Facebook - konwersja
Czytaj fragment
Pobierz fragment

Święta bez pszenicy - ebook

Wydawnictwo:
Data wydania:
2 grudnia 2015
Format ebooka:
EPUB
Format EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie. Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Produkt niedostępny.  Może zainteresuje Cię

Święta bez pszenicy - ebook

Kontynuacja bestsellerowej Kuchni polskiej bez pszenicy z przepisami na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Dzięki tej książce na twoim bezglutenowym stole nie zabraknie żadnej świątecznej potrawy!

Kalendarz aż puchnie od rozmaitych wyjątkowych okazji. Niektóre mają w naszym kraju długą tradycję, inne dopiero znajdują zwolenników. Autorki skupiły się na dwóch świętach, które z różnych względów są dla Polaków najważniejsze, a jednocześnie mają najbogatszą kulturę kulinarną.

Uszka i pierogi, makowce, pierniki i serniki, baby, paschy, żurki i mazurki – wszystkie te smakołyki, i wiele innych obecnych na polskich świątecznych stołach, znajdziesz w niniejszej publikacji. Łącznie ponad 250 receptur na pyszne zupy, dania główne, przekąski, dodatki, chleby i bułki, ciasteczka, babeczki i desery, a także przydatne przepisy podstawowe, np. na ciasta pierogowe i naleśnikowe, majonezy, aromatyczne ekstrakty i polewy. Wszystko bez glutenu, cukru i szkodliwych E-dodatków, a często także bez nabiału lub w wersji wegańskiej. Z wykorzystaniem nowych zdrowych produktów, urozmaicających bezglutenową dietę, a także z ograniczeniem mało wartościowych, wysokowęglowodanowych oczyszczonych mąk oraz skrobi. Niektóre z zamieszczonych w książce potraw przyrządza się zazwyczaj tylko raz w roku (np. kutię, kompot wigilijny, paschę czy wielkanocnego baranka), ale większość doskonale wpasowuje się w menu całoroczne. Pieczywo, barszcze, pasztety, kluski, pierogi czy cała gama słodkości to propozycje uniwersalne. Z tych przepisów możesz z powodzeniem korzystać przez cały rok, nie tylko od święta!

Ponad 250 starannie przygotowanych i wypróbowanych przepisów na dania tradycyjnie kojarzone z polskimi świętami i uroczystościami – oraz mnóstwo ciekawych nowych przepisów, do wykorzystania w codziennej kuchni domowej

Kolejna książka dwóch polskich propagatorek bezglutenowego, zdrowego gotowania i odżywiania

Kategoria: Poradniki
Zabezpieczenie: Watermark
Watermark
Watermarkowanie polega na znakowaniu plików wewnątrz treści, dzięki czemu możliwe jest rozpoznanie unikatowej licencji transakcyjnej Użytkownika. E-książki zabezpieczone watermarkiem można odczytywać na wszystkich urządzeniach odtwarzających wybrany format (czytniki, tablety, smartfony). Nie ma również ograniczeń liczby licencji oraz istnieje możliwość swobodnego przenoszenia plików między urządzeniami. Pliki z watermarkiem są kompatybilne z popularnymi programami do odczytywania ebooków, jak np. Calibre oraz aplikacjami na urządzenia mobilne na takie platformy jak iOS oraz Android.
ISBN: 978-83-8074-012-9
Rozmiar pliku: 7,6 MB

FRAGMENT KSIĄŻKI

I

Wstęp

We wstępie do Kuchni polskiej bez pszenicy zapowiadałyśmy kontynuację naszej pierwszej publikacji, poświęconą świątecznemu gotowaniu. I oto jest! Z radością oddajemy w ręce czytelników Święta bez pszenicy.

Kalendarz aż puchnie od rozmaitych wyjątkowych okazji. Niektóre mają w naszym kraju długie tradycje, inne dopiero znajdują zwolenników. Na początek postanowiłyśmy skupić się na dwóch świętach, które z różnych względów są dla Polaków najważniejsze, a jednocześnie mają najbogatszą kulturę kulinarną. Mowa oczywiście o Bożym Narodzeniu oraz Wielkanocy. Kończąc pracę nad tą publikacją, doszłyśmy do wniosku, że to święta tak obfitujące w tradycyjne smakołyki, a w sklepach pojawia się tak dużo nowych produktów idealnie pasujących do świąt, zwłaszcza bożonarodzeniowych, iż mogłybyśmy napisać na ten temat niejedną książkę…

Żurki, pierogi, uszka, mazurki, makowce, serniki, baby, paschy – przepisy na wszystkie te smakołyki, i wiele innych obecnych na polskich świątecznych stołach, znajdziecie w niniejszej publikacji. Bez glutenu, cukru i szkodliwych E-dodatków, a często także bez nabiału lub w wersji wegańskiej. Łączenie smakowitości ze zdrowotnością jest naszym priorytetem. Zapewniamy, że będzie pysznie, różnorodnie i obficie, jak przystało na radosny czas świąt. I mamy nadzieję, że dzięki naszym przepisom żadnej tradycyjnej potrawy świątecznej nie zabraknie na waszych bezglutenowych stołach!

1. Święta polskie

Boże Narodzenie to, obok Wielkanocy, najważniejsze spośród polskich świąt, a w dodatku charakteryzujące się wyjątkową oprawą kulinarną. Polska Wigilia, ta prawdziwa, bez dyspensy dla dań mięsnych, wyraża się imponującą liczbą potraw, zarówno wytrawnych, jak i słodkich. Rozsmakowują się w nich kolejne pokolenia. Kunsztownie lepione pyszne uszka i pierogi, najczęściej nadziewane postnym farszem z kapusty i grzybów, to legenda polskiego smaku. Obok nich królują ryby we wszelkiej postaci: gotowane, smażone, pieczone, w oleju, occie, galarecie. Nie brakuje barszczów i wigilijnych zup, różniących się składem w zależności od regionu kraju. Zajadamy się kluskami z makiem, kutią, kapustą z grzybami lub grochem, kulebiakami i sałatkami jarskimi. Wigilijne i bożonarodzeniowe menu uświetniają słodkie wypieki w postaci makowców, szarlotek czy korzennych pierników. Dzięki naszym bożonarodzeniowym przepisom na pewno zastawisz wigilijny stół potrawami przewidzianymi tradycją, a przy okazji poznasz trochę nowości.

Wiosenna Wielkanoc wystawnością stołu niewiele ustępuje świętu grudniowemu i również daje ogromne pole do popisu w wydaniu bezglutenowym. Żurek czy barszcz biały, tradycyjnie przyrządzane na zakwasach glutenowych (żytnim i pszennym), przyrządziłyśmy w wersji gryczanej, owsianej, amarantusowej i jaglanej. Nasze wegetariańskie i wegańskie pasztety, wyczarowane m.in. na bazie roślin strączkowych, smakiem i zapachem potrafią zmylić nawet zagorzałych mięsożerców! Nie mogło oczywiście zabraknąć jajek w różnych odsłonach i jajecznych „imitacji” z grzybów czy awokado. I pysznych słodkości, jak mazurki, baby i babeczki, paschy oraz ciasteczka. W książce pojawiły się nawet przepisy na wielkanocnego baranka.

Świąt i specjalnych okazji jest w naszym kalendarzu dużo więcej: sylwester i karnawał, tłusty czwartek, walentynki, majówki i pikniki, Dzień Dziecka, wakacyjne wypady w plener i grille z przyjaciółmi, urodziny i jubileusze, Halloween, które także w Polsce zaczyna zdobywać zwolenników, czy w końcu mikołajki. Nie zapomniałyśmy o tych ważnych dniach i okresach w roku, które również mają swoje specyficzne menu. Zaplanowałyśmy dla nich odrębną, trzecią książkę, w której znajdą się przepisy na urodzinowe torty, tłustoczwartkowe pączki i faworki, desery dla dwojga, imprezowe przekąski, potrawy do zabrania w plener czy smakowite prezenty, którymi można obdarować bliskich. Idealne na specjalne okazje, ale też wspaniałe na co dzień!

2. Nie tylko na święta – uniwersalność przepisów

W niniejszej książce zgromadziłyśmy ponad 250 przepisów. Część z nich przydaje się zazwyczaj tylko raz w roku (np. na kutię, kompot wigilijny, paschę czy wielkanocnego baranka), ale większość doskonale wpasowuje się w menu całoroczne. Pieczywo, żurki, pasztety, kluski, pierogi, liczne dodatki i przepisy podstawowe, czy w końcu cała gama ciastek, ciast i rozmaitych deserów to propozycje uniwersalne. Z naszych świątecznych receptur możesz z powodzeniem korzystać na co dzień! A w typowo świątecznych daniach wystarczą najczęściej małe zmiany, np. wigilijne kluski z makiem można podać bez maku na wiele rozmaitych sposobów, z sosem, warzywami czy jako dodatek do zupy. Pierogi jemy bez względu na to, jaki mamy miesiąc. Zmieniamy tylko nadzienie. Smakoszy nie trzeba przekonywać do całorocznej konsumpcji żurków i pasztetów. Ciasto świąteczne może stać się niedzielnym albo urodzinowym. Być może nie będziesz piec pierniczków w maju, ale wśród licznych ciastkowych receptur na pewno znajdziesz takie, które zechcesz powtarzać często, nie tylko od święta!

Przepisy zawierające w składzie owoce lub warzywa najlepiej wykorzystywać wtedy, kiedy na dany produkt jest aktualnie sezon w naszym kraju. Świeże dary ziemi, niemrożone, nieprzetrzymywane w chłodniach i niepasteryzowane, dają lepsze pole do kulinarnego popisu, a ich spożywanie niesie ze sobą więcej korzyści zdrowotnych. Poza tym w sezonie są najtańsze i najsmaczniejsze.

3. Kuchnia polska bez pszenicy i Święta bez pszenicy to zgrany duet!

W Kuchni polskiej bez pszenicy zamieściłyśmy wiele ciekawych informacji i przepisów, które mogą okazać się przydatne także podczas gotowania z niniejszej książki. Pamiętaj o naszych poradach i wskazówkach z pierwszej publikacji – są tak samo ważne i aktualne zarówno dla przepisów codziennych, jak i świątecznych. W drugiej książce nie powtarzamy tych treści z oczywistych względów – każdy oczekuje nowości! Przedstawiamy więc kolejną dawkę praktycznych wiadomości, uzupełniających te podane poprzednio. Być może ułatwią ci one przyrządzanie dań także z pierwszej książki.

W poprzedniej publikacji informowałyśmy, jak rozszyfrować etykiety na opakowaniach produktów spożywczych w celu identyfikacji szkodliwych E-dodatków do żywności. Podpowiadałyśmy, co na podstawie tej wiedzy warto wkładać do sklepowego koszyka. Informowałyśmy, jak odróżnić żywność certyfikowaną od konwencjonalnej i jakie pułapki kryją się czasem w składzie produktów oznaczonych logo żywności ekologicznej. Zawarłyśmy uniwersalne wskazówki dotyczące doboru sprzętu kuchennego oraz wyboru bezpiecznych naczyń i opakowań. Podałyśmy także najważniejsze zasady bezglutenowego gotowania i pieczenia.

W obecnej książce kontynuujemy tę tematykę. Dzielimy się naszą nową wiedzą i rosnącym doświadczeniem. Polecamy kolejne ciekawe produkty spożywcze oraz przydatne kuchenne akcesoria, które sprawdzą się idealnie nie tylko podczas świątecznego gotowania, lecz także jako wyjątkowy, oryginalny prezent.

Zachęcamy do bliższego przyjrzenia się rozdziałowi „Przepisy podstawowe i dodatki” zarówno w tej, jak i poprzedniej publikacji. Znajdują się tam receptury m.in. na biszkopty, ciasta pierogowe, naleśnikowe, makaronowe, kasze i ryż na sypko, masła i smarowidła, mleka i twarożki roślinne, polewy do ciast, sosy oraz wiele innych. W książce świątecznej podajemy nowe pomysły np. na ciasta pierogowe, ale jeśli z jakichś względów wolicie wersje z poprzedniej publikacji, śmiało stosujcie je zamiennie! Jeżeli w którymś ze świątecznych przepisów używamy np. domowego ekstraktu waniliowego, skwarków z tofu czy syropu daktylowego, na które przepisy zamieściłyśmy już wcześniej w Kuchni polskiej bez pszenicy, nie podajemy takiej podstawowej receptury ponownie, lecz odsyłamy do poprzedniej publikacji.

Zarówno ze względu na informacje teoretyczne i praktyczne, jak i bogactwo oraz uniwersalność przepisów gorąco zachęcamy do zaopatrzenia swojej kulinarnej biblioteczki w obie nasze publikacje i korzystanie z nich równocześnie.

4. Co nowego?

Od wydania naszej pierwszej książki minął rok. Przez ten czas bardzo dużo się nauczyłyśmy, a zdobytą wiedzą z radością dzielimy się na kartach tej publikacji. Wciąż testujemy nowe rozwiązania kulinarne, dążąc do opracowania jeszcze lepszych receptur, smaczniejszych, niekłopotliwych do przygotowania i zdrowych. Z miesiąca na miesiąc nasze przepisy stają się coraz ciekawsze!

Doświadczenie praktyczne i merytoryczne zaowocowało nie tylko zupełnie nowymi pomysłami, lecz także zmodyfikowaniem niektórych wcześniejszych przepisów w taki sposób, by przygotowane na ich podstawie potrawy były jeszcze bardziej przyjazne dla zdrowia.

Obecnie częściej wykorzystujemy mąki pełnoziarniste, które mają niemały wpływ nie tylko na aspekt zdrowotny potraw, lecz także na ich konsystencję. Niemal całkowicie wyeliminowałyśmy białą mąkę ryżową i mąkę kukurydzianą. Ograniczyłyśmy używanie mąki ziemniaczanej oraz skrobi z tapioki, czyli produktów oczyszczonych, wysokowęglowodanowych, które proponujemy stosować okazjonalnie lub w minimalnej ilości, np. jako zagęstnik do sosów. Najlepiej, w miarę możliwości, zastępować je innymi, korzystnymi dla organizmu składnikami. W naszych recepturach świątecznych pojawiają się one rzadko i tylko wtedy, gdy jest to niezbędne dla uzyskania odpowiedniej struktury, głównie w wypiekach.

Rozpoczynając gotowanie bezglutenowe, wykorzystywałyśmy wymienione wyżej produkty albo do poprawienia konsystencji (np. ciast czy naleśników), albo do lepszego sklejenia potraw (np. pierogów). Wydawały się niezbędne z uwagi na to, że nie używamy polepszającej konsystencję gumy guar czy gumy ksantanowej. Stopniowo zastosowałyśmy metodę małych modyfikacji przepisów i w końcu okazało się, że np. pierogi bez mąki ziemniaczanej, a w dodatku z mąki gryczanej pełnoziarnistej zamiast oczyszczonej, lepią się o wiele wygodniej i są dużo smaczniejsze!

Wciąż eksperymentujemy z nowymi rodzajami mąk bezglutenowych: konopną, kasztanową, wiesiołkową, topinamburową czy mąką z teffu. Każda z nich ma bardzo wartościowy skład oraz charakterystyczny smak. Najczęściej stanowią dodatki do naszych mącznych mieszanek, podnosząc ich odżywczość. Staramy się częściej wykorzystywać tańsze rodzime produkty, ale w niektórych przypadkach zastosowanie droższych wychodzi potrawie na dobre, na przykład zamiana tańszego i łatwiej dostępnego siemienia lnianego na droższe, egzotyczne nasiona chia powoduje, że chleb jest pulchniejszy, a ciasto pierogowe po ugotowaniu zachowuje gładką, zwartą strukturę i jest bardziej miękkie.

5. Jak korzystać z książki

Święta bez pszenicy składają się z trzech głównych części: „Wstępu”, który właśnie czytasz, „Produktów” oraz „Przepisów”. W części o produktach, podobnie jak w pierwszej książce, zamieściłyśmy informacje o polecanych składnikach, które wprowadziłyśmy do naszych kuchni, a także bardziej szczegółowo opisałyśmy produkty szczególnie ważne dla świątecznej kuchni. Odradzamy także te, które są niekorzystne z uwagi na niską jakość lub szkodliwy dla zdrowia skład. Nie wymieniamy ponownie np. polecanych już w Kuchni polskiej bez pszenicy tłuszczów czy bakalii, aby nie powtarzać treści. Skupiłyśmy się na produktowych nowościach i uzupełnianiu informacji praktycznych najbardziej przydatnych podczas świąt.

Ze względu na możliwą zawartość śladowych ilości glutenu produkty bez certyfikatu są odpowiednie jedynie dla osób będących na diecie bezglutenowej z wyboru. Osoby ze zdiagnozowaną celiakią, alergią lub nadwrażliwością na gluten powinny wybierać certyfikowane produkty bezglutenowe ze znakiem przekreślonego kłosa lub produkty, co do których mają pewność, że na żadnym etapie produkcji nie zostały zanieczyszczone glutenem.

Podpowiadamy, jak wybrać odpowiednie środki spulchniające, jak używać nowych rodzajów mąki, zmieniać nasze receptury na wersje wegańskie, beznabiałowe czy bezjajeczne. Podajemy praktyczne wskazówki dotyczące np. mrożenia pierogów, przygotowywania pieczywa na zakwasie, mielenia ziaren na mąkę, roztapiania czekolady czy kalibracji piekarnika. Informujemy o wartościowych składnikach naturalnie zawartych w używanych przez nas produktach, np. prebiotycznej inulinie w bulwach i mące z topinamburu, silnie działających substancjach czynnych obecnych w przyprawach korzennych czy ziarnach do wyrobu nowych rodzajów mąki bezglutenowej.

Główna część książki to przepisy. Podzieliłyśmy je na cztery rozdziały: „Boże Narodzenie”, „Wielkanoc”, „Pieczywo” oraz „Przepisy podstawowe i dodatki”. Podobnie jak w Kuchni polskiej bez pszenicy, tak i tym razem koncentrujemy się na tradycyjnych polskich potrawach, ale przemycamy także trochę zagranicznych smaczków. Ponownie sięgamy najczęściej po dania i słodkości z wykorzystaniem mąki, ponieważ właśnie takie przepisy są w wersji bezglutenowej najtrudniejsze do przygotowania.

Każdy rozdział został poprzedzony krótkim wstępem oraz spisem potraw. Receptury bożonarodzeniowe i wielkanocne podzieliłyśmy na te „na słono” i „na słodko”. Ważnym uzupełnieniem przepisów, pomagającym odnaleźć konkretną potrawę, są indeksy przepisów: alfabetyczny i tematyczny. Dzięki indeksom łatwo sprawdzisz, które przepisy są wegańskie, które bezjajeczne, jakie zupy znajdują się w książce albo jakie ciasteczka czy pierogi możesz przygotować dla siebie i swoich gości.

Praktycznym dodatkiem jest lista z wykazem E-dodatków do żywności, zamieszczona na końcu książki. Możesz wyciąć ją wzdłuż linii przerywanej i zabierać na zakupy lub trzymać pod ręką w kuchennej szufladzie. Składy produktów czasem się zmieniają. Niestety, dotyczy to także produktów, które polecamy (i na szczęście również tych, które odradzamy). Dlatego tak ważne jest czytanie etykiet i sprawdzanie składu produktów, nawet tych, które znasz (co jakiś czas), i nawet tych ekologicznych, które kojarzą się ze zdrowiem i brakiem sztucznych dodatków. Nasza tabela, przygotowana na podstawie opracowania Billa Stathama, może ułatwić ci odczytywanie etykiet. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w Kuchni polskiej bez pszenicy.

6. Kuchnia bezglutenowa jest pełnowartościowa!

Zastanawiasz się, czy jedząc bezglutenowo, bez problemu zapewnisz potrzebne twojemu organizmowi składniki odżywcze, dostarczane dotychczas z pszenicą, żytem i jęczmieniem? Wiele osób zadaje nam podobne pytania, a my niezmiennie odpowiadamy: TAK! Wystarczy, że będziesz samodzielnie przygotowywać zdrowe, zróżnicowane dania, zamiast korzystać z gotowców ze sklepu, naszpikowanych pustymi węglowodanami, cukrem i niekorzystnymi E-dodatkami. Składniki odżywcze zawarte w zbożach rzekomych (bezglutenowych) nie tylko zabezpieczają wymaganą podaż, ale też często pod względem ilości, jakości i przyswajalności są bardziej wartościowe od tych występujących w zbożach glutenowych. Z uwagi na ograniczenia wynikające z charakteru książki dla zobrazowania zagadnienia podajemy jedynie dane dotyczące ilości białek i ich wartości biologicznej oraz popiołu zawartych w pełnych ziarnach zbóż glutenowych (pszenicy, życie, jęczmieniu) i bezglutenowych (w prosie, gryce, amarantusie, komosie ryżowej, czyli quinoa) oraz owsie.

Zachęcamy do przeczytania informacji zamieszczonych w Kuchni polskiej bez pszenicy przy różnych rodzajach omawianych zbóż i mąk. Podjęłyśmy tam temat odżywczości mąk bezglutenowych, ale zachęcamy również do samodzielnego dalszego zgłębiania tego zagadnienia w celu poznania szczegółowego składu tych zbóż (poszczególne minerały, witaminy, przeciwutleniacze, tłuszcze itd.).

--------------- ------------ --------------------------------- ------------
Zboże Białka (%) Wartość biologiczna białek (BV) Popiół (%)
pszenica 10,4–16 56–75,2 1,46–1,84
żyto 7,7–13,2 70 1,62–1,84
jęczmień 10–14,7 62 2,18–2,23
proso 11,3–11,5 85 b.d.**
gryka 8,5–19 81,5 2–2,5
amarantus 13–21 74–75 2,5–4,4
komosa ryżowa 12–22 75 3,4
owies 13,5–19,3 55–62 1,6–2,4
--------------- ------------ --------------------------------- ------------

Tab. 1. Porównanie zawartości białka, wartości biologicznej (BV) oraz popiołu w wybranych zbożach glutenowych oraz bezglutenowych.

Zawartość procentowa białka w ziarnie zboża nie odzwierciedla w pełni jego odżywczości. W bardzo dużym stopniu decyduje o niej rzeczywista wartość biologiczna białek – Biological Value (BV). Określają ją zawarte w białku ilości i wzajemne proporcje aminokwasów egzogennych (dostarczanych z pożywieniem), które organizm człowieka wykorzystuje w trakcie syntezy własnych białek ustrojowych (endogennych), oraz strawność tych białek, na którą wpływają m.in. zawarte w ziarnie składniki antyodżywcze. Wskaźnik liczbowy BV pokazuje, ile gramów białka spośród 100 g dostarczonego z pożywieniem może zostać przyswojone przez organizm i wykorzystane jako budulec. Przykładowo wskaźnik BV dla prosa, wynoszący 85, oznacza, że na każde 100 g spożytych białek prosa organizm przyswaja 85 g. Mieszanie kasz z roślinami strączkowymi daje potrawy, których białka zyskują łączną wartość biologiczną zbliżoną do 90%, czyli wyższą niż białka mięsa lub nabiału.

U osób z upośledzonym wchłanianiem, m.in. z celiakią, poziom wchłaniania jest różny i zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia uszkodzenia układu pokarmowego. W takich przypadkach wskazywanie na zboża bezglutenowe wprowadzane w miejsce glutenowych jako na przyczynę niedoborów pokarmowych nie znajduje uzasadnienia. Tym bardziej szkodliwe jest polecanie tym osobom potraw i pieczywa przyrządzonych z mieszanek mącznych zawierających w składzie głównie lub wyłącznie oczyszczone ziarna zbóż w postaci bezglutenowych skrobi (np. kukurydzianej, ziemniaczanej czy bezglutenowej pszennej) i E-dodatków, tzw. polepszaczy. Osoby zdrowe, z wyboru rezygnujące ze zbóż glutenowych na rzecz bezglutenowych, w najmniejszym stopniu nie ryzykują zubożenia diety z powodu takiej zamiany.

Rozpatrując wartości odżywcze kuchni opartej na zbożach rzekomych, należy pamiętać o pozostałych rodzajach pokarmów, dostępnych dla wszystkich, również bezglutenowców: warzywach, owocach, ziołach, roślinach strączkowych, orzechach i pestkach, nabiale, tłuszczach, mięsach oraz rybach. Pokarmy te, komponowane ze zbożami bezglutenowymi, stanowią, w ogólnym bilansie, źródło składników odżywczych w niczym nieustępujące diecie glutenowej. Często, z uwagi na udział zbóż bezglutenowych w składzie, są nawet bardziej wartościowe, na co wskazują porównania odżywczości rodzajów zbóż (zob. Tab. 1).

7. Węglowodany, czyli raz jeszcze o tym, co nas łączy, a co dzieli z doktorem Williamem Davisem

Przepisy zamieszczone w obu naszych książkach powstały w wyniku poszukiwań diety zdrowej, a zarazem smacznej. I wciąż ewoluują. Nasz styl odżywiania ma z dietą doktora Williama Davisa wspólny, podstawowy kierunek, najważniejszy dla jego i naszych książek – eliminację glutenu. Wyeliminowanie cukru, szkodliwych E-dodatków oraz tłuszczów trans to kolejne punkty styczne. Natomiast podstawowa rozbieżność pojawia się w odniesieniu do zbóż rzekomych, których używamy w naszych kuchniach: prosa, gryki, amarantusa, quinoa, certyfikowanego bezglutenowego owsa. Do tego, już rzadziej, ryżu, kukurydzy, ziemniaków, roślin strączkowych i tapioki. Wymienione produkty to źródła węglowodanów, które doktor Davis wyeliminował z propagowanej w swoich publikacjach diety. My jednak z nich nie zrezygnowałyśmy, a przynajmniej nie z tych najbardziej korzystnych dla organizmu.

W porównaniu ze zbożami glutenowymi, a w szczególności ze zmutowaną, karłowatą pszenicą, zboża rzekome są pokarmem wartościowym biologicznie, odżywczym, a nawet – w przypadku gryki – funkcjonalnym. Uznałyśmy, że wykorzystując je w naszej rodzimej diecie w sposób rozsądny i zachowując umiar przy stole, nie wejdziemy w węglowodanowe, rujnujące zdrowie nadmiary. Z tego też względu poważnie ograniczyłyśmy użycie oczyszczonego ryżu, kukurydzy czy skrobi i postawiłyśmy na pozostałe bezglutenowe zboża, głównie pełnoziarniste.

Przepisy zgromadzone w naszych książkach są jedynie fragmentem pełnej, różnorodnej diety bezglutenowej. Skupiamy się na daniach mącznych, które po wyeliminowaniu z nich glutenu mogą być, przynajmniej dla początkujących, problematyczne do przygotowania. Każdy, kto wie, jakich produktów może używać na diecie bezglutenowej, będzie w stanie zrobić bezglutenową zupę czy sałatkę warzywną. Ale nie każdy będzie potrafił zamienić mąkę pszenną na bezglutenową w swoim ulubionym przepisie na ciasto. I to w taki sposób, by wypiek był satysfakcjonujący zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Mączne produkty są bardzo ważnym elementem diety – wiele osób nie wyobraża sobie śniadania bez chleba albo obiadu bez naleśników – ale nie tworzą jej w całości. Ich zrównoważone połączenie z naturalnie bezglutenowymi propozycjami warzywnymi, owocowymi, mięsnymi i nabiałowymi, które w naszych książkach zamieszczamy głównie jako zasygnalizowanie tematu, sprawia, że dieta bezglutenowa nie grozi wysokowęglowodanowymi nadmiarami.

Zalecenia doktora Davisa odnoszą się przede wszystkim do mieszkańców USA. Jego restrykcyjne podejście do amerykańskiego modelu żywienia jest uzasadnione. Dieta bogata w pokarmy wysokowęglowodanowe niskiej jakości, jadane w nadmiarze, poczyniła wielkie zdrowotne spustoszenie wśród jego rodaków. Dlatego Davis wykluczył z niej nie tylko pszenicę i pozostałe zboża glutenowe oraz kukurydzę, ryż i syrop fruktozowo-glukozowy, lecz także pokarmy o niższej, choć nadal znaczącej zawartości węglowodanów: ziemniaki, warzywa strączkowe i zboża rzekome. Należy dodać, że są one mało obciążające metabolicznie jedynie dla osób nieuwikłanych w nadmiar pokarmów wysokowęglowodanowych, tak powszechnych w diecie amerykańskiej. Osoby z zespołem metabolicznym czy cukrzycą odniosą niewątpliwą korzyść, stosując jego restrykcyjną, niskowęglowodanową dietę.

Styl odżywiania społeczeństwa polskiego nie jest identyczny z amerykańskim. Kukurydza jadana w USA w ilości 6 kg na osobę rocznie (według części źródeł nawet 10 kg) jest dla Polaków jedynie dodatkiem – zjadamy jej rocznie 1/2 kg na osobę. Dostępność zamienników zbóż glutenowych powoduje spadek spożycia tych zbóż przez Polaków. Coraz częściej wybieramy funkcjonalną grykę, wartościowe proso, amarantus i quinoa. Mniej słodzimy sacharozą. Spożycie cukru w polskich gospodarstwach domowych od kilkunastu lat wykazuje stałą tendencję spadkową. Wszystko to sprawia, że obecność na polskich stołach wartościowych odżywczo zbóż bezglutenowych, stanowiących składnik zrównoważonej diety, znajduje pełne uzasadnienie.

W naszym dietetycznym podejściu do zaleceń doktora Davisa ma miejsce wyważona negacja dotycząca zastosowania produktów z migdałów. Zawierają one bardzo dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych Omega-6 i Omega-9, a mimo to występują w większości jego przepisów. Jadając codziennie potrawy z wykorzystaniem migdałów, w proponowanej przez Davisa ilości (to składnik będący bazą do wielu potraw, w tym pieczywa), można przekroczyć zapotrzebowanie dobowe na te kwasy. Ich równoważenie pokarmami zawierającymi wielonienasycone kwasy Omega-3 jest w diecie amerykańskiego kardiologa problematyczne. Nawet obecność w jego przepisach ryb i siemienia lnianego, z uwagi na ich obróbkę termiczną, nie rozwiązuje tej kwestii.

Pomimo różnic oba podejścia oferują wiele korzyści. Którą opcję wybrać? Szukając odpowiedzi, warto wziąć pod uwagę kluczowy czynnik, jakim jest stan własnego zdrowia oraz ewentualne schorzenia. W miarę potrzeby optymalne może się okazać czasowe stosowanie niskowęglowodanowej diety doktora Davisa. Jeśli stan zdrowia poprawi się, a parametry diagnostyczne ustabilizują na korzystnym poziomie, można stopniowo, z umiarem, włączać elementy diety proponowanej przez nas, z udziałem wartościowych zbóż bezglutenowych.

8. Ciąg dalszy naszej historii

Nasza bezglutenowa historia rozpoczęła się na dobre trzy lata temu. Odstawienie pszenicy oraz całej glutenowej spółki było w naszym przypadku krokiem popartym długimi dociekaniami, licznymi lekturami i obserwacjami własnego organizmu. Krokiem przemyślanym i dobrowolnym.

Marta co prawda pewnego dnia usłyszała od swego partnera: „Od jutra nie jemy niczego z glutenem” i początkowo nieco ją to przytłoczyło, ale szybko nauczyła się gotować, a nawet jeszcze bardziej polubiła kuchenne eksperymenty. W końcu chodziło o zdrowie ukochanej osoby oraz własne. Było to nie lada wyzwanie, gotować bezglutenowo, gdy już nie używa się w kuchni tak wielu dostępnych w sklepach produktów – z powodu ich złej jakości, nieciekawego składu lub zdrowotnych i smakowych preferencji drugiego domownika.

U Wandy na podjęciu decyzji o wyeliminowaniu glutenu z diety zaważyły informacje o tym, czym jest gluten i jaki jest jego wpływ na organizm. Czerpała je z wielu źródeł, w tym z opracowań profesjonalistów, również lekarzy i naukowców opierających swe wnioski na pracach badawczych. Skojarzyła tę wiedzę z obserwacją własnego organizmu, wyciągnęła wnioski i rozstała się z glutenem bez rozterek, uznając, że to, co niszczy zdrowie, nie jest niezastąpione. Szybko i z satysfakcją zauważyła, że bezglutenowe menu może być smaczne i różnorodne!

Może było nam łatwiej, ponieważ miałyśmy już za sobą wcześniejsze wyeliminowanie z diety m.in. cukru, sztucznych słodzików, produktów przetworzonych, oczyszczonej mąki pszennej i białego ryżu, krowiego nabiału oraz kilku innych rzeczy. Odstawiłyśmy gluten, gdy już odżywiałyśmy się zdrowo – gotowałyśmy wszystko same, śniadania, obiady, desery. Same robiłyśmy przetwory i wiele półproduktów. Jadłyśmy domowe chleby, piłyśmy dobrej jakości wodę zamiast kolorowych słodzonych napojów. Kiedy po rezygnacji z glutenu, po kilku tygodniach i miesiącach, zaczęłyśmy zauważać pozytywne zmiany, nawet te bardzo drobne, nie było to spowodowane tym, że nagle zaczęłyśmy odżywiać się zdrowiej i zwracać większą uwagę na to, co jemy i jak jemy. Część osób bagatelizuje temat, twierdząc, że ludzie czują się lepiej po przejściu na dietę bezglutenową właśnie dlatego, że bardziej skupiają się na jakości posiłków i samym procesie ich przyrządzania oraz spożywania. Ale my odżywiałyśmy się zdrowo już od kilku lat!

Po wydaniu pierwszej książki, a nawet jeszcze przed premierą, wiele osób pytało nas, dlaczego dobrowolnie zdecydowałyśmy się na tak bardzo trudną i ograniczoną dietę, skoro nie mamy do niej wskazań medycznych. Dlaczego nie jemy glutenu i krowiego nabiału, skoro nie jesteśmy na nie uczulone. Nie zależało nam na lekarskim potwierdzeniu naszych przypuszczeń, że te dwa składniki diety nie służą żadnej z nas. Wiedziałyśmy to. Jednak powracające jak bumerang pytania spowodowały, że zaczęłyśmy rozmyślać o testach. Zwyciężyła ciekawość i chęć przekonania się, czy miałyśmy rację.

Podjęcie decyzji o wykonaniu badań diagnostycznych bywa trudne, jeśli nie jesteśmy do tego zobligowani przez lekarza. Z różnych przyczyn profilaktyka zdrowotna nie jest powszechna w naszym kraju. Podobnie nie jest powszechne samodzielne poszukiwanie odpowiedzi na pytanie, co jest przyczyną trwających latami przewlekłych schorzeń, w sytuacji gdy od lekarza nie możemy uzyskać jednoznacznej diagnozy.

Na przeszkodzie stają liczne przyczyny: brak wiedzy, czasu, koszty… Pojawiają się różnego rodzaju wątpliwości, a wśród nich dość częsta – a jeśli się okaże, że „nic nie wyjdzie”, po cóż wtedy te wydatki? Tutaj dochodzimy do całej przewrotności ludzkiej natury: skoro zapłaciliśmy, to niechby coś zostało wykryte… A z drugiej strony, lepiej nie mieć żadnych obciążeń zdrowotnych, niż je mieć. Niestety, wielu badań, a już na pewno profilaktycznych lub tych w kierunku poszukiwania przyczyny choroby na własną rękę, NFZ nie zrefunduje. W punkcie wyjścia możemy tkwić bez końca. Na pytanie, co wykażą badania, nikt nam nie odpowie… tylko wyniki badań.

Co nas zmotywowało do wykonania badań, poza pytaniami od czytelników? Sądzimy, że w równych częściach wiedza oraz obserwacje własnego zdrowia i zauważalne niedyspozycje po spożyciu potraw zawierających w składzie zboża glutenowe i wyroby mleczne. Ponieważ nie zamierzałyśmy wracać do diety glutenowej i krowich produktów mlecznych, które powodowały u nas występowanie uciążliwych objawów, pozostały nam badania genetyczne. U każdej z nas wyniki wykazały obecność genów warunkujących pierwotną nietolerancję laktozy, a u Marty dodatkowo sytuację dość skomplikowaną interpretacyjnie i objawowo, związaną z metabolizmem glutenu. Oczywiście negatywne wyniki badań na obecność genów warunkujących celiakię nie wyjaśniają, czy i jaki związek doświadczane wcześniej objawy mogły mieć z alergią lub nadwrażliwością na gluten.

Biorąc to pod uwagę, nasza diagnostyczna droga nie została wyczerpana. Ale zamiast ją kontynuować i dociekać, wybrałyśmy pozostanie przy kuchni bezglutenowej. Smakuje nam, wiemy, jak jest wartościowa, a z biegiem czasu stałyśmy się specjalistkami od przyrządzania potraw oraz wypieków bezglutenowych. Sprawia nam to ogromną przyjemność i wychodzi na zdrowie, także naszym bliskim.

Każdego, kto nie wyobraża sobie diety bez glutenu, a jednocześnie doświadcza problemów zdrowotnych, których źródła nie sposób określić, zachęcamy do badań diagnostycznych. Jeśli badania na obecność genów celiakii okażą się negatywne, jeżeli i laktoza będzie „bez winy”, pozostają badania na liczne alergeny – silne czynniki zapalne dla organizmu, których działanie nie zawsze daje obraz typowych objawów alergicznych, jak np. wysypka, łzawienie czy katar sienny. U każdego znajdzie się grupa alergenów mniej lub bardziej obciążająca organizm. Oczywiście nie oznacza to, że badania diagnostyczne są antidotum na trudności w określaniu przyczyn schorzeń, jednak są bardzo pomocne i wielu osobom wskazują właściwy kierunek dietetyczny, pozostający w ścisłym związku z dobrym zdrowiem.

9. Diagnostyka

Głos w sprawie badań oddajemy specjalistkom z laboratorium genetycznego Euroimmun DNA. Wytłumaczą one ścieżkę diagnostyczną tym wszystkim, którzy zamierzają sprawdzić, czy dotyczy ich medyczny problem z glutenem i laktozą.

Co to jest celiakia

Celiakia, nazywana również chorobą trzewną, to trwające całe życie schorzenie o podłożu genetycznym, wywołane nieprawidłową odpowiedzią układu odpornościowego naszego organizmu na gluten (białko zawarte w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, niecertyfikowanym na obecność glutenu owsie). Spożywanie glutenu przez chorych na celiakię powoduje, że w błonie śluzowej jelita tworzy się stan zapalny, który prowadzi do uszkodzenia, a nawet całkowitego zaniku kosmków jelitowych. Pogłębiają się również przestrzenie między kosmkami, zwane kryptami. Zmiany te powodują zmniejszenie powierzchni jelita i prowadzą do zaburzeń wchłaniania substancji odżywczych.

Chociaż celiakia jest chorobą układu pokarmowego, to jej objawy i oznaki (zwłaszcza u osób dorosłych) rzadko dotyczą przewodu pokarmowego. Obecnie celiakię określa się raczej jako chorobę ogólnoustrojową, o wielorakich objawach klinicznych. Mogą na nią cierpieć zarówno dzieci, jak i osoby dorosłe. Dolegliwości mogą obejmować wiele różnych układów i narządów, a wynikają one z zaburzeń wchłaniania (których przyczyną są zmiany w obrębie jelit) oraz immunologicznego (odpornościowego) charakteru choroby.

Typowe objawy celiakii (szczególnie u dzieci) to: niski wzrost i waga ciała, opóźnienie rozwoju psychoruchowego, przewlekłe biegunki, wymioty, bóle brzucha, wzdęcia i powiększenie obwodu brzucha, brak apetytu, osłabienie siły mięśniowej, częste infekcje; w badaniach pomocniczych: niskie stężenie białka, niedokrwistość z niedoboru żelaza, niedobory witamin (A, D, E, K, kwasu foliowego).

Do nietypowych objawów celiakii zaliczamy: zmiany usposobienia (nadpobudliwość lub męczliwość i apatię), osteoporozę, zespół jelita drażliwego (IBS), niedorozwój szkliwa zębowego, próchnicę zębów, afty, zapalenie kącików ust, zapalenie języka, opryszczkowate zapalenie skóry, zatrzymanie miesiączkowania, poronienia, niepłodność, zmęczenie, depresję, ADHD oraz zaburzenia neurologiczne: padaczkę, ataksję, drgawki, bóle głowy, bóle mięśni, niewyjaśnione bóle stawów, nietolerancję laktozy, cukrzycę typu I.

Postacie celiakii

Wyodrębnia się cztery postacie kliniczne celiakii: klasyczną, nieklasyczną, utajoną i bezobjawową. Objawy są różnorodne, rozbieżne lub wspólne dla tych postaci.

Celiakia klasyczna charakteryzuje się objawami nieprawidłowego wchłaniania, takimi jak biegunki, utrata masy ciała i zaburzenia wzrostu. Celiakia nieklasyczna powoduje zaburzenia wchłaniania inne niż w przypadku klasycznej oraz objawy spoza układu pokarmowego. W odniesieniu do obu tych postaci można używać terminu celiakia objawowa.

Celiakia utajona (subkliniczna) cechuje się występowaniem symptomów symbolicznych i okresowych (np. zmęczenie). Ich ilość jest jednak na tyle mała, że lekarz rzadko decyduje się na rozpoczęcie diagnostyki w kierunku celiakii.

Celiakia bezobjawowa (asymptomatyczna) charakteryzuje się brakiem objawów klinicznych. Bywa diagnozowana podczas badań przesiewowych pacjentów z tzw. grup ryzyka – krewnych pierwszego stopnia osób z celiakią oraz osób z takimi schorzeniami, jak cukrzyca typu I, autoimmunologiczne zapalenie tarczycy, autoimmunologiczne zapalenie wątroby, zespół Downa, zespół Turnera, zespół Williamsa i niedobór IgA.

Celiakia należy do najczęstszych nietolerancji pokarmowych. Częstość jej występowania w krajach europejskich szacuje się na 1%, jednak w wielu przypadkach pozostaje ona nierozpoznana. Ze względu na nietypowe objawy źle zdiagnozowani pacjenci trafiają do różnych specjalistów. Nierzadko są leczeni na niedokrwistość, zespół jelita drażliwego, zespoły depresyjno-neurologiczne czy osteoporozę. Nierozpoznana i nieleczona celiakia może prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych przewodu pokarmowego oraz innych chorób autoagresyjnych. Dotychczas jedyną akceptowaną i zapobiegającą wielu powikłaniom metodą leczenia jest dieta z całkowitym wyłączeniem glutenu. Prowadzone są intensywne badania nad alternatywnymi sposobami terapii.

Diagnostyka

Diagnostyka celiakii jest wieloparametrowa. Nie ma pojedynczego testu laboratoryjnego, który może potwierdzić chorobę. Celiakię można rozpoznać na podstawie wyników pakietu badań diagnostycznych i oceny obrazu klinicznego pacjenta. Warto podkreślić, że diagnostyka jest miarodajna pod warunkiem występowania długiej ekspozycji na gluten (bez glutenu nie ma celiakii!). Według wytycznych National Institute for Health and Clinical Excellence (NICE) badania należy poprzedzić codziennym spożywaniem przynajmniej jednego posiłku z zawartością glutenu przez okres co najmniej 6 tygodni.

W nowoczesnej diagnostyce celiakii przydatne są następujące badania:

- badania krwi (badanie serologiczne) na obecność przeciwciał charakterystycznych w celiakii,
- badania krwi (badanie genetyczne) na obecność markerów genetycznych HLA-DQ2 lub HLA-DQ8,
- badania histopatologiczne jelita cienkiego – ocena zmian w budowie śluzówki jelita cienkiego.

Przeciwciała to elementy układu odpornościowego, które rozpoznają obce cząsteczki wnikające do naszego organizmu (tzw. antygeny). Chorzy na celiakię produkują przeciwciała skierowane przeciwko czynnikowi zewnętrznemu inicjującemu rozwój choroby, tj. gliadynie (składnik glutenu), oraz przeciwko własnym antygenom (tzw. autoprzeciwciała).

Obecnie w diagnostyce serologicznej celiakii wykorzystuje się trzy typy przeciwciał:

- przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG),
- przeciwciała przeciwko deamidowanym peptydom gliadyny (DGP),
- przeciwciała przeciwko endomyzjum mięśni gładkich przewodu pokarmowego (EmA).

Przeciwciała (immunoglobuliny, Ig) występują w pięciu kategoriach, nazywanych klasami. W przypadku celiakii największe znaczenie mają przeciwciała z klasy IgA. U osób, u których występuje niedobór przeciwciał IgA, powinno się wykonywać oznaczenia w klasie IgG.

Rekomendacje diagnostyczne

Europejskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci w najnowszych rekomendacjach z 2012 roku wytyczyło dwie drogi prowadzenia diagnostyki w kierunku celiakii. Pierwsza z nich dotyczy dzieci z charakterystycznymi dla choroby trzewnej objawami klinicznymi, a druga – osób z grupy ryzyka (krewni chorych na celiakię, osoby cierpiące na schorzenia współwystępujące z celiakią).

U osób z podejrzeniem celiakii ze względu na objawy kliniczne jako pierwsze wykonuje się badania serologiczne (z krwi). Rozpoczyna się od oznaczenia przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG) w klasie IgA. W przypadku negatywnego wyniku tego badania można z dużym stopniem prawdopodobieństwa wykluczyć rozpoznanie celiakii, po uprzednim wykluczeniu czynników mogących mieć wpływ na zafałszowanie wyniku (niedobór IgA, niskie spożycie glutenu, leki obniżające odporność). Jeżeli przyczyną negatywnego wyniku jest brak przeciwciał IgA, pacjentowi należy wykonać równie ważne oznaczenie przeciwciał klasy IgG przeciwko deamidowanym peptydom gliadyny (DGP). Jeśli u badanej osoby wyniki testów na obecność przeciwciał tTG lub DGP są pozytywne, lekarz zleca kolejne badania, zależne od tego, jak wysokie stężenie przeciwciał wykryto u pacjenta. W przypadku niskiego stężenia pacjent kierowany jest na biopsję jelita. Wycinki pobrane z jelita są oceniane według tzw. skali Marsha pod kątem zmian/zniszczeń w błonie śluzowej jelita (stopień I – małe, II – średnie, III – znaczne). Nieprawidłowy wynik biopsji (II lub III stopień w skali Marsha) potwierdza chorobę.

Ważną zmianą w podejściu do diagnostyki celiakii jest możliwość odstąpienia od biopsji jelita u dzieci z objawami sugerującymi celiakię, u których wykryto poziom przeciwciał tTG 10-krotnie wyższy od górnej granicy normy. Sytuacja taka zobowiązuje jednak lekarza do wykonania dalszych badań laboratoryjnych (oznaczenia przeciwciał EmA i markerów genetycznych HLA-DQ2 i HLA-DQ8). Dodatni wynik wszystkich trzech badań laboratoryjnych upoważnia do wydania diagnozy bez przeprowadzania biopsji.

U osób z grup ryzyka lub bez charakterystycznych objawów diagnostyka celiakii rozpoczyna się od badania genetycznego HLA-DQ2/DQ8 (zob. schemat poniżej). Można wykonać je w wielu polskich laboratoriach, bez skierowania od lekarza. Do grupy ryzyka zaliczamy pacjentów cierpiących na choroby powiązane z celiakią, np. choroba Dühringa, cukrzyca typu I, zespół Downa czy niepłodność (u ok. 20% kobiet z niepłodnością lub ze skłonnością do poronień przyczyną zaburzeń może być celiakia). Badanie genetyczne należy wykonać również u krewnych pierwszego stopnia osób cierpiących na celiakię, np. u dzieci rodziców z celiakią, w celu wykluczenia odziedziczenia choroby.

Oznaczenie HLA-DQ2 i HLA-DQ8 jest dobrym narzędziem służącym do oceny ryzyka zachorowania na celiakię. Wynik ujemny zarówno w zakresie HLA-DQ2, jak i HLA-DQ8 wyklucza ryzyko rozwoju celiakii (brak predyspozycji genetycznych). Wynik dodatni świadczy o predyspozycji genetycznej do zachorowania na celiakię (grupa ryzyka) i jest wskazaniem do dalszej diagnostyki.

Ocena genów HLA klasy II jest szczególnie przydatna w rozpoznaniu celiakii potencjalnej. W razie stwierdzenia nietypowych zmian morfologicznych w błonie śluzowej jelita cienkiego u pacjentów z dodatnimi testami serologicznymi obecność genów dla HLA-DQ2/DQ8 potwierdza rozpoznanie celiakii.

Jaka jest różnica między celiakią a alergią na pszenicę i inne zboża zawierające gluten? Czy celiakia to rodzaj nietolerancji pokarmowej? Jaka jest różnica pomiędzy nietolerancją pokarmową a alergią?

Aby zrozumieć te różnice, należy rozpocząć od definicji nadwrażliwości. Nadwrażliwość pokarmowa oznacza występowanie potwierdzonych, powtarzalnych objawów wywołanych przez spożycie określonego pokarmu lub jego składnika w dawce tolerowanej przez zdrowe osoby. Nadwrażliwość jest reakcją typu immunologicznego, może mieć charakter zarówno niealergiczny (nietolerancja), jak i alergiczny (alergia). Objawy mogą dotyczyć całego organizmu, poszczególnych narządów lub ich części i zwykle w obu sytuacjach są bardzo podobne.

Nadwrażliwość alergiczna, czyli alergia, jest reakcją odpornościową organizmu zależną od wytwarzania przeciwciał klasy IgE. Reakcja alergiczna występuje zazwyczaj w bardzo krótkim czasie od kontaktu z alergenem, maksymalnie do kilku godzin. Przykładem alergii pokarmowej może być uczulenie na orzeszki ziemne. Lekarz podejrzewający u pacjenta alergię zleca testy skórne (naniesienie alergenu bezpośrednio na skórę) lub badanie serologiczne, tj. wykrywanie przeciwciał we krwi pacjenta.

Nadwrażliwość niealergiczna, czyli nietolerancja, jest reakcją układu odpornościowego niezależną od przeciwciał klasy IgE, a jej objawy są zwykle opóźnione i mogą wystąpić nawet po kilku godzinach od spożycia określonego pokarmu. Celiakia jest przykładem nadwrażliwości niezależnej od przeciwciał IgE.

Osobnym zagadnieniem są tzw. pierwotne nietolerancje pokarmowe, czyli reakcje nieimmunologiczne, spowodowane brakiem lub niską aktywnością enzymu umożliwiającego trawienie jakiegoś składnika. Przykładem jest pierwotna nietolerancja laktozy, będąca najczęstszym przypadkiem zaburzeń trawienia i wchłaniania cukru mlecznego o nazwie laktoza. Jej przyczyną jest pogłębiający się z wiekiem niedobór laktazy – enzymu umożliwiającego trawienie laktozy. Ma on podłoże genetyczne, związane z polimorfizmem genu LCT. Polimorfizmy (czyli warianty genetyczne) są to drobne różnice między DNA konkretnych osób, które zmieniają funkcje białek (tym samym wpływając na fizjologię człowieka). Aktywność laktazy jest największa u noworodków i niemowląt, dla których mleko stanowi główne źródło pożywienia. Po okresie niemowlęcym aktywność tego enzymu spada nawet do 10%. Pierwotna nietolerancja laktozy rozwija się zwykle powyżej 20–30 roku życia u osób z predyspozycją genetyczną.

Oprócz nietolerancji pierwotnej możemy spotkać się również z wtórną (nabytą) nietolerancją laktozy. Ma ona zwykle charakter przejściowy. Jej przyczyną jest zmniejszenie aktywności laktazy z powodu ostrych zakażeń żołądkowo-jelitowych i alergii pokarmowych, spowodowanych ubocznym działaniem leków bądź alkoholu. Może być również wynikiem niedożywienia, mukowiscydozy, choroby Leśniowskiego-Crohna, enteropatii cukrzycowej i właśnie celiakii. Dotyczy często pacjentów z celiakią, którzy mają zmiany błony śluzowej jelita na poziomie II/III stopnia w skali Marsha i muszą początkowo stosować dietę nie tylko bezglutenową, ale i pozbawioną laktozy.

Wskazania do badań w nietolerancjach pokarmowych:

- charakterystyczne objawy żołądkowo-jelitowe po spożyciu określonych produktów (wzdęcia, biegunki, bóle żołądkowo-jelitowe),
- inne objawy kliniczne, wysypki, zapalenie skóry, przewlekłe zmęczenie,
- podejrzenie zespołu złego wchłaniania lub zespołu jelita drażliwego,
- występowanie choroby w rodzinie i chęć sprawdzenia własnych predyspozycji,
- problemy z przyswajaniem wapnia lub osteoporoza w młodym wieku.

Zależnie od objawów, dolegliwości oraz podejrzeń lekarza co do ich przyczyny należy wykonać badania w kierunku alergii, nietolerancji pokarmowych bądź celiakii.

R

e

k

o

m

e

n

d

o

w

a

n

e

b

a

d

a

n

i

e

Podejrzenie choroby

alergia

(podłoże immunologiczne, zależne od przeciwciał IgE)

celiakia

(podłoże immunologiczne, niezależne od przeciwciał IgE)

nietolerancja pokarmowa

(uwarunkowanie genetyczne prowadzące do zaburzeń metabolicznych)

testy skórne

testy serologiczne

(wykonywane na podstawie paneli alergenów):

wziewne (np. pyłki drzew, alergeny domowe, sierść zwierząt i inne);

pokarmowe (owoce, warzywa, nabiał);

jady owadów i inne

testy serologiczne:

przeciwciała przeciwko tTG IgA;

przeciwciała przeciwko EmA IgA;

przeciwciała przeciwko DPG IgG;

badania markerów genetycznych:
HLA-DQ2/DQ8

badanie genetyczne:

w kierunku nietolerancji laktozy: warianty genu LCT;

w kierunku nietolerancji fruktozy: badanie genetyczne najczęstszych mutacji w genie kodującym aldolazę B

Dr n. med. Dorota Musiał, kierownik działu badań genetycznych. Katarzyna Buska-Pisarek, specjalista ds. szkoleń i informacji naukowej. Laboratorium genetyczne EUROIMMUN DNA .

Bezpłatne poradnictwo w zakresie diety bezglutenowej i diagnostyki celiakii prowadzi Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – największa organizacja pożytku publicznego w Polsce pomagająca osobom na diecie bezglutenowej oraz ich rodzinom. Wszystkim zainteresowanym przekazywane są poradniki na temat celiakii i diety bezglutenowej. Członkowie Stowarzyszenia otrzymują bezpłatnie wiele materiałów informacyjnych, poradnik „Celiakia i dieta bezglutenowa” oraz kolejne wydania magazynu „Bez glutenu”.

------------------------------------------------------------------------

1 Bill Statham, E213. Tabele składników i dodatków chemicznych, czyli wiesz, co jesz. Poradnik konsumenta (oryg. The Chemical Maze – Shopping Companion), wydawnictwo RM 2012, wyd. 2 (skrócone).

2 Dane dotyczą odmian zbóż uprawianych w Polsce. W przypadku pszenicy odnoszą się do odmian pszenicy zwyczajnej z wyłączeniem orkiszu oraz płaskurki (dostępna w sprzedaży w specjalistycznych sklepach).

3 Prace badawcze licznych autorów różnią się wynikami. W naszym materiale porównawczym podajemy wartości najniższe i najwyższe, z jakimi spotkałyśmy się w literaturze tematu.

4 Wskaźnik zawartości składników mineralnych ogółem.

5 W pracach badawczych, które posłużyły nam za materiał źródłowy, autorzy nie wskazują na rodzaj upraw, z jakich pochodzą ziarna owsa (niecertyfikowane, certyfikowane bio bądź certyfikowane bezglutenowe). Więcej informacji na temat śladowej zawartości białek glutenowych w owsie (również certyfikowanym bezglutenowym), na które reaguje do 5% osób z celiakią, znajdziesz na blogu Wandy: http://www.kuchnia-edukacyjna.com (wpis pt. Owsiane ziarno niezgody).

6 Brak danych pochodzących ze źródła badawczego.

7 Żywność funkcjonalna została zdefiniowana w dokumencie programu badawczego FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe) finansowanego przez Komisję Europejską. Zgodnie z definicją: „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób”.

8 Wykonanie badania na nadwrażliwość na białka glutenowe wymaga, aby w określonym czasie w diecie były obecne produkty zawierające gluten. Uzyskanie wyniku negatywnego w badaniu genetycznym wykonanym na obecność genów celiakii nie daje odpowiedzi, czy u tej osoby występuje nadwrażliwość lub alergia na gluten.

9 www.celiakia.plBoże Narodzenie

Boże Narodzenie to święto szczególne. Kulinarnie daje największe pole do popisu zarówno ze względu na bogate, różnorodne menu, jak i mnogość produktów, które można wykorzystać. Kuszą zwłaszcza desery pełne orzechów, suszonych owoców, cytrusów, maku oraz kasztanów.

W tym rozdziale znalazły się przepisy na tradycyjne bożonarodzeniowe potrawy wytrawne i słodkie, a także nasze wariacje i zupełnie nowe pomysły. Większość receptur przygotowałyśmy w wersji wegetariańskiej i bezmlecznej, wiele kolejnych w wersji wegańskiej. Makowce, serniki i tofurniki, pierniki i pierniczki oraz rozmaite inne ciastka, kutie, kluski z makiem, pierogi i ryby, barszcz czerwony na domowym zakwasie… Niczego wam nie zabraknie!Wytrawnie

Barszcz czerwony (na zakwasie lub bez)

Pozostałe przepisy dostępne w pełnej wersji eBooka.

Barszcz czerwony z suszonymi owocami

Bigos wegański ze skwarkami z tofu

Dorsz pod szparagową pierzynką

Karp gotowany (do galaret, sosów)

Kapuśniaczki

Krem pieczarkowy

Krokiety z kapustą i boczniakami

Krokiety z łososiem i szpinakiem

Pierogi z ciecierzycą i jarmużem

Pierogi z ciecierzycą i pieczarkami

Pierogi z fetą i szpinakiem

Pierogi z kapustą i grzybami (lub z kapustą i tofu albo Newellą)

Pierogi z kapustą i soczewicą

Pierogi z karpiem

Pierogi z mięsem

Pierogi z mięsem i kapustą

Pikantna makrela w pomarańczach

Pstrąg pieczony na kwaśno

Pstrąg pieczony z ziemniakami

Ryba opiekana w occie

Ryba w cieście

Ryba w galarecie

Uszka podwójnie grzybowe

Zakwas buraczany

Zupa grzybowa z makaronem

Zupa rybna

Zupa ze świeżych grzybówWielkanoc

Po kuchni zimowej, pożywnej i przesyconej ciężkimi aromatami Wielkanoc niesie zapowiedź kulinarnej lekkości. Część naszych wielkanocnych potraw i deserów oddaje ten klimat. Inne, od dawna wpisane w polską tradycję, są bardziej sycące i odżywcze. W tym rozdziale znajdziesz przepisy na wielkanocne słodkości: babki i babeczki, mazurki i paschy, a nawet baranki. Wiele receptur przygotowałyśmy w wersji bezmlecznej oraz wegańskiej. Na wytrawnie proponujemy potrawy z jaj, pasztety i pasty. Nie brakuje tradycyjnych zakwasów i przyrządzanych z nich żurków oraz białej kiełbaski. Bezglutenowa Wielkanoc to również czas obfitości, zatem i na waszym stole nie może zabraknąć ulubionych przysmaków!
mniej..

BESTSELLERY

Kategorie: