Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków - ebook

UWAGI OGÓLNE O SMAŻENIU KONFITUR

Konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem, wewnątrz niepobielanem lub w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdym innym naczyniu kolor owocu zmienia się. Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone li tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rondel lub rynka przeznaczona do smażenia konfitur powinny być szerokie, bo jagoda nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone z żelazną rączką. Najłatwiej jednak smażyć konfitury w rynce kamiennej i w miarę dosmażenia się zdejmować po trochę z ognia, zdejmując dwoma rękami przez czystą ścierkę.

Z początku powinny się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak, aby nie smażyły się ani na zbyt silnym, ani zbyt słabym ogniu. Owoc delikatniejszy, zawsze słabszego potrzebuje ognia. — Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża zwolna, miarkując mniej więcej od wolnego zakipienia z dziesięć minut. W ogóle bardzo dobrze jest smażyć konfitury z przestankami, to jest: najpierw wrzucić owoce w syrop, zagotować, potem odsunąć na kwandrans zupełnie na bok kuchni, potem znów posunąć aby się trochę gotowały, potem znów odstawić na kilka minut i tak powtarzać parę razy; a przy końcu na bardzo słabym ogniu dosmażać. Za każdem jednak takiem zagotowaniem, trzeba naczynie z ognia zestawić i konfitury doskonałe zeszumować srebrną łyżką, lub szumownicą do tego przeznaczoną. Na pół kilogr. owocu bierze się zwykle jeden kilogr. cukru, można dać i trzy ćwierci kilgr. wprawdzie takie konfitury są oszczędniejsze, ale w rzeczywistości na jedno wynosi. Jeżeli się da cały kilgr. cukru, znacznie więcej będzie syropu i konfitura musi być ładniejsza, bo pływając każda oddzielnie od drugiej, będzie dorodniejsza, niżeli smażona w mniejszej ilości cukru. Jeżeli się smaży owoce do podawania na miseczkach, koniecznie trzeba dać kilogr. cukru, na pół kilogr. owocu. Do legumin smażą się konfitury więcej na gęsto i wtedy można dać mniej cukru. Nie jest to jednak wielką oszczędnością, bo te na pozór konfitury tańsze, ciągle się burzą, trzeba je potem przesmażać dodając na nowo cukru, co im wygląd i kolor odbiera.

Najpiękniejsze są konfitury, jeżeli się je smaży naraz nie więcej jak z pół lub jednego kilogr. owocu, gdyż i na jeden kilogr. owocu, biorąc w proporcyi dwa kilgr. cukru, potrzeba już obszernego naczynia.

Do smażeniu konfitur powinno się używać cukru w jak najlepszym gatunku, bo cukier gorszy bardzo wiele ma szumu, więc nie wiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą.

Cukier odważyć, porąbać w drobne kawałki i wlać do niego przestałej wody, dając małą szklankę na pół kilogr. cukru. Najlepiej jest to zrobić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.

Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop bardzo starannie wyszumować, a potem drugi raz po wrzuceniu i zagotowaniu owocu. Od starannego wyszumowania głównie zależy trwałość konfitur. Syrop można szumować łyżką, dużą tak zwaną szumownicą, umyślnie na to przeznaczoną, tylcem czyli spodem tej łyżki lub łyżką srebrną, uważając bardzo na owoc, aby go nie popsuć. Najlepiej jest jednak szumować łyżką srebrną, zbierając starannie szumowiny z owocu. Żadnych konfitur nie można łyżką mięszać w czasie smażenia, tylko często potrząsać naczynie w którem się smażą, aby się równo gotowały. Jak wspomniałyśmy wyżej, im jest delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też zbyt małym ogniu smażyć nie można. Najlepiej z początku ugotować na mocnym ogniu, a potem dosmażać na co raz słabszym.

Bardzo ważną jest rzeczą, aby syrop był do właściwej gęstości dosmażony w chwili wrzucenia weń owocu.

Gdy się chcemy przekonać czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodek od filiżanki i stawia na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli po zastygnięciu zupełnem, powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Bardzo dobry także a łatwiejszy jeszcze sposób przekonania się czy konfitury są dostatecznie usmażone, jest następujący: wziąć kilka kropel syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc już jest dostatecznie usmażony. Kwaśniejsze jednak owoce jak: porzeczki, berberys i t. p. tak długo smażyć nie można, bo ich syrop bardzo prędko galarecieje.

Ani smażąc ani układając konfitury w słoiki, nie wkłada się do nich tej łyżki, którą się je kosztuje, tak dla czystości, jak dla obcej im wilgoci, bo się z tego psują. Konfitury nie można studzić w naczyniu mosiężnem, w którem się smażyły, stojąc w nim bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, a prócz tego tracą kolor swój naturalny, dla tego więc zaraz po smażeniu trzeba je zlać do naczyń porcelanowych. Tylko smażone w kamiennej rynce, można w niej przestudzać. Nie można nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż para z nich wydobywająca się osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfitury, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury dopokąd jeszcze są gorące, najlepiej jeszcze użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć nie dozwala jej spadać na konfitury.

Zimne zupełnie konfitury składają się do bardzo czysto wymytych i doskonale do sucha wytartych słoików. Jeżeli znajdą się ziarnka lub rozgotowane jagody, trzeba je przecedzić przez sitko. Słoiki obwiązują się najpierw woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem. Można także okryć wierzch słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umoczonej w rumie, a w końcu obwiązać papierem lub pęchęrzem bez żadnych nakłuć, jakto niektóre osoby moją zwyczaj robić. Obwiązane pęcherzem najlepiej zawsze się trzymają.

Słoiki małe lepsze są do składania konfitur od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze już nie tak dobrze trzymają się.

Jeżeli konfitury cukrzeją, przesmażyć je trzeba, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować dolewając wody w miarę wygotowania się jej, a gotować dopóty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się. Wtenczas odstawić, a słoiki z wody nie wyjmować, dopokąd nie przestygną.

Jeżeli konfitury burzą się, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkiem cukrem i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Trzeba jednak, takie konfitury wkrótce użyć, bo po kilku tygodniach mogą znów zacząć się burzyć.

Konfitury powinny się trzymać, ani nie w zbyt ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w suchem miejscu.

Klarowanie syropu. Jeżeli się ma do smażenia konfitur cukier gorszego gatunku, wtedy powinno się go przynajmniej sklarować, co się robi w następujący sposób: Porąbać cukier w małe kawałki i nalać wodą, mierząc szklankę na pół kilogr. cukru. Gdy się cukier zagotuje, wrzucić weń białko dobrze ubite i tak niech się gotuje, aż się podniesie do góry. Wtedy wlać do niego ze dwie łyżki zimnej wody, żeby piana opadła, a gdy poraz drugi się podniesie, zdjąć z ognia i postawić na boku na kilka minut a przez ten czas wszelka nieczystość podejdzie do góry. Wówczas zdjąć ją łyżką druszlakową i przecedzić syrop przez mokrą serwetę, a będzie zupełnie czysty.SMAŻENIE KONFITUR.

Ananasy.

Obrać i oczyścić starannie ananas, pokrajać w zgrabne plasterki i odważyć na pół kilogr. ananasu, jeden kilogr. i ćwierć cukru. Z połowy cukru zrobić gęsty syrop, umaczawszy go w wodę, o ile sam cukier wsiąknie. Gdy syrop ugotuje się, wyszumować go bardzo starannie, ostudzić i chłodnawym zalać przygotowany ananas. Postawić w chłodnem miejscu, niech tak zalany postoi do drugiego dnia. Na drugi dzień, odlać syrop, wlać go do rynki kamiennej, dodać resztę odwarzonego cukru, zagotować, wyszumować i teraz już troszkę cieplejszym zalać ananasy. Trzeciego dnia powtórzyć znowu odlewanie i przesmażenie syropu tak samo, niedając już tylko nic cukru. Gęstym syropem tylko jeszcze gorąciejszym polać znów ananasy, a czwartego dnia wrzucić je już w syrop dobrze gotujący się a potem odsunąć i gotować powoli na bardzo wolnym ogniu kilka minut. Ananasy w ten sposób starannie usmażone, bardzo dobrze się udają.

Jeżeli za dużo jest syropu, można go odlać we flaszkę i schować osobno. Bardzo dobry jest taki syrop ananasowy do galaret i do ponczu.

Ananasy na inny sposób.

Obrawszy ananas, pokrajać go w mniejsze lub większe, jakie kto chce, plasterki, wkładać w szeroki szklanny słój i przesypywać suto miałko utłuczonem cukrem. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. cukru. Słoik obwiązać szczelnie pęcherzem i wstawić do rynki z zimną wodą, gotując od zagotowania się wody w rynce kwadrans. Potem odstawić słoik z rynką, a gdy przestygnie wyjąć z wody i kilka razy delikatnie słoik przewrócić aby się syrop dobrze wymięszał. Na drugi dzień znów wstawić słoik do rynki z zimną wodą i znów gotować, od zagotowania się wody, teraz już minut dziesięć. Po przestygnięciu wody, znów tak samo wyjąć słoik i kilka razy przewrócić, aby się syrop dobrze wymięszał. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, ale już tylko gotować pięć minut od zagotowania się wody. Tak samo po przestudzeniu, słoik kilka razy dobrze przewrócić, bo gdy się syrop dobrze nie wymiesza cukier osiędzie się na spodzie słoika. — Ananasy w ten sposób smażone, zachowują w zupełności swój miły aromat.

Ananasy w syropie.

Oczyścić starannie ananas z zwierzchnich skóreczek i pokrajać go w cienkie plasterki. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru i tym cukrem przesypać grubo ananas, ułożywszy go w szklanny słój. Postawić słój w ciepłem miejscu, aby się cukier rozpuścił i niech tak stoi przez jeden dzień i jedną noc. Potem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, umaczawszy go w wodę, ile sam wody nabierze, zagotować bardzo starannie i uważać aby syrop był gęstawy. Wtedy wrzucić na wrzący syrop ananas z pozostałym sokiem i przesmażyć kilka razy na wolnym ogniu. Potem wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Na drugi dzień znowu pozostawić na kuchni i smażyć dopokąd syrop gęsty nie będzie. Gęstość syropu spróbować na nożu, jeżeli kropla na zimny nóż puszczona, nie rozlewa się, ale gęstnieje, ananasy są już usmażone. Po ostudzeniu ananasu, dużo jest syropu, gdyż cukru daje się dlatego tak wiele ażeby ananas dobrze się trzymał. Sok zbytni, zlać do flaszek i używać do galaret do których jest wyborny. — Bardzo dobry jest także do ponczu.

Agrest.

Zwykle się smaży w połowie czerwca...........................OWOCE SUSZONE W CUKRZE. UWAGI OGÓLNE.

Bardzo chciałybyśmy zachęcić nasze panie, szczególniej te, które mieszkają na wsi, aby przy tak znacznej ilości owoców w sadach naszych, zechciały zająć się suszeniem owoców w cukrze i na te gałęź gospodarstwa szczególną zwróciły uwagę. Owoce te, które dziś za bezcen zbywamy, dobrze zrobione i osuszone w cukrze, zczasem mogą się stać w każdym domu najmilszym i najlepszym przysmakiem, w zamian za tak drogo opłacane zagraniczne. Może nawet ta nowa produkcya przy pracy i cierpliwości, stać się przedmiotem wywozu i niejakim zasobem, przy tak ograniczonych dochodach majątków naszych. Owoce nie przesuszone nawet kilka lat przechować się dadzą, chociaż świeżo suszone są najlepsze i najlepiej wyglądają.

W najrozmaitsze sposoby, uszyć można owoce w cukrze. I tak pierwszy sposób jest następujący: Suche konfitury dosuszając, posmarować czystym syropem, potem cukrem obsypać, stawiając do pieca, to im nada trochę wilgoci i cukier lepiej przylgnie. Syrop do smarowania owoców powinien być niezanadto gęsty. Chcąc żeby owoce wyglądały jakby lukrem okryte, trzeba je dość gęstym czystym syropem posmarować i obsypać bardzo miałko tartym cukrem. Bardzo trzeba uważać i pilnować, żeby owoce zbyt przesuszone nie były. Jeżeliby odeszły, szczególniej stojąc w wilgotnem miejscu znowu osuszyć w bardzo lekkim piecu. — Najlepiej trzymają się w suchem i chłodnem miejscu, bo w cieple przesychają znów zanadto. Układać je gotowe w płaskie drewniane lub blaszane pudełka, papierem woskowym wyłożone, przesypując cukrem, kładąc jeden owoc szczelnie obok drugiego.

Drugi nowszy sposób suszenia owoców jest następujący: Usmażone owoce wyjąć z syropu, osaczyć dobrze na sicie, lub półmisku, posypać cukrem miałko utłuczonem i obsuszać w letnim miejscu. Takie owoce nie suszą się odrazu, ale dosusza się je kilka razy, aby owoc więcej zwiądł niż usechł. Osuszone, układać w pudełku drewniane lub blaszane, szczelnie układając jeden obok, drugiego i przekładając papierem albuminowym. — Owoce takie są wyborne i przewyższają, wszystkie zagraniczne.

Trzeci sposób jest następujący: Usmażone owoce zwykłym sposobem na konfitury, wyjmować widelcem na półmisek, salaterka lub sito, osączyć jak można najbardziej z syropu, układając jedne obok drugich. Zostawić tak przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień przełożyć drewnianą szpilką wszystkie owoce na inny półmisek, na który posypywać grubą, warstwę miałkiego cukru. Na trzeci dzień przełożyć znów owoc na inny półmisek, zawsze układając jeden owoc obok drugiego i przewrócić znów parę razy w cukrze. Powtarza się to tak długo, aż owoc okaże się suchawy. Można je stawić w pokojowej temperaturze, a broniąc od kurzu, przykryć bibułą, angielską tak aby się ona owocu nie dotykała nad sitem lub przatakiem. To posypywanie i suszenie przez potrząsanie w cukrze, powtarzać tak długo, aż uformuje się powłoka cukru, nie dózwalająca konfiturom przylgnąć do ręki. — Konfitury do takiego suszenia muszą być bardzo dobrze usmażone. Wyborne są maliny, truskawki, agrest, porzeczki, berberys, wiśnie, morele, brzoskwinie, jabłka, gruszki i śliwki z których biorąc do suszenia, wyjąć pestkę, a włożyć oparzony migdał. Osuszone, szczelnie układać, mięszając rozmaite gatunki w pudełka drewniane, blaszane lub tekturowe. Kłaść szczelnie, ale nie uciskać i przekładać papierem albuminowym.

Ananasy suszone w cukrze.

Ananasy do obsuszania już smażąc na konfiturę, krajać trzeba w plasterki. Susząc je, powyjmować plasterki na sito, aby syrop dobrze ściekł. Zrobić świeży, gęsty syrop z pół kilogr. cukru i pół szklanki wody. Syrop musi być tak gęsty, żeby po wyszumowaniu i po kilkarazowem zagotowaniu, gdy weźmie się troszkę syropu na łyżkę i dotknie się go dwoma palcami, pociągnęła się nitka i zerwała natychmiast. Wtedy syrop dostatecznie jest gęsty. Otóż w taki gesty syrop wrzucić ananas i zdjąć natychmiast z ognia, ciągle mieszając łyżką srebrną, dopokąd nie zacznie stygnąć. Wtedy wyjmować kawałki widelcem, układać jeden ananas obok drugiego na sicie drucianem a zaraz będzie suchy.

Ananasy suszone w cukrze innym sposobem.

Dojrzałe ananasy pokrajać w talarki lub kawałki i zalać w słoju nie bardzo gęstym syropem żeby cukier na dno nie opadł. Na drugi dzień zlany syrop przesmażyć znowu, dodawszy cukru i zasmażyć go raz jeszcze. To samo powtórzyć trzeciego i czwartego dnia zawsze cukru dodając i ostudzonym zalewając. Cukru trzeba wziąć trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. ananasów, nie smażyć ich, tylko coraz gęstszym syropem zalewać, a wybrano z niego, w bardzo delikatnem cieple zasuszyć. — Syrop zlać do butelek i schować do zaprawy lodów, galaret i t. p.

Agrest suszony w cukrze.

Agrest usmażony na konfiturę wyjąć z syropu..........................KONSERWY CZYLI KOMPOTY.

OGÓLNE UWAGI O GOTOWANIU KOMPOTÓW.

Konserwy dobrze zrobione zachowują zupełnie świeżość owocu, tak, że otworzywszy w zimie dobrze zrobioną konserwę, wydaje ona zapach jakby dopiero co zerwanego owocu; a ponieważ nie są tak zanadto słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Na konserwy używa się słoików w kształcie karafki, szerokich u dołu, węższych u góry, bo do gotowania takie są najwygodniejsze. Znane one są powszechnie pod nazwą kompotierów. W takich samych słoikach przychodzą do nas owoce z za granicy konsarwami zwane. — Pęcherze do pokrycia słoików powinny być suche żadnego odoru w sobie niemające. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają, dla zachowania napełnione, namoczy je w zimnej wodzie ze solą, z dobrą godzinę. Potem bardzo łatwo rozciągać i używać w miarę potrzeby. Zamiast pęcherza używa się teraz także do obwiązania słoików papieru woskowego czyli tak zwanego albuminowego, który umyślnie do obowiązywania kompotierek wyrabiają i wszędzie po sklepach korzennych sprzedają. Zastępuje on doskonale pęcherz, a kompoty nim zawiązane, doskonale się konserwuję. Słoiki obwiązywać sznurkiem, i bardzo dobrze ściągać obwiazując, bo inaczej źle się przechowują.

Tak zawiązane słoiki, ustawia się w kociołku lub w dużym bardzo głębokim rądlu, obkłada się słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania jedne o drugie uderzając nie popękały, a potem nalewa się je zimną wodą do dwóch części, zostawiając trzecia, część słoików wolna ponad powierzchnią wody. Postawić na wolnym ognia i uważać, kiedy się woda zacznie w kociołku gotować. Wtedy spojrzeć na zegarek i od chwili zagotowania się wody gotować bez ustanku mniej, więcej, dobre pół godziny. Zresztą zależy to także od delikatności owocu. Śliwki np. potrzebują się dłużej gotować. Od zawrzenia wody w kociołku jeszcze przeszło trzy kwandranse. Ugotowane owoce ostrożnie zdjąć z kociołkiem lub rąndlem z ognia i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, dopokąd zupełnie nie ostygną. Wtedy dopiero wyjąć słoiki z wody są one już gotowe i zupełnie dobre do przechowania jak najdłuższego byle w miejscu suchem, i nie wilgotnem.

Można jeszcze innym sposobem gotować a raczej piec kompoty. Obwiązane pęcherzem albuminowym słoiki, ustawić ciasno na szerokiej blasze, wysypawszy ją piaskiem. W piasek ten ciasno ustawić słoiki. Potem wsunąć do bratrury w kuchni angielskiej po ukończonym obiedzie, to jest wtedy, kiedy reszta ognia jeszcze się dopala. Zostawić je tam przez całą noc. Sposób ten jest również bardzo dobry i pewny. Zwykle za jednorazowem gotowaniem, konserwa dostatecznie się nie ugotuje potrzeba ją jeszcze na drugi dzień, (naturalnie znów po skończonym obiedzie) wsunąć do bratrury. Czasem jeszcze i trzeciego dnia na parę godzin wstawia się słoiki w bratrurę, jeżeli przedtem nie była dość gorąca. — Uważać, żeby słoiki zawsze były z wierzchu obtarte i suche, gdyz inaczej pękają.

W piwnicy nie dobrze jest trzymać kompoty, bo bardzo rzadko która piwnica jest tak sucha, aby w niej kompoty nie pleśniały nawet w czasie lata. Najlepiej więc w lecie przechowywać je w piecach, przy otwartym lufcie, a w zimie w chłodnej spiżarni lub na strychu. Jeśliby jednak pomimo dobrego zachowania, po kilku miesiącach, skutkiem dojścia powietrza, na powierzchni owocu pokazała się pieśń lub jakiś rodzaj powłoki, jeżeli tylko syrop nie fermentuje, co łatwo poznać po wnoszących się od dołu kulkach powietrza, to niema się czego obawiać, owoc się nie popsuje. Po roku nawet po odwiązaniu pęcherza, zdjąć ostrożnie uformowany kożuszek z pleśni, a pod nim będzie konserwa jsk najlepsza.

W razie gdyby z złego przechowania, upału, lub jakiej innej przyczyny zaczęła się konserwa burzyć, włożyć słoik w garnek i z ciepłą wodą, nie odwiązując pęcherza i postawić na ogniu gotując aż się woda zagotuje dobrze. Wtedy zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taki kompot będzie dobry, ale trzeba go użyć wkrótce, bo zawsze nie będzie już miał takiego zapachu i świeżości.

Wszystkie uwagi i przepisy tu wyżej przytoczone stosują się do wszelkich konserw z jakichkolwiek bądź owoców, gdyż z małemi odmianami wszystkie prawie jednakowo się robią.

Zamieszczamy tu wszystkie owoce z jakich robią się konserwy; z innych niżej nie wymienionych albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.

UWAGA. Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru, stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba się koniecznie zastosować do ilości mających się zalewać syropem słoików. Zwykle na kompotierę nieprzechodzącą pół litry, liczy się pół ćwierci kilogr. cukru; na kompotierę trzy ćwierci litrową, półtory ćwierci kilogr. cukru a na blizko litrową ćwierć kilogr. cukru. Mniej cukru do żadnego owocu brać nie można. Jeżeli kto lubi słodsze, można dać cukru więcej, a w takim razie syrop będzie gęstszy, a nawet lepiej i pewniej się konserwują.

Można także konserwować owoce i bez cukru, słodząc je potem podług gustu miałkim cukrem. Konserwy takie z niesłodzonyoh owoców używają się do kremów galaret, lodów, zup i t. p. Robią się mniej, więcej wszystkie jednakowo. Owoce do takiej niesłodzonej konserwy muszą, być bardzo dojrzałe ale nieprzejrzałe, koniecznie zdrowe nie nadpsute. I tak n. p. wiśnie po oderwaniu korzonków nakłada się ciasno w kompotiery, potrząsając z lekka słoikiem, dopokąd cały słoik nie napełni się. Obkryć każdy słoik czystą, smateczką, potem wilgotnym pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kociołku w wodzie, przedzielając słoiki jedne od drugich sianem i gotując zwolna. Gotować od ugotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut, potem zdjąć z ognia i postawić na boku, aby słoiki przestygły. Nie wyjmować z wody aż zupełnie wystygną. — Tak samo konserwują się bez cukru śliwki, przekrawując je na dwoje i wyjmując pestki. Tak samo porzeczki i maliny. Morele i brzoskwinie obierają, się ze skórki. — Drobne owoce można nawet konserwować w butelkach.

Konserwa z agrestu.

Z agrestu doskonała jest i bardzo smaczna konserwa. Wziaść dojrzały agrest, byle nieprześcigły, gatunku jakiego kto chce, można zielony, żółty albo czerwony. Czem piękniejszy agrest, tem piękniejsza będzie konserwa. Obciąć ostrożnie korzonki nożem, nie naruszając owocu. Przygotować syrop, biorąc na pół kilogr. cukru ćwierć litry wody. Cukier porąbać w drobne kawałki i wlać przygotowaną wodę. Syrop wyszumować dobrze, bardzo uważając żeby zanadto nie zgęstniał, i był średnio gęsty. Gdy już dobrze wyszumowany, wrzucić na chwilę agrest w gorący syrop a gdy zaczyna go war obejmować, czyli wyraźniej mówiąc gdy chce zawrzeć, zestawić natychmiast z ognia. Ostudzić w tem samem naczyniu. Gdy przestygnie zupełnie agrest i syrop, ponapełniać kompotiery. zostawiając zawsze od wierzchu słoika przeszło dwa cale wolnego miejsca, bo jak się zacznie gotować i owoc napęcznieje pęcherze by popękały. Słoiki szczelnie pokryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach podano w sianie lub słomie, gotując od zagotowania się wody, dobry kwandrans.

Konserwa z agrestu innym sposobem.

Ładny, dościgły, duży agrest, czerwony, żółty lub zielony, obrać....................SOKI.

Sok agrestowy.

Agrest użyty na sok musi być bardzo dojrzały, prześcigły. Obrać go ze szypułek, oczyścić ogonki i utłuc na miazgę, najlepiei w stępie. Potem dać do rzadkiego woreczka, związać woreczek sznurkiem i zostawić tak „aby sok wolno ściekał, o ile sam ścieknie. Sok który sam ścieka jest przeźroczy, bardzo ładnego koloru i można go zaraz zlewać do butelek, zakorkować, zalać korek lakiem lub obwiązać pęcherzem i postawić do kociołka z zimną wodą, lejąc w kociołku wody do pół butelką. Gotować od zagotowania się wody w kociołku z półgodziny. Butelki wyjmować z kociołka dopiero wtedy, gdy woda wystygnie i przechować w suchej i chłodnej piwnicy, — W miarę potrzeby gotować z cukrem i używać.

Sok z agrestu nigdy tak nie ścieknie, aby nie zostało się dużo gronek z sokiem, przetłuc więc ten pozostały agrest jeszcze raz włożyć do woreczka i pod kamieniem wycisnąć. Potem zlać do dużego słoja, obwiązać słój papierem, porobić w nim dziurki i postawić na słońcu na oknie. Niech tak stoi, dopokąd się nie wyklaruje, co nie raz trwa i dwa tygodnie. Wtedy przecedzić go przez czystą szmatkę, wlać do butelek, wrzuciwszy do każdej parę kawałeczków skórki cytrynowej, butelki dobrze zakorkować, włożyć do zimnej wody w kociołku, obłożyć sianem i gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Sok taki używa się do auszpików, sosów, galaret i t. p. Zastąpić może nawet cytrynowy i jest przytem trwały i tani.

Sok ananasowy.

Gdy smażą się konfitury ananasowe..........................GALARETY OWOCOWE.

OGÓLNE UWAGI O SMAŻENIU GALARET.

Największą sztuką w smażeniu galaret jest doprowadzenie jej do potrzebnej gęstości. Niedosmażona galareta, będzie zawsze za rzadka, przesmażona zaś ciągnąca się i nie dobra. Można jednak wypróbować gęstość galarety mniej więcej w ten sposób: gdy galareta jest już na odsmażeniu, wziąść troszkę i ostudzić na łyżce. Z tej łyżki wziąć kroplę jedną na główkę od szpilki, jeżeli nie spada to znak, że dobra. Można także wziąść troszkę galarety na zimny nóż, jeżeli nie rozlewa się, jest również dobra. Można próbować także w ten sposób, że wziąwszy troszkę galarety na miseczkę, postawić ją na lodzie, a w braku tegoż, na bardzo zimnej wodzie, i uważać bardzo pilnie, czy galareta ścina się i gęstnieje. Jeżeli zaraz zaczyna gęstnieć, już jest usmażoną. Lepiej wcześnie rozpocząć próbę i powtarzać kilka razy. Smażąc galaretę powinno się ją bardzo starannie szumować, od początku, aż do końca jej smażenia. Słoiki powinny być ogrzane naprzód przed zlewaniem galarety, gdyż galareta zlewa się do słoików, na wpół gorąca i w nich zastudza. Ładnie bardzo wygląda zastudzona w kryształowych, nie dużych słoiczkach i w nich to najlepiej na stół ją wstawić. Brać po troszkę w miarę potrzeby, bo galaretę powtórnie do słoiki już składać nie można. Kto lubi zapach wanilji, dobrze jest bardzo połamany jej strączek związać lekko w szmateczkę i zanurzyć zaraz od początku w smażącej się galarecie, mięszając i pociskając ten węzełek łyżką. Przed zlaniem do słoików wyjąć wanilję. Można także cynamon i goździki w całości, nie potłuczone, związane w szmateczkę, włożyć do galaret, wyjmując je zawsze po usmażeniu.

Bardzo ładnie wygląda zastudzona warstwami: galareta biała i czerwona. Zastudza się ją w płaskich szklannych lub porcelanowych naczyniach, zastudzając prędko każdą warstwę na lodzie, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple, nie daleko ognia, strzegąc bardzo, aby się nie przesmażyła. — Słoiki powinny być naprzód przygotowane, suche. Nalewać do nich galaretę, postawić je na stole a nie trzymać w ręku, bo łatwo pękają. W każdy słoik wlać z początku po łyżce galarety, to się słoiki zwolna rozgrzewają, a po chwili dopiero nalewać je do pełna. Na drugi dzień dopiero, gdy galareta stężeje zupełnie, obwiązać słoiki papierem albuminowym, umaczanym w rumie, a potem dopiero papierem. Przechowywać w suchem, chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.

Galareta agrestowa.

Galareta agrestowa smażona w pierwszej połowie czerwca, jest przeźroczystą i białawą. Później smażona już nie jest koloru tak przeźroczystego i znacznie ciemniejsza. Wlać dwie litry wody do rynki kamiennej i gdy woda najsilniej zakipi, wrzucić w nią cztery litry agrestu zielonego, twardego i gotować dopóki miękki nie będzie. Wtedy odcedzić go dobrze przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu cztery litry agrestu, zagotować i znowu odcedzić. Potem sok ten wlać do czystego płóciennego woreczka, związać woreczek sznurkiem, niech powoli sam czysty sok ścieka, nic nie wytłaczając. Do litry soku, wziąć jeden kilogram cukru, porąbać go w drobne kawałki, nalać tym sokiem, włożyć pół laseczki wanilii, owiniętej w muślin, aby soku nie zbrudziła i gotować tak długo, dopokąd kropla wzięta na zimny nóż, rozlewać się nie będzie, próbując zresztą gęstość galarety jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Jeszcze gorącą, ponalewać w przygotowane słoiki. Jeżeli agrest jest dojrzały, bierze się mniej cukru, nawet pół kilogr cukru wystarczy na jedną litrę, jeżeli agrest bardzo dojrzały. — Z dojrzałego agrestu będzie galareta miała kolor pąsowy.

Galareta ananasowa.

Dojrzałe ananasy pokrajać w drobne kawałki i utrzeć na tarku a potem mocno wałkiem w makutrze. Następnie wycisnąć sok przez starą serwetę, odmierzyć i smażyć, dając na litrę soku jeden kilogr. cukru..................................MARMOLADY.

Z pozostałego gąszczu czyli miazgi owocu z którego robiło się galaretę lub sok zrobić można z niektórych owoców doskonałą marmoladę która służyć potem może do ciast legumin, tortów a nawet i pączków. I tak z miagi owocowej robi się marmolada z malin, poziomek, agrestu i jabłek. Z innych owoców z których można róbić jeszcze marmolady podajemy niżej przepisy.

Wziąść gąszcz pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito, aby pestki pozostały. Do pół kilogr. tej marmolady wziąść ćwierć kilogr. cukru, włożyć razem w rądel i gotować zwolna ciągle mieszając, żeby się nie przypaliła. Próbować czy marmolada gotowa w następujący sposób: wziąć trochę marmolady na łyżkę i spuścić z góry na powrót w rądel, jeżeli łyżka nie tonie w rynce, to już jest gotowa. Potem zlać w garnek lub słój kamienny, obwiązać mokrym papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.

Marmolada agrestowa.

Marmolada agrestowa jest doskonałą, bardzo lubianą dla swego przyjemnego kwasku a przytem tanią i bardzo używaną w gospodarstwie do wszystkich ciast, nawet do sufletów. Wziąść trzy litry jakiegokolwiek niedojrzałego agrestu, oczyścić z szypułek i posiekać bardzo drobno. Półtora kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody i zrobić syrop. Gdy zakipi wrzucić posiekany agrest i gotować na wolnym ogniu, często mięszając łyżką drewnianą, aż zupełnie zgęstnieje i odstanie od rynki. Gorącą złożyć do kamiennego słoja lub garnka, a gdyby się okazało że za rzadka, wstawić z garnkiem na noc w piec lub do bratrury. Ostudzoną zupełnie, obwiązać zmoczonym, papierem albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.

Marmolada morelowa lub brzoskwiniowa

Marmolada morelowa i brzoskwiniowa, jednakowo się robią. Marmolada....................KONSERWY Z OWOCÓW W SPIRYTUSIE.

Owoce konserwowane w spirytusie są u nas mało znane, we Francyi jednak, Włoszech i wszystkich południowych krajach są rzeczą zwyczajną i bardzo lubiane. Do takich owoców konserwowanych w spirytusie, bierze się dobry spirytus dziewięćdziesiątej próby, a trzecia część dolewa się zimnej przegotowanej wody, mięsza się i kłóci bardzo dobrze razem i tak rozlanym spirytusem rozlewa się syrop. Jeżeli się zaleje owoce zbyt mocnym spirytusem, jest z nich doskonała tylko nalewka owocowa, owoce zaś tracą zapach, barwę i smak właściwy.

Konserwa z wisień w spirytusie.

Wziąć ładne dojrzałe wiśnie łutówki, świeżo rwane..........................KONSERWY Z OWOCÓW MARYNOWANYCH W OCCIE.

Konserwa ze śliwek w occie.

Na jeden kilogr, ładnych, dojrzałych śliwek węgierek, obtartych z barwy, wziąć pół kilogr. cukru i półtory szklanki octu, nie zanadto mocnego ale najlepszego. Śliwki nakłuć w kilku miejscach goździkami i ułożyć w słój kamienny. Cukier porąbać w drobne kawałki, zagotować razem z octem, wyszumować starannie i letnim polać śliwki. Na drugi dzień odlać ocet, zagotować jeszcze cieplejszym polać śliwki; trzeciego dnia....................OWOCE SUSZONE.

Chcąc, ażeby owoce ładne i dobre były po wysuszeniu, muszą być najpierw zupełnie dojrzałe, a nawet trochę prześcigłe i uleżałe, powtóre nie przegnite. Suszyć je trzeba zwykłym sposobem w lekkim piecu, bardzo dobrze jest po wyjęciu chleba. Większe gatunki potrzebują, dłużej suszyć się, mniejsze króciej się suszą. Podajemy tu sposób trochę wybredniejszych i bardziej wybornych owoców suszonych.

Gruszki obierane.

Do wyborowego suszenia, wybierają się gruszki duże, szlachetnego gatunku, dojrzałe i nie zbyt śoczyste. Obrać je ze skórki, po przekrawywać i oczyścić z ośrodków, rzucając zaraz do zimnej wody. Wybrane i osiąkłe układać na........................................WÓDKI, LIKIERY, NALEWKI, RATAFIE.

OGÓLNE UWAGI O ROBIENIU WÓDEK, LIKIERÓW, NALEWEK.

Wódki, likiery lub nalewki, robić można stosunkowo małym kosztem w domu, są one nawet lepsze od drogo płaconych zagranicznych, a starannie zrobione, przewyższają nieraz smakiem najdroższe wyroby wódek zagranicą.

Pierwszym warunkiem dobroci wódki, likieru lub nalewki jest spirytus, który musi być jak najlepszy. Drugim warunkiem dobroci nalewki, wódki lub likieru jest to: aby owoce, skórki owocowe lub korzenie, nie leżały zanadto długo w spirytusie, gdyż przez długie wymakanie wydziela się z owoców za wiele kwasu i w ten sposób ulatnie się właściwy aromat owocowy. Zwykle cztery dni wystarcza do wyzyskania aromatu. Skórki pomarańczowe n. p., gdy za długo leżą w spirytusie, wydzielają za dużo olejku i ten zatraca aromat pomarańczowy. Również korzenie więcej nad cztery dni w spirytusie leżeć nie powinny. — Cukier do nalewek najlepszy jest tłuczony i rozpuszczony w zimnej wodzie. Zwykle do rozpuszczania, bierze się pół litry wody, na jeden kilogram cukru. Jeżeli syrop jest za gęsty, wódka cukrzeje i, nie jest klarowna. Bardzo także wam rzeczą jest filtrowanie wódek, to jest czyszczenia płynu, aby się stał przeźroczystym i czystym, do czego najlepiej użyć bibuły szwedzkiej, kładąc ją, w tak zwany filtr czyli lejek z otworami, umyślnie na ten cel sporządzony. Po dokładnem przefiltrowaniu wódki lub nalewki, powinno się butelki zapieczętować i najmniej z ośm miesięcy zostawić w spokoju. Wódka się wystoji i wtedy będzie doskonałą.

Przy robieniu likierów lub nalewek bardzo ważną jest rzeczą, ażeby syrop nie był za gęsty, bo wtedy nalewka cukrzeje. Powodem tego jest, za mała ilość wody dana do cukru. Zwykle powinno się potrzymać cukier w wodzie o ile sam wsiąknie, to jest dotąd go trzymać w wodzie, dopokąd syczeć nie przestanie. Ponieważ jednak, nie każda młoda gosposia umie to wymiarkować, najlepiej więc jest liczyć, jak wyżej wspomniałyśmy, pół litry wody na jeden kilogr. cukru. Cukier zagotować mocno raz tylko, żeby się nie skrystalizował. Jeżeli przypadkiem likier zcukrzeje, przelać zcukrzony likier do innych czystych flaszek, a do jednej zcukrzałej flaszki, wlać trzecią część wody, wstawić w kociołek lub duży garnek, tak, ażeby aż po szyjkę zanurzoną była i gotować na słabym ogniu, często obracając flaszkę i mięszając, a potem dopiero zakorkować dobrze korkiem. Gdy się tak zrobi z jedną flaszką, przelać odgotowaną wodę do drugiej flaszki w której był skrystalizowany likier i tak postępować dalej, aż wszystkie flaszki się odgotują, używając przytem ciągle tego samego płynu, aby nie użyć za wiele wody. Potem do tego płynu dodać tyle spirytusu, ile jest wody, wymięszać dobrze, przefiltrować i domięszać do likieru. — Do wódek, likierów i nalewek, używa się tylko woda, dystelowana.

Allasz.

Bardzo lubianą wódką, jest allasz, który bardzo łatwo w domu zrobić. Wziąść............................LIKIERY.

Likier ananasowy.

Ładny, bardzo dojrzały ananas pokrajać w cienkie plasterki i nalać w butlu dwoma litrami jak najlepszego spirytusu. Wrzucić jeden dekagr. wanilji w całości, obwiązać, butel papierem albuminowyrn i zostawić tak w spokoju, w cieniu przez dziesięć dni. Po dziesięciu dniach, zlać spirytus, przecedzić przez muślin, a na ananas nalać na każdą litrę spirytusu, syropu zimnego, dobrze wyszumowanego, zrobionego z jednego i ćwierć kilogr. cnkru i pół litry wody. Niech tak zalany ananas syropem stoi przez tydzień. Syrop wyciągnie z ananasa zupełnie aromat i spirytus. Po tygodniu wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc spirytus w syrop. Przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek i dobrze zakorkować, za dwa miesiące dobry do użytku.

Likier cytrynowy.

Likier cytrynowy robiony na świeżych skórkach jest nie dobry z powodu nie miłej, ostrej goryczki. Najlepiej jest robić likier ze świeżych cytryn a skroiwszy skórki, osuszyć je..................................NALEWKI.

Nalewka wiśniowa czyli tak zwany „Wiśniak“.

Wsypać do baryłki zupełnie nowej, wyparzonej, bardzo dojrzałych wiśni, można nawet na słońcu zwiędłych, uważając, aby baryłka szczelnie napchaną była. Część większą dąć bez pestek, a mniejszą z pestkami. Wiśnie zalać jak najlepszym spirytusem, beczułkę szczelnie zaszpuntować i zasmolić lakiem. Niech tak stoi parę miesięcy czem dłużej stoi, tem lepsza nalewka. Od czasu do czasu potrzeba baryłkę pokatulać, aby się spirytus dobrze wymięszał. Kto lubi, można dla zapachu dodać pestek tłuczonych z wisień, zawiązawszy je w szmateczkę muślinową i wrzuciwszy do spirytusu. Po paru miesiącach odlać z baryłki ze trzy butelki nalewki, a na to miejsce wlać soku wiśniowego..................................RATAFIE.

Wszystkie jagody z których robią się nalewki, służą także na ratafie, i tem się różnią od nalewek, że spirytus nie na jagody się nalewa, ale na sok z nich wyciśnięty. Ratafie więcej czasu i zachodu wymagają, dobrze zrobione są, jednak wyborne. Rozlewają się bardzo dobrym spirytusem, wódką francuzką lub rumem w bardzo dobrym gatunku.

Ratafia z malin lub poziomek.

Wziąść sześć liter bardzo dojrzałych świeżo rwanych malin lub poziomek i podusić je dobrze w głębokiej kamiennej misce lub dośnicy, potem zlać do słoja i postawić na dwa dni w cieniu aby przefermontowały. Po dwóch dniach przefiltrować zlany sok przez szwedzką bibułę, wlać do rynki kamiennej i na każdą litrę soku wsypać pół kilogr. tłuczonego cukru. Gotować szumując dopokąd się nie wyklaruje. Potem odsunąć na bok; wystudzić i do zupełnie zimnego syropu wlać na każdą litrę soku, litrę spirytusu. Wymięszać bardzo dobrze razem a potem jeszcze zostawić przez dwa dni w butlu, aby się sok ze spirytusem dobrze przefiltrował. Po dwóch dniach zlać do flaszek, zakorkować, opieczętować i przechować.

Ratafia z porzeczek.

Wziąć ośm liter bardzo dojrzałych..................LODY.

OGÓLNE UWAGI O ROBIENIU LODÓW.

Chcąc robić lody, trzeba mieć umyślnie na to szaflik ze szpontem u dołu, do wypuszczania rozpuszczonej wody. Puszki na lody powinny być cynowe, łopatki zaś do rozbijania masy zrobione z bardzo twardego drzewa. Lód potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w szaflik i mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuścił. W tak przygotowany lód Wstawić puszkę, przyśrubować, obsypać znowu lodem, żeby mocno stała, a lód obsypać znowu solą. Gotową ostudzoną massę na lody, wlać w puszkę, przykryć pokrywką i kręcić. Po kwadransie otrzeć pokrywę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie puszkę, uważając, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boków i na dnie, wymięszać dobrze z resztą massy nakryć pokrywką i znowu kręcić. Za kwandrans znowu to samo powtórzyć wybijając mocno łopatką całą massę i to powtarzać kilka razy, obsypując ciągle lód na około puszki dopokąd massa zsiadać się nie zacznie. Skoro już żadnych gródek nię będzie i massa będzie wszystka równa, wtedy pokręcić jeszcze trochę puszką, usypać solą i lodem i tak zostawić parę godzin, do czasu wydania. Czem mocniej masa wybije się łopatką, tem lepsze będą lody. Soli do obsypywania lodów nie żałować, bo sól obniżając temperaturę, wpływa na tęgość lodów.

Jeżeli lód taje w czasie kręcenie lodów, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu i dobrze lód posolić. Sam lód bez soli ściął by je tylko na chwilę na śnieżną massę, a po wniesieniu do pokoju prędko rozpuściłby się.

Na wszystkie lody, do których daje się śmietanka, używać śmietanki świeżej, nie tłustej, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na litrę śmietanki bierze się zwykle półtora ćwierci kilogr. cukru, a na dwie litry trzy ćwierci kilogr. cukru, jaj zaś po sześć na litrę śmietanki. Ze wszystkich soków lub jagód robią się lody jednakowe, owocowe więcej cukru wymagają niż śmietankowe, syrop gotuje się z wodą, a sok wlewa się, potem mięsza się z syropem, lecz z nim nie gotuje się.

Chcąc podać lody w słupkach lub bombach trzeba wyjąwszy puszkę z lodu obetrzeć ją, serwetą wyciśniętą, w gorącej wodzie, otworzyć puszkę i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym położyć złożoną serwetę, aby się lody nie ślizgały. — Jeżeli się robi dwojakie lody w jednej puszce, najpierwej zamrozić jedną połowę, a potem drugą.

Jeżeli chcemy spróbować, czy lody dobre, trzeba przed wymięszaniem syropu z massą owocową, włożyć troszeczkę tej mięszaninę w puszkę, zakręcić, a gdy stygnąć zaczyna, wziąć w palce. Jeżeli masse w palcach śnieżkowata, to jest znakiem, że za mało cukru, dołożyć go więc do samego syropu, rozgrzać, aby się rozpuścił, ostudzić, wymięszac z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępywać jak wyżej, kręcąc puszkę, dopokąd massa całkiem nie zastygnie.

Lody śmietankowe.

Wziąć półtory litry dobrej, świeżej............................