Cukiernia domowa - ebook

Przedmowa

Jaką pomocą w gospodarstwie domowym są zapasy przetworów owocowych, o tym wie każda gospodyni. Konfitury i inne konserwy owocowe przyczyniają się do urozmaicenia pokarmów i podniesienia ich smaku, a tym samym do zadowolenia członków rodziny. I nie jest tylko frywolnym paradoksem zdanie Carmen Sylwy w nauce dla gospodyń rumuńskich, że przez żołądek wiedzie droga do serca mężczyzny. A właśnie największą przyjemnością pani domu jest to zadowolenie najbliższych. Lecz nie tylko z tego powodu zalecamy przyrządzanie konfitur i wszelkiego rodzaju przetworów owocowych, ale także i dlatego, że przetwory te z powodu zawartego w nich cukru gronowego i cukru dodanego pod postacią syropu, oraz cennych witamin i innych składników posiadają wysoką wartość odżywczą. Wobec tego staraliśmy się zestawić możliwie najzupełniejszy, do naszych potrzeb zastosowany zbiór wypróbowanych przepisów konserwowania owoców wedle metod starszych i nowszych. Polecamy uwadze Czytelniczek przepisy na przyrządzenie dżemów, konserw surowych i przetworów bez cukru. Te ostatnie są zaoszczędzeniem pracy w czasie zbioru owoców, w okresie silnych upałów i umożliwiają odłożenie smażenia z cukrem na miesiące zimowe i w miarę potrzeby.

Zwracamy również uwagę na układ książki, która jest podzielona na działy, a każdy dział poprzedzony uwagami ogólnymi. Poprzedziliśmy każdy dział tymi uwagami dlatego, by w poszczególnych przepisach wciąż się nie powtarzać i zawrzeć w ramach niewielkiej książki jak najwięcej przepisów.

W obecnej dobie więcej niż kiedykolwiek zwraca się uwagę na wartość dietetyczną owoców i jarzyn. Poglądy co do racjonalnego używania owoców uległy znacznej zmianie. Do niedawna ograniczano się prawie wyłącznie do konserwowania owoców w cukrze, a więc do wytwarzania konfitur, soków, marmolad itp. konserw silnie ocukrzonych. Sporządzanie mało ocukrzonych kompotów na zapas należało do rzadkości, a już zgoła nieliczne osoby odważały się na konserwowanie owoców bez cukru albo w stanie surowym. Dziś posiadamy tyle ułatwień pod postacią słojów hermetycznie zamkniętych, aparatów do sterylizowania, dodatków przeciw fermentacji itd., że konserwowanie owoców, jak również jarzyn i mięsiw, nie przedstawia żadnych trudności i wymaga tylko przestrzegania doskonałej czystości oraz stosowania się do przepisów, oznaczających stosunek cukru do wagi owoców, czasu sterylizacji względem smażenia itp. warunków.Ogólne wskazówki

Naczynia potrzebne do smażenia konfitur

Od dawien dawna używa się głównie miedniczek mosiężnych albo miedzianych, gdyż w nich owoce nie tracą smaku ani koloru. Warunkiem jest oczywiście bezwzględna czystość i usunięcie najmniejszych śladów środków do czyszczenia. Najlepiej wytrzeć miedniczkę przesianą mączką z cegły a następnie obficie opłukać i wytrzeć do suchości. Na drugim miejscu można polecić rondle kamienne albo porcelanowe ogniotrwałe, dalej emaliowane bez skazy, a na koniec aluminiowe, w których jednak konfitury i marmelady łatwo się przypalają. Prócz tego zarzuca się w nowszych czasach, że aluminium niszczy witaminy, które się i tak przez smażenie w większej części zatracają. Tak w miedzianych i mosiężnych jak i emaliowanych i aluminiowych naczyniach nie można owoców pozostawiać w przerwach między okresami smażenia. W naczyniach polewanych cyną owoce nabierają nieestetycznej barwy i tracą na smaku.

Naczynia do przechowywania

Do przechowywania marmolad, galaret, dżemów i konfitur używamy słojów szklanych albo naczyń kamiennych i porcelanowych. Te ostatnie są oczywiście trwalsze, bo nie pękają, mają jednak tę stronę ujemną, że nie są przezroczyste i nie pozwalają na obserwowanie stanu konfitur bez otwierania, i tym samym zapobieżenia wczas zupełnemu scukrzeniu albo fermentowaniu. Praktyczne są małe słoje, gdyż raz napoczęte konfitury ulegają prędzej zepsuciu, jeśli przy wybieraniu nie zachowuje się przepisanych ostrożności. Na soki lepsze są białe flaszki niż zabarwione. Do sterylizacji kompotów służą bardzo praktyczne słoje z dostosowanymi szklanymi pokrywkami. Wyrugowały one prawie zupełnie sposób sterylizowania kompotów w słojach zwykłych, zawiązanych albo zalanych pakiem czyli smołą browarnianą. Niektóre gatunki owoców można sterylizować w butelkach. Jeśli flaszki nie mają dość szerokich szyjek, można użyć wysokich wąskich słoików, zwężających się ku górze. Blaszanek używanych w wytwórniach konserw na większą skalę, mało używa się w domach prywatnych ze względu na dość trudne lutowanie albo zamykanie za pomocą maszyny. Przy stosowaniu puszek blaszanych należy uważać, żeby wewnątrz były powleczone lakierem. Po zalutowaniu można je zupełnie zanurzyć w wodzie i tak sterylizować.

Czystość naczyń

Jest ona jednym z głównych warunków udania się i trwałości wszelkiego rodzaju konserw. Dlatego krótko przed napełnieniem naczyń należy je starannie wyjałowić, tzn. uwolnić od drobnoustrojów wywołujących psucie się i fermentowanie. Różnych sposobów używamy w tym celu. Pierwszym warunkiem jest oczywiście staranne wymycie, w razie potrzeby potłuczonymi skorupkami jaj albo drobno pokrajanym papierem, a butelki bardziej zanieczyszczone piaskiem lub śrutem. Specjalne szczotki ułatwiają mycie.

Obfite płukanie jest konieczne. Słoje i butelki stawia się następnie otworem w dół, żeby dokładnie ściekły. Wycieranie słoików ściereczką choćby zupełnie czystą nie jest wskazane, gdyż zawsze pozostają drobne, niewidoczne dla oka cząstki włókien. Gdy naczynia są zupełnie suche, przystępujemy do wyjałowienia za pomocą jednego z następujących trzech sposobów: najłatwiejszym jest wyjałowienie przez wysoką temperaturę.

Ogólne wskazówki flaszki, a gdy szczelnie i na ogniotrwałej podstawce, zapalić i podstawić nad unoszącym się dymem naczynie dnem do góry. Siarka nie psuje aromatu ani smaku konserw, można jej więc używać bez obawy. W tym celu umieszczamy naczynia na ruszcie w letniej temperaturze i ogrzewamy powoli, aż do temperatury wrzenia, którą podtrzymuje się przez 30—60 min. Dżemy i galaretki można składać do gorących jeszcze słoików, a jeśli naczynia są przeznaczone do późniejszego użytku, należy je wystawić z ciepłej rury na koc, żeby nie pękły unikać przewiewu, szczelnie przykryć, żeby szkodliwe drobnoustroje nie miały przystępu. Drugi sposób również bardzo prosty polega na wypłukaniu słojów i flaszek spirytusem wysoko — procentowym albo salicylowym. Oczywiście można użyć tego samego spirytusu na większą ilość naczyń. Spirytus zabija drobnoustroje i wyparowuje szybko, pozostawiając szkło czyste i wyjałowione.

Trzeci sposób — wyjałowienie siarką — jest wypróbowany od dawna i niezawodny. W tym celu umocowuje się lont siarczany na zgiętym drucie, zapala, zanurza do słoja albo do naczynie napełni się dymem, przykrywa się za chwilę składa konfitury. Można też ułożyć siarkę.

Zamykanie naczyń

Wspomnimy tu o sposobie stosowanym dawniej a zapomnianym prawie zupełnie, jednak o tanim i dobrym. Jest to zalewanie kompotów i soków roztopioną smołą browarnianą, służącą do uszczelniania beczek. Jest to produkt z żywicy i oleju żywicznego, uzyskanego drogą destylacji kolofonium. Rzecz jasna, że gorącą smołą można zalewać tylko, jeśli kompoty wzgl. soki złożono gorące do słoików, inaczej mogłyby pęknąć. Słoiki o wąskiej szyjce są oczywiście odpowiedniejsze, jak szerokie. U góry należy pozostawić 2—3 cm wolnego miejsca od brzegu. Gdy płyn w słoiku przestanie perlić wskutek wlewania, wytrzeć brzeg i zalać wierzch stopioną smołą, najlepiej z naczynia z dzióbkiem. Po wystygnięciu smoła utworzy szczelny korek, który łatwo wyjąć. Przechowany może być przetopiony i wielokrotnie używany. Zamiast smoły browarnianej używano w ten sam sposób łoju wołowego albo jarego wosku lub też parafiny. Korki, używane do zamykania flaszek, powinno się oczywiście także wyjałowić przez wygotowanie w czystej wodzie. Powinny być nowe, nieprzedziurawione, zwężające się lekko ku dołowi i dobrze dostosowane.

Zalakowanie flaszek smołą, lakiem, albo stearyną jest środkiem ochronnym, godnym polecenia. Drugi starodawny sposób polega na owiązaniu pęcherzem. Na ten cel używa się pęcherza wieprzowego albo wołowego. Przed użyciem należy go moczyć przez 7—8 godzin w zimnej wodzie, którą trzeba kilkakrotnie zmieniać; po dokładnym wymyciu pęcherza i usunięciu wszelkich części tłuszczu wytrzeć go do suchości i owiązać nim słój zewnętrzną stroną zwróconą ku słojowi. Niektórzy radzą dać pod pęcherz płatek lnianego płótna, umaczanego w syropie. Pęcherza nie należy zbyt mocno wyciągać, żeby podczas sterylizacji kompotu nie pękł. Po sterylizacji i ostudzeniu kompotu dobrze jest zanurzyć słoik dnem do góry do stopionej parafiny aż do połowy słoja, w ten sposób uszczelnia się słoik zamknięty pęcherzem jeszcze dokładniej. Słoiki z konfiturą, marmeladą, dżemem, galaretą wystarczy zawiązać papierem pergaminowym, moczonym w gorącej wodzie i następnie wytartym. Jeśli posmaruje się brzeg słoika ostrożnie pędzelkiem maczanym w słodkim mleku, białku albo gumie arabskiej i na to przyciśnie papier pergaminowy, ten ostatni przylepi się szczelnie.

Ogólne wskazówki

Nie mogą sobie wytłumaczyć, na czym polega uszczelnienie słoików po sterylizowaniu. Jest to proces zupełnie nieskomplikowany. Na sucho wytarty brzeg naczynia kładzie się stosowną obręcz gumową, na to ściśle dostosowaną pokrywkę, którą przytrzymuje się silną klamrą metalową. Słoik wstawia się do wody, a podczas ogrzewania tejże zawartość słoika również się ogrzewa wraz z zawartym powietrzem. Jak wiadomo, pod wpływem ciepła ciała rozszerzają się, tym samym wypierają powietrze również rozszerzone. Szuka ono wyjścia przez pokrywkę, która niezbyt mocno przytrzymana przez klamrę, tyle wypuszcza ile uchodzi, zaś ucisk klamry nie dopuszcza, żeby świeże powietrze mogło wniknąć do wnętrza słoika. Podczas oziębiania się słoika ściąga się jego zawartość wraz z powietrzem, które jest teraz daleko rzadsze jak powietrze atmosferyczne. Wskutek tego ciśnienie powietrza z zewnątrz jest tak silne, że nie pozwala pokrywce rozluźnić się. Uszkodzonych na brzegu słoików ani pokrywek nie można używać, gdyż najmniejsza szparka umożliwia wnikanie powietrza. Również obręcze gumowe muszą być bez skazy. Należy je dokładnie wymyć w wodzie z sodą, następnie obficie opłukać i suszyć rozwieszone w przewiewnym miejscu. Przechowywanie obręczy w miejscach wilgotnych albo wystawionych na mróz lub silne gorąco jest niewłaściwe, tak samo nie powinny być wystawione na przewiew, który wysusza i czyni je łamliwymi. Najlepiej składać je do pudełek i umieścić w suchej spiżarni. Inne sposoby — prócz smażenia w cukrze — nadają się najczęściej tylko na krótkotrwale przechowanie.

Środki przeciwgnilne i zapobiegające fermentacji

Na niektóre konfitury, galarety i marmolady polecają kłaść krążek papieru pergaminowego, zwilżonego rumem dla zapobieżenia tworzenia się pleśni albo fermentacji. Smak rumu jednakowoż udziela się warstwie położonej pod papierem. Lepsze jest smarowanie tego krążka papieru gliceryną, w której macza się pędzelek. Kwas salicylowy sproszkowany, którym posypują niektórzy konserwy przed owiązaniem słojów, dodaje wprawdzie trwałości, ale niekiedy działa szkodliwie na zdrowie, podobnie jak pastylki benzoesowe, które wprawdzie nie szkodzą zdrowym osobom, jednakowoż nie wiadomo, czy nie wpływają ujemnie na chory albo delikatny organizm. Zalewanie gęstych soków spirytusem salicylowym jest o tyle nieszkodliwe, że spirytus pozostaje na powierzchni i łatwo daje się zlać. Oczywiście flaszka musi być w takim wypadku tak wypełniona, żeby warstwa spirytusu znajdywała się tuż pod korkiem. Konfitury łatwo psujące się jak np. poziomki i truskawki można ochronić, zalewając je po wierzchu galaretką porzeczkową, gdyż porzeczki zawierające dużo kwasu karbnikowego i pektyny nie ulegają łatwo zepsuciu. Cukrzeniu zapobiega się przez dodanie łyżeczki syropu kartoflanego na 1 kg cukru przy dosmażaniu.

Czas zbioru

Nie jest obojętne, kiedy zbiera się owoce przeznaczone do konserwowania. Najlepiej zbierać w dzień pogodny, gdy obeschną z rosy, w godzinach przedpołudniowych, nim żar słoneczny rozpali owoce i jagody. Równie szkodliwe jest zbieranie owoców wilgotnych, jak i zbyt rozgrzanych. Bezpośrednio po okresie deszczowym również nie jest korzystnie zbierać, gdyż owoce zawierają za dużo soku a mało aromatu. Gospodynie, które nie mają sposobności nabyć owoców świeżo rwanych i kupujące je na targu, powinny robić zakupy w rannych godzinach. Owoce złożone na wierzchu koszów, gdyż przy końcu targu są wprawdzie zwykle tańsze, ale za to często zgniecione i odparzone na dnie koszyków. Owoców i jagód własnoręcznie zbieranych nie myje się przed smażeniem. Jeśli jednak pochodzenie dopuszcza wątpliwości co do czystości, trzeba owoce spłukać, przy czym pozostawia się szypułki, żeby nie uroniły soku. Po spłukaniu należy je wyłożyć na sita i obsuszyć. Malin i jeżyn nie powinno się wcale myć. Szypułki usuwa się dopiero po opłukaniu, wyjąwszy przy owocach twardych, jak agrest, śliwki itp. Owoce, które przebyły dłuższy transport, należy dokładnie przebrać, gdyż nieumiejętnie opakowane, ulegają zranieniu i zgnieceniu. Te uszkodzenia są siedliskiem szkodliwych drobnoustrojów, podobnie jak plamki, które często są grzybkami szkodliwymi i które trzeba starannie wyciąć, jeśli nie można odrzucić całego owocu. Przechowanie zapasów. Najlepiej nadaje się na ten cel sucha i przewiewna spiżarnia. W suchej piwnicy, którą łatwo wietrzyć i w której zapasom mróz nie zagraża, można również ustawić słoiki na półkach dość wysoko umieszczonych, żeby wilgoć ziemi ich nie dosięgała. Jednakowoż owiązanych tylko papierem pergaminowym lepiej nie stawiać w piwnicy, tylko przechować w mieszkaniu. Tak mróz, jak i nadmierne gorąco działają ujemnie na trwałość i smak konfitur. W lecie dobrym miejscem przechowania są piece o otwartej zasuwie. Światło również nie sprzyja konserwom, dlatego powinno się zbyt jasną spiżarnię zaciemnić firankami. Umieszczenie termometru w spiżarni albo w innym miejscu przechowania ułatwia obserwowanie temperatury.

Słoiki należy opatrzyć w etykietki, na których jest oznaczona zawartość i data.

Kontrolowanie konfitur i konserw

Co pewien czas należy przekonać się, czy zapasy nie ulegają psuciu, fermentowaniu albo cukrzeniu. Jeśli płyny stają się mętne i tracą kolor, jest to znak zepsucia. Pleśń na konserwach jest różnoraka. Cienka biała skórka nie jest szkodliwa, przeciwnie tworząc szczelną powłokę chroni przed przystępem drobnoustrojów. Natomiast zielona pleśń proszkowata albo kosmata udziela stęchłego smaku i niszczy zapasy. Fermentację łatwo poznać po burzeniu się, to jest rozluźnianiu się warstw konfitur, przy czym można zauważyć perlenie płynu i pianę na powierzchni. Scukrzenie łatwo poznać w początkach po tworzących się ziarnkach cukru.

Odświeżanie konfitur scukrzałych i sfermentowanych

Najłatwiej usunąć scukrzenie. Otworzyć słoik, na wierzch nalać 2 łyżki przegotowanej wody, ustawić w naczyniu z letnią wodą, najlepiej w drucianym koszyczku i ogrzewać tak długo, aż cały syrop się rozpuści, pozostawić w wodzie aż do ostygnięcia i zawiązać na nowo. W początkach fermentacji można konfiturę jeszcze przechować przez pewien czas po ponownym przesmażeniu. W tym celu zlać konfiturę do miedniczki, dodać miałkiego cukru i przesmażyć przez 10 — 15 min. Słoik starannie wymyć i wyjałowić a po złożeniu konfitury owiązać świeżym papierem. Silnie sfermentowanej konfitury nie powinno się już przechowywać. Natomiast po przesmażeniu trzeba jej u żyć zaraz albo dodać do octu owocowego, jeśli sporządza go się w gospodarstwie.

Konfitury

Konfitur silnie spleśniałych zazwyczaj nie można już użyć, zwłaszcza jeśli zmieniły kolor i nabrały stęchłego smaku. Opisaną powyżej białą skórkę pleśni można pozostawić, a przed użyciem konfitury zdjąć. Smak konfitury nie będzie zmieniony. Konfitury konserwowanie w cukrze jest najłatwiejsze i u nas najwięcej stosowane. Zwyczaj ten przyszedł do nas ze wschodu, szczególnie z Turcji. Znaczny dodatek cukru czyni owoce pożywniejszymi, jednak zawiera niebezpieczeństwo zagłuszenia aromatu owoców. Dlatego należałoby ograniczać się do koniecznej ilości, tj. do 1 kg cukru na 1 kg owoców albo soku. Niektóre przepisy polecają brać podwójną wagę cukru, a więc 2 kg na 1 kg owoców. Jeśli chodzi o większą ilość soku oraz o pełne, niezgniecione konfitury, można zastosować tę proporcję albo zmniejszyć ją na 1/2 kg cukru na 1 kg owoców. Jednak na konfitury do ciast i legumin wystarczy wyżej wymieniona proporcja 1 kg na 1 kg. To, czy konfitury wyjdą, zależy od właściwego stopnia gęstości syropu. Za gęsty lub za rzadki może spowodować bądź stwardnienie, bądź scukrzenie owoców. Dlatego podajemy używane w przepisach nazwy i stopnie.

Na 1 kg cukru nalewa się najmniej 1 l 100 ml wody, która powinna być przegotowana, studzienna i możliwie ciepła, żeby cukier szybko się stopił. Cukier należy porąbać w kawałki. Najlepszy jest cukier z głowy; grysikowy jest często żółty i zawiera dużo nieczystości. Nigdy nie należy stawiać nierozpuszczonego cukru na ogniu. Podczas gotowania powinno się zbierać szumowiny srebrną łyżką jeszcze przed włożeniem owoców.

1 stopień — gładki

Gdy syrop z zamaczanej łyżki spada w dużych płatach, gęstość osiągnęła 1 stopień, zwany gładkim.

2 stopień — cienka nitka

W przypadku tego stopnia syrop wzięty pomiędzy 2 palce po ich rozwarciu tworzy cienką nitkę, która zaraz się urywa.

3 stopień — gruba nitka

Nitka między palcami jest grubsza i nie urywa się: gruba nitka.

4 stopień: perełka

Syrop wylewany z łyżki tworzy nitkę zakończoną perełką _mniejszą_, po dłuższym gotowaniu _większą_.

5 stopień: pióro

Zamaczać widelec albo zgięty drucik i dmuchać, gdy tworzą się bańki, syrop osiągnął pożądany stopień.

6 stopień: kulka

Umaczać drewienko zwilżone w zimnej wodzie w syropie, następnie w zimnej wodzie. Gdy da się palcami ugniatać w kulkę, syrop gotowy.

7 stopień: łamany

Wypróbowany jak poprzedni, powinien łamać się.

8 stopień: karmel

Jest to ostatni stopień, w którym syrop ochłodzony jak poprzedni, nie jest już lepki i zaczyna rumienić się. Smażąc konfitury w naczyniach miedzianych, mosiężnych albo aluminiowych, a nawet emaliowanych blaszanych, należy zaraz przelewać do innego naczynia, gdyż przechowanie w tych metalach wpływa ujemnie na kolor i smak, a niekiedy na zdrowie. Podczas smażenia nie powinno się owoców dotykać łyżką, tylko ostrożnie z wierzchu zbierać szumowiny srebrną łyżką albo bibułą. Szumować należy starannie, gdyż pozostałości szumowin powodują prędkie burzenie się. Podczas smażenia potrząsać rondlem, żeby owoce zmieszać, zaś podczas studzenia na misce albo salaterce porcelanowej, również często potrząsać, żeby owoce wypełniły się syropem. Gdyby po kilku dniach w słoikach podeszły do góry, należy zanurzyć je srebrnym widelcem, a jeśli to nie pomoże, syrop jest za rzadki i trzeba go po zlaniu powtórnie zasmażyć. Owoce smaży się zazwyczaj początkowo przez krótką chwilę na silnym ogniu, żeby puściły sok, lecz później dosmaża się je na boku na wolnym ogniu. Delikatne jagody, jak truskawki, maliny itp. smaży się od razu na wolnym ogniu.

Konfitury

Przy kilkakrotnym przesmażaniu nie powinno się przelanych do innego naczynia konfitur nakrywać pokrywką, tylko muślinem albo papierem, gdyż para skraplająca się wpadałaby z powrotem do syropu. Zdania są rozbieżne co do temperatury, jaką konfitury powinny mieć w czasie składania do słojów. Jedni zalecają zapełniać w stanie gorącym, drudzy polecają składać zupełnie zimne. Pierwszy o tyle niewygodny, że słoje łatwo pękają, jednakowoż przemawia za nim fakt, że wysoka temperatura zabija bakterie ewentualnie jeszcze zawarte w słojach. Jednak przy przestrzeganiu należytej czystości, konfitury złożone w stanie zimnym są równie trwałe. Nigdy jednak nie należy konfitur zawiązywać w gorącym stanie, tylko trzeba je zupełnie ostudzić, a nawet odstawić na kilka dni nakryte muślinem albo papierem.

Opisujemy owoce w porządku alfabetycznym.

Agrest zielony