Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy - ebook

WSTĘP

Stół cze­ka na go­ści w Qu­in­ta da Ma­no­el­la.

EPIFANIE stołu

W sło­necz­ne kwiet­nio­we po­po­łud­nie 2004 roku włó­cząc się z M. po pu­sta­wym o tej po­rze roku Sta­rym Mie­ście w Du­brow­ni­ku, tra­fi­łem do por­to­wej knaj­py Lo­kan­da. Ma­jąc w per­spek­ty­wie ob­fi­tą ko­la­cję, przy­sie­dli­śmy w sta­rej luce tyl­ko na ape­ri­tif, skrom­ny kie­li­szek bia­łe­go wina. Wi­dok pó­łmi­sków na sąsied­nich sto­li­kach skło­nił nas jed­nak, by po­pro­sić kel­ne­ra o do­dat­ko­we pół tu­zi­na ostryg. Po­cho­dzące z nie­od­le­głe­go Sto­nu ka­me­ni­ce były wy­śmie­ni­te, ale naj­bar­dziej ude­rza­jące oka­za­ło się wra­że­nie, ja­kie­go do­zna­li­śmy obo­je, po­pi­ja­jąc je wi­nem bez na­zwy. W sta­nie głębo­kie­go olśnie­nia po­pro­si­łem o przy­nie­sie­nie bu­tel­ki. Ety­kie­ta nie mó­wi­ła mi wie­le, a epo­ka przed wy­na­le­zie­niem smart­fo­nów nie po­zwa­la­ła na szyb­ką we­ry­fi­ka­cję da­nych. Co to ta­kie­go ta prze­dziw­na gra­še­vi­na? Kim jest Vla­do Krau­tha­ker i gdzie w ogó­le to wino zro­bio­no? W ko­lej­nych dniach na­iw­nie za­da­wa­łem te py­ta­nia dal­mac­kim wi­nia­rzom, by w ko­ńcu od­kryć, że gra­še­vi­na to nic in­ne­go jak we­lschrie­sling tu­dzież ola­szri­zling, a Krau­tha­ker robi z niej wina w od­le­głym o 800 km (sic!) Ku­tje­vie, w Sla­wo­nii, na pó­łnoc­no-wschod­nich ru­bie­żach Chor­wa­cji. Gra­še­vi­na była z pó­źne­go zbio­ru i łączy­ła swój ka­mien­ny, mi­ne­ral­ny cha­rak­ter z wy­ra­źną, choć de­li­kat­ną sło­dy­czą. Po­łącze­nie przy­po­mi­na­ło za­po­mnia­ny dziś kla­syk opi­sa­ny w 1825 roku przez Je­ana An­thel­me’a Bril­lat-Sa­va­ri­na w Fi­lo­zo­fii sma­ku: parę ostry­gi–sau­ter­nes. I było ge­nial­ne.

Bu­tel­ki ma­gnum to ta­kże do­sko­na­łe ta­le­rze.

Po­nie­waż przez bli­sko dwa­dzie­ścia lat nie uda­ło mi się tej kom­bi­na­cji po­wtó­rzyć, nie je­stem pe­wien, na ile sil­ne wra­że­nie, któ­re­go do­zna­łem w daw­nej Ra­gu­zie, było uni­wer­sal­ne, na ile zaś wzmoc­nio­ne zo­sta­ło efek­tem chwi­li, szcze­gól­ną che­mią, któ­ra ob­ja­wi­ła się w owo cie­płe, wio­sen­ne po­po­łud­nie.

Prze­cież kil­ka lat pó­źniej, kie­dy go­ści­łem w War­sza­wie En­ri­ca Ri­vet­ta, pierw­sze­go bio­dy­na­mi­ka w Ba­ro­lo, przy­da­rzy­ła mi się hi­sto­ria, któ­ra każe wąt­pić w trwa­ło­ść po­dob­nych epi­fa­nii. Wy­cho­dzi­li­śmy z re­stau­ra­cji na obrze­żach sto­łecz­nej sta­rów­ki, gdy za­przy­ja­źnio­ny wła­ści­ciel wręczył mi na­po­czętą, nie­dba­le za­mkni­ętą kor­kiem bu­tel­kę blau­frän­ki­scha z Car­nun­tum. Prze­pro­sił za ob­ce­so­wy gest, ale pa­mi­ętał, jak bar­dzo lu­bię to wino, a prze­cież wła­śnie przy­je­chał nowy rocz­nik, któ­re­go mu­szę spró­bo­wać. Ru­szy­li­śmy z En­ri­kiem przez ciem­ny Ogród Kra­si­ńskich, opo­wia­da­łem mu o czer­wo­nych wi­nach z Au­strii, o wspa­nia­łym pro­jek­cie Do­rli Muhr, któ­ry za­ini­cjo­wa­ła ze swym by­łym mężem Dir­kiem Nie­po­or­tem na sty­ku Alp i Kar­pat, o za­le­tach blau­frän­ki­scha, szcze­gól­nie zaś o ge­nial­no­ści ter­ro­ir Spit­zer­ber­gu, któ­re­go na­zwa wid­nia­ła na ety­kie­cie tasz­czo­nej prze­ze mnie pod pa­chą flasz­ki. W ko­ńcu do­zna­łem olśnie­nia. „He­niu, prze­cież ty nie masz bla­de­go po­jęcia, o czym ja mó­wię. Mu­sisz spró­bo­wać!” – krzyk­nąłem. Nie­wie­le my­śląc, od­kor­ko­wa­łem bu­tel­kę i po­da­łem pie­monc­kie­mu wi­nia­rzo­wi. Łyk­nął z gwin­ta, po­do­ba­ło mu się. Ja też spró­bo­wa­łem. Nie mo­głem oprzeć się wra­że­niu, że Spit­zer­berg ni­g­dy nie sma­ko­wał mi le­piej. Ba, że ja­ki­kol­wiek blau­frän­kisch sma­ko­wał kie­dy­kol­wiek le­piej. Za­tka­łem wino i za­nio­słem reszt­ki do domu. Na­stęp­ne­go dnia, o je­de­na­stej przed po­łud­niem, w naj­lep­szej po­rze dnia dla de­gu­sta­to­rów, usia­dłem przed biur­kiem ze spe­cjal­nie do­bra­nym, naj­lep­szym jaki mia­łem, kie­lisz­kiem. Wino do­pro­wa­dzi­łem wcze­śniej do ide­al­nej tem­pe­ra­tu­ry. Wszyst­ko sprzy­ja­ło po­wtó­rze­niu epi­fa­nii. Nie­ste­ty, do­sko­na­ły smak pi­te­go z gwin­ta, w par­ku, Spit­zer­ber­gu nie po­wró­cił.

Wspo­mi­nam te olśnie­nia, ma­jąc na uwa­dze, że o po­wo­dze­niu po­łącze­nia wina i je­dze­nia, obok do­brze opi­sa­nych i zba­da­nych obiek­tyw­nych za­le­żno­ści mi­ędzy sma­ka­mi, tem­pe­ra­tu­ra­mi, tek­stu­ra­mi jed­ne­go i dru­gie­go de­cy­du­ją często nie­mie­rzal­ne czyn­ni­ki, ta­kie jak ogól­ne sa­mo­po­czu­cie, świa­tło i po­go­da, wresz­cie ge­nius loci. Z ja­kie­goś po­wo­du pite przy za­cho­dzie sło­ńca, na po­cząt­ku wa­ka­cji, gdzieś nad Ad­ria­ty­kiem, do­brze schło­dzo­ne bia­łe wino z pla­sti­ko­wej bu­tel­ki typu PET może się nam wy­dać mon­tra­che­tem, pod­czas gdy kil­ka dni pó­źniej, po po­wro­cie z urlo­pu, w do­mo­wych wa­run­kach uzna­my je za zwy­kłe­go si­ka­cza.

Dla­te­go wie­le lat temu nie przy­jąłem do dru­ku ana­li­tycz­ne­go ar­ty­ku­łu pew­ne­go bie­głe­go w te­ma­cie au­to­ra, któ­ry do­wo­dził, że ka­żde prze­kręce­nie młyn­ka z pie­przem nad por­cją ta­ta­ra (nie mó­wi­ąc już o do­dat­kach w po­sta­ci żó­łt­ka, ce­bu­li, sar­dy­nek czy kon­ser­wo­wych ogór­ków) po­wo­du­je, że ko­niecz­ny jest inny do­bór wina. Pew­nie tak, ale za­sto­so­wa­nie wszyst­kich tych rad w prak­ty­ce pro­wa­dzi­ło­by do ab­sur­du.

Z za­sad do­ty­czących łącze­nia wina i po­traw ho­łdu­ję w prak­ty­ce tyl­ko jed­nej – re­gio­na­li­za­cji. Je­śli przez dzie­si­ąt­ki lat To­ska­ńczy­kom do bi­stec­ca alla fio­ren­ti­na naj­le­piej pa­so­wa­ło so­lid­ne san­gio­ve­se, to im ufam. Co nie zna­czy, że nie po­zo­sta­ję otwar­ty na wszel­kie­go ro­dza­ju fa­na­be­rie, przede wszyst­kim zaś nie prze­sta­ję szu­kać. I za­cho­wu­ję po­ko­rę. Nie ma in­nej dro­gi do epi­fa­nii.