Drób – sposoby przyrządzania - ebook

SŁOWO WSTĘPNE

Mieszkańcy dworów wiejskich i inteligencja w małych miasteczkach nieraz narzeka na przesyt drobiem – szczególniej kurczętami i młodemi kaczkami latem. Dla mieszkańców miast dużych ptactwo domowe jest przysmakiem, delikatesem od święta lub od gości.

I tu i tam chodzi o rozszerzenie zakresu wiadomości w dziedzinie przyrządzania potraw z drobiu: w pierwszym wypadku, aby urozmaicić jego smak, w drugim – aby nie zmarnować wykwintnego artykułu spożywczego, wykorzystać go wszechstronnie.

Przedewszystkiem należy, kupując drób, uważać na to, aby był świeży i młody. Świeżość drobiu poznaje się po zapachu: wąchać należy szyję około przecięcia przy rżnięciu drobiu, lub też pod udkiem. Zapach stęchły i zgniły jest pewnym znakiem, że drób już długo leży. To też bardzo często spotykamy w sklepach spożywczych drób z uciętemi głowami i wypaproszony – znaki nieomylne, że ze świeżością coś było nie w porządku.

Młody drób ma szyję i kolana grube, koguty i indyki mają ostrogi krótkie, łapy grube, dzioby miękkie. U młodych gęsi i kaczek dziób jest tak miękki, że go nietylko złamać, lecz nawet zgiąć, nie łamiąc, można.

Kury, pulardy, kapłony i kurczęta, których pierze jest mało cenne, skubie się zwykle na mokro. Po zarżnięciu wkłada się je w zimną wodę. Po godzinie, trzymając za nogi, zanurza się we wrzątku, poczem pierze się łatwo usunąć daje. Gęsi, kaczki i indyki, skubie się na sucho; najlepiej, dopóki jeszcze nie ostygły po zarżnięciu, z gęsi i kaczek puch się oskubuje oddzielnie od pierzu, jako materjał cenny. Skubiąc ptactwo, należy to robić bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić skórki.

Po oskubaniu opala się ptaka nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Potem myje wodą lub obciera otrębami.

Paprosząc ptactwo, trzeba się starać robić możliwie mały otwór z tylu, tylko taki, aby móc ostrożnie wyciągnąć wnętrzności. Natychmiast po wyjęciu wątróbki, należy od niej odciąć żółć i to miejsce, nieco zielonawe, do którego żółć przylegała. Żołądek należy rozciąć, wyrzucić zeń pokarm, w nim zawarty, i usunąć wyściełającą go twardą skórę. U gęsi kiszeczki się przecina, oczyszcza, nawija na nóżki i gotuje z podrobami, kiszki innych ptaków się wyrzuca. Łapy drobiu opala się na płomieniu lub zanurza we wrzątku i ściąga z nich pergaminową skórę. Szczególniej starannie należy usuwać wole, które często tak mocno przylega, że się nie daje wydrzeć. Przy usuwaniu wola należy uważać, aby nie przerwać skóry drobiu między szyją a piersią, co przeszkadza potem przy nadziewaniu.

Wobec drożyzny drobiu, na leży starać się wykorzystać wszystkie jego części. Robiąc, naprzykład, pieczyste, użyć dróbka na rosół, zupę, z kaczek i gęsi – na czerninę. Większe ilości dróbek mogą stanowić wyborną potrawę. Kości, wyjęte z drobiu, a nawet kości, pozostałe po pieczystem, ugotowane z włoszczyzną, dają wyborny smak na rozmaite zupy. Szczególniej, smaczne są na nich różne zupy jarzynowe, zaciągane żółtkami i śmietanką.

Chociaż w dużych miastach wszelkie gatunki drobiu przez rok cały nabywać można, jednak jak wszystkie artykuły spożywcze, najsmaczniejszy jest on we właściwym sezonie.

A zatem, kurczęta od kwietnia do października; kury młode od października do końca lutego – kiedy zwykle nieść się zaczynają. Młode koguty są też smaczne do lutego. Potem chudną, stają się twarde i łykowate. Kapłony i pulardy są smaczne rok cały. Indyki też rok cały tuczyć się dają, o ile się je oddzielnie od indyczek trzyma. Kaczki są dobre od czerwca do marca, gęsi od jesieni do lutego; najsmaczniejsze w listopadzie, po dłuższem pasieniu się na runi żytniej.

Nie należy brać drobiu zanadto przetłuczonego: szczególniej przy pieczeniu cały tłuszcz się wytapia, a mięso pozostaje suche i włókniste. Gęsi i kaczki, nawet nie bardzo tuczone, mają tyle szmalcu, że nie sposób podać go całego przy pieczystem. Należy go przesmażyć z drobno usiekaną cebulką i kwaśnem jabłkiem i przelać do kamiennego garnuszka. Wybornie smakuje do chleba i bułeczki zamiast masła. Chcąc, aby kura, indyk, czy nawet duże kurczę ładnie wyglądał po upieczeniu, należy im włamać kość piersiową. Robi się to zaraz po wypaproszeniu, wciskając mocno ręką, owiniętą w płótno, aby nie uszkodzić skórki.

Największą sztuką kucharską jest umiejętne upieczenie drobiu. Francuzi twierdzą, że do tego trzeba się urodzić ze specjalnym talentem. „On devient cuisinier, on nait rotisseur”. Dawniej, kiedy pieczono wyłącznie na rożnie, rumiana, chrupiąca skórka była zawsze bezpośrednim rezultatem tej operacji. Przy pieczeniu w piecu trudniej ją otrzymać. Jednak, jeżeli przyjmiemy za zasadę częste polewanie tłuszczem, a rzadkie podlewanie brytfanny wodą – tylko wtedy, gdy grozi przypalenie – możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony – nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony – staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania – należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią.

Pani Elżbieta.KURCZĘTA

Najczęściej jadany rodzaj drobiu – szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach – latem bardzo tani.

Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki.

Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach – rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci.

Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę.

Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i „ragouts” robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt.

Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać – inaczej rosół będzie mętny.1. ROSÓŁ Z KURCZĘCIA

Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom – słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć.

Zacznę od tego, czego robić nie należy, a co nietylko robi większość kucharek, lecz co nawet renomowane książki kucharskie robić zalecają. Nie należy używać do rosołu z kurcząt ani cebuli, ani selera, ani pora, ani listka, ani pieprzu, ani ziela, ani żadnych innych korzeni. Na smak nastawić wodę ze sporym korzonkiem pietruszki, dużą marchwią, lub jej ekwiwalentem – młodą karotką – i sporą gałązką zielonego kopru. Wody bierzemy szklankę na każde dziesięć deka kurczęcia, już dokładnie oczyszczonego, czyli na półkilowe kurczę – litr i ćwierć. Przy gotowaniu ta ćwierć się wygotuje i rosołu otrzymamy jeden litr.

Kurczę po oczyszczeniu nasolić i mocno związać, aby się w gotowaniu nie rozpadło. Gdy woda z jarzynami się zagotuje, wkładamy na wrzącą kurczę, dajemy się ugotować na mocnym ogniu, szumujemy starannie i odstawiamy na brzeg blachy, aby woda tylko lekko drżała. Małe kurczę gotuje się około 25 minut, starsze – do 45 minut. Dłuższe gotowanie jest bezcelowe: mięso kurczęcia staje się galaretowate, włókniste i ostatecznie smak traci. Solimy rosół po odszumowaniu.

Taki rosół podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, doskonale rozklejoną drobną kaszą perłową, kaszką krakowską, zacieraną jajkiem, lub ugotowaną i pokrajaną w kostkę, z wszelkiego rodzaju kładzionemi i krajanemi kluseczkami. Wszystkie te dodatki gotujemy oddzielnie; kluseczki lane lub francuskie gotuje się na odlanym rosole (część), wlewa do wazy i dopiero dolewa resztę rosołu. Do rosołu z kurczęcia zawsze wybornie smakuje zielony koperek, włożony do wazy. Jeżeli mamy podać rosół zasypany tapjoką lub sago, należy jedno lub drugie wsypać na wrzący rosół, lecz natychmiast odstawić na brzeg blachy, przykryć, żeby było gorące, lecz nie dawać się gotować; w taki sposób tapjoka lub sago rozbrzękną doskonale i dojdą; gotując się mocno, rozgotują się zupełnie, rosół stanie się mętny i będzie miał smak klejowaty.

Tak ugotowane kurczę podaje się zwykle w rosole, pokrajane na ćwiartki. Dla wygody osób chorych można mięso zdjąć z kości i pokrajać na kawałki, rozmiaru niedużego kęska. Dla osób ciężej chorych, lub dla dzieci można mięso przegnieść przez maszynkę i zmięszać z rosołem. Jeszcze pożywniejszym będzie ten rosół, jeśli go przed podaniem zaprawimy żółtkiem czystem, czy też rozbitem z łyżką słodkiej śmietanki. Dla chorych i dzieci bierze się zwykle tylko część kurczęcia, stosując odpowiednio ilość wody i jarzyn.2. KURCZĘTA PIECZONE

Kurczęta, szczególniej mniejsze, piecze się zwykle nadziane, co nietylko dodaje im smaku, lecz broni także przed zbytniem wysuszeniem – szczególniej, jeśli nadziejemy im jeszcze i wole, zasuwając farsz jaknajgłębiej po skórkę na piersiach. W tym celu należy bardzo ostrożnie oprawiać kurczęta, aby skórki nie rozerwać.

Na dwoje średnich kurcząt wziąć sześć do dziesięciu deka tłustego masła, utrzeć na śmietanę, dodać dużą garść ususzonego koperku i zielonej pietruszeczki, duże, całe jajko, lub dwa żółtka (mogą być nawet i dwa białka, jeśli nam od jakiej potrawy pozostanie). Wsypać w to cztery kopiaste łyżki (szklankę) tartej bułeczki, utrzeć doskonale razem, dolać tylko tyle rosołu lub zimnej wody, aby się farsz nie rozpadał, osolić do smaku; kto lubi, może dodać odrobinę białego pieprzu.

Kurczęta, starannie oprawione i osolone wewnątrz i zewnątrz, nadziać tym farszem wewnątrz i pod wolem. Zaszyć otwory, skrzydełka i nóżki podwinąć, pod skrzydełka włożyć oczyszczony żołądek i wątróbkę, związać szpagatem. Posmarować masłem lub dobrą fryturą, ułożyć na brytfannie, podlać parę łyżek wody – tylko tyle, aby się nie przypaliły odrazu, zanim się tłuszcz roztopi – i wsadzić w gorący piec. Zrumienić, często polewając tłuszczem, poczem ogień nieco zmniejszyć, nawet, gdyby się nadto rumieniły, przykryć brytfannę miską. Można, już na dopieczeniu, obsypać kurczęta tartą bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i razem jeszcze lekko zrumienić.

Gdy gotowe (zależnie od rozmiaru kurcząt – 25–40 minut), zdjąć z brytfanny, rozrąbać na połówki lub ćwiartki i ułożyć na półmisku, ubierając wkoło listkami sałaty. Na tłuszcz wlać parę łyżek rosołu lub wody, zagotować mocno i sosem tym, przecedzonym przez sitko, polać kurczęta, lub też podać go oddzielnie w sosjerce.

Do takich kurcząt podaje się sałata zielona ze śmietaną, lub też gęsta, młoda śmietana w sosjerce, czy jakibądź kompot owocowy, lub smażone borówki.3. KURCZĘTA PIECZONE Z BESZAMELEM

Kurczęta nadziewane lub nie nadziewane (muszą być duże i mięsiste) upiec, jak wyżej. Gdy już rumiane i miękkie, zrobić na dwoje kurcząt zaprawę następującą: łyżkę mąki zasmażyć na biało w łyżce masła, rozprowadzić szklanką słodkiej śmietanki lub bardzo tłustego mleka, zagotować, przestudzić. Wbić w to duże jajko, lub dwa żółtka, osolić do smaku. Polewać tem kurczęta – bardzo cienką warstwą sosu po dwa lub trzy razy. Gdy beszamel się ładnie zrumieni, wyjąć z pieca, ostrożnie porąbać, aby nie uszkodzić smakowitej skórki, i podać gorące, żeby beszamel nie opadł i smaku nie stracił. Podać z sałatą, z mizerją z ogórków lub z kompotem.4. KURCZĘTA SMAŻONE

Kurczęta oprawić, podzielić na połówki lub ćwiartki (zależnie od wielkości): obetrzeć dobrze ściereczką, aby były suche. Zbić mocno, jak cielęce kotlety. Starannie usunąć pogruchotane kości, osolić, skropić oliwą i cytryną, przycisnąć deseczką i ciężarkiem i tak pozostawić na chłodzie przez godzin parę.

Na pół godziny przed podaniem utarzać kawałki kurcząt w mące, potem w rozbitych jajach, nakoniec w tartej bułeczce i natychmiast smażyć w bardzo obficie rozpuszczonym szmalcu lub fryturze. Jeśli chcemy smażyć na maśle, należy dodać do niego parę łyżek oliwy, aby się kurczęta nie przypaliły. Gdy kurczęta usmażone, wyjąć je z tłuszczu i wsunąć jeszcze na metalowym półmisku do gorącego pieca, aby wewnątrz dobrze doszły.

Na gorący tłuszcz wrzucić kilka lub kilkanaście gałązek zielonej pietruszki, usmażyć ją. Gdy ładnie chrupie, osączyć na sicie. Kurczęta ułożyć w ładną górkę na półmisku, ubrać smażoną pietruszką, obłożyć ćwiartkami cytryny. Do takich kurcząt podać oddzielnie sałatę z oliwą i cytryną, lub w sosjerce gęsty sos majonezowy.5. KURCZĘTA PO WIEDEŃSKU

Młode, mięsiste kurczęta, oprawione, jak zwykle, podzielić na ćwiartki; gdy większe – nawet na sześć części, osolić na godzin parę, przed obiadem utarzać je w mące, potem w ubitych na sztywną pianą białkach, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Powinny w niej pływać. Gdy się zarumienią, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze wolno, aby niepozostały surowe przy kości. Ubiera się takie kurczęta smażone, jak wyżej, pietruszką, układa w środku półmiska, ubierając kruchą sałatą głowiastą, polaną oliwą z cytrynowym sokiem i twardemi jajami, pokrajanemi na ćwiartki.