Herbata. Odkryj prawdziwy smak najszlachetniejszego napoju na świecie - ebook

WSTĘP

Dziś będę twoim przewodnikiem po świecie herbaty.

Moja przygoda z tym napojem zaczęła się wiele lat temu, gdy w wolnym czasie organizowałam LARP-y (gry _live action role-play_) i konwenty fantastyki (z Pyrkonem na czele). Wtedy w naszym klubie fantastyki pojawiły się dwa fronty, herbaciany ze mną na czele i kawowy. Piewcy Teiny i Ewangeliczny Kościół Wyznawców Kawy. Któregoś radosnego późnego październikowego wieczoru 2012 roku założyliśmy się, która z naszych „religii” zgromadzi więcej fanów. Śpieszę z informacją, że herbata wygrała!

Po rozstrzygnięciu zakładu postanowiłam kontynuować projekt Piewców Teiny w formie bloga, który z czasem się rozrósł, i tak zrodziła się idea festiwalu „Zaparzaj!”. Na bazie festiwalu z kolei powstało Stowarzyszenie Klub Herbaty Zaparzaj. W międzyczasie dzięki herbacie poznałam fantastycznych ludzi, pełnych ciepła i miłości. Przeżyłam przygody, płakałam ze smutku i śmiałam się do łez. Zaraziłam herbacianą pasją wiele osób w Poznaniu, z którego pochodzę, ale nie tylko.

Prowadziłam warsztaty herbaciane i prelekcje, po polsku i angielsku, na żywo i online. Dzięki herbacie poszerzyłam swoją wiedzę z różnych dziedzin, bo droga herbaty to wieczna nauka, a ja nigdy nie chcę przestać się uczyć, do moich ostatnich dni.

Zebranie herbacianych podstaw chodziło mi po głowie już od jakiegoś czasu. Kompendium herbacianej wiedzy, do którego można by odsyłać ciekawskich, innych herbaciarzy, a czasami samej zaglądać, gdy jakaś chińska nazwa ucieknie z pamięci. Przelać całą wiedzę, którą posiadam, w jedno miejsce. ¹

Na początku chciałabym zaznaczyć, że herbata jest czymś nadal badanym, więc nowe informacje pojawiają się cały czas. Książka ta ma być towarzyszem w twojej herbacianej podróży, niezależnie od tego, czy dopiero ją zaczynasz, czy bierzesz w niej udział od lat.

Spomiędzy dwóch stosów książek o herbacie i dziesiątków zakładek w przeglądarce obiecuję, że na ile to było możliwe, informacje, które tutaj podaję, zostały przeze mnie sprawdzone. Z ręką na czajniczku!

MIT O HERBACIE

Baśnie, bajki i legendy nie będą zapychać stron tej książki. Przedstawię ci jedynie mit opowiadający o cesarzu Shennongu, który uwielbiam ze względu na to, że mówi nie tylko o jakiejś „historii” herbaty, lecz także co nieco o ludziach herbaty, niosących dobro innym, empatycznych, służących pomocą, ciekawych świata, pragnących się uczyć i wszystkiego doświadczać.

Więc rozsiądź się w fotelu, przytul kubek i posłuchaj historii o Boskim Rolniku, bo tak tłumaczone jest imię mitycznego cesarza chińskiego Shennonga.

Mit mówi o sławnym cesarzu, który pragnął pomóc swoim poddanym. Wędrował więc po kraju, badając różne rośliny i klasyfikując je. Mając przy tym przeźroczysty brzuch, mógł łatwo obserwować, jak to, co spożywa, wpływa na jego ciało.

Pewnego dnia, gdy cesarz zjadł roślinę, która okazała się trująca, usiadł pod drzewem, aby odpocząć, a jego wnętrzności walczyły z trucizną. Ugotował sobie wodę w czajniczku i przymknął powieki. Gdy je otworzył, okazało się, że z drzewa, o które się opierał, spadły do czajniczka liście. Cesarz wypił powstały w ten sposób napar i zauważył, że wpływa on uspokajająco na jego żołądek i organizm, wspierając ciało w walce z zatruciem. Liście, które spadły do czajniczka, pochodziły z drzewa herbacianego.

W ten sposób Shennong odkrył herbatę i od tamtej pory zalecał jej picie swoim poddanym. Zabierał ją ze sobą wszędzie, badając kolejne rośliny. Podania mówią, że opisał aż 365 różnych gatunków.

Legenda przez wieki była przekazywana ustnie, dlatego dziś istnieje wiele jej wersji. Motyw przeźroczystego brzucha pojawia się w niektórych z nich. Czasami cesarz po prostu odpoczywa w podróży, gdy liście wpadają do zagotowanej wody. Niekiedy mówi się o tym, że gałęzie drzewa herbacianego były w ognisku, gdy nad ogniem gotowała się woda. Liście z jednej z gałęzi poniesione ciepłym powietrzem wzleciały i wylądowały w czajniczku. Zaparzyły się, tak samo jak i w przytoczonej historii, całkowicie przypadkiem.

Zauważ, że w tym przypadku herbata jest gotowana – bo nie zawsze w Chinach herbatę zaparzano. Historia ewolucji mody na picie herbaty jest niezwykle ciekawa. O niej opowiem ci w następnym rozdziale.

JAK KORZYSTAĆ Z TEJ KSIĄŻKI?

Zapraszam do wędrówki przez świat herbaty. Całość podzieliłam na rozdziały, które koncentrują się wokół poszczególnych tematów. Jeśli będziesz je czytać po kolei, to krok po kroku przeprowadzę cię przez różne aspekty czajowego uniwersum, tak abyś zyskał możliwie pełny obraz. Ale możesz też czytać poszczególne rozdziały osobno, jeśli już posiadasz pewną wiedzę na ten temat. Zachęcam cię jednak, aby nawet wtedy zanurkować co jakiś czas do rozdziałów podstawowych, gdyż starałam się tam zawrzeć ciekawostki i najnowsze informacje.

To nie jest encyklopedia herbaty ani podręcznik naukowy. Mam nadzieję, że zasiądziesz do lektury tej książki z kubkiem, filiżanką czy czarką dobrej herbaty, bo na kolejnych stronach oprócz przedstawienia informacji na temat tego napoju zamierzam opowiedzieć parę historii. A te najlepiej smakują właśnie z dobrą herbatą.

Pierwszy rozdział – _Herbata współcześnie_ – traktuje o świecie herbaty w Polsce, o saszetkach i herbacie sypanej, a także o naszych podstawowych błędach i przyzwyczajeniach. Zanurzymy się trochę w historię, aby zrozumieć, dlaczego ten napój jest u nas spożywany w taki a nie inny sposób.

W następnym rozdziale będziemy towarzyszyć herbacie od jej pierwszego dnia na plantacji do momentu, gdy pojawia się u nas w kubku. Poznamy metody produkcji, rodzaje klasyfikacji herbaty i sposoby sprowadzania jej do kraju.

Skoro będziemy już wiedzieć, czym jest herbata, następny rozdział podpowie, w jakim naczyniu możemy ją przygotować. Zaczyna się on małym pakietem startowym, czyli garścią informacji na temat tego, w co powinien się zaopatrzyć początkujący herbaciarz, który nie chce za dużo inwestować.

Dalej przejdziemy do zagadnienia, jak zaparzyć herbatę. Szerokie spektrum propozycji obejmie zarówno podstawowe sposoby, jak i małą podróż po globie, dzięki czemu dowiemy się, jakie są metody parzenia w różnych krajach.

W tym momencie książki możesz sobie zrobić pauzę na zaparzenie i popróbowanie dziesiątków nowych odmian herbat. Ale możesz też od razu pochłonąć kolejne strony, na których tłumaczę, jak rozwijać się w tej dziedzinie i jak poszerzać swoją wiedzę na temat herbaty. Rozdział _Sam na sam z herbatą_ będzie swoistą instrukcją, jak kupować herbatę, swego rodzaju przewodnikiem jak ją rozumieć i jak się jej uczyć. Nie wszystkiego jednak da się nauczyć samodzielnie, niektóre kwestie dużo łatwiej przyswoić, gdy pijemy herbatę świadomie i w towarzystwie. I o tym opowie przedostatni rozdział. Z niego dowiesz się, jak szukać osób, które mają podobne hobby, i jak można wspólnie organizować „herbaciany czas”.

Ostatnia część będzie okazją do wyciszenia. Wrócimy z podróży, żeby usiąść w wygodnym fotelu i ogrzać dłonie kubkiem
herbaty. W rozdziale zatytułowanym _Slow tea_ porozmawiamy o tym, jak herbata może pomóc spowolnić tempo życia w dzisiejszym zabieganym świecie, a także zaparzymy ją właśnie w zgodzie z ideą _slow_.

Chociaż nasza wspólna podróż w tej książce wtedy się zakończy, to nie zostawię cię bez mapy przydatnej do twoich dalszych herbacianych wędrówek.

Czajnik nastawiony?

Herbata gotowa?

Ruszajmy w drogę!

------------------------------------------------------------------------

1 Słowniczek herbacianych pojęć znajdziesz na końcu książki.HERBATA WSPÓŁCZEŚNIE

Chociaż w Polsce nadal głośniej jest o alternatywie kawowej, to herbata w ostatnich latach rozwinęła w naszym kraju skrzydła. Tak jak mówimy o kawie _speciality_, która jest dobrze zdefiniowana, tak możemy powiedzieć o jej odpowiedniku − tworzącym się rynku herbaty. Ale ten już tak rygorystycznie zdefiniowany nie jest.

Rozwija się u nas rynek herbat sypanych, _single origin_ i mieszanek. Nadal jest dużo rodzajów, które nie są przez nikogo sprowadzane do naszego kraju, ale co roku lista dostępnych odmian zwiększa się w sposób zauważalny. Istnieje już popyt na sprowadzane droższe gatunki. No i zawsze możemy zamówić coś z oferty zagranicznych sklepów.

Niektóre trendy i mody na herbatę przebijają się do kultury popularnej. Co roku w styczniu wiele osób rozgląda się za _pu-erhami_ na odchudzanie, wśród młodszych pokoleń popularna jest _bubble tea_, a przez ostatnie lata wyraźnie punktuje _matcha_ (w tym _matcha latte_).

Wraz ze zwiększeniem zainteresowania herbatą i różnorodności dostępnych w sprzedaży gatunków rozwija się też rynek akcesoriów herbacianych. Już nie ma trzech gaiwanów na krzyż do wyboru w sklepach. To bardzo dobre czasy dla pasjonata herbaty! Przybywa materiałów o herbacie w języku polskim w telewizji śniadaniowej i na YouTubie. A teraz powstała ta książka!

Spotkania herbaciane, warsztaty i szkolenia – to coś, czego nie było, gdy zaczynałam swoją przygodę z herbatą. Nadal wiele informacji dostępnych jest tylko dla tych, którzy znają język chiński lub japoński. Ale co nieco można zwojować, posiłkując się wyobraźnią i aplikacją o charakterze tłumacza internetowego.

HERBATA PITA PRZEZ ŁYŻKĘ CUKRU

Gdy byłam mała, nie lubiłam herbaty. Dzieci raczej jej nie lubią. „Jest gorzka”. Więc gdy już musiałam ją pić, to dosypywałam tyle cukru, że przestawał się rozpuszczać, i piłam ją łyżką, prosto ze szklanki w koszyczku, dziś będącej już tylko wspomnieniem i nawiązaniem do rosyjskich korzeni herbaty.

W dzieciństwie sądziłam, że herbata to lek. Babcia powtarzała mi: „Jeśli boli cię brzuch, to musisz się napić gorzkiej herbaty!”. Gorzkiej, czyli bez cukru. Dziś wiem, że chodziło o przeparzoną herbatę, mocną i pełną katechin, które wspomagają pracę układu pokarmowego. Katechiny to rodzaj polifenoli, związków chemicznych zawartych w herbacie, odpowiadających między innymi za jej gorzki smak. Kiedy byłam dzieckiem, każda herbata była przeparzona, więc jednocześnie gorzka. Przez wiele lat nie wiedziałam, że wcale tak być nie musi. A przecież herbatę można zaparzyć tak, żeby była smaczna bez cytryny i kilograma cukru.

W tamtym czasie idealnym ciepłym napojem była dla mnie podgrzana woda z cytryną i miodem. Herbata wróciła do łask dopiero po wielu latach, na przełomie gimnazjum i liceum, w formie saszetek z herbatą _pu-erh_. I nagle z dnia na dzień stałam się jej amatorką – nie rozstawałam się z kubkiem tego gorącego napoju. Parzyłam herbatę za herbatą. Poszukiwałam kolejnych rodzajów i marek.

Prędzej czy później to musiało nastąpić – potrzeba nowych smaków zaprowadziła mnie do małego sklepu z sypaną herbatą na poziomie minus jeden pasażu w Koszalinie obok mojego liceum. Prawie jak w piwnicy. Tamta herbaciarnia już nie istnieje. Ale dla mnie była punktem zwrotnym.

W szkole zajęcia nie odbywają się w trybie ciągłym, pojawiają się okienka. Te planowane przez szkołę i takie, które uczniowie organizują sobie sami. Żeby nie plątać się w tym czasie po pustych korytarzach, należało gdzieś zniknąć. Na przykład w bufecie, żeby grać w karty – do wyboru mieliśmy brydża lub _Magic: the Gathering_. Innym sposobem na zabicie czasu była sesja RPG, rozgrywana gdzieś po kątach. Ale można było też zaszyć się w herbaciarni.

Kiedy w moim życiu pojawiła się herbata sypana, musiałam się powoli zacząć zastanawiać, jak ją zaparzyć. To już nie takie hop-siup: saszetka do kubka i z głowy. „Teraz będzie trudniej” – pomyślałam.

Gdy patrzę wstecz, widzę, że trudność polegała przede wszystkim na tym, iż ciężko było zdobyć informacje o herbacie. Osoby zajmujące się jej sprzedażą też odczuwały ich niedosyt. Dlatego z ogromną radością przygotowałam ten kompleksowy poradnik – aby ułatwić pierwsze kroki postępowania z herbatą kolejnym miłośnikom tego napoju.

HISTORIA NIE DAŁA POLAKOM INSTRUKCJI OBSŁUGI HERBATY

Rozmawiałam z wieloma znajomymi, pytając o ich sposób przygotowywania herbaty. Jak to wyglądało u nich w domu, czy używało się saszetek, czy herbaty sypanej? Czajniczka z esencją do rozcieńczania gorącą wodą czy dzbanka do zrobienia świeżego naparu? Czy wcinało się herbatę granulowaną na sucho, czy zalewało ją wodą? Starsze osoby mówiły o esencji herbacianej i szklankach w koszyczkach. Ludzie w moim wieku o saszetkach. Niektóre z tych młodszych używały już herbaty sypanej. I to są dobre zmiany pokoleniowe!

Tymczasem w naszym kraju widzimy dwa trendy historyczne dotyczące wiedzy herbacianej. Angielski i rosyjski. Z jednej strony są popularne herbaciarnie w stylu kolonialnym, z białą porcelaną i filiżankami. Wielkie dzbanki na herbatę wchodzą w skład zastaw stołowych. Z drugiej strony jest szkoła rosyjska, zgodnie z którą przygotowuje się esencję herbacianą, czyli zaparzoną bardzo mocną herbatę, i rozcieńcza się ją potem wrzątkiem.

Stosując jedną i drugą metodę, można otrzymać dobry napój, ale jeśli chcesz poczuć raczej smak herbaty, a nie tylko cukru, mleka czy cytryny, których użyjesz, żeby „zagłuszyć” goryczkę, to jest parę sposobów parzenia, które będą lepszym rozwiązaniem.

Bo herbata nie musi być cierpka. Wcale nie trzeba jej smaku maskować innymi składnikami. Sama w sobie może być rozkoszą dla podniebienia, a jej picie może sprawiać przyjemność nawet dziecku.

Pierwsza w Polsce wzmianka o herbacie pojawiła się w 1662 roku w korespondencji między Janem Kazimierzem Wazą a jego małżonką Ludwiką Marią Gonzagą. Król prosił królową, aby dowiedziała się, pisząc do Francji, skąd pochodziła, ile herbaty i cukru należy wziąć do przygotowania napoju. Od tamtej pory herbata była gorzej lub lepiej odbierana. Ale popyt na nią rósł.

SPRYTNE HERBACIANE OSZUSTWA

W XX wieku w Polsce nie zawsze był dostęp do herbaty. Uważano ją wówczas za delikates, towar zagraniczny. Czasami popyt przewyższał podaż, ale ponieważ sprytni sprzedawcy nadal chcieli zarobić, towar ten magicznie się pojawiał.

Dotyczyło to w szczególności handlu obnośnego. Znanych jest osiem sposobów oszukiwania stosowanych w tamtych czasach:

- dodawanie liści innych roślin dostępnych u nas
- dodawanie herbaty już parzonej (i następnie wysuszonej)
- używanie większej niż dopuszczalna ilości łodyżek (powyżej 40%)
- zawyżanie jakości herbaty (co i dziś się spotyka)
- zlepianie odpadów środkami klejącymi
- sztuczne obciążanie opakowania
- farbowanie za pomocą węgla drzewnego liści nieherbacianych (ziół, liści drzew czy krzewów) lub herbaty zielonej, tak aby udawały herbatę czarną
- aromatyzowanie (nie zbadanymi pod kątem wpływu na zdrowie człowieka sztucznymi aromatami).

Dziś herbata jest łatwiej dostępna i zdecydowanie tańsza niż niegdyś. Czy więc obecnie nadal fałszuje się herbatę? Niestety odpowiedź brzmi: TAK. Ale większość z wymienionych sposobów już nie ma racji bytu, są nieopłacalne. Wciąż jednak dochodzi do zawyżania jakości herbaty poprzez marketing czy reklamę. Niby jesteśmy świadomi, że reklamy trochę kłamią, ale czasami są wręcz wierutną bzdurą (inna nazwa, inny rok produkcji). Im wyższa cena herbaty, tym bardziej się opłaca trochę nagiąć prawdę. Dlatego nadal tak ważne jest, aby mieć zaufanych sprzedawców, którzy sprowadzają herbatę z pewnych źródeł. Słabsza jakość liści może też być maskowana przez dodatki, w tym aromaty (ale, miejmy nadzieję, już nie trujące).

Jak się uchronić przed oszustwem? Być świadomym konsumentem. Jeśli herbata _matcha_ jest żółtawa, nie płacimy za nią wygórowanej ceny, bo wiemy, że to świadczy o jej niskiej jakości. Jednym słowem, trzeba się uczyć, zdobywać wiedzę na temat herbaty. Dlatego zachęcam wszystkich, aby czytali dalej. W rozdziale _Sam na sam z herbatą_ opowiem o tym, jak kupować herbaty sypane i gdzie to robić.

DROGA HERBATY OD PIERWSZEJ SASZETKI

Najczęstsza sekwencja, zgodnie z którą zmieniają się nawyki osoby zainteresowanej herbatą, rozpoczyna się od przejścia szlakiem poznawania różnych smaków w najprostszych formach: przez saszetki po piramidki. Potem nadchodzi czas na odkrywanie herbat sypanych, które teraz można znaleźć nawet w sklepach spożywczych. Szerszy wybór oferują oczywiście
herbaciarnie. Dziś niemal w każdym polskim mieście jest sklepik, w którym można kupić herbatę sypaną. Czasem lepszą, czasem gorszą. Można ją też zamówić z łatwością przez internet, z szybką dostawą do domu.

Na tym etapie herbata sypana, najczęściej czarna, ma dodatki, i dokonując wyboru, kierujemy się często właśnie nimi. Czy lubimy bardziej kwiatowe, czy owocowe nuty, w zależności od upodobań decydujemy się na herbaty, które mają w składzie odpowiednio bądź kwiaty, bądź owoce.

Powoli z herbaty czarnej (nadal najpopularniejszej u nas w kraju) przeskakujemy na zieloną, a potem zaczynamy poznawać kolejne kolory. _Pu-erh_, bo jest dobra dla zdrowia i ma wspomagać trawienie. Biała, bo jest najzdrowsza, ze względu na to, że poddawana najmniejszej obróbce. _Oolong_, bo to intrygująco, lub po prostu ciekawie, brzmiąca nazwa herbaty turkusowej! Herbatę żółtą poznajemy najczęściej dużo później, bo raczej nie jest ona podstawą do przygotowywania mieszanek. Do właściwości poszczególnych odmian herbaty wrócimy i zweryfikujemy je w następnym rozdziale.

Na naszym herbacianym szlaku doświadczamy też fascynacji wszelkimi gadżetami herbacianymi. Zaparzaczami w kształcie leniwca i czajniczkami w kształcie budki telefonicznej, wzorowanymi na tym z _Doctora Who_ (taki czajniczek mam w domu, bo dlaczegóż by nie?).

Herbaty sypane z dodatkami mogą być dwojakiego rodzaju. Aromatyzowane lub nie. A wśród tych pierwszych aromat sztuczny czy naturalny? Zdefiniujmy to tak: jeśli herbata nie pachnie tym, co ma w składzie, zostało do niej dodane coś, czego gołym okiem nie widać. Na tym etapie miłości do herbat
o mocnych zapachach pochodzących od aromatów wiele osób zatrzymuje się na dłużej. Jesteśmy raczej przyzwyczajani do intensywnych doznań.

Następnym krokiem jest szukanie naturalnych smaków, dlatego zaczynamy zwracać uwagę na to, aby w składzie nie było słowa „aromat”. Dzięki temu sama herbata jest podstawowym czynnikiem wpływającym na odbiór całego smaku mieszanki. Zaczynamy interesować się tą herbatą i odkrywamy, że zielona to nie tylko _sencha_. Tych zielonych herbat bez żadnych dodatków jest mnóstwo!

Otwiera się przed nami świat herbat klasycznych. Korzeni herbaty. Okazuje się, że do tej pory o herbacie wiedzieliśmy naprawdę niewiele!

Ale nie każdy przechodzi taką ścieżkę, niektórzy idą na skróty. Pojawiają się trendy, które popularyzują pewnego typu herbaty. Na przykład _matcha_ na fali mody trafiła nawet do dyskontów! Ma to swoje plusy i minusy. Niestety tania _matcha_ często bywa gorszej jakości i może zrazić wiele osób do pysznej japońskiej zielonej herbaty.

Dobrze zaparzonej herbaty klasycznej można spróbować podczas dedykowanych temu wydarzeń, których jest coraz więcej.

A co z podstawowym pytaniem: czy herbata klasyczna jest dobra, a ta z saszetek nie? I czy będę przez całą książkę namawiała do przejścia herbacianego szlaku do końca? Jestem daleka od tego.

_Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej_