Po prostu Nigella - ebook

WSTĘP

Podobno gotowanie jest jak dobra terapia. To banał, choć są chwile, gdy trudno się z tym nie zgodzić. Dla mnie jednak gotowanie wypływa z zanurzenia się w życie, co samo w sobie łączy nadzieję i radość. Gdy odzyskałam i jedno, i drugie, zaczęła się rodzić ta książka.

Oczywiście, nawet wtedy kiedy czułam, że nie jestem w stanie gotować, albo gdy nie miałam własnej kuchni, nadal trzeba było stawiać jedzenie na stole. I w sumie cieszę się z tego. Jeśli gotowanie nie jest związane z potrzebą, traci kontekst i cel. Gotuję, by sprawiać przyjemność sobie i innym. Najpierw jednak chodzi o podtrzymanie życia, a dopiero potem o jego budowanie.

Cały czas tworzymy swój własny świat. Moim miejscem na ziemi od zawsze jest kuchnia. W moim życiu były takie chwile, gdy gotowanie dawało bezpieczną przystań i potrzebną przestrzeń, gdzie mogłam się zatracić w twórczym skupieniu. Wszystko to zostało opisane w moich poprzednich książkach. Z tą książką było inaczej. Musiałam zacząć gotować tak, żeby odzyskać siły. Nigdy jednak nie usłyszycie ode mnie ani słowa na temat „zdrowej” żywności. Nie cierpię tego określenia, ale jeszcze większe obrzydzenie budzi we mnie współczesna mantra tzw. „czystego jedzenia”. W How to Eat, wydanej dawno temu, napisałam: „Nienawidzę tego newage’owego bełkotu dotyczącego jedzenia, tej wizji, że żywność albo ci szkodzi, albo cię leczy, że dobra dieta czyni cię dobrym człowiekiem i że ten człowiek oczywiście jest szczupły, gibki, silny i sprawny… Taki pogląd, zdaje mi się, jest niebezpiecznie blisko połączenia nazizmu (z jego ideologicznym kultem fizycznej doskonałości) i purytanizmu (z jego pogardą ciała i wiarą w zbawienie przez umartwienie)”.

Brygada pod sztandarami „Czyste jedzenie” wydaje się ucieleśnieniem wszystkich moich lęków. Jedzenie nie jest brudne, rozkosze ciała są istotą życia, a niezależnie od tego, jak jemy, nie mamy gwarancji, że nie umrzemy lub że nie doświadczymy straty. Nie możemy kontrolować życia, kontrolując to, co jemy. Natomiast to jak gotujemy, a tym bardziej, jak jemy, daje nam, na ile to w ogóle możliwe, poczucie, że przynajmniej panujemy nad samym sobą.

W tej książce jest to, co gotowałam dla siebie i, choć z pewnością przyświecała mi myśl, by wyszukać dania, dzięki którym poczuję się silna fizycznie, zawsze wierzyłam, że jedzenie przyrządzane dla siebie już z zasady jest dla nas dobre. I to nie tylko dlatego, że dobre, naturalne składniki są lepsze niż sztuczne wypełniacze, ale także dlatego, że gotowanie dla siebie jest samo w sobie nadzwyczaj pozytywnym działaniem, aktem dobroci. A choć wiele się naczytałam o świadomym jedzeniu, to niewiele, a właściwie nic nie znalazłam na temat świadomego gotowania. Gdy gotuję, zatracam się bez reszty w prostych rytuałach siekania, mieszania i próbowania. Pochłania mnie świat smaków, wrażeń i zwykłych, konkretnych czynności.

W miarę jak pisałam, książkę tę przeniknęła radosna rzeczywistość urządzania nowego domu. Uśmiecham się, widząc, jak kolory mojej kuchni i domu, który stworzyłam wokół siebie, znalazły odbicie w barwach tej książki. Ale też, oczywiście, opowiada ona szerzej o tym, jak żyję: o tym, jak karmię swoich przyjaciół i rodzinę, o czysto estetycznej rozkoszy, jaką czerpię z jedzenia, i o mojej wierze, że to jak i co gotujemy, może uczynić nasze życie łatwiejszym, sprawić, że poczujemy się lepiej, wręcz pełni chęci do życia. Może też pomóc nam nawiązać kontakt z samym sobą, z innymi i ze światem.

------------------------------------------------------------------------

1 How to Eat (dosł. „jak jeść”) – tytuł pierwszej książki Nigelli Lawson, niewydanej w Polsce; przyp. red.UWAGI O SKŁADNIKACH I AKCESORIACH KUCHENNYCH

Wydawca mojej pierwszej książki wyznał mi, że zawsze w myślach nazywał How to Eat książką kucharską o grochu, marsali i rabarbarze. To prawda, łatwo ulegam fascynacjom i zdarzają mi się okresy silnego uzależnienia od pewnych składników. W Po prostu Nigella objawia się to wręcz przesadnym użyciem oleju kokosowego tłoczonego na zimno, imbiru, chilli i limonki – zdaje się, że w tej chwili nie jestem w stanie gotować, jeśli nie sięgnę po przynajmniej jeden z tych składników. Moje książki nie są niczym innym jak tylko dziennikiem, w którym zapisuję to, jak jem i jak gotuję, zatem wszelkie moje bieżące namiętności zawsze znajdą odbicie na ich kartach.

Czasami wymagam od was kupienia składników, których nie ma w przeciętnym supermarkecie, zawsze jednak są łatwo dostępne przez internet. Gwarantuję, że każdy taki recherché składnik zostanie należycie wykorzystany. Nie lubię kupować zbędnych rzeczy i sądzę, że wy też nie. Uwielbiam rytuał przyrządzania tradycyjnych potraw, jednak uważam, że czasem dobrze jest wyłamać się z codziennej rutyny i dotychczasowego repertuaru, nawet jeśli oznacza to jeszcze większe przepełnienie w moich szafkach kuchennych. Chcę też wyraźnie zaznaczyć, że jeśli sugeruję wyprawę do, na przykład, sklepu z azjatycką żywnością – lub jego odpowiednika w internecie – to dlatego, że potrzebne składniki są tam na ogół znacznie tańsze i o wiele lepszej jakości niż ich wersje sprzedawane w lokalnym supermarkecie. Listę dostawców takich składników można znaleźć na www.nigella.com/books/simply-nigella/stockists. Bez obaw, to dotyczy tylko garstki przepisów.

Kilkakrotnie na kartach tej książki wymieniam brązowy ryż krótkoziarnisty. Jest on inny niż zwykły brązowy ryż, gotuje się krócej i inaczej wchłania płyn.

W kilku przepisach wymieniam pieczony czosnek i za każdym razem opisuję, jak go przygotować w bardzo gorącym piekarniku. Pieczenie jednej główki czosnku ma jednak większy sens, gdy już mamy coś w piekarniku. Można wtedy po prostu dołożyć czosnek i piec go dłużej w niższej temperaturze. Tak więc 45 minut w temperaturze 220°C przełoży się na 2 godziny w 170°C, albo sami znajdźcie jakąś inną kombinację gdzieś pośrodku. Jak zawsze w kuchni musicie pamiętać, że to przepis ma służyć wam, a nie na odwrót.

W wielu przepisach w tej książce potrzebny jest obrany i starty imbir. Najprościej obrać go łyżeczką. Tarka Microplane o drobnych oczkach to najlepsze narzędzie do ścierania imbiru i czosnku, a także do ocierania skórki z cytrusów.

Olej kokosowy określony tu jako tłoczony na zimno, czasami bywa nazywany surowym lub extra virgin. Jest inny niż olej kosmetyczny czy rafinowany. W temperaturze poniżej 24°C ma postać stałą, w wyższej staje się płynny.

Jajka używane w przepisach są zawsze duże, najlepiej z wolnego wybiegu, z hodowli naturalnej.

W wypiekach wszystkie używane składniki – chyba, że zaznaczono inaczej – powinny mieć temperaturę pokojową.

W odpowiednich miejscach zaznaczam, że przepis jest bezmleczny lub bezglutenowy, ale tylko tam, gdzie można by się spodziewać, że zawiera mleko lub gluten (jak na przykład przy wypiekach). Sygnalizują to też kolorowe kropki w indeksie – zielone przy bezmlecznych, różowe przy bezglutenowych.

W kuchni i przy stole lubię używać soli morskiej w płatkach. Podane ilości nie są takie same dla soli miałkiej – należy jej wziąć o połowę mniej.

Jeśli przy przepisie nie zostały podane wskazówki co do zamrażania czy wcześniejszego przygotowania, to nie jest to zalecane.

Niektóre przepisy wydały mi się prostsze przy użyciu amerykańskich miarek o pojemnościach 1 szklanka (250 ml), ½ szklanki (125 ml), 1/3 szklanki (80 ml) i ¼ szklanki (60 ml). Miarki te są teraz już łatwo dostępne, więc konsekwentnie podałam ilości w szklankach i ich ułamkach, z metrycznymi odpowiednikami w nawiasach. To ważne, by pamiętać, że szklanki i ich części są miarą objętości, a nie wagi, więc z wyjątkiem płynów nie można łatwo podać gotowych przeliczników.

Wiele przepisów sugeruje użycie patelni żeliwnych (choć zawsze podane są też inne możliwości). Odpowiednio użytkowane i należycie konserwowane – to najlepsze patelnie, do których nie przywierają potrawy. Można używać ich zarówno w piekarniku, jak i na kuchence. Są też bardzo trwałe, niemal niezniszczalne, podczas gdy naczynia z nieprzywierającą powłoką należy regularnie wymieniać. Moje są zwyczajne i niedrogie, a dobrze mi służą. Poza tym prastary surowiec, z którego się je wyrabia i solidna waga dziwnie dodają mi otuchy. Czuję, jakbym poprzez nie łączyła się z długim szeregiem kucharek z minionych wieków. Garnki żaroodporne o grubym dnie, których używam w wielu przepisach, są zrobione z emaliowanego żeliwa i mają dobrze dopasowaną pokrywkę. Jeśli użyjecie czegoś mniej masywnego, być może trzeba będzie skorygować czas przyrządzania. Bardziej luksusowym i stosunkowo nowomodnym dodatkiem do żeliwnego żelastwa w mojej kuchni jest wolnowar. Dobrze i równo utrzymuje ciepło oraz eliminuje problem przypalania, jak zwykle przy naczyniu żeliwnym. Co więcej, samego garnka można używać w piekarniku i na kuchence.

Często podaję wielkość naczyń użytych w przepisie. Są to tylko ogólne zalecenia, z wyjątkiem blach do pieczenia, których wymiary podano dokładnie.

Ja mam zwykły piekarnik elektryczny. Jeśli używacie piekarnika z termoobiegiem lub konwekcyjnego, sprawdźcie w instrukcji obsługi, jak skorygować temperaturę.SZYBKO I PRZYJEMNIE

Wśród osób piszących o jedzeniu istnieje tendencja – ubolewam nad nią, choć czasem sama daję się zwabić w tę pułapkę – by nerwowo przepraszać za każdą, nawet najdrobniejszą czynność w kuchni. Podkreślamy, jak niewiele wysiłku wymaga przepis, zachwalamy, jak drobny ułamek czasu będziecie musieli spędzić w kuchni. Owszem, przepisy w tym rozdziale są proste i szybkie, a także kojąco mało wymagające. Nie zamierzam jednak przepraszać za czas spędzony w kuchni, bo jest to właśnie to miejsce, gdzie chcę być.

W innych rozdziałach znajdziecie przepisy na więcej osób i na rozmaite okazje. Tutaj skupiłam się na szybkich kolacjach, przeważnie dla dwojga (choć ilość porcji możecie zwiększyć lub zmniejszyć, zależnie od potrzeb). Wybrane tu dania to te, dzięki którym lepiej się czuję pod koniec pracowitego dnia. Potrzebuję jednak dobrze się czuć, nie tylko gdy siedzę przy stole i jem albo po posiłku, ale też wcześniej, gdy stoję przy kuchni i powoli zwalniam tempo. Pozwalam wtedy głowie odpocząć, a właściwie pozwalam, by świadomość spłynęła mi z rozpalonego mózgu do rąk. Nie chcę gotować niczego, co jest wyzwaniem, ja po prostu chcę gotować. Przy dobrym przepisie ta czynność uspokaja, a nie stresuje.

Oczywiście nikt z nas nie może z ręką na sercu powiedzieć, że gotowanie to jest to, na co zawsze mamy ochotę pod koniec długiego dnia, a jednak „bez jadła człek omdlewa”. Dzień wydaje mi się niepokojąco nienormalny, jeśli u jego schyłku dobrze nie zjem. Przepisy, które podaję poniżej, zapewniają mi spokojny wieczór, dobrą kolację i sprawiają, że niczego więcej nie pragnę, jak tylko być właśnie tu, w tej chwili, w mojej kuchni.

------------------------------------------------------------------------

2 Trawestacja fragmentu Don Juana George’a Byrona w przekładzie Edwarda Porębowicza (Wyd. PIW, Warszawa 1959, s. 436); przyp. tłum.Wariacja na temat sałatki Cezara

Są ludzie, którzy uważają, że klasyka to klasyka, klasyczne danie zasłużyło na status klasyki, bo zawsze, niezmiennie się sprawdza i majstrowanie przy nim to świętokradztwo. Taka postawa nie przynosi ujmy, ale, moim zdaniem, jest zasadniczo błędna. Klasyka, tak w kuchni, jak i w literaturze, to akurat te formy, które wytrzymują i wręcz inspirują obfitość interpretacji.

Odstępstwa od klasycznej sałatki Cezara robiłam już wcześniej. W How to Eat tradycyjne grzanki zastąpiłam pokrojonymi w drobną kostkę, upieczonymi na chrupko ziemniakami, które jeszcze gorące wrzucałam do sałaty. Nadal często przyrządzam sałatkę Cezara w ten sposób. Moja nowa, błyskawicznie pieczona wersja to większe odstępstwo. Dla mnie to doskonała kolacja po długim, pracowitym dniu lub smaczny lunch na leniwą sobotę. Tym, którym brakuje chrupkiego elementu, proponuję do chrupania razem z sałatką dużą grzankę, w postaci tostu skropionego oliwą extra vergine.

2 PORCJE

1 główka sałaty rzymskiej

2 łyżki (30 ml) zwykłej oliwy

1 ząbek czosnku, obrany i drobno starty lub posiekany

4 fileciki anchois (w oliwie), drobno posiekane

skórka i sok z ½ niewoskowanej cytryny, plus ½ cytryny do podania

2 łyżki (30 ml) oleju słonecznikowego

2 jajka

parmezan do starcia na płatki

- Rozgrzej piekarnik do temperatury 220°C.
- Przekrój sałatę rzymską wzdłuż na pół. Połóż obie połówki na małej blaszce lub tacce z folii aluminiowej, przekrojoną stroną do góry. Zmieszaj w miseczce oliwę, rozdrobniony czosnek oraz posiekane fileciki anchois i polej tym sałatę. Wstaw blaszkę do piekarnika na 10 minut, następnie dodaj skórkę otartą z cytryny i sok. Wstaw z powrotem do piekarnika jeszcze na 5 minut, aż sałata zwiędnie i lekko się przypiecze na brzegach.
- Na małą patelnię, żeliwną lub o grubym dnie, z powłoką nieprzywierającą, na tyle dużą, że pomieści 2 jajka sadzone – ja biorę taką o średnicy 20 cm – wlej olej słonecznikowy. Gdy się rozgrzeje, po kolei wbij dwa jajka i smaż, aż białka będą ścięte, ale żółtka jeszcze płynne.
- Weź 2 talerze i na każdym połóż połówkę sałaty, a na wierzch jajko sadzone. Przy pomocy obieraczki do warzyw zestrugaj płatki parmezanu i dołóż też po ćwiartce cytryny, na wypadek gdyby sałatę trzeba było jeszcze doprawić sokiem.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.W MISCE

Gdybym tylko mogła, wszystko jadłabym z miski. Pełna miseczka to dla mnie symbol jedzenia, które jest proste, a jednocześnie syci, dodaje sił i koi. Nie chodzi mi o jedzenie na pocieszenie w tradycyjnym sensie, z jego tęsknymi nawiązaniami do czasów dzieciństwa i skromnymi, niewyszukanymi potrawami. I z pewnością nie mam tu na myśli jedzenia, żeby się pocieszyć, które mnie zawsze kojarzyło się źle, bo zwykle przynosi skutek odwrotny do zamierzonego i na ogół oznacza przypadkowe, pospieszne objadanie się, zaspokajanie egzystencjalnego głodu nie do ukojenia. Takie jedzenie oderwane od apetytu, będące swego rodzaju środkiem autoagresji, nie daje mi pocieszenia. Jedzenie z miski to pociecha w sensie bardziej niewinnym i, tak, chyba także wręcz dziecinnym. Gdy małe dzieci odstawia się od piersi, niejako na pocieszenie podaje się im pokarm niezmienny w smaku i konsystencji, powtarzalny łyżka po łyżce. Ja właśnie tak czerpię pociechę z jedzenia, które jem z miski widelcem lub łyżką – każdy kęs i łyk kojąco taki sam jak poprzedni. W senne dni, gdy nawet żucie to zbyt duży wysiłek, z radością ratuję się zupą. Kiedy indziej sięgam po coś bardziej konkretnego. Jednak makaron siorbany z miski, zapiekanki i klopsiki, które z przyjemnością kładę do ust, nigdy nie są mdłe i nudne – a tak zwykle jest postrzegane jedzenie na pocieszenie – i nie oferują jadalnego antidotum na życiowe udręki i rozczarowania. To przyjemne, niespieszne celebrowanie prostego rytuału jedzenia i cichych radości, płynących jednako z pokarmu i z życia. Om!

Ramen

Ramen to jedna z moich ulubionych kolacji solo. Robię go czasem dla całej rodziny, ale wówczas przy zwielokrotnionych przygotowaniach, krojeniu i nakładaniu, pewne rozgorączkowanie może mimo woli przeniknąć cały posiłek. Z tego samego powodu – choć Keiko, autorka zdjęć w tej książce, delikatnie zwróciła mi uwagę, że żaden szanujący się Japończyk nie przyrządza ramen w domu – chaos i zgiełk panujący w barach, gdzie serwują ten japoński rosół z makaronem i dodatkami, to nie jest coś, czego szukam, gdy mam ochotę na ramen. Rezygnuję zatem z autentyzmu na rzecz przyjemności. Jak na gust Keiko chyba przesadzam z odstępstwami od oryginału, co dała mi odczuć, gdy powiedziałam, że lubię ramen z makaronem soba. Posunęłam się o krok za daleko, więc żeby ją udobruchać, użyłam makaronu, który Keiko sama wybrała z mojej szuflady z węglowodanami (tak, mam taką). Ja jednak po prostu uwielbiam ramen z makaronem soba, więc niestety chyba pozostanę przy tym nagannym upodobaniu.

Jeśli chodzi o dashi, japoński bulion z wodorostów i ryby bonito, to w miejscowym supermarkecie udało mi się znaleźć świeży, sprzedawany w torebkach foliowych, ale jest też wielki wybór dashi w proszku, granulkach i kostkach; a jeśli nie mam dashi, to biorę bulion warzywny w proszku Marigold Swiss. Smak suszonych grzybów shitake jest tak cudowny, że dobry będzie każdy lekki bulion. A skoro o shitake mowa, jeśli mam czas, biorę 4 całe grzyby, obgotowuję 15 minut i zostawiam w wodzie na 2 godziny – czasami wręcz nastawiam je do namoczenia przy śniadaniu, by smaki się pogłębiły przez cały dzień. Wtedy wieczorem zrobienie ramen zajmuje tylko chwilę. Nieczęsto jednak jestem tak dobrze zorganizowana, więc na ogół używam suszonych shitake pokrojonych na plasterki, jak poniżej, i wam też to radzę. Gdy mam ochotę na ramen, nie chcę, by ktokolwiek i cokolwiek stanęło mi na przeszkodzie.

1 PORCJA

5 g suszonych shitake w plasterkach (patrz: wstęp)

kawałek 3 cm (15 g) świeżego imbiru, obranego i pokrojonego w cienką zapałkę

500 ml zimnego dashi lub bulionu warzywnego

70 g makaronu błyskawicznego ramen lub 50 g makaronu soba

1 jajko

100 g małych pak choi (jakieś 3 sztuki)

2 rzodkiewki

2 łyżeczki białego miso (shiromiso)

½ łyżeczki sosu sojowego (lub do smaku)

kropla oleju z prażonego sezamu

1 dymka (tylko szczypior), pokrojona na cienkie plasterki

¼ łyżeczki suszonego chilli w płatkach

- Włóż shitake do garnka z dobrze dopasowaną pokrywką. Dorzuć paseczki imbiru, wlej zimny dashi, doprowadź do wrzenia, przykryj, zmniejsz ogień i gotuj 15 minut.
- Tymczasem nastaw w rondlu wodę na makaron; samo jego przygotowanie trwa tylko chwilę. Gdy kwadrans bulionu niemal dobiega końca, ugotuj makaron zgodnie z zaleceniami na opakowaniu, odcedź, przelej zimną wodą z kranu i zostaw na sicie lub durszlaku. Ponownie napełnij rondel wodą, doprowadź do wrzenia, włóż jajko i gotuj 6½ minuty; po tym czasie żółtko będzie ścięte przy brzegach, ale w środku jeszcze lekko płynne.
- Podczas gdy bulion się jeszcze gotuje, weź pak choi, oderwij liście i odłóż na bok, łodygi rozdziel i połóż osobno, a głąb wyrzuć. Pokrój rzodkiewki wzdłuż na ćwiartki. Gdy bulion pobulgotał już swoje 15 minut, zwiększ ogień i doprowadź do wrzenia. Wrzuć łodygi pak choi i rzodkiewki. Poczekaj, aż płyn znów zacznie wrzeć, wrzuć liście pak choi i wyłącz ogień. Dodaj miso, sos sojowy, kroplę oleju sezamowego i z powrotem przykryj garnek.
- Gdy jajko jest gotowe, wylej wrzątek i lej do rondla zimną wodę z kranu, aż jajko ostygnie na tyle, że da się je obrać.
- Włóż osączony makaron do miski. Wlej bulion z warzywami. Obrane jajko przekrój wzdłuż na pół i włóż do zupy. (Tak, wiem, że w misce, która jest na zdjęciu widać tylko jedną połówkę.) Posyp po wierzchu pokrojoną dymką oraz płatkami chilli. I jedz, aż osiągniesz stan szczęścia.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.PRZYJĘCIE

Tytuł tego rozdziału pewnie kojarzy się z uroczystą kolacją z kilku dań jedzonych przepisowymi sztućcami, ale spokojnie, bez obaw – ja nie urządzam przyjęć i nie sugeruję, byście wy zaczęli to robić. Nie jest to więc pochwała idealnej pani domu, ale raczej próba zdefiniowania przyjęcia na nowo. Nauczyłam się o sobie pewnej rzeczy, a mianowicie, że nie zapraszam ludzi do swego stołu, jeśli nie czułabym się z nimi swobodnie, będąc w piżamie i bez makijażu. Nie chodzi o to, że muszę być w piżamie i bez makijażu, ale, jak zaświadczą moi przyjaciele, często się to zdarza.

Zresztą zawsze podchodziłam na luzie do tego, jak karmię ludzi – perfekcjonizm to piekło zarówno dla gospodarza, jak i dla gości. Swobodna atmosfera nie tylko jest najprzyjemniejsza, ale – dla mnie – to także jedyna pewna droga, by nie żałować, że w ogóle kogoś do siebie zaprosiłam. Nie robię przystawek; nie nakrywam formalnie do stołu, tylko rozstawiam pojemniki ze sztućcami, by każdy wziął sobie sam; a moje jedzenie nigdy przenigdy nie udaje dań serwowanych w restauracjach. Moje przyjęcia nie są wytworne, tylko przyjemne. Znacie te wszystkie kolorowe magazyny, pełne artykułów o przyjmowaniu gości, gdzie punkt po punkcie wymienia się ważne rady, zalecenia i konieczne warunki do spełnienia? Ten rozdział jest ich absolutną antytezą.

Nie zostały tu zebrane wszystkie dania, które przyrządzam dla przyjaciół – rozdział Złap oddech jest ich kolejnym, godnym zaufania źródłem, a, co pewnie oczywiste, rozdział Słodko opisuje desery. Tu znajdziecie różne drobiazgi, które podaję do pojadania na kanapie jako przekąski do drinków, i te przepisy, po które sięgam, robiąc lunch, kolację lub niezobowiązujące spotkanie w małym gronie, gdy chcę gości nakarmić, ale przede wszystkim zależy mi, by poczuli się miło przyjęci i byśmy wszyscy byli szczęśliwi.

Jeśli chodzi o drinki, to na ogół po prostu podaję prosecco, piwo i czerwone lub białe wino, a do tego mnóstwo wody. Są jednak chwile, gdy trzeba sobie ułatwiać życie i zaserwować coś z dzbanka. W takich przypadkach proponuję 3 koktajle: pierwszy to rześki, grejpfrutowy numerek. Wystarczy zmieszać butelkę 750 ml (najlepiej) różowego, słodkiego, musującego muscata (lub innego słodkiego, musującego wina) z 1 szklanką (250 ml) świeżo wyciśniętego, kwaskowego soku z żółtego grejpfruta (potrzebne będą ze 2 sztuki). Drugi to mocny cosmopolitan cup (patrz: strona 111). Robi się go, biorąc na każdą butelkę 750 ml prosecco lub innego wytrawnego wina musującego, 2 szklanki (500 ml) soku żurawinowego z kartonu, 4 łyżki (60 ml) wódki i 1–2 łyżki (15–30 ml) świeżo wyciśniętego soku z limonki, czyli z ½–1 limonki. Trzeci to mój saketini, który robi się prawie tak samo jak martini z wódką, tylko zamiast wermutu bierze się sake, w proporcjach 2 części wódki na 1 część sake. Wystarczy wstrząsnąć z mnóstwem lodu w shakerze do koktajli i przelać do kieliszka. Zgadzam się, że ta ostatnia propozycja to nie jest obiecany koktajl nalewany z dzbanka, ale jest zbyt dobry, by go pominąć. A jeśli uda się wam namówić kogoś, by robił saketini, tym lepiej. Ja zwykle i tak proszę kogoś z przyjaciół, by stanął na straży drinków.

Dania, na które przepisy przedstawiam poniżej, wsparte jeszcze tymi z rozdziału Złap oddech, gdzie skupiłam się na potrawach niewymagających wiele uwagi, przeznaczonych do przygotowania wcześniej – to po prostu (jak właściwie wszystko w tej książce) opis tego, co przyrządzałam dla przyjaciół, gdy osiadłam w nowym domu i zaczęłam nowy etap w życiu. A teraz z radością dzielę się tym z wami.Hummus z pieczonym czosnkiem

Wprawdzie zwykle na chwile rodzinnego plądrowania lodówki absolutnie wystarcza mi dobrej jakości hummus ze sklepu, jednak na większe okazje raczej nie podam go ot tak, jakoś go nie podrasowując. Doszłam do wniosku, że samodzielne zrobienie hummusu właściwie nie jest takie trudne, a daje o wiele więcej satysfakcji. W tym przedsięwzięciu pomaga mi fakt, że gotuję ciecierzycę bez namaczania, w moim wolnowarze (patrz strona 211) i czasami też zamrażam (patrz: uwaga o mrożeniu na następnej stronie). Zawsze też mam w spiżarni parę słoików wspaniałej, ugotowanej hiszpańskiej ciecierzycy. Poza tym nałogowo piekę czosnek. Nieustannie zawijam główki czosnku w folię aluminiową i piekę, aż ząbki staną się miękkie i słodkie. Zawsze mam ich trochę w lodówce (gdzie wytrzymają tydzień, w hermetycznym pojemniku lub zawinięte w folię aluminiową). Dodaję pachnące, smakowite czosnkowe purée do pieczonych ziemniaków, zup, gulaszy, jogurtu – i czego tam jeszcze – kiedy tylko przyjdzie mi ochota. Na następnej stronie podaję przepis, jeśli nie chcecie robić tak jak ja. Wiedzcie jednak, że nie rozgrzewam piekarnika specjalnie po to, by upiec czosnek – po prostu piekę go, gdy akurat mam coś w piecu, w takiej temperaturze, jaka jest. Stąd na przykład przy korzennej jagnięcinie ze strony 197 piekę przygotowane jak niżej główki czosnku przez 2 godziny w 170°C, bo na tę temperaturę jest ustawiony piekarnik dla jagnięciny.

Jeśli chodzi o ciecierzycę, to jako pierwszą wymieniam ugotowaną w domu lub kupną ze słoika, bo jest o wiele lepsza niż ta z puszki, z której hummus może wyjść dosyć grudkowaty. To prawda, ciecierzyca z puszki jest o wiele tańsza, ja jednak wybieram opcję najtańszą (suszona, którą sama gotuję) lub najdroższą (hiszpańska ze słoika) i rezygnuję z rozwiązania pośredniego, które nie ma zalet poprzedniczek. Można jednak użyć osączonej zawartości 2 puszek po 400 g zamiast wyżej wymienionych. Widoczne na zdjęciu obok hummusu obsypane nasionami złociste chipsy robi się bardzo prosto: biorę pełnoziarnisty płaski chlebek, kupiony w pobliskim sklepie z arabską żywnością, i rozdzielam na 2 warstwy, polewam oliwą, posypuję sezamem i piekę 5 minut w temperaturze 220°C, ułożone na kratce. Gdy już przestygną na tyle, że można je wziąć do ręki, łamię na kawałki. Wprawdzie są zbyt delikatne, by dało się nimi nabrać dip, więc hummus trzeba nakładać łyżką, ale smakują wybornie. Również paluszki grissini, podpieczona, porwana na kawałki pita lub pokrojone w słupki, surowe warzywa świetnie się nadają do łakomego podjadania z tym dipem.

8 PORCJI JAKO DIP PODANY DO DRINKÓW

1 duża główka czosnku, cała, nieobrana

500 g ugotowanej suszonej ciecierzycy lub 1 słoik (660 g) albo też 2 puszki (po 400 g), osączonej

sok i skórka otarta z jednej niewoskowanej cytryny

4 łyżki (60 ml) tahini

4 łyżki (60 ml) oliwy extra vergine, plus trochę do skropienia po wierzchu

4 łyżki (60 ml) zimnej wody

1 łyżeczka soli morskiej w płatkach (lub do smaku)

świeżo zmielony biały pieprz

- Rozgrzej piekarnik do 220°C. Odkrój górę główki czosnku tak, by widać było tylko przezierające czubki ząbków. Wyrzuć odkrojoną część, a główkę połóż na kawałku folii aluminiowej i mocno ściśnij końce, zostawiając jednak trochę luzu, by cała paczuszka była nieco pękata. Umieść na małej tacce aluminiowej (lub czymś podobnym) i piecz 45 minut. Zostaw w folii do ostygnięcia.
- Osącz i opłucz ciecierzycę (jeśli używasz tej ze słoika lub z puszki), wrzuć do malaksera.
- Dodaj skórkę i sok z cytryny, dorzuć miękisz wyciśnięty z ząbków upieczonego czosnku.
- Dołóż tahini i 4 łyżki oliwy, zmiksuj na gładkie purée.
- Stopniowo, cały czas miksując, wlej tyle zimnej wody, by uzyskać właściwą konsystencję. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem. Przełóż do miseczki i skrop oliwą, według upodobania.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
WCZEŚNIEJSZE PRZYGOTOWANIE PRZECHOWYWANIE MROŻENIE
Hummus można zrobić 2 dni wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce. Jeśli użyjesz ciecierzycy rozmrożonej, najlepiej zjeść w ciągu 24 godzin od przyrządzenia. Ugotowaną ciecierzycę należy ostudzić i jak najszybciej wstawić do lodówki. Zużyć w ciągu 2 dni. Ugotowaną i ostudzoną ciecierzycę można zamrozić w hermetycznym pojemniku lub torebce strunowej na mrożonki i przechowywać 3 miesiące. Rozmrażaj przez noc w lodówce.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.ZŁAP ODDECH

Przeważnie gdzieś pędzimy, nagleni przez czas, podkradając chwile na gotowanie i z trudem łapiąc oddech. Ten rozdział nadaje nieco inne, wolniejsze tempo, chociaż przepisy doskonale pasują do naszego nowoczesnego, szaleńczego trybu życia.

Należy zdać sobie sprawę, że w długim gotowaniu potraw nie chodzi o powrót do wiejskiego życia z dawnych czasów, ale o to, by ułatwić sobie życie tu i teraz. Polegam na tych przepisach, gdy w tygodniu zapraszam znajomych, a nie mogę poświęcić wieczoru na gotowanie, i tak też wyglądają nasze rodzinne obiady. To, co zostaje, staram się mrozić w porcjach na kolację – w ten sposób oszczędzam czas i pieniądze. Te potrawy właściwie robią się same, trzeba je tylko zostawić na jakiś czas w piekarniku, a później odgrzać. Mówiąc wprost, wystarczy pojawić się w domu, by wrzucić składniki do garnka, a garnek do piekarnika, chociaż wiem, że niektórzy obawiają się zostawić włączony piecyk, gdy wychodzą. Ten problem mnie nie dotyczy, bo pracuję w domu, ale zawsze można użyć wolnowaru.

Polubiłam to urządzenie, gdy zorientowałam się, że doskonale zaspokaja moje potrzeby. Garnek jest żeliwny, więc można w nim najpierw podsmażyć składniki, nie brudząc patelni. W tym samym garnku można podać na stół gotową potrawę. Od dawna pałam gorącym uczuciem do żeliwnych naczyń (patrz: pean na stronie xiii). Trudno powiedzieć, żebym w nich gotowała, bo potrawy właściwie gotują się same, ale uważam, że materiały syntetyczne, choć skuteczne, nigdy nie nadadzą tradycyjnego, głębokiego aromatu jedzenia gotowanego na ogniu.

Emaliowanych garnków żeliwnych używam też do duszenia potraw w piekarniku. Ciepło równomiernie się rozchodzi, nic się nie przypala, a jedzenie jest o wiele smaczniejsze. Owszem, takie garnki sporo kosztują, ale jak pisałam w Kuchni, są bardzo trwałe (wciąż mam garnek, który moi rodzice dostali w prezencie ślubnym w 1956 roku), więc niekoniecznie trzeba kupować nowe – to dla mnie doskonała wymówka, by poszperać na eBayu. Gotowanie ma być praktyczne, ale przywiązujemy się do starych, wiernych garnków i patelni, a porządne, żeliwne naczynia, które towarzyszą mi prawie przez całą dorosłość, sprawiają, że powszednia czynność staje się ważną częścią pewnego kontinuum. Potrawy duszone w nich długo i powoli układają się w pasmo przygotowań i posiłków, ciągnące się przez całe życie, moje i moich dzieci. Nie twierdzę, że nie lubię powiększać mojej kolekcji garnków, ale robię to wiedząc, że mój syn i córka, a może także ich dzieci, będą w nich gotować.

Świadomość tej ciągłości to sedno i powód, dla którego lubię gotować w ten sposób. Mam czas odetchnąć w bezpiecznym poczuciu, że jedzenie wkrótce trafi na stół. Według mnie zaletą poniższych przepisów jest to, że potrawy odgrzane po dwóch dniach smakują jeszcze lepiej. Szczerze mówiąc, wręcz upierałabym się przy tym. Przyjemna świadomość, że nie muszę się martwić, czy mamy co jeść, pozwala mi odetchnąć z ulgą.Czerwony kur(czak) po malezyjsku

Yasmin Othman cierpliwie uczy mnie sztuki gotowania malezyjskich dań, a ja jestem jej za to ogromnie wdzięczna. Ta potrawa, zwana właściwie ayam masak merah, nabiera czerwonej barwy od pikantnej pasty chilli i pomidorowej bazy sosu. Gdy po pierwszej próbie wrzuciłam zdjęcie do internetu, Malezyjczycy upomnieli mnie zgodnym chórem, że powinnam dodać więcej chilli. Zdradził mnie kolor. Tak, to curry nie jest strasznie ostre, a uwagę zwraca jego sucha konsystencja. W kontekście tego rodzaju dania, szczególnie tej odmiany, oznacza to, że kurczak nie może pływać w sosie, tylko ma być nim grubo pokryty. Polecam podać go jedynie z dodatkiem gotowanego białego ryżu.

4–6 PORCJI

6 suszonych, długich czerwonych chilli (nie małych, suszonych strączków tajskiej chilli bird’s eye)

1 duża czerwona cebula, obrana i posiekana

3 ząbki czosnku, obrane i posiekane

5 cm (25 g) świeżego imbiru, obranego i pokrojonego na plasterki

3 świeże czerwone chilli, posiekane razem z pestkami

2 łyżki (30 ml) oleju słonecznikowego

2 łodygi trawy cytrynowej, przycięte i rozbite

3 łyżki (45 ml) koncentratu pomidorowego

12 podudzi kurczaka bez skóry i kości

1 puszka (400 ml) krojonych pomidorów

200 ml mleka kokosowego

½ łyżeczki soli w płatkach

DO PODANIA:

2 szalotki, obrane i pokrojone na cienkie plasterki

3–4 łyżki oleju słonecznikowego

- Namocz suszone chilli przez 5 minut w gorącej wodzie, żeby zmiękły; część z nich się nie zanurzy i będzie pływać po powierzchni. Wyjmij je z wody i porwij na kawałki – najlepiej w jednorazowych rękawiczkach jak w serialu CSI: kryminalne zagadki – wytrząsając jak najwięcej pestek.
- Zmiksuj w misce ręcznym blenderem cebulę, czosnek oraz imbir, a także świeże i suszone, namoczone chilli na gładką pastę.
- W dużym woku (z pokrywką) rozgrzej olej, a następnie dodaj przygotowaną pastę oraz rozbitą trawę cytrynową i smaż 5 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez minutę, a następnie włóż podudzia kurczęce do woka i przemieszaj, by dokładnie pokryć je sosem.
- Dodaj pomidory z puszki, a następnie napełnij ją w ¼ zimną wodą z kranu, zakołysz i wlej do woka. Potem dolej mleko kokosowe, dobrze wymieszaj i posól.
- Doprowadź do wrzenia, przykryj, zmniejsz płomień i gotuj 30 minut na małym ogniu, unosząc pokrywkę co jakiś czas, by przemieszać kawałki kurczaka w sosie.
- Zdejmij pokrywkę, zwiększ płomień i gotuj bez przykrycia 30 minut na sporym ogniu; sos zacznie gęstnieć, a jego czerwony kolor nabierze głębi. Przełóż go do miski, by ostygł i wstaw do lodówki przynajmniej na 1 dzień, ale nie więcej niż na 3 dni (patrz: uwaga pod przepisem).
- Aby odgrzać potrawę, przełóż kurczaka z powrotem do woka, przykryj i gotuj 20 minut na niezbyt dużym ogniu, aż kawałki będą gorące, zaglądając do garnka od czasu do czasu, by sprawdzić, czy ciepło równomiernie się rozchodzi. Następnie zdejmij pokrywkę, zwiększ płomień i odparuj sos przez 15 minut, aż zmieni się w gęstą pastę, przylegającą do mięsa. Gdy sos osiągnie dobrą konsystencję, spróbuj go i ewentualnie dosól.
- Nie trzeba koniecznie posypywać kurczaka smażonymi szalotkami, ale ja zdecydowanie polecam ten dodatek. Rozgrzej olej na patelni żeliwnej lub z grubym dnem i smaż plasterki szalotek, aż będą złociste i chrupiące. Gotowe przełóż na papierowy ręcznik i zostaw, by ostygły. W zasadzie można je usmażyć w dowolnej chwili, gdy kurczak się gotuje, a nawet wcześniej. Posyp go szalotkami przy podaniu.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
WCZEŚNIEJSZE PRZYGOTOWANIE MROŻENIE
Szalotki można usmażyć do 4 godzin wcześniej. Odstaw je w temperaturze pokojowej. Pastę curry można zrobić 2 dni wcześniej i wstawić do lodówki pod przykryciem. Kurczaka w curry (bez szalotek) można zrobić do 3 dni wcześniej. Gdy ostygnie, przykryj danie i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od przygotowania. Można go przechowywać do 3 dni. Odgrzej według przepisu. Kurczaka w curry można mrozić w hermetycznym pojemniku do 2 miesięcy. Rozmrażaj go przez noc w lodówce i odgrzej jak w przepisie.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Uwaga: kurczaka powinno się odgrzewać tylko raz.

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.DODATKI

Pewna lekarka powiedziała, że jestem jedyną osobą, której doradza, żeby jadła mniej warzyw. Będąc gorliwym mięsożercą, regularnie gotuję na kolację kilogram brokułów, które doprawiam imbirem i chilli, a następnie zjadam bez mięsnego akompaniamentu, za to z nonszalanckim lekceważeniem wobec własnego układu trawiennego.

Moja mama też nie miała problemu ze zjedzeniem za jednym zamachem całej kapusty, jedynie z dodatkiem masła i białego pieprzu. Odziedziczyłam tę skłonność i cieszy mnie urok pełnej miski oraz niepowtarzalna doskonałość smaku. Ostatnio jednak zaczęłam poszukiwać prostych dodatków, które mogłyby z wdziękiem towarzyszyć daniom mięsnym i rybnym, nie przyćmiewając ich, a jednocześnie nie tracąc charakteru. Gotowanie warzyw satysfakcjonuje mnie estetycznie: kolory ożywiają kuchnię i wprawiają mnie w tak doskonały nastrój, że chce mi się śpiewać, chociaż nie umiem. Tyle razy podaję na kolację zwykłego pieczonego kurczaka, aż wstyd, ale te przepisy łączą uspokajające rytuały codzienności z feerią nowości – a tego każdy potrzebuje, zarówno w kuchni, jak i poza nią.

Nie są to jedyne warzywne dodatki na gorąco i na zimno, o których piszę w tej książce, ale przezornie wspomniałam o nich tylko we wstępach do kilku poprzednich rozdziałów. Tutaj z entuzjazmem skupiam się wyłącznie na dodatkach. Właściwie to moja specjalność, więc skorzystam z okazji, by dorzucić jeszcze parę przepisów na sosy. Dla mnie posiłek jest kompletny, choćby nawet był niewyszukany, tylko wtedy gdy mam w zasięgu ręki słoik lub miskę czegoś, co doda smaku jedzeniu.

W moim życiu kulinarnym pojawiła się nowa pasja: bez przerwy coś marynuję. Zostałam maryniaczką. Moja niepowstrzymana mania marynowania na razie wygląda na nieuleczalną. Kiedyś stworzyłam galerię niesławy kuchennych gadżetów, więc może nie powinnam się przyznawać, ale właśnie nabyłam japońską praskę do marynat. Niech was to nie przeraża, moje przepisy na marynowane warzywa są bardzo proste. Jak prawie każde kuchenne ustrojstwo, które nabywam (przeważnie nocą przez internet), praska do warzyw pewnie nie ujrzy światła dziennego, za to spocznie – zgodnie z tradycją – w przykurzonej czeluści szafki pod schodami. Marynowanie warzyw nie wymaga wysiłku, wyjątkowych zdolności, wymyślnego sprzętu ani nadmiernej cierpliwości, za to przynosi chwilę cichej satysfakcji, gdy w łakomym oczekiwaniu powołujemy coś do istnienia i podajemy na stół.

Pieczone rzodkiewki

Znalazłam je na stronie thekitchn.com i od razu musiałam zrobić własną wersję. Wymagają pracy tylko przy krojeniu na połówki, a w piekarniku spędzają zaledwie chwilę. Pod wpływem temperatury rzodkiewki z chrupiących i szczypiących zmieniają się w soczyście pikantne – a do tego są tak ślicznie różowe! Robię je prawie zawsze, gdy zapraszam gości na kolację, i wszyscy są oczarowani.

Można z nich także zrobić sałatkę: w czasie gdy piecze się podana ilość rzodkiewek (można je przekroić na połówki), upraż 100 g orzechów laskowych, posiekaj i wymieszaj rzodkiewki z orzechami i garścią rukwi wodnej oraz dressingiem z soku z pomarańczy i oliwy doprawionym solą morską w płatkach.

8–10 PORCJI

600 g rzodkiewek

2 łyżki (30 ml) oliwy

1–2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku lub dymki

1 łyżeczka soli morskiej w płatkach (lub do smaku)

- Rozgrzej piekarnik do 220°C.
- Przekrój rzodkiewki wzdłuż na połówki: pięknie wyglądają z kawałkami zielonych łodyżek, ale warto poprzycinać długie korzonki.
- Włóż rzodkiewki do miski, zalej oliwą i wymieszaj, żeby były nią równomiernie pokryte.
- Wysyp rzodkiewki na blachę do pieczenia i odwróć wszystkie przekrojoną stroną w dół, tak by blacha pokryła się różowymi garbkami.
- Piecz 10 minut w rozgrzanym piekarniku, a następnie wyjmij blachę, wymieszaj rzodkiewki z posiekanym szczypiorkiem (lub dymką) oraz solą, spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku. Podaj na gorąco, ale jeśli coś zostanie, możesz dodać zimne rzodkiewki do sałatki, zupy lub po prostu nałożyć na talerz jako różowy dodatek do potrawy.

--------------------------------------------------------------------------------
PRZECHOWYWANIE
Przykryj resztki i wstaw do lodówki. Przechowuj je do 5 dni. Podawaj na zimno.
--------------------------------------------------------------------------------

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.SŁODKO

Uwielbiam piec. To żadna tajemnica. Gdy powołuję ciasto do istnienia, ogarnia mnie spokojny, pogodny nastrój, który stanowi esencję i treść tej książki.

O dziwo, sama nie jadam ciast pasjami. Nie obawiaj się jednak: nie muszę jeść słodyczy za wszelką cenę, więc sporo wymagam od ciast i ciastek, które piekę i jem. Nie chodzi mi o cukier: chcę czuć smaki i rozkoszować się aromatami, skosztować czegoś niepospolitego. Krótko mówiąc, to musi być prawdziwy przysmak. Nie robię deserów na co dzień, ale spotkanie z przyjaciółmi nie obejdzie się bez słodkiego akcentu na koniec. Oczywiście jeśli ktoś nie chce, może nie jeść. W gotowaniu chodzi o zaspokojenie głodu i o przyjemność: ciastem nie trzeba się najeść, więc gdy ktoś nie lubi ciast, może bez skrupułów zrezygnować z deseru.

Jednak osiągnięcie równowagi życiowej po części zależy od tego, czy zrozumiemy, że każdy dzień jest inny, więc i jedzenie powinno być urozmaicone. Bez słodyczy brakuje tej równowagi, a takie ograniczanie się – choć nie na tym chcę się skupić w tej książce – to początek obsesji, która jest mi z gruntu obca. Zauważam, że osoby, które zawsze mają w domu dużo czekolady i lodów, pieką ciasta i ciasteczka, nie mają z tym żadnych problemów, zaś znajomi, którzy na co dzień odmawiają sobie „grzesznej przyjemności”, w czasie wizyty wyjadają ciasto do ostatniego okrucha i wyskrobują lody do dna.

Chcę też zaznaczyć, że nie ma tu propozycji wypieków bez cukru, bo wszystko, co ma słodki smak, zawiera cukier. Ciasto z syropem z agawy nie jest ciastem bez cukru, choć ostatnio to modne przekonanie. Wiele osób – nie mam pojęcia dlaczego – prosi mnie o przepis na dietetyczny deser. Odpowiadam: nie jedz deseru. Nie czuję się winna – jedzenie słodkości to ważna część życia towarzyskiego i świętowania, a ja z przyjemnością włączę się w te obrzędy. Jeśli komuś się nie podoba, niech tego nie robi.

Podaję sporo przepisów na słodycze bezglutenowe, bezmleczne, albo i jedno, i drugie naraz. Wśród moich gości często zdarzają się osoby należące do któregoś z tych obozów, a skoro zapraszam je i chcę, żeby czuły się mile widziane, czemu miałabym częstować je czymś, czego nie mogą jeść? Pamiętam, jak nieżyjąca już Marina Keegan, która cierpiała na celiakię, złościła się na szaleństwo hollywoodzkiej diety bezglutenowej – zapewniam jednak, że wszystko jest pyszne. Jestem uszczęśliwiona, kiedy więcej osób może skosztować przysmaków.

Nie stawiam sobie tutaj żadnych ograniczeń. Skoro pieczenie ciast sprawia mi przyjemność, jedzenie też musi dawać radość. Bez względu na rodzaj użytych składników mój cel jest prosty: uszczęśliwienie gotujących i jedzących, bo bez tych małych przyjemności nasze życie byłoby znacznie uboższe.Ciasto morelowo-migdałowe z wodą różaną i kardamonem

Tak sobie wyobrażam idealne ciasto: proste, piękne, pachnące i zniewalające. Podobne wypieki, w tej czy innej formie, robię od czasów ciasta klementynkowego z książki How to Eat, ale nie mogę się oprzeć wrażeniu, że to akurat jest doskonałe, co napawa mnie spokojem, a jednocześnie porusza. Zachęcająco łatwe do zrobienia, składniki to czysta poezja, a przy tym aromat z tysiąca i jednej nocy nie przytłacza. Woda różana bywa zdradziecka: odrobina pachnie jak egzotyczna obietnica; odrobinę za dużo i już wkraczamy w domenę woni wyrobów kosmetycznych.

Ciasto jest łatwe między innymi dlatego, że wystarczy wszystko wrzucić do malaksera. Jeśli go nie masz, po prostu bardzo drobno posiekaj suszone morele i nasiona kardamonu i wymieszaj z pozostałymi składnikami.

8–10 KAWAŁKÓW

150 g miękkich, suszonych moreli

250 ml zimnej wody

2 strączki kardamonu, rozkruszone

200 g mielonych migdałów

50 g drobnej polenty (nie błyskawicznej)

1 łyżeczka proszku do pieczenia (może być bezglutenowy)

150 g drobnego cukru

6 dużych jajek

2 łyżeczki soku z cytryny

1 łyżeczka wody różanej

olej w spreju lub słonecznikowy do natłuszczenia formy

DEKORACJA:

2 łyżeczki konfitury z płatków róż albo dżemu morelowego

1 łyżeczka soku z cytryny

2½ łyżeczki bardzo drobno posiekanych pistacji

tortownica o średnicy 20 cm

- Włóż suszone morele do rondelka, zalej zimną wodą i dodaj rozkruszone strączki i pachnące ziarenka kardamonu. Postaw na ogniu, doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut na małym ogniu – nie odchodź za daleko, bo po 10 minutach woda się prawie wygotuje. A nie możesz się jej całkiem pozbyć, bo morele chłoną wodę, gdy stygną.
- Zdejmij rondelek z ognia, odstaw w chłodne miejsce i zaczekaj, aż morele ostygną.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Natłuść ścianki tortownicy, a dno wyłóż papierem do pieczenia.
- Weź z rondelka 5 moreli, przerwij każdą na pół i odłóż. Wyrzuć puste strączki kardamonu, zostawiając ziarenka.
- Wygarnij kleistą zawartość rondelka i przełóż do miski malaksera. Dodaj mielone migdały, polentę, proszek do pieczenia, cukier oraz jajka i włącz malakser na dłuższą chwilę, by wszystko zmiksować.
- Otwórz pokrywę malaksera, zdejmij masę łopatką ze ścianek, dodaj 2 łyżeczki soku z cytryny oraz wodę różaną i ponownie zmiksuj. Przełóż ciasto do przygotowanej foremki i wygładź łopatką. Rozłóż połówki moreli wzdłuż obwodu tortownicy.
- Piecz 40 minut, a jeśli ciasto zacznie się rumienić na długo przed końcem pieczenia, po 30 minutach przykryj je luźno folią aluminiową. Upieczone ciasto odchodzi od ścianek foremki, tężeje na wierzchu, a na patyczku wbitym w środek i wyjętym zostają dwa czy trzy wilgotne okruszki.
- Przełóż ciasto na metalową kratkę. Dżem morelowy trzeba lekko podgrzać, żeby łatwiej było go rozsmarować; konfitura z płatków róż jest tak cudownie smarowna, że raczej nie wymaga pomocy. Wymieszaj dżem lub konfiturę z łyżeczką soku z cytryny i przygotowaną glazurą posmaruj ciasto za pomocą pędzla, a następnie posyp siekanymi pistacjami. Zostaw ciasto w formie, aż wystygnie, a później otwórz tortownicę i przełóż je na talerz.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRZECHOWYWANIE MROŻENIE
Przechowuj ciasto w hermetycznym pojemniku, w chłodnym miejscu, przez 5–7 dni. Jeśli jest gorąco (albo gdy jest włączone centralne ogrzewanie), schowaj je do lodówki. Ciasto można upiec zawczasu, zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy (po rozmrożeniu orzechy mogą być miękkie). Całkowicie wystudzone ciasto (nie zdejmując go z dna tortownicy) owiń szczelnie podwójną warstwą folii plastikowej i jedną warstwą aluminiowej. Przy rozmrażaniu rozwiń, połóż (wraz z dnem tortownicy) na talerzu i pozostaw na 4 godziny w temperaturze pokojowej.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.NA DOBRY POCZĄTEK

Nie będę cię zatrzymywać: rano nikt nie lubi prowadzić płomiennych konwersacji. Tylko że pisanie tego rozdziału sprawiło mi ogromną przyjemność i zmieniło moje podejście do śniadań: teraz czekam na nie z utęsknieniem. Wszyscy wiedzą, że śniadanie powinno być najważniejszym posiłkiem, ale ja zawsze musiałam się rano zmuszać do jedzenia. Dlatego jadłam tylko jedną rzecz – tost z jajkiem – w kółko, jak automat, bo wiedziałam, że muszę coś zjeść, ale nie chciało mi się nad tym zastanawiać. Innymi słowy na krótką poranną godzinę zmieniałam się w jedną z tych dziwnych osób, które nie myślą o jedzeniu cały czas. Na szczęście uratowały mnie te przepisy. Co prawda, często zastanawiam się wieczorem, co zjem następnego dnia rano (jak za czasów, gdy pracowałam w biurze i przed pójściem spać wybierałam ubranie na następny dzień), żeby o świcie nie musieć podejmować decyzji. Zostaje mi jednak radość oczekiwania, przyjemność jedzenia i uczucie, że nadchodzi kolejny, warty uczczenia dzień.

Uważam, że to idealny tytuł rozdziału na zakończenie książki, bo gdy coś się kończy, zaczyna się coś nowego, a przepisy, które tu zamieszczam, to moje kuchenne carpe diem.