Kill Grill. O, kuchnia! - ebook

POSIEDZENIE

Rozpoznaję mężczyzn przy barze. Również jedyną obecną tu kobietę. Należą do grona najbardziej szanowanych szefów kuchni w Ameryce. To w większości Francuzi, ale wszyscy stali się kimś tutaj. Każdy jest moim idolem, są też idolami początkujących kucharzy – tych, którzy o tytule szefa kuchni mogą tylko pomarzyć – oraz uczniów szkół gastronomicznych na całym świecie. Wydają się nader zaskoczeni, widząc tu innych szefów kuchni, rozpoznają sobie równych, stojących wokół lub siedzących na nielicznych stołkach barowych. Tak jak ja, z niejasnych powodów, zostali zaproszeni na to późnowieczorne spotkanie w słynnej nowojorskiej restauracji przez zaufanego przyjaciela, pod warunkiem zachowania całkowitej dyskrecji. Poinformowano nas wszystkich, byśmy nikomu nie wspominali o tym spotkaniu. Każdy będzie milczał jak głaz, to pewne.

Chociaż… Mam przeczucie, że mogę się mylić.

Dopiero zaczynam nową absurdalną pracę – profesjonalnego podróżnika, pisarza i faceta z telewizji. Dlatego wciąż się pocę, przebywając w jednym pomieszczeniu z takimi znakomitościami. Staram się jak mogę ukryć swoje szczere zakłopotanie i niecierpliwie oczekuję na ciąg dalszy. Dłonie mam mokre, gdy zamawiam drinka, i słyszę mój dziwnie wysoki i piskliwy głos wypowiadający słowa: „Wódka z lodem”. Znalazłem się tutaj, bo w sobotę wieczorem zadzwonił do mnie kumpel i najpierw zapytał, co robię w poniedziałek, a potem poinstruował mnie, mówiąc z francuskim akcentem: „Tuuni… musisz przyjechać. To będzie bahso wyjątkowe spotkanie”.

Od kiedy całkowicie porzuciłem codzienne obowiązki w mojej starej restauracji – Les Halles – po kilku wyjazdach promujących książkę i wielu podróżach zostałem zmuszony do nauczenia się (lub przypomnienia sobie), jak znaleźć się w towarzystwie; dlatego obecnie mam już kilka garniturów. Jeden z nich włożyłem dziś i jak sądzę, jest to strój pasujący do tak wykwintnej restauracji. Ale za wysoki kołnierzyk wpija mi się w szyję. Boleśnie uświadamiam sobie, że mój krawat też nie jest idealny. Gdy przyjechałem na umówioną godzinę dwudziestą trzecią, goście już opuszczali salę jadalną, a ja zostałem dyskretnie przyprowadzony tutaj, czyli do małego pomieszczenia z barem. Światło było przyciemnione. Odetchnąłem z ulgą widząc, że maitre d’ nie skrzywił się z niesmakiem na mój widok.

Jestem wzruszony, dostrzegając tu szefa X, zazwyczaj opanowanego człowieka, o którym zawsze mówię takim samym przyciszonym i wyrażającym szacunek głosem niczym o Dalajlamie – X zdaje się otoczony większą aurą spokoju niż pozostali, bardziej przyziemni szefowie. Ze zdziwieniem zauważam, że jest prawie tak samo podekscytowany jak ja, na jego twarzy widać niepokój. Wokół niego stoją reprezentanci drugiej i trzeciej fali Starej Francuskiej Gwardii razem z grupką amerykańskich szefów kuchni, którzy wywodzą się z ich szkoły, oraz z kilkoma młodymi Turkami. Jest i Matka Chrzestna mafii szefów francuskich… To cholerne Who’s Who („Kto jest kim”) prezentujące kucharską śmietankę Ameryki. Gdyby w budynku nagle wybuchł gaz, w jednej chwili filary tego, co rozumiemy przez wytworną kuchnię, zostałyby zmiecione z powierzchni ziemi. Ming Tsai sędziowałby wtedy gościnnie w każdym odcinku Top Chef, a Bobby Flay i Mario Batali dostaliby do podziału całe Vegas.

Kilku ostatnich najedzonych do syta klientów mija nas, wychodząc z sali jadalnej na ulicę. Niejedna para odwraca się, by raz jeszcze spojrzeć na znajome twarze, przy barze szepczące o czymś. Duże podwójne drzwi do prywatnej sali bankietowej otwierają się i zostajemy zaproszeni.

Na środku znajduje się stół nakryty dla trzynastu osób. Przy ścianie kredens, który ugina się pod ciężarem wędlin takich, jakie niewielu z nas (nawet z tego towarzystwa) widziało od dziesięcioleci: klasyczne dziewiętnastowieczne terriny z dziczyzny, galantyny z przeróżnego ptactwa, pasztety i rillettes. W centralnym miejscu leży pasztet en croute z dzika, a wąska przestrzeń między farszem i skórką wypełniona jest przejrzystym auszpikiem o barwie bursztynu. Kelnerzy nalewają wino. Częstujemy się.

Po kolei zajmujemy miejsca. W dalekim końcu sali otwierają się drzwi i dołącza do nas gospodarz.

Wszystko wygląda jak scena z Ojca Chrzestnego, kiedy Marlon Brando wita przedstawicieli pięciu rodzin. Nie zdziwiłbym się, gdyby gospodarz zaczął od słów: „Chciałbym podziękować naszym przyjaciołom, rodzinie Tattaglia… I naszym przyjaciołom z Brooklynu…”. Prawdziwe spotkanie na szczycie. W tej chwili słowa o tym, co będziemy jedli, unoszą się nad stołem, a nasza ekscytacja stopniowo rośnie.

Następuje powitanie i podziękowanie osobom, które przygotowały ucztę (i którym udało się przeszmuglować poszczególne składniki do Stanów). Pojawia się danie z ravioli w consomme (dość wybitne) i potrawka z zająca. Ale te potrawy nie zagoszczą długo w naszej pamięci.

Nasze talerze zostają uprzątnięte. Kelnerzy ubrani w jednakowe stroje, z trudem ukrywając podekscytowanie, ponownie nakrywają do stołu. Nasz gospodarz wstaje, a po chwili wjeżdża gerydon, na którym stoi trzynaście żeliwnych kokilek. W każdym znajduje się skwierczący pieczony ptaszek, serwowany w całości: głowa, dziób i pazurki, wszystko razem, wnętrzności nietknięte w środku małego, pulchnego brzucha. Przechylamy głowy w tym samym kierunku, gdy nasz gospodarz z wysoka polewa ptaszki strumieniem armaniaku, by je następnie podpalić. To jest to. Wielki Szlem rzadkich i zabronionych dań. Jeśli poczet wybitnych szefów kuchni nie jest wystarczającym powodem, bym się uszczypnął, owo danie z pewnością nim jest. Posiłek jeden na milion – większość śmiertelników nigdy nie będzie miała okazji go spróbować, nawet we Francji! Potrawa, którą zaraz zjemy, pozostaje nielegalna zarówno tam, jak i tu. To ortolan.

Ortolan lub Emberiza hortulana, ptak podobny do zięby, zamieszkuje Europę i część Azji. We Francji, skąd pochodzą te maleńkie ptaszki, osiągają czarnorynkową cenę od 250 dolców za sztukę. Należą do gatunków chronionych ze względu na zmniejszającą się liczbę ich terenów lęgowych i naturalnych siedlisk. Dlatego łapanie i sprzedaż tych ptaków są bardzo nielegalne. Ortolan to klasyczne danie francuskiej kuchni wiejskiej i według wszelkiego prawdopodobieństwa stanowi przysmak spożywany od czasów Imperium Rzymskiego. Znana jest historia prezydenta Francji Françoisa Mitterranda, który na łożu śmierci na ostatni posiłek wybrał ortolana, a opis tego wydarzenia pozostaje jednym z wybitniejszych przykładów gastro-porno, jakie kiedykolwiek się zdarzyło. Jak sądzę, większości ludzi taki opis może się wydawać odpychający: bardzo chory stary człowiek, usiłujący przełknąć tłusty kęs niewiarygodnie gorących ptasich wnętrzności i kostek. Ale dla szefów kuchni to obiekt seksualnych fantazji, Święty Graal, Wielkie Niedokończone Dzieło, Coś, Co Trzeba Zjeść, by móc śmiało powiedzieć, że należy się do grona prawdziwych gastronomów, obywateli świata, szefów kuchni z naprawdę doświadczonym podniebieniem.

Jak wieść niesie, ptaszki są chwytane w siatki, następnie oślepiane przez nakłucie gałek ocznych, by zmienić ich zwyczaje żywieniowe. Nie wątpię, że w pewnych okresach tak to wyglądało. Ale dziś w Europie – z uwagi na przepisy prawa pracy – najwyraźniej już nie opłaca się zatrudniać „wydłubywacza” ptasich oczu. Zwykły koc lub ręcznik zaciągnięty na klatkę dawno zastąpił okrutną metodę „przekonywania” ortolana do ciągłego opychania się figami, prosem i owsem.

Gdy ptaki zostaną odpowiednio podtuczone i uzyskają pożądaną warstewkę gęstego tłuszczu, uśmierca się je, oskubuje i piecze. Ponoć są nawet topione w armaniaku, ale to nieprawda. Woń tego alkoholu jest zbyt intensywna, więc śmiertelnie otyły ortolan padłby od razu martwy.

Płomienie w kokilkach gasną, a kelnerzy roznoszą ortolany po jednym dla każdego gościa. Wszyscy siedzący przy stole wiedzą, co i jak z nimi robić. Czekamy, aż mięso i tłuszcz przestaną skwierczeć. Wymieniamy spojrzenia i uśmiechy, a następnie jednocześnie przykrywamy głowy serwetkami, by ukryć twarze przed Bogiem, i podnosimy nasze ortolany, ostrożnie łapiąc za ich gorące czaszki, które parzą opuszki, i wkładamy je sobie do ust, wsuwając najpierw nóżki, potem całe ciałko, tak, by wystawały tylko głowy i dzióbki.

W ciemności pod moim całunem zdałem sobie sprawę, że chcąc w pełni rozkoszować się tym doświadczeniem, zamknąłem oczy. Najpierw czuję smak skórki i tłuszczu. Są gorące. Tak bardzo, że biorę krótkie, szybkie, łapczywe oddechy, wdychając i wydychając powietrze, jakbym był trębaczem wygrywającym skoczną melodię, oddycham, mając w ustach ortolana, obracam go językiem delikatnie, by się nie poparzyć. Nasłuchuję odgłosów chrupania chrząstek wokół, ale słyszę jedynie oddechy innych, stłumiony świst łapanego szybko powietrza przepływającego między zębami, pod tuzinem lnianych serwetek. Czuć delikatny posmak armaniaku, wiszące w powietrzu drobiny tłuszczu, odurzające, pyszne wyziewy. Czas upływa. Mijają sekundy? Chwile? Nie wiem. Obok słyszę pierwszy trzask maleńkich kości i sam decyduję się na to samo. Powoli opuszczam zęby trzonowe i przegryzam żebra ptaszka soczystym chrupnięciem, a w nagrodę moje gardło wypełnia wrząca fala płonącego tłuszczu i wnętrzności. Ból i rozkosz rzadko tak pięknie ze sobą współgrają. Odczuwam błogi dyskomfort, biorę krótkie, kontrolowane oddechy i bardzo powoli przeżuwam. Z każdym kęsem, gdy cienkie kostki i warstwy tłuszczu, mięso, skóra i organy nakładają się na siebie, da się wyczuć wspaniałe momenty różnorodnych i nadzwyczajnie starodawnych smaków: fig, armaniaku, ciemnego mięsa delikatnie nasączonego moją krwią, ponieważ wnętrze ust mam pokłute przez ostre kostki. Przełykając, wciągam do ust główkę i dziób, które do tej pory wystawały mi z ust, i rozanielony rozgryzam czaszkę.

Pozostał tylko tłuszcz. Powłoka prawie niewyczuwalnego, lecz mającego niezapomniany smak tłuszczu brzusznego. Ściągam serwetkę, a wokół mnie, jedna serwetka po drugiej tak samo opadają na stół, odsłaniając błyszczące, rozmarzone twarze. Maluje się na nich nieśmiały wstyd, zupełnie jak po orgazmie.

Wszyscy zwlekają przed pierwszym łykiem wina. Chcą zapamiętać smak.

Sięgam pamięcią kilka lat wstecz. Wystarczająco niedawno, by pamiętać wyraźnie zapach zużytego tłuszczu Frullato, słonawą woń starego podgrzewacza do potraw, smród przypalonej blachy do pieczenia, oblepionej zaskorupiałymi warstwami starego oleju Mel-Fry.

Nie pachniało tam ortolanem.

Pracowałem przy wydawaniu lunchów na Columbus Avenue. To była „przejściowa” faza w mojej karierze, jakbym przechodził z heroiny na kokę. Miałem na sobie zapinaną z przodu, białą, poliestrową bluzę pomywacza, z nazwą firmy nad kieszenią na lewej piersi, i brudne niebieskie dżinsy. Smażyłem naleśniki. I jaja pieprzonego Benedykta – angielskie muffiny podpiekane pod salamandrem. Tylko po jednej stronie, byle jak, po prostu mi nie zależało. Przyrządzałem jaja smażone z dwóch stron z wcześniej przygotowanym bekonem, odgrzewanym na blasze, i jaja sadzone, i coś à la jogurt z paskudną sałatką owocową i granolą. Mogłem zrobić każdy rodzaj omleta ze wszystkim, co miałem pod ręką, a klienci, którzy siadali przy barze i składali zamówienia, nie zwracali na mnie uwagi. Całe szczęście, bo gdyby przyjrzeli się uważniej i spojrzeli mi w oczy, zobaczyliby faceta, który za każdym razem, gdy ktoś zamówił gofry, miał ochotę złapać takiego klienta za twarz i brudnym, acz niezbyt ostrym nożem poderżnąć mu gardło, a następnie przytrzymać jego głowę w psującym się, zawsze lepkim opiekaczu do gofrów. Jeśli to pieprzone urządzenie działałoby tak beznadziejnie jak podczas pieczenia gofrów, taką twarz trzeba by później zeskrobywać nożem do masła.

Co tu dużo mówić, nie zaliczałem się do szczęśliwych ludzi. W końcu kiedyś byłem (jak sobie często przypominałem) szefem kuchni. Zarządzałem zespołami. I wówczas poznałem tę moc, ten zastrzyk adrenaliny, gdy mając pod sobą trzydzieści osób, czerpie się satysfakcję z zarządzania kuchnią na pełnych obrotach, gdzie przyrządza się jedzenie, z którego można być dumnym (przynajmniej jak na tamte czasy i warunki). Gdy skóra poznała delikatną pieszczotę najlepszego gatunku bawełny, o wiele trudniej jest wrócić do poliestru, szczególnie gdy jest przyozdobiony logo z grubym, uśmiechającym się usłużnie kucharzem, który podkręca wąsa.

Wtedy zdawało mi się, że tak wygląda koniec długiej, absurdalnej, wspaniałej, choć ostatecznie dość fatalnej podróży, i nie znajdowałem żadnych powodów do dumy.

Może poza zupą. Przyrządzałem niezłą zupę.

To był gulasz.

Tak więc zeskrobywałem szpachelką domowe frytki z blachy. I obróciłem się, by wysypać je na talerz obok zamówienia na jaja sadzone, gdy nagle dostrzegłem znajomą twarz. Dziewczyna, którą znałem z college’u, siedziała z przyjaciółmi przy stoliku w głębi sali. Była kiedyś bardzo podziwiana za swoją zajefajność (w latach siedemdziesiątych zajefajność uważano za największą z zalet). Wyglądała pięknie, olśniewająca w artystycznym, lekko dekadenckim stylu Zeldy Fitzgerald, ekstrawagancka, piekielnie inteligentna i nowocześnie ekscentryczna. Przypominam sobie, że nawet pozwoliła mi kiedyś popieścić swoją pierś. Od czasów college’u stała się centralną „osobowością”, pozornie skazaną na sukces z racji jej różnorodnych przygód z poezją i grą na akordeonie. Często o niej czytałem w alternatywnej prasie z tamtego okresu. Zobaczyłem ją i instynktownie chciałem się schować w mój poliestrowy mundurek. Jestem pewien, że nie włożyłem tego dnia papierowej czapki kucharskiej, ale czułem się, jakbym miał ją na głowie. Nie widziałem tej dziewczyny od studiów, kiedy i ja, tak się przynajmniej niektórym wydawało, raczej nie miałem w planach pracy za zwykłym barem. Modliłem się, by mnie nie zobaczyła, ale na próżno. Omiotła wzrokiem moją postać, rozpoznała i na chwilę posmutniała. Ale na koniec okazała litość. Udawała, że mnie nie widzi.

Teraz myślę, że wstydziłem się wówczas tego baru. Jednak w tej chwili nie.

Z dość komfortowego punktu obserwacyjnego, gdy w powietrzu nadal unosi się zapach zagrożonego gatunku i wybornego wina, gdy siedzę w prywatnej sali bankietowej, zlizuję z warg tłuszcz ortolana, zaczynam rozumieć, że od jednego wiodła prosta droga do drugiego. Gdybym nie przyjął beznadziejnej pracy na zmywaku podczas letnich wakacji, nie zostałbym kucharzem. Gdybym nie został kucharzem, nie mógłbym zostać szefem kuchni. Gdybym nie został szefem kuchni, nie spieprzyłbym tak spektakularnie wszystkiego. Gdybym nie poznał, co znaczy wszystko naprawdę spieprzyć, i gdybym nie spędził wielu lat, przyrządzając drugie śniadania w beznadziejnych bezgwiazdkowych knajpach w całym mieście, te koszmarne, ale niewiarygodnie dobrze się sprzedające wspomnienia, które napisałem, nie byłyby nawet w połowie tak interesujące.

Albowiem żebyśmy się dobrze zrozumieli – zasiadłem przy tym stole, pośród bogów kuchni, wcale nie z powodu umiejętności kulinarnych.

Wnoszą deser: île flottante. Zwykła beza oferująca swoje wdzięki w kałuży crème anglaise. Wszyscy mruczą z zadowoleniem, widząc starodawny klasyk, tak oldskulowy, jak to tylko możliwe. Rozkoszujemy się jowialnością, doceniamy wszyscy ów niezwykły posiłek. Calvadosem i koniakiem wznosimy toast za nasze powodzenie.

Życie nie jest złe.

Ale oczywiste pytanie wciąż się nasuwa. Zadaję je sobie cicho.

Co u diabła robię tu ja?

Nie mogę się równać z żadnym mężczyzną ani kobietą przy tym stole. Ani jedno z nich nigdy by mnie nie zatrudniło, nawet szef siedzący obok mnie. A przecież jesteśmy najlepszymi kumplami.

Cóż takiego mój niepozorny, lecz szokujący pamiętnik powiedział ludziom, którzy tyle osiągnęli? I kim w ogóle oni są! Siedzą rozparci na krzesłach, palą poobiedniego papierosa, wyglądają jak książęta. Czy to ci sami przegrani, popaprańcy i wykolejeńcy, o których pisałem?

A może to ja wszystko źle zrozumiałem?KAŻDY MA SWOJĄ CENĘ

Byłem niesamowicie naiwny w wielu kwestiach, gdy pisałem Kill Grilla, a moją nienawiść wobec wszystkiego, co wiązało się z Food Network, uważam za jedną z nich. Gdy – jako człowiek zatrudniony w kuchni pracującej na pełnych obrotach – spotykałem w metrze Emerila i Bobby’ego, wyglądali dla mnie jak istoty pozaziemskie: zadziwiająco nienaturalnie radosne stworzenia w galaktyce koloru cukierkowego, która w żaden sposób nie przypominała mojej. Tak odlegli od mojego ówczesnego życia, jak Barney, fioletowy dinozaur, lub saksofonowe stylizacje Kenny’ego G. Fakt, że obcy ludzie zdawali się ich uwielbiać – na przykład widownia w studiu Emerila klaskała i wyła za każdym razem, gdy ten wymawiał słowo „czo-snek” – wywoływał u mnie jeszcze bardziej wrogie reakcje.

W moim życiu, w moim świecie, szefowie kuchni nie byli stworzeni do uwielbiania, obrałem to za dogmat. Przecież właśnie z tego powodu zostaliśmy szefami kuchni. Byliśmy zasadniczo… złymi ludźmi, dlatego wiedliśmy takie właśnie życie, ten quasi-żywot w kuchni, potem spotkania z innymi nam podobnymi, a na końcu chwile pozornie normalnego życia. Nikt nas nie uwielbiał. Przynajmniej tak sądzę. Bo i jak mogli nas lubić? Jako szefowie kuchni odczuwaliśmy dumę ze swoich odchyleń. Nigdzie nie pasowaliśmy. Wiedzieliśmy, że nie pasujemy, wyczuwaliśmy pustkę w naszych duszach, brakujące części nas samych i to właśnie przywiodło nas do tego zawodu i ukształtowało.

Ich sympatyczność budziła we mnie pogardę, jako zaprzeczenie cechy, którą zawsze postrzegałem jako najlepszą i najbardziej nas wyróżniającą: naszej inności.

Rachael Ray, jak można łatwo przewidzieć, symbolizowała wszystko to, co uważałem za złe, a więc dla mnie niezrozumiałe, w Nowym Wspaniałym Świecie sławnych szefów kuchni, ponieważ nie była nawet jedną z „nas”: kucharzy. Gdy słyszałem, że tytuł ten odnosi się do każdego, kto nosi fartuch, wpadałem w szał. Dotykało mnie to do żywego. (Nadal trochę dotyka.)

Jakimż byłem żałosnym głupcem.

Ale moja zła opinia o Food Network właściwie zaczęła się wcześniej. Byli oni wtedy dość małą, smutną telewizyjką: z siedzibą na wyższych piętrach biurowca na Sixth Avenue, oglądalnością około ośmiu ludzi, i produkcją rodem z pornosów wyświetlanych w telewizji publicznej głęboką nocą. Dopiero później Emeril, Bobby i Mario pomogli im stać się silną międzynarodową marką. (W owych czasach takie gwiazdy gastronomii jak Donna Hanover – wtedy jeszcze Giuliani – Alan Richman, Bill Boggs i Nina Griscom, gnieździły się w maleńkich pomieszczeniach i siedzibie wielkości biura, gdzie ledwie wystarczało miejsca dla kamer. Food Network puszczała swoje byle jakie materiały, przypominające okropne spoty nadawane na kanale hotelowym, na przykład w Sheratonie.) Znacie je, miały jeden schemat: szczęśliwi „klienci” jedzą najpierw jakiś syf, a potem „popisowy sernik szefa Lou… o smaku, który wywołuje reakcję «O la-la!»”. Po czym Alan, Donna, Nina lub Bill zjadali kęs tegoż sernika wyjmowanego z paczki z jakiegoś kurortu lub zabitej dechami dziury, którą akurat w danym tygodniu lansowali.

Zostałem tam zaproszony, by przyrządzić łososia. Pracowałem wtedy w restauracji Sullivan’s i próbowałem promować moją pierwszą (i od razu zignorowaną przez wydawcę) książkę, powieść kryminalną Bone in the Throat („Ością w gardle”). Po przybyciu na miejsce zastałem dużą i zapuszczoną kuchnię, w zlewach piętrzyły się góry brudnych garów i patelni, lodówki zapchane były owiniętymi w folię tajemniczymi pakunkami, których nikt nigdy nie otwierał. Na wszystkich blatach leżały nie wiadomo od kiedy pozostałe resztki z programów na żywo, panorama szarzejącego i psującego się jedzenia, upstrzonego muchami owocówkami. „Szef kuchni”, który zarządzał tym wszystkim, stał z boku, dłubiąc palcem w nosie, i zdawał się nie zauważać całej masakry wokoło. Obsada i członkowie ekipy z różnych programów wpadali od czasu do czasu i wybierali coś spośród niegdyś jadalnych produktów. Po przybyciu do studia gotowanie na żywo przed kamerą odbywało się niezmiennie na jedynej elektrycznej kuchence, która wydzielała przykry zapach starych resztek zostawionych przez poprzednich nieszczęśników. Pamiętam, że przed przyrządzaniem łososia musiałem oskrobać i umyć patelnię grillową wyciągniętą z dna zlewu. Była pokryta tyloma warstwami co ruiny starożytnej Troi.

To nieszczególne pierwsze spotkanie wcale nie wywołało we mnie zaciętej nienawiści do Food Network. Lekceważyłem ich. Nie traktowałem poważnie. Czy można było inaczej?

I szczerze mówiąc, nigdy tak naprawdę nie „nienawidziłem” Emerila, Bobby’ego czy nawet Rachael, po prostu uważałem, że ich programy telewizyjne są… absurdalne i jakoś żenujące.

Moja szczera pogarda dla Food Network pojawiła się później – po Kill Grillu, gdy nieźle zarabiałem, wyśmiewając się z Emerila, Bobby’ego i Rachael. Kiedy zacząłem pracować dla tych drani.

Nadal gotowałem co rano i co wieczór. Moja książka trafiła na listę bestsellerów „New York Timesa”, ale naturalna niepewność i dręcząca myśl, że lepiej mieć stałą pracę, nadal stanowiły część mojego życia. Byłem pewien, że powodzenie zaraz się skończy. Miałem pewnie farta. Sukces jest chwilowy. Dlaczego moja książka – napisana z myślą o odbiorcach z kręgu nowojorskich kucharzy, kelnerów i barmanów – miałaby się podobać poza Nowym Jorkiem, New Jersey i Connecticut, czyli tak zwanym Tri-State? Jeśli dwadzieścia osiem lat w biznesie restauracyjnym czegoś mnie nauczyło, to tego, że jeśli dziś jest dobrze, jutro z całą pewnością już nie będzie.

Podczas gdy wątpiłem w trwałość mojej dobrej passy, jednocześnie zdawałem sobie sprawę, że mój wydawca nieźle na mnie zarabia. Może i byłem pesymistą, ale nie idiotą. Zatem – jak to mówią – kując żelazo póki gorące, poszedłem do wydawcy i wynegocjowałem z nim publikację drugiej książki oraz zdecydowanie większą zaliczkę, szybko, zanim los się odwróci, a ja nieuchronnie znów stanę się niewypłacalny i odejdę w mrok zapomnienia. Bezczelnie powiedziałem, że napiszę książkę o tym, jak podróżuję dookoła świata, do wszystkich wspaniałych miejsc, o których odwiedzeniu zawsze marzyłem, o tym, jak jem, piję i pakuję się w kłopoty. Zaproponowałem, że tak zrobię i to wszystko opiszę. Gdyby mój wydawca zechciał za to zapłacić.

To niewiarygodne, ale zechciał.

Wkrótce potem do Les Halles, gdzie pracowałem, weszło dwóch niepozornie wyglądających mężczyzn i zaproponowało mi nagranie programów dla telewizji. Bez wątpienia mieli na myśli Kill Grilla, prawa do niego już wtedy sprzedałem Hollywood (i skończyło się na bardzo krótkim serialu komediowym). Niezrażeni tą informacją, wyrazili zainteresowanie, gdy im powiedziałem, że i tak raczej nie będę miał czasu, ponieważ właśnie wybieram się na roczną wyprawę dookoła świata, by spełnić swoje dziecięce fantazje o egzotycznym Wschodzie i innych miejscach.

Muszę przyznać, że nawet na tak wczesnym etapie, gdy wciąż nosiłem strój kucharza, już byłem podejrzliwy wobec każdego, kto twierdził, że proponuje fuchę w telewizji. Bardzo szybko nauczyłem się, że jeśli ludzie filmu lub telewizji mówią: „jesteśmy pana wielkimi fanami” lub „bardzo się cieszymy na ten projekt”, najczęściej oznacza to jedynie, że chcą… zapłacić za lunch. Zrobiłem się jeszcze bardziej sceptyczny, gdy wymienili Food Network jako najważniejszego kandydata do zakupu tego projektu. Pomysł ten potwierdzał, że te dwa głupki nie miały pojęcia, o czym mówią, ani nie dysponują żadnymi kontaktami. Od jakiegoś czasu brutalnie mieszałem z błotem gwiazdy Food Network, stało się to już rutyną, częścią przedstawienia, które będzie grane długo po tym, jak ja stamtąd zniknę. Fakt, że tych dwóch w ogóle wspomniało o Food Network, świadczył o czymś więcej niż zwykłym braku wyobraźni. Oni cierpieli na urojenia.

Kiedy tydzień później zadzwonili do mnie z informacją, że umówili spotkanie, byłem poirytowany. Normalnie wkurzony. Nic dobrego z tego nie wyniknie. Byłem święcie przekonany, że tylko tracę cholerny czas. Nie zadałem sobie nawet trudu, by przed spotkaniem ogolić się czy umyć.

Skończyło się na tym, że dostałem program zatytułowany tak samo jak książka A Cook’s Tour („Podróż kucharza”). Coś co siłą rzeczy i pomimo naszych najszczerszych starań szybko przeistoczyło się w szalony dziennik podróży w formie filmu, bez większej ingerencji reżysera, ale z głosem lektora. Założyłem wtedy, że mój związek z telewizją nie potrwa dłużej niż czas, który zajęło mi pisanie tamtej książki. A jednak, co ciekawe, program dostał zielone światło na kolejny sezon. Co jeszcze bardziej zaskakujące, stacja ta od samego początku pozwalała mi robić wszystko, na co miałem ochotę – nagrywać, gdzie tylko chciałem, palić na wizji, przeklinać do woli, i co nawet bardziej mnie zdziwiło, razem z operatorami i lokalnymi producentami, z którymi zżyłem się podczas wielu miesięcy w podróży, mogliśmy opowiadać historie tak, jak chciałem, co jak się okazało, całkiem nieźle nam wychodziło.

Muszę przyznać, że taki styl życia przypadł mi do gustu – włóczenie się po świecie w poszukiwaniu nowych smaków i zabawy. Spodobał mi się też sposób opowiadania historii za pomocą nowiutkiego zestawu zabawek: kamer, konsoli, sprzętu do nagłośnienia – i przy udziale naprawdę dobrych specjalistów, którzy wiedzieli, jak się tego wszystkiego używa. Lubię tworzyć. I lubię opowiadać. Lubię podróżować po Azji. A telewizyjna fucha pozwalała mi na to wszystko.

Zostałem wessany, lecz nie przez pieniądze czy sławę (tego było jak na lekarstwo). Kiedyś miałem tyle koki, ile chciałem. Żaden sportowy wóz nie wyleczy też moich bolączek. Zostałem uwiedziony światem i wolnością, którą dała mi telewizja – wolnością podróżowania po świecie gdzie dusza zapragnie. Upijałem się też zachwytem nad nową i ekscytującą siłą działania obrazem i dźwiękiem umożliwiającą opowiadanie historii tak, by oglądający czuli to, co chciałem, na widok prezentowanych miejsc. Coraz częściej odczuwałem dumę z niektórych odcinków, które nakręciłem z moimi partnerami, producentami – Chrisem Collinsem i Lydią Tenaglią – i ze sposobu, w jaki nagrywaliśmy. Zacząłem doceniać pracę redaktorów i dźwiękowców oraz ludzi zajmujących się postprodukcją. Robienie telewizji stawało się… przyjemnością, a w wielu wypadkach było satysfakcjonujące także pod względem twórczym.

Napisałem książkę, nadal jednak pracowałem dla telewizji. Wszystko stanęło na głowie. Uzależniłem się od podróży, od oglądania świata i od sposobu zwiedzania go. Mówiąc bez ogródek: nie chciałem się dzielić. Z jednej strony świat stał się o wiele większy, ale z drugiej się skurczył. Jak wielu podróżników, zacząłem zwracać się do samego siebie; patrząc na widok za oknem, widziałem wszystko przez coraz silniejszą soczewkę. Gdy kiedyś wyruszałem w podróż i oglądałem zachód słońca lub świątynię, instynktownie chciałem zwrócić się do kogoś obok mnie i powiedzieć: „Czyż to nie piękny widok?”.

Ale ten impuls szybko minął. Czułem się panem świata. Zrobiłem się egoistyczny. Ten zachód słońca należał tylko do mnie.

Spędziłem w trasie blisko dwa lata, w tym czasie w moim życiu wszystko się zmieniło. Przestałem pracować jako szef kuchni – codzienna rutyna tej roboty od zawsze była jedyną rzeczą, która oddzielała mnie od chaosu. Moje pierwsze małżeństwo zaczęło się rozpadać.

Gdy znów siedziałem w korporacyjnym biurowcu Food Network w Nowym Jorku, miałem inne priorytety niż wtedy, gdy opuszczałem kuchnię, w której pracowałem. Niezależnie od tego, co się zdarzy, jakoś niedorzecznie czułem, że telewizyjna fucha może być „niezła”, a nawet czasem i „ważna”.

Niedawno podczas mojej trasy promocyjnej w Hiszpanii przedstawiono mnie Ferranowi Adrii, i co niewiarygodne, zgodził się on, byśmy go sfilmowali w jego pracowni i w jego restauracji, El Bulli, gdzie zdobycie stolika graniczy z cudem. Adrià był już wtedy najważniejszym i najbardziej kontrowersyjnym szefem kuchni na świecie, a jego restauracja – najbardziej oblegana. Co więcej, nikt dotychczas nie sfilmował tego, co Adrià zgodził się pokazać mnie i mojej ekipie: wszystkiego na temat swojego kunsztu, jego kucharzy, jego ulubionych restauracji, jego inspiracji. Pozwolono nam nawet zjeść i nakręcić menu degustacyjne El Bulli w kuchni, samego Adrię przy stole, gdy wyjaśniał wszystko, danie po daniu. Nikt przed nami jeszcze tego nie filmował i o ile mi wiadomo – po nas także nie.

Ale podczas mojej nieobecności w kraju coś się zmieniło. Nagle ludzie z Food Network stracili zainteresowanie programami „zagranicznymi”. Członkowie zarządu, którzy nas zatrudnili i popierali nasze o wiele droższe i bardziej ekstrawaganckie pomysły, tym razem zdawali się mieć związane ręce. Stracili zapał. Gdy powiedzieliśmy, na co zgodził się Adrià, nie zareagowali. Nie zgodzili się na nakręcenie tego odcinka i prawdopodobnie też wszystkich innych, które miałyby zostać nagrane poza Stanami Zjednoczonymi, i usłyszeliśmy coś takiego: „Czy on mówi po angielsku?” i „To dla nas jakieś dziwaczne”.

Prawnik Food Network, człowiek o ponurej twarzy, stał się teraz stałym bywalcem spotkań „kreatywnych”, delikatnie wpływając na ich przebieg i konkluzje. Jeśli chodzi o te znaki ostrzegawcze, powinny wzbudzić mój niepokój. Jak nam wyjaśniono, największy show w Food Network nazywał się Unwrapped i pokazywał za pomocą zdjęć i materiałów archiwalnych, jak się robi watę cukrową i batoniki Mars. Odcinki tego czegoś wymagały około jednej dziesiątej kwoty potrzebnej do produkcji naszego programu, a wskaźnik oglądalności miały oczywiście o wiele wyższy. Zwrócono mi również uwagę, że gdy kilka razy nagrywaliśmy A Cook’s Tour w Ameryce, oglądalność rosła niebotycznie, szczególnie wówczas, gdy jadłem cokolwiek, ale z grilla. Czy zatem nie mógłbym ograniczyć się do własnego kraju, do pikników na parkingach i konkursów kulinarnych z użyciem papryczek chili? Wszystkie zagraniczne programy, z dziwnie mówiącymi ludźmi i z dziwnym jedzeniem… nie pasują, jak mi wyjaśniono, do „obecnego modelu biznesu”.

Wiedziałem, że w tym tunelu nie ma żadnego światła, kiedy pewnego dnia dokooptowano do nas nowego pracownika i prawnik oraz (jak wkrótce ujawniono) odchodzący już zarząd wstali i powiedzieli: „Przywitajcie się z Brooke Johnson, której przejście do nas bardzo nas cieszy”.

Jednak pani Johnson zdecydowanie nie cieszyła się ze spotkania ze mną ani z moimi współpracownikami. Gdy wkroczyła do sali, nastrój całkowicie się zmienił. Wszelka nadzieja i dobry humor momentalnie znikły. W takiej atmosferze uścisnąłem rękę zimną i wilgotną jak martwa ryba. Kobieta ta była jak czarna dziura, która pochłania cały entuzjazm, wszelkie światło, wszelką możliwą radość. Radość wciągniętą w wir wytworzony przez tę przygarbioną, gniewnie patrzącą zmorę. Dała nam odczuć swoją obojętność, graniczącą z otwartą wrogością.

Razem z moimi współpracownikami wyszliśmy z sali, wiedząc, że to nasz koniec w Food Network.

Oczywiście „model biznesu” przyjęty przez Food Network, którego pani Johnson była najwyraźniej twórczynią, okazał się spektakularnym sukcesem. Po każdym radykalnym cięciu oferty programowej wskaźniki oglądalności odpowiednio rosły. Po „czystkach programowych” przyszły zwolnienia szefów kuchni, którzy tę telewizję zbudowali. Mario i Emeril oraz prawie wszyscy inni, którzy popełnili grzech profesjonalizmu, zostali albo zwolnieni, albo wygnani, uznani za niepotrzebnych firmie, w której koncentrowano się teraz na lubianych postaciach, łagodnych wizerunkach i na zapewnianiu widzom dobrego samopoczucia.

Każda ewidentnie niedorobiona kopia, którą puszczali na wizji, każda upokarzająca i bolesna do oglądania impreza rozdania Food Network Awards, niezdarnie oszukańczo wyglądający program o tytule Next Food Network Star, tandetna bylejakość produkcji programu Next Iron Chef America przynosiły im znakomite wskaźniki oglądalności i coraz większą widownię, składającą się z zadbanych mężczyzn między dwudziestym drugim a trzydziestym szóstym rokiem życia (czy z innych należących do grupy wiekowej, która jest najczęstszą klientelą salonów samochodowych, przez co stanowi idealny target dla reklamodawców). W ramach nowej taktyki poniżej pasa nawet biednemu, lojalnemu Bobby’emu Flayowi kazano gotować o wiele gorzej, niż potrafił, i stawać w szranki z niezdarnymi prostakami w zaciętych konkursach na przygotowanie placków z kraba – aby oczywiście (choć to dyskusyjne) przegrał.

Czy trzeba dalszych dowodów na nieuchronną przewagę tego modelu Food Network – pędzącej na oślep lokomotywy sukcesu tej stacji – czyli brutalnego geniuszu Pięcioletniego Planu Brooke Johnson… No cóż, ale spójrzcie na krajobraz po bitwie: „Gourmet” zwinął żagle i podczas gdy w całym kraju przemysł prasowy przechodzi kryzys, a znakomite, wydawane od stu osiemdziesięciu lat gazety są wszędzie zamykane, „Food Network”, „Everyday with Rachael Ray” i tytuły sygnowane przez Paulę Deen kwitną. Imperium Miernoty tryumfalnie rozpościera swoje macki.

Dotarło do mnie, że tak właśnie jest na świecie. Jeśli się buntujesz, będzie to śmieszna walka z… huraganem. Możesz się jedynie pochylić (najlepiej z wypiętymi pośladkami). Lub dać się złamać.

Ale chyba potrzebujecie wyraźniejszego dowodu nadciągającej apokalipsy:

Rachael Ray przysłała mi kosz z owocami. Więc przestałem powtarzać złośliwości na jej temat. Tak łatwo można mnie teraz podejść. Naprawdę. Wystarczy nieoczekiwany gest uprzejmości i bardzo trudno mi pozostać złośliwym. Byłoby to… niewdzięczne. Chamskie. Nie mogę być nieprzyjemny dla kogoś, kto przysłał mi owocowy prezent, takie zachowanie nie pasuje do mojego wizerunku kryptodżentelmena. Rachael sprytnie to przewidziała.

Inni zastosowali bardziej… konfrontacyjną strategię.

Zatem jesteśmy na przyjęciu wydanym z okazji premiery filmu Julia i Julia, a ja stoję na końcu bufetu, sącząc martini z Ottavią, kobietą, którą poślubiłem w 2007 roku, oraz z dwojgiem przyjaciół. Nagle czuję, że ktoś mnie dotyka. Czuję obcą rękę pod marynarką, jak sunie w górę moich pleców, i natychmiast zakładam, że musi to być ktoś, kogo bardzo dobrze znam, skoro pozwala sobie na dotykanie mnie w ten sposób, zwłaszcza w obecności mojej żony. Ottavia od paru lat trenowała różne sztuki walki, a ostatnim razem, gdy jedna z moich fanek zachowywała się w podobny sposób, moja żona pochyliła się w jej kierunku, złapała dziewczynę za nadgarstek i powiedziała: „Jeśli nie zabierzesz swoich cholernych łap z mojego męża, rozkwaszę ci twoją pieprzoną buźkę”. (Naprawdę powiedziała właśnie tak. Pamiętam też, że nie rzucała słów na wiatr.)

Reagując w tym dziwnym zwolnionym tempie, którego się doświadcza podczas wypadku samochodowego, w ciągu krótkiej sekundy lub dwóch, bo tyle zajęło mi obrócenie się, zapamiętałem przerażający szczegół: wyraz twarzy mojej żony, znaczący, ponieważ Ottavia zamarła w grymasie uśmiechu, z nieruchomym spojrzeniem, którego wcześniej u niej nie widziałem. Co takiego stało za mną i wywołało tak niezwykłą reakcję, że stanęła jak wryta? Jeleń z reflektorami?

Gdy się obróciłem, zobaczyłem twarz Sandry Lee.

Gdyby jakaś kobieta próbowała dotknąć moich pleców w taki sposób, Ottavia już dawno doskoczyłaby do niej przez stolik i załatwiłaby sprawę ostrym uderzeniem w nasadę czaszki lub ciosem łokciem w klatkę piersiową, natychmiast potem uderzyłaby z prawej i lewej, a na końcu, gdy jej ofiara osuwałaby się na podłogę, kopnęłaby ją kolanem w szczękę. A tu nic. Taką dziwną i straszną moc ma telewizyjna Królowa Częściowo Domowych Potraw, że oboje staliśmy jak zahipnotyzowani. Fakt, że Sandra znajdowała się obok prokuratora generalnego Nowego Jorku oraz Andrew Cuomo (swojego chłopaka), który przypuszczalnie zostanie gubernatorem w następnych wyborach, dodawał, jak sądziłem, pewnego zagrożenia.

– Byłeś niegrzecznym chłopcem – powiedziała Sandra, odnosząc się chyba do przypadkowych komentarzy, w których być może sugerowałem, że jest ona „piekielnym pomiotem Marty Stewart i Charlesa Mansona” lub „czystym złem”. Rzekomo używałem też sformułowań w rodzaju: „zbrodnie wojenne” w odniesieniu do bardziej popularnych produktów Sandry, takich jak „Ciasto Kwanzaa”. W tej chwili nie pamiętam żadnych z moich ówczesnych opisów.

Nie przypominam sobie też, jak zareagowałem na lodowaty dotyk szponów Sandry, które wędrowały po moich plecach z dołu do góry i wokół moich bioder, jak jakaś przerażająca szczęka istoty pozaziemskiej szukająca słabego punktu, zanim szarpnie za moje miękkie nerki lub wątrobę. Myśląc o tej sytuacji teraz, zrobiłem wtedy chyba coś, co Fred Flinstone na widok pięknej kobiety – stanąłem jak wryty.

Chociaż… właściwie nie. Moja reakcja przywodziła na myśl scenę z Przylądka strachu. Gregory Peck z rodziną zastygli na widok złego Roberta Mitchuma stojącego u drzwi – ledwie ukryta groźba na granicy akceptowalnego zachowania, z każdą sekundą człowiek myśli: „Czy mogę już zadzwonić po policję? A może… teraz?”. Groźny intruz, który jeszcze nie przekroczył granicy, ale daje ci sygnał: „Mogę wejść, kiedy tylko zechcę”.

Sandra badała następnie część moich pleców w okolicy nerek i patrząc mojej żonie prosto w oczy, powiedziała:

– Żadnego tłuszczyku w biodrach.

Trochę mijała się z prawdą, ale w tym wszystkim nie chodziło przecież o ilość tłuszczu. Swoim zachowaniem dawała znać mojej żonie, a co za tym idzie także mnie, że tak jak Mitchum w Przylądku strachu, może o każdej porze wejść do naszego salonu i zgotować nam wszelkie potworności i okropieństwa, jakie tylko zechce, i nic na to nie poradzimy.

– Czy masz już czerwone uszy? – rzuciła na koniec i pociągnęła mnie za ucho. Rozprawiła się ze mną i poszła dalej. Zrozumiałem.