Entre Amigos. Hiszpański sposób na szczęście - ebook

Ba­ro­we im­pre­sje

An­da­lu­zja – kra­ina po­mię­dzy

„Wszyst­ko za­la­ne jest póź­no­po­po­łu­dnio­wym słoń­cem. Hen, da­le­ko, za mo­rzem, wi­dzę góry afry­kań­skie­go wy­brze­ża. Boże, ja­kie to wszyst­ko pięk­ne! Jak moż­na być nie­szczę­śli­wym, ży­jąc w tak pięk­nym świe­cie?”

Wil­liam Whar­ton, _Ru­bio_

------------------------------------------------------------------------

Wil­liam Whar­ton, _Ru­bio_, przeł. Zbi­gniew Bat­ko, Dom Wy­daw­ni­czy Re­bis, Po­znań 2003, str. 13.

An­da­lu­zja to cza­ro­dziej­ka. To baśń z ty­sią­ca i jed­nej nocy. To kra­ina po­mię­dzy. Już nie do koń­ca w Eu­ro­pie, jesz­cze nie cał­kiem w Afry­ce. To ko­bie­ta. No­wo­cze­sna, uśmiech­nię­ta, z twa­rzą za­sło­nię­tą chu­s­tą i cie­pły­mi ocza­mi. To tan­cer­ka fla­men­co, to po­stać z Al­mo­dó­va­ra. An­da­lu­zja to smak. To od­wiecz­ne, se­kret­ne, arab­skie prze­pi­sy. To za­ko­ny, któ­re strze­gą ta­jem­nych re­cep­tur. To ta­pas, któ­re wła­śnie stąd się wy­wo­dzą. To je­dy­ne w swo­im ro­dza­ju wino je­rez i kil­ku­set­let­nie bo­de­gi. To dzi­ka przy­ro­da i cie­płe mo­rze, któ­re za­raz za Cie­śni­ną Gi­bral­tar­ską sta­je się oce­anem. To słyn­ne mi­to­lo­gicz­ne Słu­py Her­ku­le­sa. To fil­my _Ven­go_ i _Exils_. To dźwięk gi­ta­ry Paco de Lu­cíi. To arab­ska ar­chi­tek­tu­ra, mo­nu­men­tal­na i ko­ron­ko­wa za­ra­zem.

Tu­taj nie­mal łą­czą się kon­ty­nen­ty. Tu­taj nie­gdyś koń­czył się świat. Tu­taj przed­sta­wi­cie­le róż­nych kul­tur two­rzy­li barw­ną mo­zai­kę. Zresz­tą na­dal ją two­rzą. Tu­taj je­stem ja. Onie­mia­ła z wra­że­nia. Oszo­ło­mio­na za­pa­chem, sma­kiem, wi­do­kiem.

Sa­mo­lot wy­lą­do­wał na ma­łym lot­ni­sku w Al­me­ríi, ja­kieś 100 me­trów od mo­rza. To była mi­łość od pierw­sze­go wej­rze­nia. Po­tem po­ja­wi­ło się dużo wię­cej emo­cji. A tak­że ostre za­pa­le­nie strun gło­so­wych. Po­łą­cze­nie bar­dzo zim­nych na­po­jów (wino, piwo, le­mo­nia­da, gaz­pa­cho) z rów­nie zim­ną kli­ma­ty­za­cją oka­za­ło się dla nich zbyt du­żym wy­zwa­niem. Wy­lą­do­wa­łam na ostrym dy­żu­rze.

Po­mógł mi Je­zus. Do­słow­nie. Za­wiózł mnie do szpi­ta­la. Wszedł ze mną do środ­ka. Wy­tłu­ma­czył wszyst­ko le­ka­rzo­wi. Za­brał mnie do ap­te­ki i ku­pił, co trze­ba. Jego dziew­czy­na Mo­ni­ka po dwóch dniach od­wio­zła mnie na lot­ni­sko. Wró­ci­łam z sza­leń­stwem w gło­wie i stru­na­mi gło­so­wy­mi w tro­chę lep­szym sta­nie. Ale mó­wić da­lej nie mo­głam. A mia­łam tyle do po­wie­dze­nia!

Że się za­ko­cha­łam. Że lu­dzie. Że moż­na żyć spo­koj­niej. I we­se­lej. Że na dzień do­bry mają do mnie za­ufa­nie (ow­szem, po­tem moż­na je stra­cić, ale to już inna spra­wa). Że je­dze­nie. Że bary ta­pas, te małe in­sty­tu­cje, gdzie zna­jo­mi spo­ty­ka­ją się każ­de­go wie­czo­ru, by cie­szyć się sobą i by ze sobą roz­ma­wiać.

A po­tem za­miesz­ka­łam w La Línea de la Con­cep­ción, za­raz przy Gi­bral­ta­rze. Na dłuż­szą chwi­lę. Każ­de­go ran­ka szłam na targ. Sprze­daw­ca wi­tał mnie we­so­ło, ma­cha­jąc ręką. Ku­po­wa­łam wiel­kie, so­czy­ste po­mi­do­ry, czer­wo­ne pa­pry­ki, ba­kła­ża­ny i kar­czo­chy. Cza­sem w pre­zen­cie do­sta­łam cy­try­nę, cza­sem ko­len­drę lub pie­trusz­kę. Na ko­lej­nym sto­isku, tym ra­zem z ry­ba­mi, star­szy pan w gu­mow­cach do­kład­nie pa­tro­szył moją do­ra­dę, jed­no­cze­śnie tłu­ma­cząc, że naj­le­piej sma­ku­je ona z solą i cy­try­ną. Była jesz­cze mło­da Ma­ro­kan­ka od przy­praw. We­so­łe, ko­lo­ro­we pi­ra­mid­ki usy­pa­ne na jej sta­no­wi­sku pach­nia­ły in­ten­syw­nie. Pieprz, kur­ku­ma, kar­da­mon, pa­pry­ka. I sza­fran. Nie­gdyś po­ko­na­ły pół świa­ta, by do­trzeć w to miej­sce i na za­wsze zmie­nić smak tu­tej­szych po­traw. A obok świe­że zio­ła: ty­mia­nek, roz­ma­ryn, ore­ga­no. Moż­na je ku­pić na tar­gu, ale moż­na też ze­brać so­bie sa­me­mu – idziesz na łąkę, zry­wasz i masz.

Wie­czo­ra­mi w ba­rach ta­pas za­wsze było peł­no. Świą­tek, pią­tek czy nie­dzie­la. Trud­ne i smut­ne te­ma­ty zo­sta­wa­ły za drzwia­mi. Wcho­dzi­ła ra­dość ży­cia i ha­łas! No i dzie­ci. Ich ra­do­sne śmie­chy i za­ba­wy ni­ko­mu nie prze­szka­dza­ły. Ależ było gło­śno! Mój ulu­bio­ny bar był na­praw­dę ma­leń­ki. Wy­so­ki blat z czte­re­ma stoł­ka­mi i parę miejsc przy oknie. O pierw­szej w nocy bar­man po­wie­dział, że ofi­cjal­nie za­my­ka, ale pry­wat­nie zo­sta­je jesz­cze z przy­ja­ciół­mi, by po­ga­wę­dzić i na­pić się wina, więc my (a była nas trój­ka) też mo­że­my zo­stać. I zo­sta­li­śmy! Schło­dzo­ne wino i małe _mon­ta­di­tos_ sma­ko­wa­ły wy­śmie­ni­cie. Wy­śmie­ni­ta była też at­mos­fe­ra.

Na po­cząt­ku był kró­lik

Naj­pierw był kró­lik. Kie­dyś, daw­no temu, te­re­ny te okre­ślo­no mia­nem „zie­mia kró­li­ków”. Po raz pierw­szy na­zwy tej uży­li Fe­ni­cja­nie, któ­rzy przy­by­li na Pół­wy­sep Ibe­ryj­ski z dzi­siej­szej Sy­rii i na tu­tej­szych zie­miach zo­ba­czy­li mnó­stwo kró­li­ków. Mnie jed­nak cho­dzi o smak i moje pierw­sze z nim spo­tka­nie. Po­da­ny na ma­łym ta­le­rzy­ku, z ka­wał­kiem ba­giet­ki, pach­nie ty­mian­kiem i roz­ma­ry­nem.

Je­stem w Níjar. Wi­szą­cy w wej­ściu do baru ko­lo­ro­wy pa­ra­wan z ko­ra­li­ków od­dzie­la upał od przy­jem­ne­go chło­du. W środ­ku ja­kiś męż­czy­zna oglą­da te­le­wi­zję. Dru­gi stoi przy ba­rze, po­pi­ja­jąc małe piwo. Poza tym nic. A nie. Są jesz­cze na­czy­nia. Ce­ra­micz­ne, w nie­rów­ne wzo­ry, ręcz­nie ma­lo­wa­ne. Jesz­cze nie wiem, że wkrót­ce po­znam ko­goś, kto je ma­lu­je i wy­pa­la.

Z Níjar bli­sko już do Hu­ebro. Żeby tam do­je­chać, trze­ba się piąć pod górę wą­ską, krę­tą dro­gą. Hu­ebro jest małe. Prze­pa­lo­ne. Roz­ża­rzo­ne. Nie ma lu­dzi. Jest Mek­syk. To zna­czy rów­nie do­brze mógł­by to być Mek­syk. 26 osób, któ­re przy­na­le­żą do tego miej­sca, skry­ło się w do­mach. A może nikt tu już nie miesz­ka?

Wra­cam do Níjar. Idę do skle­pu. Jest ogrom­ny. I pu­sty. Sprze­daw­cy brak. Ce­ra­micz­ne kub­ki, ta­le­rzy­ki, ta­le­rze, mi­ski, sa­la­ter­ki, dzban­ki, fi­li­żan­ki, pół­mi­ski, so­sjer­ki, ma­sel­nicz­ki, tace i do­nicz­ki leżą sto­sa­mi na bla­tach, pół­kach i na pod­ło­dze. Na koń­cu jest mała pra­cow­nia. W niej na sto­le pię­trzą się po­ma­lo­wa­ne, go­to­we do wy­pa­la­nia na­czy­nia. Ich ko­lo­ry są dużo bled­sze niż te, któ­re wi­dać na skle­po­wych pół­kach. W jed­nej mi­sce śpi mały kot.

– _Hola_. – Do środ­ka wcho­dzi ko­bie­ta. Po­tem do­wiem się, że ma na imię Lola. – By­łam u są­siad­ki na ka­wie. – Sia­da przy sto­le, bie­rze do ręki pę­dzel i za­bie­ra się do pra­cy. – Mu­szę to szyb­ko skoń­czyć. Za­ga­da­łam się z Ma­rią! – Śmie­je się i za­ma­szy­stym ru­chem kre­śli na kub­ku nie­bie­skie li­nie. Za­raz po­tem sze­ro­kie, wie­lo­barw­ne, pio­no­we pasy nie­rów­no­mier­nie po­kry­wa­ją całą ce­ra­mi­kę. A już po chwi­li parę ele­men­tów wy­grze­ba­nych z tej wie­lo­po­zio­mo­wej skle­po­wej ukła­dan­ki cze­ka za­wi­nię­tych w pa­pier, by po­le­cieć ze mną do Bri­gh­ton, gdzie wte­dy miesz­ka­łam.

Ka­pi­tan od ta­pa­sów

„_Yo no soy ma­ri­ne­ro, soy ca­pi­tan_” – pod­śpie­wu­je we­so­ło i na­le­wa piwo do _tubo_, czy­li wy­so­kiej, wą­skiej szklan­ki. Wzrok za­wie­sza na za­ma­wia­ją­cym. Przez mo­ment za­sta­na­wia się, jaką przy­staw­kę po­dać. Po chwi­li już wie. Na­kła­da małą por­cję na ta­le­rzyk i trzask – za­ma­szy­ście sta­wia go na bla­cie. Tu­taj de­cy­du­je on, ka­pi­tan.

Są jesz­cze w An­da­lu­zji miej­sca, gdzie ta­pas po­da­wa­ny jest gra­tis do za­ma­wia­ne­go na­po­ju, choć spo­ty­ka się to co­raz rza­dziej (tak jest na przy­kład w re­gio­nie Gra­na­dy oraz w oko­li­cach Al­me­ríi). Z tym że wy­bie­ra go dla was bar­man. Za­pew­niam, że jest to ka­pi­tal­ne prze­ży­cie. Za­zwy­czaj na po­czą­tek do­sta­je się coś pro­ste­go: oliw­ki lub pla­ster­ki sera. Jed­nak przy ko­lej­nych za­mó­wie­niach na ta­le­rzy­ku po­ja­wia­ją się kal­ma­ry, kre­wet­ki, sa­łat­ka, ka­wał­ki po­lę­dwicz­ki w pysz­nym so­sie, _pa­ta­tas bra­vas_ (sma­żo­ne ziem­nia­ki w ostrym so­sie po­mi­do­ro­wym), a tak­że – po raz pierw­szy w moim ży­ciu – bób z szyn­ką. Do naj­po­pu­lar­niej­szych ta­pas na­le­żą tak­że: _tor­til­la espa­ño­la_ (omlet hisz­pań­ski), świe­że an­cho­is, wy­bor­ne _so­lo­mil­lo_ (ko­tle­ci­ki wie­przo­we) w so­sie z zie­lo­nym pie­przem, hisz­pań­skie owcze sery, małe ośmior­nicz­ki, ka­wał­ki du­szo­ne­go kró­li­ka... Moż­na by tak dłu­go wy­li­czać.

Pod­ło­ga usła­na jest pest­ka­mi, wy­ka­łacz­ka­mi i pa­pier­ka­mi. Zna­czy, że do­brze, że lu­dzie lu­bią tu­taj przy­cho­dzić, że je­dze­nie sma­ku­je. Na ta­le­rzy­ku leżą małe kul­ki ob­to­czo­ne w buł­ce tar­tej. Cie­ka­we, co to jest.

– Kro­kie­ty z so­sem be­sza­me­lo­wym i po­kro­jo­ną w kost­kę szyn­ką – oznaj­mia dum­nie ka­pi­tan.

Tłocz­no. Gło­śno. We­so­ło. Ze­gar wska­zu­je 22.30. Po chwi­li jest już przed pół­no­cą, ale nikt w ba­rze tego nie za­uwa­ża. Czy Hisz­pa­nie cho­dzą spać? Śmie­je się i po­da­je ko­lej­ne _tubo_ z przy­staw­ką. Tym ra­zem są to kre­wet­ki z czosn­kiem i ko­len­drą. Ko­len­dra przy­wę­dro­wa­ła tu ra­zem z Mau­ra­mi. I już tu­taj zo­sta­ła. Tak samo jak sza­fran.

– Wi­dzisz ten lek­ko po­ma­rań­czo­wy ko­lor? To dzię­ki sza­fra­no­wi – mówi. Po­tem zwra­ca się do lu­dzi obok. I zno­wu śpie­wa, że jest ka­pi­ta­nem. Za chwi­lę zo­sta­nie też prze­wod­ni­kiem ku­li­nar­nym, ale na ra­zie jesz­cze tego nie wie.

Je­stem w Gra­na­dzie. W ostat­nim ba­stio­nie Mau­rów. To mój dru­gi po­byt w An­da­lu­zji. Ośnie­żo­ne szczy­ty gór Sier­ra Ne­va­da sta­no­wią tło dla ba­śnio­wej Al­ham­bry. Jesz­cze nie wiem, jaka ona pięk­na, ale za­raz, na noc­nym zwie­dza­niu, będę mia­ła oka­zję się o tym prze­ko­nać. Te­raz jed­nak je­ste­śmy w ta­wer­nie, któ­ra sta­ła się moim uza­leż­nie­niem. Bo Bo­de­gas Ca­sta­ñe­da przy Cal­le Al­mi­re­ce­ros, bli­sko Pla­za Nu­eva, jest nie­mal­że ide­ałem. Je­że­li cho­dzi o ta­pas i bar­ma­nów, nie ma so­bie rów­nych. Jest to miej­sce za­wsze peł­ne lu­dzi (Hisz­pa­nów, co waż­ne), bar­dzo gwar­ne i nie­zwy­kle we­so­łe. Bar­ma­ni ro­bią dużo ha­ła­su, śmie­ją się, prze­krzy­ku­ją, śpie­wa­ją. Je­den jest ka­pi­ta­nem i moim oso­bi­stym prze­wod­ni­kiem po sma­kach.

Ta­pas są tro­chę jak prze­gląd naj­lep­szych pro­duk­tów z Hisz­pa­nii. To szan­sa na po­zna­nie róż­no­rod­no­ści, któ­ra two­rzy tę barw­ną kuch­nię. Trze­ba się tyl­ko prze­sta­wić z my­śle­nia, że wy­łącz­nie duża por­cja syci. Kie­dy to zro­bisz, otwo­rzy się przed tobą całe bo­gac­two sma­ków i aro­ma­tów. Miesz­ka­jąc w An­da­lu­zji, za­ko­cha­łam się w ta­kiej for­mie je­dze­nia. W ten spo­sób w je­den wie­czór mo­głam spró­bo­wać kil­ku spe­cja­łów.

Miej­cie się jed­nak na bacz­no­ści! Za­mó­wie­nie swo­je­go ta­pas przy ba­rze cza­sa­mi gra­ni­czy z cu­dem, a już na pew­no trze­ba się nie­źle na­krzy­czeć. Na­wet je­śli stoi się przy sa­mym kon­tu­arze, na­wet je­śli wła­śnie wy­pa­da wa­sza ko­lej­ka, to jest cał­kiem praw­do­po­dob­ne, że zo­sta­nie ob­słu­żo­ny ktoś zu­peł­nie inny. I to tyl­ko dla­te­go, że gło­śniej zło­ży za­mó­wie­nie. A może wła­śnie dla­te­go? Je­śli więc chce­cie w mia­rę szyb­ko do­stać swo­ją por­cję, to naj­le­piej bar­dzo gło­śno wy­krzycz­cie, na co ma­cie ocho­tę. To na­praw­dę skut­ku­je.

Ko­lo­ro­we su­kien­ki

Star­sze pa­nie w ko­lo­ro­wych su­kien­kach – wi­dać, że nie boją się moc­nych, kwie­ci­stych wzo­rów. Do nich ide­al­nie do­bra­ne do­dat­ki – buty, mała to­reb­ka, wą­ski pa­sek od ze­gar­ka, z któ­rych każ­dy pod­kre­śla je­den z ko­lo­rów. No i te mi­ster­ne fry­zu­ry. I ma­ki­jaż. Dys­kret­ny. Cho­ciaż usta moc­no pod­kre­ślo­ne ru­bi­no­wą po­mad­ką. W ręce trze­po­cze wa­chlarz. Szyb­ki, zde­cy­do­wa­ny ruch i za­mknię­ty lą­du­je w to­reb­ce.

Pa­no­wie rów­nież ele­ganc­cy. W ko­szu­lach i ma­ry­nar­kach lub pa­ste­lo­wych pu­lo­we­rach (nie­rzad­ko w ko­lo­rze ja­sne­go różu), roz­ma­wia­jąc i żywo ge­sty­ku­lu­jąc, wcho­dzą do ka­wiar­ni. Z le­d­wo do­strze­gal­nym uśmie­chem pod­cho­dzi bar­man.

– _Bu­enos días_, to co za­wsze?

Na ski­nie­nie gło­wą idzie do kuch­ni, by po chwi­li wró­cić z de­se­rem i kawą.

Wnę­trze ka­wiar­ni jest tra­dy­cyj­ne, wręcz kla­sycz­ne. Cięż­ki, bo­ga­to zdo­bio­ny bar z ma­ho­nio­we­go drew­na. Okrą­głe sto­li­ki z mar­mu­ro­wy­mi bla­ta­mi i krze­sła z czer­wo­ną ta­pi­cer­ką. Na su­fi­cie sztu­ka­te­rie i ogrom­ne krysz­ta­ło­we ży­ran­do­le. W nie­dzie­lę za­wsze jest tu peł­no. Naj­pierw rano, w po­rze śnia­da­nia – wte­dy naj­le­piej scho­dzą _to­sta­dy_ z tar­tym po­mi­do­rem i oli­wą albo ro­ga­li­ki z dże­mem, kawa w ma­łych szklan­kach i sok z po­ma­rań­czy. Po­tem, po po­łu­dniu, go­ście wpa­da­ją na słod­ko­ści.

Nie-An­glik

Bar jest mały. Po le­wej stro­nie blat. Na nim wy­sta­wio­ne ta­pas dum­nie pre­zen­tu­ją przede mną swo­je wdzię­ki. Cze­go tam nie ma: kal­ma­ry, ośmior­ni­ce, kre­wet­ki. W lek­kiej pa­nier­ce lub w to­wa­rzy­stwie sa­ła­ty. Mię­so z so­sem na wi­nie je­rez. Cu­dow­ne po­pę­ka­ne oliw­ki. _Pa­ta­tas bra­vas_ z ostrą po­mi­do­ro­wą sal­są. Ro­syj­ska sa­łat­ka z tuń­czy­kiem. Ma­lut­kie _mon­ta­di­tos_ z tor­til­lą. Znam je już wszyst­kie. Za­raz się za­sta­no­wię, co wy­brać. Naj­pierw za­ma­wiam jed­nak lamp­kę wina.

Po­da­je mi ją chło­pak o blond czu­pry­nie i nie­bie­skich oczach. Jego hisz­pań­ski brzmi... hisz­pań­sko. Ale prze­cież to nie może być Hisz­pan. Ab­so­lut­nie nie wy­glą­da jak Hisz­pan. Jego kar­na­cja, ko­lor oczu i te ja­sne wło­sy oraz to, jak mówi, nie współ­gra­ją ze sobą. Wpro­wa­dza mnie to w lek­ką kon­ster­na­cję. Za­py­tam. Lu­bię py­tać.

Za­czy­na się śmiać. Wła­śnie na­le­wa mi kie­li­szek wina. Pra­wie do peł­na. W an­da­lu­zyj­skich ba­rach nie rzą­dzi ety­kie­ta, lecz szcze­rość. Ko­lej­ne bę­dzie na­la­ne tak samo. I ko­lej­ne też. Na dru­gi dzień mam zo­ba­czyć Gi­bral­tar. Będę to ro­bić z bó­lem gło­wy. Te­raz jesz­cze tego nie prze­czu­wam. Zresz­tą, wino jest tak pysz­ne, że pew­nie i tak na­dal bym je piła.

Oka­zu­je się, że „mój” bar­man o wy­glą­dzie An­gli­ka jest Hisz­pa­nem z krwi i ko­ści, a do tego An­da­lu­zyj­czy­kiem! Gdzie się po­dzia­ły opa­lo­na kar­na­cja, ciem­ne oczy i wło­sy? Ci, któ­rzy zna­ją hi­sto­rię Pół­wy­spu Ibe­ryj­skie­go, zro­zu­mie­ją. Prze­cież to kraj, gdzie przez wie­ki mie­sza­ły się ze sobą róż­ne kul­tu­ry. Kraj, gdzie osie­dli Ara­bo­wie wią­za­li się z rdzen­ny­mi Hisz­pa­na­mi. A jest jesz­cze Gi­bral­tar. Tam, za mie­dzą (któ­rą w tym przy­pad­ku jest pas star­to­wy ma­lut­kie­go lot­ni­ska), miesz­ka­ją Bry­tyj­czy­cy, Hin­du­si, Ara­bo­wie, Ży­dzi i Gi­bral­tar­czy­cy.

Ale ja by­łam tu do­pie­ro dru­gi raz. Nie ro­zu­mia­łam jesz­cze, że arab­skie dzie­dzic­two tego miej­sca to nie tyl­ko wy­gląd ze­wnętrz­ny lu­dzi czy ar­chi­tek­tu­ra bu­dyn­ków, ale też ję­zyk, sztu­ka ku­li­nar­na czy aran­ża­cje ogro­dów. „Mój” An­glik, prze­pra­szam – Hisz­pan, był tego naj­lep­szym przy­kła­dem. Ale wino lał szczo­drze i ser­wo­wał cu­dow­ne ta­pas.

Mau­ryj­skie ciast­ko

To był _tur­rón_. Isa­bel – Hisz­pan­ka, z któ­rą cho­dzi­łam w Bri­gh­ton na kurs an­giel­skie­go – wy­cią­gnę­ła z to­reb­ki bia­ły, twar­dy ba­ton. Jego wierzch po­kry­wa­ła cie­niut­ka bi­buł­ka, coś jak opła­tek. Po­da­ła mi ka­wa­łek. Ugry­złam i... prze­pa­dłam. Już daw­no nie ja­dłam sło­dy­czy, któ­re tak by mi sma­ko­wa­ły. Ale wte­dy jesz­cze nie zna­łam Hisz­pa­nii oso­bi­ście.

Zima w An­da­lu­zji. A my z ko­le­żan­ką na tra­sie gdzieś w oko­li­cach Gra­na­dy. W tor­bie mam _tur­rón_, dwa opa­ko­wa­nia, za­ku­pio­ne przed chwi­lą, bo po­tem, przed wy­lo­tem, mogę za­po­mnieć. Na dwo­rze jest zim­no, więc po dro­dze za­trzy­mu­je­my się w ba­rze, by na­pić się cze­goś roz­grze­wa­ją­ce­go.

Moją uwa­gę przy­ku­wa lada i le­żą­ce na niej ta­le­rze, a wła­ści­wie ich za­war­tość. Ja­kieś małe, okrą­głe za­wi­niąt­ka w pa­pier­kach. To _po­lvo­ró­nes_ – pod­po­wia­da ko­le­żan­ka. Kru­che cia­stecz­ka, ty­po­wy bo­żo­na­ro­dze­nio­wy przy­smak. Jem. Tak już mam, że jak tyl­ko wy­pa­trzę ja­kąś no­wość na ta­le­rzu, mu­szę jej skosz­to­wać.

Cia­stecz­ko jest kru­che. Już przy de­li­kat­nym do­tknię­ciu roz­sy­pu­je się w pył – _po­lvo_ to po hisz­pań­sku wła­śnie pył, pro­szek. Trze­ba je więc spo­ży­wać ostroż­nie, nad pa­pier­kiem lub ta­le­rzy­kiem. _Po­lvo­ró­nes_, tak jak _tur­rón_, za­wie­ra­ją w so­bie mig­da­ły. Py­tam więc o nie. Oka­zu­je się, że przy­by­ły tu ra­zem z Mau­ra­mi. To oni uwiel­bia­li ro­bić de­se­ry z ich do­dat­kiem. I prze­ka­za­li tę mi­łość Hisz­pa­nom. To wła­śnie przez uży­cie mig­da­łów _po­lvo­ró­nes_ są tak kru­che.

– Pysz­ne – mó­wię, uśmie­cha­jąc się do star­sze­go męż­czy­zny, któ­ry szy­ku­je nam kawę.

– O tak! Jemy je na po­tę­gę w cza­sie świąt – śmie­je się męż­czy­zna i po­da­je mi dru­gie ciast­ko. – Pro­szę, to dla cie­bie. Wi­dzę, że sma­ku­je.

Ech! Jak tu nie stra­cić gło­wy dla tego kra­ju.

Oj­ciec, cór­ki i po­mi­dor w roli głów­nej

Upał zno­wu przy­kle­ja ko­szul­kę do ple­ców. Czer­wo­ne i mię­si­ste po­mi­do­ry od­po­czy­wa­ją na bla­cie, a ich roz­grza­ne skór­ki pach­ną mie­szan­ką wia­tru, soli i słoń­ca. Cze­ka­ją w to­wa­rzy­stwie pa­pry­ki, ogór­ków, ce­bu­li i czosn­ku na zba­wie­nie w po­sta­ci ko­stek lodu, któ­re mi­ło­ści­wie schło­dzą ich zmik­so­wa­ne cząst­ki.

On w tym mo­men­cie my­śli jed­nak tyl­ko o tym, by jego trzy cór­ki prze­sta­ły traj­ko­tać jed­na przez dru­gą. Jest na to zbyt go­rą­co. Od stro­ny kuch­ni do­cho­dzi jesz­cze więk­szy żar. Na pły­cie ga­zo­wej przy­pa­la się pa­el­la. Jest prze­cież nie­dzie­la – wszy­scy ocze­ku­ją pa­el­li. Praw­dzi­wy Hisz­pan je ją wła­śnie w nie­dzie­lę, a nie w ty­go­dniu, jak ja­kiś nie­zna­ją­cy zwy­cza­jów tu­ry­sta.

Lu­dzi przy­by­wa. Nie­wiel­ki lo­kal z pa­ro­ma sto­li­ka­mi wy­peł­nia gwar i śmiech. A on, po­wo­li i w sku­pie­niu, obie­ra małe prze­piór­cze jaj­ka, bo ta­kie, w po­łą­cze­niu ze śmie­tan­ko­wym ser­kiem, naj­le­piej sma­ku­ją na ka­nap­kach. Nie­wy­so­ki, z za­ko­la­mi, ma­ło­mów­ny, za­wsze sku­pio­ny. Tych ja­jek jest cała masa. A po­mi­do­ry cze­ka­ją. W kuch­ni har­mi­der jesz­cze więk­szy niż na sali. Sły­chać śmie­chy i po­krzy­ki­wa­nia. Wbie­ga jed­na z có­rek, pod­cho­dzi szyb­ko i ca­łu­je go w po­li­czek (czyż­by le­d­wo za­uwa­żal­ny uśmiech prze­mknął mu przez twarz?).

− Przy­go­tu­ję gaz­pa­cho − mówi i za­bie­ra po­mi­do­ry i całą resz­tę. Po chwi­li gło­śny dźwięk mik­se­ra oznaj­mia, że wszyst­kie wa­rzy­wa prze­ro­bio­no już na mia­zgę. Jesz­cze tyl­ko krom­ka chle­ba, odro­bi­na oli­wy i go­to­we. Cór­ka wra­ca za ladę, wy­cią­ga szkla­ne mi­secz­ki i wle­wa do nich gaz­pa­cho. Do każ­dej por­cji do­da­je po ko­st­ce lodu i tak przy­go­to­wa­ne da­nie wsa­dza do lo­dów­ki. Uf! Moż­na nie­mal usły­szeć, jak po­mi­do­ry wzdy­cha­ją z ulgą. Wresz­cie chłód!

Tym­cza­sem na ba­ro­wych sto­li­kach po­ja­wia­ją się ko­lej­ne od­sło­ny mi­nia­tu­ro­wych dań. Im póź­niej, tym cia­śniej i gło­śniej w lo­ka­lu. Cór­ki po­da­ją na­po­je i prze­ką­ski, gło­śno przy tym krzy­cząc, ge­sty­ku­lu­jąc i roz­ma­wia­jąc ze sobą. Na pod­ło­dze leży co­raz wię­cej pa­pier­ków, wy­ka­ła­czek, ser­we­tek. Gdzie­nie­gdzie wa­la­ją się głów­ki od kre­we­tek, gdzie­nie­gdzie pest­ki z oli­wek. To znak, że miej­sce jest przed­nie, a je­dze­nie wy­bor­ne. Kto za­wra­cał­by so­bie gło­wę śmie­cia­mi. Jest zresz­tą tak cia­sno, że czło­wiek z mio­tłą się tu­taj nie zmie­ści, a je­śli na­wet, to chy­ba tyl­ko po to, żeby prze­szka­dzać. Na sprzą­ta­nie przyj­dzie czas. Póź­niej. Te­raz jest pora na ko­lej­ne ta­pas.

Świat już daw­no osza­lał na ich punk­cie. Tu­ry­ści każ­de­go dnia tłum­nie na­wie­dza­ją tę na­ro­do­wą in­sty­tu­cję, jaką są bary ta­pas, by prze­ko­nać się, czym jest ten ku­li­nar­ny i so­cjo­lo­gicz­ny fe­no­men. Jed­nak oj­ciec spo­koj­nie obie­ra­ją­cy prze­piór­cze jaj­ka wy­da­je się tym nie przej­mo­wać.

A ja, szczę­śli­wa wśród tych lu­dzi, w moim pry­wat­nym an­da­lu­zyj­skim raju, czu­ję, że zna­la­złam swo­je uko­cha­ne miej­sce na świe­cie i że już za­wsze będę tu wra­cać.Ta­pas.
Wię­cej niż prze­ką­ska

Czy tyl­ko o je­dze­nie tu cho­dzi?

Kie­dy pierw­szy raz przy­le­cia­łam do Hisz­pa­nii, ko­le­żan­ka za­wio­zła mnie z lot­ni­ska w Al­me­ríi pro­sto do ta­pas baru. To było w Níjar. Ozna­cza to, że za­raz po za­po­zna­niu się z lo­kal­ną ta­pa­so­wą tra­dy­cją (czy­li jak się to je), za­po­zna­łam się z tra­dy­cją dru­gą, rów­nie waż­ną – wy­twa­rza­niem ce­ra­mi­ki w ma­łych lo­kal­nych warsz­ta­tach (czy­li w czym się to je).

Ta­pas, ce­ra­mi­ka oraz _azu­le­jos_ (któ­re z ce­ra­mi­ką czę­sto łą­czą ko­lo­ry i wzo­ry) to trzy sta­łe ele­men­ty ba­rów ser­wu­ją­cych tę słyn­ną na cały świat an­da­lu­zyj­ską prze­ką­skę. Dla­cze­go an­da­lu­zyj­ską? Bo wła­śnie w tej czę­ści Hisz­pa­nii po­wsta­ła.

Jak wie­cie, moim pierw­szym ta­pas był _co­ne­jo_, czy­li kró­lik. De­li­kat­ne i so­czy­ste mię­so, sos na wi­nie i mig­da­łach, do tego lamp­ka wina Fino de Je­rez. I ten błę­kit nade mną. A za­raz obok pra­cow­nia ce­ra­micz­na i sklep, gdzie ku­pi­łam pięk­ne na­czy­nia. I jak nie po­ko­chać tego kra­ju? Ale być może po pro­stu je­stem ko­chli­wa...

Wróć­my jed­nak do ta­pas. Żeby zro­zu­mieć ich fe­no­men, war­to za­głę­bić się w de­ta­le i po­znać ro­dza­je oraz hi­sto­rię tej hisz­pań­skiej prze­ką­ski. Bo ow­szem, wszyst­ko za­czy­na się od je­dze­nia, ale to nie jest tyl­ko zwy­kły po­si­łek – to ry­tu­ał i tra­dy­cja tak bar­dzo za­ko­rze­nio­na w co­dzien­nym ży­ciu Hisz­pa­nów, że na­wet w do­bie kry­zy­su nie wy­obra­ża­li so­bie, by nie spo­tkać się wie­czo­rem w ba­rze. Hisz­pa­nie są tak dum­ni ze swo­jej prze­ką­ski, że stwo­rzy­li na­wet Świa­to­wy Dzień Ta­pas. Ob­cho­dzi się go w każ­dy trze­ci czwar­tek czerw­ca.

Hisz­pań­ska kuch­nia w mi­nia­tu­rze

W Pol­sce za cza­sów ko­mu­ni­zmu po­pu­lar­ne były za­gryz­ki pod wód­kę. Go­to­we sa­łat­ki, śle­dzie, jaj­ka na twar­do z ma­jo­ne­zem i inne spe­cja­ły tyl­ko cze­ka­ły, by ktoś wy­cią­gnął je zza szy­by spe­cjal­nej wi­try­ny chłod­ni­czej. Klient przy­cho­dził, za­ma­wiał kie­li­szek wód­ki, a do tego śle­dzi­ka. Ta­kie miej­sca po­wo­li wra­ca­ją do łask. Czy mają szan­sę stać się tak po­pu­lar­ne jak hisz­pań­skie bary ta­pas? Nie wiem. W Hisz­pa­nii ta­pas za­ma­wia się do lek­kich na­po­jów, ta­kich jak wino lub piwo. A wyj­ścia do ba­rów je ser­wu­ją­cych to przede wszyst­kim ce­le­bro­wa­nie cza­su spę­dza­ne­go z przy­ja­ciół­mi lub ro­dzi­ną.

Bę­dąc w An­da­lu­zji, co krok na­ty­ka­my się na ta­kie miej­sca. Sta­no­wią one ele­ment co­dzien­ne­go ży­cia. Te naj­bar­dziej swoj­skie są małe, urzą­dzo­ne bez dba­ło­ści o szcze­gó­ły, za to peł­no w nich Hisz­pa­nów i ra­do­ści ży­cia, któ­rą ła­two się za­ra­zić. Prze­strzeń wy­peł­nia gwar lu­dzi. Okrzy­ki, śmiech, na­wet pod­śpie­wy­wa­nia, a do tego od­gło­sy ku­chen­nej krzą­ta­ni­ny spra­wia­ją, że są to lo­ka­le je­dy­ne w swo­im ro­dza­ju.

Jed­nym z pierw­szych ta­pas ba­rów, któ­re od­wie­dzi­li­śmy, było małe lo­kum w La Línea de la Con­cep­ción na gra­ni­cy z Gi­bral­ta­rem. Sala z ba­rem i czę­ścią dla go­ści nie mia­ła wię­cej niż 20 me­trów kwa­dra­to­wych. Wcho­dzi­ło się pro­sto na ladę baru, przy któ­rej sta­ło parę stoł­ków. Po­mię­dzy ba­rem a okna­mi, gdzie moż­na było usiąść na ni­skich pa­ra­pe­tach, wol­nej prze­strze­ni było ze dwa me­try. W go­dzi­nach, kie­dy bar był czyn­ny, lu­dzie do­słow­nie tło­czy­li się na so­bie, w we­so­łej at­mos­fe­rze prze­krzy­ku­jąc sie­bie i bar­ma­nów.

Tym, co zwró­ci­ło moją uwa­gę – a że uwiel­biam ko­lo­ry, nie mo­gło być ina­czej – były ko­lo­ry przy­go­to­wa­nych prze­ką­sek. Ta­pas po­tra­fią być nie­zwy­kle barw­ne. Przy­cią­ga­ją wzrok i ku­szą: „się­gnij po mnie, nie za­wie­dziesz się”. Do tego ich sma­ki są wy­ra­zi­ste: mamy tu doj­rza­łe wę­dli­ny i sery oraz jędr­ne i pach­ną­ce wa­rzy­wa.

KUCH­NIA W MI­NIA­TU­RZE – OD­SŁO­NA 1.

Małe i wie­lo­war­stwo­we

W ma­łym ba­rze w La Línea de la Con­cep­ción po­da­je się _mon­ta­di­tos_. To je­den z fe­no­me­nów mi­nia­tu­ro­wej kuch­ni. Są to małe fan­ta­zyj­ne ka­na­pecz­ki, na któ­rych uło­żo­no prze­róż­ne pysz­no­ści. Stąd zresz­tą ich na­zwa – sło­wo _mon­tar_ ozna­cza, mię­dzy in­ny­mi, kłaść jed­ną rzecz na dru­giej. _Mon­ta­di­tos_ mogą być ser­wo­wa­ne na cie­pło lub na zim­no. W Hisz­pa­nii da­nie to po­ja­wia się oko­ło XV/XVI wie­ku (ma więc o wie­le dłuż­szą tra­dy­cję niż ka­nap­ki), kie­dy to chleb był głów­nym skład­ni­kiem po­ży­wie­nia. To, co znaj­du­je się w środ­ku, za­le­ży od fan­ta­zji ku­cha­rza, a to z ko­lei od dzie­jów kra­ju i tego, kto nim rzą­dził i co do nie­go spro­wa­dził (o czym za chwi­lę).

Do naj­bar­dziej po­pu­lar­nych _mon­ta­di­tos_ za­li­cza się np. _ser­ra­ni­to_ (prze­pis znaj­dzie­cie w roz­dzia­le o Se­wil­li), _mon­ta­di­to de ja­món ibéri­co y to­ma­te_ (_mon­ta­di­to_ z szyn­ką ibe­ryj­ską i po­mi­do­rem, czy­li jed­no z naj­bar­dziej ty­po­wych śnia­dań), czy wresz­cie _mon­ta­di­to de tor­til­la de pa­ta­ta y may­one­sa_ – _mon­ta­di­to_ z omle­tem ziem­nia­cza­nym i ma­jo­ne­zem.

Wy­obraź­cie so­bie zwy­kły dwo­rzec au­to­bu­so­wy. Tyle że znaj­du­je się on w Ma­la­dze. W środ­ku róż­ne skle­pi­ki, małe i nie­po­zor­ne. W jed­nym z nich, obok na­po­jów, chip­sów, sło­dy­czy i in­nych ty­po­wych pro­duk­tów sprze­da­wa­nych w ta­kich miej­scach, na bla­cie leżą _mon­ta­di­tos_. Wśród nich jest ten z hisz­pań­skim omle­tem. Ziem­nia­cza­ny omlet w buł­ce? Kie­dy pierw­szy raz zo­ba­czy­łam to ze­sta­wie­nie, po­my­śla­łam, że to nie może być do­bre. I co? Po­my­li­łam się. Było pysz­ne. To było osiem lat temu. Kie­dy po­nad rok temu po­now­nie za­wi­ta­łam na ten dwo­rzec, od razu po­szłam do głów­ne­go holu i w tym sa­mym skle­pi­ku ku­pi­łam to samo _mon­ta­di­to_. Na dro­gę, do au­to­bu­su, któ­ry miał mnie za­wieźć do Kor­do­by. Ka­nap­ka sma­ko­wa­ła wy­śmie­ni­cie. Jej se­kret? Świe­ża, chru­pią­ca buł­ka i do­brze zro­bio­na tor­til­la, do tego tro­chę sosu alio­li lub ma­jo­ne­zu i już. Tyl­ko tyle. I aż tyle. Może jesz­cze mi­ga­ją­ce za oknem au­to­bu­su wi­do­ki – góry i pola oliw­ne – pod­bi­ły do­zna­nia sma­ko­we. W każ­dym ra­zie dla mnie py­cha.

Wróć­my jed­nak do baru w La Línea, gdzie _mon­ta­di­tos_ po­da­wa­no na ka­nap­kach wiel­ko­ści pla­strów ba­giet­ki lub w ma­lut­kich okrą­głych bu­łecz­kach. To tam pierw­szy raz po­sma­ko­wa­łam kom­po­zy­cji skła­da­ją­cych się z szyn­ki ser­ra­no, an­cho­is, pie­czo­nej pa­pry­ki i sosu aio­li czy z sera _man­che­go_, pla­stra pie­czo­ne­go mię­sa i kor­ni­szo­na. Cza­sa­mi po­ja­wia­ły się też ja­kieś słod­kie do­dat­ki, np. _mem­bril­lo_, czy­li ga­la­ret­ka z pi­gwy. A to za­le­d­wie kil­ka z wie­lu przy­kła­dów.

Pa­mię­tam, jak pew­ne­go razu przy­je­cha­ła do mnie i mo­je­go męża ko­le­żan­ka. Wie­czo­rem po­szli­śmy we trój­kę do tego wła­śnie baru. At­mos­fe­ra była fan­ta­stycz­na, czas mi­jał szyb­ko i na­wet nie za­uwa­ży­li­śmy, że zo­sta­li­śmy ostat­ni­mi go­ść­mi, a ża­lu­zje w drzwiach i oknach są już za­sło­nię­te. Ale za­ło­ga jesz­cze nie szła do domu, tyl­ko otwo­rzy­ła bu­tel­kę czer­wo­ne­go wina i ra­czy­ła się _mon­ta­di­tos_. A my? Ku na­szej ogrom­nej ra­do­ści do­sta­li­śmy po­zwo­le­nie, by jesz­cze zo­stać w środ­ku. Do domu wró­ci­li­śmy o trze­ciej nad ra­nem. Prze­peł­nie­ni mi­ło­ścią do Hisz­pa­nów, Hisz­pa­nii, wina i ta­pas.

------------------------------------------------------------------------

Za­pra­sza­my do za­ku­pu peł­nej wer­sji książ­ki

------------------------------------------------------------------------