Dieta bez pszenicy - ebook

WPROWADZENIE

Prze­wer­tuj­cie albumy rodzinne ze zdję­ciami swo­ich rodzi­ców lub dziad­ków, a być może zasko­czy was to, że wszy­scy wydają się na nich szczu­pli. Kobiety nosiły sukienki zapewne w roz­mia­rze 34, a męż­czyźni mieli 80 cen­ty­me­trów w pasie. Nad­wagę mie­rzono w poje­dyn­czych kilo­gra­mach, oty­łość zda­rzała się rzadko. Grube dzieci? Pra­wie ni­gdy. Talie po 106 cen­ty­me­trów? Nic z tych rze­czy. Dzie­więć­dzie­się­cio­ki­lo­gra­mowe nasto­latki? Z pew­no­ścią nie.

Dla­czego gospo­dy­nie domowe z lat 50. i 60. ubie­głego wieku były znacz­nie szczu­plej­sze niż współ­cze­śni ludzie, któ­rych widu­jemy na pla­żach, w cen­trach han­dlo­wych i w naszych wła­snych lustrach? Pod­czas gdy kobiety z tam­tych cza­sów ważyły zazwy­czaj 50–55 kilo, a męż­czyźni 70 do 80, dziś musimy dźwi­gać o 20, 30, a nawet 90 kilo­gra­mów wię­cej.

Nasze bab­cie i mamy wcale dużo nie ćwi­czyły. (Wyda­wało się to czymś nie­sto­sow­nym, jak snu­cie brud­nych myśli w kościele). Ile razy zda­rzyło się wam oglą­dać, jak wasza mama wkłada buty do bie­ga­nia, żeby prze­truch­tać pięć kilo­me­trów? Dla mojej matki gim­na­styką było odku­rza­nie scho­dów. Dziś wycho­dzę z domu w każdy ładny dzień i widzę, jak dzie­siątki kobiet bie­gają, jeż­dżą na rowe­rach albo cho­dzą z kij­kami, czego czter­dzie­ści lub pięć­dzie­siąt lat temu prak­tycz­nie się nie widy­wało. A jed­nak z roku na rok sta­jemy się grubsi.

Moja żona jest tria­tlo­nistką oraz instruk­torką, więc każ­dego roku oglą­dam kil­ka­krot­nie zawody w tej eks­tre­mal­nej dys­cy­pli­nie. Tria­tlo­ni­ści tre­nują mie­sią­cami, a nawet latami, żeby prze­trzy­mać wyścig zło­żony z pły­wa­nia w odkry­tym akwe­nie na dystan­sie od 1,6 do 4 kilo­me­trów, jazdy na rowe­rze na odcinku od 90 do 180 kilo­me­trów i biegu na 20 do 40 kilo­me­trów. Już sam udział w tym wyścigu jest wyczy­nem, gdyż wymaga spa­le­nia kilku tysięcy kalo­rii oraz nie­zwy­kłej wytrzy­ma­ło­ści. Więk­szość tria­tlo­ni­stów prze­strzega dość zdro­wych nawy­ków żywie­nio­wych.

Dla­czego zatem mniej wię­cej jedna trze­cia tych zago­rza­łych spor­tow­ców, męż­czyzn i kobiet, ma nad­wagę? Doce­niam ich jesz­cze bar­dziej za to, że muszą tasz­czyć ze sobą dodat­kowe pięt­na­ście, osiem­na­ście czy dwa­dzie­ścia kilo­gra­mów, ale zwa­żyw­szy na fakt, że ich tre­ning wymaga bar­dzo inten­syw­nych i dłu­gich ćwi­czeń, zasta­na­wiam się, w jaki spo­sób mogą mieć nad­wagę.

Jeżeli zasto­su­jemy kon­wen­cjo­nalną logikę, uznamy, że tria­tlo­ni­ści z nad­wagą muszą wię­cej ćwi­czyć albo mniej jeść, żeby schud­nąć. A ja zamie­rzam dowieść, że pro­ble­mem, na jaki tra­fiają dieta i zdro­wie więk­szo­ści Ame­ry­ka­nów, nie jest tłuszcz ani cukier, ani poja­wie­nie się Inter­netu, ani koniec wiej­skiego stylu życia. Jest nim psze­nica – albo to, co się nam sprze­daje pod nazwą psze­nicy.

Oka­zuje się, że to, co jemy pod spryt­nym prze­bra­niem babeczki z otrę­bami albo cebu­lo­wego chlebka cia­batta, to tak naprawdę nie jest psze­nica, tylko pro­dukt gene­tycz­nych badań pro­wa­dzo­nych w dru­giej poło­wie XX wieku. Współ­cze­sna psze­nica ma się do praw­dzi­wej psze­nicy w naj­lep­szym razie tak, jak szym­pans do czło­wieka. Choć nasi wło­chaci krewni z rzędu naczel­nych dzielą z nami 99 pro­cent genów, to jed­nak mają dłuż­sze ręce, sierść na całym ciele i mniej szans na wygra­nie w któ­rym­kol­wiek z tele­tur­nie­jów. Jestem prze­ko­nany, że potra­fi­cie dostrzec róż­nice, o jakich decy­duje ten pozo­stały pro­cent. Współ­cze­sna psze­nica jest jesz­cze bar­dziej odda­lona od swego przodka sprzed zale­d­wie czter­dzie­stu lat.

Uwa­żam, że zwięk­szone spo­ży­cie zbóż – albo mówiąc dokład­niej, zwięk­szone spo­ży­cie tej zmie­nio­nej gene­tycz­nie rośliny nazy­wa­nej psze­nicą – wyja­śnia kon­trast pomię­dzy smu­kłymi, choć pro­wa­dzą­cymi sie­dzący tryb życia ludźmi z lat 50. i wal­czą­cymi z nad­wagą ludźmi z XXI wieku, z tria­tlo­ni­stami włącz­nie.

Wiem, że uzna­wa­nie psze­nicy za szko­dliwy pro­dukt żyw­no­ściowy jest czymś takim, jak nazy­wa­nie Ronalda Reagana komu­ni­stą. Degra­do­wa­nie iko­nicz­nej pod­stawy wyży­wie­nia do roli czyn­nika sta­no­wią­cego zagro­że­nie zdro­wotne może się wyda­wać absur­dalne, nawet nie­pa­trio­tyczne, ale ja udo­wod­nię, że to naj­po­pu­lar­niej­sze na świe­cie zboże jest rów­nież naj­bar­dziej destruk­cyj­nym skład­ni­kiem świa­to­wej diety.

Do cha­rak­te­ry­stycz­nych, udo­ku­men­to­wa­nych oddzia­ły­wań psze­nicy na ludzi należą: pobu­dza­nie ape­tytu; nara­że­nie mózgu na wpływ egzor­fin (odpo­wied­nika endor­fin wydzie­la­nych przez orga­nizm); nad­mierne pod­wyż­sza­nie poziomu cukru we krwi, pro­wa­dzące do cykli prze­sytu wystę­pu­ją­cego naprze­mien­nie z odczu­ciem głodu; pro­ces gli­ka­cji, będący pod­ło­żem cho­rób i sta­rze­nia się orga­nizmu; stany zapalne; wpływ na wskaź­nik pH, pro­wa­dzący do nisz­cze­nia chrząstki i uszko­dzeń kości, oraz akty­wa­cja nie­pra­wi­dło­wych reak­cji immu­no­lo­gicz­nych. Rezul­ta­tem kon­sump­cji psze­nicy jest zło­żona gama sta­nów cho­ro­bo­wych, poczy­na­jąc od celia­kii – nisz­czy­ciel­skiej cho­roby roz­wi­ja­ją­cej się w wyniku kon­taktu z pszen­nym glu­te­nem – aż po wiele zabu­rzeń neu­ro­lo­gicz­nych, cukrzycę, cho­roby serca, zapa­le­nie sta­wów, oso­bliwe wysypki i para­li­żu­jące uro­je­nia o pod­łożu schi­zo­fre­nicz­nym.

Skoro to, co nazy­wamy psze­nicą, sta­nowi taki pro­blem, usu­nię­cie go z poży­wie­nia powinno przy­no­sić ogromne i nie­spo­dzie­wane korzy­ści. Rze­czy­wi­ście tak się dzieje. Jako kar­dio­log, bada­jący i leczący tysiące pacjen­tów zagro­żo­nych cho­robą serca, cukrzycą i nie­zli­czo­nymi nisz­czy­ciel­skimi skut­kami oty­ło­ści, na wła­sne oczy widzia­łem, jak wiel­kie, prze­wie­szone nad paskiem brzu­chy zni­kają, kiedy korzy­sta­jące z mojej rady osoby eli­mi­no­wały psze­nicę ze swej diety. Zazwy­czaj chu­dły o 10, 15 albo 20 kilo­gra­mów w ciągu kilku pierw­szych mie­sięcy. Po gwał­tow­nej utra­cie wagi, uzy­ska­nej bez więk­szego wysiłku, nastę­po­wało na ogół wiele korzy­ści zdro­wot­nych, które zadzi­wiają mnie nawet dziś, mimo że już widzia­łem to zja­wi­sko tysiące razy.

Byłem świad­kiem dra­ma­tycz­nych zmian w sta­nie zdro­wia pacjen­tów, jak choćby w wypadku trzy­dzie­sto­ośmio­let­niej kobiety z wrzo­dzie­ją­cym zapa­le­niem jelita gru­bego, zagro­żo­nej usu­nię­ciem okręż­nicy. Wyle­czyła ją eli­mi­na­cja psze­nicy – jej okręż­nica pozo­stała nie­tknięta. Dwu­dzie­sto­sze­ścio­letni męż­czy­zna, który nie­mal stał się nie­sprawny, gdyż led­wie był w sta­nie cho­dzić z powodu bólu sta­wów, doznał peł­nej ulgi i znowu mógł cho­dzić oraz bie­gać, kiedy wykre­ślił psze­nicę ze swo­jego menu.

Przy całej nie­zwy­kło­ści powyż­szych przy­pad­ków ist­nieje wiele nauko­wych badań, dowo­dzą­cych, że psze­nica jest źró­dłem tych cho­rób – i suge­ru­ją­cych, że jej usu­nię­cie z diety może przy­nieść ulgę bądź cał­ko­wi­cie zli­kwi­do­wać objawy. Prze­ko­na­cie się, że bez­wied­nie wybra­li­śmy wygodę, obfi­tość i niskie koszty, odda­jąc w zamian zdro­wie, o czym świad­czą okrą­głe brzu­chy, grube uda i podwójne pod­bródki. Wiele argu­men­tów, które przed­sta­wiam w następ­nych roz­dzia­łach, zostało dowie­dzio­nych bada­niami nauko­wymi, któ­rych wyniki są ogól­nie dostępne. Zadzi­wia­jąco wiele z tego, czego się dowie­dzia­łem, zostało zade­mon­stro­wane w bada­niach kli­nicz­nych już kil­ka­dzie­siąt lat temu, tylko jakoś ni­gdy nie wypły­nęło na powierzch­nię medycz­nej lub spo­łecz­nej świa­do­mo­ści. Ja po pro­stu doda­łem dwa do dwóch i uzy­ska­łem wyniki, które może­cie uznać za zdu­mie­wa­jące.

To nie twoja wina

W fil­mie _Bun­tow­nik z wyboru_ Will Hun­ting, grany przez Matta Damona, obda­rzony nie­zwy­kłym geniu­szem, ale będący sie­dli­skiem demo­nów prze­szło­ści, wybu­cha pła­czem, kiedy psy­cho­log Sean Magu­ire (Robin Wil­liams) powta­rza wciąż na nowo: „To nie twoja wina”.

Podob­nie wielu z nas, widząc szpetny pszenny brzuch, zaczyna się obwi­niać: zbyt wiele kalo­rii, za mało wysiłku fizycz­nego, za mało ogra­ni­czeń. Lecz traf­niej byłoby powie­dzieć, że to rada, aby jeść wię­cej „zdro­wych pro­duk­tów peł­no­ziar­ni­stych”, pozba­wiła nas kon­troli nad naszymi ape­ty­tami oraz skłon­no­ściami, spra­wia­jąc, że jeste­śmy grubi i nie­zdrowi, pomimo naszych wysił­ków i naj­lep­szych chęci.

Porów­nuję tę powszech­nie akcep­to­waną radę do mówie­nia alko­ho­li­kowi, że skoro jeden lub dwa drinki nie mogą zaszko­dzić, to dzie­więć lub dzie­sięć może przy­nieść jesz­cze więk­szy poży­tek. Korzy­sta­nie z tego zale­ce­nia ma kata­stro­falne kon­se­kwen­cje dla zdro­wia.

To nie twoja wina.

Jeżeli stwier­dzasz, że wszę­dzie nosisz ze sobą wysta­jący, nie­wy­godny pszenny brzuch, bez­sku­tecz­nie usi­łu­jąc go wepchnąć w zeszło­roczne dżinsy; jeśli wciąż powta­rzasz swo­jemu leka­rzowi, że nie odży­wiasz się źle, a mimo to wciąż masz nad­wagę i stan przed­cu­krzy­cowy oraz wyso­kie ciśnie­nie i cho­le­ste­rol; albo jeśli roz­pacz­li­wie sta­rasz się ukryć swoje męskie piersi, pomyśl o poże­gna­niu z psze­nicą.

Eli­mi­nu­jąc psze­nicę, wyeli­mi­nu­jesz pro­blem.

Co masz do stra­ce­nia poza pszen­nym brzu­chem, męskimi pier­siami i wiel­kim tył­kiem?Rozdział 1. Jaki brzuch?

Roz­dział 1

Jaki brzuch?

Lekarz aka­de­micki z zado­wo­le­niem przyj­muje usta­no­wie­nie stan­dardu bochenka chleba, opra­co­wa­nego na pod­sta­wie naj­lep­szych nauko­wych badań (…). Taki pro­dukt może być ele­men­tem diety zarówno osób cho­rych, jak i zdro­wych, a jego wpływ na tra­wie­nie i roz­wój jest nie­wąt­pliwy.

Dr Mor­ris Fish­bein
redak­tor naczelny „Jour­nal of the Ame­ri­can
Medi­cal Asso­cia­tion”, 1932

W minio­nych wie­kach wydatny brzuch był domeną osób uprzy­wi­le­jo­wa­nych, oznaką bogac­twa i suk­cesu, sym­bo­lem tego, że nie musisz czy­ścić swo­jej stajni ani orać wła­snego pola. Dziś oty­łość ule­gła demo­kra­ty­za­cji – każdy może mieć wielki brzuch. W poło­wie XX wieku twój tato nazy­wał tę krą­głość brzu­chem piw­nym. Ale skąd u tro­skli­wych matek, ich dzieci oraz połowy two­ich przy­ja­ciół i sąsia­dów, któ­rzy nie piją piwa, wzięły się piwne brzu­chy?

Nazy­wam to brzu­chem pszen­nym, choć rów­nie dobrze mógł­bym okre­ślić ten stan pre­cel­ko­wym mózgiem, obwa­rzan­ko­wym jeli­tem albo cia­stecz­kową buzią, ponie­waż nie ma w orga­ni­zmie układu, któ­rego psze­nica by nie doty­czyła. Jed­nak jej wpływ na talię jest naj­bar­dziej widoczny i cha­rak­te­ry­styczny jako zewnętrzny wyraz gro­te­sko­wych znie­kształ­ceń, któ­rych ludzie doznają, jedząc to zboże.

Pszenny brzuch to sku­tek nagro­ma­dze­nia tłusz­czu, zwią­zany z wie­lo­let­nim spo­ży­wa­niem pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych, które wywo­łują wydzie­la­nie insu­liny, hor­monu odpo­wie­dzial­nego za maga­zy­no­wa­nie tłusz­czu. Nie­które osoby gro­ma­dzą tłuszcz w poślad­kach i bio­drach, jed­nak więk­szość ludzi maga­zy­nuje jego nad­miar w środ­ko­wej czę­ści swo­jego ciała. Ten „cen­tralny” albo „trzewny” tłuszcz jest wyjąt­kowy – w prze­ci­wień­stwie do tkanki tłusz­czo­wej w innych rejo­nach ciała, wywo­łuje stany zapalne, zabu­rza reago­wa­nie na insu­linę i wysyła nie­wła­ściwe sygnały meta­bo­liczne do pozo­sta­łej czę­ści orga­ni­zmu. U męż­czy­zny z pszen­nym brzu­chem tłuszcz trzewny wytwa­rza rów­nież estro­gen, co powo­duje powsta­wa­nie „męskich piersi”.

Jed­nak skutki spo­ży­cia psze­nicy nie obja­wiają się jedy­nie na powierzchni ciała. To zboże sięga rów­nież głę­biej, prak­tycz­nie do każ­dego narządu orga­ni­zmu, od jelit, wątroby, serca i tar­czycy, aż po mózg. Prawdę mówiąc, nie ma narządu, na który psze­nica nie mogłaby wpły­wać w jakiś poten­cjal­nie szko­dliwy spo­sób.

Zadyszka i poty w centrum USA

Zaj­muję się pro­fi­lak­tyką kar­dio­lo­giczną w Mil­wau­kee. Podob­nie jak wiele innych miast Środ­ko­wego Zachodu, jest to dobre miej­sce do życia i posia­da­nia rodziny. Służby miej­skie dzia­łają cał­kiem nie­źle, biblio­teki są pierw­szo­rzędne, moje dzieci cho­dzą do zna­ko­mi­tych szkół publicz­nych, a liczba miesz­kań­ców jest na tyle duża, że można cie­szyć się wiel­ko­miej­ską kul­turą, cho­ciażby świetną orkie­strą sym­fo­niczną i muzeum sztuki. Żyją tu dość przy­jaź­nie nasta­wieni ludzie. Ale… są grubi.

Nie chcę tu powie­dzieć, że są nieco zbyt pulchni. Cho­dzi mi o to, że są naprawdę, naprawdę grubi. Mam na myśli zadyszkę i poty po przej­ściu jed­nego biegu scho­dów. Mam na myśli osiem­na­sto­latki ważące 110 kilo­gra­mów, samo­chody tere­nowe prze­chy­la­jące się ostro na stronę kie­rowcy, wózki inwa­lidz­kie o podwój­nej sze­ro­ko­ści, sprzęt szpi­talny nie­mo­gący obsłu­żyć pacjen­tów, któ­rzy ważą 160 kilo albo wię­cej. (Oni nie tylko nie miesz­czą się w tomo­gra­fie albo innym urzą­dze­niu dia­gno­stycz­nym; nawet gdyby się zmie­ścili, i tak nie uda­łoby się zoba­czyć cze­go­kol­wiek. To tak, jakby ktoś pró­bo­wał oce­nić, czy cień w męt­nym oce­anie jest flą­drą czy reki­nem).

Dawno, dawno temu czło­wiek ważący ponad 100 kilo­gra­mów był rzad­ko­ścią, dzi­siaj to powszechny widok pośród męż­czyzn i kobiet krą­żą­cych po cen­trach han­dlo­wych, widok rów­nie mono­tonny, jak sto­iska z dżin­sami. Eme­ryci mają nad­wagę albo są otyli, podob­nie jak ludzie doj­rzali, mło­dzi, nasto­latki, a nawet dzieci. Grubi są pra­cow­nicy umy­słowi i fizyczni. Ci, któ­rzy pro­wa­dzą sie­dzący tryb życia, są grubi i spor­towcy też. Grubi są biali i czarni, Laty­nosi i Azjaci. Grubi są mię­so­żercy i wege­ta­ria­nie. Ame­ry­ka­nów nęka oty­łość na skalę ni­gdy wcze­śniej w histo­rii ludz­ko­ści nie­spo­ty­kaną. Żadna grupa demo­gra­ficzna nie ucie­kła przed epi­de­mią oty­ło­ści.

Zapy­taj­cie kogo­kol­wiek w Depar­ta­men­cie Rol­nic­twa Sta­nów Zjed­no­czo­nych (Uni­ted Sta­tes Depart­ment of Agri­cul­ture – USDA) lub mini­stra zdro­wia, a dowie­cie się, że Ame­ry­ka­nie są grubi, ponie­waż piją za dużo sło­dzo­nych napo­jów oraz piwa, jedzą za dużo fry­tek i za mało ćwi­czą. I to rze­czy­wi­ście może być prawda. Ale to raczej nie jest cała prawda.

W rze­czy­wi­sto­ści wielu ludzi z nad­wagą cał­kiem nie­źle orien­tuje się w zagad­nie­niach zdro­wot­nych. Zapy­taj­cie kogoś, kto waży ponad 110 kilo­gra­mów: „Jak sądzisz, co dopro­wa­dziło do tak znacz­nej tuszy?”. Być może zdzi­wi­cie się, że wiele z tych osób nie odpo­wie wam: „Piję sło­dzone napoje, jem ciastka i oglą­dam tele­wi­zję przez cały dzień”. Więk­szość stwier­dzi coś w rodzaju: „Nie wiem, co się dzieje. Ćwi­czę pięć razy w tygo­dniu. Ogra­ni­czy­łem tłusz­cze i jem wię­cej zdro­wych pro­duk­tów peł­no­ziar­ni­stych. A jed­nak wygląda na to, że nie mogę prze­stać tyć!”.

Jak do tego doszło?

Ogól­no­na­ro­dowy trend do reduk­cji spo­ży­cia tłusz­czu i cho­le­ste­rolu oraz zwięk­sze­nia liczby kalo­rii przyj­mo­wa­nych w postaci węglo­wo­da­nów dopro­wa­dził do oso­bli­wej sytu­acji, w któ­rej pro­dukty oparte na psze­nicy nie tylko stały się powszech­niej­sze w naszych die­tach, ale zaczęły w nich domi­no­wać. Dla więk­szo­ści Ame­ry­ka­nów każdy posi­łek i każda prze­ką­ska skła­dają się z pro­duk­tów zawie­ra­ją­cych mąkę pszenną. To może być danie główne, przy­stawka albo deser – a naj­praw­do­po­dob­niej i jedno, i dru­gie, i trze­cie.

Psze­nica stała się naro­do­wym sym­bo­lem zdro­wia. Mówiło się nam: „Jedz­cie wię­cej zdro­wych pro­duk­tów peł­no­ziar­ni­stych” i prze­mysł spo­żyw­czy ocho­czo na to przy­stał, two­rząc „zdrowe dla serca” wer­sje wszyst­kich naszych ulu­bio­nych wyro­bów pszen­nych, wypeł­nione po brzegi peł­nym ziar­nem.

Smutna prawda wygląda tak, że roz­po­wszech­nie­nie pro­duk­tów pszen­nych w ame­ry­kań­skiej die­cie dorów­nuje wzro­stowi obwo­dów naszych talii. Naro­dowy Insty­tut Serca, Płuc i Krwi (Natio­nal Heart, Lung, and Blood Insti­tute), w ramach pro­wa­dzo­nego w 1985 roku ogól­no­kra­jo­wego pro­gramu edu­ka­cyj­nego na temat cho­le­ste­rolu, wydał zale­ce­nie ogra­ni­cze­nia spo­ży­cia tłusz­czu i cho­le­ste­rolu. Zbiega się ono dokład­nie z gwał­tow­nym wzro­stem wagi u męż­czyzn i kobiet. Jak na iro­nię, wła­śnie w 1985 roku Cen­trum Kon­troli i Pro­fi­lak­tyki Cho­rób (Cen­ters for Dise­ase Con­trol and Pre­ven­tion – CDC) roz­po­częło pro­wa­dze­nie sta­ty­styk wagi ciała, sta­ran­nie doku­men­tu­jąc eks­plo­zję oty­ło­ści i cukrzycy, która wtedy nastą­piła.

Dla­czego spo­śród wszyst­kich zbóż ludzie wybie­rają aku­rat psze­nicę? Ponie­waż jest ona wyraź­nie domi­nu­ją­cym źró­dłem glu­tenu w ludz­kiej die­cie. Poza pro­pa­ga­to­rami natu­ral­nych diet, takimi jak Euell Gib­bons, więk­szość ludzi nie jada zbyt wiele żyta, jęcz­mie­nia, orki­szu, pszen­żyta, bul­guru, kamutu oraz innych, mniej powszech­nych źró­deł glu­tenu. Spo­ży­cie psze­nicy prze­wyż­sza kon­sump­cję innych zbóż zawie­ra­ją­cych tę mie­szankę bia­łek w sto­sunku prze­kra­cza­ją­cym sto do jed­nego. Psze­nica ma też uni­ka­towe cechy, które nie wystę­pują w innych zbo­żach, a spra­wiają, że jest szcze­gól­nie nie­bez­pieczna dla naszego zdro­wia. Omó­wię je w następ­nych roz­dzia­łach. Sku­piam się na psze­nicy, gdyż w die­tach ogrom­nej więk­szo­ści Ame­ry­ka­nów sfor­mu­ło­wa­nie „nara­że­nie na glu­ten” można zastą­pić sło­wami „nara­że­nie na psze­nicę”. Z tego względu czę­sto uży­wam psze­nicy jako okre­śle­nia wszyst­kich zbóż zawie­ra­ją­cych glu­ten.

Wpływ, jaki wywiera na zdro­wie _Tri­ti­cum aesti­vum_, czyli zwy­czajna psze­nica, z któ­rej wypieka się chleb, oraz jej gene­tyczni krew­niacy, jest sze­roki, a jego oso­bliwe skutki wystę­pują od ust po odbyt i od mózgu po trzustkę. Można je zauwa­żyć i u gospo­dyni domo­wej z Appa­la­chów, i u arbi­tra­ży­sty z Wall Street.

Jeżeli zakrawa to na wariac­two, okaż­cie cier­pli­wość. Piszę te słowa z czy­stym, wol­nym od psze­nicy sumie­niem.

żywieniowy jęk

Jak więk­szość dzieci z mojego poko­le­nia, uro­dzo­nego w poło­wie XX wieku i wycho­wa­nego na chle­bie oraz her­bat­ni­kach, mam dłu­gie i oso­bi­ste związki z psze­nicą. Razem z sio­strami byli­śmy praw­dzi­wymi znaw­cami płat­ków śnia­da­nio­wych. Two­rzy­li­śmy wła­sne mie­szanki z róż­nych gatun­ków tych przy­sma­ków i skwa­pli­wie wypi­ja­li­śmy słod­kie, paste­lowo zabar­wione mleko, które pozo­sta­wało na dnie mise­czek po ich zje­dze­niu. Nasze Wiel­kie Ame­ry­kań­skie Doświad­cze­nie z Prze­two­rzoną Żyw­no­ścią nie koń­czyło się, rzecz jasna, na śnia­da­niu. Do szkoły mama pako­wała mi zazwy­czaj kanapki z masłem orze­cho­wym albo mor­ta­delą, które mia­łem zja­dać przed bato­ni­kami i her­bat­ni­kami w pole­wie cze­ko­la­do­wej. Cza­sami dorzu­cała też cia­steczka Oreo albo bisz­kopty prze­kła­dane słodką masą. Wie­czo­rami uwiel­bia­li­śmy „tele­wi­zyjne obiadki”, gotowe dania pako­wane na folio­wych tale­rzy­kach. Mogli­śmy dzięki nim pała­szo­wać kur­czaki w cie­ście, kuku­ry­dziane babeczki i jabł­kowy pud­ding, nie odry­wa­jąc się od oglą­da­nia ulu­bio­nych pro­gra­mów.

Na pierw­szym roku col­lege’u, uzbro­jony w nie­li­mi­to­wany kar­net do sto­łówki, obja­da­łem się goframi i nale­śni­kami na śnia­da­nie, fet­tuc­cine alfredo na lunch oraz maka­ro­nem i wło­skim chle­bem na obiad. Makowe muf­finki albo bisz­kop­towa babka na deser? No jasne! Nie dość, że w wieku dzie­więt­na­stu lat doro­bi­łem się spo­rej opony w talii, to jesz­cze przez cały czas czu­łem się wyczer­pany. Przez następ­nych dwa­dzie­ścia lat wal­czy­łem z tym, wypi­ja­jąc dzie­siątki litrów kawy, żeby prze­zwy­cię­żyć wszech­ogar­nia­jące otę­pie­nie, które nie ustę­po­wało bez względu na to, ile godzin spa­łem każ­dej nocy.

Jed­nak to wszystko tak naprawdę do mnie nie docie­rało, dopóki nie spoj­rza­łem na zdję­cie, które moja żona pstryk­nęła pod­czas waka­cji z naszymi dziećmi, mają­cymi wów­czas dzie­sięć, osiem i cztery lata. To było na wyspie Marco, na Flo­ry­dzie, w 1999 roku.

Na tej foto­gra­fii spa­łem sobie na pia­sku, a mój obwi­sły brzuch roz­le­wał się na obie strony. Podwójny pod­bró­dek spo­czy­wał na moich zło­żo­nych sfla­cza­łych rękach.

Wtedy naprawdę to do mnie dotarło: nie mia­łem do zrzu­ce­nia kilku zbęd­nych kilo­gra­mów. Nagro­ma­dzi­łem wokół swego pasa dobre 15 kilo nie­po­trzeb­nej tkanki. Co musieli myśleć moi pacjenci, kiedy dora­dza­łem im w spra­wach diety? Nie byłem wcale lep­szy od leka­rzy z lat 60. XX wieku, któ­rzy zacią­ga­jąc się papie­ro­sami, mówili swoim pacjen­tom, jak mają pro­wa­dzić zdrow­szy tryb życia.

Dla­czego nosi­łem na brzu­chu te zbędne kilo­gramy? W końcu każ­dego dnia prze­bie­ga­łem 5–8 kilo­me­trów, sto­so­wa­łem roz­sądną, zrów­no­wa­żoną dietę, bez nad­mier­nych ilo­ści mięsa oraz tłusz­czów, uni­ka­łem nie­zdro­wych potraw i prze­ką­sek, sta­ra­jąc się zamiast tego spo­ży­wać mnó­stwo zdro­wych pro­duk­tów peł­no­ziar­ni­stych. Co się więc działo?

Oczy­wi­ście mia­łem swoje podej­rze­nia. Nie mogłem nie zauwa­żać, że wtedy, gdy zja­da­łem na śnia­da­nie tosty, gofry albo baj­gle, musia­łem przez kilka godzin wal­czyć z sen­no­ścią i otę­pie­niem. A jeśli zja­dłem omlet z trzech jaj z serem, czu­łem się świet­nie. Jed­nak kilka pod­sta­wo­wych badań labo­ra­to­ryj­nych zbiło mnie z tego tropu. Trój­gli­ce­rydy: 350 mg/dl; HDL („dobry”) cho­le­ste­rol: 27 mg/dl. A byłem dia­be­ty­kiem z pozio­mem cukru na czczo wyno­szą­cym 161 mg/dl. Bie­ga­łem nie­omal każ­dego dnia, a mimo to mia­łem nad­wagę i cukrzycę. W mojej die­cie musiał tkwić jakiś fun­da­men­talny błąd. Pośród wszyst­kich zmian, jakie w niej wpro­wa­dzi­łem w imię zdro­wia, naj­bar­dziej zna­czące było zwięk­sze­nie spo­ży­cia zdro­wych pro­duk­tów peł­no­ziar­ni­stych. Czy to moż­liwe, że wła­śnie zboża były źró­dłem mojej tuszy?

Chwila, w któ­rej zaczą­łem to mgli­ście podej­rze­wać, roz­po­częła moją podróż w prze­szłość szla­kiem okru­chów: od oty­ło­ści i wszyst­kich pro­ble­mów zdro­wot­nych, które mi ona przy­nio­sła. Jed­nak dopiero wtedy, gdy zaczą­łem obser­wo­wać jej szer­sze skutki, wystę­pu­jące na skalę prze­kra­cza­jącą moje oso­bi­ste dozna­nia, dosze­dłem do wnio­sku, że naprawdę dzieje się coś inte­re­su­ją­cego.

Wnioski z bezpszennego eksperymentu

Cie­kawy fakt: peł­no­ziar­ni­sty chleb pszenny (indeks gli­ke­miczny 72) pod­wyż­sza poziom cukru we krwi w tym samym stop­niu albo nawet bar­dziej niż zwy­czajny cukier, czyli sacha­roza (indeks gli­ke­miczny 59). (Glu­koza najbar­dziej zwięk­sza poziom cukru, dla­tego jej indeks gli­ke­miczny wynosi 100. Poziom, do jakiego okre­ślony pro­dukt żyw­no­ściowy pod­wyż­sza ilość cukru w porów­na­niu z glu­kozą, wyzna­cza jego indeks gli­ke­miczny). Toteż gdy obmy­śla­łem stra­te­gię mającą pomóc moim oty­łym pacjen­tom ze skłon­no­ścią do nad­wagi sku­tecz­nie ogra­ni­czać poziom cukru we krwi, uzna­łem za logiczne, że naj­szyb­szym i naj­prost­szym spo­so­bem osią­gnię­cia wyni­ków będzie wyeli­mi­no­wa­nie pro­duktów pod­no­szą­cych ów poziom w naj­więk­szym stop­niu – innymi słowy, nie cukru, tylko psze­nicy. Wrę­cza­łem im pro­stą ulotkę, opi­su­jącą, w jaki spo­sób uczy­nić dietę zdrową, zastę­pu­jąc pro­dukty na bazie psze­nicy innymi, o niskim indek­sie gli­ke­micznym.

Po trzech mie­sią­cach moi pacjenci wra­cali na kolejne bada­nia krwi. Tak jak ocze­ki­wa­łem, poza nie­licz­nymi wyjąt­kami, ich poziom cukru (czyli glu­kozy) we krwi rze­czy­wi­ście spadł z war­to­ści cukrzy­co­wych (126 mg/dl lub wyż­szych) do nor­mal­nego. Ow­szem, dia­be­tycy stali się nie­dia­be­ty­kami. To prawda – cukrzycę czę­sto można wyle­czyć, a nie tylko opa­no­wać, poprzez usu­nię­cie z diety węglo­wo­da­nów, a zwłasz­cza psze­nicy. Wielu moich pacjen­tów zrzu­ciło ponadto dzie­sięć, pięt­na­ście, a nawet dwa­dzie­ścia kilo­gra­mów.

Jed­nak w osłu­pie­nie wpra­wiło mnie to, czego się nie spo­dzie­wa­łem.

Pacjenci dono­sili o ustą­pie­niu obja­wów refluksu oraz cyklicz­nych skur­czów i bie­gunki zwią­za­nej z zespo­łem jelita draż­li­wego. Mieli wię­cej ener­gii, popra­wiała się ich kon­cen­tra­cja i lepiej sypiali. Zni­kły u nich wysypki, nawet te, które utrzy­my­wały się od wielu lat. Ich bóle reu­ma­tyczne zła­god­niały lub cał­kiem ustą­piły, co pozwo­liło im ogra­ni­czyć bądź cał­ko­wi­cie wyeli­mi­no­wać paskudne leki sto­so­wane do ich uśmie­rza­nia. Objawy astmy stały się mniej dotkliwe albo ustą­piły cał­ko­wi­cie, dzięki czemu wielu mogło odrzu­cić inha­la­tory. Ci, któ­rzy upra­wiali sporty, twier­dzili, że uzy­skują coraz lep­sze rezul­taty.

Szczu­plejsi. Peł­niejsi ener­gii. Myślący jaśniej. Ludzie o zdrow­szych jeli­tach, sta­wach i płu­cach. Jeden za dru­gim. Z pew­no­ścią te wyniki były wystar­cza­ją­cym powo­dem do tego, żeby odma­wiać sobie psze­nicy.

Jesz­cze dobit­niej prze­ko­nały mnie liczne przy­padki, w któ­rych ludzie rezy­gno­wali z psze­nicy, a potem pozwa­lali sobie na jej oka­zjo­nalne spo­ży­wa­nie – kilka pre­cel­ków, kanapka na przy­ję­ciu. W ciągu paru minut wielu z nich dosta­wało bie­gunki bądź dozna­wało obrzęku i bólu sta­wów albo zadyszki. Te objawy poja­wiały się i zni­kały.

To, co zaczęło się jako pro­sty eks­pe­ry­ment zmie­rza­jący do ogra­ni­cze­nia poziomu cukru we krwi, przy­nio­sło zro­zu­mie­nie przy­czyn wielu zabu­rzeń zdro­wot­nych i utratę wagi. Do dziś jestem tym zdu­miony.

Rezygnacja z pszenicy

Dla wielu ludzi pomysł usu­nię­cia psze­nicy z diety jest – przy­naj­mniej od strony psy­cho­lo­gicz­nej – rów­nie bole­sny, jak myśl o lecze­niu kana­ło­wym bez znie­czu­le­nia. W wypadku nie­któ­rych osób ten pro­ces może w isto­cie mieć nie­przy­jemne skutki uboczne, podobne jak rezy­gna­cja z papie­ro­sów albo alko­holu. Lecz ta pro­ce­dura musi być prze­pro­wa­dzona, aby pacjent mógł wró­cić do zdro­wia.

W książce _Dieta bez psze­nicy_ pod­daję ana­li­zie twier­dze­nie, iż źró­dłem pro­ble­mów zdro­wot­nych Ame­ry­ka­nów, od zmę­cze­nia, poprzez zapa­le­nie sta­wów i dole­gli­wo­ści żołąd­kowo-jeli­towe, aż po oty­łość, są nie­win­nie wyglą­da­jące babeczki z otrę­bami albo cyna­mo­nowe baj­gle z rodzyn­kami, które przy­gry­zają do kawy każ­dego ranka.

Ale jest dobra wia­do­mość: ist­nieje lekar­stwo na dole­gli­wość zwaną pszen­nym brzu­chem – bądź, jeśli woli­cie, pre­cel­ko­wym mózgiem, obwa­rzan­ko­wym jeli­tem lub cia­stecz­kową buzią.

Kon­klu­zja: wyeli­mi­no­wa­nie tego pro­duktu, który jest ele­men­tem ludz­kiej kul­tury znacz­nie dłu­żej niż Larry King¹ wystę­puje w radiu, sprawi, że będzie­cie smu­klejsi, bystrzejsi, spraw­niejsi i szczę­śliwsi. Zwłasz­cza utrata wagi może nastę­po­wać o wiele szyb­ciej, niż się tego spo­dzie­wa­li­ście. A ponadto może­cie selek­tyw­nie tra­cić naj­bar­dziej widoczną, insu­li­no­oporną, cukrzy­co­twór­czą, wywo­łu­jącą stany zapalne i wpra­wia­jącą w zakło­po­ta­nie tkankę – tłuszcz trzewny. To pro­ces, który można prze­być prak­tycz­nie bez odczu­wa­nia głodu bądź odma­wia­nia sobie cze­go­kol­wiek, osią­ga­jąc sze­roką gamę korzy­ści zdro­wot­nych.

Ale dla­czego należy eli­mi­no­wać aku­rat psze­nicę, a nie na przy­kład cukier albo wszel­kie zboża w ogóle? W następ­nym roz­dziale wyja­śniam, dla­czego aku­rat ona, pośród wszyst­kich innych współ­cze­snych zbóż, posiada wyjąt­kową zdol­ność szyb­kiego zamie­nia­nia się w cukier krą­żący we krwi. A przy tym ma słabo zba­dany skład gene­tyczny i uza­leż­nia­jące wła­ści­wo­ści, które spra­wiają, że się nią prze­ja­damy. Psze­nica jest łączona dosłow­nie z dzie­siąt­kami osła­bia­ją­cych dole­gli­wo­ści wykra­cza­ją­cych poza nad­wagę, a mimo to prze­nik­nęła do każ­dego nie­omal aspektu naszej diety. Rzecz jasna, dobrym pomy­słem wydaje się także ogra­ni­cze­nie spo­ży­cia rafi­no­wa­nego cukru, gdyż sub­stan­cja ta ma nie­wiel­kie lub żadne wła­ści­wo­ści odżyw­cze, a rów­nież wpływa nie­ko­rzyst­nie na poziom cukru we krwi. Ale jeżeli zależy wam na spek­ta­ku­lar­nych wyni­kach, wyeli­mi­no­wa­nie psze­nicy jest naj­ła­twiej­szym i naj­sku­tecz­niej­szym kro­kiem, jaki może­cie pod­jąć, żeby chro­nić swoje zdro­wie i zmniej­szyć obwód w talii.Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

1. Znany ame­ry­kań­ski dzien­ni­karz, który prze­pro­wa­dził ponad 40 tysięcy wywia­dów – przyp. red.

2. Ame­ry­kań­ska aktorka i gospo­dyni pro­gra­mów tele­wi­zyj­nych – przyp. red.

3. Rollo F, Ubaldi M, Ermini L, Marota I. Ötzi›s last meals: DNA ana­ly­sis of the inte­sti­nal con­tent of the Neo­li­thic gla­cier mummy from the Alps. _Proc Nat Acad Sci 2002_ Oct l;99(20):12594–9.

4. Shewry PR. Wheat. _J Exp Botany_ 2009;60(6):1537–53.

5. Ibid.

6. Ibid.