Kill Grill. Restauracja od kuchni - ebook

PODZIĘKOWANIA

Fragmenty tej książki ukazały się już wcześniej: większą część rozdziału „Z naszej kuchni na twój talerz” i kilka pojedynczych historyjek wydrukował „The New Yorker” w cyklu zatytułowanym „Nie jedz, zanim tego nie przeczytasz”. Rozdział „Misja do Tokio” pojawił się najpierw w „Food Arts”, natomiast ci, którzy czytali moje krótkie opowiadanie _Szef kuchni ma wychodne_ zamieszczone w wydanej przez Canongate Press antologii _Rovers Return_, przekonają się, że upokarzającą przygodę, jaką przeżywa fikcyjny bohater podczas pracy przy grillu, opisałem w oparciu o własne doświadczenia.

Chciałbym także podziękować Joelowi Rose’owi, któremu wszystko zawdzięczam, Karen Rinaldi i Panio Gianopoulousowi z Bloomsbury USA, a także: Jamiemu Byngowi, Davidowi Remnickowi, perfidnym braciom Stone (Robowi i Webowi), Tracy Westmoreland, José de Meireilles i Philippe’owi Lajaunies’owi, Stevenowi Templowi, Michaelowi Batterberry’emu, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, Davidowi Fiore, Scottowi Bryanowi oraz ekipie debeściaków z Les Halles: Franckowi, Eddy’emu, Isidoro, Carlosowi, Omarowi, Angelowi, Bautiście i Janine.

Kucharze rządzą!PRZYSTAWKA

Uwagi szefa kuchni

Nie zrozumcie mnie źle: u w i e l b i a m pracę w restauracji. W końcu, do diabła, nadal siedzę w tym biznesie – jako dożywotni, klasycznie wyedukowany szef kuchni, który za jakąś godzinę będzie prawdopodobnie smażył kości na sos _demi-glace_ i oprawiał polędwiczki w pomocniczej kuchni przy Park Avenue.

Nie zamierzam się rozwodzić na temat wszystkiego, co widziałem, czego się nauczyłem i czego dokonałem w trakcie mojej długiej i burzliwej kariery – pracowałem jako pomywacz, kuchenny chłopiec na posyłki, zajmowałem się smażeniem i grillowaniem, byłem sosjerem, zastępcą szefa kuchni i wreszcie szefem kuchni – ponieważ pogniewałem się na swoją branżę albo chciałbym przerazić klientów odwiedzających restauracje. C h c i a ł b y m pozostać szefem kuchni, kiedy ta książka się ukaże, ponieważ restauracje to jedyny świat, który naprawdę dobrze znam. Jeżeli o czwartej nad ranem potrzebuję czyjejś pomocy – czy chodzi o szybką pożyczkę, ramię, na którym mógłbym się wypłakać, tabletki nasenne, pieniądze na kaucję czy po prostu chciałbym, żeby ktoś podjechał po mnie do niebezpiecznej dzielnicy, gdzie moknę w strugach deszczu – z całą pewnością n i e zadzwonię do znajomego pisarza. Zadzwonię do obecnego lub byłego zastępcy z mojej restauracji albo do sosjera – do kogoś, z kim pracuję lub pracowałem przez ostatnich dwadzieścia lat z okładem.

Chcę wam opowiedzieć o mrocznych zakamarkach restauracji, o subkulturze, w której militarna hierarchia o kilkusetletniej tradycji i żeglarski etos zamykający się w haśle „rum, sodomia i chłosta” tworzą mieszaninę wzorowej dyscypliny i przyprawiającego o wrzody żołądka chaosu. Czuję się w niej komfortowo, jak w miłej, ciepłej kąpieli. Swobodnie poruszam się po tym świecie. Rozumiem jego język. Znam wszystkich w małej, kumoterskiej społeczności szefów kuchni i kucharzy Nowego Jorku i wiem, jak się w niej poruszać (w przeciwieństwie do codziennego życia, w którym czuję się zdecydowanie mniej pewnie). Chciałbym, aby zawodowi kucharze polubili tę książkę za to, że jest szczerym spojrzeniem na życie, jakie wielu z nas prowadzi przez większość dni i nocy z wyłączeniem czasu poświęcanego na „normalne” interakcje społeczne. Brak wolnych piątków i sobót, spędzanie wszystkich wakacji w pracy, harowanie w kuchni, kiedy reszta świata wychodzi do domu – wszystko to przyczynia się do ukształtowania dość osobliwego światopoglądu, który, mam nadzieję, moi koledzy po fachu rozpoznają. Weteranom biznesu restauracyjnego może się nie spodobać to, co robię, będą jednak wiedzieli, że nie kłamię.

Pragnę, aby czytelnicy mieli pojęcie, na czym polega prawdziwa radość z przyrządzania dobrego jedzenia na profesjonalnym poziomie. Chcę, aby zrozumieli, jaką frajdę daje spełnienie dziecięcego marzenia o dowodzeniu własną załogą piratów – jakie to uczucie, kiedy przebywa się w wypełnionej brzękiem naczyń i skwierczeniem tłuszczu kuchni w wielkomiejskiej restauracji. Chciałbym także możliwie wiernie oddać osobliwe rozkosze języka, gwary i wisielczego humoru, jakie spotyka się na kuchennej linii frontu. Chciałbym, aby cywile, którzy przeczytają tę książkę, nabrali przynajmniej poczucia, że życie zawodowych kucharzy mimo wszystko może być niezłą z a b a w ą .

Jeżeli chodzi o mnie, to zawsze lubiłem myśleć o sobie jako o Chucku Wepnerze gotowania. Za czasów Alego i Fraziera Chuck był zawodowym „pretendentem” nazywanym „Krwiożercą z Bayonne”. Wszyscy wiedzieli, że zawsze da z siebie wszystko i zanim padnie na deski, przetrwa kilka solidnych rund. Podziwiałem jego siłę charakteru i odporność, dzięki którym potrafił wziąć się w garść i przyjmować kolejne ciosy jak prawdziwy mężczyzna.

A zatem nie przemawia tu do was jakiś Superkucharz. Jasne, skończyłem CIA (The Culinary Institute of America), szlajałem się po Europie, pracowałem w kilku sławnych dwugwiazdkowych knajpach w Nowym Jorku – także w kilku cholernie dobrych. Nie jestem zgorzkniałym sprzedawcą zapiekanek zamierzającym obsmarować kolegów, którym się lepiej powiodło (choć tak właśnie bym postąpił, gdyby nadarzyła się ku temu okazja). Zazwyczaj jestem tym facetem, którego sprowadza się do ekskluzywnej restauracji, kiedy okazuje się, że główny szef kuchni to psychopata lub paskudny pijak megaloman. Moja książka opowiada o restauracjach i ich pracownikach. Jej bohaterami są zwykli kucharze. Przez długi czas wyciągałem z takiej pracy całkiem niezłe pieniądze – głównie w „topowych” restauracjach w sercu Manhattanu – więc trochę się na tym znam. Nie zapomniałem jeszcze, o co w tym wszystkim biega.

Oczywiście bardzo możliwe, że publikacja tej książki będzie oznaczała koniec mojej kariery w branży. Usłyszycie tu wiele przerażających opowieści: ostre picie, narkotyki, grzmocenie się z panienkami po magazynach, mało apetyczne sekrety nieodpowiedniego obchodzenia się z jedzeniem i inne budzące niesmak, choć powszechne w branży praktyki. Będzie mowa o tym, dlaczego w zasadzie nie powinno się zamawiać ryby w poniedziałek, dlaczego ci, którzy preferują „dobrze wysmażone”, dostają najgorszej jakości ochłapy i dlaczego omlet z owocami morza n i e jest najlepszym pomysłem na lunch – co z pewnością nie przysporzy mi popularności wśród przyszłych potencjalnych pracodawców. Moja nieskrywana pogarda dla wegetarian, dla ludzi, którzy wolą dostać sos o b o k jedzenia, ludzi uczulonych na laktozę i dla kuchni Emerila Lagasse’a, który przypomina Ewoka, nie zapewni mi własnego programu w Food Network. Nie przypuszczam, abym w najbliższym czasie miał spędzić weekend na nartach z Andre Soltnerem albo żeby ten wielkolud Bobby Flay miał mi zrobić masaż pleców. Eric Ripert nie zadzwoni do mnie z prośbą o kilka pomysłów na danie dnia z ryby. Ja jednak n i e zamierzam zmyślać na temat kuchennego życia, któremu przyglądałem się przez lata.

Niczego nie zabraknie: rzeczy dobrych, złych i brzydkich. Zainteresowany czytelnik dowie się, jak za pomocą kilku prostych narzędzi przyrządzić profesjonalnie wyglądający talerz smacznego jedzenia, jednocześnie zaś przekona się, że n i g d y w i ę c e j nie powinien zamawiać _moules marinières_. _Tant pis_, moi drodzy.

W moim długim życiu kucharza zdarzały się momenty zarówno wyjątkowe, jak i absurdalne. Ale tak samo jak w miłości – najlepiej pamięta się szczęśliwe chwile, początki; rzeczy, które nas do siebie przyciągnęły, którymi nigdy nie mogliśmy się nasycić. Mam nadzieję, że uda mi się chociaż w niewielkim stopniu przekazać czytelnikom prawdę o tamtych uczuciach i czasach. Nigdy nie żałowałem, że życie zupełnie niespodziewanie zaprowadziło mnie do biznesu restauracyjnego. Od dawna wierzyłem, że dobre jedzenie, dobry smak potrawy wiąże się przede wszystkim z ryzykiem. Czy mówimy o niepasteryzowanym serze stilton, surowych ostrygach, czy o pracy dla zorganizowanej grupy przestępczej – za każdym razem jedzenie wiązało się dla mnie z przygodą.PIERWSZE DANIE

Jedzenie jest dobrem

O tym, że jedzenie to coś więcej niż tylko substancja, którą człowiek wpycha sobie do ust, kiedy jest głodny – zupełnie jakby tankował samochód na stacji benzynowej – przekonałem się po raz pierwszy po czwartej klasie szkoły podstawowej podczas rodzinnych wakacji na liniowcu „Queen Mary”, w jadalni dla pasażerów podróżujących drugą klasą. Zachowało się gdzieś takie zdjęcie: moja matka w okularach przeciwsłonecznych w stylu Jackie Kennedy, ja i młodszy brat w żałośnie śliczniutkich ubrankach podróżnych, podekscytowani pierwszym w życiu rejsem transatlantyckim na pokładzie wielkiego liniowca i jednocześnie pierwszą podróżą do Francji, kraju rodzinnego przodków mojego ojca.

Chodziło o zupę. Z i m n ą zupę.

Jak na ciekawskiego czwartoklasistę, którego wszystkie wcześniejsze doświadczenia w tej kwestii ograniczały się do zupy pomidorowej Campbella i rosołu z kurczaka z makaronem, odkrycie było dość rewolucyjne. Jasne, jadałem już wcześniej w restauracjach, ale tym razem po raz pierwszy naprawdę zwróciłem uwagę na to, co mam na talerzu. Było to pierwsze jedzenie, które naprawdę mi smakowało i, co najważniejsze, które w ten sposób zapamiętałem. Zapytałem obsługującego nas cierpliwie angielskiego kelnera, czym jest owa rozkosznie chłodna, smakowita mikstura.

– _Vichyssoise_ – padła odpowiedź; słowo, które nawet dzisiaj wywołuje przyjemny dreszczyk podniecenia, mimo że od tego czasu zupę z porów zamawiałem do znudzenia w co drugiej restauracji, a sam przyrządziłem ją z tysiąc razy. Pamiętam każdy szczegół tamtego doświadczenia: sposób, w jaki kelner nalał zupę ze srebrnej wazy na talerz, chrzęst siekanego szczypiorku, który rozsypał łyżką po wierzchu w charakterze przybrania, intensywny kremowy smak porów i pomidorów, przyjemne zaskoczenie, kiedy okazało się, że zupa jest zimna.

Niewiele więcej pamiętam z podróży przez Atlantyk. W pokładowym kinie obejrzałem _Boeing Boeing_ z Jerrym Lewisem i Tonym Curtisem i jakiś film z Brigitte Bardot. Stary liniowiec przez całą drogę okropnie trząsł, telepał i skrzypiał – oficjalna wersja mówiła o małżach przyczepionych do kadłuba – przez co podróż z Nowego Jorku do Cherbourga przypominała jazdę na gigantycznej kosiarce do trawy. Obaj z bratem szybko zaczęliśmy się nudzić. Większość czasu spędzaliśmy w znajdującej się pod pokładem Sali Dziecięcej, puszczając z szafy grającej _House of the Rising Sun_ lub obserwując wodę chlupiącą miarowo o brzegi basenu.

Ale to właśnie owa zimna zupa utkwiła mi w pamięci. Jej wspomnienie wracało, otwierało mi oczy na nowe doświadczenia, rozbudzało świadomość smaku i w pewnym sensie przygotowało na przyszłe wydarzenia.

Drugiego objawienia w mojej długiej wspinaczce ku stanowisku szefa kuchni doznałem również podczas tamtej podróży do Francji. Po przybyciu na miejsce matka, brat i ja zatrzymaliśmy się u kuzynostwa w małym nadmorskim miasteczku Cherbourg w Normandii – ponurym i chłodnym kurorcie położonym nad kanałem La Manche. Niebo niemal ciągle zakrywały chmury, woda w morzu była nieprzyjemnie zimna. Wszystkie dzieciaki w okolicy myślały, że osobiście znam Steve’a McQueena i Johna Wayne’a – zakładały, że jako Amerykanin pewnie się z nimi kumpluję i spędzamy razem czas, przemierzając konno prerie i strzelając do bandytów – więc od samego początku cieszyłem się sporą popularnością. Morze nie nadawało się do pływania, ale za to plaże były usiane starymi poniemieckimi bunkrami i stanowiskami karabinów maszynowych (na wielu z nich nadal widniały dziury po kulach i osmalone ślady po miotaczach ognia), a pod wydmami ciągnęły się tunele. Odlotowe miejsce do zabawy dla dzieciaków. Ze zdumieniem odkryłem, że moim małym francuskim przyjaciołom pozwalano w niedzielę palić papierosy, do obiadu dostawali rozcieńczone wodą _vin ordinaire_ i, co najlepsze, posiadali motorowery marki Vélosolex. Ta k w ł a ś n i e powinno się wychowywać dzieci, uznałem wtedy, bolejąc nad tym, że moja matka jest innego zdania.

Przez kilka pierwszych tygodni pobytu we Francji penetrowałem więc podziemne korytarze w poszukiwaniu martwych Niemców, grałem w minigolfa, podwędzałem dorosłym papierosy, pochłaniałem kolejne komiksy z przygodami Tintina i Asteriksa, śmigałem po okolicznych drogach na pożyczonym motorowerze i pobierałem proste nauki życiowe w rodzaju obserwacji, że przyjaciel rodziny, Monsieur Dupont, na niektóre posiłki przyprowadzał kochankę, a na inne żonę, podczas gdy liczną trzódkę jego dzieci najwyraźniej mało obchodziła ta zamiana.

Jedzenie nie czyniło na mnie większego wrażenia.

Dla mojego niewyrobionego podniebienia masło miało dziwnie serowy smak. Mleko – w latach sześćdziesiątych podstawowy, co ja mówię, obowiązkowy składnik diety każdego amerykańskiego dziecka – nie nadawało się do picia. Miałem wrażenie, że na lunch podawano zawsze bądź kanapkę z szynką, bądź grillowaną kanapkę z szynką i serem. Wielowiekowa tradycja kuchni francuskiej dopiero miała zrobić na mnie wrażenie. We francuskim jedzeniu dostrzegałem na razie to, czego w nim b r a k o w a ł o.

Po kilku tygodniach pojechaliśmy nocnym pociągiem do Paryża, gdzie spotkaliśmy się z moim ojcem i jego nowiutkim Roverem Sedanem Mark III, którym mieliśmy jeździć przez resztę wakacji. Zatrzymaliśmy się w hotelu Lutétia, w owym czasie wielkim, odrapanym gmaszysku na Boulevard Haussamann. Udało nam się z bratem poszerzyć nieco jadłospis, między innymi o stek z frytkami i stek _haché_ (coś w rodzaju hamburgera). Zaliczyliśmy wszystkie możliwe atrakcje turystyczne: weszliśmy na wieżę Eiffla, urządziliśmy sobie piknik w Lasku Bulońskim, przemaszerowaliśmy przed Wielkimi Dziełami w Luwrze, puszczaliśmy łódki w fontannie w Ogrodzie Luksemburskim – nic specjalnie rozrywkowego dla dziewięciolatka przejawiającego skłonności przestępcze. W tym czasie interesowało mnie przede wszystkim powiększanie kolekcji angielskich tłumaczeń przygód Tintina. Elegancko narysowane przez Hergé opowieści o przemytnikach narkotyków, starożytnych świątyniach oraz dziwnych, odległych miejscach i kulturach zapewniały mi łyk p r a w d z i w e j egzotyki. Biedni rodzice byli gotowi wydawać na te historyjki setki dolarów w angielskiej sieci księgarń W. H. Smith, po to tylko, żebym nie marudził bez przerwy, jaka ta Francja jest dziadowska. Obrażony z powodu ciągłych niedoborów lektury, szybko zamieniłem się w ponurego, humorzastego i trudnego we współżyciu małego skurczybyka. Nieustannie tłukłem się z bratem, narzekałem na wszystko i na wszelkie możliwe sposoby zawadzałem mamie w jej Wspaniałej Wyprawie.

Rodzice starali się jak mogli. Ciągnęli nas ze sobą wszędzie, od jednej restauracji do drugiej, bez wątpienia zażenowani za każdym razem, kiedy domagaliśmy się kolejnego steku _haché_ (z ketchupem, a jakże!) i coli. W milczeniu znosili narzekania na serowe masło i pozornie bezgraniczne rozbawienie, z jakim reagowałem na każdą reklamę popularnej wody Perrier. „Chcę pierrdzie! Chcę pierrdzie!” Udawało im się ignorować przewracanie oczami i gesty zniecierpliwienia, którymi reagowałem na każdą rozmowę, jaką prowadzili po francusku. Starali się mnie przekonać, żebym znalazł sobie choć jedną, jedyną rzecz, która by mi się podobała.

Aż wreszcie nadeszła chwila, kiedy rodzice n i e zabrali nas ze sobą.

Dobrze pamiętam ten moment, bo odebrałem to jako prawdziwy policzek. Uświadomiłem sobie, że jedzenie może być czymś ważnym, co stanowiło prawdziwe wyzwanie dla mojej wrodzonej wojowniczości. Jedne drzwi zatrzasnęły mi się przed nosem, za to inne się otworzyły.

Miasto nazywało się Vienne i musieliśmy przejechać szmat drogi, żeby do niego dotrzeć. Szybko przeczytaliśmy z bratem wszystkie nowe Tintiny i zrzędziliśmy jak diabli. Francuski krajobraz z jego eleganckimi drogami, wzdłuż których rosły drzewa, z żywopłotami, polami uprawnymi i miasteczkami jak z obrazka nie zapewniał nam specjalnej rozrywki. Starzy mieli za sobą kilka tygodni nieustającego narzekania towarzyszącego wielu nerwowym i coraz bardziej nieprzyjemnym posiłkom. Wystarczająco długo zamawiali dla nas posłusznie stek _haché_, _crudités variées_, kanapki z szynką i tym podobne. Cierpliwie znosili psioczenie na zbyt twarde łóżka, zbyt miękkie poduszki, dziwaczne zagłówki, toalety i łazienki. Często dawali nam się napić rozcieńczonego wina, uznając najwyraźniej, że tak się w końcu robi we Francji, ale jak podejrzewam również po to, żebyśmy się nareszcie zamknęli. Zabierali ze sobą brata i mnie, dwóch Najpaskudniejszych Małych Amerykanów, dosłownie wszędzie.

W Vienne postąpili inaczej.

Zaparkowali lśniącego, nowiutkiego Rovera przy restauracji o dość obiecującej nazwie La Pyramide, wręczyli nam zgromadzony najwyraźniej w tym celu zapas Tintinów… i z o s t a w i l i n a s w s a m o c h o d z i e !

To był ciężki cios. Siedzieliśmy z braciszkiem w samochodzie sami przez trzy godziny, a to cała wieczność dla takich dwóch nieszczęśliwych i nudzących się jak mopsy dzieciaków. Miałem mnóstwo czasu na zastanawianie się, j a k i e ż t o w s p a n i a ł o ś c i m o ż e k r y ć t e n b u d y n e k . Poszli coś zjeść. Tego byłem pewien. W grę musiało wchodzić Coś Ważnego; nawet taki głupi dziewięciolatek jak ja musiał zauważyć nerwowe, niemal nabożne wyczekiwanie i radosne podniecenie, z jakim moi przemęczeni rodzice wypatrywali tej chwili. Poza tym miałem jeszcze świeżo w pamięci Epizod z Zupą Porową. Wyglądało na to, że jedzenie może być w a ż n e . Może być wydarzeniem. Otacza je jakaś tajemnica.

Teraz oczywiście wiem, że La Pyramide, nawet w 1966 roku, stanowiła centrum kulinarnego wszechświata. Bocuse, Troisgros, w s z y s c y słynni szefowie kuchni przechodzili chrzest bojowy u legendarnego potwora Ferdynanda Pointa, właściciela restauracji. Point był wtedy Wielkim Mistrzem kuchni, a La Pyramide uznawano za mekkę wszelkiej maści łakomczuchów. Właśnie do tego przybytku udali się z pielgrzymką moi żarliwie frankofilscy rodzice. Nawet wtedy, na tylnym siedzeniu dusznego samochodu, pojmowałem to na miarę skromnych możliwości swojego małego rozumku.

Wiele się wtedy zmieniło. J a się zmieniłem.

Przede wszystkim byłem wściekły. Mściwość, od zawsze z wielką siłą popychająca mnie do działania, sprawiła, że z dnia na dzień nabrałem śmiałości w kwestiach kulinarnych. Wtedy właśnie postanowiłem prześcignąć moich rodziców smakoszy. Jednocześnie stwarzało to okazję do przyprawienia o mdłości wciąż niewtajemniczonego w sekrety kuchni młodszego brata. Już ja im w s z y s t k i m pokażę, kto tu jest prawdziwym smakoszem! Móżdżki? Cuchnące, rozpływające się sery, śmierdzące jak stopy nieboszczyka? Konina? Grasica? Dawajcie je tu!!! Próbowałem wszystkich najbardziej szokujących potraw. Przez resztę lata i podczas kolejnych wakacji jadłem dosłownie w s z y s t k o . Nakładałem sobie na talerz kawałki klajstrowatego sera Vacherin, pokochałem serowe, tłuste masło z Normandii, zwłaszcza kiedy się je grubo rozsmarowało na bagietce, którą zanurzałem dodatkowo w gorzkiej, gorącej czekoladzie. Przy każdej nadarzającej się okazji podkradałem czerwone wino, próbowałem _les fritures_ – małych smażonych rybek podawanych z sosem pietruszkowym – zachwycony, że zjadam je razem z głowami, oczami, ościami i całą resztą. Jadłem raje w maśle orzechowym, kiełbasę czosnkową, flaki, cynaderki cielęce i kaszankę, z której tryskała krew, ściekająca mi następnie po brodzie. No i zjadłem moją pierwszą ostrygę.

To dopiero, powiedzmy sobie szczerze, było naprawdę znaczące wydarzenie. Wspominam je równie dobrze jak dzień, w którym straciłem dziewictwo – pod wieloma względami nawet z większą czułością.

Sierpień owego pierwszego lata we Francji spędziliśmy w La Teste sur Mer, maleńkiej wiosce poławiaczy ostryg położonej w regionie Bassin d’Arcachon w departamencie Gironde (południowo-zachodnia Francja). Zatrzymaliśmy się u mojej ciotki _tante_ Jeanne, i wuja _oncle_ Gustava, w tym samym pokrytym czerwoną dachówką i otynkowanym na biało domu, w którym mój ojciec spędzał w dzieciństwie każde lato. _Tante_ Jeanne ubierała się zupełnie bez gustu, nosiła okulary i lekko śmierdziała, _oncle_ Gustav, stary piernik w ogrodniczkach i berecie, palił skręty, które gasił dopiero, gdy znikały mu między palcami. La Teste niewiele się zmieniło od czasów, gdy mój ojciec przyjeżdżał tam na wakacje. Wszyscy sąsiedzi wciąż zajmowali się połowem ostryg. Ich rodziny nadal hodowały króliki i sadziły pomidory w przydomowych ogródkach. Domy miały po dwie kuchnie, jedną wewnątrz, drugą – „kuchnię rybną” – na zewnątrz. Przy domu znajdowała się studnia z ręczną pompą, którą ciągnęło się wodę do picia, a do wychodka chodziło się na tył ogrodu. Wszędzie panoszyły się jaszczurki i ślimaki. Główną atrakcję turystyczną stanowiła pobliska Dune du Pyla (największa wydma piaskowa w Europie!) i położony niedaleko kurort Arcachon, dokąd Francuzi przybywali gromadnie na _Les Grandes Vacances_. Oglądanie telewizji było Wielkim Wydarzeniem. O siódmej, kiedy nadawanie rozpoczynały dwie stacje publiczne, _oncle_ Gustav wyłaniał się ze swojego pokoju z kluczem przypiętym łańcuszkiem do paska i uroczyście otwierał drzwiczki do szafki, w której znajdował się odbiornik.

Brat i ja czuliśmy się tam szczęśliwsi. La Teste zapewniało nam więcej atrakcji. Plaże były ciepłe i bardziej zbliżone klimatem do tych, które znaliśmy z domu. Dodatkową atrakcję stanowiły wszechobecne poniemieckie bunkry. Polowaliśmy na jaszczurki, zabijając je za pomocą łatwo dostępnych _pétards_, które sami legalnie (!) kupowaliśmy. Na piechotę można było dojść do lasu, w którym mieszkał prawdziwy pustelnik; spędzaliśmy długie godziny, obserwując go ukryci w zaroślach. Potrafiłem już wtedy czytać komiksy po francusku i oczywiście jadłem – n a p r a w d ę jadłem. Gęstą, brązową zupę rybną, sałatkę z pomidorów, _moules marinières_, kurczaka po baskijsku (znajdowaliśmy się zaledwie kilka mil od kraju Basków). Robiliśmy jednodniowe wycieczki na Cap Ferret – dziką, pustą i oszałamiająco piękną plażę nad Atlantykiem, z wielkimi, bijącymi o brzeg falami. Zabieraliśmy ze sobą bagietki i kiełbasę oraz ser, wino i wodę Evian (w owym czasie w Stanach praktycznie nie spotykało się butelkowanej wody). Kilka mil na zachód znajdowało się jezioro Cazeaux. Wypożyczaliśmy tam rowerek wodny, po którym mogliśmy sobie _pédaler_ do woli wzdłuż i wszerz. Objadaliśmy się pysznymi goframi z bitą śmietaną i cukrem pudrem. Pierwsze miejsca listy przebojów szafy grającej w Cazeaux zajmowały tego lata _Whiter Shade of Pale_ Procol Harum i _These Boots Were Made for Walkin’_ Nancy Sinatry. Francuzi puszczali je w nieskończoność; muzykę przerywały uderzenia fal dźwiękowych wytwarzane przez odrzutowce francuskich sił powietrznych, które pikowały nad jeziorem, przygotowując się do zrzucenia bomb na położony niedaleko poligon. Mając w zasięgu ręki rock and rolla, smakołyki do jedzenia i podniebne eksplozje, czułem się dość szczęśliwy.

Nie powinien zatem dziwić pełen entuzjazm, z jakim zareagowałem na wieść, że nasz sąsiad, _monsieur_ Saint-Jour, poławiacz ostryg, zaprosił naszą rodzinę na swoją _penas_ (łódź rybacką).

O szóstej rano weszliśmy na pokład drewnianej łódeczki zaopatrzeni w koszyki z prowiantem oraz wygodne obuwie. _Monsieur_ Saint-Jour był starym, zrzędliwym skurczybykiem i, podobnie jak wuj, chodził ubrany w znoszone dżinsowe ogrodniczki, espadryle i beret. Miał pobrużdżoną, ogorzałą od wiatru i słońca twarz, zapadnięte policzki pokryte (podobnie jak nos) siateczką popękanych naczyń krwionośnych, co podobnie jak u innych mieszkańców La Teste wydawało się następstwem picia nadmiernej ilości miejscowego bordeaux. Monsieur Saint-Jour nie uprzedził nas, jak dokładnie wygląda jego dzień pracy. Pyrkający motor dowiózł nas do boi, która oznaczała należący do niego podwodny ostrygowy parc, czyli ogrodzony kawałek dna zatoki. I tak siedzieliśmy… siedzieliśmy… i siedzieliśmy w prażącym sierpniowym słońcu, czekając na odpływ. Pomysł polegał na tym, żeby zatrzymać łódź nad ogrodzeniem otaczającym hodowlę, siedzieć spokojnie, dopóki woda nie zacznie powoli opadać wraz z odpływem, aż w końcu osiąść łodzią na dnie. Monsieur SaintJour (i przypuszczalnie jego goście) przeglądał wtedy ostrygi, zbierał kilka dorodnych okazów nadających się do sprzedania w porcie i usuwał wszelkie pasożyty, które mogłyby zagrozić hodowli.

Kiedy łódź osiadła na dnie, woda, jak pamiętam, nadal miała ponad pół metra głębokości i oczywiście nie było mowy o swobodnym spacerowaniu. Zdążyliśmy już do tego czasu spałaszować ser brie i bagietki, wytrąbiliśmy wodę Evian, ale ja nadal byłem głodny, o czym nie omieszkałem jak zwykle wszystkich poinformować.

Słysząc to, _monsieur_ Saint-Jour zapytał z silnym girondańskim akcentem – zupełnie jakby rzucał wyzwanie swoim amerykańskim pasażerom – czy któreś z nas miałoby ochotę na ostrygę.

Rodzice się zawahali. Wątpię, aby dopuszczali myśl, że mogliby naprawdę z j e ś ć jedno z tych surowych, oślizgłych stworzeń, nad którymi akurat się unosiliśmy. Młodszy brat aż zatrząsł się z obrzydzenia.

Ja natomiast energicznie poderwałem się z miejsca i, szczerząc zęby w przekornym uśmiechu, jako pierwszy zgłosiłem się na ochotnika. Żadne inne zdarzenie z mojej młodości nie napawa mnie równie wielką dumą.

Ta niezapomniana słodka chwila, chwila, którą do dziś pamiętam lepiej od wielu innych, późniejszych „pierwszych razów” – pierwszego bzykanka, pierwszego jointa, pierwszego dnia w szkole średniej, pierwszej opublikowanej książki czy czegokolwiek innego – okryła mnie chwałą. _Monsieur_ Saint-Jour skinął, abym się zbliżył, po czym przechylił się przez burtę, a jego głowa niemal w całości zniknęła pod wodą. Po chwili wyłonił się, trzymając w szorstkiej, przypominającej szczypce pięści wielką, nieregularną, pokrytą mułem ostrygę. Krótkim zardzewiałym nożem do ostryg otworzył muszlę i podał mi ją tak, aby wszyscy mogli się dobrze przyjrzeć lśniącemu małżowi (młodszego brata aż odrzuciło), budzącemu z lekka seksualne skojarzenia, wciąż ociekającemu wodą i na wpół żywemu.

Wziąłem muszlę do ręki, po czym zgodnie z instrukcjami rozpromienionego _monsieur_ Saint-Joura nachyliłem ją ku ustom i jednym siorbnięciem pochłonąłem ostrygę. Smakowała wodą morską… słoną wodą z dodatkiem mięsa… i w pewien sposób… przyszłością.

Od tej chwili wszystko się zmieniło. Wszystko. Nie tylko przeżyłem – s p o d o b a ł o m i s i ę t o .

Miałem świadomość, że zetknąłem się właśnie z magią, o której miałem wcześniej blade pojęcie i do której odnosiłem się z ironicznym dystansem. Wzięło mnie. Wzdrygający się z niesmakiem rodzice i wyraz bezgranicznego obrzydzenia i zdumienia na twarzy brata tylko utwierdziły mnie w przekonaniu, że w jakimś sensie stałem się mężczyzną. Przeżyłem p r z y g o d ę , zakosztowałem zakazanego owocu i wszystko, co zdarzyło się później w moim życiu – jedzenie, długa, często głupia i autodestrukcyjna pogoń z a c z y m ś n o w y m, niezależnie od tego, czy chodziło o narkotyki, seks, czy o jakieś inne doznanie – miało swój początek w tej właśnie chwili.

Nauczyłem się czegoś. Instynktownie, duchowo, a nawet w jakimś niewielkim, zwiastującym przyszłość stopniu – seksualnie; i nie było już odwrotu. Dżin został wypuszczony z butelki. Rozpoczęło się moje życie kucharza i szefa kuchni.

Jedzenie miało m o c .

Mogło inspirować, szokować, ekscytować, sprawiać rozkosz, i m p o n o w a ć . Miało moc sprawiania przyjemności mnie samemu… i innym. Taka informacja miała swoją wartość.

Przez resztę lata i podczas kolejnych wakacji często wymykałem się samotnie na małe targowiska w okolicach portu, gdzie w brązowych papierowych torebkach kupowało się na tuziny niemyte, poczerniałe ostrygi. Po kilku lekcjach, jakich udzielił mi mój brat krwi, bratnia dusza i najlepszy na świecie kumpel, _monsieur_ Saint-Jour – który dzielił się wtedy ze mną również wypijanymi po pracy czarkami słodkiego _vin ordinaire_ – bez problemu potrafiłem otworzyć nożem ostrygę, rozwierając zawias muszli z równą łatwością, z jaką Aladyn otworzył wrota sezamu.

Siadałem później w ogrodzie pośród pomidorów oraz jaszczurek i jadłem ostrygi, popijając Kronenbourgiem (Francja była cudowną krainą dla niepełnoletnich amatorów napojów alkoholowych), czytając z upodobaniem historyjki obrazkowe _Modesty Blaise_ i _Katzenjammer Kids_ i urocze _bandes dessinées_ po francusku w twardej oprawie, aż w końcu obrazki zaczynały wirować mi przed oczami od palenia podkradanych od czasu do czasu gitanów. Do dziś smak ostryg kojarzy mi się z tymi podniecającymi, cudownymi dniami wypełnionymi zakazanymi popołudniowymi rozkoszami. Zapach francuskich papierosów, smak piwa i niezapomniane uczucie kosztowania zakazanego owocu.

Nie planowałem jeszcze wtedy, że zostanę zawodowym kucharzem. Często jednak spoglądam w przeszłość, szukając t e g o rozwidlenia na mojej drodze życiowej, starając się pojąć, kiedy dokładnie z s z e d ł e m n a z ł ą d r o g ę i stałem się poszukującym mocnych wrażeń, spragnionym przyjemności hedonistą, zawsze pragnącym szokować, rozbawiać, przerażać i manipulować, starającym się zapełnić czymś nowym pustkę w duszy.

Lubię myśleć, że odpowiada za to _monsieur_ Saint-Jour. Ale tak naprawdę mogę winić tylko siebie.

Jedzenie jest pożądaniem

W 1973 roku, nieszczęśliwie zakochany, skończyłem szkołę średnią rok wcześniej niż normalnie, dzięki czemu mogłem podążyć za obiektem moich westchnień do Vassar College. Uwierzcie mi: lepiej pominąć milczeniem ten etap mojego życia. Dość powiedzieć, że w wieku lat osiemnastu byłem wyjątkowo niezdyscyplinowanym chłopakiem, beztrosko olewającym naukę (nie chciało mi się chodzić na zajęcia). Byłem zły na siebie i na wszystkich innych. W istocie traktowałem świat jak własną popielniczkę. Większą część dnia spędzałem na piciu, paleniu trawki, knuciu intryg i nieustannych staraniach, aby rozbawić, oburzyć, zrobić wrażenie czy wzbudzić zainteresowanie każdego, kto był na tyle głupi, żeby uznać mnie za osobę zajmującą. Byłem – powiedzmy sobie szczerze – rozpuszczonym, żałosnym, narcystycznym, autodestrukcyjnym i bezmyślnym młodym chamem, który prosił się, żeby ktoś mu w końcu porządnie skopał dupę. Nie mając przed sobą żadnego celu, niezadowolony z życia, przyłączyłem się do kilku znajomych, którzy wynajęli na wakacje dom w Provincetown na przylądku Cape Cod. Tak wyglądały ich plany na lato i to mi w zupełności wystarczało.

Provincetown było (i jest) małą portugalską wioską rybacką na samym czubku Cape. Podczas letnich miesięcy stawało się jednak nadmorskim Times Square albo Christopher Street. Mieliśmy lata siedemdziesiąte – pamiętajcie o tym, kiedy wyobrażacie sobie to niegdyś urocze miasto portowe Nowej Anglii, wypełnione turystami, jednodniowymi wycieczkami, hipisami, trampami, kłusownikami łowiącymi homary, puszczalskimi laskami, narkomanami, uchodźcami z Key West i tysiącami gejów szukających partnera. Trudno o lepsze miejsce na letni odpoczynek dla pozbawionego korzeni młodego mężczyzny o hedonistycznych skłonnościach.

Niestety potrzebowałem pieniędzy. Dziewczyna, z którą się okazjonalnie spotykałem, pracowała w pizzerii. Moi współlokatorzy już wcześniej spędzali lato w Provincetown i mieli zaklepaną robotę. Pracowali w kuchniach, na zmywaku i jako kelnerzy – najczęściej wieczorami – tak więc nad morze i położone w głębi lądu jeziorka wybieraliśmy się wszyscy przed południem; paliliśmy trawkę, wciągaliśmy trochę koki, braliśmy LSD i opalaliśmy się nago, a także przejawialiśmy innego rodzaju normalną dla nastolatków zdrową aktywność.

Jedna z zaradnych współlokatorek, zmęczona moim nieustannym uszczuplaniem wspólnych funduszy, nagrała mi dorywczą robotę na zmywaku w restauracji, gdzie pracowała jako kelnerka. Wśród pomywaczy („pieniasów” alias „poławiaczy pereł”) pracujących w sezonie w restauracjach panowała największa rotacja, więc kiedy jakiś przygłup nie pojawił się w pracy przez dwa dni z rzędu, dostałem jego robotę. W ten sposób po raz pierwszy zetknąłem się z prawdziwym życiem. Nie było lekko.

Szorowanie garnków i rondli, skrobanie talerzy i obieranie gór ziemniaków, przebieranie małży, zdzieranie narośli z muszli i czyszczenie krewetek nie wydawało mi się specjalnie atrakcyjnym zajęciem. Ale to właśnie od tych skromnych początków rozpocząłem wędrówkę na szczyty kuchennej hierarchii. W gruncie rzeczy podejmując pracę pomywacza w restauracji Dreadnaught, wszedłem na drogę, którą podążam do dziś.

Restauracja Dreadnaught była… no cóż, z pewnością jedliście kiedyś w podobnym lokalu: duży, stary, rozpadający się budynek, zbudowany z wyrzuconego na brzeg drewna, w części wiszącej nad wodą wsparty na drewnianych palach. Podczas złej pogody fale przetaczały się pod podłogą sali jadalnej i z łoskotem uderzały o umocniony brzeg morza. Szare drewniane gonty, okna wykuszowe, a w środku wystrój à la Staroświecka Nowa Anglia/ Zardzewiała Kotwica/Tak Jest, Dobry Człowieku!/U Kapitana Jakiegośtam: wiszące sieci rybackie, lampy sztormowe, koła ratunkowe, rozmaite żeglarskie bibeloty, bar z przepołowionych szalup ratunkowych. Restauracja mogłaby spokojnie nazywać się Poranny Przypływ.

Gromadom turystów zwalającym się tłumnie do miasta między Dniem Niepodległości a wrześniowym Świętem Pracy serwowaliśmy smażone małże, smażone krewetki, smażone płastugi, smażone małże świętego Jakuba, frytki, homary na parze, kilka rodzajów grillowanych i pieczonych steków, kotletów i filetów rybnych.

Praca przynosiła mi zadziwiająco dużo radości. Kierownictwo Dreadnaught składało się z ludzi zaawansowanych wiekiem, którzy zdrowo popijali i przeważnie trzymali się z dala od kuchni. Kelnerki były atrakcyjne, wesołe, i nie żałowały nam, pracującym w kuchni, drinków ani względów.

A kucharze? Kucharze r z ą d z i l i.

Bobby, szef kuchni, zawsze mocno najarany eks-hipis lekko po trzydziestce, przyjechał do Provincetown wiele lat temu na wakacje i, jak wiele osób, został tam na stałe. Mieszkał na przylądku cały rok; w lecie pracował jako szef kuchni, a poza sezonem kładł dachy, parał się stolarstwem i pilnował domów letniskowych. Lydia, lekko zwariowana korpulentna Portugalka (rozwiedziona, samotnie wychowująca nastoletnią córkę), przyrządzała zupę z owoców morza, z której nasza restauracja w pewnym stopniu słynęła, a w godzinach otwarcia nakładała warzywa i przystawki. Piła jak smok. Tommy, specjalista od smażenia, był niesłychanie ruchliwym gościem o jaskrawoniebieskich oczach. Uwielbiał surfować i nawet w kuchni, kiedy nie miał nic do roboty, kołysał się na boki jak słoń, aby „nie wypaść z rytmu”. Mike, były więzień i w wolnym czasie handlarz metadonem, zajmował się sałatkami. W kuchni traktowani byli jak bogowie. Ubierali się niczym piraci: bluzy kucharskie z uciętymi rękawami, niebieskie jeansy, przetarte i sprane opaski na czole, poplamione krwią fartuchy, złote kolczyki w uszach, bransoletki, turkusowe naszyjniki, pierścionki z muszli, tatuaże – ozdoby pozostałe po dawno minionym hipisowskim Lecie Miłości.

Mieli styl, byli pewni siebie i wydawali się niczego nie obawiać. Pili, co tylko wpadło im w ręce, kradli wszystko, co nie było umocowane na stałe, i rozpychali się między kelnerami oraz gośćmi baru i restauracji z łatwością, jakiej nigdy wcześniej nie widziałem ani nawet nie potrafiłem sobie wyobrazić. Zawsze mieli przy sobie duże, zarąbiste noże, obowiązkowo ostre jak brzytwa. Rzucali brudnymi patelniami i garnkami do mojego zlewu przez całą kuchnię – z rozmaitą precyzją. Porozumiewali się własnym, specjalnym dialektem, jakąś niewiarygodnie plugawą gwarą – mieszaniną kontrkulturowego żargonu i miejscowego slangu portugalskiego – wymawianą z ironiczną modulacją. Wołali na siebie na przykład „ssaary” zamiast „stary” lub „zooociutki” zamiast „złociutki”. Ograbiali restaurację ze wszystkiego, co miało jakąkolwiek wartość, robiąc zapasy na chude, posezonowe miesiące. Dwa razy w tygodniu szef podstawiał furgonetkę pod tylne wejście do kuchni i ładował do bagażnika całe płaty polędwicy wołowej, kartony zamrożonych krewetek, skrzynki z piwem i połcie wędzonego boczku. Na półkach znajdujących się nad stanowiskiem każdego kucharza, mieszczących podręczny zapas wina kuchennego, oleju et cetera, stały zawsze co najmniej dwie szklanki z koktajlami. Lydia lubiła je nazywać „letnią ochłodą”, piła najczęściej mocny Cape Codder, Sea Breeze lub Greyhound. Przy drzwiach na parterze paliło się trawę, wszędzie panoszyła się kokaina – łatwo dostępna, choć w tamtym czasie b a r d z o droga i nadal uważana za narkotyk dla bogatych. W dniu wypłaty pieniądze przechodziły z rąk do rąk jak na bizantyjskim bazarze – kucharze rozliczali się z narkotykowych długów, pożyczek i zakładów za poprzedni tydzień.

Podczas pierwszego roku spędzonego w Provincetown naoglądałem się wielu złych rzeczy. Imponowało mi to. W moje politowania godne szaleństwa z czasów szkolnych były niczym: ci ludzie wyglądali na profesjonalnych kryminalistów, a seks uprawiali wyczynowo. Rozbójnicy ścigani przez policję, piraci, rzezimieszki – wszyscy byli dla mnie, wciąż tylko podrzędnego pomywacza, jak książęta. Żywot kucharza wypełniały p r z y g o d y, szabrownictwo, grabież, rockandrollowy luz oraz beztroskie lekceważenie całej konwencjonalnej moralności. Z perspektywy pomywacza wyglądało to cholernie dobrze.

Jeżeli kiedykolwiek w życiu dokładnie wiedziałem, czego pragnę, to taka chwila zdarzyła się właśnie pod koniec owego lata.

Do tego czasu zdążyłem już trochę awansować w hierarchii. Po tym jak Mike przepadł gdzieś na metamfetaminowej megafazie, powierzono mi przyrządzanie sałatek, układanie na tacach koktajli krewetkowych, rozłupywanie ostryg i małży, mieszanie puszkowanego mięsa homara z majonezem oraz napełnianie kieliszków do szampana truskawkami i bitą śmietaną.

Kuchnia w Dreadnaught była długa i wąska: przy tylnym wejściu od parkingu znajdowało się centrum zimnych zakąsek, następnie dwukomorowy kocioł parowy, w którym uśmiercaliśmy po tuzinie półkilogramowych i kilogramowych homarów naraz. Układało się je jeden na drugim jak sągi drewna, zatrzaskiwało ciężką metalową pokrywę i przekręcało pokrętło, wpuszczając do środka parę. Dalej mieliśmy stanowisko smażenia w głębokim tłuszczu, kuchenkę elektryczną, wielki grill Garlanda z wysuwanym rusztem, kilka palników gazowych i wreszcie piec z cegieł do grillowania na węglu drzewnym. Wzdłuż całej linii produkcyjnej znajdowało się tak zwane „okienko”, przez które podawało się przygotowane potrawy; po drugiej stronie ciągnęła się drewniana lada z podgrzewanymi pojemnikami, pod którą znajdowały się podręczne chłodziarki na półprodukty. Obok otwartego paleniska na drugim końcu sali – gdzie rezydował szef kuchni, Bobby – znajdowały się drzwi, których górne skrzydło zostawiano zawsze otwarte, aby wchodzący do restauracji turyści mogli zaostrzyć sobie apetyt, rzucając okiem na homary i smażące się steki.

Kiedyś w środku tygodnia w restauracji zjawili się weselnicy: panna młoda, pan młody, druhny, drużbowie, rodzina i przyjaciele. Nowożeńcy wzięli ślub w części Cape położonej bliżej lądu, po czym prawdopodobnie tuż po przyjęciu weselnym przybyli do Provincetown na uroczysty obiad. Wszyscy wyglądali już na nieźle nakręconych. Ze swojego stanowiska na drugim końcu kuchni dostrzegłem, że kilkoro gości przeprowadziło szeptem krótką rozmowę z Bobbym. Moją uwagę przykuła szczególnie panna młoda, która w pewnym momencie wsadziła głowę do kuchni i zapytała, czy ktoś z nas „nie ma haszu”. Wkrótce towarzystwo przeniosło się na salę i szybko o nich zapomniałem.

Przez jakiś czas spokojnie przyrządzaliśmy jedzenie, Lydia tradycyjnie rozśmieszała nas swoim trajkotaniem, Tommy smażył małże i krewetki w gorącym tłuszczu – chleb powszedni kuchennego życia. W pewnym momencie w otwartej połówce drzwi pojawiła się ponownie twarz panny młodej, atrakcyjnej blondynki w śnieżnobiałej sukni ślubnej. Przez kilka sekund szeptała coś na ucho szefowi. Bobby wyszczerzył zęby w uśmiechu, a opalone kurze łapki w kącikach jego oczu stały się jeszcze wyraźniejsze. Chwilę później panna młoda ponownie zniknęła, ale Bobby, cały rozdygotany, niespodziewanie krzyknął w moim kierunku: „Tony! Zastąp mnie na stanowisku!” – i jak strzała wyleciał przez tylne drzwi.

W normalnych okolicznościach samo to stanowiłoby dla mnie doniosłe wydarzenie. Móc pracować przy zawsze obłożonym robotą grillu, choćby na kilka minut przejąć stery w kuchni – po prostu spełnienie marzeń. Tym razem jednak ciekawość wzięła górę. Po prostu musieliśmy zobaczyć, co się dzieje.

Za oknem, przy zmywarce do naczyń, stał płot odgradzający stertę śmieci oraz pojemniki z jadalnymi odpadkami (restauracja sprzedawała je chlewni położonej w dalszej części przylądka) od parkingu dla samochodów. Po chwili wszyscy – Tommy, Lydia, nowy pomywacz i ja – wyglądaliśmy przez okno, za którym na naszych oczach Bobby z zapałem brał od tyłu pannę młodą. Pochyliła się uprzejmie nad dwustulitrową beczką i podciągnęła suknię powyżej bioder. Bobby podwinął fartuch i posuwał ją jak szalony. Dziewczyna miała zamknięte oczy, a jej usta szeptały: „tak, taaak… dobrze… dobrze…”

Kilka metrów dalej w sali jadalnej Dreadnaught jej świeżo upieczony mąż oraz rodzina przeżuwali radośnie filety z płastugi i smażone w głębokim tłuszczu małże świętego Jakuba. Tymczasem na naszych oczach oblana rumieńcem panna młoda zorganizowała sobie spontaniczne pożegnanie wolności z całkowicie obcym facetem.

Właśnie wtedy, drogi czytelniku, dotarło do mnie, że chcę zostać szefem kuchni.