Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Tom 1 - ebook

AUTORZY

prof. dr hab. Stanisław Berger

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

mgr Natalia Bieńko

Zakład Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy

prof. dr hab. Anna Brzozowska

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

prof. dr hab. Jadwiga Charzewska

Zakład Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy (em. prof.)

prof. dr hab. Roman Cichon

Katedra Żywienia i Dietetyki, Collegium Medicum w Bydgoszczy, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu (em. prof.)

dr hab. Magdalena Człapka-Matyasik

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Jan Gawęcki

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu; Instytut Zdrowia, Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy (em. prof.)

prof. dr hab. Henryk Gertig

prof. dr hab. Danuta Górecka

Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

prof. dr hab. Joanna Gromadzka-Ostrowska

Zakład Fizjologii Żywienia, Katedra Dietetyki, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

dr Małgorzata Grzymisławska

Zakład Anatomii Prawidłowej, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu

prof. dr hab. Marian Grzymisławski

Klinika Gastroenterologii, Chorób Wewnętrznych i Dietetyki, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu

prof. dr hab. Lech Hryniewiecki

prof. dr hab. Jan Jeszka

dr hab., prof. SGGW Joanna Kałuża

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em.)

prof. dr hab. Zbigniew Krejpcio

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Hanna Kunachowicz

Katedra Dietetyki, Wydział Nauki o Zdrowiu, Warszawski Uniwersytet Medyczny (em. prof.)

dr Dawid Madej

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr Ewa Niedźwiedzka

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

prof. dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka

Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (em. prof.)

prof. dr hab. Barbara Pietruszka

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr inż. Beata Przygoda

Zakład Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy

dr hab., prof. SGGW Krystyna Rejman

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Wojciech Franciszek Roszkowski

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (em. prof.)

lek. Michał Senger

Wydział Lekarski, Warszawski Uniwersytet Medyczny

dr hab. Ewa Sicińska

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab., prof. UPP Aleksander Siger

Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Krzysztof Szyfter

Instytut Genetyki Człowieka PAN w Poznaniu

dr Ewa Świstak

Katedra Badań Rynku Żywności i Konsumpcji, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Maria Wartanowicz

prof. dr hab. Agata Wawrzyniak

Katedra Żywienia Człowieka, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. Lidia Wądołowska

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

dr hab. Małgorzata Woźniewicz

Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

prof. dr hab. Światosław ZiemlańskiPRZEDMOWA

Żywienie człowieka jest dynamicznie rozwijającą się dziedziną wiedzy, która ma charakter interdyscyplinarny i przynależy po części do nauk rolniczych, a po części do nauk medycznych. Społeczna ranga tej dziedziny nauki jest wysoka, gdyż w znacznym zakresie determinuje rozwój cywilizacyjny oraz decyduje o stanie zdrowia i pomyślności obecnych, a także przyszłych pokoleń. Dotyczy to zarówno społeczeństw demokratycznych, żyjących w dobrze rozwiniętej gospodarce rynkowej, gdzie bogactwo dostępnej żywności, postęp w technologii jej wytwarzania oraz presja reklamy stwarzają zagrożenie hiperalimentacją i chorobami cywilizacyjnymi, jak i ludzi żyjących w ubóstwie, którym trzeba zapewnić względne bezpieczeństwo żywnościowe, by uchronić ich od głodu i chorób na tle niedoborów pokarmowych.

Prowadzenie badań z zakresu żywienia i ich efektywne wdrażanie do praktyki wymaga dysponowania wysoko kwalifikowaną kadrą, której kształceniem na poziomie akademickim zajmują się w Polsce głównie uczelnie rolnicze i medyczne. W edukacji żywieniowej na tym poziomie – niezależnie od typu uczelni – niezbędne są podręczniki, które prezentowałyby w sposób możliwie jak najbardziej ujednolicony i przystępny całą dostępną aktualnie wiedzę z tej dziedziny.

W 1994 roku przy wsparciu Komitetu Żywienia Człowieka PAN i Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych powstała koncepcja podręcznika akademickiego, który wypełniłby istniejącą lukę na rynku wydawniczym i stanowił kompendium współczesnej wiedzy żywieniowej dla studentów różnych typów i kierunków studiów, a także dla lekarzy, technologów żywienia, dietetyków i innych osób profesjonalnie związanych z tą tematyką. Zgodnie z powyższą koncepcją podręcznik pierwotnie składał się z dwóch integralnych tomów, których współautorami zostali wybitni uczeni i nauczyciele akademiccy, uchodzący za najbardziej kompetentnych specjalistów z zakresu problematyki prezentowanej w poszczególnych rozdziałach podręcznika. Staranna redakcja merytoryczna pozwoliła jednocześnie zapewnić mu niezbędną ze względów dydaktycznych jednolitość pojęciową i formalną. Dzięki temu podręcznik nie odbiegał poziomem merytorycznym od najlepszych zagranicznych opracowań tego typu i przez kolejne lata cieszył się niesłabnącym zainteresowaniem.

Pierwszy tom – Podstawy nauki o żywieniu – zredagowany przez profesorów J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego ukazał się po raz pierwszy w 1998 roku i był wielokrotnie wznawiany. Omówiono w nim: historię, cele i zadania nauki o żywieniu; trawienie i przyswajanie pokarmu; potrzeby energetyczne człowieka i ich zaspokajanie oraz szczegółowo scharakteryzowano poszczególne składniki odżywcze. Przedstawiono: podstawowe informacje na temat wartości odżywczej i jakości zdrowotnej produktów spożywczych; genetyczne, kulturowe i praktyczne aspekty racjonalizacji żywienia oraz ocenę sposobu żywienia się i stanu odżywienia ludności. Mając na uwadze zróżnicowanie programów nauczania w uczelniach rolniczych i medycznych oraz w innych typach szkół wyższych, w których wykładany jest przedmiot „Żywienie człowieka”, w sposób syntetyczny omówiono pewne zagadnienia z zakresu biochemii i fizjologii oraz bromatologii i towaroznawstwa, aby ułatwić właściwe zrozumienie całej zawartej w podręczniku wiedzy – bez konieczności sięgania po podręczniki z innych przedmiotów. W 2010 roku ukazało się zaktualizowane i poszerzone wydanie tego tomu podręcznika pod redakcją profesora J. Gawęckiego.

Drugi tom – Żywienie człowieka zdrowego i chorego, pod redakcją profesorów J. Hasika i J. Gawęckiego, zawierał: zasady i praktyczne wskazania właściwego żywienia w różnych okresach życia człowieka; nowocześnie zaprezentowaną współczesną wiedzę na temat roli żywienia w etiopatogenezie poszczególnych chorób, ich profilaktyce i leczeniu oraz omówienie organizacyjnych, technicznych i instytucjonalnych sposobów zaspokajania potrzeb pokarmowych człowieka chorego. Pierwsze wydanie tego tomu ukazało się w roku 2000 i także było wznawiane. Tom ten w postaci zaktualizowanej pod redakcją profesorów M. Grzymisławskiego i J. Gawęckiego trafił na rynek w 2010 roku.

Uzupełnieniem obu tomów stał się wydany w 2001 roku przez Wydawnictwo Naukowe PWN Słownik terminów żywieniowych, autorstwa profesorów H. Gertiga i J. Gawęckiego, którego kolejne wydanie (2007) ukazało się pod zmienionym tytułem Żywienie człowieka – słownik terminologiczny.

Dokonujący się na przestrzeni ostatnich lat postęp zarówno w samej nauce o żywieniu człowieka, jak i w rozumieniu jej rangi oraz znaczenia w nowoczesnym społeczeństwie, pociągnął za sobą ogromny wzrost zainteresowania problematyką żywieniową w aspekcie stanu zdrowia populacji i polityki prozdrowotnej państwa. Wyrazem tego, obok różnych rządowych programów i inicjatyw, jest implementacja problematyki żywieniowej do programów kształcenia specjalistów z zakresu promocji zdrowia. Mając to na uwadze, w tej samej konwencji, co pierwsze dwa tomy podręcznika, przygotowano tom trzeci pod tytułem Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, który pod redakcją profesorów J. Gawęckiego i W.F. Roszkowskiego ukazał się w roku 2009. Przedstawia on miejsce racjonalnego żywienia we współcześnie pojmowanej ochronie zdrowia społeczeństwa, z uwzględnieniem aspektów epidemiologicznych i genetycznych, bezpieczeństwa żywnościowego oraz profilaktyki chorób dietozależnych. Ponadto wiele miejsca poświęcono ekonomicznym, klimatycznym, kulturowym, społecznym i psychologicznym uwarunkowaniom sposobu żywienia się populacji oraz instrumentom racjonalizacji wyżywienia ludności, w tym: polityce żywieniowej, upowszechnianiu wiedzy o żywieniu, wzbogacaniu żywności i suplementacji diety.

Wyniki badań naukowych prowadzonych na świecie od czasu ostatniego wydania Podstaw nauki o żywieniu w wielu przypadkach zweryfikowały i uzupełniły naszą dotychczasową wiedzę, pociągając za sobą ewolucję poglądów na niektóre fundamentalne problemy żywieniowe. Niezbędne stało się przygotowanie nowej, zaktualizowanej wersji pierwszego tomu podręcznika, którego zawartość w większości rozdziałów została znacznie rozszerzona. Zaszły też znaczne zmiany w składzie autorów, po części wynikłe z tego, iż niektórych z nich nie ma już wśród żyjących, po części zaś związane z treściowym wzbogaceniem podręcznika i myślą o jego przyszłości.

Dziękując wszystkim, którzy w jakikolwiek sposób przyczynili się do powstania tej książki, mam nadzieję, że spotka się ona z życzliwym przyjęciem i przez następne lata będzie dobrze służyła kształceniu specjalistów z zakresu żywienia człowieka dla potrzeb polskiego społeczeństwa i gospodarki.

Prof. dr hab. Jan GawęckiWYKAZ WYBRANYCH AKRONIMÓW

ACTH (adrenocorticotropic hormone) – hormon adrenokortykotropowy

ADH (antidiuretic hormone) – hormon antydiuretyczny (wazopresyna)

ADHD (attention-deficit hyperactivity disorder) – zespół nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi

ADI (acceptable daily intake) – dopuszczalne dzienne spożycie

AI (adequate intake) – wystarczające spożycie

AMP/ADP/ATP – adenozyno(mono-/di-/tri)fosforan

AOAC (Association of Official Analytical Chemists) – Stowarzyszenie Urzędowych Chemików Analitycznych

BCAA (branched-chain amino acid) – aminokwasy rozgałęzione

BMI (body mass index) – wskaźnik masy ciała

cAMP – cykliczny adenozynomonofosforan

CCK (cholecystokinin) – cholecystokinina

CLA (conjugated linoleic acid) – sprzężony kwas linolowy

CoA – koenzym A

CPM – całkowita przemiana materii

DAG (diacylglycerols) – diacyloglicerole

DHA (docosahexaenoic acid) – kwas dokozaheksaenowy

EAR (estimated average requirement) – średnie zapotrzebowanie

EFSA (European Food Safety Authority) – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

EPA (eicosapentaenoic acid) – kwas eikozapentaenowy

FA (fatty acids) – kwasy tłuszczowe

FAD/FADH₂ – dinukleotyd flawinoadeninowy (forma utleniona/forma zredukowana)

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) – Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa

FDA (Food and Drug Administration) – Agencja Żywności i Leków

FOPNL (front of pack nutrition labelling) – system znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania

GDA (guideline daily amount) – zalecane dzienne spożycie

GI (glycemic index) – indeks glikemiczny

GIP (gastric inhibitory peptide) – żołądkowy peptyd hamujący (enterogastron)

GL (glycemic load) – ładunek glikemiczny

GLP-1 (glucagon-like peptide 1) – glukagonopodobny peptyd 1

GLUT (glucose transporter) – transporter glukozy

HDL (high-density lipoproteins) – lipoproteiny o dużej gęstości

HPLC (high-performance liquid chromatography) – technika wysokosprawnej chromatografii cieczowej

IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) – Międzynarodowa Unia Chemii Czystej i Stosowanej

IŻŻ – Instytut Żywności i Żywienia

LDL (low-density lipoproteins) – lipoproteiny o małej gęstości

MUFA (monounsaturated fatty acids) – jednonienasycone (monoenowe) kwasy tłuszczowe

NAD+/NADH – dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy (forma utleniona/forma zredukowana)

NADP+/NADPH – fosforan dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego (forma utleniona/forma zredukowana)

NDP – najwyższy dopuszczalny poziom

NIZP-PZH – Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny

NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

PAL (physical activity level) – współczynnik (średni poziom) aktywności fizycznej

PPM – podstawowa przemiana materii

PTH – parathormon

PTWI (provisional tolerable weekly intake) – tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie

PUFA (polyunsaturated fatty acids) – wielonienasycone (polienowe) kwasy tłuszczowe

RDA (recommended dietary allowances) – zalecane spożycie

RI (reference intake) – referencyjny zakres spożycia

RWS – referencyjne wartości spożycia

SDDP – swoiście dynamiczne działanie pokarmu

SFA (saturated fatty acids) – nasycone kwasy tłuszczowe

TAG (triacylglycerols) – triacyloglicerole (trójglicerydy, triglicerydy)

TSH (thyroid-stimulating hormone) – hormon tyreotropowy

TWI (tolerable weekly intake) – tolerowane tygodniowe pobranie

UL (upper intake level) – najwyższe dopuszczalne spożycie (górne tolerowane poziomy spożycia)

UN (United Nations) – Organizacja Narodów Zjednoczonych (ONZ)

UNDP (UN Development Programme) – Program NZ ds. Rozwoju

UNEP (UN Environment Programme) – Program NZ ds. Środowiska

UNICEF (UN Children’s Fund) – Fundusz NZ na Rzecz Dzieci

UNU (UN University) – Uniwersytet NZ

VIP (vasoactive intestinal peptide) – wazoaktywny peptyd jelitowy

VLDL (very low-density lipoproteins) – lipoproteiny o bardzo małej gęstości

WFC (World Food Council) – Światowa Rada Żywnościowa

WFP (World Food Programme) – Światowy Program Żywnościowy

WHO (World Health Organization) – Światowa Organizacja Zdrowia

WO – współczynnik oddechowy

WWA – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczneCZĘŚĆ I
WSTĘP

Wprowadzenie do niniejszego trzytomowego podręcznika akademickiego z zakresu żywienia człowieka stanowi rozdział 1 – Człowiek i jego pokarm – przedstawiający pokrótce ewolucję sposobu odżywiania się ludzkości – od kryjących się w mrokach historii początków gatunku Homo sapiens po czasy współczesne. W rozdziale tym scharakteryzowano ponadto relacje między człowiekiem jako konsumentem a żywnością, którą wykorzystuje on do zaspokajania swoich potrzeb pokarmowych, a także przybliżono podstawowe pojęcia stosowane w nauce o żywieniu.

Kolejne dwa rozdziały prezentują naukę o żywieniu jako dziedzinę wiedzy, ukazując historię jej rozwoju oraz cele i zadania, jakie ma ona do spełnienia.

Tę część podręcznika kończy rozdział, w którym nakreślono współczesne problemy żywieniowe, skupiając uwagę na aktualnej sytuacji światowej, gdy chodzi o wyżywienie, oraz zmiany zachodzące w sposobie odżywiania się Polaków. Przedstawiono też najważniejsze organizacje międzynarodowe stawiające sobie za cel pełne zaspokojenie potrzeb pokarmowych mieszkańców naszego globu oraz zapewnienie bezpieczeństwa żywności w skali światowej i regionalnej. Instytucje te, z lepszym lub gorszym skutkiem, starają się diagnozować pojawiające się problemy i skutecznie je rozwiązywać za pomocą różnych programów i inicjatyw. Wiele spośród tych organizacji jako naczelne zadanie statutowe stawia sobie wspieranie rozwoju nauk żywieniowych.2
Historia nauki o żywieniu
• • • • • •
Stanisław Berger, Krystyna Rejman

2.1. Wprowadzenie

Odżywianie człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego życia, rozwoju, zdrowia i sprawności fizycznej, a także źródłem satysfakcji z zaspokajania potrzeb społecznych i hedonicznych. Zdobywanie żywności, jej produkcja oraz konsumpcja były więc zawsze najważniejszym zajęciem i zadaniem ludzkości, a niepowodzenia w tym zakresie miały ważne skutki biologiczne i społeczne.

Życie człowieka jest uwarunkowane, ogólnie rzecz biorąc, przez czynniki wewnętrzne i zewnętrzne (ryc. 2.1), przy czym wśród tych drugich najbardziej zmienne były w ciągu dziejów żywność i zależny od jej dostępności sposób odżywiania się. Przez wiele wieków (ok. 70 tys. pokoleń) zmiany i postęp w tym zakresie były bardzo niewielkie, a o sposobie odżywiania decydowało przede wszystkim środowisko przyrodnicze (pierwotne), w którym człowiek żył. Ono też kształtowało wskazania żywieniowe, oparte początkowo na instynkcie, a następnie na pierwszych doświadczeniach i tworzących się stopniowo zwyczajach, w których powstawaniu ogromną rolę odgrywały wierzenia i religie. Religie w dużym stopniu przyczyniły się również do rozwoju wiedzy i utrwalania zaleceń żywieniowych, a i obecnie mają one w wielu społecznościach istotny wpływ na dobór żywności i sposób odżywiania (posty, zakazy, potrawy symboliczne i spożywane z okazji świąt i uroczystości).

Przełomowymi wydarzeniami w dziejach człowieka było zastosowanie ognia do przygotowywania pożywienia po raz pierwszy około 400 000 lat temu oraz zapoczątkowanie przed 9000 lat prymitywnego rolnictwa, przetwórstwa i przechowalnictwa żywności.

* Optymalne granice w zakresie, składzie i/albo ilości.

Rycina 2.1.

Uwarunkowania podstawowe dla życia Homo sapiens

Źródło: Berger 1988

2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie

Wiedza o żywieniu sięga daleko w przeszłość, do początków medycyny i dietetyki. Dzięki papirusowi Ebersa (nazwany na cześć jego odkrywcy, niemieckiego egiptologa Georga Ebersa) wiemy, że już w XV wieku p.n.e. Egipcjanie wyróżniali niektóre pokarmy jako szczególnie wartościowe i lecznicze, dostrzegając związek między objadaniem się a niestrawnością i występowaniem chorób.

W starożytnej Grecji o sprawach żywienia i leczenia dietą wypowiadali się m.in. Asklepiades z Bitynii (124–40 p.n.e.), Arystoteles (384–322 p.n.e.), Empedokles (494–434 p.n.e.) i Pitagoras (572–497 p.n.e.), a przede wszystkim „ojciec medycyny” Hipokrates (ok. 460–377 albo 375 p.n.e.), uważany za autora wielu słusznych – także i dziś – wskazówek i poglądów, m.in. że zdrowa dieta daje skutki tylko w powiązaniu z higienicznym trybem życia, a ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż ludzie smukli. Jego najsłynniejszym zaleceniem żywieniowym jest: „Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem”.

W okresie tym dominował pogląd, że we wszystkich pokarmach, które zaspokajają głód, występuje w różnych ilościach jedna i ta sama substancja odżywcza, niezbędna dla ludzkiego organizmu. Substancję tę Rzymianin Aulus Cornelius Celsus (53 p.n.e.–7 n.e.) nazywał „materią” i według niej oceniał i klasyfikował wszystkie pokarmy. Galen z Pergamonu (129–216 n.e.) uznawał filozoficzną teorię czterech elementów: ognia, powietrza, ziemi i wody, dzieląc produkty żywnościowe na hamujące lub pobudzające powstawanie płynów ustrojowych.

Ówczesna wiedza o żywieniu i dietetyce przetrwała bez większych zmian przez kilkanaście wieków, chociaż – nie mając umocowania w anatomii i fizjologii – zawierała wiele niesłusznych poglądów. Utrwalano ją w różnych księgach, uzupełniając zbieranymi metodą prób i błędów informacjami na temat właściwości leczniczych i przydatności kulinarnej różnych pokarmów. Do najbardziej znanych tego rodzaju ksiąg należą: Kanon medycyny Awicenny (XI w.), XII-wieczne wierszowane dzieło przedstawiające ogólne zalecenia dotyczące diety i higieny słynnej średniowiecznej Szkoły Lekarskiej z Salerno Regimen Sanitatis, wydana w XVI wieku pierwsza drukowana książka przedstawiająca zasady zdrowej diety Dyetary of Health Andrew Boorde’a, w której autor zauważył, że „dobry keks to połowa lekarza”, oraz pierwsza książka kucharska datowana na XV wiek De honesta voluptate et valitudine (O uczciwym pobłażaniu i zdrowiu), której autorem był bibliotekarz watykański Babtisto Platina (znany także jako Bartolomeo Platina).

W tym miejscu należy też wspomnieć o Paracelsusie (1493–1541), wybitnym uczonym, lekarzu, uważanym za prekursora toksykologii. Jego stwierdzenie: „Wszystko jest trucizną i nią nie jest; tylko dawka decyduje, czy coś jest trujące” jest aktualne do dziś.

Do drugiej połowy XVIII wieku, tj. do rewolucji chemicznej, której najważniejszym twórcą był francuski uczony Antoine Laurent Lavoisier (1743–1794), naukowe podstawy żywienia w zasadzie nie istniały. W 1777 roku Lavoisier, obalając teorię flogistonu, ogłosił swoje prace z zakresu teorii spalania składników pokarmowych w żywym organizmie. Dzięki jego badaniom udało się ustalić, że pokarm po spożyciu ulega spaleniu, a potrzebny do tego celu tlen (oxygenium, nazwa wprowadzona przez Lavoisiera) zostaje dostarczony w odpowiedniej ilości podczas oddychania, w czasie którego następuje również wydalanie powstającego ditlenku węgla. Jednocześnie w wyniku tego procesu wytwarza się ciepło, którego ilość Lavoisier wspólnie z Pierrem Laplacem (1749–1827) zmierzyli w specjalnie skonstruowanym kalorymetrze. Urządzenie to posłużyło także do wykazania, że w czasie ruchu spalanie jest intensywniejsze niż w spoczynku. Zapoczątkowane w ten sposób badania wyznaczyły jeden z podstawowych obszarów nauki o żywieniu – kalorymetrię. Odkrycia Lavoisiera miały przełomowe znaczenie dla nauki, a wartość energetyczna aż do początku XX wieku była głównym, a właściwie jedynym miernikiem wartości odżywczej pożywienia. W kaloriach wyrażano też zapotrzebowanie pokarmowe człowieka.

Zapoczątkowany w latach 30. XIX wieku rozwój fizjologii zwierząt i człowieka, a także chemii i nieco później biochemii, wpłynął decydująco na formułowanie podstaw nauki o żywieniu. W wyniku pionierskich prac wielu uczonych, m.in. Françoisa Magendiego (1783–1855) i Justusa von Liebiga (1803–1873), określono budowę, strukturę fizykochemiczną, funkcje biologiczne i metody oznaczania głównych składników pożywienia (znamy ich obecnie 60). Dzięki temu rozwinięto badania przemiany materii i energii oraz podstawy fizjologii żywienia, w czym szczególne zasługi mają Claude Bernard (1813–1878) oraz Iwan Pawłow (1849–1936), który otrzymał Nagrodę Nobla w 1904 r. „w uznaniu prac z zakresu fizjologii trawienia”.

W toku dalszego rozwoju nauki o żywieniu człowieka z końcem XIX wieku i na początku XX stulecia odkryto białka, mające podstawowe znaczenie dla życia jako budulec wszystkich żywych organizmów, poznano naturę i rolę biologiczną aminokwasów, wielu składników mineralnych oraz witamin. Stwierdzono również, że zawarte w pożywieniu tłuszcze różnią się nie tylko wartością kaloryczną, ale i budową oraz działaniem w organizmie, wyjaśniono też znaczenie biologiczne poszczególnych węglowodanów. Z plejady uczonych, którzy wnieśli swój wkład w poznanie tych zagadnień, należy wymienić takie nazwiska, jak: Carl von Voit, Max von Pettenkofer, Max Rubner, Wilbur Olin Atwater, Graham Lusk (autor pionierskiej książki The Elements of the Science of Nutrition, wydanej w 1906 r.), Elmer McCollum, Nikołaj Łunin, Christiaan Eijkman (Nagroda Nobla w 1929 r. „za odkrycie witaminy antyneurytycznej”), Frederick Hopkins (Nagroda Nobla w tym samym roku „za odkrycie witamin pobudzających wzrost”), Kazimierz Funk, Joseph Goldberger, Albert Szent-Gyórgyi (Nagroda Nobla w 1937 r. „za odkrycia dotyczące procesów spalania biologicznego, a szczególnie za odkrycie i ustalenie budowy chemicznej witaminy C oraz katalizy kwasu fumarowego”). W swoich badaniach stosowali oni niejednokrotnie bardzo skomplikowaną i nowoczesną technikę analityczną, m.in. wykorzystywano znakowane pierwiastki, bloki metaboliczne i przetoki umieszczane w różnych odcinkach przewodu pokarmowego.

Rezultaty tych badań były rewelacyjne, odkryto bowiem wielką różnorodność przemian poszczególnych składników w organizmie człowieka, ich dostępność oraz drogi rozmieszczania, metabolizmu i wydalania. Wykazano, że wiele zaburzeń rozwojowych i schorzeń wieku dojrzałego jest rezultatem wadliwego, niedoborowego i jednostronnego żywienia. Dzięki wykorzystaniu zdobyczy nauki o żywieniu zwalczono we wszystkich bardziej rozwiniętych krajach świata poprzednio rozpowszechnione schorzenia, takie jak pelagra, krzywica, beri-beri, gnilec, kseroftalmia, a także zaburzenia wzrostu niemowląt i dzieci (np. kwashiorkor, marasmus) oraz pewne typy wola i niedokrwistości. Nadal jednak wspomniane choroby z niedoboru występują w najbardziej odizolowanych częściach świata, w warunkach skrajnego ubóstwa lub konfliktów. Zmiany w warunkach i stylu życia towarzyszące postępowi cywilizacyjnemu, w końcu XX wieku wpłynęły znacząco na sposób odżywiania ludzi, najpierw w krajach rozwiniętych, z czasem obejmując cały świat. Łatwa dostępność i nadkonsumpcja żywności w połączeniu z ograniczeniem aktywności fizycznej oraz niską jakością odżywczą diety prowadzą do nadwagi i otyłości z jednoczesnymi niedoborami niektórych witamin i składników mineralnych. Stwierdzono, że implikuje to szybkie globalne zmiany w występowaniu chorób przewlekłych, w tym cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, schorzeń układu krążenia i nowotworów, które zastąpiły choroby zakaźne jako najczęstsze przyczyny śmiertelności w większości krajów.

Rozwijająca się z początkiem XX wieku nowa nauka i skupienie się na pojedynczych składnikach odżywczych i ich niedoborach zbiegło się z okresem wielkiego kryzysu i II wojną światową, będącymi latami powszechnego strachu przed brakami żywności. Doprowadziło to do opracowania zalecanych norm żywienia, stanowiących wytyczne pobrania z pożywieniem kalorii i niektórych składników odżywczych. Po raz pierwszy normy pojawiły się w latach 30. XX wieku w Anglii, następnie w Stanach Zjednoczonych, Związku Socjalistycznych Republik Radzieckich (państwo istniejące w latach 1922–1991) i Kanadzie. Wraz z postępem nauki normy podlegają regularnym zmianom, z uwzględnieniem konieczności zapobiegania chorobom przewlekłym. Ustalono także akceptowalne zakresy dystrybucji makroskładników odżywczych oraz tolerowane górne granice spożycia, po przekroczeniu których mogą wystapić niepożądane objawy zdrowotne.

Stwierdzenie istnienia ścisłego związku między żywieniem a rozwojem, zdrowiem człowieka i jego sprawnością fizyczną spowodowało gwałtowny wzrost znaczenia nauki o żywieniu. W końcu XX wieku dynamicznie rozwijały się badania dotyczące zawartych w żywności nieodżywczych substancji wykazujących właściwości funkcjonalne, interakcji składników odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Zwracano też baczniejszą uwagę na rolę czynnika genetycznego i jego znaczenie dla rozwoju, stanu odżywienia i zdrowia ludzi oraz na różnorakie uwarunkowania zachowania się człowieka jako konsumenta żywności, będącego aktywnym uczestnikiem strony popytowej rynku. Istotne impulsy do nauki o żywieniu człowieka wniosła rozwijająca się dyskusja na temat roli mikrobioty w ekosystemie przewodu pokarmowego. Wszystko to stwarza nowe, interesujące kierunki badań, będące wyzwaniem dla dalszego rozwoju nauki o żywieniu, która być może w przyszłości przybierze miano (eko)trofologii lub nutritiologii. Terminy te są już wprowadzane do programów studiów wyższych i badań naukowych m.in. w Niemczech, Rosji i niektórych krajach Ameryki Łacińskiej.

Nauka o żywieniu człowieka ma charakter interdyscyplinarny, a podstawowym źródłem jej rozwoju są odkrycia w naukach chemicznych i fizycznych, mające zastosowanie do opisu struktur i procesów biologicznych. Obejmuje także fizjologię, biochemię i biologię molekularną oraz takie dziedziny jak socjologia, psychologia i antropologia, które badają wpływ postaw, przekonań, preferencji i tradycji kulturowych na wybory żywieniowe. Ma ponadto związek z naukami rolniczymi, ekonomicznymi i politycznymi, gdyż zajmuje się badaniami, jak społeczność światowa produkuje żywność, rozpoznaje i reaguje na głód oraz śmiertelność spowodowaną przez niedożywienie. Obok dotychczasowych obszarów badawczych w dziedzinie biochemii, fizjologii i higieny żywienia oraz żywienia klinicznego pojawiły się nowe specjalności naukowe, m.in. epidemiologia żywieniowa, zdrowie publiczne i polityka wyżywienia. Wraz z postępem w badaniach i zmianami w naszym otoczeniu zakres pojęciowy nauki o żywieniu wciąż ewoluuje.

Graham Lusk, w swoim pionierskim dziele poświęconym tej nauce, stwierdził w 1906 roku, że „żywienie może być zdefiniowane jako suma procesów związanych ze wzrostem, utrzymaniem i naprawą żywego ciała jako całości lub tworzących je organów”. Procesy te obejmują łańcuch zdarzeń, w wyniku których składniki odżywcze uzyskane z pożywienia docierają do poszczególnych komórek i pełnią w organizmie jedną z trzech funkcji: dostarczają energii, regulują procesy zachodzące w organizmie lub wspomagają wzrost i naprawę tkanek. Wszyscy ludzie przez całe życie mają zapotrzebowanie na te same składniki odżywcze, ale w różnych ilościach. Można więc powiedzieć, że ciało człowieka jest produktem odżywiania, przy czym dziedziczność dostarcza kodu (projektu konstrukcyjnego) ciała, a odżywianie – materiałów do jego budowy.

Stanisław Berger, inicjator kształcenia w dyscyplinie „żywienie człowieka” na poziomie uniwersyteckim w Polsce, w 1988 roku wyznaczył ramy definicyjne nauki o żywieniu, stwierdzając, że „żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa zajmuje się współzależnością między pożywieniem a organizmem człowieka na poziomach molekularnym (submolekularnym), komórkowym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji”.

Podobnie klasyczne podejście przedstawia definicja George’a Pounisa (w książce Analysis in Nutrition Research, wydanej w 2019 r.), mówiąca, że „nauka o żywieniu człowieka jest nauką o żywności, składnikach odżywczych i innych substancjach w niej zawartych, ich działaniu, wzajemnym oddziaływaniu i równowadze w odniesieniu do zdrowia i choroby, a także o procesach, w których organizm ludzki połyka, wchłania, transportuje, wykorzystuje i wydala substancje żywnościowe”.

Obecnie jednak, w XXI wieku, wyłonił się nowy nurt definiowania nauki o żywieniu człowieka, uwzględniający wyzwania zrównoważonego rozwoju świata. Na XVII Międzynarodowym Kongresie Żywienia w Wiedniu w 2001 roku, gdzie dyskutowano o wizji nauk żywieniowych w trzecim tysiącleciu, przyjęto definicję, zgodnie z którą „nauka o żywieniu zajmuje się badaniem całości relacji między funkcjonalnymi (metabolicznymi, behawioralnymi) charakterystykami organizmu i jego środowiska dietetycznego, ze szczególnym uwzględnieniem składników odżywczych i diety jako całości”.

W 2005 roku zaproponowano jeszcze szersze spojrzenie na zakres pojęciowy nauki o żywieniu człowieka. W ramach Deklaracji z Giessen stwierdzono, że dyscyplina zachowa swoją obecną tożsamość jako nauka biologiczna, ale w szerszych i zintegrowanych ramach koncepcyjnych, gdyż konieczne stało się uwzględnienie wymiaru społecznego i środowiskowego. Nauka o żywieniu człowieka będzie miała na względzie (jak dotychczas) zdrowie pojedynczych osób i populacji, lecz także zdrowie planety rozumiane jako dobrobyt i przyszłość całego fizycznego i żywego świata, którego człowiek jest częścią. W przyjętej (jako roboczej) definicji stwierdzono, że „nauka o żywieniu to badanie systemów żywnościowych, żywności i napojów oraz składników odżywczych i innych składników, a także ich interakcji w ramach wszystkich odpowiednich systemów biologicznych, społecznych i środowiskowych oraz między nimi”.

2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu

Przedstawiając krótko historię nauki o żywieniu człowieka (ryc. 2.2), należy wspomnieć też o polskich uczonych, którzy odegrali znaczącą rolę w kształtowaniu podstaw tej dyscypliny wiedzy.

Rycina 2.2.

Geneza i rozwój żywienia człowieka jako nauki

Źródło: opracowanie własne

Jędrzej Śniadecki (1768–1838), znakomity lekarz, fizjolog i chemik, według którego istota życia jest jedna w całej ożywionej przyrodzie, a u podstaw przejawów życia leży przemiana materii i energii. Już w 1808 roku uczony ten zalecał leczenie krzywicy promieniami słonecznymi. Naukowe dowody celowości takiego postępowania odkryto dopiero sto lat później. Śniadecki przywiązywał wielką wagę do sposobu odżywiania się w prekursorskiej pracy pt. O pokarmach, napojach i sposobie życia w ogólności i we względzie lekarskim.

Marceli Nencki (1847–1901), lekarz i biochemik, badał mechanizmy powstawania mocznika w organizmie oraz barwniki krwi. Uczony ten współpracował z Iwanem Pawłowem nad składem chemicznym soków trawiennych. Był założycielem Instytutu Biochemii w Bernie; jego nazwisko nosi dziś Instytut Biologii Doświadczalnej PAN w Warszawie.

Stanisław Bądzyński (1862–1929), chemik i fizjolog, badał pośrednią przemianę białek i cholesterolu.

Leon Marchlewski (1869–1946), lekarz i biochemik, który zdobył światową sławę dzięki badaniom nad budową chlorofilu i barwnika krwi. Jego uczeń, Henryk Malarski (1887–1955), był natomiast twórcą polskiej szkoły fizjologii żywienia zwierząt.

Kazimierz Funk (1884–1967) zasłużył się przede wszystkim odkryciem tzw. czynników uzupełniających, które nazwał witaminami (nazwa ta przyjęła się na całym świecie, mimo że ówcześni oponenci twierdzili, że jest to zbyt pospolite określenie). Opracował też metody wyodrębniania niektórych witamin z grupy B. Zdobył światową sławę po wyizolowaniu w 1911 roku substancji zawartej w otrębach ryżowych, która okazała się panaceum przeciwko chorobie beri-beri, najwcześniej udokumentowanemu zaburzeniu związanemu z niedoborem żywieniowym (2697 r. p.n.e.). Był przekonany, że tego typu związków w żywności jest więcej i że są niezbędne dla zdrowia i życia. Dlatego w 1912 roku zaproponował ich nazwę, od łacińskich słów vita – życie i amine – grupa chemiczna zawierająca azot. Odkrytą substancją była tiamina, czyli witamina B₁, którą wyizolował i nazwał w 1926 roku. Już wtedy, jako pierwszy, zwrócił uwagę na znaczenie zróżnicowanej i zbilansowanej diety w profilaktyce wszystkich chorób wynikających z niedoborów żywieniowych. Jest również odkrywcą innej witaminy z tej grupy, witaminy B₃ (niacyny). Mimo czterokrotnej nominacji nie został noblistą, a Frederick Hopkins w swoim wykładzie noblowskim (wyodrębnił witaminę A) zauważył, że Funk otrzymał zbyt mało uznania dla jego wkładu w poznanie witamin. Jednak to właśnie Kazimierz Funk uważany jest za prekursora nowoczesnej nauki o żywieniu, której początek wyznacza rok wyizolowania przez niego tiaminy.

Aleksander Szczygieł (1906–1983) był twórcą pierwszego polskiego akademickiego podręcznika z zakresu fizjologii żywienia, organizatorem i wieloletnim dyrektorem Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ). Ta placówka badawcza, wiodąca nie tylko w Polsce, ale i we wschodniej Europie, powstała w 1963 roku ze wsparciem Organizacji Narodów Zjednoczonych (ONZ). Wywodzi się z Działu Higieny Żywienia (którym kierował), działającego w strukturze Państwowego Zakładu Higieny. Taką nazwę przyjął od 1923 roku Państwowy Centralny Zakład Epidemiologiczny, powołany w 1918 roku z misją stworzenia zaplecza diagnostyczno-laboratoryjnego i merytorycznego (produkcja surowic i szczepionek) do zwalczania epidemii chorób zakaźnych, które pustoszyły kraj po odzyskaniu niepodległości. W roku 2020 nastąpiło połączenie Instytutu Żywności i Żywienia z jego macierzystą jednostką i od lipca 2021 ponownie działają razem jako Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy (NIZP PZH – PIB).

Przedstawiona lista uczonych polskich i zagranicznych zasłużonych dla rozwoju nauki o żywieniu oraz ich dokonań jest dalece niepełna, co wiąże się z ograniczeniami wynikającymi z zakresu podręcznika.

Ważną rolę w rozwoju nauki o żywieniu człowieka w Polsce oraz we wdrażaniu jej osiągnięć do praktyki odegrały i odgrywają placówki akademickie kształcące specjalistów w zakresie żywienia. Należy tu wymienić przede wszystkim pierwszy w Polsce Wydział Żywienia Człowieka oraz Wiejskiego Gospodarstwa Domowego powołany w 1977 roku przy Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (w latach 2000–2019 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, a od 2020 r. Wydział Żywienia Człowieka).

Geneza kształcenia profesjonalistów żywienia człowieka w SGGW sięga roku 1945, kiedy w uczelni utworzono Studium Wyżywienia Społecznego. W tym samym okresie, w latach 50. ubiegłego wieku, w zasłużonej dla rozwoju nauki o żywieniu Wyższej Szkole Ekonomicznej w Częstochowie rozpoczęto kształcenie specjalistów z zakresu technologii i ekonomiki żywienia. Z myślą o potrzebach służby zdrowia uruchomiono najpierw w Krakowie (1949 r.), a następnie w Poznaniu i Toruniu pomaturalne szkoły o profilu dietetyka, przekształcone później w Medyczne Studia Zawodowe Dietetyki. W 1959 roku przy II Klinice Chorób Wewnętrznych Akademii Medycznej w Poznaniu powstał pierwszy w Polsce ośrodek zajmujący się żywieniem klinicznym i kształcący w tym kierunku lekarzy i dietetyków. Ośrodek ten wspólnie z Instytutem Żywności i Żywienia w Warszawie prowadził kształcenie specjalizacyjne lekarzy w zakresie żywienia i dietetyki.

Z początkiem lat 70. XX wieku coraz większą rolę w kształceniu żywieniowców zaczęły odgrywać wydziały technologii żywności w akademiach/uniwersytetach rolniczych. Odpowiednie jednostki naukowo-dydaktyczne (katedry i instytuty) powstały najpierw w Poznaniu (1969 r.), następnie w Olsztynie, a w dalszej kolejności w Krakowie i we Wrocławiu. Obecnie na 14 uczelniach istnieją kierunki studiów kształcące specjalistów z zakresu żywienia człowieka (żywienie człowieka i ocena żywności, technologia żywności i żywienie człowieka, żywienie człowieka i dietoterapia, żywienie człowieka i dietetyka), w trybie stacjonarnym lub zaocznym kończy je corocznie kilkuset studentów. Takie kierunki oferują wszystkie uniwersytety przyrodnicze w kraju (SGGW w Warszawie, Uniwersytety Przyrodnicze w Poznaniu, Wrocławiu i Lublinie, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie oraz Politechnika Bydgoska), a także uniwersytety, uczelnie techniczne, uczelnia pedagogiczna oraz państwowe wyższe szkoły zawodowe.

Bezsprzeczne dowody naukowe dotyczące zależności między żywieniem a zdrowiem oraz rosnąca świadomość społeczeństwa w tym zakresie stały się impulsem do utworzenia nowych kierunków kształcenia w uczelniach wyższych – dietetyki oraz zdrowia publicznego. Aktualnie studia na kierunku dietetyka oferują 22 uczelnie akademickie oraz 13 państwowych wyższych szkół zawodowych, a na kierunku zdrowie publiczne – 13 uczelni akademickich. We wszystkich uniwersytetach medycznych (9) utworzono wydziały nauk o zdrowiu; wszystkie kształcą na kierunku dietetyka i tylko jedna nie oferuje kierunku zdrowie publiczne. Najmłodszym kierunkiem w ofercie siedmiu uczelni są studia kształcące z zakresu gastronomii, gdyż ten sektor gospodarki odgrywa coraz większą rolę w wyżywieniu społeczeństwa i powinien sprostać potrzebom zdrowego i zrównoważonego żywienia ludności. Ze względu na specyfikę oferty kształcenia na Uniwersytecie Morskim w Gdyni utworzono kierunki: usługi żywieniowe i dietetyka oraz menedżer usług dietetycznych.

Obecnie istnieje też możliwość zdobycia wiedzy na różnych studiach podyplomowych, prowadzone przy wydziałach dedykowanych naukom o żywności lub żywieniu w najlepszych uczelniach w kraju. Rosnąca ranga nauki o żywieniu człowieka sprawia, że jest ona jako przedmiot wykładana na różnych pokrewnych kierunkach studiów w wielu uczelniach wyższych publicznych i niepublicznych.

Działalność badawczą oraz dydaktyczną w zakresie nauki o żywieniu człowieka prowadzą również instytuty: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy, Instytut Matki i Dziecka, Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii i inne (szczegółowe informacje o stanie nauki o żywieniu człowieka zawiera przytoczona w wykazie literatury uzupełniającej publikacja Gronowskiej-Senger z 2005 r.).

Znaczącym wydarzeniem w rozwoju nauki o żywieniu człowieka w Polsce było powołanie w 1978 roku Komitetu Żywienia Człowieka Polskiej Akademii Nauk, obecnie działającego jako Komitet Nauki o Żywieniu Człowieka w strukturze Wydziału V Nauk Medycznych PAN. Przewodniczącymi Komitetu byli kolejno profesorowie: Aleksander Szczygieł, Stanisław Berger i Anna Gronowska-Senger, a aktualnie jego pracom przewodniczy prof. Lidia Wądołowska. Dwa lata później utworzono Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych. W 1986 roku rozpoczęło działalność Polskie Towarzystwo Dietetyki, w 1993 – Polskie Towarzystwo Zdrowia Publicznego, w którego ramach od 2015 roku działa Sekcja Medycyny Stylu Życia. To nowa dziedzina wiedzy, łącząca zdobycze nauki o żywieniu i medycyny konwencjonalnej, której celem jest promocja zdrowego stylu życia, profilaktyka chorób cywilizacyjnych oraz ich niefarmakologiczne leczenie przez zmianę nawyków dotyczących pięciu głównych czynników zdrowia (m.in. żywienia, aktywności fizycznej i stosowania używek).

Warto wspomnieć, że najstarszym i najbardziej znanym towarzystwem żywieniowym na świecie jest The Nutrition Society, które powstało w Wielkiej Brytanii w 1941 roku. Znaczącym osiągnięciem w rozwoju nauk żywieniowych było powołanie (z udziałem przedstawicieli z Polski) w 1948 roku Międzynarodowej Unii Nauk Żywieniowych (International Union of Nutritional Sciences, IUNS), organizującej co 4 lata międzynarodowe kongresy żywienia. Unia ta w 1968 roku została członkiem Międzynarodowej Rady Unii Naukowych (International Council of Scientific Unions, ICSU), co miało i ma olbrzymie znaczenie dla prestiżu i dalszego rozwoju nauki o żywieniu.

Od wielu lat aktywnie działający w tej organizacji Stanisław Berger, jako przedstawiciel Polski, na XIX Międzynarodowym Kongresie Żywienia w Bangkoku w 2009 roku został laureatem nagrody Living Legend Award. Zapytany o wskazówki, jakich udzieliłby dziś młodym ludziom, którzy chcą zgłębiać nauki o żywieniu, sformułował je w postaci 6 P: be Passionate, be Patient, be ready to Publish or Patent, expect a Piece of luck, be ready to Promote, be Precise.

To jest najważniejsze

• Pierwsze zapisane wzmianki o wpływie pokarmów na zdrowie sięgają XV wieku p.n.e. i pochodzą z Egiptu (papirus Ebersa); w średniowieczu znane były ogólne zalecenia dotyczące diety i higieny.

• Naukowych podstaw nauki o żywieniu dostarczyły badania A.L. Lavoisiera, który w 1777 roku przedstawił teorię spalania składników pokarmowych w żywym organizmie, dowodząc, że potrzebny do tego jest tlen, odgrywający kluczową rolę w procesie oddychania zwierząt i roślin.

• Nowoczesna nauka o żywieniu jest stosunkowo młoda; jej rozwój datuje się od wyizolowania tiaminy w 1926 roku. Początki tej nauki związane są z badaniami Polaka, Kazimierza Funka, któremu świat zawdzięcza odkrycie witamin i takie nazwanie tych związków.

• W pierwszej połowie XX wieku badania uczonych skupiały się na odkryciu, izolacji i syntezie niezbędnych składników odżywczych i ich roli w chorobach z niedoboru oraz na poznawaniu fizjologii żywienia.

• W drugiej połowie XX wieku m.in. doskonalono określanie norm żywienia, odkrywano nieodżywcze substancje zawarte w żywności o właściwościach funkcjonalnych (korzystnie wpływających na zdrowie), rozwinęły się badania zachowań konsumenta.

• W XXI wieku rozwój nauki o żywieniu człowieka wyznaczać będzie dążenie do zmiany wzorców żywieniowych na zdrowe i zrównoważone.

• Literatura oferuje dwa podejścia do definiowania nauki o żywieniu człowieka: klasyczne, umocowane w naukach biologicznych, oraz interdyscyplinarne, odzwierciedlające złożoność wyzwań współczesności. W ramach Deklaracji z Giessen ustalono, że „nauka o żywieniu to badanie systemów żywnościowych, żywności i napojów oraz składników odżywczych i innych składników, a także ich interakcji w ramach wszystkich odpowiednich systemów biologicznych, społecznych i środowiskowych oraz między nimi”.

Literatura uzupełniająca

1. Beauman C., Cannon G., Elmadfa I. i wsp.: The principles, definition and dimensions of the new nutrition science. Public Health Nutr 8(6a), 695–698, 2005.

2. Berger S.: Human nutrition science in food chain. w: Nutritional science for human health (red. S. Berger, A. Gronowska-Senger, Ś. Ziemlański). Smith-Gordon & Company, London 1988.

3. Berger S.: Kazimierz (Casimir) Funk – Pioneer in Vitaminology – 101 Anniversary of His Discovery – Special Note. Pol J Food Nutr Sci 63(4), 201–205, 2013.

4. Berger S.: Rozwój i znaczenie nauki o żywieniu człowieka. Żyw Człow Metab 29, Suplement, 2002.

5. Berger S.: Stan i perspektywy rozwoju nauki o żywieniu człowieka w Polsce. Rocz Woj Inst Hig Epidemiol 31, 49–63, 1994.

6. Berger S., Rejman K.: Food digestion in Ivan Petrovich Pavlov studies on 115 anniversary of his Nobel Prize and present avenues. Rocz Panstw Zakl Hig 70(1), 97–102, 2019.

7. Carpenter K.J.: A short history of nutritional science: Part 1 (1785–1885). J Nutr 133(3), 638–645, 2003; Part 2 (1885–1912). J Nutr 133(4), 975–984, 2003; Part 3 (1912–1944). J Nutr 133(10), 3023–3032, 2003; Part 4 (1945–1985). J Nutr 133(11), 3331–3342, 2003.

8. Elmadfa L., Leitzmann C.: Ernährung des Menschen. Verlag E. Ulmer, Stuttgart 1988.

9. Ernährungsmedizin (praca zbiorowa). G. Thieme Verlag, Stuttgart–New York 1995.

10. Funk C.: Die Vitamine. Ihre Bedeutung für die Physiologie und Pathologie. Verlag von J.F. Bergman, München 1924.

11. Funk C.: On the chemical nature of the substance which cures polyneuritis in birds induced by a diet of polished rice. J. Physiol 43(5), 395–400, 1911.

12. Funk C.: The Vitamines. Williams & Wilkins, Philadelphia 1922.

13. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

14. Gronowska-Senger A.: Nauka o żywieniu człowieka w Polsce. Wyd. SGGW, Warszawa 2005.

15. Keller J.S.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa 2000.

16. Kierst W.: Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka. Wyd. IV. PZWL, Warszawa 1989: 15–19.

17. Kosztojanc H.S.: Rasskaz o robotach I.P. Pawłowa w obłasti fiziołogii piszczewarenija. Izd. Akademii Nauk SSSR, Moskwa–Leningrad 1950.

18. Lamb M.W., Harden M.L.: The Meaning of Human Nutrition. Pergamon Bio-Medical Sciences Series. Elsevier Science 2013.

19. McCollum E.V.: A history of nutrition: the sequence of ideas in nutrition investigations. Houghton Mifflin Company, Riverside Press, Boston–Cambridge 1957.

20. McDowell L.R.: Vitamin History, the Early Years. 2nd ed. University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences, Gainesville 2013.

21. McDowell L.R.: Vitamins in Animal and Human Nutrition. Iowa State University Press, Ames 2010.

22. Mozaffarian D., Rosenberg I., Uauy R.: History of modern nutrition science – implications for current research, dietary guidelines, and food policy. BMJ 361, k2392, 2018.

23. Nowaczyk A.: Witaminy – niezwykłe odkrycie Kazimierza Funka. Wiadomości Akademickie CM UMK 70, 14–17, 2018.

24. Passmore R., Eastwood M.A., Davidson G.: Human nutrition and dietetics. 8th ed. Churchill Livingstone, Edinbourgh–London–Melbourne–New York 1986.

25. Simopoulos A.P., Herbert V., Jacobson B.: Genetic nutrition. Designing a diet based on your family medical history. Macmillan Publishers Comp., New York 1993.

26. Szczygieł A.: Podstawy fizjologii żywienia. Wyd. 2. PZWL, Warszawa 1975.