Kawa - ebook

ARABSKIE WINO

Arabskie słowo _kahwa_ o nieznanym rodowodzie, przez turecką formę _kahve_ przeszło do języków europejskich i stało się _kahvą_ w bośniackim, _kávą_ lub _kawą_ w czeskim i polskim, _kafą_ po serbsku, _café_ po francusku, _caffe_ po włosku, _coffee_ w angielskim, _koffie_ holenderskim i _Kaffee_ w niemieckim. Nim znana stała się sama kawa, wyraz _kahwa_ był w powszechnym użyciu jako jedna z nazw wina, natomiast na oznaczenie kawy – „wina islamu” – zaczęto go stosować dużo później. Według pewnego średniowiecznego leksykografa arabskiego _kahwa_ jako nazwa wina wywodzi się stąd, że pijącemu odbiera łaknienie. Użycie nazwy _kahve_ na oznaczenie kawy było prostym krokiem: wino eliminuje potrzebę jedzenia, a kawa oddala sen. Trzeba jednak zaznaczyć, że żaden ze znanych współczesnych autorów arabskich nie zapisał wyraźnie, iż wyraz pierwotnie oznaczający wino został świadomie przeniesiony na kawę, którą jedni uważali za jego zdrowy substytut, a inni za napój o szkodliwych, wręcz zgubnych właściwościach. Fakt, że arabskie słowo nazywające kawę brzmi tak samo jak słowo na określenie wina, był niejednokrotnie argumentem używanym przez tych, którzy twierdzili, że zakaz zawarty w Koranie dotyczy obu tych napojów. Później skrupulanci dali kawie nazwę _kihwa_ – żeby ją odróżnić od _kahwa_.

Picie kawy w Jemenie najprawdopodobniej rozszerzyło się z kręgów sufich na inne środowiska, a ponieważ w poetyckim języku mistyków słowo „wino” ma szczególne znaczenie, nadanie jego poetyckiej nazwy nowemu napojowi wydaje się całkiem możliwe. Zdaniem niektórych stało się tak właśnie dlatego, że zakazane wino zastąpiła w czasie obrzędów religijnych kawa. Entuzjazm dla wielce pomocnego napoju, który sufim pozwalał czuwać w czasie nocnych modlitw, sprawił, że jego zwolennicy w dowód uznania nadali mu tę poetycką, pieszczotliwą nazwę, jakiej używali, śpiewając hymny na cześć wina.

Część etymologów łączy to słowo z nazwą prowincji Kaffa w południowej Etiopii, która jakoby była jej ojczyzną.

Trzecie wyjaśnienie etymologii wyrazu, według którego nazwa kawy pochodzi od jej krzepiącej mocy (_quwwa_ – moc, siła), znawcy przedmiotu uważają za mniej wiarygodne.

Już zakonnik maronicki Faustus Banesius Naironus (1635–1707?) w rozprawie na temat kawy zapisał, że nazwa ta odnosi się do napoju, a nie do owocu, z którego jest przyrządzony: „Kiedy ziarna, starte na proch, wrą w wodzie, otrzymują nazwę _cahué_ albo kawa, podobnie jak zboże, gdy zostanie zmielone, nie nazywa się już zbożem, lecz kaszą lub mąką, a napój z winogron nazywa się winem, nie zaś winogronami, choć nie jest niczym innym niż wyciśniętymi owocami winorośli. Tak też wyraz kawa nie oznacza ziaren, a jedynie napój z nich przyrządzony”.

Słowo _kahwa_ może czasem zostać rozszerzone, by wyraźniej określać, o jaki rodzaj napoju chodzi, ponieważ można go przygotować albo z samych łupin (_al-kahwa_ _al-kiszrijja_), albo z jąder (_al-kahwa al-bunnijja_). Sławny duński podróżnik Carsten Niebuhr, który wiele podróżował po Turcji, Egipcie i Arabii, opisał różnicę między dwoma rodzajami napoju: „Rzeczą dosyć niezwykłą jest to, że w Jemenie, prawdziwej ojczyźnie kawowca, pije się tak mało kawy. Nazywają ją _bunn_ i twierdzą, że wpływa ożywczo na krążenie krwi. Najbardziej ulubiony napój tamtejszych Arabów sporządza się z łupin ziaren kawowca, delikatnie prażonych, a później mielonych. Mówią na to _kahwe_ albo zwyczajniej – _kiszer_. Ma smak podobny do herbaty i uchodzi za napój orzeźwiający. Dostojnicy piją go w porcelanowych czarkach, a prości ludzie w grubych ceramicznych filiżankach”.

Kawowiec jest rośliną wiecznie zieloną, niewielką, rzadko osiąga wysokość ponad czterech metrów, bardziej przypomina krzew niż drzewo; Linneusz zaliczył go do _Pentandria monogynia_. Kora jest brązowa i niemal gładka, liście ciemnozielone, też gładkie i błyszczące, o krótkich ogonkach. Małe kwiaty kawowca są białe, zapachem i kształtem przypominają kwiaty jaśminu. W ciągu jednej nocy rozkwitają bardzo obficie. Widok kawowca przywodzi na myśl krzew obsypany śniegiem. Kwiaty więdną jednak szybko, ustępując miejsca czerwonym owocom, nieco podobnym do czereśni. Mają blady, niesmaczny, trochę lepki miąższ, który kryje dwa twarde owalne nasiona. Nasiona są najpierw jasne, a dojrzewając, ciemnieją. Charakterystyczne dla tej rośliny jest to, że jednocześnie ma kwiaty i dojrzałe owoce. W ciągu roku owoce zbiera się trzykrotnie. Jeśli pozostaną na gałęziach zbyt długo, nie ma z nich pożytku; muszą dojrzeć na drzewie, zerwane wcześniej, nie osiągają właściwego stopnia dojrzałości. Dlatego robotnicy zatrudnieni przy zbiorach wiele razy powracają do tych samych roślin, by zebrać tylko owoce dojrzałe i dobrej jakości. Zanim uzyska się kilogram czystych zielonych ziaren – tyle wynosi przeciętny roczny zbiór z jednego drzewa – mija wiele czasu. W środku słodkiego, lepkiego miąższu tkwią dwa ziarna osłonięte twardą łupinką, którą należy usunąć. Robi się to dwiema metodami: na mokro i na sucho. Kawy otrzymywane pierwszą metodą uchodzą za lepsze, dlatego stosuje się ją do wyłuskiwania wysokogatunkowych ziaren kawowca zebranych ręcznie. W basenach do fermentacji ziarna moczą się przez trzydzieści godzin, nabierając charakterystycznego kuszącego smaku. Metoda na sucho jest bardziej ekonomiczna, przydatna tam, gdzie brakuje wody. Ziarna oczyszczane tą metodą suszy się na słońcu około trzech tygodni. Nie jest to tak wydajne jak metoda na mokro, ale ma tę przewagę, że kawa lepiej dojrzewa. Kolejnym etapem produkcji jest ręczne sortowanie i usuwanie nieprzydatnych ziaren. Także ten proces wymaga dużego wkładu ręcznej pracy. W Brazylii stosuje się głównie metodę na sucho, natomiast obróbka na mokro jest popularna w Kolumbii i w innych krajach Ameryki Łacińskiej oraz tam, gdzie nie występują braki wody.

Zbiory kawy w Brazylii

Ziarna kawy zawierają kofeinę, tłuszcze i cukry. Tajemnicą działania kawy jest kofeina, alkaloid o charakterystycznym gorzkim smaku. Kofeina podrażnia korę mózgową, spożywana w niewielkich ilościach zwiększa wrażliwość niektórych zmysłów, przyspiesza pracę serca i układu krążenia, zwiększa też ciśnienie krwi, przez co mózg otrzymuje więcej tlenu. Dzięki temu po kawie człowiek staje się bardziej pobudzony i nie chce mu się spać. Picie kawy zmniejsza depresję i wprawia w lepszy humor. W Skandynawii pije się ją tuż przed pójściem do łóżka – by lepiej spać. W większych ilościach kofeina jest trucizną, niektórzy mogą jednak wypić kilkadziesiąt filiżanek kawy dziennie bez niekorzystnych skutków. Niejaka Elizabeth Durieux wypijała każdego dnia czterdzieści filiżanek kawy do sto czternastego roku życia.

Gatunki kawy znacznie różnią się smakiem, wpływają na to warunki klimatyczne i gleba, na której rosną kawowce. Bardzo ważny jest również sposób zbierania ziaren, ich obróbki, magazynowania i transportu. Smakiem mogą się więc różnić także partie pochodzące z tej samej plantacji, ponieważ nawet dwa ziarna nie są jednakowe, choćby zebrano je z tej samej gałęzi. W handlu kawą najbardziej cenione są smaki „kwaśny”, „gorzki” i „słodki”, oprócz nich znane są też „miękki”, „aksamitny” i „winny” oraz „neutralny” i „dziki”. Mniej wartościowe smaki nie pojawiają się w wyspecjalizowanych sklepach jako odrębne gatunki, lecz anonimowo w mieszankach kawy. „Dziki”, „trawiasty” czy „błotny” zyskały nazwy od ziemi, na jakiej rosły drzewka. Z regionu Rio de Janeiro pochodzi brazylijska kawa o mało przyjemnym smaku, nazywana Rioy. A takie kawy są najbardziej atrakcyjne z powodu ceny – interesują się nimi przede wszystkim producenci kawy rozpuszczalnej.

Kawowiec jest rośliną tropikalną, najlepiej czuje się między piątym a piętnastym stopniem szerokości geograficznej na północ i południe od równika. Chociaż lubi tereny górskie, dobre plony daje również w „pasie kawowym” rozciągającym się w bardzo różnych klimatach, na różnej glebie i różnych wysokościach, z opadami o różnej intensywności. Z powodzeniem rośnie w gorących, wilgotnych dolinach i deszczowych lasach Afryki, na chłodnych, wietrznych i mglistych stokach gór Ameryki Środkowej, w zmiennym klimacie Karaibów, z przeplatającymi się okresami suszy, ulewnych deszczów i porywistych wiatrów. Spośród około sześćdziesięciu znanych gatunków kawowca hodowanych na całym świecie najbardziej znane są trzy, a każdy z nich występuje w wielu podgatunkach. Najważniejsza, _Coffea arabica_, rośnie w Etiopii i daje ponad dziewięć dziesiątych światowych zbiorów kawy surowej (zielonej) i najwyborniejsze ziarna. Arabika z Kenii i Tanzanii należy obecnie do najlepszych kaw na świecie. Chociaż pierwotne ojczyzny kawy to Abisynia i Arabia, przywędrowała ona na tereny wschodniej Afryki dopiero pod koniec dziewiętnastego wieku − pierwsze sadzonki arabiki przywieźli około 1893 roku katoliccy misjonarze z wyspy Reunion położonej w pobliżu Mauritiusa. _Coffea liberica_ wywodzi się z Liberii, a _Coffea robusta –_ z Konga. Jak mówi nazwa (po łacinie _rōbustus_ znaczy „silny”, „mocny”), ten ostatni gatunek jest odporniejszy na różnice klimatyczne i mniej wrażliwy na choroby, wymaga mniej zabiegów pielęgnacyjnych, okopywania, pielenia i przycinania.

Najstarsze informacje o uprawie kawowca pochodzą z Jemenu. Dwaj podróżnicy Jean de la Roque (1661–1745) i Carsten Niebuhr (1733–1815) opisali dokładnie hodowlę młodych roślin w szkółkach. Plantacje kawy zakładano na tarasach w kształcie amfiteatru, w wilgotnych, cienistych miejscach położonych na niewielkich pagórkach albo u podnóża gór. Większość roślin podlewał jedynie deszcz, ale część nawadniano wodą z dużych zbiorników, którą gromadzono w tym właśnie celu. Na plantacje kawy doprowadzano potoczki z górskich źródeł i niewielkich żlebów, ponieważ niedobory wody i brak wilgoci niekorzystnie wpływały na uprawę. Kiedy spora część owoców już dojrzała, przerywano dopływ wody, by zmniejszyć ich soczystość. Na nasłonecznionych stanowiskach sadzono kawowce w regularnych liniach, osłaniając je pewnym gatunkiem topoli o długich gałęziach, które dawały bardzo gęsty cień. Bez tego cienia gorące słońce spaliłoby i wysuszyło kwiaty, czego efektem byłby brak owoców. W miejscach mniej narażonych na działanie słońca nie sadzono dużych cienistych drzew. W okresie dojrzewania owoców pod kawowcami rozpościerano maty z rogożyny, strząsano owoce z drzewek i zostawiano je na matach, żeby wyschły na słońcu. Potem kruszono owoce drewnianymi lub kamiennymi walcami. Ziarna pozbawione łupinek ponownie suszono na słońcu i oczyszczano w dużej wialni.

W sprawozdaniu z francuskiej wyprawy na Półwysep Arabski w 1711 roku – była to druga z dwóch francuskich ekspedycji za czasów króla Ludwika XIV, który dążył do osiągnięcia porozumienia handlowego ze Wschodem – Jean de la Roque pisze, że król Jemenu zaprosił jej uczestników do złożenia wizyty i zaprezentował kawowce rosnące w ogrodzie. Kiedy francuscy posłowie dziwili się zwyczajowi tak bardzo odmiennemu od gustu europejskich władców (ci mianowicie starali się obsadzać swoje ogrody jak najrzadszymi i najbardziej niezwykłymi roślinami), odpowiedział, że chciałby mieć tak dobry gust jak monarchowie w Europie i że kawowiec jest rzeczywiście popularny w jego kraju, ale to nie powód, żeby lubić go mniej niż inne rośliny. Co więcej, sprawiało mu radość, że roślina, o której sądził, iż nie można jej spotkać nigdzie indziej na świecie, jest wiecznie zielona i ma wyjątkowe owoce. Krótko mówiąc, dla jemeńskiego króla nie istniał żaden inny okaz wśród roślin i owoców, który byłby mu milszy niż kawa.

Zbiory kawy na Hawajach

W obszernej i dokładnej relacji na temat produkcji kawy w Arabii Felix kawaler Jean de la Roque pisał także o błędnym przekonaniu rozpowszechnionym wówczas w Europie. Uważano mianowicie, że Arabowie, zapewne powodowani zazdrością o to, co uważali za błogosławieństwo, chcieli uprawę kawy zachować dla siebie i nie pozwalali, by z ich kraju wywędrowało choćby jedno ziarno. Zgadzali się na to tylko wówczas, gdy wcześniej „przeszło przez ogień lub wrzącą wodę”. W ten sposób chcieli zapobiec hodowli drzewek w innym kraju, do czego mogłoby dojść, gdyby zasiane tam ziarna czy przeniesione sadzonki zapuściły korzenie. O takich sprawach można było przeczytać w dzienniku Carstena Niebuhra z wyprawy do Arabii i innych krajów Wschodu i w dziele Anglika Johna Raya (1628–1705), jednego z najsławniejszych przyrodników swoich czasów. Podobne twierdzenia można też znaleźć w książce Williama Ukersa _All about Coffee_ (1935): „Arabowie byli zazdrośni o nową produkcję, która przynosiła im duże dochody, przez pewien czas skutecznie nie pozwalali żadnemu drogocennemu ziarnu opuścić kraju, z wyjątkiem przypadków, gdy uprzednio zostało namoczone we wrzącej wodzie albo przepalone, by zniszczyć zdolność kiełkowania”.

Płukanie zielonej kawy

Ale, jak zapisał Jean de la Roque, francuskim statkom udało się jednak dostarczyć do kraju kilka worków całych owoców kawy, które nie były ani uprażone, ani sparzone we wrzątku. Co więcej, Holendrzy w 1671 roku przywieźli kawowce z Arabii na Jawę, gdzie je posadzono i z dobrym skutkiem uprawiano w okolicach Batawii. Faktem jest jednak, że Turcy byli mocno niezadowoleni, gdy Europejczycy zaczęli sami, bez ich pośrednictwa, kupować kawę w Jemenie. W czasie pobytu francuskich posłów w tym kraju przybył ambasador tureckiego sułtana, aby zniechęcić jemeńskiego władcę do wydania pozwolenia na sprzedaż kawy Europejczykom, ponieważ, jak twierdził, odkąd Europejczycy zawitali nad Morze Czerwone, kawa zaczęła pojawiać się rzadziej i podrożała zarówno w Egipcie, jak i w Turcji, co przyniosło sułtanowi duże straty z powodu znacznego zmniejszenia się wpływów z opłat celnych.

Wcześniej bowiem w handlu kawą pośredniczyli muzułmańscy kupcy, którzy z Jemenu przewozili ją na wielbłądach. Każde zwierzę niosło na grzbiecie dwa juki o wadze dwustu siedemdziesięciu funtów do portu nad Morzem Czerwonym, skąd na statkach płynęła do Suezu. Tam kawę ponownie ładowano na wielbłądy, które zabierały ją do Egiptu i innych prowincji tureckiego imperium. Przed powrotem do kraju wyprawy Jeana de la Roque stamtąd pochodziła też każda kawa, którą pito we Francji. Zgodnie z oceną francuskiego kupca podróżującego po Lewancie i autora książki o kawie Philippe’a Sylvestre’a Dufoura (1622–1687) w połowie siedemnastego wieku z Jemenu eksportowano do innych krajów całego świata około szesnastu tysięcy worków o wadze mniej więcej półtora cetnara każdy. A według danych, które opublikował profesor botaniki na uniwersytecie w Cambridge Richard Bradley w _The Virtue and Use of Coffee…_ (1721), jej eksport na początku osiemnastego stulecia osiągnął już około miliona korców rocznie. Kawa była jedynym jemeńskim artykułem eksportowym, zapewniającym temu krajowi środki na zakup większości towarów sprowadzanych z zagranicy.

Suszenie ziaren kawy, Brazylia

Po Turkach dominującą pozycję w handlu kawą zajęli Holendrzy, nie na długo jednak, ponieważ wysokie zyski wkrótce przyciągnęły nowych konkurentów. We Francji w 1670 roku próbowano uprawiać kawę w Dijon, ale bez powodzenia. Niewielkim sukcesem zakończyły się też próby hodowli kawowca podjęte przez biskupa Henry’ego Comptona w 1696 roku w Anglii. Potem Francuzi zaczęli uprawiać kawę w swoich koloniach i już pod koniec osiemnastego wieku odgrywali największą rolę w handlu. Wielka Brytania ostatnia rozpoczęła hodowlę kawy w swych zamorskich posiadłościach. W 1730 roku pojawiły się pierwsze plantacje na Jamajce, a dopiero w 1840 w Indiach. W roku 1740 hiszpańscy misjonarze zapoczątkowali uprawę drzewek kawowca na Filipinach.

Kapryśność kawy nie kończy się na jej smaku. Kawowiec rodzi owoce po czterech suchych latach. W tym czasie, gdy nie można spodziewać się jakichkolwiek zysków, nie ma żadnego widocznego znaku, który by gwarantował plantatorom, że powiększanie upraw da „efekt bumerangu”, nadal więc przekształcają ziemię w powierzchnie uprawne. Dopiero po czterech latach nadprodukcja staje się faktem. W piątym, szóstym, siódmym i ósmym roku na rynku pojawia się coraz więcej kawy, co powoduje spadek ceny. W siódmym roku wśród plantatorów wybucha panika: zaniedbują nowe plantacje i zwalniają robotników. Produkcja kawy przestaje być popularna, bo „się nie opłaca”. Właściciele ziemscy zaczynają się interesować kukurydzą, bawełną lub hodowlą bydła. Podaż nie może już zaspokoić popytu, cena kawy znów rośnie. Plantatorzy ze zdziwieniem stwierdzają, że na „nic niewartej kawie” mogą zarobić całkiem niezłe pieniądze. To ich zachęca do zakładania nowych plantacji i znowu robi się ruch w interesie.

Taki cykl trwa około siedmiu lat. Siedem lat to długi czas, a pamięć ludzka jest krótka. Człowiek zapomina o dawnych błędach i popełnia je na nowo. W ciągu całego dziewiętnastego wieku występowały na zmianę cykle zbyt dużej i zbyt małej podaży kawy. Entuzjazm w roku, gdy ceny były wysokie, przekładał się na nadmierny wzrost plantacji, co cztery lata później doprowadzało do spadku cen i paniki. W siódmym roku wahadło ponownie wskazywało potrzebę zwiększenia powierzchni uprawnych.

W 1790 roku rewolucja na pewien czas przerwała uprawę kawy na Santo Domingo, na świecie dał się wówczas odczuć powszechny jej brak. Ów fakt spowodował tak wysoki wzrost cen, że około roku 1799 można było oczekiwać ekstremalnej hiperprodukcji. Nie doszło do tego z powodu wojen napoleońskich. Choć ceny były wysokie, plantatorzy nie ryzykowali produkcji towaru nieustannie zagrożonego grabieżą na otwartym morzu. Taka sytuacja trwała aż do 1813 roku. Później, gdy znów można było spokojnie żeglować po morzach i oceanach, zbyt małe zbiory kawy spowodowały wzrost cen, czego nieuchronną konsekwencją stała się nadprodukcja w Indiach Zachodnich. Z wyjątkiem czasów chaosu w związku z wojnami, przede wszystkim z wojną secesyjną w Ameryce, przez kilkadziesiąt lat charakterystycznym zjawiskiem były występujące na przemian hiperprodukcja i zbyt niskie zbiory, przedzielane krótkimi okresami równowagi.

W klasycznej ekonomii istnieje prawo grawitacji cen, zgodnie z którym cena rynkowa danego towaru zawsze zbliża się ku cenie naturalnej. Co to znaczy? Naturalną cenę wyznaczają koszty produkcji, podczas gdy cena rynkowa zależy od podaży i popytu. Kiedy podaż jest niewielka, cena rynkowa wzrasta. Wysokie ceny działają jak magnes przyciągający kapitał i pracę. Plantatorzy musieliby być nadludźmi, aby się temu oprzeć. A ponieważ się nie opierają, wynik jest bezwzględny. Zwiększenie kapitału i wkładu pracy powoduje wzrost zbiorów, a tym samym wzrost podaży, czyli jest więcej sprzedających niż kupujących i ceny spadają. Spadają tak bardzo, że zyski nie wystarczają już na spłatę procentów od kapitału i wypłatę należności za pracę, dlatego kapitał i praca wycofują się z produkcji kawy.

W dziewiętnastym stuleciu handel kawą nabrał na całym świecie takiego znaczenia, że ziarna kawy stały się środkiem wymiany. Londyn, wielki światowy _clearing house_, finansował handel kawą tak samo jak handel innymi towarami. Statki przywoziły do krajów produkujących kawę artykuły, którymi za nią płacono. Eksporterzy wystawiali weksle na nazwiska londyńskich bankierów. Tak więc kawa była faktycznie czymś w rodzaju pieniędzy, ale takich, których wartość rosła i malała. W październiku 1813 roku Prusy, Austria, Rosja i Szwecja zwyciężyły w bitwie narodów pod Lipskiem, nie walczyły jednak o wsparcie brytyjskiego eksportu. A właśnie to nastąpiło. W styczniu 1813 roku cena kawy w Londynie spadła do czterdziestu szylingów za cetnar. Na giełdzie w Hamburgu kosztowała wówczas pięćset szylingów. Była to cena z księżyca, ponieważ z całego terytorium Europy nie dałoby się zebrać nawet jednego cetnara. Przemytnikom z dużym ryzykiem udało się przetransportować przez kanał La Manche i Morze Północne niewiele więcej niż kilka garści ziaren kawy. Kiedy król Ludwik XVIII zniósł blokadę kontynentalną, ceny się wyrównały – szybko wzrosły w Londynie, a spadły w Hamburgu. Sytuacja na rynku okazała się sprzyjająca, można więc było oczekiwać natychmiastowego wzrostu spożycia kawy w całej Europie.

Tak się jednak nie stało, gdyż mieszkańcy Hamburga nie zadowolili się mocno obniżonymi cenami, a londyńscy kupcy nie byli usatysfakcjonowani ich rozsądną zwyżką. I jedni, i drudzy chcieli bowiem uzyskać ceny, dzięki którym mogliby zrekompensować wieloletnie straty. Ostatecznym efektem prób porozumienia się pośredników z kontynentu i Brytyjczyków, a także niemożności osiągnięcia tego porozumienia w chwili, gdy przed brytyjskimi hurtownikami kontynent jeszcze raz stanął otworem, była koniunktura na rynku herbaty.TAŃCZĄCE KOZY I SENNY MNICH

Istnieje wiele opowieści o odkryciu kawy i jej dobroczynnych właściwości. Najpopularniejsza mówi o tańczących kozach. Różni autorzy chętnie przytaczają historię o abisyńskim, czy też arabskim pasterzu, który zauważył, że jego kozy zawsze były bardziej ożywione niż inne zwierzęta i że nocą nie spały, kiedy najadły się owoców pewnego krzewu. Nawet dostojny samiec, zwykle bardzo poważny, skakał wesoło, jakby znów był koźlęciem. Ciekawy pasterz sam kiedyś spróbował nieznanych owoców. Próba wypadła nadzwyczaj pomyślnie. Zapomniał o wszystkich kłopotach, stał się najszczęśliwszym pasterzem w „szczęśliwej Arabii”. Kiedy kozy wesoło podskakiwały, pasterz tańczył razem z nimi.

Pierwszy zanotował tę historię Faustus Banesius Naironus w traktacie o kawie. Naironus był maronickim mnichem i uczonym, profesorem języków orientalnych w Rzymie, a później wykładowcą teologii na paryskiej Sorbonie. W 1671 roku ogłosił w Rzymie niewielką rozprawę po łacinie _De saluberrima potione cahuè_ _seu cafe nuncupata discursus_, pierwsze drukowane dzieło o kawie. Jego wersja opowieści o pasterzu kóz brzmi następująco:

Ktoś, kto pasł wielbłądy, albo jak powiadają inni – kozy (to powszechna tradycja wśród ludzi Wschodu), poskarżył się zakonnikom w pewnym klasztorze położonym w królestwie Jemenu, czyli w Arabii Felix, że jego stada dwa, a może trzy razy w tygodniu nie tylko nie śpią w nocy, ale dziwnie brykają i podskakują. Historia zainteresowała przeora klasztoru. Zaczął się zastanawiać nad tą sprawą i doszedł do wniosku, że przyczyną takiego zachowania jest coś, co zjadały zwierzęta. Jeszcze tej samej nocy w towarzystwie jednego z mnichów udał się więc na miejsce, gdzie zazwyczaj pasły się tańczące kozy albo wielbłądy. Znalazł tam jakieś krzaczki czy krzaki i zauważył, że zwierzęta upodobały sobie właśnie owoce tych roślin. Postanowił sam sprawdzić ich działanie. Zagotował wodę i wrzucił je do kociołka, a potem wypił zawartość. Przeprowadziwszy próbę, stwierdził, że nie spał całą noc. W jego klasztorze od tej pory zaczęto kawy używać codziennie, ponieważ mnisi dzięki nowemu napojowi nie czuli się senni i bez trudu mogli odprawiać nocne modły. Pijąc często kawę, zorientowali się, że jest to napój zdrowy i że skutecznie pomaga im zachować dobrą kondycję. Wkrótce potem zapotrzebowanie na kawę pojawiło się w całym królestwie. Z czasem poznały ją inne ludy i inne kraje na Wschodzie. W ten oto sposób, za sprawą całkowitego przypadku i niezwykłej, cudownej wprost opatrzności Wszechmogącego, wieść o pożytkach z kawy płynących coraz bardziej zaczęła się szerzyć nawet na Zachodzie, przede wszystkim w Europie.

Turcy przyznają, że napój wynaleźli ci właśnie zakonnicy, którym pierwszy znak dały kozy i wielbłądy. W dowód wdzięczności Turcy odmawiają codziennie specjalne modlitwy za Sciadliego i Ajdrusa, wierząc, że tak właśnie brzmiały imiona wyżej wspomnianych mnichów.

Naironus zagmatwał prostą historię, włączając długi fragment o zaletach ukrytych w kamieniach, minerałach, roślinach i zwierzętach. Jego zdaniem kawa nie była jedynym doskonałym lekiem, którego przydatność odkryli ludzie przypadkiem lub nauczyli się go stosować dzięki zwierzętom. Twierdzi więc, że jeleń pokazał ludziom, jak wyciągać strzały, że dziki leczyły swoje choroby bluszczem, a łasica rany odniesione w walce ze żmijami – rutą. Dziki majeranek był podobno lekarstwem dla bociana, a puszczanie krwi pierwszy zastosował hipopotam. On też, gdy umyślnie zranił się w nogę, goił ranę lepkim błotem. Następnie, za _Eneidą_, __ Naironus przytacza informację, że my, ludzie, nauczyliśmy się wykorzystywać krzew Mojżesza (dyptam jesionolistny) od kozic, i dalej, że artylerię zawdzięczamy przypadkowemu „odlotowi” pokrywki z garnka. Opisuje też wiele podobnych rewelacji.

Za maronickim uczonym historię o pasterzu kóz powtarzali sumiennie liczni pisarze, zostawiając w niej, mniej lub bardziej wyraźnie, swój indywidualny ślad. Miron Utrisko stwierdził, że było to w trzecim wieku po Chrystusie, a William Ukers i Andrés Uribe ustalili nawet, że pasterz miał na imię Kaldi, ale żaden z nich nie zdradził, jak doszedł do tego odkrycia. Czy ta historia jest prawdziwa? Motywu wielbłądów bądź kóz, u których najpierw zauważono ożywcze działanie kawy, nie znaleziono dotychczas w żadnym ze znanych źródeł pisanych Orientu. Został odnotowany na Zachodzie, można go spotkać chyba w każdym dziele poświęconym kawie, niekiedy też z bogatymi, fantazyjnymi ozdobnikami: w leksykonie Johannesa Hübnera z 1712 roku, w opowieści Jacoba o kawie z roku 1935 i w przepięknej historii Andrésa Uribe z 1954 roku.

Heinrich Eduard Jacob w książce _The Saga of Coffee_ wyraził przypuszczenie, że powodem narodzin tej historii mogło być podobieństwo między kozimi bobkami a ziarnami kawy. Sądził też, że przekonanie, jakoby rzeczy, które są do siebie podobne, muszą łączyć tajemne więzi, miało w średniowieczu większy wpływ na myśl orientalną niż na zachodnioeuropejską. Stąd właśnie wzięły się domysły na temat związku między kozami a krzakiem kawy. Zgodnie z pewną popularną legendą, którą przytacza Christiaan Snouck Hurgronje w monografii _The Achehnese_, kawowiec wyrósł z kozich bobków rozsypanych przez świętego męża.

O kozach zresztą w dawnych czasach potrafiono wiele powiedzieć. A ponieważ pasterze zawsze mieli mnóstwo wolnego czasu, mogli wymyślać różne historie, choć potem im samym trudno było rozpoznać, co jest prawdą, a co owocem wyobraźni. I tak w zamierzchłych czasach pasterze wprowadzili w błąd rzymskiego pisarza Klaudiusza Eliana, który w dziele przyrodoznawczym _De natura animalium_ opisał niezwykły szczegół: „Jedną z cech właściwych kozie jest sposób oddychania, zwierzę to bowiem może oddychać zarówno przez uszy, jak i przez nos, i ogólnie rzecz biorąc, jest najbardziej wrażliwe spośród wszystkich zwierząt z rozdzielonym kopytem. Nie wiem, dlaczego oddychają w ten sposób, a tylko zapisuję, com słyszał. Kozy stworzył sam Prometeusz, przypuszczam przeto, iż jedynie on wie, dlaczego nie stworzył ich inaczej…”.

Upajająca kawa

Jeśli ktoś w dzisiejszych czasach narysuje diabła, w dziewięciu przypadkach na dziesięć będzie to czarny stwór z ogonem, rogami na głowie, kozią brodą i racicami. Krótko mówiąc – nie diabeł (gdyż diabły mogą przybierać najróżniejsze kształty), lecz satyr. Nasze wyobrażenie o diable nie różni się zatem od podobizn satyrów na greckich naczyniach ceramicznych powstałych przed narodzeniem Chrystusa. Było całkiem normalne, że Kościół przejął demony, mity i symbole, których nie mógł wykorzenić. Z satyrem jednak sprawa miała się inaczej, wkradł się bowiem do chrześcijańskiej demonologii całkowicie nieplanowo, jakby przez tylne drzwi, za sprawą zbyt swobodnego przekładu słowa Bożego. W hebrajskiej wersji Biblii pojawia się mianowicie słowo oznaczające „kosmate stwory”, którego pierwsi tłumacze nie potrafili przełożyć inaczej niż „satyry”. Z czasem zamieniono je na „duchy natury” lub „diabły”, ale było za późno, rozpustni greccy półbogowie kochający wino, kobiety i śpiew (dlatego byli nienasyconymi zwolennikami Dionizosa, boga wina), na dobre zagościli także w chrześcijaństwie. Przedstawiano ich z koźlimi zadkami, ponieważ w oczach starożytnych Greków kozły uchodziły za ucieleśnienie rozpusty i potencji płciowej. Grecy prawdopodobnie przejęli to wyobrażenie od Egipcjan, którzy według Diodora Sycylijskiego oddawali cześć kozłowi wyłącznie z powodu jego samczej aktywności. Dlatego Herodot był w Egipcie świadkiem prawdziwego dziwu. W okolicy Mendes kozioł parzył się z kobietą w miejscu publicznym, co przyciągnęło uwagę nie tylko Herodota, ale też tłumu ciekawych gapiów.

Słowo „tragedia” pochodzi z greckiego _trágos_ (kozioł) i _ōdé_ (pieśń), prawdopodobnie dlatego, że śpiewacy byli odziani w koźle skóry albo że nagrodą w zawodach był kozioł. W związku z kawą godne uwagi jest niewątpliwie to, że z powodu niespokojnego zachowania zwierzęta te, które odgrywają tak ważną rolę w arabskiej baśni o kawie, w mitologii helleńskiej wiązały się z winem. W mitach i legendach kozy występują jako „wiecznie pijane”, ale czasem pozostają pod odurzającym wpływem wina, kiedy indziej zaś pod rzeźwiącym działaniem kawy.

Trzeba jednak dodać, że w prawdziwość tej historii wątpił już pod koniec siedemnastego wieku Antoine Galland (1646–1715), pierwszy europejski tłumacz _Księgi tysiąca i jednej nocy_ i królewski historyk. Według niego opowieść o odkryciu kawy zapisana przez Naironusa bez podania źródła „jest baśniowa i dlatego krąży tylko wśród prostego ludu”. Francuski orientalista uważa, że nie należy dopatrywać się w niej historycznej wartości, choć dodaje, że jest zapewne część prawdy w opowieści przypisującej odkrycie kawy kozom i opatowi, który zalecił mnichom stosowanie tego napoju. Jego zdaniem wschodni chrześcijanie zawłaszczyli sobie chwałę odkrycia kawy, a maronicki uczony pomieszał daty zaczerpnięte z historii i chronologii. Odkrywcami kawy nie byłby więc opat klasztoru i jego towarzysze, lecz muftiowie, Dżalal ad-Din i Muhammad Al-Hadrami.

Arabscy autorzy zdawali sobie sprawę z braków swojej wiedzy w kwestii pochodzenia kawy, niektórzy więc nie mogli oprzeć się pokusie nadrobienia tych luk i tworzyli różne legendy. Żyjący na przełomie szesnastego i siedemnastego wieku Abu at-Tajjib al-Ghazi zanotował na przykład historię, w której kawę pierwszy wykorzystał król Salomon. Przybył mianowicie pewnego razu do miasta, którego mieszkańcy cierpieli na nieznaną chorobę. Na rozkaz archanioła Gabriela Salomon uprażył ziarna kawy „z Jemenu” i sporządził z nich napój. Dał go do wypicia chorym, a ci odzyskali zdrowie.

Niektórzy amatorzy kawy starali się udowodnić, że sam Mahomet zapowiedział picie tego napoju przez muzułmanów, choć naprawdę w Koranie nie ma żadnej wzmianki o kawie. Jak pisze Richard Bradley w książce _The Virtue and Use_ _of Coffee_, na początku osiemnastego wieku w całym imperium tureckim szerzyło się przekonanie, że to anioł nauczył wyznawców islamu pić kawę. Także według perskiej tradycji kawę przyrządził archanioł Gabriel, który przeznaczył ją wyłącznie dla prawdziwych muzułmanów. Dlatego, oczywiście, najpierw uraczył nią samego proroka Mahometa. A było to tak: Pewnego razu, gdy prorok Mahomet poczuł się bardzo zmęczony i wyczerpany, na rozkaz Wszechmogącego zjawił się przed nim archanioł Gabriel i przyniósł nieznany napój, który był tak czarny, jak czarny jest kamień wbudowany w narożnik Kaaby w Mekce. Jego nazwa brzmiała _kahwa_ lub _kahve_, to, co orzeźwia, to, co wzmacnia. Opowieść zanotował już sir Thomas Herbert, który wraz z brytyjskim ambasadorem na dworze szacha w 1627 roku odwiedził Persję. W dzienniku podróży Herbert pisał: „Z niczego innego Persowie nie są tak dumni jak z napoju _coho_ albo _copha_, który Turcy nazywają _caphe_. Napój ten jest tak czarny i gorzki, że można by sobie pomyśleć, iż pochodzi z rzeki Styks. Sporządza się go z okrągłych ziaren przypominających ziarna drzewka laurowego. Podobno jest zdrowy, jeśli pije się go na gorąco, podobno odpędza melancholię, osusza łzy, łagodzi rozdrażnienie i zapewnia pogodę ducha. Mimo to Persowie nie ceniliby go tak bardzo, gdyby nie tradycja, która ich uczy, iż przyniósł go na ziemię archanioł Gabriel, by odnowić słabnące siły proroka Mahometa. Mahomet sam oznajmił, że gdy wypił ten cudowny napój, poczuł się na tyle silny, by zwalić z konia czterdziestu mężów i posiąść czterdzieści kobiet”.

Poza sir Thomasem Herbertem żaden inny autor nie przypisywał kawie właściwości afrodyzjaku, natomiast wielu pisarzy twierdziło, że wywołuje wprost przeciwny skutek.PRZYGOTOWANIE PRAWDZIWEJ KAWY TO PRAWDZIWA SZTUKA

Według niektórych informacji napój z ziaren kawowca zaczęto przyrządzać pod koniec piętnastego wieku, wcześniej owoce kawy spożywano jedynie jako smakołyk. Pierwsi europejscy podróżnicy zauważyli, że w Ugandzie miejscowa ludność żuje wysuszone ziarna kawy. Słynny angielski badacz Afryki i podróżnik John Hanning Speke (1827–1864) nawet w okolicy Jeziora Wiktorii spotkał ludzi, którzy gotowali z kawy coś w rodzaju zupy. Wiele plemion afrykańskich od dawna używało kawy jako lekarstwa i stosowało ją w obrzędach religijnych.

Sama metoda przyrządzania napoju z ziaren drzewka kawowego uległa w ciągu stuleci niewielkim zmianom. Istnieją dwa podstawowe sposoby parzenia kawy. Na Półwyspie Arabskim, gdzie nadal przyrządza się prawdziwą „arabską” kawę, po zmieleniu parzy się ją w przykrytych naczyniach. Następnie pozwala się fusom osiąść na dnie, po czym przelewa się płyn do innego naczynia, do którego należy dodać świeżą kawę i ponownie doprowadzić do wrzenia, aż powstanie mocny napój. Kawę podaje się bez fusów, w filiżankach, przeważnie mniejszych niż zwykłe, „tureckie”. Natomiast kawę parzoną po turecku szybko przelewa się wraz z fusami do filiżanek i natychmiast podaje.

Typowy sposób przyrządzania kawy opisał w siedemnastym wieku sławny francuski podróżnik Jean de Thévenot (1633–1667): „Kiedy mają ochotę na kawę, biorą specjalnie wykonane w tym celu naczynia, zwane imbrykami, które napełniają wodą i stawiają na ogniu. Kiedy woda zaczyna wrzeć, wsypują zmieloną kawę, mniej więcej pełną łyżkę na każde trzy filiżanki wody. Kiedy znów zaczyna wrzeć, trzeba szybko zestawić naczynie z ognia, bo w przeciwnym razie wykipi. Kiedy już zawrze dziesięć albo dwanaście razy, nalewają ją do porcelanowych filiżanek”.

_Reszta tekstu dostępna w regularnej sprzedaży._WYDAWNICTWO CZARNE sp. z o.o.

czarne.com.pl

Wydawnictwo Czarne

@wydawnictwoczarne

Sekretariat i dział sprzedaży:

ul. Węgierska 25A, 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

Dział promocji:

ul. Marszałkowska 43/1, 00-648 Warszawa

tel. +48 22 621 10 48

Skład: d2d.pl

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków

tel. +48 12 432 08 52, e-mail: [email protected]

Wołowiec 2021

Wydanie II