Chleb bezglutenowy i inne wypieki - ebook
Wydawnictwo:
Data wydania:
24 lutego 2021
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
Chleb bezglutenowy i inne wypieki - ebook
Chleb bez glutenu? To prostsze niż myślisz!
Początki przygody z bezglutenowymi wypiekami zwykle nie są łatwe. Pieczywo bez dodatku tradycyjnych mąk często wychodzi twarde lub mało wyrośnięte, a czasem zwyczajnie niesmaczne.
Wszystkie smaki i kształty nieudanego pieczywa przerobiła na sobie Aga Bednarska, autorka bloga bezglutenowejadlo.pl. Mimo tego nie poddała się i uparcie zmierzała do jednego celu – upiec pyszny, pozbawiony glutenu chleb! Jej książka to efekt wielu lat zdobywania wiedzy, zgłębiania technologii piekarskich i właściwości bezglutenowych mąk. W prosty i przystępny sposób podaje w niej wszystko, co musisz wiedzieć, by cieszyć się doskonałymi i zdrowymi wypiekami!
Otwórz swoją domową piekarnię już dziś!
| Kategoria: | Zdrowie i uroda |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-8103-753-2 |
| Rozmiar pliku: | 8,5 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
CZEŚĆ!
Cieszę się, że trzymasz w ręku moją książkę. Mam nadzieję, że pozostaniesz ze mną na dłużej. Zanim jednak udamy się w piekarską podróż, przedstawię się.
Nazywam się Aga i kocham gotować. To uczucie spowodowało, że skończyłam szkołę kucharską – z wykształcenia jestem kucharzem oraz technikiem żywienia zbiorowego. Kocham również historię, a owocem tej miłości stały się studia magisterskie – jestem historykiem ze szczególnym umiłowaniem dziejów starożytnego Rzymu. Prócz tego jestem pedagogiem specjalnym i nauczycielem dzieci ze spektrum autyzmu. Nade wszystko jednak jestem szczęśliwą kobietą i mamą dwóch wspaniałych córek – Łucji i Oliwii.
Wiele osób pyta mnie, jak to się stało, że gotuję bez glutenu, nabiału i cukru. Rewolucję jedzeniową zawdzięczam swoim dzieciom. Wszystko zaczęło się od chęci uleczenia jednej z córek z atopowego zapalenia skóry. Od alergologa usłyszałam, że wykluczając z jadłospisu niektóre produkty, można złagodzić, a nawet usunąć zmiany chorobowe skóry, że są one objawem tego, co dzieje się w organizmie. Niewiele myśląc, postanowiłam spróbować. To, co nastąpiło potem, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. W ciągu tygodnia zmiany skórne praktycznie ustąpiły! Mało tego, u drugiej córki, która ma autyzm, zauważyłam znaczną poprawę w kontakcie i komunikacji. O moim odzyskanym dobrostanie nie wspominając... Postanowiłam, że dieta „3 x bez” staje się naszym zdrowym stylem życia. Od ponad 8 lat nic się w moim podejściu nie zmieniło – za dobrze nam z nim.
Od ponad 5 lat wkładam wiele serca w prowadzenie bloga kulinarnego Bezglutenowe jadło, który założyłam z myślą o dzieciach zmuszonych, z różnych względów, zmienić nawyki żywieniowe. Na nim udowadniam, że gotowanie bez glutenu, bez nabiału i bez rafinowanego cukru może być proste i zwyczajnie smaczne. Obecnie grono moich Czytelników znacznie się poszerzyło, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Oddawanie się sprawom przyjemnym i pożytecznym bardzo uszczęśliwia.KILKA SŁÓW O KSIĄŻCE
Gdy zastanawiałam się nad tematyką mojej książki, padło na bezglutenowe wypieki. Chciałam podzielić się swoją piekarską pasją, a jednocześnie oswoić temat, który często wydaje się bardzo trudny. Myślę, a przynajmniej mam taką nadzieję, że był to słuszny wybór.
Do dziś pamiętam swoje pierwsze bezglutenowe chleby, które mogły doskonale służyć jako broń miotająca, bo do niczego innego się nie nadawały. Dobrze, że lubię wyzwania i pytanie „dlaczego?”. Dlaczego wychodzą mi takie gnioty, co robię nie tak? Żeby móc sobie odpowiedzieć na tak postawione pytania, zaczęłam wczytywać się w fachowe publikacje o tematyce technologii piekarskiej, jednocześnie zdobywając wiedzę na temat właściwości bezglutenowych mąk. Dociekliwość opłaciła się, po wielu niejadalnych gniotach mogłam w końcu cieszyć się smacznymi wypiekami. Trzymasz w dłoniach wiedzę, której zdobycie zajęło mi wiele lat. Korzystaj z niej bez umiaru.
W książce starałam się pokazać różny dobór składników oraz techniki wykonywania i wypieku ciast. Nie tworzyłam np. dziesięciu przepisów z wykorzystaniem tych samych składników i proporcji. Chciałam, aby książka była bogata w wiedzę o tym, w jaki sposób łączyć mąki, ale również aby każdy mógł w niej znaleźć receptury, które odpowiadałyby indywidualnym preferencjom. Wiedz jednak, że opracowane przeze mnie receptury są bardzo uniwersalne i możesz wykorzystywać je w wieloraki sposób, np. z użyciem przepisu na bułki zrobisz również pyszne chlebki i pizze. Czerp z nich inspirację, bądź wirtuozem w swej kuchni!
Jeżeli masz doświadczenie w wypieku chlebów na zakwasie, to od razu zauważysz, że w książce nie ma klasycznej metody ich wykonywania, w której fermentuje się zaczyn przez dłuższy czas. Wynika to z bardzo pragmatycznych względów – taki bezglutenowy chleb jest według mnie bardziej kwaśny i mokry. To po prostu nie są moje smaki.
12 PRZYKAZAŃ
UDANEGO WYPIEKU
1. GOTUJ Z MIŁOŚCIĄ.
Przepis to sucha instrukcja, która tylko dzięki tobie jest w stanie ożyć. To, jakie emocje temu towarzyszą, przekłada się na jedzenie. Gotuj więc z miłością, wkładając w to całe serce, a zobaczysz, że potrawy odwdzięczą się smakiem. Nie zakładaj z góry, że coś się nie uda, że jesteś kiepskim kucharzem, myśl o sobie dobrze, nie tylko w kuchni. Bierz przykład ze mnie – mnie chwalić nikt nie musi, sama o to dbam. ☺ Otwórz umysł, próbuj nowych smaków, nowych potraw, eksperymentuj. Miej z tego radość i zabawę!
2. MYŚL POZYTYWNIE.
Nie zrażaj się, jeżeli coś pójdzie nie tak. Pamiętaj, że podejmujesz współpracę z żywymi organizmami, które mają swoje kaprysy i upodobania. Czasem może im się zwyczajnie coś nie spodobać, a wypiek może pójść nie tak, jak tego oczekiwaliśmy. Nie poddawaj się, a z każdej lekcji staraj się wyciągać wnioski.
3. BĄDŹ CIERPLIWY.
Kiedyś usłyszałam, że drożdże uczą cierpliwości i powiem ci, że jest w tym dużo prawdy. Aby ciasto wyrosło, nasze mikroorganizmy muszą porządnie się najeść, a to wymaga czasu. W trakcie tej węglowodanowej konsumpcji wytworzona zostaje odpowiednia dawka dwutlenku węgla, który pięknie spulchni nasz wypiek. Pamiętaj, drożdże najedzone to drożdże efektywne, a wypiek efektowny.
4. NIE POPĘDZAJ CIASTA.
Powszechnie przyjęło się, że ciasta drożdżowe najlepiej wyrastają w ciepłych miejscach. Jednak o ile rzeczywiście ciepło przyśpiesza wzrost ciasta, o tyle negatywnie odbija się na jego teksturze, smaku i zapachu. Zbyt szybki rozrost sprawia, że ciasto może zrobić się kwaśne lub nacechowane intensywnym smakiem drożdży. Najlepszą temperaturą do wzrostu jest ta w granicach ok. 20 stopni C.
5. KONTROLUJ WZROST CIASTA.
Zdarzyło ci się wyrobić ciasto drożdżowe, a potem nie mieć czasu, by je upiec? Jednak i z tej sytuacji jest wyjście. Jeżeli chcesz opóźnić wzrost ciasta o 5 godzin, to umieść je w temperaturze ok. 17–18 stopni C. Temperatura ok. 4 stopni C panująca w lodówce opóźni natomiast wzrost o 10 godzin. W niskiej temperaturze rozrost następuje znacznie wolniej. Wpływa ona również na właściwości ciasta. Ciasto garowane (drugi wzrost ciasta) metodą na zimno będzie miało delikatniejszy i miększy środek. Wydłużając prace mikroorganizmów, możemy również uzyskać optymalnie wyrośnięte pieczywo przy użyciu minimalnej ilości drożdży. Znajomy Włoch zwykł mawiać, że po jego pizzy się nie tyje, a brzuch nie pęcznieje. Dlaczego? Bo jego ciasto wyrobione z niewielką ilością drożdży fermentuje nawet do 10 dni! Już jednak nawet godzinna fermentacja sprawia, że ciasto staje się bardziej lekkostrawne. Do takiego garowania najlepiej sprawdzają się pojemniki posiadające szczelne zamknięcie, w których ciasto nie wyschnie.
6. NA SÓL I CUKIER PRZYJDZIE ODPOWIEDNIA PORA.
Nie dodawaj soli bezpośrednio do drożdży. Sól w początkowym etapie wyrabiania ciasta nie motywuje ich do pracy. Komórki drożdży są pokryte ścianką przepuszczającą składniki odżywcze, wodę i tlen. Sól, która doskonale pobiera wodę z otoczenia (jest higroskopijna), wysysa ją także z drożdży, zwalniając w ten sposób ich procesy życiowe. Cukier natomiast rozrzedza ciasto, więc większa jego ilość nie powinna być również dodawana we wstępnym etapie jego wyrabiania. Podobnie na ciasto wpływa ksylitol. Zawsze jednak miej przygotowane wcześniej wspomniane składniki, ponieważ może się zdarzyć, że o nich w późniejszym etapie wyrabiania ciasta zapomnisz – piszę z autopsji.
7. SKŁADAJ CIASTO.
Często spotykam się z opinią, że bezglutenowe wypieki nie wymagają składania, że nic im to nie daje. Praktyka pozwala mi się jednak z tym nie zgodzić. Dzięki składaniu odgazowujemy je, umożliwiamy równomierny rozkład „bąbelków” i temperatury. Zauważyłam również, że po złożeniu ciasto nabiera siły wzrostu. Oczywiście bezglutenowe składanie nie będzie wyglądało tak spektakularnie jak to z glutenem. Wystarczy, że spłaszczysz delikatnie ciasto, założysz jego boki w tzw. kopertę, uformujesz kulę i ułożysz w naczyniu gładką częścią do góry.
8. NIE PRZETRZYMUJ CIASTA.
Przy wyrabianiu domowych chlebów często ulegamy pokusie wydłużania czasu wzrostu ciasta. Chcemy mieć duże bochenki, więc wychodzimy z założenia, że im bardziej wyrośnie, tym jeszcze piękniej powiększy swą objętość podczas pieczenia. Niestety, w ten sposób często osiągamy efekt odwrotny do zamierzonego. Następuje tzw. przegarowanie – przerośnięte ciasto nie będzie miało siły wzrostu w piekarniku – nie wyrośnie, a może wręcz opaść, wypiek zakończy się zbitym, ciężkim i kwaśnym ciastem lub bochenkiem z zakalcem na dole i dużym otworem w środku. Ważne jest więc, by włożyć ciasto do pieczenia w odpowiednim momencie. Jak go rozpoznać? Jeżeli podczas wzrostu ciasta jego wierzch popęka, a po naciśnięciu palcem nie wraca już do swojego kształtu, to wiedz, że mogą być problemy. Z dwojga złego lepiej włożyć do piekarnika ciasto zbyt mało wyrośnięte niż przerośnięte.
9. NACINAJ CIASTO.
Nacinając ciasto, kontrolujesz pęknięcia powstające podczas jego pieczenia. Gdy pozostawisz to przypadkowi, finalny wygląd pieczywa może cię rozczarować. Popękane gdzie popadnie pieczywo nie wygląda dobrze, kroi się też nie najlepiej. Nie zostawiaj więc tego przypadkowi. Nacinanie dotyczy ciast gęstych, takich, które zachowują swój kształt podczas formowania. Najlepszym do tego narzędziem jest zwykła żyletka. Zawsze ustawiaj ją prostopadle do ciasta i pewnym ruchem skierowanym do siebie nacinaj, naciskając środkową część ostrza. Żyletkę w domowych warunkach doskonale osadzisz w korku po winie – wystarczy, że wbijesz w niego jedną stronę ostrza. Odradzam używania do nacinania noży tapicerskich, ponieważ nigdy nie ustawimy ich we właściwym położeniu, nacięcie zawsze będzie szło od końca ostrza, szarpiąc tym samym ciasto. Pamiętaj również, aby ciasta nie nacinać zbyt głęboko, nacięcie o głębokości 1 cm w zupełności wystarczy. Nacinanie wydaje się banalną sprawą, jednak początkowo może sprawić trochę kłopotu. Nie zrażaj się, praktyka czyni mistrza.
10. SAUNA TWOIM SPRZYMIERZEŃCEM.
Sauną nazywam naczynie z mokrą ścierką (lub z wodą), które umieszczam na dnie piekarnika i razem z nim nagrzewam. Piekarnik zapełnia się parą, która sprawia, że ciasto dłużej zachowuje elastyczność, umożliwiając mu optymalny wzrost. Saunę możesz zastąpić spryskiwaniem pieczywa tuż przed pieczeniem oraz dwukrotnym powtórzeniem tego zabiegu w pierwszych 6 minutach wzrostu ciasta. Najczęściej stosuję te dwie techniki w jednym czasie.
11. STUDŹ PIECZYWO NA KRATCE.
Bezglutenowe wypieki często zawierają w sobie sporą ilość skrobi. Podczas pieczenia przybiera ona postać żelu. Jeżeli przekroimy gorące pieczywo, może okazać się, że ciasto wygląda, jakby było surowe albo z zakalcem. Jednak gdybyśmy dali mu wystygnąć, skrobia wróciłaby do swojej formy, a sam wypiek przybrałby właściwą teksturę. W świeżo upieczonym chlebie jest również spora ilość wilgoci. Studzenie na kratce pozwoli na jej skuteczne odparowanie. Jeżeli zostawilibyśmy ciasto w formie, w której się piekło, spód ciasta zrobiłby się mokry, a to, poza walorami organoleptycznymi, spowodowałoby szybki rozwój pleśni. Krojąc świeże pieczywo, wypuszczamy parę wodną. Gwałtowne odparowanie gorącego pieczywa wpływa negatywnie na wygląd i teksturę wypieku – chleb może okazać się wtedy za suchy, mało sprężysty, szybko czerstwiejący. Jak widzisz, nie pozostaje więc nic innego, jak cierpliwie czekać na wystudzone wypieki.
12. WYRABIAJ CIASTO RĘCZNIE.
Bezglutenowe ciasto nie zawiera glutenu, nie ma więc potrzeby, by wyrabiać je długo i intensywnie. Z moich obserwacji wynika, że bezglutenowe wyroby wręcz na tym tracą. Podczas intensywnego mieszania skrobia staje się bardziej lejąca, a przez to również samo ciasto. Późniejszy wypiek może mieć zbyt zwarty, zakalcowaty miękisz. Z tej przyczyny maszyny do wypieków chlebów mogą nie sprawdzać się w bezglutenowych wypiekach, chyba że dodamy do nich sporą ilość stabilnej skrobi, zagęstniki i emulgatory.
------------------------------------------------------------------------
Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki
------------------------------------------------------------------------
Cieszę się, że trzymasz w ręku moją książkę. Mam nadzieję, że pozostaniesz ze mną na dłużej. Zanim jednak udamy się w piekarską podróż, przedstawię się.
Nazywam się Aga i kocham gotować. To uczucie spowodowało, że skończyłam szkołę kucharską – z wykształcenia jestem kucharzem oraz technikiem żywienia zbiorowego. Kocham również historię, a owocem tej miłości stały się studia magisterskie – jestem historykiem ze szczególnym umiłowaniem dziejów starożytnego Rzymu. Prócz tego jestem pedagogiem specjalnym i nauczycielem dzieci ze spektrum autyzmu. Nade wszystko jednak jestem szczęśliwą kobietą i mamą dwóch wspaniałych córek – Łucji i Oliwii.
Wiele osób pyta mnie, jak to się stało, że gotuję bez glutenu, nabiału i cukru. Rewolucję jedzeniową zawdzięczam swoim dzieciom. Wszystko zaczęło się od chęci uleczenia jednej z córek z atopowego zapalenia skóry. Od alergologa usłyszałam, że wykluczając z jadłospisu niektóre produkty, można złagodzić, a nawet usunąć zmiany chorobowe skóry, że są one objawem tego, co dzieje się w organizmie. Niewiele myśląc, postanowiłam spróbować. To, co nastąpiło potem, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. W ciągu tygodnia zmiany skórne praktycznie ustąpiły! Mało tego, u drugiej córki, która ma autyzm, zauważyłam znaczną poprawę w kontakcie i komunikacji. O moim odzyskanym dobrostanie nie wspominając... Postanowiłam, że dieta „3 x bez” staje się naszym zdrowym stylem życia. Od ponad 8 lat nic się w moim podejściu nie zmieniło – za dobrze nam z nim.
Od ponad 5 lat wkładam wiele serca w prowadzenie bloga kulinarnego Bezglutenowe jadło, który założyłam z myślą o dzieciach zmuszonych, z różnych względów, zmienić nawyki żywieniowe. Na nim udowadniam, że gotowanie bez glutenu, bez nabiału i bez rafinowanego cukru może być proste i zwyczajnie smaczne. Obecnie grono moich Czytelników znacznie się poszerzyło, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Oddawanie się sprawom przyjemnym i pożytecznym bardzo uszczęśliwia.KILKA SŁÓW O KSIĄŻCE
Gdy zastanawiałam się nad tematyką mojej książki, padło na bezglutenowe wypieki. Chciałam podzielić się swoją piekarską pasją, a jednocześnie oswoić temat, który często wydaje się bardzo trudny. Myślę, a przynajmniej mam taką nadzieję, że był to słuszny wybór.
Do dziś pamiętam swoje pierwsze bezglutenowe chleby, które mogły doskonale służyć jako broń miotająca, bo do niczego innego się nie nadawały. Dobrze, że lubię wyzwania i pytanie „dlaczego?”. Dlaczego wychodzą mi takie gnioty, co robię nie tak? Żeby móc sobie odpowiedzieć na tak postawione pytania, zaczęłam wczytywać się w fachowe publikacje o tematyce technologii piekarskiej, jednocześnie zdobywając wiedzę na temat właściwości bezglutenowych mąk. Dociekliwość opłaciła się, po wielu niejadalnych gniotach mogłam w końcu cieszyć się smacznymi wypiekami. Trzymasz w dłoniach wiedzę, której zdobycie zajęło mi wiele lat. Korzystaj z niej bez umiaru.
W książce starałam się pokazać różny dobór składników oraz techniki wykonywania i wypieku ciast. Nie tworzyłam np. dziesięciu przepisów z wykorzystaniem tych samych składników i proporcji. Chciałam, aby książka była bogata w wiedzę o tym, w jaki sposób łączyć mąki, ale również aby każdy mógł w niej znaleźć receptury, które odpowiadałyby indywidualnym preferencjom. Wiedz jednak, że opracowane przeze mnie receptury są bardzo uniwersalne i możesz wykorzystywać je w wieloraki sposób, np. z użyciem przepisu na bułki zrobisz również pyszne chlebki i pizze. Czerp z nich inspirację, bądź wirtuozem w swej kuchni!
Jeżeli masz doświadczenie w wypieku chlebów na zakwasie, to od razu zauważysz, że w książce nie ma klasycznej metody ich wykonywania, w której fermentuje się zaczyn przez dłuższy czas. Wynika to z bardzo pragmatycznych względów – taki bezglutenowy chleb jest według mnie bardziej kwaśny i mokry. To po prostu nie są moje smaki.
12 PRZYKAZAŃ
UDANEGO WYPIEKU
1. GOTUJ Z MIŁOŚCIĄ.
Przepis to sucha instrukcja, która tylko dzięki tobie jest w stanie ożyć. To, jakie emocje temu towarzyszą, przekłada się na jedzenie. Gotuj więc z miłością, wkładając w to całe serce, a zobaczysz, że potrawy odwdzięczą się smakiem. Nie zakładaj z góry, że coś się nie uda, że jesteś kiepskim kucharzem, myśl o sobie dobrze, nie tylko w kuchni. Bierz przykład ze mnie – mnie chwalić nikt nie musi, sama o to dbam. ☺ Otwórz umysł, próbuj nowych smaków, nowych potraw, eksperymentuj. Miej z tego radość i zabawę!
2. MYŚL POZYTYWNIE.
Nie zrażaj się, jeżeli coś pójdzie nie tak. Pamiętaj, że podejmujesz współpracę z żywymi organizmami, które mają swoje kaprysy i upodobania. Czasem może im się zwyczajnie coś nie spodobać, a wypiek może pójść nie tak, jak tego oczekiwaliśmy. Nie poddawaj się, a z każdej lekcji staraj się wyciągać wnioski.
3. BĄDŹ CIERPLIWY.
Kiedyś usłyszałam, że drożdże uczą cierpliwości i powiem ci, że jest w tym dużo prawdy. Aby ciasto wyrosło, nasze mikroorganizmy muszą porządnie się najeść, a to wymaga czasu. W trakcie tej węglowodanowej konsumpcji wytworzona zostaje odpowiednia dawka dwutlenku węgla, który pięknie spulchni nasz wypiek. Pamiętaj, drożdże najedzone to drożdże efektywne, a wypiek efektowny.
4. NIE POPĘDZAJ CIASTA.
Powszechnie przyjęło się, że ciasta drożdżowe najlepiej wyrastają w ciepłych miejscach. Jednak o ile rzeczywiście ciepło przyśpiesza wzrost ciasta, o tyle negatywnie odbija się na jego teksturze, smaku i zapachu. Zbyt szybki rozrost sprawia, że ciasto może zrobić się kwaśne lub nacechowane intensywnym smakiem drożdży. Najlepszą temperaturą do wzrostu jest ta w granicach ok. 20 stopni C.
5. KONTROLUJ WZROST CIASTA.
Zdarzyło ci się wyrobić ciasto drożdżowe, a potem nie mieć czasu, by je upiec? Jednak i z tej sytuacji jest wyjście. Jeżeli chcesz opóźnić wzrost ciasta o 5 godzin, to umieść je w temperaturze ok. 17–18 stopni C. Temperatura ok. 4 stopni C panująca w lodówce opóźni natomiast wzrost o 10 godzin. W niskiej temperaturze rozrost następuje znacznie wolniej. Wpływa ona również na właściwości ciasta. Ciasto garowane (drugi wzrost ciasta) metodą na zimno będzie miało delikatniejszy i miększy środek. Wydłużając prace mikroorganizmów, możemy również uzyskać optymalnie wyrośnięte pieczywo przy użyciu minimalnej ilości drożdży. Znajomy Włoch zwykł mawiać, że po jego pizzy się nie tyje, a brzuch nie pęcznieje. Dlaczego? Bo jego ciasto wyrobione z niewielką ilością drożdży fermentuje nawet do 10 dni! Już jednak nawet godzinna fermentacja sprawia, że ciasto staje się bardziej lekkostrawne. Do takiego garowania najlepiej sprawdzają się pojemniki posiadające szczelne zamknięcie, w których ciasto nie wyschnie.
6. NA SÓL I CUKIER PRZYJDZIE ODPOWIEDNIA PORA.
Nie dodawaj soli bezpośrednio do drożdży. Sól w początkowym etapie wyrabiania ciasta nie motywuje ich do pracy. Komórki drożdży są pokryte ścianką przepuszczającą składniki odżywcze, wodę i tlen. Sól, która doskonale pobiera wodę z otoczenia (jest higroskopijna), wysysa ją także z drożdży, zwalniając w ten sposób ich procesy życiowe. Cukier natomiast rozrzedza ciasto, więc większa jego ilość nie powinna być również dodawana we wstępnym etapie jego wyrabiania. Podobnie na ciasto wpływa ksylitol. Zawsze jednak miej przygotowane wcześniej wspomniane składniki, ponieważ może się zdarzyć, że o nich w późniejszym etapie wyrabiania ciasta zapomnisz – piszę z autopsji.
7. SKŁADAJ CIASTO.
Często spotykam się z opinią, że bezglutenowe wypieki nie wymagają składania, że nic im to nie daje. Praktyka pozwala mi się jednak z tym nie zgodzić. Dzięki składaniu odgazowujemy je, umożliwiamy równomierny rozkład „bąbelków” i temperatury. Zauważyłam również, że po złożeniu ciasto nabiera siły wzrostu. Oczywiście bezglutenowe składanie nie będzie wyglądało tak spektakularnie jak to z glutenem. Wystarczy, że spłaszczysz delikatnie ciasto, założysz jego boki w tzw. kopertę, uformujesz kulę i ułożysz w naczyniu gładką częścią do góry.
8. NIE PRZETRZYMUJ CIASTA.
Przy wyrabianiu domowych chlebów często ulegamy pokusie wydłużania czasu wzrostu ciasta. Chcemy mieć duże bochenki, więc wychodzimy z założenia, że im bardziej wyrośnie, tym jeszcze piękniej powiększy swą objętość podczas pieczenia. Niestety, w ten sposób często osiągamy efekt odwrotny do zamierzonego. Następuje tzw. przegarowanie – przerośnięte ciasto nie będzie miało siły wzrostu w piekarniku – nie wyrośnie, a może wręcz opaść, wypiek zakończy się zbitym, ciężkim i kwaśnym ciastem lub bochenkiem z zakalcem na dole i dużym otworem w środku. Ważne jest więc, by włożyć ciasto do pieczenia w odpowiednim momencie. Jak go rozpoznać? Jeżeli podczas wzrostu ciasta jego wierzch popęka, a po naciśnięciu palcem nie wraca już do swojego kształtu, to wiedz, że mogą być problemy. Z dwojga złego lepiej włożyć do piekarnika ciasto zbyt mało wyrośnięte niż przerośnięte.
9. NACINAJ CIASTO.
Nacinając ciasto, kontrolujesz pęknięcia powstające podczas jego pieczenia. Gdy pozostawisz to przypadkowi, finalny wygląd pieczywa może cię rozczarować. Popękane gdzie popadnie pieczywo nie wygląda dobrze, kroi się też nie najlepiej. Nie zostawiaj więc tego przypadkowi. Nacinanie dotyczy ciast gęstych, takich, które zachowują swój kształt podczas formowania. Najlepszym do tego narzędziem jest zwykła żyletka. Zawsze ustawiaj ją prostopadle do ciasta i pewnym ruchem skierowanym do siebie nacinaj, naciskając środkową część ostrza. Żyletkę w domowych warunkach doskonale osadzisz w korku po winie – wystarczy, że wbijesz w niego jedną stronę ostrza. Odradzam używania do nacinania noży tapicerskich, ponieważ nigdy nie ustawimy ich we właściwym położeniu, nacięcie zawsze będzie szło od końca ostrza, szarpiąc tym samym ciasto. Pamiętaj również, aby ciasta nie nacinać zbyt głęboko, nacięcie o głębokości 1 cm w zupełności wystarczy. Nacinanie wydaje się banalną sprawą, jednak początkowo może sprawić trochę kłopotu. Nie zrażaj się, praktyka czyni mistrza.
10. SAUNA TWOIM SPRZYMIERZEŃCEM.
Sauną nazywam naczynie z mokrą ścierką (lub z wodą), które umieszczam na dnie piekarnika i razem z nim nagrzewam. Piekarnik zapełnia się parą, która sprawia, że ciasto dłużej zachowuje elastyczność, umożliwiając mu optymalny wzrost. Saunę możesz zastąpić spryskiwaniem pieczywa tuż przed pieczeniem oraz dwukrotnym powtórzeniem tego zabiegu w pierwszych 6 minutach wzrostu ciasta. Najczęściej stosuję te dwie techniki w jednym czasie.
11. STUDŹ PIECZYWO NA KRATCE.
Bezglutenowe wypieki często zawierają w sobie sporą ilość skrobi. Podczas pieczenia przybiera ona postać żelu. Jeżeli przekroimy gorące pieczywo, może okazać się, że ciasto wygląda, jakby było surowe albo z zakalcem. Jednak gdybyśmy dali mu wystygnąć, skrobia wróciłaby do swojej formy, a sam wypiek przybrałby właściwą teksturę. W świeżo upieczonym chlebie jest również spora ilość wilgoci. Studzenie na kratce pozwoli na jej skuteczne odparowanie. Jeżeli zostawilibyśmy ciasto w formie, w której się piekło, spód ciasta zrobiłby się mokry, a to, poza walorami organoleptycznymi, spowodowałoby szybki rozwój pleśni. Krojąc świeże pieczywo, wypuszczamy parę wodną. Gwałtowne odparowanie gorącego pieczywa wpływa negatywnie na wygląd i teksturę wypieku – chleb może okazać się wtedy za suchy, mało sprężysty, szybko czerstwiejący. Jak widzisz, nie pozostaje więc nic innego, jak cierpliwie czekać na wystudzone wypieki.
12. WYRABIAJ CIASTO RĘCZNIE.
Bezglutenowe ciasto nie zawiera glutenu, nie ma więc potrzeby, by wyrabiać je długo i intensywnie. Z moich obserwacji wynika, że bezglutenowe wyroby wręcz na tym tracą. Podczas intensywnego mieszania skrobia staje się bardziej lejąca, a przez to również samo ciasto. Późniejszy wypiek może mieć zbyt zwarty, zakalcowaty miękisz. Z tej przyczyny maszyny do wypieków chlebów mogą nie sprawdzać się w bezglutenowych wypiekach, chyba że dodamy do nich sporą ilość stabilnej skrobi, zagęstniki i emulgatory.
------------------------------------------------------------------------
Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki
------------------------------------------------------------------------
więcej..
