Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską®. Domowe sposoby - ebook

Spis treści

Wstęp

Rola kiszonek w dbaniu o mikroflorę jelit

Potrawy pełne życia

W stronę probiotyków

Ważne, by mieć kogoś, kto zakwasem chlebowym poratuje…

Chleba naszego powszedniego na zakwasie daj nam, Panie… czyli o pasji do zdrowego żywienia

Od „naciastka” do bochenka

Moja rodzina na drodze do zdrowia

Zakwas czy zaczyn?

Pieczenie w praktyce

Moja przygoda z fermentacją

Ekologiczne surowce

Kimchi

Kombucha

Zakwas z buraków

Probiotyki i prebiotyki – co mają wspólnego z fermentacją?

Fermentacja od podstaw

Fermentacja w praktyce

Jak przebiega cały proces

Probiotyki, prebiotyki, synbiotyki…

Rodzaje fermentacji

Fermentacja w domu

Kiszonki a dieta warzywno-owocowa

Przepisy

Kapusta czerwona

Kapusta kiszona z imbirem i marchewką

Kiszona kapusta w główkach

Kiszona brukselka

Kimchi

Ketchup

Salsa

Kiszone pomidory

Kiszone szparagi

Kiszone jabłka i cytryny

Zakwas z buraka

Sok z resztek

Kiszone ogórki

Ogórki małosolne

Kiszony groszek

Kiszony imbir

Kiszone warzywa

Kiszony czosnek

Kiszone cebulki

Kiszone rzodkiewki

Kiszone marchewki typu baby

Kiszony ananas

„Ser” z kiszonych orzechów nerkowca

Wodny kefir

Twaróg domowy

Jogurt kokosowy

Kefir domowy z mleka

Jogurt domowy typu greckiego

Ocet jabłkowy

Kombucha

Piwo imbirowe

Esencja probiotyczna na ziołach

Owsiany zakwas na żurek

Zakwas gryczany

Peklowane jajka

Chleb na zakwasie z suszonymi śliwkami i słonecznikiem

Razowiec żytni z ziarnami

Chleb żytni jasny

Chleb gryczany z ziarnami

Podziękowania

Literatura

AutorzyKapusta czerwona

Ta kiszonka świetnie komponuje się z daniami na etap postu według dr Ewy Dąbrowskiej. Ale jej smak jest tak charakterystyczny, że na pewno pozostanie z tobą na każdym etapie żywienia według dr Ewy Dąbrowskiej.

Przygotuj litrowy słoik, w którym zmieści się kapusta, a od góry pozostanie pusta przestrzeń o wysokości mniej więcej 5 cm. Dzięki temu z łatwością go zamkniesz, np. dociskając kamieniem czy spodkiem. Ponadto miejsce na sok, który będzie się wydzielał podczas kiszenia, zapobiegnie wylewaniu się płynu. Pamiętaj, że w produkcie pracują żywe bakterie. Jeśli szczelnie zamkniesz słoik, to wewnątrz powstanie niewielkie ciśnienie, przez co podczas otwierania słoika możesz mieć wrażenie, jakby jego zawartość się rozszerzała, czasem nawet dość gwałtownie. Jest to normalny proces i dopóki kiszonka nie daje wyraźnie nieprzyjemnego zapachu, nie ma problemu.

Składniki:

- ¼ kapusty czerwonej
- 1 mała marchewka
- 1 łyżeczka soli kamiennej
- ¼ łyżeczki gorczycy

Kapustę i marchewkę posiekaj na mandolinie na cienkie paski. Włóż do miski, dodaj sól i gorczycę i wygniataj, aż kapusta będzie miękka i puści sok. Następnie przełóż ją do słoika i ściśle ubij, tak aby na wierzchu pojawił się sok. Przyłóż spodkiem i wymytym kamieniem, tak aby kapusta nie wydostawała się ponad sok. Przykryj ścierką i odstaw na 2 doby w kuchni na blacie. Następnie szczelnie zakręć i odstaw w chłodniejsze miejsce. Tak przygotowana kapusta jest gotowa po 2–3 tygodniach, w zależności od tego, w jakiej temperaturze stała.

Co przygotujesz z tej kiszonki?

Kapustę czerwoną można podać w czasie postu jako surówkę bez dodatków. Jest ostra, świetnie też komponuje się np. z brokułem, kalafiorem czy jarmużem.

Jeśli nie przeprowadzasz postu, a po prostu chcesz się zdrowo odżywiać, proponuję świetną surówkę z kiszonej kapusty czerwonej z dodatkiem kalafiora gotowanego na parze przez ok. 5 minut i z dressingiem ziołowym.

Taki dressing możesz podawać do wielu surówek. Zawarta w nim oliwa pozwala na przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Po zakończeniu etapu postu tłuszcze świetnie uzupełniają naszą dietę o niezbędne kwasy tłuszczowe, nie do zastąpienia w codziennej diecie.

Dressing jest świetny na etap wyjścia i zdrowego odżywiania.

DRESSING DO SURÓWEK

Składniki:

- 1 łyżka oliwy
- 1 łyżka sosu sojowego
- ½ łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka sezamu

Składniki wymieszaj i pozostaw na ok. 30 minut, aby się dobrze połączyły.

Kapusta kiszona z imbirem i marchewką

Kapusta kiszona to jeden z faworytów podczas postu dr Dąbrowskiej. Sprawdzi się podczas każdego etapu żywienia. W wersji z imbirem jest doskonałą propozycją dla osób lubiących bardziej wyraziste smaki.

Biała kapusta to od zawsze jedna z najpopularniejszych w Polsce kiszonek. Kto nie pamięta z dzieciństwa kapusty kiszonej do obiadu? To również jedna z najbardziej lubianych kiszonek w czasie postu. Przygotujesz z niej farsz do nadziewania pomidorów, papryki czy kalarepy, a nawet zrobisz z niej pieczeń.

Biała kapusta nierozerwalnie łączy się z kminkiem. To połączenie jest bardzo popularne, ponieważ kapusta może powodować wzdęcia, a kminek świetnie je łagodzi. Kapusty kiszonej nie musisz robić w dużych beczkach, znosząc przy tym jej nieładny zapach. Możesz przygotować mniejszą ilość, np. raz w miesiącu. Ja przygotowuję kapustę mniej więcej co dwa tygodnie. Po prostu kiedy widzę, że zjedliśmy z rodziną już połowę kapusty z mojego gliniaka, wyjmuję część, która pozostała, wkładam do garnka porcję świeżej kapusty, przykrywam ją tą ukiszoną i w ten sposób mam ciągle świeże i chrupiące danie.

Do kiszenia kapusty potrzebujesz 3–4-litrowego naczynia z kamionki (najlepiej z kołnierzem, żeby miał się gdzie wylewać sok powstający podczas kiszenia). Jeśli nie masz takiego naczynia, użyj dużego słoika, a pod spodem postaw talerz na sok.

Składniki:

- 1 średnia główka kapusty
- 2 marchewki
- 3 cm korzenia imbiru (opcjonalnie)
- 1 łyżka soli kamiennej

Kapustę obierz z zewnętrznych brzydkich liści, przekrój na pół i wytnij twardy głąb. Następnie poszatkuj bardzo drobno w cieniutkie paseczki. Możesz to zrobić ręcznie, ale wygodniej będzie użyć termomiksu albo maszynki z tarczą siekającą. Marchew i imbir obierz, zetrzyj na wiórki. Kapustę, marchew oraz imbir przełóż do miski, dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Po 15 minutach, gdy kapusta zmięknie, przełóż ją do naczynia i mocno ubij. Możesz użyć wałka do ucierania ciasta lub specjalnie wyprofilowanego tłuczka do kapusty, tzw. ubijaka. Kapustę ubij bardzo ściśle, tak aby puściła sok. Następnie przyłóż ją spodkiem i umytym kamieniem, aby warstwa soku pozostała na powierzchni. Pamiętaj, żeby zostawić w naczyniu wolne miejsce, mniej więcej 5 cm od góry, przykryj je ściereczką. Pozostaw w temperaturze pokojowej przez 3 dni, następnie przykryj przykrywką lub talerzykiem i wstaw w chłodne miejsce. Kapusta jest gotowa już po 10–14 dniach. Jeśli tak jak ja kładziesz świeżą kapustę na spód i przykrywasz już ukiszoną porcją, będzie gotowa po 5–6 dniach.

Co przygotujesz z tej kiszonki?

Kapusta to popularna kiszonka, nadaje się do wszystkich potraw. Podczas postu może stanowić bazę surówek lub dodatek do nich. Świetnie nadaje się na zupę, można z niej zrobić placki, kotlety itp. Warto też jeść ją wprost z naczynia. Mówi się, że 150 g kapusty kiszonej zjedzone do śniadania każdego dnia usprawnia metabolizm i dostarcza jelitom dobrych bakterii.

Kapusta duszona z pieczarkami i jarmużem będzie świetna jako dodatek do obiadu albo samodzielne danie, podane z surówką ze świeżych warzyw. To świetny pomysł na etap wyjścia.

Kapusta duszona z pieczarkami i jarmużem

Składniki:

- 2 duże garście kapusty kiszonej
- 5 średnich pieczarek
- 1 garść posiekanego jarmużu
- ½ średniej cebuli czerwonej
- 2 łyżki oliwy
- ulubione przyprawy do smaku
- kiełki do podania

Cebulę uduś na oliwie. Dodaj pieczarki pokrojone w plastry i duś jeszcze przez ok. 5 minut. Następnie dodaj 2 garście odciśniętej kapusty i posiekany jarmuż, wymieszaj i duś na bardzo małym ogniu przez ok. 20 minut. Przypraw do smaku, podawaj z kiełkami.Kiszona kapusta w główkach

Danie świetnie pasuje na etap wyjścia, ale kapusta upieczona bez oliwy urozmaici jadłospis również podczas postu dr Ewy Dąbrowskiej.

Kilka lat temu, będąc w Turcji, odwiedziłam restaurację pełną kiszonek i peklowanych warzyw. Czego tam nie było… Oprócz kiszonych warzyw można było spróbować wyrobów mlecznych robionych tradycyjnymi metodami. Restauracja połączona była z manufakturą, w której można było kupić kiszonki na wynos. Moją uwagę przykuła kapusta kiszona w główkach. Pracownik manufaktury powiedział, że to sposób kiszenia kapusty dla leniwych, bo nie trzeba nic z nią robić poza umyciem i włożeniem do beczki czy słoika. Ja dodam, że mamy wiele rodzajów kapusty i z praktyki wiem, że do kiszenia w całości najlepiej nadaje się kapusta włoska lub kapusta turecka, która ma płaskie główki i spore, rozłożyste liście. Liście dojrzałego warzywa nie są ściśle ułożone, dzięki czemu solanka świetnie w nie wnika. Kapustę kiszoną w główkach można wykorzystać do surówek, gołąbków lub po prostu upiec w plastrach w zalewie z czosnku i ziół.

Do kiszenia kapusty w główkach najlepiej nadaje się wyższe i szersze naczynie szklane, szeroki gliniak lub emaliowany garnek. Ważne, aby kapusta była w całości zalana solanką, powinno też zostać trochę miejsca na sok, który kapusta może puścić podczas kiszenia.

Składniki:

- 1 główka kapusty
- po 1 łyżce soli na każdy litr wody
- 2 łyżki mieszanki ziół (kminek, majeranek)
- kilka ziaren ziela angielskiego i listków laurowych
- kilka plasterków chrzanu (opcjonalnie)

Umyj kapustę, usuń zniszczone liście i wytnij głąb. Włóż warzywo do garnka, nakłuj delikatnie wykałaczką w kilku miejscach, dodaj plastry chrzanu, ziele angielskie i listki laurowe. Zalej zalewą przygotowaną w proporcji: 1 łyżka soli kamiennej na 1 l wody. Zalewa powinna zakrywać kapustę, pamiętaj o pozostawieniu nad nią 3–4 cm wolnego miejsca. Kapusta powinna być gotowa po 2–5 tygodniach, w zależności od temperatury pomieszczenia, w którym ją zostawisz.

Co przygotujesz z tej kiszonki?

Pieczona kapusta kiszona w plastrach

Składniki:

- kapusta kiszona w całości, 2 plastry o grubości ok. 3 cm
- 4 łyżki oliwy
- 2 łyżeczki mieszanki ziół (kminek, zioła prowansalskie, bazylia)
- 2 ząbki czosnku

Plastry kapusty rozłóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przygotuj sos – oliwę wymieszaj z ziołami i drobno posiekanym czosnkiem. Posmaruj sosem plastry kapusty. Włóż blaszkę do rozgrzanego piekarnika i piecz przez ok. 30 minut w temperaturze 180 stopni. Jeśli masz w piekarniku funkcję pieczenia na parze, możesz ją włączyć na ostatnie 10 minut – dzięki temu kapusta będzie bardziej soczysta. Jeśli nie masz takiej funkcji, to po upieczeniu podlej kapustę 3 łyżkami wody, przykryj szczelnie i pozostaw do ostygnięcia. Do przykrycia polecam specjalny papier woskowany wielokrotnego użytku, który jest przeznaczony do wysokiej temperatury.