Glutenowe kłamstwo. I inne mity o tym, co jemy - ebook

Rozdział 1 Fantastyka naukowa wciąż jest fantastyką

Przekorni mnisi

Z zawodu jestem religioznawcą. Czytam święte księgi, analizuję znaczenie zawartych w nich przypowieści, mitów, przykazań oraz proroctw i zastanawiam się, co sprawia, że są przekonujące. Chociaż specjalizuję się w klasycznej filozofii chińskiej, to w mojej pracy niezbędna jest też znajomość innych kultur. Dotyczy to każdego, kto zajmuje się badaniem religii. Jeżeli koncentrujesz się na historii o arce Noego, warto, byś znał podobne mity o potopie, jak ten z babilońskiego eposu o Gilgameszu – tam również występuje motyw arki i ocalenia zwierząt – albo ten wchodzący w skład hinduistycznego poematu Mahabharata, gdzie zamiast zwierząt bohater, prorok Manu, ratuje „nasiona wszystkich żywych istnień”. Mit ten przewija się w różnych epokach i w różnych kulturach, co oznacza, że potop należy traktować jako metaforę gniewu bożego i oczyszczenia, a nie jako starożytną relację o zjawiskach atmosferycznych. Oznacza to również, że gdybyśmy odkryli nowy mit o potopie, który zdarzył się w Ameryce, prawdopodobnie nie powinniśmy tracić czasu na poszukiwanie szczątków arki w Wielkim Kanionie.

Religia i nauka powszechnie uchodzą za odrębne domeny poznawcze, toteż może się wydawać, że moja specjalność nie ma nic wspólnego z żywieniem. Toczące się obecnie spory dotyczące glutenu, tłuszczu, cukru i soli mają charakter naukowy, a nie religijny. Przedmiotem dyskusji są enzymy trawienne i glukoza, a nie aniołowie i demony, argumenty zaś opierają się na zweryfikowanych przez środowisko naukowe odkryciach, a nie na objawieniach bożych. Specjaliści, z którymi rozmawiałem, pracując nad tą książką, pytali mnie, co sprawiło, że zająłem się tematem tak odległym od dziedziny moich badań.

Moja odpowiedź była zawsze ta sama – starożytni chińscy mnisi, którzy stosowali bezzbożową dietę¹. Jak wszyscy rewolucjoniści żywienia, szydzili oni z obyczajów kulinarnych swojej epoki. Zapewniali, że ich metoda jest lekarstwem na różne choroby, i szybko zyskali spore grono zwolenników. Jeśli chcemy zrozumieć i przejrzeć na wylot takie żywieniowe fanaberie, powinniśmy polegać raczej na historii aniżeli na naukach przyrodniczych. Kiedy napatrzymy się na całe mnóstwo podobnych do siebie archetypicznych mitów i przesądów, nowe dietetyczne wynalazki zaczną przypominać kolejne wersje przypowieści o potopie.

A więc o co chodziło tym mnichom? Dwa tysiące lat temu chińska cywilizacja opierała się na tak zwanych pięciu zbożach – w ich skład wchodziły dwa gatunki prosa, konopie, ryż i fasola². Poezja religijna porównywała zboża do bóstw i wychwalała je jako podstawę życia ludzkiego. Dlatego unikanie tych pięciu roślin było świętokradztwem, całkiem dosłownie.

Mimo to garstka mistyków, założycieli taoizmu³, przyprawiła swoich współczesnych o zgorszenie, nazywając pięć zbóż „nożycami, które przecinają nić życia”⁴. Według tych radykalnych poglądów konwencjonalna kuchnia chińska powodowała „gnicie i zanieczyszczanie” organów wewnętrznych, co prowadziło do chorób i przedwczesnej śmierci. Korzystając z porad osób dążących do długowieczności, mnisi opracowali dietę złożoną z roślin wegetujących w środowisku naturalnym oraz specjalnych minerałów i egzotycznych eliksirów, które warzyli zgodnie z tajemnymi formułami. Do spektakularnych efektów tej diety, udokumentowanych w żywotach świątobliwych mędrców, należały: idealne zdrowie, wieczna młodość, nieśmiertelność oraz zdolność latania i teleportacji⁵.

Mieszkańcy starożytnych Chin nie byli głupi. Wielu z nich nie wierzyło w opowieści o lewitujących znachorach, którzy nigdy nie chorują⁶. Jednak wbrew zdrowemu rozsądkowi i dowodom świadczącym o czymś przeciwnym filozofia mnichów zyskiwała coraz większą popularność. Działo się tak dlatego, że w tamtych czasach, podobnie jak teraz, atrakcyjność takich nowinek miała więcej wspólnego z mitologią niż z rzeczywistością. W przypadku taoistów dieta pozbawiona zbóż symbolizowała odrzucenie nowoczesnej kultury i obietnicę powrotu do mitycznego raju prostoty i naturalności⁷. Cierpienia, choroby i śmierć były niepożądanymi i niemożliwymi do uniknięcia aspektami teraźniejszości, toteż mnisi popierali swoje praktyki zwodniczą fantazją o minionej idylli, po której nadeszła kultura rolnicza.

Zdaniem historyków przejście na gospodarkę rolną i uprawa zbóż wyznaczają granicę między barbarzyńcami a ludźmi cywilizowanymi. W czasach, gdy zboże uchodziło za jeden z symboli chińskiej cywilizacji, taoiści twierdzili, że wyeliminowanie go z diety to sposób na ucieczkę przed nowoczesnością. Jednak później, kiedy symboliczne znaczenie przypisywane wcześniej produktom zbożowym zyskały potrawy mięsne, to one stały się kulinarnym tabu⁸. Ograniczenia żywieniowe opierały się zatem na negacji aktualnego stanu rzeczy, a nie na przesłankach naukowych. I chociaż konkretne zakazy się zmieniały, mityczna koncepcja powrotu do raju za sprawą jedzenia pozostała taka sama, podobnie jak gołosłowne obietnice idealnego zdrowia i wiecznej młodości.

Mit raju utraconego jest jednym z wielu irracjonalnych wierzeń, które przewijają się w różnych kulturach i epokach, a przy okazji kształtują nasze obyczaje związane z kuchnią. Historia praktyk żywieniowych obfituje w zabobony i magię, od diety wegetariańskiej motywowanej przekonaniem, że tak właśnie jadali Adam i Ewa w biblijnym Edenie, aż po leczenie impotencji za pomocą specyfików i potraw z tygrysiego penisa. Kiedy taki obyczaj się przyjmie, staje się ważnym elementem tożsamości kulturowej i dlatego trudno go zakwestionować albo wykorzenić. Jest odmianą zjawiska zwanego przez ekonomistów „efektem utopionych kosztów”. Kiedy w ramach diety usuwamy ze swojego jadłospisu określone potrawy, decydujemy się na wyrzeczenie, a także informujemy o tym innych. Rezygnując z diety, musielibyśmy się przyznać, że nasze poświęcenie poszło na marne, a decyzja była chybiona. Jest to argument, który powstrzymuje nas przed takim krokiem, nawet jeżeli przemawiają za nim inne względy.

Odrzucenie pewnych pokarmów – tak jak taoiści odrzucili produkty zbożowe – może również oznaczać przynależność do elity; zjawisko to najlepiej odzwierciedlają występujące w różnych kulturach obelgi związane z jedzeniem – na przykład „świniożercy”, „zjadacze żółwi”, „żabojady”, „gównożercy”⁹. Spożywając zakazane potrawy, utożsamiamy się z grupami, które uchodzą za podrzędne lub nieczyste.

Mogłoby się wydawać, że w czasach postępu poglądy na temat odżywiania nie opierają się już na mitach i przesądach. Bądź co bądź o zdrowotnych standardach żywności decydują teraz naukowcy, którzy prowadzą badania w laboratoriach, a nie kapłani powołujący się na święte księgi. Miejsce legend o nieśmiertelnych mnichach zajęły wiarygodne dane na temat długości życia. O dopuszczalnej zawartości tłuszczu, soli i cukru decydują świeckie instytucje, jak Światowa Organizacja Zdrowia i amerykańska FDA, toteż spodziewamy się, że wyznaczone przez nie limity odzwierciedlają rzetelną wiedzę.

Jednak w rzeczywistości potwierdzone naukowo fakty stanowią tylko jeden z czynników, które rzutują na naszą dietę. Nowoczesne słownictwo związane z odżywianiem, nawet w aspekcie prawnym, obfituje w określenia z dziedziny etyki i religii. Żywność jest „naturalna” lub „sztuczna”, „dobra” lub „zła”. Zła żywność może nam zaszkodzić, ale jest „kusząco” smaczna i sprawia „grzeszną” przyjemność. Z kolei dobra żywność jest „jednolita”, „prawdziwa” i „czysta” – takie hasła pasują bardziej do zakonnych traktatów i rozpraw filozoficznych (czym właściwie jest „prawdziwa żywność”?) aniżeli do dyskusji naukowych.

Słowa, których używamy, stanowią odzwierciedlenie naszych osobistych przekonań dotyczących żywności. Kiedyś zapytałem kobietę na straganie, czy jej sok jest „przetwarzany” – jeszcze jedno mętne i nienaukowe określenie, które powtarza się często w dyskusjach na temat odżywiania. Zaskoczona moim pytaniem wyjaśniła mi, że wyciskanie soku z owoców wcale nie oznacza, iż jest on przetwarzany. Tylko korporacje, jak twierdziła, są w stanie produkować przetwarzaną żywność. Co więcej, o tym, czy żywność jest przetwarzana, decydują nie tyle procesy, jakim podlega, ile dodawane do niej środki chemiczne i przyprawy.

Chciałem się dowiedzieć, czy odżywka proteinowa, którą też sprzedawała, liczy się jako środek chemiczny, gdy do naszej rozmowy wtrąciła się szczupła i opalona klientka.

– Sprawa jest prosta – powiedziała, wbijając we mnie wzrok. – Przetwarzana żywność to samo zło.

Żywność przetwarzana jest zła. Żywność naturalna jest dobra. To brzmi jak formuła religijna, skrócona wersja jakiejś ogłupiającej bajeczki, która dzieli cały świat, kierując się dualizmem moralnym. Z punktu widzenia dietetyki, podobnie jak każdej innej nauki, tak radykalne uproszenie jest niedopuszczalne. Podział żywności na przetwarzaną i naturalną nie ma podstaw naukowych, zresztą żadna z tych kategorii nie jest ani dobra, ani zła. Takimi pojęciami operują mistycy i kapłani, a nie lekarze i naukowcy. Jednak takimi właśnie przesłankami, w znacznym stopniu niepodlegającymi dyskusji, kieruje się większość ludzi, którzy podejmują rzekomo racjonalne decyzje, co i jak jeść.Przypisy

Wstęp: Była sobie trucizna

¹ NPD Group, Percentage of U.S. Adults Trying to Cut Down or Avoid Gluten in Their Diets Reaches New High in 2013 , 6 marca 2013, https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/percentage-of-us-adults-trying-to-cut-down-or-avoid-gluten-in-their-diets-reaches-new-high-in-2013-reports-npd (dostęp 12 maja 2016).

² Jeśli chodzi o gluten, doktor Hyman opowiada rzeczy najróżniejsze. Raz uważa, że substancja ta szkodzi zaledwie 20 milionom Amerykanów. Kiedy indziej dowodzi, że zabija nas wszystkich. Zob. artykuły na stronie Drhyman.com: Dr. Hyman Discusses Gluten on the Dr. Oz Show, Gluten. What You Don’t Know Might Kill You i Three Hidden Ways Wheat Makes You Fat.

³ William Davis, Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym, przeł. Roman Palewicz, Wrocław: Bukowy Las, 2013, s. 60.

⁴ Jordan Sand, A Short History of MSG. Good Science, Bad Science, and Taste Cultures, „Gastronomica. The Journal of Critical Food Studies” 2005, 5.4, s. 38–49.

⁵ Ian Mosby, „That Won-Ton Soup Headache”. The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980, „Social History of Medicine” 2009, 22.1, s. 133–151. Informacje o E621 zaczerpnąłem w znacznej mierze właśnie z tego znakomitego artykułu.

⁶ R.H.M. Kwok, Chinese-Restaurant Syndrome, „New England Journal of Medicine” 1968, 278, s. 796. Tytuł listu pochodzi od redakcji pisma.

⁷ Correspondence, „New England Journal of Medicine” 1968, 278, s. 1122–1124.

⁸ R.D. Lyons, Chinese Restaurant Syndrome Puzzles Doctors, „New York Times”, 19 maja 1968. Cyt. za: Mosby, dz. cyt.

⁹ P.L. Morselli, S. Garattini, Monosodium Glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome, „Nature” 1970, s. 611–612. Cyt. za: Mosby, dz. cyt.

¹⁰ Mosby, dz. cyt.

¹¹ Tamże.

¹² Tamże.

¹³ Zob. L. Tarasoff, M.F. Kelly, Monosodium L-Glutamate. A Double-Blind Study and Review, „Food and Chemical Toxicology” 1993, 31.12, s. 1019–1035. Zob. też Raif S. Geha i in., Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, „Journal of Nutrition” 2000, 130.4, s. 1058S–1062S. Przegląd piśmiennictwa – zob. Matthew Freeman, Reconsidering the Effects of Monosodium Glutamate. A Literature Review, „Journal of the American Academy of Nurse Practitioners” 2006, 18.10, s. 482–486.

¹⁴ Dean D. Metcalfe i in. (red.), Food Allergy. Adverse Reaction to Foods and Food Additives, New York: John Wiley & Sons, 2013, s. 378.

¹⁵ Joe Donatelli, Is MSG (Monosodium Glutamate) Misunderstood?, artykuł z 30 czerwca 2014, http://www.livestrong.com/article/1011122-msgmonosodium-glutamate-misunderstood (dostęp 12 maja 2016).

¹⁶ Carol Kleiman, Chinese Food Make You Crazy? MSG is No. 1 Suspect, „Chicago Tribune”, 29 października 1979.

¹⁷ George R. Schwartz, In Bad Taste. The MSG Syndrome. How Living without MSG Can Reduce Headache, Depression and Asthma, and Help You Get Control of Your Life, Santa Fe, NM: Health Press, 1988.

¹⁸ Russell L. Blaylock, Excitotoxins. The Taste That Kills, Santa Fe, NM: Health Press, 1996, s. xiii.

¹⁹ Tamże, s. xv.

²⁰ Schwartz ordynował narkotyki, między innymi amfetaminę, osobom cierpiącym na urojone schorzenie zwane chorobą Morgellonów. Objawia się ono tym, że pacjent jest przekonany, iż padł ofiarą owadów lub innych pasożytów, które wywołują na skórze rany charakteryzujące się obecnością dziwnych włókien. Zob. Seth Mnookin, The Panic Virus. A True Story of Medicine, Science, and Fear, New York: Simon & Schuster, 2011, s. 90.

²¹ Dr. Russell Blaylock – Nutrition and the Illuminati Agenda, film na YouTube, 48:36, umieszczony przez użytkownika RobinMFisher, 26 lipca 2012, https://www.youtube.com/watch?v=d1g9YWib4mk (dostęp 12 maja 2016).

²² What Chemtrails Are Doing to Your Brain – Neurosurgeon Dr. Russell Blaylock Reveals Shocking Facts, film na YouTube, 50:13, umieszczony przez użytkownika Russell Blaylock, MD, 7 kwietnia 2013, (dostęp 12 maja 2016).

²³ Robert Pratt, „60 Minutes”. Report on MSG Triggers More Debate, „Chicago Tribune”, 7 listopada 1991.

²⁴ Tamże.

²⁵ The American Chemical Society, Is MSG Bad for You? Debunking a Long-Running Food Myth, 25 sierpnia 2014, http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2014/august/is-msg-bad-for-you-debunking-a-long-running-food-myth-video.html (dostęp 12 maja 2016).

²⁶ Joseph Mercola, MSG. Is This Silent Killer Lurking in Your Kitchen Cabinets?, 16 maja 2010, http://www.huffingtonpost.com/dr-mercola/msg-is-this-silentkiller_b_491502.html (dostęp 12 maja 2016).

²⁷ Barbara L. Minton, Consuming Common Food Additive MSG Increases Risk of Weight Gain, 19 stycznia 2009, NaturalNews.com, http://www.naturalnews.com/025353_msg_food_brain.html (dostęp 12 maja 2016).

Rozdział 1: Fantastyka naukowa wciąż jest fantastyką

¹ Robert F. Campany, The Meanings of Cuisines of Transcendence in Late Classical and Early Medieval China, „T’oung Pao” 2005, s. 1–57. Mój opis historii mnichów, którzy zrezygnowali ze „zbóż”, opiera się w całości na tekście Campany’ego.

² Czasem do pięciu zbóż zaliczano pszenicę. Więcej na ten temat zob. tamże, s. 25.

³ Historia taoizmu jest kontrowersyjna, dlatego niektórzy badacze, w tym Campany, nie nazywają tych konkretnych mnichów taoistami. Ja jednak, dla uproszczenia, posługuję się tą nazwą. Zob. tamże, s. 6.

⁴ „Les ciseaux qui coupent la vie”. Jean Lévi, L’abstinence des céréales chez les taoïstes, „Études chinoises” 1982, 1, s. 3–47. Lévi pisze, że zboża te były dosłownie demonizowane: „une veritable mythologie démoniaque”.

⁵ Campany, dz. cyt., s. 40.

⁶ Por. np. sceptycyzm Wanga Chonga widoczny w rozprawie Lunheng, co opisał Lévi, dz. cyt., s. 5.

⁷ Zob. Campany, dz. cyt., s. 51.

⁸ Tamże.

⁹ Frederick J. Simoons, Eat Not This Flesh. Food Avoidances from Prehistory to the Present, University of Wisconsin Press, 1994, s. 319–320.