Dookoła świata. Niepokorny przewodnik kulinarny - ebook

WPROWADZENIE

Nigdy nie chciałem być reporterem, krytykiem czy popularyzatorem wędrówek po świecie. Nigdy też nie chodziło mi o to, by przekazać widowni „wszystko”, co powinna wiedzieć na temat jakiegoś miejsca – ani nawet o to, by przedstawić jego wyważoną czy wyczerpującą charakterystykę. Jestem gawędziarzem. Jeżdżę po świecie. Wracam. I opowiadam, jak się czułem. Za pomocą potężnych narzędzi – znakomitych zdjęć, zręcznego montażu, zmiksowanego dźwięku, korekcji kolorów, muzyki (często komponowanej specjalnie w tym celu) – i przy udziale wspaniałych producentów uda mi się co najwyżej sprawić, że poczujecie się tak jak ja. A w każdym razie taką mam nadzieję. To forma manipulacji. Ale niezwykle satysfakcjonująca.

Anthony Bourdain

Czy świat potrzebuje kolejnego przewodnika kulinarnego i czy to my musimy go napisać? W marcu 2017 roku, gdy zaczęliśmy z Tonym rozmawiać na ten temat – na temat atlasu świata widzianego jego oczami (i przez obiektyw kamery) – nie byłam do końca przekonana. Tony miał na głowie więcej niż zwykle, był zaangażowany w mnóstwo przedsięwzięć – wydawnictwo, portal poświęcony podróżom, a oprócz wymagającej kariery telewizyjnej realizował także kilka projektów pisarskich i filmowych. Zważywszy na cały ten nawał obowiązków, czasami miałam wrażenie, że zbliżamy się do kresu jego wydolności.

Bardzo jednak podobało mi się wspólne pisanie (nasza książka Apetyt ukazała się w 2016 roku¹). Poznaliśmy się z Tonym w 2002 roku, gdy pracowałam jako redaktorka i testerka przepisów, które znalazły się w Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, jego pierwszej książce kucharskiej. W 2009 roku zostałam jego asystentką (czy też, jak lubił mawiać, „przyboczną”) i przez lata, obok bardziej przyziemnych zadań, brałam udział również w rozmaitych projektach pisarskich i edytorskich. Dlatego gdy spytał, czy chcę pracować przy jego kolejnej książce, nie mogłam powiedzieć: „Nie”.

Dobrze się nam z Tonym pracowało. Od tak dawna korespondowaliśmy codziennie, że świetnie znałam jego styl, dobór słów czy rytm zdań. Pisał niemal bezbłędnie, gdy jednak zdarzyło się, że tekst trzeba było podszlifować, myślę, że potrafiłam to zrobić w sposób niedostrzegalny.

A ponieważ wydawnictwa działają, jak działają, a niewiarygodnie napięty grafik Tony’ego wyglądał, jak wyglądał, od tamtej rozmowy do chwili, gdy zabraliśmy się do dzieła na serio, upłynął rok. Pierwszą rzeczą, jaką zrobiliśmy, była burza mózgów. Musieliśmy ustalić, o czym będziemy opowiadać w książce: o jakich miejscach, ludziach, potrawach, widokach, sklepach, hotelach i wielu innych sprawach, które utkwiły Tony’emu w pamięci – i które wydobywał z niej bez pomocy notatek czy filmów – przez blisko dwadzieścia lat przemierzania świata na potrzeby programów telewizyjnych.

I tak pewnego wiosennego popołudnia 2018 roku usiadłam na wprost Tony’ego przy stole w jego mieszkaniu na Manhattanie, które urządził tak, by przypominało apartament w ulubionym hotelu Chateau Marmont w Los Angeles (zob. s. 291-292). Znów zaczął palić, choć nie robił tego od lat, i gorąco zapewniał, że zamierza rzucić, na razie jednak, pod wpływem skarg sąsiadów, zainstalował przemysłowy pochłaniacz dymu w stylu tych, jakie zwykle spotyka się w kasynach czy barach.

Kiepsko wybrałam miejsce – gdy Tony palił jednego papierosa za drugim i przez ponad godzinę rzucał pomysłami, wspominając najlepsze potrawy, hotele i najlepszych ludzi, potężne ustrojstwo nad moją głową zasysało cały dym tak, że najpierw trafiał mi prosto w twarz. Wyszłam stamtąd, śmierdząc jak po wieczorze w barze pod koniec lat dziewięćdziesiątych – jakbym się przeczołgała przez piekło. Byłam jednak bogatsza o godzinne nagranie, na którym naszkicowaliśmy plan książki. Dawało dobry wgląd w sposób postrzegania i rozumienia przez Tony’ego świata, który niestrudzenie eksplorował i dokumentował.

Po tej rozmowie Tony wrócił do odkrywania Miejsc nieznanych – Kenii, Teksasu, Lower East Side na Manhattanie i Indonezji – ja natomiast zaczęłam przeglądać stare odcinki jego programów, skrupulatnie spisywać odpowiednie fragmenty i przygotowywać listę pytań. Miałam zamiar sporządzić szkic kilku rozdziałów i pokazać je Tony’emu, żeby upewnić się, że nadajemy na tych samych falach, a potem dopilnować, żeby zaczął wypełniać go „mięsem”, kwintesencją swojej osobowości. Tyle że tego już nigdy nie udało mi się zrobić.

Gdybym wiedziała, że tamto spotkanie będzie jedynym poświęconym tej książce, przycisnęłabym Tony’ego i wyciągnęła od niego więcej szczegółów – chodzi mi o momenty, w których mówił: „Do tego jeszcze wrócimy” albo „Zobaczmy, co uda ci się wyszperać”. Trudno jest być współautorką książki o cudach świata napotkanych w podróży, gdy twój partner i pisarz, podróżnik, tego świata już nie przemierza. Jeśli mam być szczera, w ciężkich chwilach tuż po jego śmierci znów zaczęłam zadawać sobie pytanie, czy świat tej książki w ogóle potrzebuje.

Wielką pociechą zaraz po odejściu Tony’ego, ale też dziś, ponad dwa lata później, był i jest niecichnący chór głosów podziwu dla tego, co udało mu się osiągnąć, a także wyrazy głębokiego smutku z powodu jego straty, płynące z różnych zakątków globu. To, jak wielki ślad odcisnął Tony na kulturze, dotarło do mnie dopiero po jego śmierci.

Być może zatem świat miałby pożytek z kolejnego przewodnika przesyconego cierpkim dowcipem Tony’ego, zawierającego jego wnikliwe obserwacje i kilka szelmowskich uwag zdradzających kontury pokiereszowanego serca – przewodnika, który zbierałby razem wszystkie te przezabawne i błyskotliwe rzeczy, które Tony zdążył powiedzieć i napisać.

Planowaliśmy, że znajdą się tu teksty poświęcone ważnym dla Tony’ego tematom: niezmiennej miłości do Francji; kilku państwom, w których na mocy wyroku tych czy innych organów poirytowanej władzy nie był już mile widziany; dziwactwom europejskiego podniebienia; pewnemu onsen² nieopodal Kioto, tak zacisznemu, luksusowemu i eleganckiemu, że pozostał jego ulubionym, mimo wielu wizyt w Japonii.

Odszedł jednak, zanim miał okazję je napisać, i dlatego zdecydowałam się zwerbować grupę jego przyjaciół, członków rodziny i współpracowników, by podzielili się przemyśleniami oraz wspomnieniami na temat miejsc, które poznawali razem z Tonym. Znajdziecie tu ślady wizyt we Francji, Urugwaju i na wybrzeżu New Jersey Christophera Bourdaina, brata Tony’ego, opowieść producentki Nari Kye o tym, jak podczas zdjęć w Seulu Tony próbował zrozumieć zawiłości jej koreańskich korzeni, wzmianki Steve’a Albiniego, producenta i muzyka, o miejscach, do których chciałby zabrać Tony’ego na wspólny obiad w Chicago, a także mnóstwo innych rzeczy.

A choć w naszym przewodniku znajdziecie podstawowe informacje na temat transportu i zakwaterowania, nie są to wiadomości wyczerpujące. Ceny, kursy walut, trasy, sytuacja geopolityczna, przemysł spożywczy i restauracyjny – wszystko to są rzeczy płynne i zmienne. Żeby uzyskać szczegółowe dane na temat połączenia kolejowego między, powiedzmy, Hồ Chí Minh a Hanoi albo dowiedzieć się, którym autobusem ze środkowego Manhattanu dostaniecie się do Bronksu, będziecie musieli wspomóc się grubym przewodnikiem poświęconym konkretnemu miastu lub krajowi albo, no wiecie, internetem.

Poza tym w trosce o jasność przekazu część cytatów została nieco zmodyfikowana lub skondensowana. Pochodzą z różnych źródeł, głównie z transkrypcji programów Bez rezerwacji, Postój i Miejsca nieznane, tekstów poświęconych konkretnym odcinkom, a czasem ze wzmianek pojawiających się w różnych publikacjach.

Bardzo starałam się trzymać planu, który opracowaliśmy wspólnie z Tonym. Zdarzało się jednak, że jego ulubioną restaurację lub bar zamknięto albo zmieniły właściciela, a wraz z nim menu, atmosferę czy filozofię. Kiedy indziej działał „efekt Bourdaina”, to znaczy dawniej kameralny przybytek, dajmy na to budka z kiełbaskami, nagle stawał się celem pielgrzymek – odwiedzały go tłumy ludzi chcących zaznać tego, co Tony zaznawał przed kamerą. Teoretycznie było to korzystne dla interesów, ale czasem całkowicie zakłócało funkcjonowanie i zamieniało lokal w miejsce dla turystów lub wręcz w tandetną imitację tego, czym było wcześniej. Tony i jego ekipa zdawali sobie sprawę z takiej możliwości i byli na nią wyczuleni, ale oczywiście decyzja zawsze należała do właściciela.

Wystawienie na głód świata, na pragnienie, by jeść, podróżować i żyć jak Tony, niesie ze sobą zarówno zyski, jak i ryzyko.

„Kto ma opowiadać historie?”, pytał Tony w Miejscach nieznanych w odcinku poświęconym Kenii. Nakręcił go razem z Walterem Kamau Bellem, kolegą z CNN, i był to ostatni materiał, do którego nagrał komentarz – scenariusz w 2019 roku zdobył nagrodę Emmy w kategorii programu dokumentalnego.

„To pytanie często zadawane. W tym wypadku odpowiedź brzmi: «Ja». Przynajmniej teraz. Staram się, jak potrafię. Patrzę. Słucham. Ale ostatecznie mam świadomość, że to moja opowieść, a nie Kamau, Kenii czy Kenijczyków. Ich historie wciąż czekają, żeby ktoś ich wysłuchał”.ARGENTYNA

Buenos Aires

„Buenos Aires: stolica Argentyny, drugie co do wielkości miasto w Ameryce Południowej. Ma przedziwny, niepowtarzalny charakter. Żadne inne tak nie wygląda, nigdzie nie panuje podobna atmosfera”. Tony odwiedził Argentynę w 2007 roku, kręcąc Bez rezerwacji, i wrócił tu dziewięć lat później, żeby w Miejscach nieznanych bliżej przyjrzeć się miastu na wpół wyludnionemu w upalne lato.

„Panuje tu cudownie smutny, melancholijny klimat, który tak lubię. Pasuje do architektury. Styczeń i luty to najgorętsze miesiące, sam środek lata, i większość porteño, którzy mogą sobie na to pozwolić, wyjeżdża z miasta w chłodniejsze okolice.

Cechą wyróżniającą Argentynę jest liczba psychoterapeutów – w przeliczeniu na osobę największa na świecie. A równocześnie to bardzo dumny kraj. Według stereotypu Argentyńczycy są do tego stopnia dumni, że aż zadufani w sobie. Próżni. Skąd w takim razie ta rzesza terapeutów? W końcu psychoanaliza to królestwo wątpliwości. Naprawdę dziwne, bo w wielu krajach to, że człowiek potrzebuje się komuś zwierzyć, bywa postrzegane jako oznaka słabości. Tutaj wszyscy to robią i nikt na nikogo krzywo z tego powodu nie patrzy”.

Tony odbył przed kamerą sesję psychoterapeutyczną i materiał z tego spotkania został wpleciony w odcinek. W trakcie sesji wyznał, że powraca do niego koszmar: siedzi uwięziony w luksusowym hotelu i pogrąża się w depresji, którą mógł wywołać zjedzony na lotnisku podły hamburger.

„Czuję się jak Quasimodo, dzwonnik z Notre Dame – gdyby zatrzymywał się w hotelowych apartamentach z luksusową pościelą. Czuję się jak jakieś dziwadło… bardzo samotny”.

Jak dostać się do Buenos Aires i poruszać po mieście

W Buenos Aires są dwa lotniska, większe, międzynarodowe, Ministro Pistaini, znane także jako Ezeiza (EZE), znajduje się dwadzieścia dwa kilometry od centrum. EZE obsługuje 85 procent ruchu międzynarodowego w kraju i stanowi główny węzeł linii Aerolineas Argentinas. Tu docierają samoloty z całej Ameryki Południowej, wybranych miast Ameryki Północnej, a także kilku lotnisk europejskich i bliskowschodnich. Na zewnątrz hali przylotów czeka kolejka taksówek – przejazd do centrum zajmuje około trzydziestu pięciu minut i kosztuje w przybliżeniu 1750 argentyńskich peso (30 USD). Taksówkarze nie oczekują napiwku w wysokości określonego procentu kwoty, ale będą wdzięczni za zaokrąglenie należności w górę lub zostawienie reszty, zwłaszcza jeśli pomogli wam z bagażem. Z EZE można się dostać do miasta autobusem, znajdziecie tu również wypożyczalnie samochodów.

Drugie lotnisko, mniejsze, Jorge Newbury, obsługuje wyłącznie ruch krajowy (wyjątek stanowi połączenie z Montevideo w Urugwaju). Położone zaledwie dwa i pół kilometra od centrum Buenos Aires oferuje komunikację autobusową, taksówki oraz możliwość wypożyczenia samochodu.

Podróżni przybywający z Urugwaju mogą przekroczyć La Platę (a dokładniej jej estuarium) promem z Montevideo. Podróż trwa od ponad dwóch do ponad czterech godzin i kosztuje 2900–8700 peso (50–150 USD) w jedną stronę w zależności od pory dnia i od tego, czy obejmuje tylko prom, czy także przejazd autobusem. Trzeba pamiętać, że ponieważ przeprawa wiąże się z przekroczeniem granicy państwa, należy się spodziewać kontroli bezpieczeństwa, kontroli paszportowej i odprawy celnej, tak samo jak na lotnisku. Dwaj główni przewoźnicy na tej trasie to Buquebus i Colonia Express.

Buenos Aires ma dobrze rozwiniętą komunikację autobusową, a do tego siedem linii metra, które nazywa się tu Subte, łączących centrum z peryferiami. Za autobus i metro zapłacicie kartą SUBE, którą można wielokrotnie doładowywać. Kupicie ją na stacji metra, w centrach informacji turystycznej, a także w rozmaitych kioskos i trafikach w całym mieście. Szczegółowe informacje na temat komunikacji można znaleźć pod adresem: www.argentina.gob.ar/sube.

Apetyt na mięso

Tony lubił Bodegón Don Carlos, „skromny, rodzinny lokalik na wprost stadionu piłkarskiego La Bombonera”, który od 1970 roku prowadził najpierw Juan Carlosa Zinola, a potem Carlito, jego żona Marta Venturini i ich córka Gaba Zinola. Knajpka znajduje się w dzielnicy La Boca, nieco szemranej, ale za dnia chętnie odwiedzanej przez turystów, kibiców piłki nożnej, wielbicieli sztuki współczesnej zwabionych przez galerię Fundación Proa, a także tłumy szukające taniej rozrywki na uliczce Caminito – niegdyś przystani artystów, dziś będącej ulicznym targiem.

Tradycyjnie w Bodegón Don Carlos nie ma menu: gości wita się pytaniem, jak bardzo są głodni, na co mieliby ochotę, i stosownie do tego serwuje się potrawy – kotlety, hiszpańską tortilla de patatas, sałatkę ziemniaczaną, empanady, morcillę, steki, makaron i inne. Chodzą słuchy, że od czasu wizyty Tony’ego wzrosła liczba zagranicznych gości i jeśli się poprosi, można dostać menu wraz z cenami. Warto jednak zaryzykować i oddać się w kompetentne ręce Carlita.

BODEGÓN DON CARLOS: Brandsen 699, La Boca, Buenos Aires C1161AAM, tel. +54 11 4362 2433 (cały posiłek wraz z napojami ok. 3500 ARS/60 USD od osoby)

„Na obrzeżach miasta w skwierczącym popołudniowym upale płonie ogień. Kuszące mięsne wyziewy unoszą się w powietrzu”.

Tony umówił się ze swoją terapeutką Mariną w Los Talas del Entrerriano na tradycyjne parilla: talerze pełne żeberek, steków, kiełbasek i – na wyraźne życzenie Mariny – achura czy też, jak mógłby powiedzieć Tony, „głodnych kawałków”: flaków, cynaderek, kiszki i innych podrobów. „Na parilla – zauważył Tony – wiele części niegdyś żywych stworzeń skwierczy i smali się dla przyjemności porteño, którzy zostali w mieście. Mięso króluje w ogniu, a my powinniśmy starać się oddać cześć płomieniom”.

Los Talas to przestronne, bezpretensjonalne miejsce ze stołami, przy których zmieści się nawet dziesięć osób – mniejsze grupy sadza się razem. Porcje podają tu ogromne, nad przystawkami i napojami lepiej się zastanowić, ogień płonie jasno, a atmosfera panuje ożywiona.

LOS TALAS DEL ENTRERRIANO: Avenida Brigadier Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez, Buenos Aires, tel. +54 11 4729 8527 (ok. 1750 ARS/30 USD od osoby)AUSTRALIA

Melbourne

„Australia: nowy świat na drugim końcu globu, szybko rozwijająca się kultura kulinarna i coraz znakomitsi szefowie kuchni, nadzwyczajne wina, kilka tygli, w których mieszają się tradycje, a oprócz tego mnóstwo przestrzeni. Obraz Krokodyla Dundee z «krewetkami na barbie»³ i całym tym żłopaniem piwska to po prostu fatalne nieporozumienie.

Byłem tam wiele razy i Australia, którą kocham, bardzo różni się od dzikiego królestwa ludowizny i traperstwa z głupawych filmów i reklam piwa Foster’s”.

Zważywszy na odległość dzielącą ją od Nowego Jorku, Tony spędzał w Australii sporo czasu, kręcąc programy, promując książki (Aussie wręcz pochłaniają wszystko, co wyszło spod jego pióra) i występując przed publicznością – ostatni raz podczas dwudziestej edycji legendarnego Melbourne Food & Wine Festival. Naprawdę kochał to miasto:

„Melbourne często trafnie opisuje się jako «San Francisco bez mgły», cudowną mieszankę kultur: chińskiej, wietnamskiej, greckiej, libańskiej. Zawsze czułem szczególny związek z miejscową mafią kulinarną, bandą świetnych lokalsów i przyjezdnych Brytoli, która od jakiegoś czasu dokonuje tu istnych cudów. Sydney to supermiejsce, jeśli chodzi o fine dining, ale ja ciągle wracam do Melbourne. Może to kwestia przyjaciół, a może składników. Podejrzewam jednak, że chodzi o wyjątkowe podejście. Każdy ma jakieś ulubione miejsce i w Australii moim jest Melbourne”.

Jak dostać się do Melbourne i poruszać po mieście?

Międzynarodowy port lotniczy w Melbourne (MEL), przez miejscowych nazywane Tullamarine, to pod względem ruchliwości drugie po Sydney lotnisko w Australii. Docierają tu wszyscy główni przewoźnicy z obszaru Pacyfiku – Qantas, Singapore, Cathay Pacific, Air China, Virgin Australia i inni. Lotnisko znajduje się około dwudziestu dwóch kilometrów od biznesowej dzielnicy miasta.

Taksówka, którą można znaleźć na postoju przed halą przylotów, jedzie do centrum około trzydziestu minut (w zależności od natężenia ruchu) i jej koszt wyniesie was około 60 dolarów australijskich (40 USD). Napiwek, choć nie obowiązkowy, będzie mile widziany.

Między miastem a lotniskiem kursuje też często SkyBus – bilet w jedną stronę kosztuje 19 dolarów australijskich (13 USD), w obie zaś – 36 (25 USD) (www.skybus.com.au).

Na miejscu możecie skorzystać z rozbudowanego systemu komunikacji miejskiej, na który składają się pociągi, autobusy i tramwaje należące do przedsiębiorstwa Public Transport Victoria (www.ptv.vic.gov.au). W mieście działa ponadto sieć rowerowa, taksówkę zaś można zatrzymać na ulicy lub znaleźć na jednym z licznych postojów.

Zakupy i jedzenie w centrum Melbourne

„Targ królowej Wiki to rozległa hala, do której chyba wszyscy przychodzą po warzywa, ryby, nabiał i mięso, po awokado, żabnicę i znakomitej jakości kawałki tuszy – nie za miliony monet”.

Utworzony w 1878 roku Queen Victoria Market przyciąga turystów i korzystają z niego miejscowi szefowie kuchni, ale przede wszystkim robią tu zakupy i stołują się niechętni supermarketom miejscowi. Na obszarze wielkości dwóch kwartałów znajduje się ponad sześćset stoisk.

„Typowy lunch melbournianina, który przyszedł tu po zakupy, składa się, rzecz osobliwa, ze smażonej kiełbasy. To chyba najbardziej znany miejscowy street food. Przylatujecie do Melbourne, idziecie na targ królowej Wiki i zamawiacie smażoną kiełbasę. Robią tak absolutnie wszyscy”, stwierdził Tony, gdy w 2009 roku przyjechał do szefa Paula Wilsona, żeby kręcić Bez rezerwacji. Po ulubiony „mięsny rulon” wybrali się do Bratwurst Shop na „kurewsko solidne śniadanie” i znaleźli kiełbaski, które okazały się „grubo mielone, dobrze przyprawione… człowieku, po prostu niebo w gębie”.

QUEEN VICTORIA MARKET: róg Elizabeth i Victoria Street, Melbourne 3000, tel. +03 9320 5822, www.qvm.com.au

BRATWURST SHOP & CO.: Queen Victoria Market, stoisko 99-100, Dairy Produce Hall, Melbourne 3000, tel. +03 9328 2076, www.bratwurstshop.com (kiełbaska w wersji podstawowej 8 AUD/5,50 USD)

Tony miał fioła na punkcie kuchni syczuańskiej, źródła rozkoszy i bólu, dlatego Dainty Sichuan, lokal prowadzony przez małżeństwo Ye Shao i Ting Lee, zostawił trwały ślad w jego pamięci.

„Syczuan to jeden z moich ulubionych regionów kulinarnych w Chinach, tymczasem zaskakująco trudno znaleźć autentyczną kuchnię syczuańską nawet na Manhattanie, bo większość tamtejszych kucharzy tak naprawdę pochodzi z Hongkongu albo Fuzhou. Słynące z prawdziwej pikanterii syczuańskie potrawy to wspaniałe, sadomasochistyczne połączenie rozkoszy i bólu, drętwienia, które powodują suszone łuski czerwonego pieprzu syczuańskiego, i chłodnej, cytrusowej ulgi, którą przynosi odmiana zielona”.

Zaraz po przybyciu do Dainty Sichuan Tony stwierdził: „Można to wyczuć już od progu: w tej kuchni króluje pieprz syczuański. Nic dziwnego, że legenda, jakoby Syczuańczycy przyprawiali potrawy opium, wciąż jest żywa. Bo jak inaczej wytłumaczyć uzależnienie od czegoś, co sprawia tak wielki ból?”. Możecie dostać tu swoją „działkę” z dodatkiem kurczaka, wieprzowego serca, ozorków, tłustego boczku i wieprzowiny w kuminie.

„Co mogłoby to przebić? Ten odpowiednik weekendu w pałacu Kaliguli sprawił, że moje podniebienie eksplodowało. To… nie do wiary. Czysty surrealizm. Szaleństwo, ale w dobrym sensie. Człowiek naprawdę zapomina, że znajduje się w centrum Melbourne, w samym środku tętniącego życiem miasta. Jest gdzie indziej – daje się porwać falom smaku i przenieść do innego wymiaru”.