Europa na winnych szlakach - ebook

Wypiłem krew Judasza

W Oltrepò Pavese, na południowym skraju Lombardii

BYŁA GŁAD­KA jak ak­sa­mit, de­li­kat­nie słod­ka, czy­sta. Sma­ko­wa­ła świe­ży­mi owo­ca­mi, wi­śnia­mi, ra­bar­ba­rem. Sub­tel­nie mu­so­wa­ła i bu­dzi­ła głód. Umber­to Qu­aqu­ari­ni upie­ra się, że naj­lep­szą krew Ju­da­sza ro­dzi pia­sek. Giu­lio Fiam­ber­ti za­prze­cza. To zna­czy – mówi, że niby tak, ale nie­ko­niecz­nie. Umber­to ma pod Can­ne­to Pa­ve­se win­ni­cę, któ­ra ucho­dzi za cru dla krwi Ju­da­sza. Bo owa krew – san­gue di giu­da – to wino.

Ak­cja tego qu­asi-re­li­gij­ne­go fil­mu to­czy się le­d­wie 60 ki­lo­me­trów od Me­dio­la­nu, na po­łu­dnio­wym brze­gu naj­więk­szej rze­ki Ita­lii, tam gdzie pła­ska jak stół Ni­zi­na Pa­dań­ska od­da­je pole pierw­szym wznie­sie­niom Ape­ni­nów. Dziś to Lom­bar­dia, choć wie­lu miesz­kań­ców Ol­tre­pò Pa­ve­se lubi pod­kre­ślać, że hi­sto­rycz­nie rzecz bio­rąc, są Sta­rym Pie­mon­tem.

Po­dob­nie jak w po­bli­skim Pie­mon­cie, w Ol­tre­pò zima przy­cho­dzi wcze­śnie. Dziś może to po­wo­do­wać co naj­wy­żej iry­ta­cję miesz­kań­ców re­gio­nu i wyż­sze ra­chun­ki za ogrze­wa­nie. Kie­dyś jed­nym z naj­waż­niej­szych skut­ków gwał­tow­ne­go spad­ku tem­pe­ra­tu­ry nie­dłu­go po zbio­rach, gdy wina wciąż fer­men­to­wa­ły, było za­trzy­ma­nie pra­cy droż­dży. Ergo: w mło­dym wi­nie po­zo­sta­wał spo­ry cu­kier reszt­ko­wy; gdy wio­sną ro­bi­ło się cie­plej, droż­dże po­dej­mo­wa­ły na nowo pra­cę – bę­dą­cy skut­kiem ubocz­nym fer­men­ta­cji dwu­tle­nek wę­gla, nie znaj­du­jąc uj­ścia, zo­sta­wał w wi­nie, naj­czę­ściej zla­nym już do bu­te­lek. Oto naj­prost­sze wy­tłu­ma­cze­nie tra­dy­cji czer­wo­nych, lek­ko mu­su­ją­cych (za­zwy­czaj na po­zio­mie friz­zan­te) win w Ol­tre­pò Pa­ve­se.

Te wina po­zo­sta­ją spe­cjal­no­ścią re­gio­nu do dziś. O ile bo­wiem Ol­tre­pò lubi pre­zen­to­wać się świa­tu jako dru­gi po Szam­pa­nii re­gion pro­duk­cji pi­not noir – źró­dła świet­nych bia­łych i ró­żo­wych spu­man­ti ro­bio­nych me­to­dą kla­sycz­ną, o tyle czer­wo­ne wina vi­va­ce, a więc „żywe”, jak to ład­nie na­zy­wa­ją Wło­si, są ory­gi­nal­nym two­rem tej zie­mi. W wer­sji wy­traw­nej prym wie­dzie bo­nar­da vi­va­ce, w słod­kiej – krew Ju­da­sza, san­gue di giu­da.

Pa­ra­dok­sal­nie, wi­nia­rze z Ol­tre­pò Pa­ve­se nie za­nu­dza­ją przy­jezd­nych le­gen­da­mi zwią­za­ny­mi z na­zwą wina. Nie je­ste­śmy w Ege­rze, w któ­rym bądź to po­wta­rza się do znu­dze­nia baj­kę o by­czej krwi, bądź ją de­men­tu­je. W cza­sie ty­go­dnio­we­go po­by­tu nie usły­sza­łem ani jed­nej hi­sto­rii wy­ja­śnia­ją­cej po­cho­dze­nie in­try­gu­ją­cej na­zwy. Prze­szu­ku­jąc sieć, zna­la­złem za to dwie sprzecz­ne ze sobą opo­wie­ści, obie bez źró­deł.

.

Wi­niar­skie ABC

CAŁY RE­GION ob­ję­ty jest jed­ną ape­la­cją DOC Ol­tre­pò Pa­ve­se. W jej ra­mach po­wsta­ją czer­wo­ne (ros­so) i ró­żo­we (ro­sa­to) ku­pa­że z bar­be­ry, cro­ati­ny, uvy rary, ughet­ty (zna­nej też jako ve­spo­li­na) oraz pi­not noir, a tak­że wina jed­no­od­mia­no­we ze wszyst­kich tych szcze­pów.

W ra­mach DOC robi się też lek­ko słod­kie, nie­kie­dy sub­tel­nie mu­su­ją­ce san­gue di giu­da oraz tę­gie but­ta­fu­oco.

Bia­łe wina po­wsta­ją z rie­slin­ga (rie­sling re­na­no), gra­še­vi­ny (rie­sling ita­li­co), cor­te­se, mo­sca­to, ma­lva­sii, pi­not nero, pi­not gri­gio, char­don­nay i sau­vi­gnon.

W Ol­tre­pò pro­du­ku­je się lek­ko mu­su­ją­ce wina friz­zan­te i re­gu­lar­ne spu­man­te. Cru­asé to wy­so­kiej ja­ko­ści ró­żo­we wina mu­su­ją­ce wy­twa­rza­ne me­to­dą tra­dy­cyj­ną.

Wszę­dzie tu moż­na rów­nież ro­bić wina re­gio­nal­ne IGP Pro­vin­cia di Pa­via.

Na zdję­ciu: Pa­olo Ver­di

Pierw­sza mówi, że Ju­dasz gorz­ko ża­ło­wał zdra­dy Je­zu­sa, ten zaś mi­ło­sier­nie przy­wró­cił go do ży­cia – traf chciał, aku­rat na skra­ju Ni­zi­ny Pa­dań­skiej. Miesz­kań­cy po­łu­dnio­we­go brze­gu Padu nie byli jed­nak tak ła­ska­wi jak Pan i po­sta­no­wi­li Ju­da­sza za­bić. Od­stą­pi­li od swe­go za­mia­ru, gdy ten uchro­nił miej­sco­wą wi­no­rośl przed cho­ro­bą. Inna wer­sja mówi, że krwią Ju­da­sza okre­śli­li wino tu­tej­si mni­si, wi­dząc w nim źró­dło wy­stęp­ku, roz­wią­zło­ści i uwa­ża­jąc je za afro­dy­zjak.

Z krwią Ju­da­sza jest w Ol­tre­pò Pa­ve­se jak z każ­dym in­nym wi­nem – re­gion pro­du­ku­je oce­an trun­ków na gra­ni­cy pi­jal­no­ści, wśród nich są jed­nak pe­reł­ki, tak­że po­śród san­gue di giu­da. Wino po­tra­fi być od­kryw­cze, dzię­ki kwa­so­wo­ści bar­be­ry świet­nie zrów­no­wa­żo­ne w swej sło­dy­czy, pod­ra­so­wa­ne struk­tu­rą cro­ati­ny, peł­ne aro­ma­tów za spra­wą uvy rary i ughet­ty; uro­czo mu­su­ją­ce, od­świe­ża­ją­ce i mimo wy­so­kie­go reszt­ko­we­go cu­kru bar­dzo po­moc­ne w je­dze­niu świet­nych, tłu­stych wie­przo­wych kieł­bas, z któ­rych sły­nie re­gion.

Mało kto zda­je so­bie spra­wę z tego, że Ol­tre­pò Pa­ve­se jest trze­cią co do wiel­ko­ści, po Chian­ti i Asti ape­la­cją wi­niar­ską Ita­lii. Jej na­zwa nie brzmi zna­jo­mo na­wet w uszach tych, któ­rzy mie­nią się mi­ło­śni­ka­mi wło­skie­go wina. A prze­cież re­gion leży w pro­win­cji Pa­wia, na „dru­gim” (ol­tre), czy­li po­łu­dnio­wym brze­gu Padu, rap­tem 60 ki­lo­me­trów od cen­trum Me­dio­la­nu. Po­dró­żu­jąc wą­ski­mi dro­ga­mi mię­dzy Vo­ghe­rą a Can­ne­to Pa­ve­se, za­pusz­cza­jąc się w gór­skie do­li­ny na po­łu­dnie od Bro­ni czy Ca­steg­gio, bli­sko­ści fi­nan­so­wej sto­li­cy Włoch jed­nak się nie czu­je. Prze­ciw­nie, prze­mie­rza­jąc zimą szla­ki per­ma­nent­nie o tej po­rze roku za­mglo­ne­go Ol­tre­pò, czu­łem, że je­stem na bar­dzo głę­bo­kiej pro­win­cji. Od­le­głe sio­ła na szczy­tach wzgórz, mil­kli­we wio­ski i mia­stecz­ka, spła­chet­ki la­sów i – wszę­dzie gdzie tyl­ko się da – win­ni­ce.

NAJ­LEP­SI PRO­DU­CEN­CI

Bru­no Ver­di, Umber­to Qu­aqu­ari­ni, Frec­cia­ros­sa, Te­nu­ta Maz­zo­li­no, Con­te Vi­sta­ri­no, Mon­su­pel­lo, Bal­la­bio, La Co­sta­io­la, Mar­che­se Ad­or­no, Fi­ni­ge­to, An­teo, Fiam­ber­ti, Gior­gi F.lli, De­fi­lip­pi – I Ges­si, Pri­me Al­tu­re, An­drea Pic­chio­ni

Miesz­kań­cy Ol­tre­pò lu­bią po­rów­ny­wać swój re­gion do ki­ści wi­no­gron. I rze­czy­wi­ście: gdy­by wy­obra­zić so­bie Pad jako łozę win­nej la­to­ro­śli, ape­la­cja to zwę­ża­ją­cy się ku po­łu­dnio­wi trój­kąt, do złu­dze­nia przy­po­mi­na­ją­cy pęk wi­no­gron.

Za­trud­nie­ni na usłu­gach lo­kal­nych władz am­pe­lo­gra­fo­wie lu­bią lan­so­wać hi­po­te­zę mó­wią­cą, że już w cza­sach rzym­skich upra­wia­no na po­łu­dnio­wym brze­gu Padu pi­not noir. Praw­dzi­wa hi­sto­ria tej od­mia­ny w Ol­tre­pò wią­że się z po­sta­cią hra­bie­go Au­gu­sta Car­la Gior­gia di Vi­sta­ri­no, któ­ry za­fa­scy­no­wa­ny szam­pa­nem miał spro­wa­dzić w po­ło­wie XIX w. w oko­li­ce Pa­wii sa­dzon­ki pi­not noir z Fran­cji, a w 1865 r. zro­bić z nich pierw­sze wino mu­su­ją­ce me­to­dą kla­sycz­ną. Bą­bel­ki z Ol­tre­pò szyb­ko zy­ska­ły sła­wę tak­że za gra­ni­cą. Już w 1912 r. obok no­wo­jor­skiej Sta­tuy Wol­no­ści wid­nia­ła re­kla­ma Gran Spu­man­te sto­wa­rzy­sze­nia wi­nia­rzy z Ca­steg­gio. W po­cząt­kach mi­nio­ne­go wie­ku moż­na tu było zresz­tą cał­ko­wi­cie le­gal­nie uży­wać na­zwy Cham­pa­gne de Ol­tre­pò, bo re­gion wy­ku­pił na nią li­cen­cję.

W 2007 r. ro­bio­ne tu me­to­dą kla­sycz­ną wina mu­su­ją­ce zy­ska­ły sta­tus DOCG. Nie zmie­ni­ło to za­sad­ni­czo wi­ze­run­ku bą­bel­ków znad Padu. Więk­szość win po­wsta­je w spół­dziel­niach i po­zo­sta­je ano­ni­mo­wa, a w naj­lep­szym wy­pad­ku po­praw­na. Jest jed­nak garst­ka pro­du­cen­tów któ­rzy po­tra­fią udo­wod­nić, że Ol­tre­pò Pa­ve­se stać na świet­ne spu­man­ti, zwłasz­cza je­śli po­wsta­ją z pi­not noir. Do­wo­dem na to ma być wpro­wa­dzo­na kil­ka lat temu mar­ka wspie­ra­na przez lo­kal­ne kon­sor­cjum, ale też naj­lep­szych wi­nia­rzy: cru­asé – struk­tu­ral­ne ró­żo­we wino mu­su­ją­ce ro­bio­ne w co naj­mniej 85 proc. z pi­not noir. Na­zwa to po­łą­cze­nie słów „cru” i „rosé”. Teo­re­tycz­nie za­re­zer­wo­wa­na jest dla spu­man­ti naj­wyż­szej kla­sy i rze­czy­wi­ście, wie­le cru­asé to dziś jed­ne z naj­lep­szych win mu­su­ją­cych we Wło­szech, wy­trzy­mu­ją­ce kon­ku­ren­cję z nie­jed­ną fran­cia­cor­tą czy bą­bel­ka­mi z Try­den­tu.

10 WIN, KTÓ­RE TRZE­BA ZDE­GU­STO­WAĆ W OL­TRE­PÒ PA­VE­SE

• Mon­su­pel­lo, Ol­tre­pò Pa­ve­se, Brut da Pi­not Nero M

• An­teo, Ol­tre­pò Pa­ve­se Me­to­do Clas­si­co, Ri­se­rva del Po­eta Pi­not Nero Brut M

• Con­te Vi­sta­ri­no, Ol­tre­pò Pa­ve­se Me­to­do Clas­si­co, 1865 Pi­not Nero Brut M

• Te­nu­ta Maz­zo­li­no, Ol­tre­pò Pa­ve­se, Noir C

• Bru­no Ver­di, Ol­tre­pò Pa­ve­se Ri­se­rva, Ca­va­rio­la Ri­se­rva C

• Frec­cia­ros­sa, Ol­tre­pò Pa­ve­se, Gior­gio Ode­ro C

• Qu­aqu­ari­ni, But­ta­fu­oco dell’ Ol­tre­pò Pa­ve­se, Vi­gna Pre­ga­na C

• Fiam­ber­ti, But­ta­fu­oco dell’ Ol­tre­pò Pa­ve­se, Vi­gna Sac­ca del Pre­te C

• Bec­ca­ria Bram­bil­la, But­ta­fu­oco dell’ Ol­tre­pò Pa­ve­se, Vi­gna Ca’Bas­sa C

• Pri­me Al­tu­re, Pro­vin­cia di Pa­via, L’al­tra Meta’ del Cu­ore Mer­lot C

M – mu­su­ją­ce

B – bia­łe

C – czer­wo­ne

P – po­ma­rań­czo­we

R – ró­żo­we

S – słod­kie

Ży­ją­cy na prze­ło­mie XVIII i XIX w. me­dio­lań­ski po­eta Car­lo Por­ta miał po­wie­dzieć o czer­wo­nym wi­nie ze Stra­del­li, że jest tak moc­ne, iż „wy­pa­la usta”, i ochrzcił je w lo­kal­nym dia­lek­cie bu­ta­feug. But­ta­fu­oco – ską­d­inąd po­pu­lar­ne wło­skie na­zwi­sko – ozna­cza „do­rzu­ca­ją­ce­go do ognia”, czy­li pa­la­cza. Nie­wiel­ka, sen­na dziś ra­czej Stra­del­la to miej­sce o hi­sto­rycz­nym zna­cze­niu. Mia­stecz­ko jest wci­śnię­te mię­dzy Pad a wy­sta­ją­ce z nad­rzecz­nej rów­ni­ny pa­smo Ape­ni­nów. Daw­niej krzy­żo­wa­ły się tu szla­ki ko­mu­ni­ka­cyj­ne, a han­del wi­nem kwitł. Miesz­kań­cy tak zwa­nej spe­ro­ne (ostro­ga) di Stra­del­la, czy­li oko­licz­nych wzgórz le­żą­cych mię­dzy wpa­da­ją­cy­mi do Padu stru­mie­nia­mi Ver­sa i Scu­ro­pas­so, tra­dy­cyj­nie sa­dzi­li w jed­nej par­ce­li, w od­po­wied­nich pro­por­cjach, czte­ry do­brze zna­ne w Ol­tre­pò od­mia­ny: bar­be­rę, cro­ati­nę, uvę rarę i ughet­tę. Zbie­ra­li je i wi­ni­fi­ko­wa­li ra­zem.

Po la­tach ku­paż but­ta­fu­oco zo­stał ofi­cjal­nie za­pi­sa­ny w re­gu­la­cjach DOC Ol­tre­pò Pa­ve­se. Gru­pa 14 am­bit­nych wi­nia­rzy z oko­lic Stra­del­li po­szła jed­nak da­lej i za­ło­ży­ła Club Del But­ta­fu­oco Sto­ri­co. Jego człon­ko­wie pro­du­ku­ją hi­sto­rycz­ne but­ta­fu­oco z owo­ców po­cho­dzą­cych ze sta­rych win­nic i trzy­ma­ją się tra­dy­cyj­nej re­cep­tu­ry. Choć współ­cze­sne prze­pi­sy już tego nie wy­ma­ga­ją, na­dal upra­wia­ją obok sie­bie w jed­nej par­ce­li czte­ry pod­sta­wo­we szcze­py. Ich wina doj­rze­wa­ją też co naj­mniej rok w becz­ce. Ja­kość rocz­ni­ka mie­rzą w „ogniach” – od trzech do sze­ściu – któ­rych sym­bol po­ja­wia się na ety­kie­cie. Wina są krzep­kie, do­sko­na­le zrów­no­wa­żo­ne, peł­ne aro­ma­tu. Świet­nie się sta­rze­ją. Klub (wraz z dzia­ła­ją­cą w nim eno­te­ką) ma sie­dzi­bę w Vi­ga­lo­ne pod Can­ne­to Pa­ve­se.

SPRÓ­BUJ KO­NIECZ­NIE!

Spe­cjal­no­ścią Ol­tre­pò Pa­ve­se są tru­fle i w ogó­le grzy­by. Po­wsta­ją tu do­sko­na­łe wę­dli­ny, zna­ne są zwłasz­cza kieł­ba­sy z Va­rzi. Ro­dzi­na Bo­sca­so robi w Ol­tre­pò do­sko­na­ły kozi ser ca­pri­no. War­to pa­mię­tać, że Lom­bar­dia w ogó­le jest oj­czy­zną tak zna­nych wło­skich se­rów, jak bel pa­ese, gor­gon­zo­la i gra­na pa­da­no.

O ile cru­asé i inne czo­ło­we wina mu­su­ją­ce z Ol­tre­pò Pa­ve­se prze­bi­ja­ją się poza gra­ni­ce re­gio­nu, po więk­szość naj­lep­szych win czer­wo­nych naj­le­piej nad Pad po­je­chać sa­me­mu. Wpraw­dzie wi­nia­rze na­rze­ka­ją na brak tu­ry­stycz­nej in­fra­struk­tu­ry i gwiazd­ko­wych re­stau­ra­cji, ale swo­ista pe­ry­fe­ryj­ność Ol­tre­pò sta­no­wi o jego uro­ku. Mniej niż go­dzi­nę jaz­dy od Mal­pen­sy moż­na za­gu­bić się po­śród win­nic i wzgórz, zna­leźć go­ści­nę u ser­decz­nych, nie­zep­su­tych po­pu­lar­no­ścią wi­nia­rzy i spró­bo­wać win cza­sa­mi na­praw­dę wy­jąt­ko­wych.

Na zdję­ciu: Giu­lio Fiam­ber­ti

PRZY­DAT­NE AD­RE­SY

Bru­no Ver­di

Pa­olo Ver­di jest spad­ko­bier­cą za­ło­żo­nej w XVIII w. ro­dzin­nej wi­niar­ni, w któ­rej robi fan­ta­stycz­ne wina mu­su­ją­ce i spo­koj­ne.

Via Ver­gom­ber­ra 5, Can­ne­to Pa­ve­se

www.bru­no­ver­di.it

Club del But­ta­fu­oco Sto­ri­co

Wine bar i eno­te­ka – klub pro­du­cen­tów but­ta­fu­oco sto­ri­co.

Fra­zio­ne Vi­ga­lo­ne, 106, Can­ne­to Pa­ve­se

www.but­ta­fu­oco­sto­ri­co.com

Pri­me Al­tu­re Wine Re­sort

Bu­ti­ko­wy ho­tel i re­stau­ra­cja po­ło­żo­ne na pię­trze nad wi­niar­nią jed­ne­go z naj­cie­kaw­szych pro­du­cen­tów w re­gio­nie.

Str. Ma­don­na, 109, Ca­steg­gio

www.pri­me­al­tu­re.it

Te­nu­ta Maz­zo­li­no

Zja­wi­sko­wa sta­ra far­ma, przede wszyst­kim jed­nak czo­ło­wy pro­du­cent nad­pa­dań­skiej in­ter­pre­ta­cji pi­not noir – nie­mal w bur­gundz­kim sty­lu.

Via Maz­zo­li­no, 34, Co­rvi­no San Qu­iri­co

www.te­nu­ta-maz­zo­li­no.com

Frec­cia­ros­sa

Za­ło­żo­na w 1919 r. wi­niar­nia zaj­mu­je sty­lo­wy XIX-wiecz­ny pa­łac. Po­wsta­ją tu nie tyl­ko kla­sycz­ne dla re­gio­nu wina, ale też świet­ne rie­slin­gi i, przede wszyst­kim, zja­wi­sko­we pi­not nero. Tu­tej­sze wina pi­jał sam Al­fred Hitch­cock.

Via Fra­tel­li Vi­go­rel­li 141, Ca­steg­gio

www.frec­cia­ros­sa.com

------------------------------------------------------------------------

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

------------------------------------------------------------------------