Drożdżowe love - ebook

DROŻDŻOWY WSTĘP

Wypieki droż­dżowe towa­rzy­szą mi od naj­młod­szych lat. W roz­ma­itych for­mach przy­go­to­wy­wali je dzia­dek, bab­cia i mama. To wła­śnie ta ostat­nia zaszcze­piła we mnie miłość do wypie­ków z udzia­łem droż­dży.

W moim rodzin­nym domu nie było tygo­dnia bez droż­dżo­wych bułek z owo­cami czy twa­ro­giem, koniecz­nie z dużą ilo­ścią kru­szonki, bez chałki czy strucli z dże­mem. Czę­sto śnia­da­nie lub kola­cja wyglą­dały tak: cia­sto droż­dżowe podane z kub­kiem kakao. Jaki czło­wiek wtedy był szczę­śliwy…

Ogól­nie kocham goto­wać i od kilku lat (mija ich już dzie­sięć) pro­wa­dzę blog kuli­narny o nazwie Kuli­narna Maniu­sia, na który bar­dzo ser­decz­nie zapra­szam. Jestem obecna także na Insta­gra­mie, Face­bo­oku i Tik­Toku.

Pomysł na książkę o wypie­kach droż­dżo­wych kieł­ko­wał w mojej gło­wie już od dłuż­szego czasu – zbie­ra­łam prze­pisy, testo­wa­łam i noto­wa­łam. Trwało to ponad dwa lata. Sam tytuł książki po pro­stu mi się przy­śnił, a po prze­bu­dze­niu od razu go zapi­sa­łam w zeszy­cie. Pew­nego dnia ode­zwało się do mnie wydaw­nic­two Pur­ple Book z pro­po­zy­cją wyda­nia książki. Z wra­że­nia nie­mal spa­dłam z krze­sła! Co to była za radość. Kiedy pod­pi­sa­łam umowę, popła­ka­łam się ze szczę­ścia. Wyda­nie wła­snej książki z prze­pi­sami to było moje naj­więk­sze marze­nie, które wła­śnie się speł­niło. Czuję emo­cje nie do opi­sa­nia i ogromną wdzięcz­ność.

Two­rze­nie tej książki to był ogrom pracy. Obo­wiązki zawo­dowe i domowe, pro­wa­dze­nie bloga i dba­nie o media spo­łecz­no­ściowe, a przy tym pisa­nie książki – czę­sto się zda­rzało, że sie­dzia­łam po nocach, a rano budzi­łam się nie­przy­tomna ze zmę­cze­nia, ale wiem, że było warto. Moja wyma­rzona książka ujrzała świa­tło dzienne i jestem z niej ogrom­nie dumna.

Liczę, że będziesz z niej korzy­stała/korzy­stał i przy­go­to­wy­wała/przy­go­to­wy­wał razem ze mną ulu­bione wypieki droż­dżowe. Spo­tka­łam się z wie­loma opi­niami na temat wypie­ków z droż­dżami w roli głów­nej. Są ow­szem bar­dzo lubiane, ale wiele osób mówi, że cia­sto droż­dżowe „ich nie lubi” i ma pro­blem z jego przy­go­to­wa­niem. Mam nadzieję, że moja książka zmieni ten stan rze­czy i wypieki droż­dżowe staną się łatwe w przy­go­to­wa­niu i ulu­bione.

Powin­nam się przed­sta­wić na początku, zro­bię to teraz. Cześć, mam na imię Marzena, ale rodzina i przy­ja­ciele wołają na mnie Maniu­sia. Witaj i roz­gość się w moim kuli­nar­nym droż­dżo­wym świe­cie. Dzię­kuję ci, że jesteś ze mną i trzy­masz tę książkę w dło­niach. Powstała ona z myślą o tobie.

Będzie mi bar­dzo miło, jak podzie­lisz się ze mną zdję­ciami swo­ich wypie­ków lub opi­niami na temat prze­pi­sów zawar­tych w tej książce.

Niech ci się smacz­nie upie­cze!

Marzena Szko­dziń­ska
@kulinarna_maniusia
www.kuli­nar­na­ma­niu­sia.pl

DROŻDŻOWE PORADY

Pieczemy w domu chleb i bułki

Do przy­go­to­wa­nia pie­czywa w zaci­szu wła­snej kuchni potrzeba tylko troszkę chęci i kilku skład­ni­ków, wśród któ­rych pod­sta­wowe są trzy – mąka, woda i droż­dże. Do tego docho­dzą różne dodatki w zależ­no­ści od tego, jakie pie­czywo chcemy zro­bić. Upie­cze­nie domo­wego chleba czy bułek to tak naprawdę nic trud­nego i każdy temu podoła, trzeba tylko spró­bo­wać. Nie ma nic pięk­niej­szego niż zapach przy­go­to­wa­nego w domu pie­czywa, jaki unosi się w miesz­ka­niu, mnie ta woń koja­rzy się ze szczę­ściem i miło­ścią. Piekę wła­sne pie­czywo już od wielu lat i nie wyobra­żam sobie tego nie robić, bo to coś, co daje mi mnó­stwo rado­ści.

Wyobraź sobie kromkę świeżo upie­czo­nego chleba, jesz­cze lekko cie­płą, posma­ro­waną masłem, pyszną, chru­piącą – peł­nia szczę­ścia, nic wię­cej nie potrzeba. Rodzinny stół, kawa, her­bata, masło, dżem wła­snej roboty, wędlina, warzywa i domowe pie­czywo – tak można zaczy­nać i koń­czyć każdy dzień.

Chleb na droż­dżach roz­po­czy­namy zazwy­czaj od przy­go­to­wa­nia roz­czynu, jeżeli uży­wamy do wypieku droż­dży świe­żych. Jeśli do pie­cze­nia uży­wamy droż­dży suchych, to doda­jemy je po pro­stu do reszty skład­ni­ków.

Na począ­tek pod­grze­wamy mleko lub wodę, płyn ma być letni, ale nie gorący – o tem­pe­ra­tu­rze mak­sy­mal­nie 37 stopni. Potrzebny jest rów­nież cukier, który pomoże droż­dżom uro­snąć, oraz mąka, która sprawi, że roz­czyn ruszy i sta­nie się gęsty.

Do miski wkru­szamy świeże droż­dże, doda­jemy cukier i roz­cie­ramy całość łyżką. Cze­kamy chwilę, aż masa zrobi się płynna, po czym doda­jemy pozo­stałe skład­niki.

To jeden ze spo­so­bów, możemy też postą­pić nieco ina­czej. Do miseczki wkru­szamy droż­dże, doda­jemy cie­płe mleko lub wodę, cukier i mąkę, mie­szamy i odsta­wiamy na kilka minut. Roz­czyn rośnie i podwaja, a nawet potraja, swoją obję­tość.

Możemy także przy­go­to­wać roz­czyn z uży­ciem droż­dży suchych. Doda­jemy cie­płą wodę i mąkę, zosta­wiamy mie­sza­ninę na całą noc, aby roz­czyn pra­co­wał. Następ­nie doda­jemy pozo­stałe skład­niki na chleb i wyra­biamy cia­sto.

Mąkę uży­waną do wypieku chleba można prze­siać przez sitko, aby pozbyć się ewen­tu­al­nych gru­dek, jed­nak nie jest to konieczne.

Potrzebne będą duża miska lub robot kuchenny z misą. Istotna jest także waga kuchenna, bo ważną kwe­stią przy wypieku domo­wego pie­czywa jest dokładne odmie­rze­nie por­cji skład­ni­ków.

Wyra­biamy cia­sto ręcz­nie lub przy uży­ciu robota kuchen­nego z nakładką, tzw. hakiem. Wyra­bia­nie mecha­niczne znacz­nie uła­twi i usprawni pracę, ale nic nie stoi na prze­szko­dzie, aby przy­go­to­wać chleb ręcz­nie. W trak­cie wyra­bia­nia cia­sta uwal­nia się glu­ten i musi on zostać odpo­wied­nio roz­ło­żony w cie­ście, aby koń­cowy wypiek był puszy­sty, a całość się nie roz­ry­wała. Średni czas wyra­bia­nia cia­sta na chleb to około 5 minut, cza­sami trwa to nieco dłu­żej.

Bar­dzo istot­nym aspek­tem w pro­ce­sie przy­go­to­wy­wa­nia chleba w domu jest czas. Po wyro­bie­niu cia­sto zaczyna fer­men­to­wać, przy­kry­wamy je ście­reczką i zosta­wiamy do wyro­śnię­cia na 1–2 godziny w cie­płym miej­scu. Cia­sto powinno podwoić swoją obję­tość. Latem nie ma z tym pro­ble­mów, nato­miast w innych porach roku, gdy jest chłod­niej, warto miskę z cia­stem usta­wić bli­żej kalo­ry­fera lub scho­wać do pie­kar­nika (ten wcze­śniej nagrze­wamy do tem­pe­ra­tury 50 stopni, następ­nie wyłą­czamy funk­cję grza­nia, ale uchy­lamy drzwiczki) albo otu­lić koł­drą.

Jest także inny spo­sób na wyra­sta­nie cia­sta na chleb, znacz­nie dłuż­szy. Cia­sto cho­wamy na całą noc do lodówki, wów­czas pro­ces wyra­sta­nia jest spo­wol­niony przez zimno. Prze­kła­damy zatem cia­sto do formy, przy­kry­wamy i wsta­wiamy do lodówki. Rano wycią­gamy formę i cze­kamy 30 minut, aby cia­sto się ocie­pliło, następ­nie pie­czemy.

Chleb możemy upiec w kek­sówce, w garnku żeliw­nym lub w naczy­niu żaro­od­por­nym, a także – po ufor­mo­wa­niu kształtu – na dużej blaszce wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Kek­sówki zawsze sma­ruję masłem, wów­czas chleb po upie­cze­niu bez pro­blemu z nich wycho­dzi. Można także wyło­żyć formę papie­rem do pie­cze­nia, a potem po pro­stu odkleić go z goto­wego bochenka.

Jeśli uży­wam garnka żeliw­nego lub naczy­nia żaro­od­por­nego, sto­suję wów­czas papier do pie­cze­nia i posy­puję go mąką.

For­mo­wa­nie bochen­ków polega na skła­da­niu cia­sta i nada­wa­niu mu odpo­wied­niego kształtu. Gotowe cia­sto wykła­damy na blat pod­sy­pany mąką, aby się do niego nie kle­iło. Następ­nie deli­kat­nie roz­cią­gamy z jed­nej strony, pod­no­simy tę część, nakła­damy ją na pozo­stałe cia­sto i deli­kat­nie przy­ci­skamy. Postę­pu­jemy tak samo z drugą stroną cia­sta, ponow­nie nakła­da­jąc ją na nie­roz­cią­gniętą część. I tak raz za razem, aż uzy­skamy odpo­wiedni kształt bochenka. Na koniec brzegi cia­sta cho­wamy pod spód i prze­kła­damy wszystko do formy, naczy­nia lub koszyka do wyra­sta­nia chleba łącze­niem do dołu.

Ufor­mo­wany chleb zawsze zosta­wiamy na kilka minut, aby pod­rósł przed pie­cze­niem.

W przy­padku bułek cia­sto dzie­limy na kilka czę­ści, for­mu­jemy kulki lub inne kształty, w zależ­no­ści od tego, jaki efekt koń­cowy chcemy uzy­skać, następ­nie ukła­damy w odstę­pach na dużej blaszce (takiej z pie­kar­nika) wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Bułki zawsze zosta­wiamy na co naj­mniej 15 minut, aby pod­ro­sły.

Przed wło­że­niem do pie­kar­nika chleb możemy naciąć (nie jest to konieczne) lub posy­pać ziar­nami, bułki zaś sma­ru­jemy jaj­kiem lub mle­kiem albo zosta­wiamy posy­pane mąką.

Pozo­staje nam etap koń­cowy, czyli pie­cze­nie. Chleb czy bułki zawsze pie­czemy w nagrza­nym pie­kar­niku, grza­nie góra – dół. Cza­sami, aby uzy­skać bar­dziej chru­piącą skórkę, na dno pie­kar­nika wsta­wiamy blaszkę lub naczy­nie z wodą w celu wypeł­nie­nia pie­kar­nika parą. Aby bar­dziej pod­piec (zru­mie­nić) pie­czywo, pod koniec pie­cze­nia usta­wiamy funk­cję ter­mo­obiegu.

Po upie­cze­niu zarówno chleb, jak i bułki zawsze wycią­gamy z formy i stu­dzimy na kratce. Ja stu­dzę wypieki na kratce z pie­kar­nika, aby zapew­nić prze­pływ powie­trza. Po wystu­dze­niu pie­czywo prze­cho­wu­jemy w chle­baku, pojem­niku lub na desce przy­kry­tej ście­reczką.

Mąka mące nierówna

Jest kilka rodza­jów mąki do wypieku chleba i bułek, a także do przy­go­to­wa­nia cia­sta droż­dżo­wego, pizzy czy innych sma­ko­ły­ków powsta­ją­cych na bazie droż­dży. Poni­żej przed­sta­wię krótko te, któ­rych sama czę­sto uży­wam w swo­jej kuchni.

Typ mąki ozna­cza się na opa­ko­wa­niu nume­rem, np. mamy mąkę typu 405 lub 750. Okre­ślona zostaje w ten spo­sób zawar­tość skład­ni­ków mine­ral­nych, bo typ mąki to nic innego jak sto­pień prze­miału zia­ren zbóż. Im numer jest wyż­szy, tym wię­cej w mące łusek, im niż­szy, tym mniej i jest ona bar­dziej biała.

Jeśli znamy typ mąki, w pro­ce­sie przy­go­to­wa­nia cia­sta możemy dobrać odpo­wied­nią por­cję płynu. Przy­kła­dowo: mąka o wyż­szym nume­rze będzie potrze­bo­wała wię­cej płynu, bo wię­cej go chło­nie.

Typy mąki

Mąka pszenna

TYP 405 I 450 – mąka niskiego prze­miału, sto­so­wana głów­nie do wypieku tor­tów i ciast bisz­kop­to­wych; inna nazwa: mąka tor­towa.

TYP 500 – mąka dobra na klu­ski i pie­rogi, nale­śniki, do wypieku pie­czywa i cia­sta droż­dżo­wego.

TYP 550 – mąka do wypieku chleba, bułek i innych wypie­ków domo­wych; inna nazwa: mąka pszenna luk­su­sowa.

TYP 650 – mąka pszenna ide­alna do wypieku bułek i droż­dżó­wek.

TYP 750 – mąka wyko­rzy­sty­wana głów­nie do wypieku chleba; inna nazwa: mąka chle­bowa.

TYP 1700 – mąka razowa z peł­nego prze­miału.

TYP 2000 – mąka peł­no­ziar­ni­sta, cha­rak­te­ry­zuje się nie­wiel­kim roz­drob­nie­niem zia­ren, zawiera wię­cej otrąb, sto­so­wana do wypieku chleba peł­no­ziar­ni­stego.

MĄKA KRUP­CZATKA – mąka o grub­szej struk­tu­rze, dosko­nała do kru­chych ciast i cia­ste­czek.

MĄKA 00 – wło­skie ozna­cze­nie mąki pszen­nej ide­al­nej do przy­go­to­wa­nia pizzy, focacci i maka­ronu.

Mąka orki­szowa

TYP 700 LUB 720 – mąka orki­szowa jasna, która bar­dzo przy­po­mina swój odpo­wied­nik pszenny; ide­alna do przy­go­to­wa­nia ciast, plac­ków, nale­śni­ków, wypie­ków droż­dżo­wych czy lek­kich chle­bów.

TYP 1850 – mąka peł­no­ziar­ni­sta z dodat­kiem otrąb, która świet­nie spraw­dzi się do wypieku bułek czy chleba, można ją doda­wać do nale­śni­ków i plac­ków.

TYP 2000 – mąka orki­szowa razowa, do wypieku chleba i bułek, naj­le­piej łączyć ją z innymi lżej­szymi mąkami.

Mąka żyt­nia

TYP 720 – mąka pytlowa śred­nio­ciemna drobna, nadaje się do wypieku pie­czywa, czę­sto uży­wana do przy­go­to­wa­nia zakwasu na chleb lub żurek.

TYP 1400 – mąka, która ma dość grube ziarno, sto­so­wana do wypieku chleba i bułek; inna nazwa: mąka sit­kowa.

TYP 2000 – mąka razowa, która ma w sobie sporo otrę­bów, dla­tego wymaga uży­cia więk­szej ilo­ści wody niż inne mąki, czę­sto doda­wana do zakwasu na chleb lub uży­wana do wypieku chleba czy bułek w połą­cze­niu z mąką lżej­szą, np. pszenną.

Inne rodzaje mąk

GRA­HAM TYP 1850 – mąka, która powstaje z prze­miału peł­nego ziarna, część zia­ren jest cał­ko­wi­cie roz­drob­niona, dla­tego mąka tego typu jest lżej­sza od np. mąki razo­wej, w pro­ce­sie wypieku pie­czywa czę­sto w połą­cze­niu z mąką pszenną.

ZIEM­NIA­CZANA – mąka, która powstaje z bulw ziem­nia­ków, zawiera dużo skrobi (84%), nie zawiera glu­tenu, ide­alna jako doda­tek do wypie­ków bez­glu­te­no­wych.

KUKU­RY­DZIANA – mąka, która powstaje z prze­miału kuku­ry­dzy, ma żółty kolor i nadaje się do wypie­ków bez­glu­te­no­wych, można ją też doda­wać do wypie­ków w połą­cze­niu z innymi mąkami.

Drożdżowe słodkie i wytrawne

Cia­sto droż­dżowe towa­rzy­szy mi od naj­młod­szych lat. W moim domu odkąd pamię­tam, zawsze się je pie­kło. Bab­cia i dzia­dek pie­kli wspa­niałą droż­dżówkę z rodzyn­kami w pro­diżu. Co to był za smak… a do tego chru­piąca, przy­pie­czona skórka… Moja mama pie­kła chałkę z kru­szonką, droż­dżowe strucle z dże­mem, droż­dżówki z budy­niem i owo­cami. U nas w każdy week­end pach­niało wypie­kami droż­dżo­wymi.

Pamię­tam, jak razem z sio­strą cze­ka­ły­śmy, aż cia­sto się upie­cze i będzie można je jeść. Razem z nami cze­kał nasz tata, który uwiel­bia jeść droż­dżowe jesz­cze lekko cie­płe. Jak dla mnie nie ma nic pysz­niej­szego.

Po zało­że­niu rodziny tra­dy­cję pie­cze­nia cia­sta droż­dżo­wego kon­ty­nu­owa­łam w zaci­szu wła­snej kuchni, pró­bu­jąc, kom­bi­nu­jąc i two­rząc coraz to nowe wypieki, zarówno słod­kie, jak i wytrawne. Powsta­wały pyszne droż­dżówki z róż­nymi nadzie­niami, cia­sta z dodat­kami, z kru­szonką, roga­liki z mar­mo­ladą czy cze­ko­ladą. Zaczę­łam także two­rzyć droż­dżowe wytrawne z dodat­kiem sera, szynki, warzyw czy sosu pomi­do­ro­wego. Moimi wypie­kami obda­ro­wy­wa­łam bli­skich i zna­jo­mych. Śmieję się, że nie umiem żyć bez droż­dży. W kuchni mogę prze­by­wać dosłow­nie godzi­nami.

Cia­sto droż­dżowe wymaga uwagi, cier­pli­wo­ści i miło­ści. Tutaj nic nie dzieje się ot tak, nic nie powsta­nie w ciągu kilku minut. Musi być czas na wyro­bie­nie cia­sta i jego wyro­śnię­cie. Ja mówię, że droż­dżowe musi być „pogła­skane” – cza­sami wręcz z nim gadam, a ono odwdzię­cza się wspa­nia­łym efek­tem koń­co­wym.

Pra­cuję z droż­dżami i cia­stem droż­dżo­wym już kil­ka­na­ście lat. Przez ten czas spo­tka­łam się z róż­nymi pro­ble­mami oraz zadano mi wiele pytań. Metodą prób i błę­dów doszłam do cie­ka­wych wnio­sków i spo­strze­żeń. Może komuś przy­da­dzą się moje porady i dzięki nim przy­go­to­wa­nie cia­sta i jego pie­cze­nie prze­sta­nie być kło­po­tliwe.

Drożdżowe abc

Po pierw­sze, droż­dże powinny być świeże. Jeżeli uży­wamy suchych, po otwo­rze­niu opa­ko­wa­nia powinny być prze­cho­wy­wane w lodówce.

Po dru­gie, wszyst­kie skład­niki cia­sta powinny być w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej; zimne skład­niki bar­dzo wydłużą czas rośnię­cia cia­sta.

Po trze­cie, płyn, któ­rego uży­wamy do cia­sta, powi­nien być odpo­wied­nio cie­pły. Jeżeli mie­szamy droż­dże świeże z pły­nem, to ten ma mieć tem­pe­ra­turę mak­sy­mal­nie 37 stopni. Jeśli mie­szamy suche droż­dże z mąką, płyn ma mieć tem­pe­ra­turę mak­sy­mal­nie 40 stopni.

Po czwarte, miej­sce, w któ­rym rośnie cia­sto, powinno być odpo­wied­nio cie­płe.

Problemy z ciastem drożdżowym

PRO­BLEM NR 1: ZA GRUBA SKÓRKA.
Moż­liwe powody:
– za dużo mąki,
– zbyt krótki okres rośnię­cia,
– za niska tem­pe­ra­tura pie­cze­nia.

PRO­BLEM NR 2: CIA­STO KRU­SZY SIĘ PO UPIE­CZE­NIU.
Moż­liwe powody:
– cia­sto było za krótko wyra­biane,
– dodano za dużo mąki,
– cia­sto rosło w zbyt cie­płym miej­scu,
– cia­sto rosło za długo (szcze­gól­nie jeśli to dru­gie rośnię­cie),
– za niska tem­pe­ra­tura pie­cze­nia.

PRO­BLEM NR 3: CIA­STO MA LEKKO KWA­ŚNY SMAK.
Moż­liwe powody:
– cia­sto rosło w zbyt cie­płym miej­scu i w związku z tym za szybko uro­sło,
– cia­sto rosło za długo.

PRO­BLEM NR 4: CIA­STO NIE CHCE ROSNĄĆ.
Moż­liwe powody:
– płyn użyty do cia­sta był za zimny,
– cia­sto jest zbyt sztywne i twarde,
– miej­sce, w któ­rym rośnie cia­sto, jest za zimne.

PRO­BLEM NR 5: CIA­STO MA CIEMNE SMUGI.
Moż­liwe powody:
– cia­sto zostało nie­zbyt dobrze wymie­szane i źle wyro­bione,
– miska, w któ­rej rośnie cia­sto, jest za mocno natłusz­czona,
– cia­sto nie było przy­kryte pod­czas rośnię­cia i powstała tward­sza skórka.

PRO­BLEM NR 6: CIA­STO PO UPIE­CZE­NIU MA NIE­RÓWNE DZIURY.
Moż­liwe powody:
– pod­czas for­mo­wa­nia cia­sto zostało nie­do­kład­nie odga­zo­wane,
– cia­sto rosło zbyt długo przed pie­cze­niem.

PRO­BLEM NR 7: CIA­STO JEST WIL­GOTNE OD SPODU PO UPIE­CZE­NIU.
Moż­liwe powody:
– cia­sto zostało w foremce zbyt długo po upie­cze­niu.

PRO­BLEM NR 8. CIA­STO PĘKA NA BOKACH.
Moż­liwe powody:
– zbyt gorący pie­kar­nik,
– cia­sto rosło za krótko,
– boche­nek został źle ufor­mo­wany.

PRO­BLEM NR 9: CIA­STO PĘKA NA WIERZ­CHU.
Moż­liwe powody:
– cia­sto wysty­gło gwał­tow­nie,
– cia­sto było bar­dzo twarde i sztywne przed pie­cze­niem,
– cia­sto nie było dobrze wymie­szane i wyro­bione.

PRO­BLEM NR 10: CIA­STO PO UPIE­CZE­NIU JEST WIL­GOTNE W ŚRODKU I MA GRUD­KO­WATĄ KON­SY­STEN­CJĘ.
Moż­liwe powody:
– cia­sto jest nie­do­pie­czone,
– za krótki czas rośnię­cia przed pie­cze­niem.

PRO­BLEM NR 11: CIA­STO PO UPIE­CZE­NIU JEST CIĘŻ­KIE I ZWARTE.
Moż­liwe powody:
– dodano za dużo mąki,
– nie­wy­star­cza­jący czas wyra­sta­nia,
– nie­które chleby z natury są cięż­sze (te z mąki razo­wej czy żyt­niej).

PRO­BLEM NR 12: CIA­STO NIE RUMIENI SIĘ POD­CZAS PIE­CZE­NIA.
Moż­liwe powody:
– bla­cha jest zbyt jasna, błysz­cząca i za duża, w związku z czym odbija za dużo cie­pła, co nie pozwala na rów­no­mierne rumie­nie­nie,
– za duża bla­cha w sto­sunku do wnę­trza pie­kar­nika, co powo­duje nie­wy­star­cza­jącą cyr­ku­la­cję powie­trza.

PRO­BLEM NR 13: UPIE­CZONE CIA­STO MA INTEN­SYWNY ZAPACH I SMAK DROŻ­DŻY.
Moż­liwe powody:
– cia­sto rosło za długo,
– miej­sce, w któ­rym rosło cia­sto, było za cie­płe.

PRO­BLEM NR 14: UPIE­CZONE CIA­STO JEST SUCHE, KRU­SZY SIĘ I JEST GRUD­KO­WATE.
Moż­liwe powody:
– za długi czas rośnię­cia (szcze­gól­nie jeśli to dru­gie rośnię­cie),
– dodano za dużo mąki pod­czas wyra­bia­nia,
– cia­sto nie zostało dobrze wyro­bione,
– za niska tem­pe­ra­tura pie­cze­nia.

PRO­BLEM NR 15: CIA­STO OPA­DŁO POD­CZAS PIE­CZE­NIA.
Moż­liwe powody:
– za długi okres rośnię­cia, w efek­cie cia­sto wyro­sło za bar­dzo i stało się zbyt lek­kie i za wyso­kie.

Inne ważne działania przy wypiekaniu drożdżowego pieczywa i ciast

Cia­sto droż­dżowe musi mieć odpo­wied­nio dużo czasu, aby wyro­sło. Nie popę­dzaj go!

Kiedy już ufor­mu­jesz chleb czy bułki, daj im troszkę czasu, aby pod­ro­sły. Jeżeli od razu wsta­wisz je do pie­kar­nika, po upie­cze­niu szybko zro­bią się czer­stwe i będą zbite, a nie puszy­ste.

Pamię­taj, aby pie­kar­nik był odpo­wied­nio nagrzany przed wło­że­niem formy. Jeśli wsta­wisz cia­sto do zbyt zim­nego pie­kar­nika, bułki czy chleb nie będą rumiane, ale blade – nie o to cho­dzi, aby prze­dłu­żać czas pie­cze­nia w nadziei, że wypieki ład­nie się zaru­mie­nią.

Pamię­taj, że jeśli zamie­niasz mąkę, np. pszenną na żyt­nią, wypiek nie będzie taki sam jak w prze­pi­sie, ponie­waż każdy rodzaj mąki ma nieco inne wła­ści­wo­ści i ina­czej wchła­nia płyny.

Zamiast świe­żych droż­dży możesz użyć suchych (instant), pamię­taj jed­nak, że wypieki na droż­dżach świe­żych lepiej rosną. Jeżeli w prze­pi­sie są podane w skład­ni­kach świeże droż­dże, a ich nie masz, to możesz użyć zamien­nie droż­dży suchych, wów­czas potrze­bu­jesz 1/3 ilo­ści droż­dży świe­żych – przy­kła­dowo w prze­pi­sie jest 50 g droż­dży świe­żych – zamien­nie użyj 16 g droż­dży suchych.

Zawsze (ale to zawsze!) sprawdź datę waż­no­ści droż­dży. Po otwo­rze­niu paczki upew­nij się, że nie są sple­śniałe (a to może się zda­rzyć) – nie uży­waj wów­czas takich droż­dży, tylko od razu je wyrzuć.

Pamię­taj, że droż­dże giną w wyso­kich tem­pe­ra­tu­rach, dla­tego do przy­go­to­wa­nia cia­sta uży­waj pły­nów o tem­pe­ra­tu­rze mak­sy­mal­nie 37 stopni.

Zamiast wody, mleka czy napoju roślin­nego możesz użyć jogurtu, maślanki zmie­sza­nej z wodą lub soku, np. z bura­ków czy pomi­do­rów. Nie bój się eks­pe­ry­men­to­wać i pró­bo­wać nowo­ści.

Jeżeli wydaje ci się, że cia­sto jest za rzad­kie, i chcesz dosy­pać mąki pod­czas wyra­bia­nia – nie rób tego, daj cia­stu wyro­snąć, a potem przy for­mo­wa­niu pod­sy­puj deli­kat­nie mąką.

Do pie­cze­nia ciast powsta­łych na bazie droż­dży naj­le­piej uży­wać w pie­kar­niku funk­cji góra – dół. Pod koniec pie­cze­nia możesz włą­czyć funk­cję ter­mo­obiegu, aby zru­mie­nić bułki czy chleb.

Akcesoria do pieczenia

– garnki żeliwne lub gli­niane

– naczy­nia żaro­od­porne, blaszki, kek­sówki

– koszyk do wyra­sta­nia chleba lub dursz­lak wyło­żony ście­reczką

– stol­nica lub blat kuchenny, wałek, nóż do chleba, żyletka do naci­na­nia

– robot kuchenny z hakiem do wyra­bia­nia cia­sta

– ście­reczki do przy­kry­wa­nia cia­sta, miski

– skro­bak do cia­sta droż­dżo­wego (według mnie warto go mieć, bo dzięki temu małemu przed­mio­towi podzie­lisz bez pro­blemu cia­sto na czę­ści; będzie on pomocny także przy for­mo­wa­niu chleba, a potem przyda się przy czysz­cze­niu blatu z nad­miaru mąki)

– papier do pie­cze­nia, kratka do stu­dze­nia goto­wych wypie­ków, ręka­wice kuchenne

– waga kuchenna, pędzel sili­ko­nowy

Zostawmy już to moje gada­nie i przejdźmy do kon­kre­tów, czyli do prze­pi­sów na wypieki z uży­ciem droż­dży. Podaję w tej książce moje ulu­bione prze­pisy, które zbie­ra­łam przez kilka lat. Czę­sto dany prze­pis był powta­rzany dwa, a nawet cztery razy, zanim został na stałe zapi­sany w moim zeszy­cie – w ten spo­sób odno­to­wuję wszyst­kie prze­pisy. Cza­sami coś trzeba było w nich popra­wić, dodać nieco wię­cej mąki albo mleka, w innym z kolei ciut odjąć. Na tym polega two­rze­nie – pró­bu­jemy do skutku, aż osią­gniemy cel i danie sma­kuje czy wygląda tak, jak tego chcemy.

Zapra­szam do wspól­nego wypie­ka­nia sma­ko­ły­ków droż­dżo­wych.

Smacz­nego!Bułeczki drożdżowe z czekoladą

Droż­dżówki z cze­ko­ladą to ide­alny pomysł na dru­gie śnia­da­nie czy deser. Są po pro­stu prze­pyszne, musisz ich spró­bo­wać. Ja uży­łam kro­pe­lek cze­ko­la­do­wych, ale można też wyko­rzy­stać tabliczkę cze­ko­lady, wystar­czy drobno ją posie­kać.
Do bułe­czek podaj her­batę z kon­fi­turą wiśniową i cytryną, kawę z mleczną pianką lub kakao z pian­kami mar­sh­mal­low. Peł­nia szczę­ścia i smaku!

LICZBA POR­CJI: 12 sztuk
CZAS PRZY­GO­TO­WA­NIA: 25 minut + czas wyra­sta­nia cia­sta i pie­cze­nia
NACZY­NIE: duża blaszka z wypo­sa­że­nia pie­kar­nika

Skład­niki

600 g mąki pszen­nej typ 500

30 g świe­żych droż­dży

1 jajko + 1 żółtko

80 g cukru

270 ml cie­płego mleka

100 g masła

szczypta soli

Dodat­kowo

100 g cze­ko­lady

białko do posma­ro­wa­nia bułek

Przy­go­to­wa­nie

Do kubka wkrusz droż­dże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zro­biła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, sól, resztę cukru, roz­trze­pane jajko z żółt­kiem. W garnku roz­puść masło i wlej do niego cie­płe mleko, wymie­szaj i dodaj do mąki. Wlej droż­dże. Wszystko razem wyra­biaj ręcz­nie lub przy uży­ciu robota z hakiem przez 6 minut. Miskę przy­kryj ście­reczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Gdy cia­sto wyro­śnie, prze­łóż je na blat pod­sy­pany mąką i roz­cią­gnij za pomocą pal­ców na duży pla­cek. Następ­nie posyp cia­sto kro­pel­kami cze­ko­la­do­wymi lub posie­kaną cze­ko­ladą i zagnieć tak, aby je wmie­szać.

Podziel cia­sto na 12 kulek, ukła­daj je na blaszce wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Zostaw na 30 minut, aby pod­ro­sły. Następ­nie posma­ruj je biał­kiem. Wstaw do pie­kar­nika nagrza­nego do tem­pe­ra­tury 180 stopni, grza­nie góra – dół. Droż­dżówki piecz przez 20–25 minut, aż się ład­nie zru­mie­nią. Upie­czone prze­łóż na kratkę, aby prze­sty­gły.Bułeczki odrywane z kruszonką

Pyszne, chru­piące bułeczki z kon­fi­turą i kru­szonką. Ide­alne na wspólne week­en­dowe śnia­da­nie. Do tego kubek kawy, her­baty, cie­płego mleka czy kakao – i peł­nia szczę­ścia. Zamiast kon­fi­tury można dodać krem cze­ko­la­dowy lub zro­bić bułeczki bez nadzie­nia.

LICZBA POR­CJI: 14 sztuk
CZAS PRZY­GO­TO­WA­NIA: 20 minut + czas wyra­sta­nia cia­sta i pie­cze­nia
NACZY­NIE: forma cera­miczna do zapie­ka­nia lub tor­tow­nica o śred­nicy 28 cm

Skład­niki

450 g mąki pszen­nej

180 ml cie­płego mleka

35 g świe­żych droż­dży

3 żółtka

40 g cukru + 1 łyżka

75 g roz­to­pio­nego masła

kon­fi­tura

Kru­szonka

20 g masła

20 g cukru

40 g mąki pszen­nej

Dodat­kowo

1 roz­trze­pane jajko do posma­ro­wa­nia

Przy­go­to­wa­nie

Żółtka ubij na parze (miskę postaw na garnku z gotu­jącą się wodą) z cukrem, odstaw do wystu­dze­nia. Droż­dże roze­trzyj z łyżką cukru i roz­puść w cie­płym mleku, odstaw na kilka minut do wyro­śnię­cia.

Do miski wsyp mąkę i wlej roz­czyn droż­dżowy, dodaj prze­stu­dzone żółtka oraz roz­pusz­czone i prze­stu­dzone masło. Cia­sto wyra­biaj ręcz­nie lub przy uży­ciu robota z hakiem przez 7–8 minut. Miskę przy­kryj ście­reczką i odstaw na 1,5–2 godziny do wyro­śnię­cia.

Ufor­muj kulki z cia­sta, lekko je spłaszcz, nadziej kon­fi­turą i zamy­kaj, for­mu­jąc bułeczki. Ukła­daj gotowe w for­mie cera­micz­nej lub tor­tow­nicy i zostaw na 30 minut, aby pod­ro­sły. Przy­go­tuj kru­szonkę – wszyst­kie skład­niki wymie­szaj ze sobą za pomocą dłoni lub widelca. Bez­po­śred­nio przed pie­cze­niem posma­ruj bułki roz­trze­pa­nym jaj­kiem i posyp kru­szonką.

Wstaw do pie­kar­nika nagrza­nego do tem­pe­ra­tury 180 stopni, grza­nie góra – dół. Piecz przez 30–35 minut.Bułki drożdżowe ze słodem jęczmiennym

Pyszne, choć takie zwy­czajne bułki śnia­da­niowe. Są mię­ciut­kie w środku i długo zacho­wują świe­żość, a nad­miar bułek można zamro­zić. Spraw­dzą się podane na wspólne śnia­da­nie czy kola­cję, można je także wyko­rzy­stać jako bułki do bur­ge­rów. Świetne jako doda­tek na grilla – pokrój je na kawałki, posma­ruj masłem, posyp przy­pra­wami i połóż na grilla.

LICZBA POR­CJI: 9 sztuk
CZAS PRZY­GO­TO­WA­NIA: 20 minut + czas wyra­sta­nia cia­sta i pie­cze­nia
NACZY­NIE: duża blaszka z wypo­sa­że­nia pie­kar­nika

Skład­niki

600 g mąki pszen­nej typ 550

400 ml cie­płego mleka

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

25 g świe­żych droż­dży

20 g mięk­kiego masła

3 łyżeczki słodu jęcz­mien­nego

Dodat­kowo

1 roz­trze­pane jajko do posma­ro­wa­nia

sezam do posy­pa­nia

Przy­go­to­wa­nie

Do kubka wkrusz droż­dże, zasyp je cukrem, roze­trzyj przy uży­ciu łyżki. Całość odstaw na chwilkę, aby zro­biła się płynna.

Do miski wsyp mąkę i sól. Dodaj mięk­kie masło (jeśli masz masło pro­sto z lodówki, daj roz­to­pione). Wlej cie­płe mleko, droż­dże, słód jęcz­mienny. Wyra­biaj cia­sto ręcz­nie lub przy uży­ciu robota z hakiem. Miskę przy­kryj ście­reczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Podziel cia­sto na 9 kawał­ków i ufor­muj bułki. Ukła­daj je na blaszce wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Zostaw na 30 minut, aby pod­ro­sły. Następ­nie posma­ruj roz­trze­pa­nym jaj­kiem i posyp seza­mem. Natnij ostrym nożem lub żyletką.

Wstaw do pie­kar­nika nagrza­nego do tem­pe­ra­tury 230 stopni – grza­nie góra – dół. Na dno pie­kar­nika wstaw blaszkę wypeł­nioną wodą.

Piecz przez 18–20 minut, aż bułki ład­nie się zru­mie­nią. Po upie­cze­niu prze­łóż na kratkę, aby wysty­gły.Chałka drożdżowa

Droż­dżowa chałka, pyszna, maślana, ide­alna na śnia­da­nie. Prze­pis jest bar­dzo pro­sty i jeśli ktoś ni­gdy nie piekł chałki, to zachę­cam do wypró­bo­wa­nia tego prze­pisu. Naprawdę warto. Chałka droż­dżowa wspa­niale sma­kuje z samym masłem, ale rów­nież z domo­wym dże­mem lub mio­dem. Można pokroić ją na kromki i zamo­czyć w roz­trze­pa­nym jajku z dodat­kiem mleka i wani­lii, po czym usma­żyć na maśle.

LICZBA POR­CJI: 1 sztuka
CZAS PRZY­GO­TO­WA­NIA: 20 minut + czas wyra­sta­nia cia­sta i pie­cze­nia
NACZY­NIE: duża blaszka z wypo­sa­że­nia pie­kar­nika

Skład­niki

400 g mąki pszen­nej

25 g świe­żych droż­dży

1 jajko + 1 żółtko

60 g cukru

170 ml cie­płego mleka

65 g masła

Dodat­kowo

1 roz­trze­pane białko do posma­ro­wa­nia

Przy­go­to­wa­nie

Do kubka wkrusz droż­dże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zro­biła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, resztę cukru, dodaj jajko i żółtko. W garnku roz­puść masło i wlej do niego cie­płe mleko, wymie­szaj i dodaj do mąki. Wlej droż­dże. Wszystko razem wyra­biaj ręcz­nie lub przy uży­ciu robota z hakiem przez 7 minut.

Miskę przy­kryj ście­reczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Gdy cia­sto wyro­śnie, podziel je na trzy czę­ści. Zrób wałeczki i zapla­taj jak war­kocz, two­rząc chałkę.

Ułóż ją na blaszce wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Zostaw na 20 minut, aby pod­ro­sła. Następ­nie posma­ruj roz­trze­pa­nym biał­kiem.

Wstaw do pie­kar­nika nagrza­nego do tem­pe­ra­tury 180 stopni, grza­nie góra – dół. Piecz przez 25 minut, aż się ład­nie zru­mieni. Upie­czoną chałkę prze­łóż na kratkę, aby prze­sty­gła.Chałka drożdżowa z kruszonką

Chałka droż­dżowa, ale tym razem z kru­szonką, bo połą­cze­nie cia­sta droż­dżo­wego i kru­szonki to coś naj­lep­szego, co może być. Kru­szonki ni­gdy za dużo… możesz przy­go­to­wać nawet jej podwójną por­cję.

LICZBA POR­CJI: 2 sztuki
CZAS PRZY­GO­TO­WA­NIA: 25 minut + czas wyra­sta­nia cia­sta i pie­cze­nia
NACZY­NIE: duża blaszka z wypo­sa­że­nia pie­kar­nika

Skład­niki

600 g mąki pszen­nej

40 g świe­żych droż­dży

2 jajka + 1 żółtko

100 g cukru

250 ml cie­płego mleka

100 g masła

Kru­szonka

25 g masła

30 g cukru

40 g mąki pszen­nej

Dodat­kowo

1 roz­trze­pane białko do posma­ro­wa­nia

Przy­go­to­wa­nie

Do kubka wkrusz droż­dże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zro­biła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, resztę cukru, roz­trze­pane jajka. W garnku roz­puść masło i wlej do niego mleko, wymie­szaj i dodaj do mąki. Wlej droż­dże. Wszystko razem wyra­biaj ręcz­nie lub przy uży­ciu robota z hakiem przez 7 minut. Cia­sto będzie nieco luźne, ale takie ma być. Miskę przy­kryj ście­reczką i odstaw na 1,5–2 godziny do wyro­śnię­cia.

Przy­go­tuj kru­szonkę: masło roze­trzyj z cukrem i mąką, aż skład­niki się połą­czą; pra­cuj, uży­wa­jąc pal­ców lub widelca.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki