Facebook - konwersja
Kiszonki i fermetnacje - Ebook (Książka EPUB) do pobrania w formacie EPUB
Czytaj fragment
Pobierz fragment

Kiszonki i fermetnacje - ebook

Aleksander Baron
Wydawnictwo:
Wydawnictwo Pascal
Data wydania:
1 października 2016
Format ebooka:
EPUB
Format EPUB
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najpopularniejszych formatów e-booków na świecie. Niezwykle wygodny i przyjazny czytelnikom - w przeciwieństwie do formatu PDF umożliwia skalowanie czcionki, dzięki czemu możliwe jest dopasowanie jej wielkości do kroju i rozmiarów ekranu. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu. Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
, MOBI
Format MOBI
czytaj
na czytniku
czytaj
na tablecie
czytaj
na smartfonie
Jeden z najczęściej wybieranych formatów wśród czytelników e-booków. Możesz go odczytać na czytniku Kindle oraz na smartfonach i tabletach po zainstalowaniu specjalnej aplikacji. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Multiformat
E-booki w Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu. Oznacza to, że po dokonaniu zakupu, e-book pojawi się na Twoim koncie we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu.
(2w1)
Multiformat
E-booki sprzedawane w księgarni Virtualo.pl dostępne są w opcji multiformatu - kupujesz treść, nie format. Po dodaniu e-booka do koszyka i dokonaniu płatności, e-book pojawi się na Twoim koncie w Mojej Bibliotece we wszystkich formatach dostępnych aktualnie dla danego tytułu. Informacja o dostępności poszczególnych formatów znajduje się na karcie produktu przy okładce. Uwaga: audiobooki nie są objęte opcją multiformatu.
czytaj
na tablecie
Aby odczytywać e-booki na swoim tablecie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. Bluefire dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na czytniku
Czytanie na e-czytniku z ekranem e-ink jest bardzo wygodne i nie męczy wzroku. Pliki przystosowane do odczytywania na czytnikach to przede wszystkim EPUB (ten format możesz odczytać m.in. na czytnikach PocketBook) i MOBI (ten fromat możesz odczytać m.in. na czytnikach Kindle).
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
czytaj
na smartfonie
Aby odczytywać e-booki na swoim smartfonie musisz zainstalować specjalną aplikację. W zależności od formatu e-booka oraz systemu operacyjnego, który jest zainstalowany na Twoim urządzeniu może to być np. iBooks dla EPUBa lub aplikacja Kindle dla formatu MOBI.
Informacje na temat zabezpieczenia e-booka znajdziesz na karcie produktu w "Szczegółach na temat e-booka". Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc.
Czytaj fragment
Pobierz fragment
39,90 zł
Produkt - baner

Kiszonki i fermetnacje - ebook

Przeczytaj, zacznij eksperymentować i stań się częścią triumfalnego powrotu fermentacji! Sandor Ellix Katz, autor Sztuki fermentacji Czwarta strona: Cytryny kiszone w wędzonej soli? Jarmuż fermentowany w jogurcie z jałowcem? Kiszony rabarbar z grapefruitem w miodowej zalewie? Dynie fermentowane w maślance z czosnkiem? Nawet się nie spodziewasz, co jeszcze można włożyć do słoika! Autorskie przepisy Aleksandra Barona na łatwe, szybkie i oryginalne dania z kiszonek: sorbet z fermentowanego melona z szałwią, rzodkiewki w czarnej soli i krem z dyni w maślance. Tradycyjne potrawy w nowej aranżacji - bigos z ogórków, żur na zakwasie z kaszy gryczanej czy gołąbki w liściach jarmużu. Nieoczywiste zestawienia, gwarantowany efekt. I w dodatku - naturalnie, zdrowo i smacznie. Aleksander Baron - charyzmatyczny szef kuchni znanej warszawskiej restauracji Solec 44. Pierwszą kiszonkę zrobił... przypadkiem. Dziś jest najlepszym w Polsce znawcą sztuki fermentacji i zaprasza nas do eksperymentów z przyzwyczajeniami polskiego podniebienia. Praktyczny przewodnik omawiający proste techniki przygotowania smakowitych i zdrowych kiszonek. Ważne nie tylko dla kuchni polskiej, ale i tej pochodzącej z całego świata. Sandor Ellix Katz, autor Sztuki fermentacji Smak kwaśny jest najbardziej charakterystyczny dla polskiej kuchni, ale wiedza o kiszeniu warzyw, owoców i zboża oraz o wyrabianiu octów to dziedziny nieco zapomniane w naszej kulinarnej tradycji. Choć życia bez kiszonej kapusty i ogórków nawet nie potrafimy sobie wyobrazić, Aleksander Baron umie wyobrazić sobie życie znacznie bogatsze... Odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu. Dziś wracają do nas jako coś nowego. dr hab. Jarosław Dumanowski, profesor UMK

Kategoria: Kuchnia
Zabezpieczenie: Watermark
Watermark
Watermarkowanie polega na znakowaniu plików wewnątrz treści, dzięki czemu możliwe jest rozpoznanie unikatowej licencji transakcyjnej Użytkownika. E-książki zabezpieczone watermarkiem można odczytywać na wszystkich urządzeniach odtwarzających wybrany format (czytniki, tablety, smartfony). Nie ma również ograniczeń liczby licencji oraz istnieje możliwość swobodnego przenoszenia plików między urządzeniami. Pliki z watermarkiem są kompatybilne z popularnymi programami do odczytywania ebooków, jak np. Calibre oraz aplikacjami na urządzenia mobilne na takie platformy jak iOS oraz Android.
ISBN: 978-83-7642-921-2
Rozmiar pliku: 6,9 MB

FRAGMENT KSIĄŻKI

Pro bios – dla ży­cia

W ży­ciu, two­rze­niu i fer­men­ta­cji waż­ny jest przy­pa­dek. To on za­de­cy­do­wał, że za­ją­łem się na po­waż­nie ki­sze­niem wszyst­kie­go, co może być uki­szo­ne. A za­czę­ło się nie­win­nie. Był rok 2011, kil­ka­na­ście mie­się­cy po otwar­ciu mo­jej re­stau­ra­cji So­lec 44. Na naj­wyż­szej pół­ce baru stał ośmio­li­tro­wy szkla­ny ba­lon o kształ­cie przy­po­mi­na­ją­cym gi­gan­tycz­ną ża­rów­kę.

Na­czy­nie było wy­peł­nio­ne wi­śnia­mi za­sy­pa­ny­mi cu­krem. Mar­twi­łem się, że wi­śnie sto­ją tam i sto­ją, i ze­psu­ją się, za­nim mój przy­ja­ciel Ju­lian, ów­cze­sny szef baru, przy­po­mni so­bie o nich. Ju­lian za to mar­twił się, czy ja o nich pa­mię­tam. Sprze­cza­li­śmy się, kto ten słój na­sta­wił, a wi­no­waj­cy nie było. W koń­cu zde­cy­do­wa­łem się sło­ja po­zbyć. Kie­dy od­krę­ci­łem wie­ko, ude­rzy­ła mnie moc­na woń. To było od­kry­cie! Coś no­we­go, coś nie­de­fi­nio­wal­ne­go. Pod­nie­co­ny no­wy­mi do­zna­nia­mi, spró­bo­wa­łem ciem­ne­go pły­nu, po po­wierzch­ni któ­re­go pły­wał bia­ły ko­żuch. Był to ocet o ide­al­nym po­łą­cze­niu kwa­so­wo­ści i słod­ko­ści, aro­ma­tem przy­po­mi­na­ją­cy cher­ry. Z cza­sem do­wie­dzia­łem się, że bia­ły na­lot to ko­żu­szek fer­men­ta­cyj­ny i że wca­le nie na­le­ży się go bać. A ta woń, ten smak oka­za­ły się tak ku­szą­ce, że za­czą­łem ich po­szu­ki­wać tak­że w in­nych pro­duk­tach.

Oka­za­ło się, że tym, co tak po­cią­ga w fer­men­ta­cji, są za­pa­chy fe­no­lo­we. Mamy z nimi do czy­nie­nia, gdy pi­je­my piwo, na­lew­ki, whi­sky, kawę, her­ba­tę, jemy orze­chy, cze­ko­la­dę czy prze­two­ry za­wie­ra­ją­ce ka­kao. Fe­no­le sta­no­wią bo­ga­tą ro­dzi­nę związ­ków aro­ma­tycz­nych. Mar­ta Siem­bab, sen­se­lier­ka i wy­bit­na spe­cja­list­ka od za­pa­chów twier­dzi, że gdy o za­pa­chu mó­wi­my fe­no­lo­wy, mamy na my­śli:

• me­dycz­ny, ap­tecz­ny za­pach pły­nu do de­zyn­fek­cji, old­scho­olo­we­go sy­ro­pu na ka­szel,

• smo­ło­wa­ty, dym­ny za­pach wal­co­wa­ne­go żuż­lu, roz­grza­ne­go w słoń­cu as­fal­tu, tor­fo­wej dym­nej whi­sky,

• skó­rza­ny, mię­si­sty za­pach, taki jak do­brej ja­ko­ści ra­mo­ne­ska,

• pla­sti­ko­wy za­pach chiń­skich te­ni­só­wek.

Nuty fe­no­lo­we do­da­ją głę­bi i pi­kan­te­rii wszę­dzie tam, gdzie robi się zbyt słod­ko, by mo­gło być tre­ści­wie. To kro­pla gorz­kiej czer­ni w mo­rzu in­nych aro­ma­tów, do­dat­ko­wy wy­miar sma­ku, odro­bi­na wy­traw­nej ta­jem­ni­cy.

Cza­sa­mi żyw­ność fer­men­tu­je sa­mo­ist­nie. Je­śli ja­dłeś kie­dyś jabł­ko spod ja­bło­ni, przej­rza­łe śliw­ki, wi­śnie, to z pew­no­ścią znasz ten smak. Ale fer­men­ta­cja może być kon­tro­lo­wa­na i wte­dy sta­je się me­to­dą kon­ser­wo­wa­nia żyw­no­ści. Owo­ce, wa­rzy­wa, grzy­by, bul­wy, ziar­na, otrę­by, li­ście, ło­dy­gi, ga­łąz­ki, kwia­to­sta­ny, ko­rze­nie, ko­rze­nie po­wietrz­ne były ki­szo­ne przez wie­ki. Kie­dy nie było chłod­ni i lo­dó­wek, czło­wiek rzad­ko jadł świe­ży po­karm, moż­na na­wet po­wie­dzieć, że na­sze żo­łąd­ki są stwo­rzo­ne do tra­wie­nia żyw­no­ści nie pierw­szej świe­żo­ści. To za­pew­nia bo­ga­tą flo­rę bak­te­ryj­ną ca­łe­go ukła­du po­kar­mo­we­go, nie­zbęd­ną do funk­cjo­no­wa­nia or­ga­ni­zmu. Dziś bar­dzo sku­tecz­nie tej na­tu­ral­nej flo­ry się po­zby­wa­my, nad­uży­wa­jąc an­ty­bio­ty­ków, al­ko­ho­lu, pi­jąc chlo­ro­wa­ną wodę i się­ga­jąc po ki­lo­gra­my prze­two­rzo­nej żyw­no­ści.

A ży­cie na­le­ży kar­mić ży­ciem

Moja dro­ga eks­pe­ry­men­tów fer­men­ta­cyj­nych za­czę­ła się od ki­sze­nia owo­ców na octy. Od fer­men­ta­cji octo­wej prze­sze­dłem do fer­men­ta­cji mle­ko­wej, czy­li po­pu­lar­ne­go ki­sze­nia. Ogór­ki ki­szo­ne, ma­ło­sol­ne, ki­szo­na ka­pu­sta i ki­szo­ne bu­ra­ki to były ko­lej­ne kro­ki, któ­re roz­bu­dzi­ły we mnie od­wa­gę, aby spró­bo­wać ki­sić nie­mal­że wszyst­ko. Za­czą­łem spi­sy­wać, no­to­wać... i wy­cią­gać wnio­ski. Dużo cza­su mi­nę­ło, za­nim się­gną­łem po spe­cja­li­stycz­ną li­te­ra­tu­rę, więk­szość wie­dzy, któ­ra mam, wy­ni­ka z do­świad­cze­nia, ob­ser­wa­cji i po­peł­nio­nych błę­dów. W pew­nym mo­men­cie pod­ją­łem pró­by fer­men­ta­cji wszyst­kie­go, co mia­łem pod ręką. Cza­sa­mi koń­czy­ło się to fia­skiem – a cza­sa­mi były to dla mnie wiel­kie od­kry­cia.

I na­wet te­raz, gdy to pi­szę, wcho­dzi Ju­sty­na, moja za­stęp­czy­ni, z wiel­kim sło­jem i z nie­skry­wa­nym pod­nie­ce­niem oznaj­mia: „Nie wiem, co to, ale bar­dzo do­brze pach­nie – spró­bu­jesz?”. Znów coś zo­sta­ło za­po­mnia­ne i w od­po­wied­nim mo­men­cie od­na­le­zio­ne. Dla mnie fer­men­ta­cja jest sztu­ką po­szu­ki­wa­nia i od­kry­wa­nia. Emo­cje zwią­za­ne z fer­men­to­wa­niem mogę po­rów­nać do tych to­wa­rzy­szą­cych ha­zar­do­wi. Pa­trząc na pół­kę z po­nad set­ką słoi, czu­ję się jak gracz z usta­wio­ny­mi za­kła­da­mi 24h na dobę, przez 7 dni w ty­go­dniu, przez cały rok. I tak się ja­koś dzie­je, że pra­wie za­wsze wy­gry­wam.Co to jest fermentacjA?

Wy­ja­śnia dr inż. Aga­ta Czy­żow­ska z Po­li­tech­ni­ki Łódz­kiej, mi­kro­bio­log, znaw­ca pro­ce­sów fer­men­ta­cji:

Fer­men­ta­cja mle­ko­wa to je­den z naj­star­szych spo­so­bów utrwa­la­nia żyw­no­ści. „Jo­ur­nal of Ar­cha­eolo­gi­cal Scien­ce” w wy­da­niu z 2016 roku po­da­je, że do­wo­dy wska­zu­ją­ce na zna­jo­mość tego pro­ce­su po­cho­dzą sprzed… 9000 lat. Od­kry­to je w Skan­dy­na­wii i do­ty­czą fer­men­ta­cji ryb. Wzmian­ki o fer­men­to­wa­nych pro­duk­tach mlecz­nych znaj­du­ją się w wie­lu do­ku­men­tach hi­sto­rycz­nych. O mle­ku kwa­śnym wspo­mi­na Sta­ry Te­sta­ment. Sta­ro­żyt­ni Gre­cy i Rzy­mia­nie fer­men­to­wa­li mle­ko na róż­ne spo­so­by, a Chiń­czy­cy wy­ko­rzy­sty­wa­li fer­men­ta­cję do utrwa­la­nia wa­rzyw.

Na­uko­wą wie­dzę do­ty­czą­cą tego pro­ce­su i roli mi­kro­or­ga­ni­zmów przy­niósł jed­nak do­pie­ro wiek XIX. Fran­cu­ski uczo­ny Lu­dwik Pa­steur do­wiódł wte­dy, że fer­men­ta­cja mle­ka za­le­ży od drob­no­ustro­jów na­zwa­nych przez nie­go fer­ment lub le­vu­re lac­ti­que. Mimo wni­kli­we­go roz­po­zna­nia prze­bie­gu sa­me­go pro­ce­su, nie zdo­łał on jed­nak wy­dzie­lić czy­stej kul­tu­ry bak­te­rii. Uczy­nił to 20 lat po od­kry­ciu Pa­steu­ra inny uczo­ny, Jo­seph Li­ster, izo­lu­jąc szczep Bac­te­rium lac­tis.

Bak­te­rie mle­ko­we

Pro­ces fer­men­ta­cji pro­wa­dzo­ny jest przez bak­te­rie fer­men­ta­cji mle­ko­wej (ozna­cza­ne skró­tem LAB – Lac­tic Acid Bac­te­ria). Na­le­ża­ło­by je na­zwać, w prze­ci­wień­stwie do bak­te­rii cho­ro­bo­twór­czych, „bak­te­ria­mi zdro­wy­mi”. Znaj­du­ją się w pro­duk­tach mlecz­nych, ta­kich jak kwa­śne mle­ko, jo­gurt czy ke­fir. Ale ich na­tu­ral­nym śro­do­wi­skiem są tak­że ro­śli­ny (wa­rzy­wa i owo­ce), a co za tym idzie tzw. ki­szon­ki.

Więk­szość bak­te­rii na­le­ży do typu Fir­mi­cu­tes rzę­du Lac­to­ba­cil­la­les. Re­pre­zen­to­wa­ne są mię­dzy in­ny­mi przez ro­dza­je: Lac­to­ba­cil­lus, Pe­dio­coc­cus, Leu­co­no­stoc, Strep­to­coc­cus czy Lac­to­coc­cus. Jako bak­te­rie mle­ko­we trak­to­wa­ny jest czę­sto też ro­dzaj Bi­fi­do­bac­te­rium na­le­żą­cy do typu Ac­ti­no­bac­te­ria i rzę­du Bi­fi­do­bac­te­ria­les.

Bak­te­rie te mają cha­rak­te­ry­stycz­ne, ła­twe do od­róż­nie­nia pod mi­kro­sko­pem kształ­ty: Lac­to­ba­cil­lus (od łac. ba­cil­lus – la­secz­ka, pa­łecz­ka) to pa­łecz­ki o zróż­ni­co­wa­nej wiel­ko­ści ko­mó­rek, wy­stę­pu­ją­ce po­je­dyn­czo lub w łań­cusz­kach, Pe­dio­coc­cus (od łac. coc­cus – okrą­gły) to ugru­po­wa­nia ziar­nia­ków w po­sta­ci te­trad, Lac­to­coc­cus, Leu­co­no­stoc i po­zo­sta­łe za­wie­ra­ją­ce w na­zwie cząst­kę coc­cus mają kształt ziar­nia­ków i wy­stę­pu­ją w po­sta­ci dwo­inek lub łań­cusz­ków. Bi­fi­do­bac­te­rium to nie­re­gu­lar­ne, wal­co­wa­te kształ­ty czę­sto przyj­mu­ją­ce po­stać li­ter Y czy V.

Ze wzglę­du na szlak prze­mian cu­krów oraz pro­duk­ty fer­men­ta­cji wszyst­kie bak­te­rie mle­ko­we moż­na po­dzie­lić na ho­mo­fer­men­ta­tyw­ne i he­te­ro­fer­men­ta­tyw­ne. Te pierw­sze w pro­ce­sie fer­men­ta­cji do­pro­wa­dza­ją do po­wsta­nia kwa­su mle­ko­we­go, te dru­gie – kwa­su mle­ko­we­go, kwa­su octo­we­go lub al­ko­ho­lu ety­lo­we­go (w za­leż­no­ści od do­stęp­no­ści tle­nu) oraz dwu­tlen­ku wę­gla.

Bak­te­rie mle­ko­we pro­du­ku­ją też związ­ki aro­ma­tycz­ne. Poza kwa­sem mle­ko­wym i octo­wym two­rzą rów­nież dia­ce­tyl, al­de­hyd octo­wy oraz w mniej­szych ilo­ściach kwa­sy: pro­pio­no­wy, mrów­ko­wy, ka­pro­no­wy, ma­sło­wy, izo­wa­le­ria­no­wy, al­ko­ho­le i es­try.

Co się dzie­je w sło­iku?

Źró­dłem bak­te­rii w żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej jest mi­kro­flo­ra wa­rzyw czy owo­ców. Za­cho­dzi tu pro­ces fer­men­ta­cji spon­ta­nicz­nej, ste­ro­wa­ny je­dy­nie che­micz­ny­mi i fi­zycz­ny­mi wa­run­ka­mi śro­do­wi­ska. Bak­te­rie mle­ko­we ak­tyw­ne w pro­ce­sie ki­sze­nia wa­rzyw czy owo­ców to przede wszyst­kim: Leu­co­no­stoc me­sen­te­ro­ides, Lac­to­ba­cil­lus plan­ta­rum, Lac­to­ba­cil­lus bre­vis i Lac­to­ba­cil­lus pen­to­sus. W trak­cie tego ro­dza­ju fer­men­ta­cji zmie­nia się ob­raz mi­kro­flo­ry.

W ki­szo­nej ka­pu­ście na przy­kład do­mi­nu­ją bak­te­rie z gru­py coli oraz he­te­ro­fer­men­ta­tyw­ne bak­te­rie Leu­co­no­stoc me­sen­te­ro­ides. Ich roz­wo­jo­wi to­wa­rzy­szy szyb­kie ob­ni­że­nie pH oraz sil­ne ga­zo­wa­nie, zo­sta­je też usu­nię­ty tlen, nie­moż­li­wy jest więc wzrost nie­po­żą­da­nej mi­kro­flo­ry tle­no­wej. Przy pH oko­ło 4 zo­sta­je cał­ko­wi­cie za­ha­mo­wa­ny wzrost bak­te­rii gnil­nych oraz bak­te­rii z gru­py coli. Na­stęp­nie na­stę­pu­je roz­wój he­te­ro­fer­men­ta­tyw­nych LAB Lac­to­ba­cil­lus bre­vis i Lac­to­ba­cil­lus plan­ta­rum, a tak­że z ro­dza­ju Pe­dio­coc­cus.

W ogór­kach sy­tu­acja przed­sta­wia się nie­co ina­czej. Ze wzglę­du na wyż­szą za­war­tość soli w za­le­wie bak­te­rie Leu­co­no­stoc są w zde­cy­do­wa­nej mniej­szo­ści. Na po­cząt­ku roz­wi­ja­ją się tu za­rów­no bak­te­rie, jak i droż­dże. Ale i tu ha­mo­wa­nie wzro­stu nie­po­żą­da­nej mi­kro­flo­ry na­stę­pu­je w wy­ni­ku ob­ni­że­nia pH. Koń­co­wy ze­staw mi­kro­flo­ry jest zbli­żo­ny do wy­stę­pu­ją­ce­go w ka­pu­ście.

Pod­czas fer­men­ta­cji zmie­nia się nie tyl­ko wy­gląd, za­pach czy smak pro­duk­tu, ale tak­że zwięk­sza­ją się jego war­to­ści od­żyw­cze, na przy­kład za­war­tość wi­ta­min (głów­nie B2 i PP.) Bar­dzo waż­na jest też sta­bi­li­za­cja bio­lo­gicz­na i ogra­ni­cze­nie roz­wo­ju mi­kro­or­ga­ni­zmów cho­ro­bo­twór­czych. Eli­mi­no­wa­ne są nie­po­żą­da­ne sub­stan­cje znaj­du­ją­ce się w ro­śli­nach, ta­kie jak cy­jan­ki, tio­gli­ko­zy­dy, sub­stan­cje ga­zo­twór­cze. Moż­na po­wie­dzieć, że za­cho­dzą­ca w sło­iku fer­men­ta­cja zmniej­sza ilość skład­ni­ków nie­ko­rzyst­nych dla zdro­wia czło­wie­ka, a zwięk­sza tych ko­rzyst­nych. Ja­kich? Na przy­kład szcze­pów pro­bio­tycz­nych, któ­re ob­ni­ża­ją ry­zy­ko miaż­dży­cy i cho­ro­by wień­co­wej ser­ca, a przede wszyst­kim zwięk­sza­ją od­por­ność or­ga­ni­zmu lub po­li­fe­no­li, związ­ków po­moc­nych w wal­ce z cho­ro­ba­mi cy­wi­li­za­cyj­ny­mi: oty­ło­ścią, cu­krzy­cą, no­wo­two­ra­mi.

Bak­te­rie octo­we

Bak­te­rie octo­we są dru­gą gru­pą mi­kro­or­ga­ni­zmów, któ­re wy­stę­pu­ją w opi­sy­wa­nych w książ­ce pro­duk­tach. Wy­twa­rza­ją kwas octo­wy na dro­dze nie­cał­ko­wi­te­go utle­nie­nia al­ko­ho­lu ety­lo­we­go. Do syn­te­zy tego kwa­su mogą wy­ko­rzy­sty­wać też sa­cha­ry­dy (glu­ko­zę, fruk­to­zę) oraz ich po­chod­ne. Bak­te­rie wy­stę­pu­ją w po­sta­ci pa­łe­czek, po­je­dyn­czo albo pa­ra­mi, lub w po­sta­ci krót­kich łań­cusz­ków. Opty­mal­na tem­pe­ra­tu­ra ich wzro­stu wy­no­si 25–30ºC, lecz moż­li­wy za­kres jest znacz­nie szer­szy i się­ga -4–43ºC. W pły­nach ro­sną one w po­sta­ci cha­rak­te­ry­stycz­nej błon­ki (naj­czę­ściej po­wierzch­nio­wej) o róż­nym wy­glą­dzie i gru­bo­ści. W śro­do­wi­skach na­tu­ral­nych swe­go by­to­wa­nia (owo­ce i prze­two­ry – soki, wina) znaj­du­ją wszyst­kie nie­zbęd­ne do wzro­stu skład­ni­ki od­żyw­cze.

Naj­bar­dziej roz­po­wszech­nio­ne ga­tun­ki bak­te­rii octo­wych to: Ace­to­bac­ter ace­ti, spo­ty­ka­ny na wi­no­gro­nach i w oc­cie win­nym, oraz Ace­to­bac­ter pa­steu­ria­nus wy­stę­pu­ją­cy tak­że w oc­cie bal­sa­micz­nym. In­te­re­su­ją­cym pro­duk­tem na­le­żą­cym do tra­dy­cyj­nej żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej jest kom­bu­cha (grzy­bek her­ba­cia­ny). Na­pój ten wy­twa­rza­ny jest z li­ści czar­nej, bia­łej lub zie­lo­nej her­ba­ty. Za­wdzię­cza on swój smak sym­bio­tycz­ne­mu dzia­ła­niu grzy­bów bądź droż­dży i bak­te­rii kwa­su octo­we­go. Wy­two­rzo­ny w pro­ce­sie fer­men­ta­cji eta­nol i kwas octo­wy mają dzia­ła­nie ha­mu­ją­ce w sto­sun­ku do drob­no­ustro­jów pa­to­gen­nych. Pro­wa­dzo­ne w la­tach 50. i 60. ubie­głe­go wie­ku ba­da­nia po­ka­za­ły, że kom­bu­cha zwięk­sza od­por­ność or­ga­ni­zmu na cho­ro­by no­wo­two­ro­we, wzmac­nia sys­tem im­mu­no­lo­gicz­ny, po­pra­wia funk­cjo­no­wa­nie wą­tro­by i uspraw­nia me­ta­bo­lizm.

Wie­dza na te­mat bak­te­rii octo­wych ule­ga cią­głe­mu po­sze­rze­niu. Nie są one tyl­ko pro­du­cen­ta­mi octu, jak pier­wot­nie za­kła­da­no, ale mogą być sto­so­wa­ne w pro­duk­cji proz­dro­wot­nej żyw­no­ści fer­men­to­wa­nej.
mniej..
Produkt - baner

BESTSELLERY

Kategorie: