Historia kuchni polowej. Na kulinarnym zapleczu armii świata. Od starożytności do współczesności - ebook

OD AUTORA

Wielkie wojny, potyczki czy bitwy postrzega się często z perspektywy szachownicy, gdzie genialne posunięcie dowodzącego gracza przesądza o wyniku starcia. Nic bardziej mylnego. W rzeczywistości zwycięstwo w dużej mierze zależało od żmudnej pracy logistyków i kwatermistrzów. A zaniedbanie tej kwestii nieuchronnie prowadziło do klęski. Najlepszymi przykładami są kampania Napoleona z roku 1805 i jego porażka w roku 1812. Taktyka i strategia prowadzonych wojen zawsze zależały od możliwości aprowizacyjnych armii i były do nich dopasowane, a to implikowało potrzebę zmian w atakowaniu wroga, obleganiu jego twierdz czy wykonywaniu długich przemarszów.

„Armia maszeruje na brzuchu” – tę sentencję niesłusznie przypisuje się Napoleonowi. Faktycznie wiele zmienił w aprowizacji wojska i logistyce, jednak autorem tej mądrości jest jego zaciekły wróg, sir Arthur Wellesley, Lord Wellington. Żołnierze Napoleona, jak to określił Melchior Wańkowicz, wywodzili się „z tradycji bosych wojsk oblegających Tulon, ale i uniesień rewolucji”¹. Przekonanie Bonapartego, że armia z zasady powinna być biedna, potwierdza Jan Chryzostom Pasek: „Gdy żołnierz, gardząc dostatkami i bogactwy, toczy boje w karności i ubóstwie, znużonemu służy ziemia za łoże, za pokarm używa, co ma, a sen jego trwa krócej niż noc”².

Potężne armie, podobnie jak miasta, były wielkimi skupiskami ludności, przeważnie znacznie oddalonymi od źródeł zaopatrzenia. Często z potrzeby chwili sztaby logistyków stawały się kuźniami postępu, w których wymyślano nowe sposoby produkcji i dostarczania żywności na potrzeby wojny. Również fabryki jedzenia wzorowały się na ogromnych liniach produkcyjnych, które jako pierwsze zaczęły funkcjonować w państwowych piekarniach wytwarzających suchary dla marynarki. Potrzeba zaprowiantowania wojska w niepsującą się i łatwą do transportu żywność stymulowała rozwój takich wynalazków jak margaryna czy konserwy. Opublikowany w książce kucharskiej z 1810 roku pomysł Nicolasa Apperta, by podgrzewać przetwory zapakowane w szczelne słoiki, w gruncie rzeczy brał pod uwagę głównie potrzeby armii. Także suchary czy chleb „komiśniak” powstawały jako sposoby zaprowiantowania kampanii wojennych, nie tylko napoleońskich.

Zdarzały się jednak również sytuacje zgoła odwrotne. I tak to w VIII wieku żywiący się baraniną i daktylami pustynni Arabowie położyli na łopatki dobrze zaopatrzonych Persów. A Aztecy? Biorąc pod uwagę ich zrównoważoną i bogatą w witaminy dietę, co najmniej dziwna wydaje się ich porażka w starciu z karmionymi sucharami i solonym mięsem Hiszpanami. Marynarze brytyjscy równie łatwo wygrywali bitwy w XVIII wieku, mając do dyspozycji 5,5 tysiąca kalorii dziennie, jak i później, w czasie wojen napoleońskich, kiedy przeszli na dietę niespełna 3 tysięcy kalorii. Sukces militarny nie jest więc tylko pochodną aprowizacji wojska, ale zależy także od wielu innych czynników.

Zamiarem tej publikacji nie jest prezentowanie problemów aprowizacyjnych; ograniczę się jedynie do pokazania ich zmian w czasie, od kiedy wzajemne mordowanie się narodów stało się obsesją szalonych wodzów, a położenie głowy na placu boju patriotyczną powinnością obywatela. Bardziej interesuje mnie to, co warzono w wojskowych kotłach i co można było znaleźć w żołnierskich menażkach. No i oczywiście, czym to popijano, bo alkohol był nie tylko środkiem odurzającym dodającym animuszu, ale także często zamiennikiem jedzenia. Spróbuję też odpowiedzieć na pytanie, co jadali wojskowi, kiedy już pył bitewny opadał i trzeba było wracać w domowe pielesze.

Zapraszam więc na przegląd wojskowych kotłów i menażek.

Autor

------------------------------------------------------------------------

¹ M. Wańkowicz, _Wojna i pióro_, Kraków 1978.

² J.Ch. Pasek, _Pamiętniki_, Warszawa 1952.CZASY ŁUPIESTWA

W DAWNYCH CZASACH NIE PROWADZONO WŁAŚCIWIE ŻADNEGO SYSTEMU APROWIZACJI, TYLKO PO PROSTU POZWALANO ŻOŁNIERZOM BRAĆ WSZYSTKO, CO BYŁO IM POTRZEBNE. CZASAMI ZE WZGLĘDÓW POLITYCZNYCH OFICJALNIE ZABRANIANO IM RABUNKU, JEDNAK W PRAKTYCE SPRAWA MIAŁA SIĘ CAŁKIEM INACZEJ. ZORGANIZOWANY RABUNEK STANOWIŁ ZASADĘ, A NIE WYJĄTEK.

GRECCY ŻOŁNIERZE-ROLNICY

Wojny toczyły się od zarania dziejów i od zarania dziejów do walki o interesy bogatych stawali biedni. Nie inaczej było w starożytności. Zacznijmy od hellenistycznej Grecji, w której wojownicy rekrutowali się z warstwy rolników, czyli posiadaczy kawałka ziemi. Jak twierdzą socjologowie, taki system był wynikiem powiązanych ze sobą funkcji społecznych.

Każdy _kleros_ (rolnik) miał obowiązek dostarczyć miastu jednego hoplitę, czyli ciężkozbrojnego żołnierza piechoty, który musiał się wyekwipować na własny koszt. Zdrowy poborowy nie mógł uniknąć tego obowiązku bez zapłacenia wysokiego odszkodowania. Niedoszły bohater spod Troi Echepolos z Sykionu wykupił się u Agamemnona, oddając mu swoją najszybszą klacz, najpiękniejszą ze wszystkich w greckich stajniach. Jeśli jednak nie było się czym wykupić, trzeba było ruszać na wojnę.

Zanim żołnierz wyruszył na pole walki, musiał przejść bardzo specyficzne szkolenie wojskowe i przy okazji zdobyć kilka stopni wtajemniczenia. To nic innego jak znane z czasów plemion pierwotnych rytuały inicjacji.

W zmilitaryzowanej Sparcie odebranego rodzicom siedmiolatka wcielano do oddziałów zwanych _ilai_. Co pewien czas chłopiec przechodził do wyższych kategorii wiekowych, cały czas odbywając szkolenie wojskowe, rozwijając tężyznę fizyczną, ćwicząc władanie bronią, ale także ucząc się poezji, muzyki, mitologii i tańca. Przy pokonywaniu kolejnych stopni inicjacji był poddawany różnym próbom – ostatnią z nich stanowiła _krypteia_, po której zostawał _ejrenem_. W trakcie tej próby przez rok przebywał samotnie poza miastem, z nakazem unikania ludzi. Nagi i bez zapasów żywności, musiał być czujny, więc mało sypiał, a jadał to, co ukradł. Gdy został przyłapany na kradzieży, czekała go kara.

Jeśli udało mu się przeżyć, a przy tym nie narazić się przełożonym, to w wieku dwudziestu lat składał prośbę o dopuszczenie do wspólnych posiłków, zwanych _phiditia_. Spożywano je w piętnastoosobowych grupach scementowanych ścisłym koleżeństwem (w tym samym składzie nocowano w polu we wspólnym namiocie). Każdy członek grupy musiał dostarczyć co miesiąc określoną część wyżywienia: 73 litry mąki, 36 litrów wina, 3 kilogramy sera, 1,5 kilograma suszonych fig, a także 10 oboli w srebrze na zakup mięsa¹. Wstępującemu do grupy przydzielano stałe miejsce przy stole, które obowiązywało do końca służby, czyli przez czterdzieści kolejnych lat. Do trzydziestego roku życia mężczyzna zasiadał do wspólnych posiłków dwa razy dziennie, po trzydziestce tylko raz – wieczorem – po czym mógł wrócić na noc do domu. Był już wówczas pełnoprawnym obywatelem i uczestniczył w zgromadzeniach.

Podobnie wyglądało szkolenie przyszłych żołnierzy na Krecie, z tą różnicą, że młodzian był przypisywany do hetajrei w wieku osiemnastu lat i brał udział w publicznych ucztach urządzanych na koszt miasta. Była to zapewne pierwsza zawodowa armia, która dzięki odpowiedniej organizacji gospodarstw rolnych wolna była od obowiązków związanych z pracą na roli.

MARSZ Z ARMIĄ ALEKSANDERA WIELKIEGO

W 336 roku p.n.e. Filip II został zamordowany przez swojego dawnego kochanka Pauzaniasza. Co prawda podczas procesu stwierdzono, że zabójcą kierowały motywy osobiste, ale dla porządku i przykładu stracono kilku gwardzistów króla, trzech synów Pauzaniasza, a także wróżbitę – za to, że nie przepowiedział tragedii.

Sukcesor Filipa, Aleksander, stanął na czele zreformowanego przez ojca silnego państwa macedońskiego, które obejmowało już większość Grecji i dysponowało dobrze zorganizowaną i doświadczoną armią. Po stłumieniu buntu greckich miast rozpoczął kampanię, którą zaplanował jego ojciec: podbój potężnego imperium perskiego. W maju 334 roku p.n.e. na czele 43 tysięcy piechoty i ponad 6 tysięcy jazdy przeprawił się przez Hellespont i wkroczył do Azji Mniejszej. Po drodze zatrzymał się w Troi, by oddać hołd bohaterom _Iliady_. Po krótkiej ceremonii wyruszył na czele swej armii na spotkanie ze stacjonującymi nad rzeką Granikos wojskami perskimi. Z Persami kolaborowało 1,5 tysiąca konnicy pod dowództwem greckiego wodza Memnona i 5 tysięcy hoplitów.

To właśnie ów dowódca greckich najemników zaproponował, by – stosując taktykę spalonej ziemi – pozbawić armię Aleksandra żywności i głodem zmusić do odwrotu. Perscy wodzowie, lekceważąc przeciwnika, odrzucili tę propozycję i wkrótce zapłacili za to wysoką cenę. Aleksander rozgromił ich, a pozostałych przy życiu 2 tysiące hoplitów wysłał do pracy w macedońskich kopalniach.

Bitwa ta rozpoczęła pasmo zwycięstw Aleksandra Wielkiego w Azji. Prowadząc swoją armię przez tereny, których Grecy prawie nie znali, Aleksander dla łatwiejszej aprowizacji zmniejszył stan liczebny swoich wojsk. Wcześniej każdemu greckiemu hoplicie towarzyszył służący, który dźwigał zbroję i zapewne zajmował się też organizacją wyżywienia. Aleksander, idąc za przykładem ojca, przeorganizował ten system, przygotowując swoich ludzi tak, aby sami nieśli swój ekwipunek.

W czasach, o których mowa, podobnie jak wszystkim innym starożytnym armiom, także i tej towarzyszyła znaczna liczba ludzi niebiorących udziału w walce. Byli to kupcy rozstawiający na każdym postoju swoje stragany, żony i towarzyszki życia żołnierzy z potomstwem, kuglarze, no i prostytutki. To znacznie utrudniało pracę królewskim kwatermistrzom. Przed rozpoczęciem kampanii musieli się zorientować, gdzie po drodze można liczyć na zdobycie żywności i paszy, a przede wszystkim zaopatrzyć się w wodę. Trzeba było skłonić do współpracy miejscowych notabli, którzy skwapliwie gromadzili na trasie marszu wojsk odpowiednie zapasy w obawie o swoje życie i majątki. Robili to zresztą ochoczo, wiedząc, że Aleksander ma czym zapłacić, ponieważ niedawno ograbił skarbiec Dariusza. Gorzej było na obszarach bezludnych, tak jak podczas przeprawy przez pustynną Gedrozję, gdzie ani strach, ani pieniądze nie mogły być argumentami.

W czasach Aleksandra Macedońskiego po przemarszu armii najczęściej nie pozostawało nic, co nadawałoby się do sporządzenia strawy. Początkowo wojska, będąc w zaprzyjaźnionym kraju, oczekiwały, że okoliczni mieszkańcy sprzedadzą im żywność. Ponieważ w starożytności jej zapasami dysponowały tylko dobrze zorganizowane polis, a większość rolników nie miała nadwyżek przeznaczonych na sprzedaż, wkrótce także sprzymierzeńcy zmuszeni byli uciekać się do systemu rekwizycji. Nawet ewentualna zapłata nie rozwiązywała kwestii głodów wojennych, gdyż w rejonie, gdzie wszyscy znajdowali się w tej samej sytuacji, nie można było nic kupić.

Na szlaku zwycięstw wielkiego wodza stanęła też przeszkoda nieznana jego żołnierzom – niezdatna do picia woda, a nawet jej brak. Po zdobyciu przez Aleksandra w 331 roku p.n.e. administracyjnej stolicy państwa perskiego Suzy jego ludzie, po ugaszeniu pragnienia wodą z rzeki Oksos (obecnie Amu-daria), nie byli w stanie nie tylko maszerować, ale nawet utrzymać broni. Kronikarze podają, że Aleksander stracił wówczas więcej żołnierzy niż w jakiejkolwiek bitwie.

Jak więc dawniej radzono sobie z zaopatrzeniem w wodę? Praktyczni Grecy doszli do wniosku, że można stopniowo przyzwyczaić organizm do jej ograniczonego spożywania, co oczywiście okazało się nieprawdą. Bez pożywienia można przeżyć kilka tygodni, a bez wody, szczególnie w gorącym klimacie, kilkadziesiąt godzin. W _Historii naturalnej_ Pliniusz wspomina, że w obozie Germanika (15 p.n.e.–19 n.e.) pito wodę z jedynego dostępnego źródła, czego skutkiem było wypadanie zębów i osłabienie wiązań kolanowych u żołnierzy. To wtedy powstała nazwa „choroby obozowe”.

Szukając rozwiązania problemu zaopatrzenia w wodę, wojskowi uciekali się do różnych sposobów. Zasoby wodne określano według występowania na danym terenie symptomatycznych roślin, adekwatnie nazwanych _aquilegia_ (zbieracze wody), takich jak sitowie, trzcina i podbiał, a także oman, jeżyny, skrzyp, szczaw, żywokost i psianka.

Jeśli wojska operowały na znanym im terenie, z zaopatrzeniem w wodę nie było kłopotu. Gorzej działo się podczas dalekich wypraw, w nieznanym terenie, gdzie zbiorniki wodne mogły być zatrute, a w najlepszym wypadku zanieczyszczone.

Do tzw. złej wody powszechnie dodawano octu, a nawet witriolu, czyli stężonego kwasu siarkowego. Pliniusz zalecał wojskom wędrującym przez pustynię dodawanie do wody mąki jęczmiennej (albo jej zamienników: kredy z Rodos lub gliny), a następnie zjadanie powstałych krup. Gotowano też w wodzie korzeń szczawiu, dodawano ałun, szarłat czy rzepę. Do odtruwania wody powszechnie stosowano też czosnek. Wojowie litewscy i ruscy uzdatniali „złą wodę” sproszkowanym zielem zwanym niedźwiedzią łapą, czyli barszczem zwyczajnym, wcześniej moczonym przez trzy dni w zakwaszonej i sfermentowanej wodzie, a następnie wysuszonym w piecu po wypieczonym chlebie.

Żydowski historyk Józef Flawiusz (37–100), autor _Wojny żydowskiej_, upiera się że Mojżesz poprawił gorzką wodę jej biczowaniem. Niech mu będzie. Cuda to cuda!

Kiedy brak wody zagrażał życiu, pito ludzką lub zwierzęcą urynę. Krew natomiast uważano nie tylko za napój bezbożny, ale też trujący.

Podczas działań wojennych żołnierze zmagali się także z przeciwnościami związanymi z klimatem. Hannibal chyba jako pierwszy z wielkich dowódców musiał się zmierzyć z mrozem. Podczas przeprawy przez Alpy z głodu i wyziębienia zginęła większa część jego żołnierzy i słoni.

Sposobów na radzenie sobie z chłodem szukano nie tylko w odpowiedniej odzieży, ale i w diecie. Anton Schneeberger (1530–1581) zalecał m.in. orzechy rozgniecione z czosnkiem w wywarze mięsnym, ale także przyjmowanie na czczo przypraw, jedzenie gałki muszkatołowej, imbiru, aromatycznej trzciny (tataraku), potraw z miodem oraz picie wódki – czystej lub zaprawionej korzeniami².

W starożytności za antidotum na mróz uchodził tzw. sok cyrenejski³ z dużą ilością prosa rozsmarowanego z woskiem, a także mikstura z wina i ziaren wszawca, doprawiona pieprzem. Pliniusz radził, aby w celu rozgrzania organizmu dodawać do posiłków surowej ruty.

LEGIONY, CZYLI KTO RANO WSTAJE, TEMU…

Od czasów legionistów rzymskich, poprzez epokę średniowiecznych rycerzy krzyżowych i armii Wellingtona, aprowizacja wojska była tak poważnym problemem, że większość kampanii prowadzono latem, kiedy na polach dojrzewały zboża, w ogrodach warzywa, krótko mówiąc – jedzenia było pod dostatkiem. I wcale nie przez przypadek święto Marsa, rzymskiego boga wojny, obchodzono podwójnie – w marcu i październiku. Te daty wyznaczały początek i koniec wojowania. Zwracano też baczną uwagę na właściwe wyżywienie żołnierzy. A zaczęło się tak jak w naszym współczesnym rozkładzie dnia, czyli od śniadania.

Trwa II wojna punicka, 218 rok p.n.e. Połączone siły Scypiona i Semproniusza oddziela od wojsk Hannibala rzeka Trebia. Kartagińczyk wysyła liczący 500 numidyjskich jeźdźców oddział na rzymski brzeg. Ci robią tam zamieszanie, a reszta Kartagińczyków spokojnie je śniadanie i dla ochrony przed zimnem naciera się oliwą. Podpuszczony Semproniusz śle pogoń przez rzekę. Gdy zgłodniali, przemoczeni i zmarznięci Rzymianie docierają na drugi brzeg, napotykają kontratak Kartagińczyków. Po krótkiej walce z pola bitwy uchodzi z życiem jedynie 10 tysięcy rzymskich żołnierzy (z 30 tysięcy piechoty i 6 tysięcy jazdy).

Scypion wyciągnął z tej potyczki słuszne wnioski, gdyż dwanaście lat później sytuacja wojsk rzymskich miała się zgoła inaczej.

Wiosną 206 roku p.n.e. pod Ilipą w Hiszpanii Scypion Afrykański Starszy pokonał prawie dwukrotnie liczniejszą armię Kartaginy. Jakim sposobem?

Historycy wojskowości i stratedzy mówią o jego odwrotnych manewrach, nas jednak interesują kulinaria. Bezspornym faktem jest, że dzień wcześniej Scypion przeformował swoje wojska, zmieniając ich ustawienie, ale nakazał też, aby żołnierze przed walką zjedli pożywne śniadanie. Gdy tylko słońce wstało, wódz wydał rozkaz natarcia na ledwo rozbudzone oddziały Hazdrubala. Ten, widząc nieoczekiwaną zmianę taktyki, także przegrupował swoje wojska i próbował stanąć do walki. Wyrwani ze snu żołnierze pośpiesznie chwytali broń i bez posiłku pędzili do swoich jednostek. Powstał niesamowity zamęt, co powinien wykorzystać Scypion, ale on wysyłał tylko pojedynczych harcowników i czekał, aż w żołądkach Kartagińczyków porządnie zaburczy. Kiedy już głód odebrał wrogowi część chęci i zapału do wojaczki, Scypion posłał 40 tysięcy żołnierzy, którzy pokonali 70-tysięczną głodną armię.

KIEDY I JAK JADALI STAROŻYTNI ŻOŁNIERZE?

„Każ, niech w namiotach wojsko chleb i wino bierze:

Chleb i wino do boju umacnia rycerze.

Nikt nie dotrzyma pola do słońca zachodu,

Kto cierpi we wnętrznościach przykre czucie głodu;

Przy najdzielniejszym sercu członki mu słabieją,

Pod niebem i pragnieniem kolana się chwieją.

Inny jest mąż, gdy dobrze pokarmu użyje:

Silny, niezmordowany, cały dzień się bije,

Nie osłabi go praca ani ciężar zbroi,

Póki wszyscy nie zejdą, na placu dostoi.

Zatem posiłek wojsku każ wziąć, Achillesie!”⁴.

Tak Odyseusz przestrzegał Achillesa, żeby nie rozpoczynał walki na czczo. Z drugiej strony, zalecano też, poniekąd słusznie, nieobjadanie się przed starciem. Wtedy jednak na wojska czyhało niebezpieczeństwo, kiedy przeciwnik przeciągał rozpoczęcie bitwy. Oddziały prażone słońcem, spragnione i z pustymi brzuchami to nie najlepszy materiał na zwycięzców!

Już cesarz bizantyjski Leon VI nakazał, aby każdy żołnierz w dniu bitwy miał wodę, a nie wino i suchary, które miały służyć do regeneracji sił żołnierza lub jego towarzyszy. Sądząc z informacji Plutarcha, których dostarcza w _Żywocie Pyrrusa_, znacznie lepiej mieli broniący Sparty przed Pyrrusem Lacedemończycy, którym podczas walki posiłek podawały towarzyszące im kobiety. Taki starożytny catering.

Rodzaj i obfitość posiłków zależały od funkcji pełnionych przez żołnierzy. Wartownicy mieli się odżywiać skromniej niż pozostali, jednak niektórzy dowódcy uważali inaczej. Kiedy Cyrus zaproponował setnikowi, żeby za podwójną pracę pobrał podwójną porcję prowiantu, ten odrzekł mu: „Nie dawaj nam, na Jowisza, podwójnych racji, chyba że wcześniej dałbyś podwójne żołądki”⁵.

Nie bez znaczenia dla starożytnych była też pozycja, w jakiej spożywano posiłki. Wydawałoby się, że leżąca była uprzywilejowana, gdyż wynikała z kulturowych zwyczajów greckiego sympozjonu czy rzymskiego _convivium_. Jednak wielcy wodzowie pozostawiali ten obyczaj raczej statecznym obywatelom na czas pokoju. Jak podają dawni kronikarze, Hannibal nigdy nie jadał na leżąco, Tyberiusz posilał się, siedząc na gołej trawie, Katon Utyceński kładł się wyłącznie do snu, a Masynissa jadał posiłki podczas spacerów.

Problem aprowizacji wykorzystywano także do politycznych zagrywek. W IV wieku p.n.e. niejaki Ofelas, mający ogromne polityczne ambicje były żołnierz Aleksandra, zorganizował dla tyrana Syrakuz Agatoklesa zaciąg wojsk najemnych. W Attyce zgromadził ponad 10 tysięcy piechoty i 600 żołnierzy kawalerii. Trapiony brakiem wody i nadmiarem kąsających węży, ruszył z zaciągiem do Kartaginy. W Tunisie połączył się z wojskami Agatoklesa, który znając seksualne skłonności Greka, podesłał mu do towarzystwa swojego syna Heraklidesa. Panowała powszechna euforia, a najemnicy rozproszyli się po okolicy w poszukiwaniu jedzenia i zapasów na dalszą drogę. Wykorzystał to znany z oratorskich umiejętności Agatokles. Zebrał swoje wojska i oświadczył im, że Ofelas jest zdrajcą i pora skończyć z tym stanem rzeczy. Sycylijczycy Agatoklesa chwycili za miecze i spadła głowa zachłannego wojaka. Wojska najemne otoczone przez żołnierzy Agatoklesa nie dały się długo przekonywać i po pięknej, krótkiej przemowie przystały do Sycylijczyka. W końcu najemnikowi wszystko jedno, kto nim dowodzi – aby tylko łupy były jak należy.

Rzymianie byli bitnymi żołnierzami, ale prowadzili swoje wojny i podboje w sposób honorowy. Otóż nie uznawali oni używania trucizny, nawet wobec wroga. Zacnego wodza i polityka Akwilliusza (II–I wiek p.n.e.) skazano za to, że zakończył wojnę w Azji, trując mieszkańców podbijanych miast. Powszechna była zasada, że lud rzymski mści się na swoich wrogach nie za pomocą oszustwa i sekretnych zasadzek, lecz jawnie i zbrojnie.

W legionach rzymskich wydzielaniu i rozdawaniu prowiantu towarzyszył specyficzny ceremoniał. W ustalonym dniu centurie i kohorty ustawiano na placu i wyczytywano po imieniu żołnierzy, którzy wychodzili z szeregu i pobierali należną im żywność. Przy tym ceremonialnym rozdziale obowiązkowo byli obecni dowodzący, co miało niejako podkreślać ich rolę jako swoistych żywicieli legionowych towarzyszy. Na co dzień zaprowiantowaniem wojska zajmowali się trybuni legionowi. Menu legionistów uwzględniało m.in. wieprzowinę, wołowinę, mięso kóz, owiec oraz drób. Część mięsa pozyskiwano podczas polowań. Z lektury pism Katona możemy wywnioskować, że pokarmy mięsne spożywano na surowo. Użycie ognia wskazywałoby wszak miejsce obozowania, a i o opał było trudno.

Zakaz spożywania gotowanego jedzenia bywało także wojskową karą. Kiedy cesarzowi Gajuszowi Pescenniuszowi Nigrowi (135/140–194) ktoś podczas uczty ukradł koguta, zakazał on podawać biesiadnikom potrawy gotowane, dopuszczając jedynie chleb i zimne dodatki.

STAROŻYTNE MENU

Wypada wreszcie przyjrzeć się kuchni rzymskiego legionisty. Armia rekrutowała się wyłącznie z obywateli Rzymu, a wspomagały ją oddziały zorganizowane na bazie podbitych przez imperium ludów. Najmniejszą jednostką organizacyjną było contubernium, złożone z około dziesięciu mieszkających razem żołnierzy. Na czele dziesięciu takich grup stał centurion, inaczej setnik. Sześćdziesiąt centurii tworzyło legion, liczący jakieś 4,5 tysiąca do 7 tysięcy żołnierzy. Każde contubernium przygotowywało posiłki samodzielnie. W armii rzymskiej podobno nigdy nie było buntów z powodu głodu czy niedożywienia, a w skład racji żywnościowych wchodziły świeże mięso, owoce, warzywa, chleb pszenny oraz oliwa. To chyba raczej pobożne życzenia i jadłospis jakby z basenu Morza Śródziemnego. W odległych podbitych krajach pożywienie legionistów było skromniejsze, a bunty nie wybuchały, ponieważ panowała drakońska dyscyplina. Za przyśnięcie na warcie albo brak miecza podczas budowy twierdz karano śmiercią. Pewne jest jednak, że legioniści jadali lepiej niż ludność cywilna.

Podstawę diety stanowiło zboże. Żołnierz piechoty otrzymywał dziennie około półtora litra ziarna, głównie pszenicy i jęczmienia. Większe stawki żywieniowe mieli jeźdźcy oraz kadra dowódcza. Chleb obozowy był wypiekany z jęczmienia. Wydawałoby się, że Rzymianie prowadzili dokładne rachunki dotyczące aprowizacji wojska, a mimo to zauważono, że ilość przydziałowego zboża nie jest równa ilości wypieczonego z niego chleba. W czym był problem? Chyba, tak jak zawsze, chodziło o pieniądze. Już Pliniusz sugerował, żeby przy przeliczaniu zboża na wagę wypiekanego chleba doliczać w żołnierskim chlebie trzecią część do wagi ziarna.

Nakaz spożywania jęczmiennego chleba był dla legionistów nie tylko formą zniewagi, ale także regulaminową karą. Za poważniejszy występek, jak odstąpienie z pola walki, trybun wydzielał grupę żołnierzy, których karał chłostą, pozostałych zaś wydalał poza obwarowania obozu i karmił jęczmiennym chlebem. Stąd też właśnie pochodzi pochwała Cezara wobec podległych mu wojsk – nie sarkali, gdy dawano im jęczmień, i nie odrzucali jarzyn. Zapewne wypiekano też inne chleby: z prosa, jagieł czy manioku, który Krzysztof Kolumb porównał do miękkich świeżych kasztanów.

Podczas wypraw wojennych istotne było, aby wypieczony chleb jak najdłużej nadawał się do spożycia. Zanim wyruszono do boju, żołnierze w obozach wypiekali chleb zwany _buccellatum_, biskwitem lub sucharami dwukrotnie pieczonymi. Miał on wystarczyć żołnierzom na dwadzieścia dni. Receptura była następująca: chleb upieczony w formie wyjmowano, przecinano w połowie i pieczono po raz drugi. Był suchy, a przez to bardzo trwały i nie pleśniał. Dawni stratedzy polecali go nie tylko ze względu na długą przydatność do spożycia, ale także dlatego, że dzięki niemu wojsku nie zawadzała wielka liczba niewolników, sług i obozowych kucharzy. Cesarz Pescenniusz (135/140–194) zabronił piekarzom podążać za wojskiem, a żołnierzom rozkazał, by zadowalali się chlebem _buccellatum_. Problem ciągnących się za wojskiem tłumów pojawiał się aż do Wielkiej Wojny.

Rzymscy wodzowie doskonale zdawali sobie sprawę, jak ważną rolę w żołnierskiej diecie odgrywa sól. Określono roczny jej przydział, który musiał wystarczyć dla cywili i żołnierzy. Zalecano, żeby zakładać obozy w pobliżu morza, gdzie była obfitość i wody, i soli.

Legioniści otrzymywali też przydziałową dzienną porcję około 30 gramów specjalnego czarnego sera. Dlaczego czarnego? Być może obawiano się uzależnić od normalnego, tak jak Galowie, bowiem żółty ser zawiera kazeomorfinę. W krowim mleku ma ona za zadanie utrzymywanie cielaka przy matce, natomiast w przypadku osób jedzących dużo produktów zbożowych wywołuje ociężałość umysłową, problemy z pamięcią i koncentracją.

Oficjalnie żołnierska dzienna racja wina wynosiła około 0,27 litra, ale na pewno pito go więcej, gdyż częste były awantury podpitych wojaków. Jak podaje Tacyt, podczas wspólnej uczty Rzymian i Galów w Ticinum w 69 roku n.e. początkowo przyjacielskie zapasy przerodziły się w rzeź, kiedy jeden z Galów zaczął się naśmiewać z pokonanego legionisty. Koledzy pokonanego chwycili za broń i biesiada zakończyła się śmiercią tysiąca uczestników.

Przepis na puls

Chleb był pożywieniem wojska w czasach pokoju, natomiast podczas wypraw wojennych żołnierze żywili się mączną papką, czyli pulsem. To odpowiednik greckiej zacierki _poltos_, czyli kleik z mąki, sera, miodu i jaj, który był podstawą wyżywienia znacznej części społeczeństwa rzymskiego. Był traktowany jako potrawa narodowa, niczym współczesna pizza. Pliniusz Starszy w swojej encyklopedii _Historia naturalis_ mówi, że od dawna Rzymianie przywiązywali większą wagę do papki niż do chleba. Także w późniejszym okresie puls był spożywany przez biedniejszą część społeczeństwa i stanowił podstawowy składnik wojskowego jedzenia.

W _De agri cultura_ Katona Starszego znajdujemy przepis na punicką odmianę pulsu: „Puls (pultę) po punicku tak przyrządzaj. Wsyp do wody l funta drobnej mąki orkiszowej i przypilnuj, aby dobrze namokła. Przełóż to do czystego naczynia, dodaj do tego 3 funty świeżego sera, ½ funta miodu i jedno jajo. Wszystko dobrze wymieszaj razem i tak przełóż do nowego naczynia”.

Jednakże Rzymianie nad puls orkiszowy, jako pożywniejszy, przedkładali ten sporządzony z grubo mielonej mąki pszennej. Ten pomysł na aprowizację wojska szybko podpatrzyli Helwetowie, którzy planując wojenne wyprawy, nakazywali żołnierzom zaopatrzyć się w trzymiesięczny zapas mielonego ziarna. Żyjący w I wieku n.e. rzymski pisarz i agronom Kolumela w swoim dziele o rolnictwie, _De re rustica_, podaje recepturę i sposób sporządzania pulsu: zaprawioną masłem i solą mąkę należało smażyć w dużym miedzianym kotle, a kiedy się podprażyła, przełożyć do mniejszych naczyń i prowiant na wojenkę gotowy!

Puls rozrobiony gorącą wodą podawano do mięsnych posiłków. Natomiast Germanowie podobną papkę sporządzali z prosa, które dawniej było ich podstawowym zbożem. Legioniści rzymscy gardzili takim jadłem, twierdząc, że jest mało pożywne i dobre tylko dla cywili.

W kuchni polskiej podobna papka, pod nazwą lemiecha albo prażucha, występowała jeszcze do końca XIX wieku. Wiadomym jest też, że Rusini zabierali ze sobą na wyprawy wojenne worki drobno zmielonych sucharów, a Turcy z solonego i wędzonego mięsa sporządzali proszek, który po dodaniu gorącej wody przeradzał się w pożywną zupę.

Przyprawy i warzywa

Niedobór witamin uzupełniano bardzo oryginalną, jak na dzisiejsze czasy, przyprawą – garum. Każdy legionista miał jej zapas w bagażu. Najprościej określając, były to zepsute wnętrzności ryby. Natomiast dokładniej – sos uzyskiwany przez macerowanie w soli wnętrzności makreli lub sardeli. Po kilku tygodniach – lub krótszym czasie, w zależności od pogody – specyfik wystawiano na słońce, a bakterie z wnętrzności dopełniały dzieła. Przetrawiony sos przyprawiano skondensowanym wywarem z aromatycznych roślin. Po odcedzeniu płyn sprzedawano za astronomiczne ceny, a osad służył biedakom jako przyprawa do zup czy kasz. Jeśli użyto wnętrzności i krwi tuńczyka, aromat zwiększał się znakomicie. Garum zwane muria sporządzano z kolei z suma.

Ten specyfik łączono również z wodą, otrzymując hydrogarum, którym żołnierze doprawiali zupy. Kiedy do podstawowego garum dodano oliwy, wychodziło oleogarum, z kolei dodatek octu czynił z niego oxygarum. Sporządzano również sos oenogarum, dodając do garum wina.

Rzecz cała wygląda koszmarnie, ale przez wieki jej stosowania nie zanotowano przypadku zatrucia! Dzisiaj w Laosie kilka kropel podobnego sosu dodaje się do pokarmu niemowlaków. Zastanawiające jest tylko, skąd starożytni wiedzieli, że taki specyfik zawiera bogactwo amidów kwasowych i lizyny. Był to potężny środek wzmacniający, bogaty w azot i sole mineralne. Garum stało się wielką gastronomiczną namiętnością Rzymian, podstawowym aromatem ich kuchni i iście królewską przyprawą, a jego stosowanie graniczyło z prawdziwą manią. Dodawano go do wszystkiego. Amfory wydobyte z zatopionych statków na Morzu Śródziemnym zawierały resztki garum, co potwierdza, że handlowano tą przyprawą już w V wieku p.n.e. Każdy port miał swój sekretny przepis, swoją odmianę garum, ale największym wzięciem cieszyło się garum sociorum, które pochodziło z Kartaginy bądź Kadyksu.

Mdłe potrawy doprawiano ostrymi przyprawami: gorczycą, cebulą, a szczególnym powodzeniem wśród żołnierskiej braci cieszył się czosnek. Uważano go za dodatek godny tylko żołnierza, natomiast cywilom chcącym pędzić spokojny żywot odradzano jego spożywanie, gdyż uważano, że nie tylko zaostrza apetyt, ale i pobudza do walki. Odkryto także bakteriobójcze działanie czosnku i zalecano go jako panaceum na zmianę wody i powietrza. Starożytni znali też sposób na neutralizację przykrego po spożyciu zapachu czosnku. Rozwiązaniem było zjedzenie surowego bobu, pieczonego buraka, ruty, kurkumy lub polecanego do dziś ziela pietruszki, dawniej zwanego opichem.

Pośród przyprawowych dodatków tuż za czosnkiem lokowała się cebula. W _Iliadzie_ służąca Nestora, Hekamede, przysuwa wodzom stół, a na nim:

„Stawia cebulę w spiżowej miseczce, gorącą potrawę

Dobrą przy piciu, miód żółty i kaszę z świętego jęczmienia⁶.

Grecki medyk i filozof Asklepiades z Bitynii (124–40 p.n.e.) dla utrzymania zdrowia zalecał codzienne spożywane na czczo cebuli. Aby była słodsza i mniej gryząca, pieczono ją w żarze i po zdjęciu łupiny zjadano lub niczym sałatę doprawiano octem i oliwą. Pieczona cebula została podana także podczas uczty wyprawionej przez znakomitego kucharza Vatela na cześć Ludwika XIV.

Z warzyw bardzo popularne były też rzepa i pasternak. Z owoców jako medykament na rozwolnienie szczególnie ceniono jeżyny, które zjadano z octem i solą. Z braku ostrych przypraw stosowano suszone ziarna nasturcji.

W TWIERDZACH

Zagospodarowane warownie-miasta świadczyły stacjonującym żołnierzom usługi socjalne na wysokim poziomie. Działające w legionach kluby wojskowe (_collegia militares_) dbały o morale swoich członków. Podczas świąt i festiwali organizowano uczty, a w budowanych obok miast amfiteatrach walki gladiatorów. W obozach nie mogło także zabraknąć term, czyli rzymskich łaźni. Po kąpieli można tam było poprawić swoją tężyznę fizyczną lub napić się wina w specjalnie urządzonym pokoju rozrywek. Oczywiście, gdy żołnierze zadomowili się już na dobre w swoich twierdzach, przybywali za nimi nie tylko kupcy i rzemieślnicy, ale również prostytutki. Odwiedzający je żołnierze nierzadko wszczynali awantury.

Z twierdz wyruszały patrole, które były zaopatrywane w podstawowy prowiant. Ekwipunek, jaki legioniści zabierali ze sobą na takie wyprawy, zadziwiłby niejednego z dzisiejszych logistyków. Każdy żołnierz miał obowiązkowo topór, narzędzia do kopania, naczynia do sporządzania jadła, takie ówczesne menażki, a także przedmioty osobiste: grzebień, siennik, narzędzia i składniki do przyrządzania lekarstw. Każde contubernium miało też żarna do mielenia zboża. Był to okrągły kamień z trzpieniem pośrodku. Na niego nakładało się kamień z rączką – rozcieracz. Miał on otwór do odprowadzania zmielonej mąki, z której wypiekano wojskową specjalność: bułki na rożnie. W zasobniku rzymskiego żołnierza nie mogło też zabraknąć małego noża, który mógł pełnić rolę broni, ale głównie służył do przyrządzania posiłków.

W czasach pokoju groźni legioniści przeistaczali się w rolników, uprawiali ziemię, siali ziarno i zbierali plon. Służba w wojsku rzymskim trwała dwadzieścia pięć lat. Po jej zakończeniu żołnierz otrzymywał odprawę honorową, czyli sporą sumę pieniędzy albo nadział ziemi. Natomiast wojskowym z oddziałów pomocniczych oraz ich dzieciom przyznawano prawa obywatelskie – służenie w armii rzymskiej było dla wielu najszybszym sposobem, by zostać obywatelem Rzymu.

GDY GŁÓD ZAGLĄDNĄŁ W OCZY

Dawni wodzowie doskonale wiedzieli, jak niska jest wartość bojowa niedożywionego wojska. Przed wyprawami zbierano znaczne zapasy, jednak i tak żołnierze najczęściej głodowali. Podczas oblężeń zdarzało się, że głód odbierał wojakom resztki rozumu. Tak było podczas oblężenia Kasylinum (dzisiaj Capua), kiedy to obrońcy, nie mogąc ścierpieć głodu, sami przyspieszyli swoją zgubę – stanęli bezbronni na murach, wystawiając nagie ciała na pociski wrogów.

Podczas nieudanej wyprawy do oazy Siwa na Pustyni Libijskiej wojska Kambyzesa były do tego stopnia zdesperowane, że zjedzono co dziesiątego losowo wybranego żołnierza. Natomiast wojska Kserksesa (517–465 p.n.e.) podczas wyprawy nad Dardanele z braku pożywienia żywiły się dzikim zielem i liśćmi drzew, co wywołało epidemię dezynterii i zdziesiątkowało Persów.

Oblężonych w Petelii nie zwyciężyła żadna inna siła niż głód – gdy skończyło się roślinne jadło i mięso czworonogów wszelkiego rodzaju, żywili się szewską skórą, zielem, korzonkami i miękką korą. Nie zwyciężono ich, póki nie zabrakło im sił, by stać na murach i nosić broń.

Natomiast oblegani przez rzymskiego dyktatora Sullę Ateńczycy (89 p.n.e.) z głodu zjedli swoje sandały i bukłaki na wino. Autor _Historii Rzymu_ Tytus Liwiusz (59 p.n.e.–17 n.e.) pisze, że oblegani przez Hannibala mieszkańcy Kasylinum zagustowali w mysim mięsie. Zachwalano je jako ciepłe, delikatne i nieco tłuste. Miało nawet odpędzać melancholię. Niestety, szkodziło na żołądek, wywołując wymioty. Mysz kosztowała dwieście nummi⁷. Tak o mysiej strawie pisał Waleriusz Maksymus: „Ten, kto sprzedał, umarł z głodu, a ten, kto kupił, przeżył”.

Powszechnym żołnierskim pokarmem, szczególnie w czasach niedostatku, była konina. Tylko częściowo Tatarzy i Turcy uważali to mięso za podstawę aprowizacji. Nawet podczas odwrotów nie porzucali żadnego martwego konia. Jednak Galen twierdził, że mięso końskie ma bardzo niezdrowe soki i źle się trawi, szkodzi na żołądek, a przede wszystkim jest niesmaczne.

Warto w tym miejscu wspomnieć o alimie. Taką nazwą starożytni Grecy określali pokarm, który – spożyty nawet w małej ilości – pozwalał przeżyć cały dzień bez obiadu i kolacji. Specjały o takich właściwościach sporządzano z miodu i barbarzyńskiego sera, czyli zrobionego z końskiego mleka z dodatkiem łatwo dostępnych ziaren. Historia milczy jednak na temat tego, kto i kiedy sporządzał te wysokokaloryczne porcje. Najpewniej powszechną postacią alimy był kawałek chleba namoczony w winie. Nie bez słuszności uważano też, że porcja masła uśmierzy wszelaki głód i pragnienie. Innym – tym razem nieco dziwnym – sposobem na szybkie zaspokojenie głodu było, tak jak u Scytów, obwiązywanie brzuchów szerokimi pasami, które szczególnie służyć miało wojującym na koniach.

Do problemu żołnierskiej diety w ciekawy sposób podchodzili Spartanie, którzy na wspólnych ucztach uczyli swych synów umiarkowania i ćwiczyli w mężnym znoszeniu głodu. Jak pisze Anton Schneeberger, „słusznie uważali, iż byliby oni zdatniejsi do wojennych trudów, gdyby umieli je znosić bez jedzenia”⁸.

Pomny zagłady swoich wojsk na pustyni Libijskiej Kambyzes radził synowi Cyrusowi, aby roczny przydział zboża wydawać żołnierzom wtedy, kiedy jest go najwięcej. Przydział miał się nawet powiększyć, jeżeli żołnierze będą przestrzegać zasad pomiarkowania. Przyczyni się ono także do utrzymania wojska w dobrej kondycji, gdyż z nadmiernego spożycia prowiantów rodzą się głód i niedostatek. A wycieńczenie zagraża tym, którzy przyzwyczaili się do spędzania życia w luksusach i braku pomiarkowania. Dodatkowo każdorazowe odejście od tego, do czego się przywykło, jest niebezpieczne, szczególnie jeśli następuje to nagle. Dlatego też żołnierz od początku służby powinien przyzwyczajać się do skromnego jadła przyrządzonego bez zbędnych zbytków.

Przyglądając się Armii Czerwonej podczas kampanii stalingradzkiej, można powiedzieć, że coś jest na rzeczy!

CELTYCCY NAJEMNICY

Obfite albo specyficzne jedzenie było także formą nagrody dla dzielnego wojownika. Polibiusz, grecki historyk i kronikarz imperium rzymskiego w okresie republiki, czyli w II wieku p.n.e., opisuje ogromne zamiłowanie celtyckich wojowników do jadła i napoju. Szczególnie gustowali oni w rzymskim winie. W ostatnim okresie niezależności Brytanii polegli czy zmarli książęta i znaczni wojownicy z plemienia Belgów byli wyposażani w ogromne ilości amfor z winem na drogę w zaświaty.

Celtowie uwielbiali pieczoną lub gotowaną wieprzowinę, no i piwo, które warzono prawie w każdym domostwie. W Irlandii mistrzowie w walce na miecze byli obdarowywani całymi świniakami; wkładano im je również do grobów. Potwierdzają to znaleziska w Szampanii, gdzie obok szkieletu wieprza znajdował się także rydwan.

Podczas uczty obowiązywał swoisty ceremoniał. Zasiadano do niej zgodnie z zajmowaną pozycją społeczną, stanowiskiem czy zasługami wojennymi. Nawet obcych zapraszano do stołu bez zbytniego wypytywania o powód wizyty. Każdy z ucztujących otrzymywał przynależną mu porcję mięsa. W Irlandii królowi podawano nogę wieprza, królowej udziec, natomiast łeb prowadzącemu rydwan. Atenajos podaje, że u Celtów najlepszy żołnierz z obecnych na uczcie otrzymywał zawsze udziec. Szczególnie ceniono jego górną część, o którą – mimo obowiązującego ceremoniału i protokołu – bardzo często wybuchał spór. Zwykle rozstrzygano go na miejscu i zdarzało się, że przy stole robiło się nieco luźniej. Mimo zakusów francuskich historyków kuchni bezsporny jest fakt, że soloną szynkę zawdzięczamy celtyckim wojownikom.

Jeżeli uczta odbywała się na wolnym powietrzu, goście rozsiadali się na sianie czy skórach rozłożonych na ziemi – jeśli po dachem – na podłodze domostwa. Według rzymskiego obyczaju zasiadano wokół niskich stołów. Oprócz gotowanej lub pieczonej wieprzowiny pojawiała się także jej wersja solona albo suszona ryba. Z mięs spożywano również baraninę i wołowinę, do których podawano chleb i piwo. Rzymski smakosz Apicjusz podaje, że Celtowie bardzo dbali o porządek i czystość przy stole. Dziwiło go takie zachowanie bądź co bądź barbarzyńców, gdyż podczas rzymskich biesiad resztki jedzenia rzucało się wprost na podłogę. W domostwach odkopanych z wulkanicznych popiołów w Pompejach znaleziono podłogowe mozaiki zdobione, dla zamaskowania śmieci, ośćmi ryb, kostkami drobiu czy resztkami owoców.

Według greckich i rzymskich tradycji podczas celtyckich uczt dbano także o część artystyczną. Uświetniały je utwory śpiewane lub recytowane przez bardów. Z reguły sławiły czyny ich przełożonych (lub z nich drwiły). Historia milczy o konsekwencjach tych popisów.

------------------------------------------------------------------------

¹ E. Mireaux, _Życie codzienne w Grecji w epoce homeryckiej_, przeł. S. Kołodziejczyk, Warszawa 1962.

² A. Schneeberger, _De bona militum valetudine conservanda liber. Księga o zachowaniu dobrego zdrowia żołnierzy_, przeł. R. Sucharski, Warszawa 2008.

³ Sok cyrenejski – sok z rośliny _sylphium_, która pod koniec starożytności zniknęła z zielników. Być może chodzi o asafetydę. Był strategicznym produktem eksportowym Cyreny.

⁴ Homer, _Iliada_, przeł. F.K. Dmochowski.

⁵ A. Schneeberger, op. cit.

⁶ Homer, _Iliada_, tłum. K. Jeżewska, Wrocław 1981.

⁷ Nummi – złoty denar rzymski bity już II wieku p.n.e.

⁸ A. Schneeberger, _De bona militum valetudine conservanda liber. Księga o zachowaniu dobrego zdrowia żołnierzy_, przeł. R. Sucharski, Warszawa 2008.