-
W empik go
Czekolada i kapuśniak. Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli - ebook
Wydawnictwo:
Data wydania:
6 czerwca 2022
Format ebooka:
EPUB
Format
EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie.
Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu
PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie
jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz
w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Format
MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników
e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i
tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji
znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu.
Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu.
Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji
multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka
i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej
Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego
tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na
karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją
multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire
dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy
wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede
wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach
PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną
aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego,
który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla
EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu
w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale
Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
Pobierz fragment w jednym z dostępnych formatów
LUB
24,99 zł za tytuł
Tytuł dostępny w abonamencie Empik Go już od 24,99 zł / 30 dni
Sprawdź
Słuchaj i czytaj w abonamencie Go Standard już za 24,99 zł / 30 dni. Subskrypcja Go Standard daje możliwość dodania do biblioteki 3 dowolne tytuły w danym okresie rozliczeniowym (30 dni). Wybierasz z ponad 200 tys. audiobooków, ebooków i podcastów.
Czekolada i kapuśniak. Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli - ebook
Od siedmiu lat Paweł Bravo częstuje czytelników „Tygodnika Powszechnego” felietonami o polityce, kulturze i sztuce. Pretekstem do ich pisania jest kuchnia – gotowanie, smakowanie, karmienie. Są te teksty dowodem na to, że przez żołądek do serca, ale też do mózgu. Książka Czekolada i kapuśniak. Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli jest esencją tych ponad 400 tekstów opublikowanych na łamach „Tygodnika”. Zbiór otwiera wstęp Tessy Capponi-Borawskiej, którą z autorem łączy włoskie pochodzenie i miłość do polskiej kuchni. Osiemdziesiąt trzy felietony i nieco więcej przepisów na ulubione potrawy Pawła Bravo wybrała Paulina Bandura. Teksty zostały ułożone w rytmie pór roku, by pozostać wiernym ideom, które głosi autor – lokalności i sezonowości właśnie. Felietonowy kalendarz zaczyna się więc w styczniu, gdy w piwnicach zostały ostatnie korzenie buraków, przez nowalijki, majowe szparagi, letnie czereśnie i szprycery, jesienne kapuśniaki i ogórkowe, aż po zimowy comfort food. Smacznego! I miłej lektury!
| Kategoria: | Felietony |
| Zabezpieczenie: |
Watermark
|
| ISBN: | 978-83-963397-8-2 |
| Rozmiar pliku: | 1,2 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
O MAŁYCH PRZYJEMNOŚCIACH ŻYCIA
TESSA CAPONNI-BORAWSKA
Zacznę od tego, że w 1984 r. mój mąż, w swej nieskończonej mądrości, zdecydował, że aby nauczyć się języka polskiego, muszę mieć do czytania krótkie teksty, które mnie zainteresują, a przede wszystkim rozśmieszą. Rozpoczął od felietonów pod tytułem Dzień targowy Marka Przybylika w „Życiu Warszawy”, a następnie felietonów Stefana Kisielewskiego w „Tygodniku Powszechnym”.
Mogę śmiało powiedzieć, że ten mały bagaż słów i wyrażeń, którego wtedy nabyłam, służył mi dobrze przez wiele lat, ale potem czytając felietony Pawła Bravo, zdałam sobie dobitnie sprawę, jak bardzo ubogim językiem się posługuję.
Podziwiam między innymi jego niezwykłą umiejętność sprawienia, by dźwięk był słyszalny poprzez słowo pisane, nawet w innych językach. Mam tu na myśli tekst Jajka w czyśćcu, a konkretnie kontrast foniczny między „zwiewnym jak westchnienie kokoty słowem oeuf stojącym naprzeciw szeregu twardych, sugerujących masywne filary ładu boskiego głosek t (toutes temples de la terre).
Jeśli chodzi o słowa, to często zastanawiałam się, czytając artykuły Pawła w „Tygodniku Powszechnym”, jak mogłabym określić jego styl pisania. Przypomniał mi się wtedy piękny włoski przymiotnik sobrio, który nie tylko określa osobę niebędącą w stanie upojenia alkoholowego, ale także spokojną, wyważoną, zdystansowaną wobec życia i jego przejawów, sławne est modus in rebus. W aspekcie kulinarnym skłania to naszego autora do manifestowania zniecierpliwienia i irytacji wobec teatralnych przejawów wątpliwego smaku, jakie od kilkudziesięciu lat królują w świecie gastronomii. Jego walka toczy się o lokalne i sezonowe jedzenie, bez zbędnych ozdobników, bez „ochów i achów” kulinarnych modnisiów na temat najnowszej emulsji z niczego na talerzu z nie wiem czym jeszcze.
Oczywiście, sobrio nie oznacza w tym przypadku braku emocji, bo tych jest tu mnóstwo. Myślę o jednym z najpiękniejszych tekstów, Inna wiosna, z jego spokojnym, ale mocnym wezwaniem do kontemplacji budzącej się przyrody, do śpiewu ptaków, do pachnących roślin, które rosną „obojętne na nasze sprawy”, gdzie w szczerym wyznaniu Paweł twierdzi, że nie może już jeść „bulw, kiszonek i kasz” w tych dniach, kiedy zmęczenie długą zimą, która zdaje się nigdy nie kończyć, przeważa nad nadzieją na nowe życie. Jak ja to rozumiem.
Na temat roślin i zbieractwa lubię szczególnie następujący fragment z Dzikiego zielska: „Rację mają socjobiolodzy, że pod cienkim gorsetem cywilizacji pozostajemy ciągle zbieracko-łowieckim plemieniem nagich małp. Ten gest schylenia się po owoce, skubania ździebeł, ssania słodkiego kłącza – bez całego obiegu pośredników, rynku, podziału pracy i wielkotowarowej logistyki – sprowadza nas na moment do najpierwszego domu, którym jest łąka, zarośla, las, mokradło. Domu rozumianego nie tylko biologicznie jako habitat gatunku, ale przestrzeni oswojonej poznawczo, emocjonalnie, naznaczonej bądź życiem – tam, gdzie rośnie jadalny liść i zioło na gorączkę – bądź śmiercią, pod krzakiem wilczych jagód”.
Jako dziecko, mieszkając co roku przez długie miesiące na wsi, nauczyłam się chodzić po polach i rozpoznawać różne rośliny i zioła. Do dziś dnia, żeby przygotować niektóre potrawy, przechadzam się z małym ostrym nożykiem wśród winnic i pól pod palącym lipcowym słońcem i zbieram nepitella (kalamintę mniejszą, zwaną też, chyba niesłusznie, kocimiętką) do przyprawienia podsmażonej na oliwie cukinii oraz grzybów. Albo kwiaty i gałązki dzikiego kopru do nacierania i faszerowania gąsiora na coroczną kolację 15 sierpnia.
Czterdzieści dziewięć. Pobawiłam się trochę w numerologię i tyle wyliczyłam wzmianek o Włoszech w osiemdziesięciu trzech felietonach (statystycznie jeden, przecinek, sześćdziesiąt dziewięć w każdym tekście). Półwysep Apeniński jest obecny w ludziach, miejscach, produktach, powiedzeniach (tutto fa brodo) i oczywiście w daniach, a także w subtelnej nucie prawie niezauważalnej nostalgii. Ta ostatnia sentencja, tutto fa brodo, że wszystko jest rosołem, jest bliska memu sercu jako ulubione powiedzenie mojej matki, oznacza oczywiście nie tylko banalną prawdę, że ze wszystkiego można sporządzić jakiś wywar, ale że wszystko może się przydać, że z każdego można wykrzesać coś dobrego i dlatego każdemu trzeba dać szansę.
Teksty są pełne uwag o tak zwanych małych przyjemności życia (myślę chociażby o takich felietonach jak Kuchenne pociechy czy Sanatorium „Trzecie wyjście” gdzie jest mowa o comfort food ), te myśli wychodzą z wydrukowanych liter jak sułtanki z ciasta, smakują słodko i niosą ze sobą pragnienie zatrzymania ulotnej chwili zmysłowej rozkoszy, która zbyt szybko mija. Jednak niezależnie od tego, jak głębokie są uczucia, nigdy nie ma przesady w słowach, których Autor używa, aby je wyrazić. Może czasami zahaczyć o mistykę, ale nigdy, na szczęście, nie staje się patetyczny.
Drogi Pawle,
w jednym z pierwszych dni inwazji rosyjskiej na Ukrainie przeczytałam twój felieton Wybieraj ogórkową. Pozwól, że zacytuję piękny akapit: „Jesteśmy dzieciom zatem winni poczucie stałości i bezpieczeństwa, tym bardziej, kiedy świat zewnętrzny nas samych tego pozbawia. Winni strawę ciepłą, otulającą, acz zwyczajną, solidarną i wspierającą”.
Na naszych oczach Polska zamieniła się w jedną wielką organizację pozarządową, a wybuch hojności i solidarności wydaje się przekraczać wszelkie podziały polityczne, i nie tylko.
Trudno powiedzieć, jak długo ten duch będzie trwał, ale kiedy przygotowujemy strawę „otulającą, acz zwyczajną” dla tysięcy uchodźców przekraczających codziennie naszą granicę, wierzę, że każdy z nas wkłada w to swoją małą, czasem kruchą nadzieję, że kiedyś będziemy mogli usiąść przy stole bez obawy i smutku. Na razie, dla pociechy, czytam twoją książkę.
Warszawa, marzec 2022DOCISKANIE CIASTA
„Po wymieszaniu wyrabiać dalej z wielką siłą, dociskając ciasto ciężarem całego ciała. To czynność, którą należy wykonać z pasją”. Tako rzecze przepis na makaron jajeczny, czyli pasta all’uovo, zapisany przez Miriano, toskańskiego kucharza, któremu dawno temu pomagałem sklecić z notatek i spolszczyć skromną, acz pożyteczną książkę. Dawno już jest wyprzedana, stąd mogę o niej swobodnie pisać, nie uprawiając kryptoreklamy. Pierwszego zawodowego kucharza w swoim życiu spotkałem przez zawiłą intrygę przypadku, zszywającego sobie tylko znanym ściegiem nieoczywiste znajomości. Tak to przecież bywa, że nic nieznaczące uwagi i przypadkowe rozmowy od słówka do słówka potrafią nieraz połączyć zupełnie zaskakujące pary. Byłem wszak człowiekiem słowa, pracowałem w czasopiśmie z przedrukami prasy zagranicznej, więc miałem – jak to mówili z zazdrością koledzy – wymarzoną fuchę, bo płacili mi za czytanie gazet. Ociosywałem co dzień mgłę podobnych do siebie słów, a fakt, że dotyczyły dalekich krajów i ich retoryka była mniej parciana niż u nas, tylko trochę osłabiał dotkliwe znużenie ich powtarzalnością. Ale i tak cokolwiek bym złego myślał o całej tej mierzwie zbyt potoczystych słów, nie umiałem bez tego żyć. Z drugiej strony był on, człowiek noszący w sobie materiał na tuzin literackich opowieści, nieumiejący jednak tego płynnie wyrazić w mowie. Bo pismo, no cóż… Nie był z nim zanadto zaprzyjaźniony, o czym miałem się wkrótce przekonać, gdy zaczął mi przynosić nagryzmolone, urywkowe bruliony tego, co lekkomyślnie obiecałem zamienić w książkę. Umiał w życiu robić tylko jedno: prowadzić kuchnię – ale nikt nie powiedziałby, że jedyna możliwa praca była dlań niewolą. Bo zarazem chciał to robić. Nie spotkam już nigdy lepszej żywej definicji pasji: chcieć tak bardzo czegoś, że nie umie się robić nic innego. Każde rozproszenie siły, każde „spróbuję innego” byłoby bezsensowną zdradą tego pierwotnego chcenia. Wynurzył się więc któregoś wieczora z oparów kuchni, zziajany, w kraciastej koszuli. Pamiętam z tego pierwszego spotkania niezgrabność jego ruchów – jakby przerzucony na drugą stronę wahadłowych drzwi zachowywał się czujnie w nieswojej domenie. Dla kogoś, kto kucharzy wcześniej widywał tylko poprzez filtr sentymentalnych wyobrażeń o panu w śmiesznej białej czapie, był to oczywiście moment zderzenia z rzeczywistością. Różną też od lśniących, wysterylizowanych ujęć w raczkujących wówczas dopiero kanałach kulinarnych. Śmieszy mnie, kiedy dopiero niedawno zaczęły odkrywać dla siebie i widzów prostą prawdę, że w kuchni istnieją inne barwy oprócz białej, szarej i stalowej. Chociaż należałoby ściślej powiedzieć, że nie o prawdę tu chodzi, tylko o nowy rozdział stylizacji, tym razem dopuszczający starannie podrasowany bałagan i zabrudzenia. Szarości w otoczeniu Miriano nie było wcale, a zimnej stali tylko tyle, ile wymaga rzemiosło operujące nożem i normy sanitarne. Było za to dużo chaosu i hałasu, ścisku i zgiełku – długo nie rozumiałem, jak w takich warunkach jest w stanie tworzyć rzeczy fantazyjne, wymagające dystansu czy chwili namysłu. Ale to tylko wrażenie kogoś z zewnątrz, o czym się przekonałem dopiero wiele lat później, gdym wreszcie ze środka innej zupełnie restauracji zobaczył, że nic nie jest bardziej obce dobremu jedzeniu niż wymyślanie na zimno, bez presji czasu, ograniczeń miejsca i składników. Wtedy, paręnaście lat temu, niestety nie odważyłem się zrobić kroku w przepaść, gdy zaproponował mi: „Co to się dzieje, Paweł, nie mogę dojść do ładu z polskimi pomocnikami, co trzy miesiące kolejnego zwalniam, każdy zaczyna chodzić w pracy pijany, skoro masz trochę włoskich genów, to może inaczej niż oni pijesz, chodź do mnie popracować”. Odmówiłem, a nasza roczna znajomość – zanim wrócił na południe, wezwany do objęcia rodzinnej knajpy w Toskanii – została w sferze notatek, tekstu, rozmów o rozdziałach i uściślaniu gramatur w przepisach. No i w moich próbach, by przełożyć na słowa, które nie zabrzmiałyby zbyt kiczowato, pasję sprawiającą, że w kuchennym działaniu najcenniejsze bywa nie to, co wymaga szczególnych umiejętności, tylko proste sprawy. Na przykład jajeczny makaron nie wyjdzie nam dość gładki, jeśli go nie wymęczymy (ciasto jest naprawdę twarde!) z dobry kwadrans. Albo drożdżowe ciasto. Też czasochłonne i od razu po jakości focacci czy pizzy czujemy, czy ktoś się na nim zdrowo wyżył na stolnicy. Są też potrawy wymagające nie siły i szału, ale spokoju i lekkości, gdy np. przyjdzie nam pokroić w równiuteńką kostkę parę kilo warzyw albo zamienić kilkanaście cebul na idealnie równe, cienkie piórka. Ilekroć natykam się na ślad cudzego namiętnego wysiłku, czuję, jakbym nasycał swój głód po dwakroć, dostając w prezencie kawałek czyjegoś istnienia.
Spośród setki przepisów, jakie wtedy dla Miriano przełożyłem, kilkanaście zostało u mnie w domu na stałe, w tym jeden szczególnie – na gnocchi ze szpinaku i kaszy mannej. Myjemy pół kilo szpinaku, a jeśli listki są małe i młode, to podgrzewamy go krótko w garnku tylko z tą wodą, która została na liściach po myciu, aż przywiędną. Jeśli liście są grube, to dolewamy chochelkę wrzącej wody, szybko podgrzewamy, żeby zmiękły, ale potem musimy szpinak szybko przepłukać zimną wodą i bardzo solidnie odcisnąć, najlepiej w dłoniach – byle się nie poparzyć. Tak samo, gdy używamy mrożonego: po obgotowaniu musi być bardzo suchy. Po odsączeniu bardzo drobno – z pasją! – siekamy. Podgrzewamy pół litra mleka, roztapiamy w nim 50 g masła, dodajemy szczyptę soli, wsypujemy powoli 200 g kaszy mannej i dalej gotujemy, mieszając, ok. 10 minut. Kiedy ostygnie do temperatury pokojowej, dodajemy uprzednio rozdrobniony szpinak, 2 jajka, szczyptę gałki muszkatołowej i parę łyżek tartego parmezanu. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do płaskiej formy posmarowanej masłem, zalewamy beszamelem i posypujemy parmezanem. Pieczemy w 180 stopniach około kwadransa, aż na wierzchu pojawi się ładna rumiana skorupka.
TESSA CAPONNI-BORAWSKA
Zacznę od tego, że w 1984 r. mój mąż, w swej nieskończonej mądrości, zdecydował, że aby nauczyć się języka polskiego, muszę mieć do czytania krótkie teksty, które mnie zainteresują, a przede wszystkim rozśmieszą. Rozpoczął od felietonów pod tytułem Dzień targowy Marka Przybylika w „Życiu Warszawy”, a następnie felietonów Stefana Kisielewskiego w „Tygodniku Powszechnym”.
Mogę śmiało powiedzieć, że ten mały bagaż słów i wyrażeń, którego wtedy nabyłam, służył mi dobrze przez wiele lat, ale potem czytając felietony Pawła Bravo, zdałam sobie dobitnie sprawę, jak bardzo ubogim językiem się posługuję.
Podziwiam między innymi jego niezwykłą umiejętność sprawienia, by dźwięk był słyszalny poprzez słowo pisane, nawet w innych językach. Mam tu na myśli tekst Jajka w czyśćcu, a konkretnie kontrast foniczny między „zwiewnym jak westchnienie kokoty słowem oeuf stojącym naprzeciw szeregu twardych, sugerujących masywne filary ładu boskiego głosek t (toutes temples de la terre).
Jeśli chodzi o słowa, to często zastanawiałam się, czytając artykuły Pawła w „Tygodniku Powszechnym”, jak mogłabym określić jego styl pisania. Przypomniał mi się wtedy piękny włoski przymiotnik sobrio, który nie tylko określa osobę niebędącą w stanie upojenia alkoholowego, ale także spokojną, wyważoną, zdystansowaną wobec życia i jego przejawów, sławne est modus in rebus. W aspekcie kulinarnym skłania to naszego autora do manifestowania zniecierpliwienia i irytacji wobec teatralnych przejawów wątpliwego smaku, jakie od kilkudziesięciu lat królują w świecie gastronomii. Jego walka toczy się o lokalne i sezonowe jedzenie, bez zbędnych ozdobników, bez „ochów i achów” kulinarnych modnisiów na temat najnowszej emulsji z niczego na talerzu z nie wiem czym jeszcze.
Oczywiście, sobrio nie oznacza w tym przypadku braku emocji, bo tych jest tu mnóstwo. Myślę o jednym z najpiękniejszych tekstów, Inna wiosna, z jego spokojnym, ale mocnym wezwaniem do kontemplacji budzącej się przyrody, do śpiewu ptaków, do pachnących roślin, które rosną „obojętne na nasze sprawy”, gdzie w szczerym wyznaniu Paweł twierdzi, że nie może już jeść „bulw, kiszonek i kasz” w tych dniach, kiedy zmęczenie długą zimą, która zdaje się nigdy nie kończyć, przeważa nad nadzieją na nowe życie. Jak ja to rozumiem.
Na temat roślin i zbieractwa lubię szczególnie następujący fragment z Dzikiego zielska: „Rację mają socjobiolodzy, że pod cienkim gorsetem cywilizacji pozostajemy ciągle zbieracko-łowieckim plemieniem nagich małp. Ten gest schylenia się po owoce, skubania ździebeł, ssania słodkiego kłącza – bez całego obiegu pośredników, rynku, podziału pracy i wielkotowarowej logistyki – sprowadza nas na moment do najpierwszego domu, którym jest łąka, zarośla, las, mokradło. Domu rozumianego nie tylko biologicznie jako habitat gatunku, ale przestrzeni oswojonej poznawczo, emocjonalnie, naznaczonej bądź życiem – tam, gdzie rośnie jadalny liść i zioło na gorączkę – bądź śmiercią, pod krzakiem wilczych jagód”.
Jako dziecko, mieszkając co roku przez długie miesiące na wsi, nauczyłam się chodzić po polach i rozpoznawać różne rośliny i zioła. Do dziś dnia, żeby przygotować niektóre potrawy, przechadzam się z małym ostrym nożykiem wśród winnic i pól pod palącym lipcowym słońcem i zbieram nepitella (kalamintę mniejszą, zwaną też, chyba niesłusznie, kocimiętką) do przyprawienia podsmażonej na oliwie cukinii oraz grzybów. Albo kwiaty i gałązki dzikiego kopru do nacierania i faszerowania gąsiora na coroczną kolację 15 sierpnia.
Czterdzieści dziewięć. Pobawiłam się trochę w numerologię i tyle wyliczyłam wzmianek o Włoszech w osiemdziesięciu trzech felietonach (statystycznie jeden, przecinek, sześćdziesiąt dziewięć w każdym tekście). Półwysep Apeniński jest obecny w ludziach, miejscach, produktach, powiedzeniach (tutto fa brodo) i oczywiście w daniach, a także w subtelnej nucie prawie niezauważalnej nostalgii. Ta ostatnia sentencja, tutto fa brodo, że wszystko jest rosołem, jest bliska memu sercu jako ulubione powiedzenie mojej matki, oznacza oczywiście nie tylko banalną prawdę, że ze wszystkiego można sporządzić jakiś wywar, ale że wszystko może się przydać, że z każdego można wykrzesać coś dobrego i dlatego każdemu trzeba dać szansę.
Teksty są pełne uwag o tak zwanych małych przyjemności życia (myślę chociażby o takich felietonach jak Kuchenne pociechy czy Sanatorium „Trzecie wyjście” gdzie jest mowa o comfort food ), te myśli wychodzą z wydrukowanych liter jak sułtanki z ciasta, smakują słodko i niosą ze sobą pragnienie zatrzymania ulotnej chwili zmysłowej rozkoszy, która zbyt szybko mija. Jednak niezależnie od tego, jak głębokie są uczucia, nigdy nie ma przesady w słowach, których Autor używa, aby je wyrazić. Może czasami zahaczyć o mistykę, ale nigdy, na szczęście, nie staje się patetyczny.
Drogi Pawle,
w jednym z pierwszych dni inwazji rosyjskiej na Ukrainie przeczytałam twój felieton Wybieraj ogórkową. Pozwól, że zacytuję piękny akapit: „Jesteśmy dzieciom zatem winni poczucie stałości i bezpieczeństwa, tym bardziej, kiedy świat zewnętrzny nas samych tego pozbawia. Winni strawę ciepłą, otulającą, acz zwyczajną, solidarną i wspierającą”.
Na naszych oczach Polska zamieniła się w jedną wielką organizację pozarządową, a wybuch hojności i solidarności wydaje się przekraczać wszelkie podziały polityczne, i nie tylko.
Trudno powiedzieć, jak długo ten duch będzie trwał, ale kiedy przygotowujemy strawę „otulającą, acz zwyczajną” dla tysięcy uchodźców przekraczających codziennie naszą granicę, wierzę, że każdy z nas wkłada w to swoją małą, czasem kruchą nadzieję, że kiedyś będziemy mogli usiąść przy stole bez obawy i smutku. Na razie, dla pociechy, czytam twoją książkę.
Warszawa, marzec 2022DOCISKANIE CIASTA
„Po wymieszaniu wyrabiać dalej z wielką siłą, dociskając ciasto ciężarem całego ciała. To czynność, którą należy wykonać z pasją”. Tako rzecze przepis na makaron jajeczny, czyli pasta all’uovo, zapisany przez Miriano, toskańskiego kucharza, któremu dawno temu pomagałem sklecić z notatek i spolszczyć skromną, acz pożyteczną książkę. Dawno już jest wyprzedana, stąd mogę o niej swobodnie pisać, nie uprawiając kryptoreklamy. Pierwszego zawodowego kucharza w swoim życiu spotkałem przez zawiłą intrygę przypadku, zszywającego sobie tylko znanym ściegiem nieoczywiste znajomości. Tak to przecież bywa, że nic nieznaczące uwagi i przypadkowe rozmowy od słówka do słówka potrafią nieraz połączyć zupełnie zaskakujące pary. Byłem wszak człowiekiem słowa, pracowałem w czasopiśmie z przedrukami prasy zagranicznej, więc miałem – jak to mówili z zazdrością koledzy – wymarzoną fuchę, bo płacili mi za czytanie gazet. Ociosywałem co dzień mgłę podobnych do siebie słów, a fakt, że dotyczyły dalekich krajów i ich retoryka była mniej parciana niż u nas, tylko trochę osłabiał dotkliwe znużenie ich powtarzalnością. Ale i tak cokolwiek bym złego myślał o całej tej mierzwie zbyt potoczystych słów, nie umiałem bez tego żyć. Z drugiej strony był on, człowiek noszący w sobie materiał na tuzin literackich opowieści, nieumiejący jednak tego płynnie wyrazić w mowie. Bo pismo, no cóż… Nie był z nim zanadto zaprzyjaźniony, o czym miałem się wkrótce przekonać, gdy zaczął mi przynosić nagryzmolone, urywkowe bruliony tego, co lekkomyślnie obiecałem zamienić w książkę. Umiał w życiu robić tylko jedno: prowadzić kuchnię – ale nikt nie powiedziałby, że jedyna możliwa praca była dlań niewolą. Bo zarazem chciał to robić. Nie spotkam już nigdy lepszej żywej definicji pasji: chcieć tak bardzo czegoś, że nie umie się robić nic innego. Każde rozproszenie siły, każde „spróbuję innego” byłoby bezsensowną zdradą tego pierwotnego chcenia. Wynurzył się więc któregoś wieczora z oparów kuchni, zziajany, w kraciastej koszuli. Pamiętam z tego pierwszego spotkania niezgrabność jego ruchów – jakby przerzucony na drugą stronę wahadłowych drzwi zachowywał się czujnie w nieswojej domenie. Dla kogoś, kto kucharzy wcześniej widywał tylko poprzez filtr sentymentalnych wyobrażeń o panu w śmiesznej białej czapie, był to oczywiście moment zderzenia z rzeczywistością. Różną też od lśniących, wysterylizowanych ujęć w raczkujących wówczas dopiero kanałach kulinarnych. Śmieszy mnie, kiedy dopiero niedawno zaczęły odkrywać dla siebie i widzów prostą prawdę, że w kuchni istnieją inne barwy oprócz białej, szarej i stalowej. Chociaż należałoby ściślej powiedzieć, że nie o prawdę tu chodzi, tylko o nowy rozdział stylizacji, tym razem dopuszczający starannie podrasowany bałagan i zabrudzenia. Szarości w otoczeniu Miriano nie było wcale, a zimnej stali tylko tyle, ile wymaga rzemiosło operujące nożem i normy sanitarne. Było za to dużo chaosu i hałasu, ścisku i zgiełku – długo nie rozumiałem, jak w takich warunkach jest w stanie tworzyć rzeczy fantazyjne, wymagające dystansu czy chwili namysłu. Ale to tylko wrażenie kogoś z zewnątrz, o czym się przekonałem dopiero wiele lat później, gdym wreszcie ze środka innej zupełnie restauracji zobaczył, że nic nie jest bardziej obce dobremu jedzeniu niż wymyślanie na zimno, bez presji czasu, ograniczeń miejsca i składników. Wtedy, paręnaście lat temu, niestety nie odważyłem się zrobić kroku w przepaść, gdy zaproponował mi: „Co to się dzieje, Paweł, nie mogę dojść do ładu z polskimi pomocnikami, co trzy miesiące kolejnego zwalniam, każdy zaczyna chodzić w pracy pijany, skoro masz trochę włoskich genów, to może inaczej niż oni pijesz, chodź do mnie popracować”. Odmówiłem, a nasza roczna znajomość – zanim wrócił na południe, wezwany do objęcia rodzinnej knajpy w Toskanii – została w sferze notatek, tekstu, rozmów o rozdziałach i uściślaniu gramatur w przepisach. No i w moich próbach, by przełożyć na słowa, które nie zabrzmiałyby zbyt kiczowato, pasję sprawiającą, że w kuchennym działaniu najcenniejsze bywa nie to, co wymaga szczególnych umiejętności, tylko proste sprawy. Na przykład jajeczny makaron nie wyjdzie nam dość gładki, jeśli go nie wymęczymy (ciasto jest naprawdę twarde!) z dobry kwadrans. Albo drożdżowe ciasto. Też czasochłonne i od razu po jakości focacci czy pizzy czujemy, czy ktoś się na nim zdrowo wyżył na stolnicy. Są też potrawy wymagające nie siły i szału, ale spokoju i lekkości, gdy np. przyjdzie nam pokroić w równiuteńką kostkę parę kilo warzyw albo zamienić kilkanaście cebul na idealnie równe, cienkie piórka. Ilekroć natykam się na ślad cudzego namiętnego wysiłku, czuję, jakbym nasycał swój głód po dwakroć, dostając w prezencie kawałek czyjegoś istnienia.
Spośród setki przepisów, jakie wtedy dla Miriano przełożyłem, kilkanaście zostało u mnie w domu na stałe, w tym jeden szczególnie – na gnocchi ze szpinaku i kaszy mannej. Myjemy pół kilo szpinaku, a jeśli listki są małe i młode, to podgrzewamy go krótko w garnku tylko z tą wodą, która została na liściach po myciu, aż przywiędną. Jeśli liście są grube, to dolewamy chochelkę wrzącej wody, szybko podgrzewamy, żeby zmiękły, ale potem musimy szpinak szybko przepłukać zimną wodą i bardzo solidnie odcisnąć, najlepiej w dłoniach – byle się nie poparzyć. Tak samo, gdy używamy mrożonego: po obgotowaniu musi być bardzo suchy. Po odsączeniu bardzo drobno – z pasją! – siekamy. Podgrzewamy pół litra mleka, roztapiamy w nim 50 g masła, dodajemy szczyptę soli, wsypujemy powoli 200 g kaszy mannej i dalej gotujemy, mieszając, ok. 10 minut. Kiedy ostygnie do temperatury pokojowej, dodajemy uprzednio rozdrobniony szpinak, 2 jajka, szczyptę gałki muszkatołowej i parę łyżek tartego parmezanu. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do płaskiej formy posmarowanej masłem, zalewamy beszamelem i posypujemy parmezanem. Pieczemy w 180 stopniach około kwadransa, aż na wierzchu pojawi się ładna rumiana skorupka.
więcej..
