Domowa piekarnia - ebook

WSTĘP

KILKA SŁÓW NA POCZĄ­TEK

Kuchnia to moje uko­chane miej­sce w domu. To wła­śnie tutaj czuję się swo­bod­nie i odprę­żam. I nawet kiedy coś mi nie wycho­dzi albo efekt koń­cowy nie jest taki, jakiego ocze­ki­wa­łem, to ni­gdy nie uwa­żam czasu spę­dzo­nego w kuchni za stra­cony. Śmiało można rzec, że czuję się w tym zakątku swo­jego miesz­ka­nia jak ryba w wodzie, żeby nie powie­dzieć… jak mąka w cie­ście. O, wła­śnie tak!

Piekę, odkąd tylko pamię­tam. Cza­sem na słono, cza­sem na słodko. Swój pierw­szy chleb przy­go­to­wa­łem ponad pięt­na­ście lat temu, wspo­ma­ga­jąc się – dzi­siaj aż wstyd przy­znać! – maszyną do wypie­ków. Był dobry, ale daleki od tego, jaki sobie wyma­rzy­łem. Skórka nie chru­pała w zębach, śro­dek pre­zen­to­wał się (i co gor­sza sma­ko­wał!) jak cia­sto droż­dżowe, a kształt z meta­lo­wego koszyka nie­wiele miał wspól­nego z bochen­kiem. Osta­tecz­nie maszyna poszła w kąt i zabra­łem się do tra­dy­cyj­nego wypieku. Naj­pierw były to chleby z fore­mek, a póź­niej odkry­łem, że naj­lep­sze pie­czywo wycho­dzi, kiedy użyję garnka żeliw­nego lub gli­nia­nego rzym­skiego. Dopiero wtedy ma ono skórkę niczym z pieca chle­bo­wego, pięk­nie pęka po nacię­ciu, a śro­dek jest sprę­ży­sty i aro­ma­tyczny.

I pew­nie moja histo­ria z pie­cze­niem ogra­ni­czy­łaby się do przy­go­to­wa­nia kilku ulu­bio­nych chle­bów, gdyby nie pan­de­mia koro­na­wi­rusa. Przy­mu­sowe zamknię­cie w domu na kilka tygo­dni i zwią­zany z tym brak zajęć spra­wiły, że po tygo­dniu zamó­wi­łem z młyna trzy­dzie­ści kilo­gra­mów róż­nego rodzaju mąki i posta­no­wi­łem powal­czyć o miano pie­ka­rza ide­al­nego. W tym miej­scu powinno się zna­leźć sporo nie­cen­zu­ral­nych słów, bo od samego początku wysoko usta­wi­łem poprzeczkę i posta­no­wi­łem szarp­nąć się na wypiek z dużą ilo­ścią mąki żyt­niej, pła­skurki i samo­pszy. Wie­dzia­łem, że zamiast wyma­rzo­nego chleba mogę otrzy­mać jeden wielki zaka­lec, ale pomy­śla­łem, że do odważ­nych świat należy. Czas lock­downu spę­dzi­łem na nauce nowych metod, pracy z zakwa­sem, róż­nymi rodza­jami mąki, wyra­bia­niu i pie­cze­niu. Na szczę­ście żaden sprzęt w kuchni nie ucier­piał, za to ja wypró­bo­wa­łem dużo ory­gi­nal­nych połą­czeń sma­ko­wych oraz… zaczą­łem otrzy­my­wać wiele zapro­szeń od zna­jo­mych, któ­rzy – jakby się zmó­wili – doda­wali mimo­cho­dem: „Nie musisz nic przy­wo­zić. No, chyba że upiekł­byś jakiś swój chleb!”. Dziś mam oka­zję podzie­lić się recep­tu­rami także i z Wami! Mam nadzieję, że chleby zasma­kują Wam tak samo jak mnie. A jeśli poczu­je­cie prze­syt i zapra­gnie­cie cze­goś innego niż pie­czywo, to w tej książce dzielę się z Wami także kil­koma moimi ulu­bio­nymi prze­pi­sami na słod­kie i słone wypieki. Ot, dla każ­dego coś miłego. Tak więc mąka w dłoń i zapra­szam Was do pie­cze­nia! Niech zapach domo­wej pie­karni roz­bu­dza Waszą wyobraź­nię i inspi­ruje do dal­szych kuchen­nych eks­pe­ry­men­tów.ABC DOMO­WEGO PIE­CZE­NIA

MĄKA

Jedno z pod­sta­wo­wych pytań doty­czą­cych chleba brzmi: jakiej użyć mąki i gdzie naj­le­piej ją kupić.

Jeśli inte­re­so­wa­li­ście się już wypie­kami, to wie­cie, że wszyst­kie rodzaje mąki mają swoje nume­ra­cje. Infor­mują nas one o tym, jaką ilość sub­stan­cji mine­ral­nych zawiera mąka po zmie­le­niu. Mówiąc naj­pro­ściej: im liczba jest niż­sza, tym mąka ma mniej skład­ni­ków mine­ral­nych i tym samym jest bar­dziej miałka. Mię­dzy innymi dla­tego uważa się, że wypieki przy­go­to­wane na przy­kład z typu gra­ham 1850 czy mąki razo­wej 2000 są dla naszego orga­ni­zmu o wiele bar­dziej war­to­ściowe niż te na bazie mąki tor­to­wej 450. Poza tym mąki o wyż­szej licz­bie są cięż­sze i ciem­niej­sze, za to o niż­szej lepiej wyra­stają, są sprę­ży­ste i pulchne. Ich dokładny podział wygląda nastę­pu­jąco:

MĄKA PSZENNA JASNA
– typ 00 – wło­ska (pizza i cien­kie kru­che cia­sta)
– typ 450 – tor­towa (cia­sta kru­che, bisz­kopty)
– typ 500 – (cia­sta kru­che, babki, wypieki droż­dżowe)
– typ 550 – luk­su­sowa (głów­nie wypieki droż­dżowe)
– typ 650 – (bułki, chałki, bagietki, cia­sta droż­dżowe)
– typ 720/750/850 – (pizza, chleby, bułki)
– typ 1400 – sit­kowa (chleby)
– typ 1850 – gra­ham, peł­no­ziar­ni­sta (chleby, bułki)
– 2000 – razowa (chleby i bułki peł­no­ziar­ni­ste)
– 3000 – z peł­nego prze­miału

MĄKA ŻYT­NIA CIEMNA
– typ 580 – (jasny chleb żytni, bułki)
– typ 650 – (jasny chleb żytni, bułki, bagietki)
– typ 800 – (ciem­niej­sze chleby, mie­szane, cia­sta słod­kie typu pier­nik)
– typ 950 – (ciem­niej­sze chleby, chleb razowy)
– typ 1400 – (chleb razowy)
– typ 1850 – (ciemne chleby)
– typ 2000 – (chleb razowy)

Do wypieku chleba i ciast ide­al­nie nada­dzą się rów­nież mąki: orki­szowa, pła­skurka, jęcz­mienna, jaglana, gry­czana czy orze­chowa. Każda z nich ma jed­nak inną zawar­tość glu­tenu, czę­sto mniej­szą niż kla­syczne pszenne i żyt­nie mąki, co ozna­cza, że będzie się z nimi pra­co­wało nieco cię­żej. Są one bowiem mniej kle­iste i trud­niej łączą się z innymi skład­ni­kami.

ZAKWAS

Aby upiec domowy chleb bez dodatku droż­dży, nie­zbędny będzie przede wszyst­kim zakwas. Bez niego ani rusz! Żeby wyszedł nam ide­alny, potrzeba dużo cier­pli­wo­ści i… miło­ści. O zakwas należy dbać niczym o uko­cha­nego przed ślu­bem: dopiesz­czać go, dokar­miać i szep­tać mu czułe słowa. Oczy­wi­ście żar­tuję, acz… nie do końca! Zakwas to nic wię­cej jak aktywne dzi­kie droż­dże uzy­skane z połą­cze­nia wody z mąką, dzięki któ­rym pie­czywo i wypieki będą rosnąć. Aby można go było użyć i mieć pew­ność, że zadziała, trzeba przez kilka dni go dokar­miać (czyli doda­wać do niego – co kilka dni i obo­wiąz­kowo na kil­ka­na­ście godzin przed pie­cze­niem – nie­wielką ilość wody i mąki w takich samych pro­por­cjach) i trzy­mać w odpo­wied­niej tem­pe­ra­tu­rze (ok. 25°C). Pra­wi­dłowo prze­cho­wy­wany i dokar­miany, może nam słu­żyć przez dłu­gie lata. Sam pro­ces two­rze­nia zakwasu wymaga kilku waż­nych rze­czy: dobrze wypa­rzo­nego sło­ika, drew­nia­nej łyżki do mie­sza­nia, cie­płej wody i cie­płego oto­cze­nia. Latem dobrze jest go trzy­mać po pro­stu na bla­cie kuchen­nym, uwa­ża­jąc, aby nie stał w prze­ciągu. Zimą dobrze posta­wić go w oko­li­cach kalo­ry­fera (moja rada: ustaw­cie słoik na ręcz­niku, zapo­bie­gnie to zago­to­wa­niu się zakwasu w zbyt wyso­kiej tem­pe­ra­tu­rze).

A co, jeśli zakwas po jakimś cza­sie zacznie słab­nąć i chleby przez to prze­staną odpo­wied­nio wyra­stać? Może to na przy­kład ozna­czać, że nasz „cza­ro­dziej” jest nie­wy­star­cza­jąco i zbyt rzadko dokar­miany. Przed pie­cze­niem można go dokar­miać nawet dwa razy dzien­nie. Jeśli spró­bu­je­cie zakwasu koniusz­kiem języka i poczu­je­cie bar­dzo kwa­śny smak, to będzie pierw­sza oznaka tego, że osłabł i wymaga dopiesz­cze­nia. Jeśli nato­miast po dokar­mia­niu okaże się, że zakwas na­dal jest słaby, bar­dzo kwa­śny i coraz inten­syw­niej pach­nie, naj­le­piej odświe­żyć go bar­dziej dra­stycz­nie. Do nowego wypa­rzo­nego naczy­nia prze­łóż­cie 1–2 łyżki sta­rego zakwasu i dodaj­cie iden­tyczną ilość wody i mąki (np. 50 g wody i 50 g mąki) i tak przez kolejne 2–4 dni. Po takim potrak­to­wa­niu i odświe­że­niu powi­nien zacząć znów dzia­łać. Aby upew­nić się, czy zakwas jest gotowy do uży­cia, wystar­czy nie­wielka ilość wody. Wrzuć­cie do niej odro­binę zakwasu i obser­wuj­cie. Jeśli wypły­nie na wierzch, ozna­cza to, że jest mocno napo­wie­trzony i bąbelki, które go uno­szą, świet­nie pora­dzą sobie pod­czas pie­cze­nia.

Moja rada: zakwasu nie należy dokar­miać zbyt dużą ilo­ścią mąki i wody, bo po kilku dniach może się nagle oka­zać, że będzie­cie w sta­nie podzie­lić się nim ze wszyst­kimi sąsia­dami. Nawet jeśli pie­cze­cie chleb regu­lar­nie, to potrze­bu­je­cie nie­wiel­kiej ilo­ści tego skład­nika.

NAJ­PROST­SZY (I NAJ­LEP­SZY!) ZAKWAS

– MĄKA ŻYT­NIA – wystar­czy typ 720 mąki żur­ko­wej lub żyt­niej chle­bo­wej. Ja jed­nak czę­sto przy­go­to­wuję i dokar­miam zakwas mąką żyt­nią 2000. Nauczy­łem się tego od Jef­freya Hamel­mana, mojego mistrza i guru, jeśli cho­dzi o wypie­ka­nie chleba. Ta mąka jest bogat­sza w mine­rały, co ma lep­szy wpływ na zakwas.

– WODA – ja uży­wam zwy­kłej, prze­fil­tro­wa­nej kra­nówki. Można robić zakwas z wodą mine­ralną lub prze­go­to­waną, ale moim zda­niem nie jest to konieczne.

– SZKLANE NACZY­NIE – słoik albo cera­miczny dzba­nu­szek o pojem­no­ści ok. 500 ml.

– MIE­SZA­DŁO – drew­niana łyżka, pałeczka do sushi, sili­ko­nowa łopatka albo drew­niany nożyk do masła. Zakwas nie lubi przed­mio­tów pla­sti­ko­wych, meta­lo­wych i alu­mi­nio­wych.

KILKA PRZY­DAT­NYCH WSKA­ZÓ­WEK

– Jeśli trzy­ma­cie zakwas w cie­płym miej­scu, ni­gdy go nie zakrę­caj­cie i nie zamy­kaj­cie, bo mógłby sple­śnieć, ewen­tu­al­nie po otwar­ciu mogli­by­ście być świad­kami nie­złego wybu­chu, gdyż gaz zebrany pod­czas fer­men­ta­cji nie miałby się gdzie ulat­niać. Naj­le­piej przy­kry­wać zakwas lnianą ście­reczką lub kuchen­nym ręcz­ni­kiem papie­ro­wym, przy­trzy­ma­nym gumką.

– Nasz „cza­ro­dziej” powi­nien być lekko kwa­śny i mieć deli­katny zapach jabłek. Jeśli jest mocno kwa­śny, to zna­czy, że za słabo go dokar­mia­cie.

– Jeśli na zakwa­sie pojawi się pleśń, należy go czym prę­dzej wyrzu­cić, ponie­waż nie nadaje się już do użytku.

– Woda wyko­rzy­sty­wana do dokar­mia­nia powinna być zawsze let­nia (nie gorąca i nie zimna).

– Kolor zakwasu zależy od mąki, z jakiej jest przy­go­to­wy­wany: im ciem­niej­sza mąka, tym ciem­niej­szy i bar­dziej stały zakwas, a im jaśniej­sza mąka, tym będzie on jaśniej­szy i bar­dziej rzadki.

– Można dodać pod­czas dokar­mia­nia zakwasu łyżkę jogurtu lub kefiru, bak­te­rie zawarte w tych pro­duk­tach przy­śpie­szą pracę tego skład­nika.

– Jeśli nie pla­nu­je­cie piec chleba przez dłuż­szy czas, zakwas naj­le­piej prze­cho­wy­wać w lodówce, a potem reak­ty­wo­wać poprzez dokar­mie­nie.DROŻ­DŻE

Jeśli praca nad zakwa­sem wydaje Wam się zbyt skom­pli­ko­wana albo cza­so­chłonna, to zde­cy­do­wa­nie szyb­szym roz­wią­za­niem będzie doda­nie do wypie­ków droż­dży – suszo­nych albo świe­żych. Oba rodzaje świet­nie spraw­dzą się w domo­wej pro­duk­cji chleba, bułek i słod­kich ciast. Róż­nica? Z tych świe­żych przy­go­to­wu­jemy zaczyn, a suszone od razu doda­jemy do mąki. Moja rada: jeśli uży­wa­cie suszo­nych i chce­cie mieć pew­ność, że zaczną pra­co­wać, dodaj­cie płyn, pamię­ta­jąc, że zimny (np. mleko lub woda) może wydłu­żyć czas wyra­sta­nia, a cie­pły (ale ni­gdy nie gorący!) – skró­cić.

Choć według obie­go­wych opi­nii lep­sze są droż­dże suszone, bo mają dłuż­szą datę przy­dat­no­ści, łatwiej je prze­cho­wy­wać i w prze­ci­wień­stwie do świe­żych nie trzeba ich trzy­mać w lodówce, nie wysy­chają i nie ple­śnieją, to ja jed­nak wolę te świeże. Dzięki nim mam gwa­ran­cję, że otrzy­mam taki wypiek, jaki chcę. Można je też prze­cho­wy­wać w zamra­żarce, naj­le­piej podzie­lone na por­cje o wadze 20–40 gra­mów, czyli dokład­nie takie, jakich naj­czę­ściej potrzeba do wypieku jed­nego chleba lub jed­nej por­cji bułek.

KLA­SYCZNY ZACZYN: wystar­czy 10–15 minut, cie­płe miej­sce i świeże droż­dże zaczy­nają pra­co­wać jak sza­lone. Przy­go­to­wa­nie zaczynu należy zacząć od wymie­sza­nia droż­dży z nie­wielką ilo­ścią mąki, cukru i let­niego płynu. Może być to woda lub mleko. Pamię­tajmy, że płyn nie powi­nien być gorący, bo taki nie­stety „zabije” pracę droż­dży. Jeśli oba­wia­cie się dodatku cukru, to uspo­koję Was: nie­wielka jego ilość nie wpły­nie na smak wypie­ków, szcze­gól­nie tych sło­nych, za to przy­śpie­szy pracę droż­dży, bo będą się miały czym poży­wić.

Na 15 g świe­żych droż­dży naj­czę­ściej wystar­czają łyżka cukru, dwie łyżki mąki i ok. 50 ml cie­płego płynu. Wszyst­kie skład­niki ucie­raj­cie, aż pozbę­dzie­cie się gru­dek, i odstaw­cie na 10–15 minut w cie­płe miej­sce. Po tym cza­sie zaczyn powi­nien zwięk­szyć swoją obję­tość nawet trzy- lub czte­ro­krot­nie.

Z droż­dży suszo­nych też można przy­go­to­wać zaczyn, jed­nak zupeł­nie innego rodzaju. Będzie to tak zwany zaczyn wolno rosnący. Przy­go­to­wuje się go z mini­mal­nej ilo­ści droż­dży i pozo­sta­wia na 12 do 18 godzin w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej. W tym cza­sie docho­dzi do pro­cesu fer­men­ta­cji.

Aby prze­li­czyć suszone droż­dże na świeże, wystar­czy por­cję suszo­nych droż­dży pomno­żyć razy dwa. Kla­syczna paczuszka droż­dży suszo­nych to 7 g, a więc ilość potrzeb­nych nam droż­dży świe­żych to 14 g.

PIE­CZE­NIE

Im wyż­sza tem­pe­ra­tura, tym lepiej dla chleba. Ja od wielu lat piekę w tra­dy­cyj­nym pie­kar­niku, który nagrzewa się tylko do 250°C, kla­sycz­nym spo­so­bem góra–dół. Jeśli pie­cze­cie w garnku żeliw­nym, rzym­skim lub naczy­niu żaro­od­por­nym, taka tem­pe­ra­tura w zupeł­no­ści wystar­czy.

Wszyst­kie prze­pisy zawarte w tej książce wyma­gają tra­dy­cyj­nego nagrza­nia pie­kar­nika góra–dół. Jeśli poja­wiła się potrzeba zasto­so­wa­nia ter­mo­obiegu, gril­lo­wa­nia lub tylko jed­nej strony pie­kar­nika, jest to zawsze zazna­czone.

AKCE­SO­RIA

GARNKI ŻELIWNE to zde­cy­do­wa­nie moje ulu­bione naczy­nia do wypieku domo­wego chleba. Szybko się nagrze­wają, a dzięki wyso­kiej tem­pe­ra­tu­rze skórka jest chru­piąca i ide­al­nie wypie­czona.

GARNKI GLI­NIANE dają podobny efekt do tych żeliw­nych. Aby jed­nak chleb był ide­al­nie wypie­czony i chru­piący, trzeba się trzy­mać kilku zasad: dłu­żej nagrze­wać gar­nek i pil­no­wać, aby nie był mokry albo wil­gotny. Prze­ło­że­nie cia­sta do wil­got­nego garnka spo­wo­duje, że wycią­gnię­cie chleba po upie­cze­niu okaże się kar­ko­łomne, bo w cało­ści przy­klei się on do ścia­nek.

NACZY­NIA ŻARO­OD­PORNE są nieco tań­szym roz­wią­za­niem, tym bar­dziej że bryt­fanki tego typu zapewne już znaj­dują się w Waszej kuchni. Dobrze nagrzane spraw­dzą się świet­nie pod­czas pie­cze­nia i final­nie uzy­ska­cie efekt jedy­nie odro­binę gor­szy niż w przy­padku naczyń żeliw­nych czy gli­nia­nych.

FOREMKI są dobrym wybo­rem w momen­cie, kiedy chleb po zło­że­niu oka­zuje się zbyt lejący lub trudny do ufor­mo­wa­nia. Aby nie zmar­no­wać swo­jej pracy (i uży­tych skład­ni­ków), można go wtedy prze­ło­żyć wła­śnie do foremki. Efekt co prawda nie będzie tak spek­ta­ku­larny jak w przy­padku nagrza­nych garn­ków, jed­nak domowe pie­czywo zawsze będzie smaczne bez względu na to, w jakim naczy­niu zostało upie­czone!WAGA

Nie wyobra­żam sobie pracy z cia­stami bez uży­cia wagi. I nie mam na myśli tylko samego odmie­rza­nia mąki, wody czy poszcze­gól­nych skład­ni­ków. Przy­daje się ona także w momen­cie dzie­le­nia cia­sta droż­dżo­wego. Aby na przy­kład uzy­skać pączki, bułeczki czy droż­dżówki jed­na­ko­wej wiel­ko­ści, naj­le­piej zwa­żyć cia­sto po wyro­śnię­ciu lub wyro­bie­niu, podzie­lić na kon­kretną liczbę por­cji, jaką chcemy uzy­skać, i odmie­rzać po kolei. Dzięki temu finał pracy będzie zado­wa­la­jący i nie poczu­jemy roz­cza­ro­wa­nia, że część bułek jest dwa razy mniej­sza od pozo­sta­łych.

SZPA­TUŁKI

Uży­wam dwóch. Pierw­sza – mniej­sza, pla­sti­kowa, giętka – jest pomocna przy wygar­nia­niu chleba z miski na blat. Druga – naj­czę­ściej meta­lowa, zwana skro­ba­kiem do cia­sta – służy mi do for­mo­wa­nia bochen­ków.

KOSZYKI DO WYRA­STA­NIA CHLEBA

To bar­dzo przy­datny gadżet. Nie­wielka inwe­sty­cja, która bar­dzo uła­twia pracę. Jeśli kupi­cie koszyki bez mate­riału wyście­ła­ją­cego śro­dek, dokup­cie tetrową pie­lu­chę. Spraw­dzi się ide­al­nie. Posy­py­wana regu­lar­nie mąką (ryżową, ziem­nia­czaną lub inną bez­glu­te­nową) będzie ide­alną wyściółką, która zapo­bie­gnie przy­kle­ja­niu się cia­sta do koszyka. Naj­le­piej po prze­ło­że­niu cia­sta do garnka lub naczy­nia do pie­cze­nia nie otrze­py­wać koszyka z nad­miaru mąki.

Ist­nieje chyba tylko jedna zasada w dobo­rze koszy­ków: koszyk powi­nien być mniej­szy o 1–2 cm od naczy­nia, w któ­rym zamier­za­cie piec chleb. Pamię­taj­cie: cia­sto zwięk­sza obję­tość nie tylko w koszyku, ale też pod­czas samego pie­cze­nia.

NACI­NA­NIE

Ostre nożyki, nożyczki, żyletki… Niby wszystko jest dobre, ale ja zde­cy­do­wa­nie jestem fanem naci­na­nia pie­czywa żyletką. Jest naj­cień­sza, naj­ostrzej­sza i naj­bar­dziej pre­cy­zyjna. Może­cie kupić spe­cjalne uchwyty na żyletkę, są poręczne i do tego będzie­cie pewni, że się nie ska­le­czy­cie.

We wszyst­kich prze­pi­sach pole­cam naci­na­nie cia­sta tuż po prze­ło­że­niu go do garnka, bo to moim zda­niem jest naj­ła­twiej­sze. Kiedy nabie­rze­cie wprawy, może­cie naj­pierw cia­sto wyło­żyć z koszyka, np. na kawa­łek papieru do pie­cze­nia lub deskę, naciąć boche­nek i dopiero wtedy prze­ło­żyć go do nagrza­nego garnka.

METODA SLAP & FOLD
nazwana na moje potrzeby metodą 360 stopni

Poja­wia się ona w wielu moich prze­pi­sach na tzw. chleby skła­dane. To metoda, która zastę­puje mie­sza­nie cia­sta mik­se­rem. Wiem, że ten wydaje się zde­cy­do­wa­nie poręcz­niej­szy, jed­nak czę­sto mie­sza­nie ręczne i skła­da­nie cia­sta spraw­dza się o wiele lepiej, wpływa na kon­sy­sten­cję wypieku, jego napo­wie­trze­nie i ilość bąbel­ków powie­trza oraz na samo for­mo­wa­nie bochen­ków. A więc do kon­kre­tów!

METODA 360 STOPNI POLEGA NA TYM, ABY WYCIĄ­GNĄĆ DO GÓRY MASĘ Z PRZE­CIW­LE­GŁEGO DO NAS KRAŃCA MISY I ZAWI­NĄĆ W KIE­RUNKU DO SIE­BIE, A NASTĘP­NIE OBRÓ­CIĆ MISĘ O 90 STOPNI I POWTÓ­RZYĆ TEN SAM RUCH. NALEŻY TĘ CZYN­NOŚĆ WYKO­NAĆ CZTERY RAZY.

Ja skła­dam cia­sto takim spo­so­bem zazwy­czaj 3–4 razy, pamię­ta­jąc, że słab­sze (z mniej­szą ilo­ścią mąki glu­te­no­wej) składa się czę­ściej, bo powo­duje to wyro­bie­nie siatki glu­te­no­wej, dzięki czemu po upie­cze­niu chleb będzie bar­dziej sprę­ży­sty i napo­wie­trzony. Poza tym uważ­nie obser­wuję, co się dzieje z cia­stem. Powinny poja­wiać się bąble, a sama masa naj­le­piej, by nie roz­le­wała się zbyt­nio po zło­że­niu. Wiem, że wygląda to na coś skom­pli­ko­wa­nego, ale uspo­koję was: z każ­dym bochen­kiem będzie­cie nabie­rali coraz więk­szej wprawy. Za krótko skła­dane cia­sto może nie ufor­mo­wać się dobrze, a skła­dane zbyt długo może zacząć za mocno fer­men­to­wać i po upie­cze­niu będzie za kwa­śne.

Jeśli cia­sto po trzech skła­da­niach wydaje się ela­styczne i nie roz­lewa się od razu po zło­że­niu, można odsta­wić je do wyro­śnię­cia. Jeśli na­dal jest dosyć luźne, może­cie zwięk­szyć ilość zło­żeń.

Po ostat­nim skła­da­niu naj­le­piej odsta­wić cia­sto na 30–60 minut, aby odpo­częło, a dopiero póź­niej prze­ło­żyć do lodówki. Latem chleby rosną szyb­ciej niż zimą. To samo tyczy się chłod­nych i cie­płych, nie­prze­wiew­nych pomiesz­czeń. Sama tem­pe­ra­tura jest dosyć ważna na każ­dym eta­pie pie­cze­nia, zarówno chle­bów, jak i słod­ko­ści. W cie­płe dni lub w cie­płych miej­scach cia­sta będą potrze­bo­wały mniej czasu na wyro­śnię­cie, a w chłodne i wil­gotne czas będzie trzeba wydłu­żyć nawet o godzinę czy dwie. Jest to natu­ralne zja­wi­sko. Dla­tego uwa­żam, że obser­wa­cja cia­sta jest klu­czowa.

UWAGA: Warto zmo­czyć rękę wodą przy każ­dym skła­da­niu, dzięki czemu cia­sto nie będzie się kle­iło! Po zło­że­niu i wyro­śnię­ciu prze­kła­damy cia­sto na blat pod­sy­pany mąką (ewen­tu­al­nie – jeśli macie kamienny blat – może­cie pomi­nąć mąkę, a cia­sto skła­dać deli­kat­nie zwil­żoną dło­nią).

OSTA­TECZNE WYRA­STA­NIE

Ufor­mo­wane i prze­ło­żone do koszy­ków cia­sto możemy odsta­wić do wyra­sta­nia na dwa spo­soby.

Pierw­szy to przy­kry­cie koszyka ście­reczką lub folią i wsta­wie­nie do lodówki na 12–14 godzin. Po takim chłod­nym wyra­sta­niu cia­sto będzie dosyć zwarte, dzięki czemu łatwiej będzie je prze­ło­żyć do gorą­cego garnka. Zde­cy­do­wa­nie lepiej też będzie je naci­nać.

Drugi spo­sób to odsta­wie­nie w cie­płe miej­sce na godzinę lub dwie, w zależ­no­ści od tego, jakie macie w danym momen­cie warunki w domu. Cia­sto powinno zde­cy­do­wa­nie zwięk­szyć obję­tość i wypeł­nić koszyk. Sami oce­ni­cie, w któ­rym momen­cie będzie się nada­wało do pie­cze­nia. Choć cza­sem zda­rza mi się tak przy­go­to­wy­wać chleby, szcze­gól­nie kiedy nie mam czasu, aby dłu­żej leża­ko­wały, to minus jest taki, że cia­sto jest dosyć luźne, odro­binę gorzej prze­kłada się do garnka i trud­niej je naci­nać. Plus za to taki, że po upie­cze­niu chleby szyb­ciej wyra­sta­jące są bar­dziej puszy­ste i deli­kat­niej­sze.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki