Przepisy staropolskie - ebook

Pieczywo

Chleb można piec z pszennej lub żytniej mąki. Do mąki dodaje się wodę, sól, kminek i środek spulchniający, np. kwaśne mleko, drożdże lub proszek do pieczenia.

Piekąc chleb, należy pozostawić nieco ciasta na zakwas, czyli kwaśne ciasto. Chleb można piec tylko na zakwasie bez drożdży. Z kwaśnego ciasta i letniej wody przygotowuje się rozczyn. Pieczywo pieczone wyłącznie na zakwasie może mieć jednak smak nieco kwaskowaty. Na zakwasie raczej nie należy piec bułek.

Przed pieczeniem ciasto dwukrotnie odstawia się do wyrośnięcia, najpierw fermentuje rozczyn, następnie — gotowe ciasto.

Dobry chleb powinien być pulchny, równo dziurkowany, nie lepiący się, nie przekwaszony i nie przesolony. Powinien być dobrze wypieczony, nie popękany, ze skórą koloru ciemnobrunatnego.

Jakość chleba zależy od gatunku mąki. Niezbyt dobry gatunek mąki należy prażyć na ogniu i mieszać; gdy zżółknie, przesiać. Można także domieszać nieco mąki kukurydzianej. Zamiast wody można dodać do ciasta słodkie lub kwaśne mleko, serwatkę lub sok z ugotowanych albo suszonych owoców, np. śliwek lub gruszek. Można także dodać do ciasta przeznaczonego na chleb ugotowane i roztarte ziemniaki; chleb z takiego ciasta jest bardziej pulchny i nie czerstwieje tak prędko.

Drożdże

Drożdże są tym składnikiem ciasta drożdżowego, od którego zależy jego jakość. Przed włożeniem drożdży do ciasta poddaje się je próbie. 1 dag drożdży należy włożyć do filiżanki, dodać trochę ciepłego płynu, łyżkę mąki i szczyptę cukru, rozmieszać i odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce.

Gdy drożdże dobrze rosną, podnoszą się do góry, wytwarzają na powierzchni pęcherzyki, które pękają, wydają zapach alkoholu. Jeśli po kilku minutach nie widać wyżej wymienionych objawów, znaczy to, że drożdże nie nadają się do użytku. Im więcej dodaje się do ciasta jaj, masła i cukru, tym więcej należy użyć drożdży (na 1 kg mąki 1 — 10 dag).

Do mniej wykwintnych wypieków można przygotować drożdże domowym sposobem. 1/2 kg chmielu zalać szklanką wrzącej wody; gdy przestygnie, wlać przecedzony płyn do 2 ugotowanych i roztartych ziemniaków, dodać łyżkę mąki i cukru. Gęsty rozczyn odstawić na 24 godziny. Zamieszać go kilka razy. Z ilości mąki potrzebnej do ciasta odsypuje się 1/2 kg i dodaje do niej 3-4 łyżki drożdży. Jednak do wykwintnych wypieków nie należy używać tego rodzaju drożdży.

Chleb wiejski na kwasie

Chcąc żeby chleb pytlowy się udał, trzeba wprzód dobrze dzieżę zakwasić, piekąc w niej kilka razy chleb razowy i zostawiony do niego kwas rozrzedzić ciepłą wodą i rozczynić nią połowę mąki przeznaczonej na pieczenie, biorąc na garniec mąki kwartę wody. Dzieżę nakryć, postawić w cieple i zostawić na 2 godziny. Potem robić okrągłe bochenki, ogładzić je na stolnicy, a jak trochę podrosną kłaść na łopatę, smarować ciepłą wodą i wsadzać do gorącego pieca. Chcąc aby skórka była gładka, chrupiąca, dobrze jest wygotować pęczek siana i tą wodą smarować chleb. Po godzinie wyjąć bochenki, posmarować znów gorącą wodą i przesadzić, kładąc wpierw bochenki, które były z brzegu. Chleb pytlowy trzeba koniecznie solić, na garniec bierze się 3 łuty soli, a kto lubi może dodać kminku.

Chleb z czarnuszką i kminkiem

Składniki

5 kg mąki żytniej

2 kg mąki pszennej

3 1 wody

6 dag soli

3 dag drożdży

10 dag kwaśnego ciasta

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka czarnuszki

Przygotowanie

Przesiać mąkę na misę, 2 kg rozczynić 3 litrami ciepłej wody, dodać rozmoczone kwaśne ciasto i drożdże, wymieszać dokładnie, następnie przykryć i pozostawić na 4-8 godz. w ciepłym miejscu do sfermentowania. Im dłużej rozczyn fermentuje, tym bardziej będzie kwaśny chleb. Można rozczynić chleb na noc, a ciasto wyrobić rano. Do sfermentowanego rozczynu dodać resztę mąki i sól, łyżeczkę czarnuszki, zagnieść gęste ciasto, mieszać godzinę. Gdy ciasto jest gładkie i odstaje od ręki, wygładzić zamoczoną w wodzie ręką, nakryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swą objętość, potrzeba na to 2-3 godz. Z wyrośniętego ciasta formuje się bochenki, kładzie je na łopatę, polewa wrzątkiem i wsuwa do pieca. Można też zrobić inaczej. Podzielić ciasto na części ważące ok 1 kg, uformować bochenki, włożyć je do koszyczków posypanych mąką; gdy ciasto urośnie, wyjąć je na łopatę, polać wrzącą wodą, aby zmyć z powierzchni mąkę, posypać kminkiem, wsunąć do dobrze rozgrzanego pieca. Po godzinie wyjąć chleb, obmyć wodą lub rzadkim krochmalem, wsunąć na kilka minut do pieca. Jeśli polejemy chleb krochmalem, będzie on błyszczał. Dobrze wypieczony chleb jest lekki, jeśli postuka się w spód, zadzwoni głośno, natomiast niedopieczony wydaje głuchy dźwięk.

Chleb parzony mlekiem

Składniki

2 kg mąki pszennej

2 kg mąki żytniej

11/2 l. mleka

4 dag soli

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka czarnuszki

3 dag drożdży

3 dag kwaśnego ciasta

Przygotowanie

Zalać 1 l. mąki pszennej 11/21 wrzącego mleka, wymieszać dokładnie, przykryć. Gdy wyrośnie, wlać rozrobione w ciepłej wodzie ciasto i drożdże, wybić łyżką, pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu na 4 godz., aby sfermentował. Wsypać resztę przesianej mąki, dodać sól i czarnuszkę, zagnieść ciasto, a gdy będzie gładkie, odstawić do wyrośnięcia. Uformować 4 bochenki chleba, włożyć do koszyczków, dalsze czynności wykonywać według poprzedniego przepisu. Po upieczeniu każdy bochenek będzie ważyć 130-140 dag. Można do rozczynu dodać 1 kg ugotowanych ziemniaków dobrze roztartych, chleb będzie bardziej pulchny, z podanych składników uzyska się 5 bochenków chleba

Chleb na sposób francuski

Składniki

1/4 l. ciepłej wody

8 dag soli

2 1/2 dag drożdży

1/2 l. mąki żytniej na rozczyn

1/4 l. wody

8 dag soli

1 l. mąki pszennej

Przygotowanie

Zrobić rozczyn wieczorem. Wymieszać mąkę z ciepłą wodą, solą i drożdżami, wyciągnąć ciasto łyżką do góry, aby ciągnęło się jak Strudel, mieszać 1/2 godz., odstawić do sfermentowania. Następnego dnia dodać do ciasta resztę mąki, soli i wody, wyciągnąć ciasto ręką, mieszać 1/2 godz., odstawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godz., włożyć do formy, a gdy ponownie wyrośnie, wstawić na godzinę do gorącego pieca.

Chleb Grahama I

Składniki

1 kg mąki pszenno-razowej

3 dag drożdży

2 dag soli

1/2 l. wody lub mleka

Przygotowanie

Wsypać do miski mąkę, rozrobione drożdże, sól, dolewać wody, ugniatać ciasto rzadsze jak na pierogi, odstawić do wyrośnięcia, wyrobić ponownie na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i gdy po raz drugi urośnie, posmarować ciepłą wodą i piec godzinę; gdy piec nie jest wystarczająco gorący, należy ciasto pozostawić w nim dłużej.

Chleb Grahama II /według przepisu ks Kneippa/

Składniki

1 kg mąki pszenno-razowej

Przygotowanie

Mąkę zalać gorącą wodą, wyrobić bez soli i drożdży, gdy odstanie od rąk, odstawić na noc w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnego dnia wyrobić małe, podłużne bułki, polać każdą bułkę wrzącą wodą, ułożyć na posypaną mąką blachę, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po upieczeniu polać raz jeszcze wrzącą wodą, wsadzić ponownie do pieca na kilka minut, aby obeschły dokładnie. Chleb taki jest lekko strawny i bardzo smaczny.

Chleb wiejski na drożdżach z serwatką

Na garniec mąki bierze się 4 łuty drożdży, kwartę serwatki i 2 łuty soli. Mąkę rozczynia się drożdżami i serwatką, która nie powinna być kwaśną i zostawia się aby podrosło na godzinę. Później się dosypuje reszta mąki, serwatka, sól i kminek wygniata się doskonale i zostawia w cieple na 6 godzin. Gdy się dobrze ruszy, wtenczas robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłe

miejsce. Po godzinie gdy podrosną, smaruje się piwem i wsadza do pieca na 2 godziny, w czasie tym przesadza się bochenki. Piec powinien być bardzo gorący.

Drożdże do pieczenia ciasta w sposób bardzo oszczędny

Drożdże można przygotowywać do pieczenia ciasta w sposób bardzo oszczędny. Należy wymieszać w garnku 2 roztarte ugotowane ziemniaki, łyżeczkę cukru i mąki. 1 dag drożdży rozprowadzić łyżką letniej wody, wlać do garnka, wszystkie składniki wymieszać. Rozczyn pozostawić na całą noc (w lecie na 4-5 godz.). Ilość tego rozczynu wystarczy na 1 kg mąki. 3 łyżki rozczynu można przechować w słoju do następnego pieczenia. Przed pieczeniem wymieszać z ziemniakami, mąką, cukrem i wodą, nie dodawać drożdży.

Ciasto maślane na małe bułeczki, plecionki, briosze i pieczywo

Dwie kwarty letniego mleka, trochę soli, 10 łutów drożdży rozbić z mąką i zostawić w cieple, aby się ciasto podniosło. Gdy z wierzchu ciasto popęka, wlać 20 żółtek ubitych do białości z 2 szklankami cukru, wybijać dobrze, wlać pianę ubitą z pozostałych białek, dodać tyle mąki, aby ciasto było gęste jak na bułki, w końcu wlać 3 szklanki topionego masła, trochę cytrynowej skórki, gorzkich

migdałów i wybijać ciasto dopóki od rąk odchodzić nie będzie. Wtedy przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło, a potem brać z ciasta po kawałku, wałkować na stolnicy wałeczki, grubsze po środku niż na końcach i splatać jak warkocz 3 wałeczki razem. Ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i osypanej mąką, a gdy podrosną ciasteczka, smarować rozbitym jajkiem, osypać cukrem, cynamonem zmieszanym z rodzynkami drobnymi, siekanymi migdałami i wstawić na trzy kwadranse do pieca. Z tego samego ciasta robią się małe bułeczki, biorąc ciasta wielkości orzecha włoskiego, zgnieść lekko od spodu, układać na blasze, gdy podrosną smarować żółtkiem i stawiać do pieca.

Ciasto na bułki fermentujące w wodzie

Składniki

2 kg mąki

1 l. mleka

8 dag drożdży

6 żółtek

6 jaj

1 łyżka soli

20 dag cukru

12 dag masła

skórka cytrynowa

Przygotowanie

Zalać 1/2 l. mąki 1/2 l. mleka, rozmieszać dokładnie, wlać rozrobione drożdże i odstawić na 1 1/2-2 godz., aby ciasto sfermentowało. Dodać resztę mąki i mleka, rozmieszać z cukrem żółtka i jaja, skórkę cytrynową i sól. Można też dodać gałki muszkatołowej, zagnieść, wlać masło i dobrze wymieszać. Ciasto powinno być dosyć gęste. Wyjąć je na płótno, zawiązać sznurkiem, włożyć do naczynia z zimną wodą na 3-4 godz., gdy wypłynie na wierzch, będzie lekkie i dwa razy większe. Wyrobić 2 lub 3 okrągłe bułki, włożyć na blachę posypaną mąką, aby ponownie podrosły, posmarować jajem, można posypać migdałami lub makiem, wstawić na godzinę do pieca.

Bułeczki wiedeńskie

Składniki

1 l. mąki

8 dag drożdży

3/8 l. mleka

5 dag cukru

5 dag soli

2 jaja

żółtko do smarowania

Przygotowanie

Zrobić rozczyn z 1/2 l. mąki, 1/4 l. mleka i drożdży, po 45 min., gdy ciasto wyrośnie, dodać 1/2 l. mąki, 1/8 l. ciepłego mleka, cukier, sól i jaja, wymieszać dokładnie, odstawić do ponownego wyrośnięcia, smarować ręce masłem, wyciskać z ciasta małe bułeczki (ok. 3 dag), kłaść je na posmarowany papier na blachę, gdy trochę podrosną, smarować żółtkiem, wsadzić do gorącego pieca, wlać na spód blachy szklankę wody, aby wytworzyła się para, dzięki czemu bułeczki podniosą się i nie popękają, zamknąć prędko drzwiczki, by para nie uciekła, po 15 min. zajrzeć, gdy bułeczki są rumiane, posmarować gorące raz jeszcze żółtkiem, obsuszyć chwilę; będą piękne i lśniące.

Bułka z dynią

Składniki

1 kg mąki

3 dag drożdży

1/4 l. mleka

5 dag cukru

5 dag masła

1/2 kg dyni

skórka cytrynowa Obraną dynię pokrajać drobno

udusić z małą ilością wody

przetrzeć przez sito

dalsze czynności wykonywać według przepisu Bułka bez jaj . Mleka dodaje się do bułki mniej

ponieważ dynia jest wilgotna. Bułka z dynią jest żółta i długi czas zachowuje świeżość.

Bułka postna

Składniki

1 kg mąki

2 dag drożdży

1/4 kg gotowanych ziemniaków

6 dag cukru

1 łyżeczka soli

1/2 l. wody

Przygotowanie

Przesiać do miski mąkę, dodać dobrze roztarte ziemniaki, rozrobione drożdże i sól, dolewać po trochu wody, zagnieść ciasto jak na pierogi, gdy urośnie w misce, wyrabiać na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Posmarować bułkę jajem i piec godzinę. Bułeczka jest bardzo smaczna i tania, długo zachowuje świeżość. Dodać można skórkę cytrynową lub wanilię.

Bułki cytrynowe

Składniki

3 żółtka

4 dag cukru

25 dag mąki

2 dag drożdży

1/2 łyżeczki soli

skórka cytrynowa

1/2 szklanki mleka

5 dag masła

12 dag powideł

Przygotowanie

Ukręcić w misce żółtka z cukrem, dodać mleko, wyrośnięte drożdże, skórkę cytrynową, sól, dodać do tego mąkę, zagnieść ciasto, dodać roztopione masło, wymieszać dokładnie. Gdy ciasto wyrośnie, podzielić je na 4 dag kawałeczki, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu jedną obok drugiej, nakryć serwetą, gdy urosną, posmarować białkiem, upiec w gorącym piekarniku. Na półmisku posypać cukrem, podać za śmietaną lub sokiem.

Bułka bez cukru

Składniki

1/2 kg mąki

1 dag drożdży

1 jajko

3 dag masła

1 łyżeczka soli

1/4 l. mleka

szczypta czarnuszki

szczypta maku

Przygotowanie

Wyrośnięte drożdże wlać do miski, dodać zagrzane mleko, jajko, sól, rozmieszać dokładnie, dodać mąkę i czarnuszkę, zagnieść ciasto, dodać masło. Gdy ciasto jest gładkie, odstawić na 2 godz. do wyrośnięcia. Uformować okrągłą bułkę, położyć na blachę, pozostawić w cieple, aby ponownie urosła, gdy ciasto jest lekkie, posmarować jajkiem, posypać makiem i piec godzinę.

Bułka żydowska

Składniki

1 kg mąki

3 dag drożdży

1 łyżka soli

mak

woda lub mleko

Przygotowanie

Rozmieszać 1/2 l. mąki wodą dodać drożdże. Gdy rozczyn urośnie dodać resztę mąki i soli dolewać wody zagnieść twarde ciasto gdy ponownie urośnie wałkować zaplatać jedną plecionkę w formie warkocza posmarować wodą i opleść plecionką cieńszą dzięki czemu strucla będzie wysoka. Włożyć na blachę posypaną mąką gdy urośnie posmarować jajem posypać makiem wstawić na godzinę do pieca. Skórka powinna być pomarańczowa i chrupiąca.

Bułeczki do ryby i do mięsa

Składniki

25 dag mąki

1 jajko

2 dag drożdży

1/8 l. mleka

1/2 łyżeczki soli

1 jajko do smarowania

Przygotowanie

Rozmieszać w mleku drożdże, wlać do mąki, ubić jajko, posolić, wlać resztę mleka i zagnieść ciasto, odstawić, żeby sfermentowało. Gdy dwukrotnie zwiększy swą objętość, wyrabiać małe, okrągłe lub podłużne bułeczki, ważące ok. 4 dag, kłaść na blachę posypaną mąką, gdy ponownie podrosną, posmarować jajem, piec 1/2 godz. Podawać m.in. do ryby po żydowsku.

Bułki parzone nieczerstwiejące

Pół garnca mąki zalać kwartą wrzącego mleka i postawić w cieple. Gdy ostygnie, rozetrzeć żeby nie było grudek, dodać 2 kwarty ciepłego mleka, drożdży 12 dkg, 2 szklanki cukru i rozczynić z mąką. Skoro podejdzie dodać mąki, aby ciasto było gęste jak na bułki, wlać 3 szklanki sklarowanego masła i postawić w cieple, a jak ciasto podrośnie, robić bułki, kłaść na wysmarowane masłem blachy, dać trochę podejść, smarować żółtkiem i wsadzić w piec na godzinę.

Darmowy fragment