski

Puree

Rabarbar, rzewień

Rodzynki

Rozmaryn

Ryby

Ryż

Rzodkiew

Rzodkiewka

Sałata

Seler korzeniowy

Seler naciowy

Sery

Sezam

Smalec domowy do pieczywa

Smażenie, grillowanie

Soczewica

Sosy

Sól

Strudel

Suflet

Surówki i sałatki

Szafran

Szalotka

Szałwia lekarska

Szczaw

Szparagi

Szpikowanie

Szpinak

Śledzie

Śliwki

Truskawki

Trybula ogrodowa

Tymianek

Wanilia

Warzywa zapomniane

Wino w kuchni

Wiśnie

Zagęszczanie sosów i zup, zasmażka

Ziele angielskie

Ziemniaki i ciasto ziemniaczane

Zioła i przyprawy w kuchni — wiadomości ogólne

Zupy

Gospodyni obowiązkiem jest dbać o to, ażeby mąż, rodzina i domownicy chętnie siadali do jadła: od tego bowiem zależy ich siła i chęć do pracy, a także dobre, wesołe usposobienie, przy którem człowiek jest zdrowszy, i robota mu idzie od ręki. Toć wiadomo, że głodny i zły dużo nie narobi. Upominek dla matek i gospodyń, napisała Antoszka

Agrest

Owoce agrestu zawierają dużo żelaza, fosforu, potasu, magnezu, wapnia, manganu i miedzi. Obfitują w witaminę C, prowitaminę witaminy A (beta — karoten), oraz w witaminy z grupy B.

Jagody suszy się jak winogrona, dlatego krzew ten nazywany jest winoroślą północy. Owoce obudzają przemianę materii, zapobiegają niedokrwistości i nadciśnieniu.

Agrest jest zasadotwórczy, dlatego surowy albo duszony powinien towarzyszyć potrawom z mięsa.

W miarę dojrzewania agrest traci swoją kwaśność, a jego smak staje się sodki i aromatyczny.

— Dojrzałe owoce jedz na surowo lub użyj do sałatek: z mięsem, z wędzoną szynką albo z makaronem. Nadają się na soki, nalewki spirytusowe i wykwintne wina.

— Z niedojrzałych owoców (są bardziej aromatyczne) przygotowuje się konfitury. Najlepsze są odmiany o dużych owocach.

Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 czerwca (gdy wiosna późna, przedłuża się termin do końca czerwca), kiedy jeszcze jest zupełnie zielony. Używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego; włochaty jest niezdatny L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy.

— Sos z niedojrzałego agrestu, doprawiony gałką muszkatołową jest wyśmienitym dodatkiem do tłustych ryb np. makreli i mięsa.

— Owoce przeznaczone na kompot trzeba wybrać dojrzałe, lecz nie przejrzałe. Kompot będzie wówczas kwaskowaty i orzeźwiający. Owoców o takim stopniu dojrzałości użyj również do pieczonych ciast (biszkopt, kruche tarty).

Jagody agrestu mają tendencję do podnoszenia się w kompocie ku górze, przez co pogarsza się smak i wygląd owoców niezanurzonych. Przygotowując kompot na zimę, jagody trzeba nakłuć lub przetrzymać je przez kilka godzin w gorącej i osłodzonej zalewie (owoce nasiąkną syropem i staną się cięższe), a następnie przełożyć do słoików.

— Agrest zbyt długo gotowany zmienia kolor na czerwony i traci naturalny smak.

— Do sosów i przecierów z agrestu dodaj odrobinę miodu.

Sos agrestowy

25dag zielonego agrestu, 20dag masła, cukier, świeżo starta gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku, szczypiorek.

Opłukany agrest uduś z masłem pod przykryciem, dolewając odrobinę wody. Gdy powstanie gęsta masa, przetrzyj ją przez sito. Sos dopraw cukrem, gałką, solą, pieprzem i chwilę gotuj. Podając, posyp posiekanym szczypiorkiem.

ANANAS

Nazwa rośliny pochodzi od indiańskiego słowa nana, co znaczy zapach, aromat. Ojczyzną ananasa jest Ameryka Południowa. Owoce obfitują w witaminę C (leczono nimi szkorbut), związki potasu i miedzi. Wartości smakowe ananasa uczyniły go królem owoców tropikalnych.

Dojrzały owoc zawiera cukry, kwasy organiczne, nieco białka i witamin.

— Jeśli z piętki z łatwością wyrwiesz listek i owoc jest ciężki, to jest dojrzały. W tym stadium nie może być zbyt długo przechowywany.

— Czerwonawa barwa i wyraźnie zaznaczona łuskowatość łupiny świadczą o aromacie owocu.

— Nie myj skóry ananasa, gdyż owoc szybko się wówczas psuje. Przy zakupie często dołączona jest ulotka jak poradzić sobie z jego krojeniem.

— Sok ze świeżego ananasa zawiera bromelinę — enzym rozkładający białko. Dlatego nie dokładaj go do owocowych galaretek z żelatyną, gdyż galaretka się nie zetnie. Obecność tego enzymu wykorzystaj, przygotowując marynaty do mięsa, gdyż mięso kruszeje pod jego wpływem. Bromelina ułatwia również trawienie i usuwa toksyny z organizmu.

— Świeże i konserwowane owoce są składnikiem sałatek, w których chętnie się łączą z ryżem, upieczonym drobiem, twarogiem, jajami na twardo, śliwkami i rodzynkami. Możesz nimi garnirować upieczone mięso i wędliny, dodać je do ciast, słodkich omletów i naleśników, podać z kaszą ugotowaną na sypko, użyć do dekoracji tortów.

— Z owoców przyrządza się konfitury, dżemy i likier.

ANCHOIS

Jest to rodzaj konserwy o ostrym, słonym smaku, z małych ryb atlantyckich i śródziemnomorskich (sardele, szproty, śledzie). Aby uzyskać anchois, surowe ryby zasypuje się solą i poddaje dojrzewaniu przez kilka miesięcy. Konserwa występuje też w formie filetów, koreczków lub pasty rybnej. Anchois najczęściej wyrabiane jest z sardeli, stąd w wielu podręcznikach kucharskich używana jest zamiennie nazwa: anchois — sardele.

— Przez intensywność smaku i słoność, anchois są używane wyłącznie jako dodatek do potraw.

— Anchois wykorzystuje się do wzmacniania smaku farszów mięsnych i rybnych oraz esencjonalnych sosów do mięs.

„Przyprawia” się też nimi pizzę, spagetti i pasty do chleba.

— Filety konserwowane w oleju lub solone całe rybki są składnikiem masła sardelowego, podawanego do pieczonej baraniny lub wołowiny.

— Sardele dodaje się do befsztyka tatarskiego (tatara). Podkreślają smak jaj na twardo.

— Anchois poddane fermentacji są składnikiem angielskiego sosu Worcestershire, polecanego do dań z wołowiny.

— Anchois współgrają z oliwą, oliwkami i kaparami.

— Fileciki anchois będą mniej słone i delikatniejsze w smaku, jeśli namoczysz je w mleku, a potem odcedzisz.

Masło z anchois

Fileciki rozetrzyj w moździerzu na jednolitą papkę. Dodaj masło w proporcji 1:1 i utrzyj z anchois. Masłem wysmaruj pieczywo lub grzanki, które posyp natką pietruszki.

ANYŻ GWIAZDKOWY, badian

Roślina pochodzi z krajów o suchym, gorącym klimacie. Działa wykrztuśnie i rozgrzewająco, pobudza apetyt, poprawia przemianę materii.

— W kuchni używa się świeżych listków i wysuszonych owoców, o wyrazistym smaku.

— Najlepiej jest kupować całe gwiazdki anyżu, rozdrabniając je przed dodaniem do potrawy; mielone szybko tracą aromat.

— Owoce są przyprawą do wieprzowiny, drobiu i ryb.

— Dodaje się je do szpinaku i czerwonej kapusty.

— Podnoszą smak powideł śliwkowych, przetworów z dyni, kompotu jabłkowego, słodkich potraw z ryżu, kruchych ciasteczek i pierników. Aromatyzują także likiery.

ARBUZ, kawon

Roślina ciepłego i gorącego klimatu. W Polsce uprawa arbuza udaje się w szklarniach i tunelach foliowych.

Owocem jest kulista lub jajowata jagoda, której ciężar może dochodzić do 20 kg, z czego ponad 90 to woda — dlatego dobrze gasi pragnienie. Obecność w owocach kwasu jabłkowego i cytrynowego nadaje im słodkawy, przyjemny, orzeźwiający smak. Zawartość witamin i soli mineralnych jest znikoma. Zjadanie arbuza polepsza przemianę materii. Dzięki dużej zawartości wody owoce działają moczopędnie — zalecane są chorym na nerki. Podobnie jak pomidor i czerwony grejpfrut arbuzy są źródłem likopenu, który wspomaga leczenie chorób nowotworowych.

— Uszkodzenia mechaniczne i gnilne plamy na skórce dyskwalifikują owoce w sprzedaży.

— Nasiona arbuza są jadalne, oleiste i pożywne.

— Najsmaczniejsze są owoce w pełni dojrzałe, z niezbyt grubą łupiną.

— Przekrojony owoc trzeba od razu zjeść, gdyż szybko traci jędrność i smak. W całości można go przechować w lodówce około tygodnia.

— Przed rozkrojeniem owocu dobrze jest go schłodzić, mocząc w zimnej wodzie.

— Schłodzony arbuz jest składnikiem owocowych sałatek, których smak podkreśla likier albo słodka nalewka.

— Pokrojony w grubą kostkę jest dobrym dodatkiem do wędzonej szynki i serów o wyrazistym smaku.

— Pikantne sałatki z arbuzem skrapia się oliwą i sokiem z cytryny, posypuje pieprzem.

AWOKADO

Pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Miąższ owocu ma łagodny orzechowy smak i masłową konsystencję. Zawiera około 30 lekkostrawnego tłuszczu, dużo białka i witamin (A, z grupy B, C, K i H), dużo wapnia i fosforu, a mało węglowodanów.

— Zależnie od odmiany, awokado może mieć skórkę gładką lub pomarszczoną.

— Niedojrzałe owoce są pozbawione cennego, orzechowego smaku.

Kupuj owoce lśniące, bez plamek i uszkodzeń skórki, lekko uginające się od palcem. Okolica szyjki musi być miękka.

— Do domu przenoś je ostrożnie i pozostaw w pokojowej temperaturze.

— Gdy kupisz niedojrzałe awokado, przetrzymaj owoc 3 dni w zamkniętej, papierowej torebce z bananem lub jabłkiem.

— Przed spożyciem owoce trzeba dokładnie umyć. Przekrawa się je wzdłuż stalowym nożem, a połówki oddziela się przekręcając każdą w przeciwną stronę.

— Odkryty miąższ skrop cytryną, by nie ściemniał i nie zgorzkniał.

— Pestka włożona do rozgniecionego miąższu owocu sprawia, że nie zmienia on koloru.

— Skórkę podważ nożem i obierz palcami.

— Jeśli owoc ma być nadziewany, to skórkę pozostaw w całości, a miąższ wydrąż łyżeczką.

— Awokado zjada się na surowo, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury staje się gorzkie. Do zup czy gorących dań mięsnych dodawaj miąższ w ostatniej chwili.

— Sok z cytryny, liście estragonu i chrzanu ożywiają smak awokado.

— Miąższ utarty z majonezem pasuje do wędzonych ryb, krewetek, szynki i pieczeni mięsnej.

— Plasterki awokado podaje się do steków, pieczonego kurczaka, wędzonego łososia, pikantnych serów, wędzonego boczku.

— Awokado dobrze łączy się z pomidorami, oliwkami, czosnkiem, orzechami włoskimi, sałatą i sosem winegret.

— Zmiksowanym awokado z dodatkiem ziół smaruj chleb zamiast masła, nadziewaj tą pastą naleśniki.

BAKŁAŻAN, oberżyna, gruszka miłości

Jest to warzywo ciepłego klimatu. Ma oryginalny smak i zawiera dużo potasu, wapnia, żelaza, a mało sodu. Odkwasza organizm, pomaga w trawieniu. Spożywanie bakłażanów obniża znacznie poziom cholesterolu we krwi i ścianach naczyń, wzmacnia czynność serca, sprzyja wydalaniu płynów z organizmu. Owoce są gruszkowate lub kuliste, o fioletowej, purpurowej, a czasem białej skórce.

Bakłażanów nie jada się na surowo.

— Zbiera się niedojrzałe owoce, gdy ich miąższ jest jędrny i słodki, a pestki maleńkie.

— Nie kupuj bakłażanów z pomarszczoną skórką.

— Zdrowe, błyszczące, przechowuj w lodówce bez zawijania w folię.

— Okrągłe mają delikatniejszy, bardziej słodki smak. Wydłużone zawierają więcej goryczki. Mniejsze rozmiarem, zawierają jej mniej.

— Do krojenia bakłażana używaj noża ze stali nierdzewnej.

— Pocięte bakłażany szybko ciemnieją i tracą smak. Po skrojeniu skrop je sokiem z cytryny.

— Bakłażana kroi się od ogonka do czubka.

— Owoce potnij w plastry o grubości 1 cm, posyp solą i ułóż na sicie.

Po 30 minutach zdejmij sól tępą stroną noża i każdy plaster wytrzyj papierowym ręcznikiem. Innym sposobem na złagodzenie goryczki jest moczenie plastrów przez kilkanaście minut w posolonym mleku.

— Podłużne nadają się do faszerowania i zapiekania. Bakłażan nadziany pomidorami, mozzarellą oraz cebulą i migdałami jest prawdziwym rarytasem.

— Bakłażana można piec w piekarniku, aż skórka sczernieje a miąższ będzie miękki. Następnie po ostudzeniu obiera się ze skórki i usuwa nasiona. Upieczony miąższ, posiekany i wymieszany z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny jest bazą wielu past.

— Pokrojone plasterki oberżyny możesz panierować lub maczać w cieście i obsmażać. Przed smażeniem dobrze jest włożyć plasterki bakłażana do sosu winegret.

— Z ugotowanych i zmielonych z mięsem bakłażanów, po panierowaniu, robi się kotlety. Masę dopraw chrzanem i gałką muszkatołową.

— Bakłażany możesz dusić, skrapiając je białym wytrawnym winem. Gdy będą miękkie, dodaj kwaśną śmietanę.

— Pokropione oliwą są doskonałe na ruszt.

— Bakłażany lubią połączenia z baraniną, ryżem, soczewicą, papryką, pomidorami, nasionami sezamu, cebulą, czosnkiem, grzybami, rodzynkami, cebulą, tymiankiem, bazylią, oregano lub estragonem.

BANANY

Owoce te są kaloryczne (zawierają do 20 węglowodanów) i bogate w witaminy: z grupy B, A, C i K, cukry, pektyny, kwas jabłkowy, potas, fosfor, wapń i magnez. Niedojrzałe banany zawierają więcej skrobi, która wraz z procesem dojrzewania owoców zamienia się w cukry łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka.

— Z zakupionymi owocami obchodź się delikatnie, gdyż są wrażliwe na obicie i odgniecenia.

— Najbardziej aromatyczne są banany dojrzałe, gdy na skórce pojawiają się brązowe przebarwienia.

— Banany obrane ze skórki szybko czernieją. Dlatego, jeśli owoce mają być składnikiem sałatek, skrop je sokiem z cytryny.

— W słodkich daniach dobrze łączą się z wiśniami, ananasem, orzechami, morelami, truskawkami, czarną porzeczką, rodzynkami, likierem pomarańczowym lub z czekoladą.

— W pikantnej sałatce banany połącz z curry, selerem, szynką i sosem śmietanowo — majonezowym.

— Możesz przygotować z nich nadzienie do potraw słodkich (naleśniki, omlet).

— Owoce banana możesz smażyć na sklarowanym maśle i podać w tej formie na deser.

— Aromatyczne owoce są dobrym dodatkiem do kleiku owsianego lub ryżowego. Stanowią wówczas energetyczne śniadanie.

— Z owoców możesz przygotować przecier, polecany dla małych dzieci. Dobrym dodatkiem są jabłka.

— Wątróbkę cielęcą często podaje się z uduszonymi na maśle jabłkami. Danie odmienisz podsmażonym bananem z dodatkiem curry.

BAZYLIA

Zielna roślina z południowej Azji i Europy, zwana zielem królewskim.

— Największą wartość aromatyczną, mają świeże listki przed kwitnieniem. Ich smak jest korzenny, kwaskowy i chłodzący. Są cennym źródłem karotenu i rutyny.

— Bazylia pasuje do większości potraw, ale przez intensywność aromatu używaj jej z umiarem.

— Ziele komponuje się z czosnkiem, koperkiem, estragonem, miętą, tymiankiem i rozmarynem (liście bazylii zmieszane z rozmarynowymi, zastępują pierz).

— Listki bazylii ożywiają ryby, sosy do makaronu, jagnięciny i cielęciny. Wyrafinowanego smaku nabiera też wieprzowina i drób.

— Miło dla podniebienia aromatyzuje biały ser, mięso mielone, ocet winny i oliwę. Wzbogaca smak potraw z jaj.

— Bazylię lubią pomidory (zupa pomidorowa nabiera wyrazistego smaku i aromatu), świeże ogórki, bakłażany, duszona w maśle marchewka, fasolka szparagowa. Bazylię możesz dodać do ciasta na kluski ziemniaczane, do zupy kartoflanej i jarzynowej.

— Liście lepiej jest utrzeć z oliwą lub rozetrzeć w palcach, niż posiekać. Zbyt drobno rozdrobnione tracą aromat i barwę. Do gorących potraw dodaj je w ostatniej chwili.

Masło bazyliowe

Listki utrzyj z masłem i sokiem z cytryny, a następnie wykładaj je na upieczony drób, ryby czy usmażone pieczarki.

BEFSZTYK I KUZYNI

Teraz wjeżdża ogromny na cały talerz befsztyk, sakramentalnie podawany tym, co są „z drogi”. Z drogi bywali różni ciekawi panowie: geometra, weterynarz, budowniczy (…) Byli z drogi, jedli uroczysty befsztyk i pachnieli poezją szerokich, nieznanych światów. M. Wańkowicz Szczenięce lata.

Termin befsztyk odnosi się do plastra mięsa, wykrojonego z grubszej (środkowej) części polędwicy wołowej.

Zależnie od czasu smażenia, befsztyk może być:

— krwisty (fr. bleu, ang. rare) — 1,5 minuty z każdej strony,

— średnio krwisty (fr. saignant, ang. medium rare)) — 2 minuty z każdej strony,

— wysmażony soczyście (fr. a point, ang. well done)) — 4 minuty.

Stopień wysmażenia plastra sprawdzaj przez jego naciśnięcie — im bardziej twardy, tym bardziej wysmażony. W trakcie smażenia, befsztyki nie mogą stykać się ze sobą.

Befsztyk powinien mieć grubość od 2 — 6 cm; gdy jest cieńszy — łatwo

wysycha i nie będzie soczysty.

Od jego grubości zależy czas smażenia. Jeśli zwiększysz grubość o 1 cm, to również o 1 minutę dłużej musisz go smażyć.

Befsztyk klasyczny po angielsku, czyli krwisty, niedosmażony, przyrządzaj z dojrzałej polędwicy (mięso na befsztyk nie powinno być mrożone), którą oczyść z błon, włóż do marynaty (patrz: mięso i smażenie) i pozostaw w całym kawałku w lodówce przez 3 — 4 godziny. Następnie osusz polędwicę ściereczką i pokrój w plastry. Bardzo delikatnie rozklep kawałki wilgotnymi palcami, poczekaj, aż mięso osiągnie temperaturę pokojową i smaż je na rozgrzanej patelni lub ruszcie grilla z obu stron, tak długo, jaki befsztyk lubisz. Patelnia lub ruszt powinny być bardzo skąpo natłuszczone smalcem.

Plaster polędwicy rozklepany na grubość 0,5 cm, o owalnym kształcie, oprószony mąką i usmażony, nosi nazwę b r y z o l.

Tak przyrządzane mięso podaj od razu po zdjęciu z patelni. Na wierzch połóż masło ziołowe i świeżo zmielony pieprz. SOLISZ DOPIERO NA TALERZU.

W ten sam sposób piecze się plastry mięsa, obcojęzycznie zwane

s t e k i e m, wykrojone z:

— antrykotu,

— rumsztyku,

— rozbratla.

Stek T-Bone to stek z kością, wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Angielska nazwa steku pochodzi od kształtu kości (litera T), która oddziela część polędwicy od większej, górnej części mięsa.

Porterhouse: to grube plastry wycięte z rumsztyku z kością w kształcie litery T i dużą częścią polędwicy.

Rib-eye (antrykot): jest to plaster mięsa wycięty znad żeber tuszy wołowej. Należy do najbardziej popularnych i soczystych steków. Mięso z okolic żeber jest bardziej delikatne i tłuste niż pozostałe części tuszy. Dzięki większej ilości tłuszczu, steki i pieczenie z antrykotu są delikatne i aromatyczne.

Wykrojone części mięsa należy umieścić w marynacie.

Mięso z kością potrzebuje więcej czasu, aby było gotowe do podania.

Po usmażeniu steków z obu stron, odczekaj przed ich krojeniem około 3 minuty, by soki wewnątrz równomiernie się rozłożyły.

Cała ta „befsztykowa rodzina” wybornie smakuje z pieczonymi ziemniakami, z sałatą i sosami ziołowymi. Dobrym dodatkiem są oliwki w oliwie z czosnkiem i ser feta. W sezonie letnim świeże pomidory. Na usmażone plastry kładzie się też często zeszkloną cebulę z ziołami, osobno posadzone jaja. Do befsztyka i steków należy podać bardzo ostre noże z piłką. Nie zapomnij kupić wytrawnego, czerwonego wina, które jest smakowym uzupełnieniem tego dania.

Najsławniejsze befsztyki:

Chateaubriand to gruby, sześciocentymetrowy plaster polędwicy, podany z masłem ziołowym lub sosem bearneńskim. Smakoszem tego podwójnego befsztyka był hrabia Chateaubriand.

Tournedos to befsztyk ze środkowej części polędwicy podawany na grzance lub puree ziemniaczanym, z garniturem warzyw usmażonych na maśle. Całość polewa się sosem, powstałym po podlaniu winem smaku pozostałego ze smażenia mięsa.

Minęły czasy, kiedy mąż z rozczuleniem całował rączki młodej swojej żoneczce, dziękując za przypaloną pieczeń i przesoloną, niesmaczną zupę, przez szereg miodowych miesięcy, a kiedy one minęły, wykradał się cichaczem na obiadek do restauracji, coraz częściej — a jeszcze później, kiedy się już oswoił z domem, robił awantury — za obrzydliwą kuchnię i pochłaniające duże sumy złe gospodarstwo — awantury mniej lub więcej przykre, zależnie od temperamentu.

Obecnie kobieta, kiedy wychodzi za mąż, nie może być spadłą z obłoków boginką. Teraźniejsza kobieta chce i umie pracować w rozmaitych kierunkach i pomagać mężowi, a więc musi się znać na kuchni i gospodarstwie i zajmować się domem, oprócz, często, zawodowej pracy poza domem. Teraz, naprawdę, o ile gospodyni nie wejrzy w gospodarstwo poważnie i nie pokieruje niem umiejętnie, — kładzie w garnek srebrne złotówki (tak jak w bajce na książęcy, stół podawano złote dukaty w rosole). Ale nie każda niewiasta ma możliwość poznania wszystkich tajników gospodarskich i nabycia praktyki gospodarskiej.

Prócz tego, chciałaby urozmaicić kuchnię, smaczniej przyprawić jaką potrawę — dodać jakiś deser nie nadwyrężający budżetu domowego.

Wpływa to nie tylko dobrze na żołądek, ale i na humor domowników.

Każda jednostajność nuży. Dobra kuchnia i starannie nakryty stół, naprawdę w dużym stopniu przyczynia się do zatrzymania męża w domu — na pohybel restauracjom!

Helena Mołochowiec Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań 1929 r.

Bigos

(…)W dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej. (…)Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej — ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Zygmunt Gloger Encyklopedia staropolska.

Warząc: gotując

Tajniki gotowania bigosu

— Potrawę możesz przyrządzić z mieszanki kapusty słodkiej i kwaszonej. Wówczas najpierw uduś kapustę słodką, gdyż pod wpływem kwasu zawartego w kapuście kiszonej, może ona osurowieć.

— Wybieraj dobrze ukiszoną kapustę, najlepiej z dodatkiem marchewki, o jędrnych i chrupiących liściach oraz zapachu właściwym dla kiszonki.

— Do przyrządzenia potrawy wybierz garnek o grubym dnie, najlepiej ze stali nierdzewnej. Naczynie nie może być wykonane z aluminium.

— Wykwintny bigos zacznij od gotowania kapusty w wołowym bulionie. Inna szkoła, częściej spotykana: od początku, razem z kapustą nastaw do gotowania surową golonkę, żeberka i ogon wieprzowy. Wówczas, poprzez długie i wolne gotowanie, mięso będzie miękkie, a kapusta osiągnie kleistość.

Im więcej gatunków mięsa przeznaczysz na potrawę, tym bigos będzie smaczniejszy. Użyj wołowinę, baraninę, wieprzowinę i dziczyznę. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty.

Mięso dodawaj w różnej postaci: surowe gotuj razem z kapustą, inne obsmaż na smalcu.

Przysłowie mówi: Kapusta tłusta sama idzie w usta.

Bigos lubi wędzonki (kiełbasa, szynka wieprzowa, boczek, żeberka). Kiełbasę dodaj na końcu gotowania, by się nie rozpadła.

W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, jak również sos powstały w trakcie duszenia i obsmażania mięsa wołowego, który zapewniał esencjonalność.

— Cebulę uduś w wytopionej słoninie.

— Nieodzownymi składnikami są: suszone grzyby i śliwki (lub powidła śliwkowe), miód, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, całe ząbki czosnku, pieprz, ziarna jałowca, kminek ułatwiający trawienie.

Suszonych owoców i grzybów nie należy wcześniej moczyć; lepiej jeśli w trakcie długiego gotowania wchłoną wywar z potrawy.

— Potrawę doprawiaj solą bardzo oszczędnie, gdyż poprzez długie gotowanie bigos się wysala. Zmielony pieprz dodany w trakcie gotowania sprawia, że potrawa gorzknieje.

— Bigos powinno gotować się na małym ogniu, przez kilka dni, za każdym razem dodając nowe składniki. W trakcie gotowania kapusty garnek nie może być przykryty pokrywką.

— Najlepiej, gdy bigos się przemrozi (zimą wystaw garnek na balkon).

Więc aby wzmocnił się i dojrzał — szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się — i — ósmego dnia — odgrzewa się.

Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęceni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertelnym ustom!

Bolesław Prus, Kurier Warszawski 17 maja 1879.

— Odgrzewanie bigosu, rozpoczynaj od niewielkiego ognia i wciąż mieszaj potrawę. Jeśli zauważysz, że bigos przywiera do dna garnka, przełóż całą zawartość do innego, by się nie przypalił.

— Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć ciemnobrązowy kolor i gęstą, kleistą konsystencję (na talerzu nie może z niej wyciekać woda). Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy smak i mieć silną woń wędzonki i śliwek. Do potrawy nie powinno się dodawać zasmażki.

— Niewielka ilość aromatycznego wina lub miodu pitnego, uszlachetnia smak bigosu.

— Bigos staropolski przyrządzano bez dodatku nieznanego wówczas koncentratu pomidorowego.

BITA ŚMIETANA

— Śmietana przeznaczona do ubicia powinna być bardzo świeża, najlepsza jest kremowa o zawartości 36 tłuszczu. Szybciej się ubije, gdy jest schłodzona.

— Jeśli ubijasz śmietanę za pomocą miksera, zacznij od średnich obrotów, a gdy zgęstnieje, obniż je. Mikser prowadź szybkimi okrężnymi ruchami.

— Gdy ubijasz za pomocą trzepaczki rózgowej, pracuj nią ciągle okrężnymi ruchami wokół brzegów głębokiej miski.

— Przerwij ubijanie, gdy piana osiągnie pożądaną konsystencję. Prawidłowo ubita nie skapuje z trzepaczki a tworzy stożek i zachowuje białą barwę. Zbyt długo ubijana najpierw lekko żółknie, a potem warzy się.

— Dopiero pod koniec ubijania posłódź pianę cukrem pudrem (1 łyżeczkę na około 200ml śmietany). Nie należy sypać zbyt wiele cukru, gdyż niszczy się wykwintny aromat śmietanki. Jeśli przepis przewiduje, to wtedy też do ubitej śmietany dodaj: rum, koniak, wanilię lub adwokat.

— Jeśli tort z bitą śmietaną ma być przechowywany dłużej niż 24 godziny, to masę utrwal żelatyną.

Do kremu wlej ciepły, ale nie za gorący roztwór żelatyny i ciągle, delikatnie mieszaj. Zbyt zimny zetnie się, tworząc galaretowate kluski. Żelatynę połącz z łyżką bitej śmietany, następnie wlej ją do całości i delikatnie wymieszaj.

Do 200ml śmietany dodaj 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w 3 łyżkach wody.

— Bitą śmietanę możesz wymieszać ze śmietaną kwaśną i dodać do surówki. Śmietana w takiej postaci używana jest też do chłodników.

— Bita śmietana zwiększa również puszystość sosów ciepłych, zwanych muślinowymi. Dodaje się ją, gdy sos jest gotowy i delikatnie miesza.

— Bitą śmietanę możesz przechować przez dobę w lodówce, w zamkniętym słoiku, by nie pochłonęła zapachów.

BLANSZOWANIE

Jest to zabieg, polegający na krótkim sparzeniu, lub obgotowaniu produktu we wrzącej, osolonej wodzie. Spełnia kilka funkcji.

— Ścina włókna mięsa, pozostawiając jego właściwy smak i soczystość.

Darmowy fragment