Jak smakuje pępek Wenus. Świat widziany zza stołu - ebook

Marcin Meller

WISIENKI PIOTRA

Kiedyś, błąkając się po urokliwym sardyńskim miasteczku, przypomniałem sobie tchnącą zgrozą i pożądaniem opowieść Piotra Adamczewskiego o jakimś zakazanym sardyńskim serze. Moje zamiłowanie do wszystkiego, co nielegalne, plus pewność, że jeśli Piotrek mówi o czymś, że to coś absolutnie warto zjeść, to trzeba to zjeść koniecznie, oznaczało jedno: telefon do przyjaciela. Kolega Adamczewski na szczęście był pod telefonem i aż słuchawka mi zawibrowała od jego drgnienia rozkoszy, gdy zrozumiał, o co pytam.

A pytałem, jak od razu wyjaśnił, o casu marzu, czyli „zgniły ser”. Brukselscy specjaliści od krzywizny bananów zakazali jego sprzedaży, kierując się głęboką troską o higienę Sardyńczyków. Fakt faktem, że przyrządzanie casu marzu jest co najmniej specyficzne, co mi Piotr natychmiast wyjaśnił. W bryle owczego sera robi się dziury szpikulcem i wpuszcza w nie larwy much, aby ryły, podjadały (podlewa im się też kropelkami owcze mleko), defekowały i tak w kółko, aż otrzymamy pożądany efekt końcowy. Który bardzo chciałem poznać, a dzięki biurokratom z dalekiej Brukseli nie mogłem kupić w sklepie.

Ale na szczęście Włosi mają nienachalny stosunek do głupich przepisów, więc niecałą godzinę od rozmowy z Adamczewskim oblizywałem się w ekstazie, pałaszując u ludzi przypadkowo poznanych w barze rzeczony casu marzu.

Skoro przy Włoszech jesteśmy, ojczyźnie najlepszej według Adamczewskiego kuchni na świecie – jeden z moich ulubionych literackich policjantów to sycylijski komisarz Salvo Montalbano, wytwór cudownej wyobraźni pisarza Andrei Camilleriego, który skądinąd przez większość swego żywota był docenianym reżyserem teatralnym i szacownym profesorem teatrologii. A co to ma do smakowitej w każdym ze znaczeń książki Piotra Adamczewskiego? – zapytasz Drogi Czytelniku. Otóż ma, podwójnie ma, i już spieszę z wyjaśnieniami.

Pierwszą i całkiem długą część swego zawodowego żywota Piotr Adamczewski spędził jako szanowany dziennikarz i redaktor zajmujący się wszelkim dobrem i nieszczęściem, jakimi dziennikarze zwykli się zajmować. Tylko przyjaciele wiedzieli o jego zamiłowaniu do dobrego jedzenia (no, dobrze, Piotrowe kształty w swoim czasie również to i owo mówiły) i gotowania. Miłość to była tak wielka, że łamiąc swe prawolubne przyzwyczajenia porządnego obywatela, w stanie wojennym organizował transporty rąbanki z kurpiowskiej wsi, czym mogłem i ja się cieszyć jako dziecię swego ojca – czyli przyjaciela Piotra.

Camilleri na początku słynne dzisiaj na całym świecie kryminały pisał do szuflady i nagle okazało się, że to, co zapewne traktował jako nieszkodliwą rozrywkę, przyniosło mu sławę, podziw, o marnościach nie wspominając. I pewnie Piotrek Adamczewski, kiedy ćwierć wieku temu zaczął się bawić w pisanie o jedzeniu dla „Polityki”, w której pracował wówczas jako sekretarz redakcji, nie spodziewał się, że to sympatyczne hobby stanie się sensem jego życia i radością dla tysięcy czytelników i słuchaczy Radia TOK FM. Których zapewne, tak jak mnie, szlag trafia, ilekroć słyszą skrzącą się anegdotami i erudycją opowiastkę Piotrka, bo zazwyczaj tkwią wtedy głodni w korku.

Ale ważniejsze jest drugie skojarzenie z Camillerim. Otóż jego bohater, wspomniany komisarz Montalbano, jest tak wielkim miłośnikiem jedzenia, że potrafi spóźnić się na spotkanie z ukochaną, wymawiając się przedłużającymi się przesłuchaniami, podczas gdy tak naprawdę jedzie do nowo otworzonej tawerny, gdyż podobno serwują tam absolutnie powalające ośmiorniczki, albo pędzi do swego przyjaciela restauratora, bo ten właśnie zadzwonił, że ma świeże barweny lub sardele. No przecież to kolega Adamczewski! Oczywiście nie śmiałbym podejrzewać, że swej ukochanej żonie Basi – partnerce w życiu, gotowaniu i pisaniu – będzie wciskać historię o wypełnianiu PIT-ów, podczas gdy tak naprawdę spieszy do Łodzi, gdyż tam podobno serwują oszałamiające risotto, ale skoro o zamiłowaniach kulinarnych Montalbana piszą we Włoszech magisterki i doktoraty, to ja mogę coś opowiedzieć o autorze książki, którą trzymają aństwo w rękach.

Otóż dawnymi laty na kurpiowskiej wsi Piotrek i Basia posadzili obok swej drewnianej chałupy drzewa wiśni. I kiedy nadszedł czas owocowania, byli niepocieszeni, bo wredne szpaki zżerały wszystkie owoce prosto z drzewa, zostawiając tylko smętne pestki. Nie pomagały strachy na wróble. W końcu Baśka nie wytrzymała i postanowiła się zasadzić na ptaszyska. Jakież było jej zdziwienie, kiedy nagle ujrzała swego Piotrka, jak w szlafroczku, tup, tup, tup, na paluszkach podbiega pod drzewko i objada wisienki tak, że zostają same pesteczki.

No, jeśli to nie jest miłość do jedzenia czysta, wzniosła i piękna, to co nią jest na tym świecie, pytam się? A nawet jeśli trochę tę historię pokręciłem, nie ma to specjalnego znaczenia. Tak funkcjonowała w mojej rodzinie i jak to mówią ulubieni kucharze świata Adamczewskiego, Włosi: „Si non e vero, e ben trovato”, czyli nawet jeśli to nie jest prawdziwe, to dobrze zmyślone.

A prawda jest taka, że mało kto tak pięknie i mądrze, inkrustując narrację anegdotami, z miłością, wiedzą i kulturą pisze po polsku o świecie jedzenia i kuchni jak Piotr Adamczewski. I już sobie wybrałem kilkanaście przepisów z tej książki do natychmiastowej realizacji, więc państwo pozwolą, że ich opuszczę i zostawię sam na sam z Pożeraczem Wisienek.

Smacznego czytania!Od Autora

Gospodnie, daj mi to wiedzieć,
Bych mogł o tem cso powiedzieć,
O chlebowem stole

Te słowa przytoczone z wiersza Słoty „O zachowaniu się przy stole” są doskonałym wstępem do opowieści, które Państwu prezentuję. Powstawały one przez lata wędrówek reportera „Polityki” zainteresowanego historią kuchni świata i poszukującego nowych smaków.

Znajdą więc tu czytelnicy historie sprzed wieków i całkiem współczesne, relacje zarówno z kuchni królewskich, jak i przydrożnych, anegdoty mrożące krew w żyłach i rozgrzewające czy wręcz podniecające. A wszystkie te historie toczą się właśnie ZA STOŁEM. Bo stół to magiczne miejsce. Zwłaszcza zastawiony półmiskami, talerzami i kieliszkami. Dzieją zaś się przy nim często rzeczy niezwykłe: negocjowane i podpisywane są traktaty, zawierane i zrywane przyjaźnie, wypowiadane wojny, a bywa, że i rozkwita miłość.

Chcąc dobrze poznać ludzi – zwłaszcza tych z odległych lądów i cywilizacji – trzeba z nimi zasiąść do stołu, a jeszcze lepiej: zajrzeć im do garnków. I to właśnie robię od ćwierćwiecza, zdając sprawę ze swych kulinarnych przygód czytelnikom.

Mam takie dwa ulubione powiedzenia. Pierwsze mówi, że człowiek je po to, żeby żyć, lecz ja uważam, że człowiek żyje po to, aby jeść. I drugie: ponad 250 lat temu słynny francuski smakosz Anthelme Brillat-Savarin, autor dzieła „Fizjologia smaku”, powiedział, że zwierzęta się wypasają i odżywiają, a kulturalny i inteligentny człowiek je smacznie, czyli wie, co je. No i ja staram się właśnie jeść smacznie, czerpiąc z tego wiele przyjemności.

Potrawy składające się na posiłek przede wszystkim powinny być dobrane w sposób harmonijny. Najpierw na stół winna trafić delikatna przekąska, która ma rozbudzić apetyt i zachęcić kubki smakowe do lepszej pracy. Dzięki temu kolejne smaki będą głębiej odczuwane. Po przekąsce zgodnie z polską tradycją powinna być podana lekka zupa. I dopiero po niej – danie główne. Przy komponowaniu posiłku i wyborze warzyw lub owoców dobrze jest się kierować porami roku, a więc używać w kuchni świeżych składników dostępnych w danym momencie na bazarach czy w sklepach.

Staram się nie ograniczać do znanych mi od dawna smaków. Jem z wielką frajdą i potrawy wegetariańskie, i dania mięsne, a także ryby oraz owoce morza, które lubię chyba najbardziej. Za każdym razem robimy posiłki z moją żoną Basią lub stajemy przy kuchni na zmianę. Basia też jest miłośniczką gotowania i czasem nawet kłócimy się o to, które z nas ma danego dnia rządzić w kuchni. Często też dzielimy się rolami, ponieważ ja zdecydowanie lepiej przygotowuję dania mięsne oraz rybne, a ona specjalizuje się w przygotowywaniu sosów, sałatek i deserów.

Mamy też zasadę, że wszystkie przepisy, które podajemy w swoich książkach czy w moim blogu „Gotuj się!” publikowanym w internetowej „Polityce”, muszą zostać przez nas wypróbowane. Dlatego prowadzimy bujne życie towarzyskie, aby te potrawy miał kto smakować i zjadać.

Jestem śmiertelnie zakochany w kuchni włoskiej i w domu najczęściej gotujemy po włosku. Oczywiście poza Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, kiedy jest czas podawania tradycyjnych potraw z przepisów, które pozostają niezmienne od pokoleń. A wracając do kuchni włoskiej – jest tak wspaniała, ponieważ z niewielkiej liczby produktów powstają w niej dania proste, a zarazem wyrafinowane. Włosi mają tak rozwinięty smak, że właściwie trudno mówić o jednej kuchni tego kraju – wystarczy przejechać 50 km do sąsiedniego miasteczka i już się ona zmienia. Potrawy składają się z tych samych produktów, ale smakują całkiem inaczej.

Nasza rodzima kuchnia może się pochwalić dobrej jakości rybami i sposobami ich przyrządzania. Oczywiście mówię tu o rybach z wód śródlądowych, takich jak sandacze, szczupaki, karasie, a także okonie. Właściwie zawsze byliśmy mistrzami w przyrządzaniu tego typu ryb. Zauważył to już w XVII wieku kartograf francuski Guillaume Beauplan przygotowujący mapę Europy, w tym ziem polskich. Był u nas dość długo, a gdy potem opublikował pamiętniki, najbardziej pomstował w nich na kuchnię niemiecką i rosyjską, za to wychwalał polskie dania rybne. No, jeżeli Francuz, a to przecież bardzo zarozumiały naród również na tle kulinarnym, napisał, że nigdzie nie jadł tak dobrze przyrządzonych ryb jak w Polsce, to dla nas niebywały komplement, nawet jeśli to było w XVII wieku.

Nie jestem natomiast zwolennikiem wmuszania na siłę tzw. zdrowego jedzenia. Uważam, że człowiek nie zachoruje, jeżeli się nie objada, tylko wstaje od stołu z lekkim uczuciem niedosytu. Rzadko też zastanawiam się, czy coś jest zdrowe albo niezdrowe. Mój organizm sam to reguluje. Jeśli coś mi nie smakuje, po prostu tego nie jem.

To, co najlepiej nadaje się do kuchni, powinno powstawać w zdrowych warunkach, nieskażonych chemią. Jeżeli chcemy zjeść mięso, przekonajmy się, czy pochodzi ono od zwierząt, które zostały ubite w sposób humanitarny. Tak samo jak ryby, które przeżywają męczarnie, a do tego tracą swoje walory smakowe, jeżeli zaraz po zakupie nie zostaną uśmiercone, lecz pozwoli im się dusić w foliowym worku.

Zwierzęta w dobrym środowisku żyją bez stresu, co również wpływa pozytywnie na późniejszy smak mięsa. Im mniej cierpienia, tym więcej smaku.

Zapraszam więc do lektury i do... kuchni. W każdej z opowiastek znajduje się smaczny przepis przywieziony ze świata i wypróbowany w moim domu. Uspokajając smakoszy bojących się nowości, spieszę dodać – wszyscy moi goście (a jest ich niemałe grono) żyją! I domagają się powtórnego zaproszenia.

Teraz jednak Państwa zapraszam do mojego stołu. Spróbujcie, jak smakuje pępek Wenus, te wspaniałe włoskie kluski!

Piotr AdamczewskiWędrówka klusek po świecie

Do niedawna byłem zdania, że makaron przywędrował do Włoch z Chin. I że było to w 1295 r., gdy wenecjanin Marco Polo wrócił na ojczyzny łono ze swej długiej wędrówki na Daleki Wschód.

Coraz częściej jednak kolejne lektury zmuszają mnie do rewizji historii kuchni i zmiany poglądów w wielu jakże ważkich sprawach. Tak jest i z makaronem. Dostałem jakiś czas temu świetną książkę (nawiasem mówiąc, drukowaną w Chinach) zatytułowaną „Makarony” i we wstępie wyczytałem, że makaronami zajadali się już starożytni mieszkańcy Rzymu. Taki Cycero na przykład przepadał za makaronem wstążkowym zwanym dziś tagliatelle, a wówczas – ladanum. Wielki pisarz epoki renesansu Tasso uwiecznił piórem karczmarza, który wynalazł tortellini. Ów karczmarz miał się wzorować, tworząc ten specjał, na kształcie pępka bogini miłości – Wenus.

Bardziej niż historia klusek zainteresowała mnie technologia produkcji, przechowywania i metody łączenia makaronu z różnymi daniami. Od stuleci istnieje spór – jakże żywy do dziś – który makaron jest lepszy: świeży czy suszony i długo przechowywany. Zdaniem autorów księgi (a są to autorytety europejskie w tej dziedzinie) wszystko zależy od przeznaczenia klusek i połączenia, w którym będą na talerzu. Otóż makaron świeży doskonale się komponuje i wyśmienicie smakuje z sosami bogatymi, przyrządzonymi ze śmietany, masła i sera. To dzięki swej miękkości świeży makaron łatwo wchłania taki sos.

Makaron suszony zaś swoją wyższość prezentuje w daniach wymagających sosów pomidorowych oraz tych z udziałem sardeli, oliwy, peperoncino, mięsa czy owoców morza. Zaletą makaronu suszonego jest też długi termin jego przechowywania. Nie traci on swoich zalet przez pół roku, pod warunkiem że jest umieszczony w hermetycznym pudełku. Znacznie krócej, bo tylko cztery tygodnie, można przechowywać makaron z mąki razowej.

Dodać muszę, uprzedzając ataki czy raczej sprostowania, że świeży makaron też można przechowywać. Tyle tylko, że w postaci zamrożonej. Zawinięty w folię nie traci walorów przez jeden tydzień. W folii podwójnej nawet przez kilka tygodni. I w takiej zamrożonej formie (oczywiście już bez folii) wrzucamy go do wrzątku.

Przy decydowaniu o tym, jaki makaron wybrać do jakiego dania, trzeba też kierować się jego kształtem. Penne i inne rurki świetnie chłoną i zatrzymują sosy gęste. Lżejsze, rzadsze i gładkie sosy wymagają makaronu długiego lub płaskiego.

Spaghetti putanesca

400 g spaghetti,

1 puszka pomidorów,

6 dag kaparów,

5 filecików anchois,

2 strączki peperoncino diavolo,

2 ząbki czosnku,

10 dag czarnych oliwek bez pestek,

sól, pieprz, oregano,

4 łyżki oliwy extra vergine,

kilka świeżych listków oregano lub natka pietruszki

• Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie z dodatkiem kilku kropli oliwy.

• Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek oraz cieniutko pokrojoną papryczkę. Smażyć nie dłużej niż minutę, a następnie dodać rozdrobnione wcześniej pomidory wraz z zalewą.

• Dorzucić posiekane oliwki, anchois oraz kapary, a także szczyptę oregano lub natki i dusić razem na małym ogniu przez 15 minut. Doprawić do smaku solą.

• Makaron włożyć do sosu i podgrzewać razem przez chwilę. Podawać na ogrzanych wcześniej talerzach posypany listkami oregano lub natką.

Rodzajów, a co za tym idzie nazw makaronów jest we Włoszech więcej niż dni w roku. Wszystkich więc nie będę nawet wymieniał. Często zaś ten sam makaron zmienia nazwę podczas podróży smakosza po Italii. Sztuką jest też gotowanie makaronu. Wrzuca się go oczywiście do wrzącej i – chwilę wcześniej – posolonej wody. Warto też wlać trochę (małą łyżeczkę lub kilka kropli) oliwy, co zapobiega sklejaniu się klusek. Po włożeniu kluch do garnka woda się uspokaja. Należy więc przykryć go pokrywką i poczekać, aż woda znów zacznie bulgotać. Wtedy ponownie odkrywamy garnek. Co chwilę próbujemy kluski zębami, czy już miękną. Byle nie zanadto – muszą bowiem być na ząb, czyli po włosku al dente. Po odcedzeniu (niezbyt dokładnym) wykładamy makaron na mocno podgrzany talerz, do garnka z przygotowanym uprzednio sosem lub do tego, w którym się gotował. Makaron nie powinien bowiem wystygnąć przed podaniem. I wreszcie ciasto:

• 30 dag mąki, 3 jaja, 30 ml oliwy, sól. Wszystkie produkty winny być trzymane w tej samej temperaturze. Mąkę wysypać na stolnicę lub blat, zrobić w środku zagłębienie, wbić w nie jaja i dodać oliwę oraz sporą szczyptę soli. Dużym widelcem wmieszać jaja w mąkę, a ręką podtrzymywać pagórek i zapobiegać ich wypłynięciu. Potem zagniatać ciasto obydwiema rękami do momentu, aż będzie wystarczająco elastyczne i zacznie się odklejać od dłoni. Jeśli długo jest kleiste, dodać mąki. Po wyrobieniu, które zwykle trwa około 8 minut, odstawić ciasto na pół godziny. Po tym czasie rozwałkować na stolnicy posypanej mąką i kroić lub wycinać w zależności od wyboru kształtu klusek.

Jest już makron, więc można go ugotować. I proszę się nie sugerować nazwą (spaghetti dla panienek lekkich obyczajów). To kluski dla wszystkich zmarzniętych po długim marszu w chłodnym powietrzu. Wspaniale rozgrzewają i przywracają siły.

Makaron włoskiego woźnicy

5 dag boczku, 5 dag tuńczyka w oleju, 20 dag borowików, 4 łyżki oliwy, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, 4 łyżki rosołu, 40 dag makaronu (spaghetti lub bavette), 5 dag startego parmezanu

• Boczek pokroić w paski lub kostkę, a tuńczyka pokruszyć.

• Podsmażyć na oliwie czosnek z boczkiem. Dodać pokrojone grzyby, sól i świeżo zmielony pieprz. Dolać rosół i kawałki tuńczyka. Dusić ok. 10 minut na małym ogniu.

• Makaron ugotować al dente.

• Odlać wodę i wrzucić makaron na patelnię z sosem, wyłączywszy uprzednio grzanie. Zamieszać. Posypać startym parmezanem i podawać.

Kładzione kluski z sosem grzybowo-serowym

NA KLUSKI:

szklanka mąki,

łyżka masła,

jajko,

szczypta soli

NA SOS:

10 dag serka topionego (najlepiej ementalera),

15 dag goudy,

3 suszone grzyby,

3/4 szklanki śmietany 30-proc.,

1/4 szklanki bulionu warzywnego z kostki,

sól, pieprz do smaku

• Grzyby namoczyć w szklance wody i po kilku godzinach ugotować, starając się odparować cały wywar. Grzyby ostudzić, pokroić w paski.

• Masło utrzeć w garnuszku z całym jajkiem, dodać po wymieszaniu mąkę i odrobinę wody, aby powstałe ciasto miało gęstą konsystencję.

• W garnku zagotować osoloną wodę, nabierać łyżką wąskie kluseczki i kłaść je na wrzącą wodę. Kiedy wypłyną, gotować jeszcze 3 minuty, po czym odcedzić na durszlaku.

• Przygotować sos: bulion warzywny zagotować w dość sporym garnku, dodać pokrojony na kawałki ser topiony i mieszać, aż się rozpuści.

• Ser gouda pokroić w drobną kostkę, dodać do sosu wraz z grzybami i śmietaną, zagotować, doprawiając solą i pieprzem.

• Kluski wrzucić do garnka z sosem i starannie wymieszać. Potrawę podawać gorącą.

------------------------------------------------------------------------

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

------------------------------------------------------------------------Oficyna Wydawnicza Przybylik& poleca:

------------------------------------------------------------------------

MICHAŁ OLSZAŃSKI

„GODZINA PRAWDY”

Siłą „Godziny prawdy” są nie tylko znakomici rozmówcy i ich interesujące, często dramatyczne historie, ale również osoba Michała. To Michał, jak mało który dziennikarz, potrafi słuchać, ma w sobie empatię oraz ciekawość, którą nazwałabym ciekawością dziecka. Jego bezpretensjonalny styl bycia i sposób prowadzenia rozmowy otwierają najbardziej zamkniętych.

Michał potrafi dotknąć sedna sprawy, nie dotykając rozmówcy.

Magda Jethon

WOJCIECH MARKIEWICZ

„100 NAJBIEDNIEJSZYCH POLAKÓW”

Panna bez posagu, mówią o Polsce. Nie jest najbogatsza, to fakt, ale jaka zaradna. Pomysłowa. Z wdziękiem jakim, z fantazją. O niebogatej pannie z wdziękiem opowiada w tej książce Wojciech Markiewicz, reporter „Polityki”.

Kiedy w stanie wojennym odchodziliśmy z „Polityki” – moi koledzy i ja – sprawiliśmy redakcji spory kłopot, więc dawaliśmy naczelnemu Janowi Bijakowi dobre rady. Przyjmiesz nowych ludzi, mówiłam. Odmłodzisz zespół. Najlepiej reporterów przyjmij. Najlepiej młodych i zdolnych. Takiego Markiewicza na przykład...

Tak mówiłam, słowo honoru. „100 najbiedniejszych Polaków” najlepiej świadczy o tym, jak trafną decyzję podjął Bijak.

Hanna Krall

GRZEGORZ MIECUGOW

„INNY PUNKT WIDZENIA”

Tylko jedna telewizja w Polsce zdecydowała się na nadawanie długich, bo 39-minutowych, rozmów. Tą telewizją jest moja macierzysta stacja TVN 24. To, że są to rozmowy telewizyjne, ma też swoje konsekwencje. „Inny punkt widzenia” jest bowiem programem nagrywanym, ale nie montowanym, to znaczy na antenę idzie wszystko, co zostało zarejestrowane.

Grzegorz Miecugow

------------------------------------------------------------------------

Książki dostępne w dobrych księgarniach
oraz w wersji elektronicznej jako e-booki