Mąka i woda - ebook

WSTĘP – LONG STORY SHORT

Historie Głodnych Kawałków zaczęłam pisać rok przed otwarciem kawiarni. Początkowo były to pomysły na przetwory i różne proste dania, publikowane na blogu. W tamtym czasie przez kilka lat prowadziłam studio graficzne. Zmęczona projektowaniem desperacko szukałam jakiegoś wentyla. I tak po kilkunastu miesiącach zmagań z raczkującą blogosferą pierwszy raz – 100 metrów od mojego ówczesnego domu – otworzyłam drzwi Głodnych Kawałków, trzydziestometrowego lokaliku, który stał się moim przyczółkiem i jednocześnie katapultą w zupełnie nowy, uwodzicielski świat. Wraz ze wspaniałymi ludźmi, z którymi znajomość cenię sobie ogromnie do dziś, przecieraliśmy ścieżki śniadaniowego, osiedlowego bistro, butikowego cateringu i kiełkującej kuchni roślinnej.

Do pieczenia jednak długo nie mogłam się przekonać.

Moją specjalnością zawsze były wysadzające w kulinarny kosmos małe dania. Zafascynowana światem warzyw, owoców, nasion i ziół, mogłam tworzyć bez końca kombinacje smaków, kolorów i tekstur. Wszelkie podejścia, nawet do domowych wypieków, kończyły się jednak fiaskiem, a przepisy przekazywane drogą ustną ze sformułowaniami typu „mąki, ile zabierze”, „szczypty” czy „na oko”, wywoływały u mnie duszności. Brakowało mi w tej materii intuicji i praktyki, która świetnie funkcjonuje, jeśli jest pielęgnowana i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Być może nieśmiałość w moim przypadku spowodowana była bezpowrotnie utraconą historią rodzinną.

Babcia Aniela, Hela i Józef przed piekarnią Francuz

© Sabina Francuz

Antek z drugim po picie ulubionym greckim wypiekiem – koulouri – podobnym do jerozolimskich precli

archiwum rodzinne autorki

© Sabina Francuz

Dopiero 10 lat temu, po spróbowaniu jednego z debiutanckich chlebów Zaczynu, obudziły się wspomnienia. Chlebowe kulki kręcone potajemnie z wydrążonych jeszcze ciepłych bochenków, odpryskujące skórki i charakterystyczny,
nade wszystko słodko-kwaśny zapach zyskały drugie życie.

Zawodowa ścieżka właścicielki tej niewielkiej rzemieślniczej piekarni zasługuje na szczery podziw i przypomina mi determinację, z jaką Babcia Anielka prowadziła swoją firmę, angażując w biznes najbliższych członków rodziny. Mimo wielu trudów i wyrzeczeń to rzemiosło zyskuje coraz szerszą grupę nowych adeptów, dzięki czemu na nowo możemy cieszyć się coraz lepszej jakości pieczywem. Niekończąca się nauka, zarwane noce, presja czasu i próba sprostania wygórowanym oczekiwaniom klientów to tylko kilka smaczków zawodu piekarza, który wymaga ogromnego zaangażowania i włożenia weń wszystkich swoich sił. Taki swoisty pakt z diabłem z młyna.

© Sabina Francuz

© Dominika Tokarz

Dzisiaj w rzemieślniczych piekarniach kupić można nie tylko pyszne pieczywo, ale również słodkie wypieki. Tutaj Zaczynowe mercedesy wśród drożdżówek

© Dominika Tokarz, Sabina Francuz

Dzień w piekarni zaczyna się, zanim przeciętny człowiek zdąży przewrócić się na drugi bok. W Zaczynie to druga w nocy

© Dominika Tokarz, Sabina Francuz

Jeden z pieczonych w Zaczynie chlebów na zakwasie

© Zofia Barto

Zosia Barto, założycielka, właścicielka i naczelna piekąca w Zaczynie, jednej z pierwszych piekarni nowej fali w Krakowie

© Zofia Barto

Przez cały ten czas, kiedy prowadziłam bistro, catering i warsztaty, moja osobista książka kucharska nabrała całkiem pokaźnych rozmiarów. W dzisiejszych realiach, gdy więcej nie wolno, niż wolno, a robienie jakichkolwiek planów przypomina pisanie palcem po wodzie, pora podzielić się częścią wspomnień.

Po 10 latach wędrówki wyboistymi i krętymi drogami w „gastro” wracam do punktu wyjścia, znowu piszę.

Oddaję Wam książkę, w której znajdziecie sprawdzone przepisy moich klientów.

Receptury na bliskowschodnie i aszkenazyjskie evergreeny, odkryte w chederowej kuchni Festiwalu Kultury Żydowskiej, bałkańskie rarytasy, od dzieciństwa przepełniające serce rozgrzewającymi sentymentalnymi wspomnieniami, i greckie wypieki, owoce ostatniej fascynacji kolebką piekarniczej kultury, z której pochodzi pierwszy chlebowy piec.

Jest tu też kilka wskazówek, jak bez bólu wsiąknąć w kuchenny ekosystem, oraz garść historyjek z tak zwanego backstage’u ;)

Życzę Wam, żebyście zaczęli piec w domach dla swoich bliskich z równie wielką pasją, z jaką ja robiłam to dla Was przez ostatnie 10 lat.

Mam nadzieję, że ten glutenowy kalejdoskop przysporzy Wam mnóstwa frajdy, zapoczątkuje fantastyczną przygodę, przekona do dalszego rozwoju i eksploracji tego fascynującego świata, współistniejącego z człowiekiem od ponad sześciu tysięcy lat.

© Sabina Francuz

MĄKI, PRZYPRAWY I INNE

Z każdego wyjazdu przywozi się jakieś wspomnienia, na które składają się emocje i wrażenia zmysłowe: wzrokowe, słuchowe, zapachowe, smakowe. Mnie najwięcej od wielu lat dostarcza kuchnia. To przez zapachy i smaki zapamiętuję miejsca i chwile. Zdarza się, że w nadawanym bagażu wymieniam ubrania na zerwane własnoręcznie cytrusy, przyprawy i inne lokalne dobra, które nigdzie nie smakują tak, jak właśnie u tego konkretnego pana rolnika czy sprzedawcy, na tym jedynym straganie, w miasteczku, do którego nie dojedzie się asfaltem. Tworzę w ten sposób osobliwe kolekcje rarytasów, z których każdy ma swoją historię. Pod domem również zaopatruję się w rodzime delikatesy, które bardzo często z czymś się kojarzą. Zużywam je regularnie, nadając w ten sposób wypiekom niepowtarzalny smak wspomnień.

POSYPKI

Zamiast gwiezdnego pyłu do posypywania wypieków, sałatek i zup polecają się szczególnie:

• MAK – dobroczynny i uspakajający symbol obfitości i bogactwa;

• SEZAM – bogata w białko, wysokotłuszczowa kapsuła, przenosząca na Bałkany i Bliski Wschód;

• ZATAR – mieszanka ziół, sezamu i sumaka, przywołująca biblijne wersety;

• SUMAK – kwaśny, owocowy substytut cytryny;

• KMINEK – pobudzający _love or hate_ polskiej kuchni, bez którego nie istniałby prawdziwy chleb krakowski czy prądnicki;

• CZARNUSZKA – od krańców Azji przez Egipt po czubek Europy wącha się ją, pije, żuje, łyka i wciera, w wypiekach potęguje doznania.

DODATKI

Moje ulubione dodatki do wspaniałych wypieków, które będą wychodziły spod waszych rąk, to najpyszniejsze, wyselekcjonowane, eleganckie i chrupiące spośród naszych rodzimych superfoods:

• TŁUŚCIUTKIE: orzechy włoskie, laskowe, nasiona słonecznika i dyni oraz zarodki i ziarna pszenicy;

• SPAJAJĄCE: siemię lniane i płatki owsiane;

• SŁODZĄCE: czekolada gorzka, cukier brązowy, muscovado, rapadura, słód jęczmienny, syrop klonowy, miody i melasy.

Wymienione dodatki otwierają również mnóstwo innych możliwości. W prosty sposób przygotujecie z nich fantastyczne batony, masła, pasty i inne dodatki do chlebów, owsianek czy sałatek, dlatego tym bardziej warto je mieć w swojej spiżarni.

SOLE

Jeden z najbardziej pożądanych towarów na świecie o fascynującej historii. Wyznaczała szlaki, była źródłem konfliktów, kartą przetargową i środkiem płatniczym. Podawana z chlebem symbolizuje przyjaźń i gościnność. W wypiekach jej optymalna ilość oprócz smaku korzystnie wpływa na elastyczność i wilgotność ciasta.

Kłodawska i kamienna wielicka, które stosuję do wypieków, przydadzą się też do kiszonek.

Uwielbiam również chleb, podpłomyki, a w szczególności focaccie, posypane gruboziarnistą solą morską, płatkami Maldona albo kryształkami soli wędzonej.

MĄKI

Mąkę można oczywiście kupić w większości sklepów, lecz każde miejsce ma swoje smaczki i zdecydowanie warto je poznać, jedząc lokalnie, a tym samym wspierając rzemiosło i drobnych miejscowych przedsiębiorców.

Kupowanie mąki bezpośrednio w młynie to oprócz powyższych zalet również ogromna atrakcja w postaci niecodziennej wyprawy po unikatowy produkt wysokiej jakości. Niewielkie młyny znajdują się zazwyczaj w malowniczych miejscach, gdzie przekraczając próg, przekraczamy również granicę czasu, fundując sobie poza strzałem glutenu prosto w płuca sentymentalną wyprawę w przeszłość.

Od dnia, kiedy Ciocia Marta podarowała mi pierwszy worek orkiszu z Kleczy, wyprawy po ulubione przemiały stały się swoistym rytuałem. Spotkania z pełnym pasji właścicielem młyna za każdym razem dostarczają mnóstwo wiedzy, a rozmowa zaczynająca się od „Cześć, co słychać?” nigdy nie kończy się na „Aaa, spoko”.

Mąka, jak każdy produkt spożywczy, ma swój termin przydatności do spożycia, który powinien być widoczny na opakowaniu.

Poniżej kilka słów o rodzajach mąk, które znajdziecie w przepisach.

Pszenna

Najpopularniejsza i najłatwiejsza w wykorzystaniu mąka używana w kuchni. Rozróżnia się ją po typie i kolorze. Im bardziej zmielone ziarno (niższy typ), tym jaśniejsza. Takie mąki są puszyste i lekkostrawne, lecz kosztem utraty większości składników mineralnych, witamin i błonnika, które kryją w sobie mąki wyższego typu, pełnoziarniste i razowe.

• TYP 400–450 – mąka tortowa, biała – mocno zmielona, przesiana, delikatna i jasna; idealna do lekkich ciast.

• TYP 500 I 550 – mąka wysokoglutenowa, jasna – bardzo lepka, o szerokim spektrum zastosowań: do ciast smażonych (pączki, racuchy, placki, naleśniki), gotowanych (knedle, pierogi czy makarony) oraz słodkich drożdżowych wypieków (chałki, bułeczki, drożdżówki).

• TYP 650 – mąka bułkowa – lekko kremowa i bardzo elastyczna; idealna do wypieków chlebowych o wysokiej zawartości wody, zarówno na drożdżach, jak i na zakwasie.

• TYP 750–850 – mąka chlebowa – kremowa; podstawowa mąka do wypieku chleba pszennego i mieszanego, na drożdżach i zakwasie. (W porównaniu z niższymi typami zawiera więcej składników mineralnych, witamin i błonnika, stanowi więc złoty środek między mąką białą a razową. Nadaje wypiekom szlachetnego smaku i ciemniejszego koloru).

• TYP 1850 – mąka graham – zbliżona do razowej, zawiera dużo otrębów i błonnika. (Wymaga więcej wody niż mąki białe. Używa się jej zamiennie z mąką razową, w tych samych proporcjach).

• TYP 2000 – mąka razowa, szara – wypieka się na niej pełnoziarniste chleby pszenne oraz mieszane i przygotowuje pszenny zakwas. (Powstaje z jednorazowego zmielenia ziaren. Nie jest przesiewana, dzięki czemu zawiera wszystkie części składowe ziarna i dużo otrębów. Charakteryzuje ją wyraźny smak. Przy wykorzystaniu do wypieków wymaga użycia większej ilości wody. W połączeniu z zakwasem jest cennym zbożowym źródłem minerałów i składników odżywczych).

Orkiszowa

Orkisz – dawniej najpopularniejszy rodzaj pszenicy, dziś zepchnięty na boczny tor. Delikatny, słodki, o lekko orzechowym smaku, przetwarza się go wraz z całą łupiną, dzięki czemu zachowuje wartości odżywcze. Jest lekkostrawny i znajduje identyczne zastosowanie jak zwykła pszenica.

• TYP 650 – mąka jasna – idealna do pieczenia chleba, do mieszanek używanych do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i pszennego, ale spisze się również jako podstawa naleśników.

• TYP 1100 – mąka chlebowa – różni się od jasnej teksturą, ale ma takie samo zastosowanie.

Samopsza

Jeden z najstarszych rodzajów pszenicy. Nie jest jeszcze powszechnie dostępna, jednak absolutnie warto na nią zwrócić uwagę. Poza mnóstwem składników odżywczych zawiera również nieobecne w popularnych pszenicach aminokwasy, które pośrednio wpływają na poprawę kondycji psychicznej.

Wypieki z samopszy mają charakterystyczną żółtą barwę, lekko orzechowy smak i długo utrzymują świeżość. Najlepiej przygotowywać je na zakwasie, gdyż łatwo przyswajalny typ glutenu, który zawiera to zboże (jest go do 50% więcej niż w zwykłej pszenicy), jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.

Żytnia

Żyto, kiedyś traktowane jako chwast, dzięki wysokiej odporności na warunki klimatyczne z czasem stało się popularnym zbożem w centralnej Europie i wizytówką polskiej kuchni. Charakterystyczne w smaku, lekko kwaśne, zawiera mnóstwo błonnika i mniej glutenu, przez co pieczone na nim chleby wymagają więcej wody i są bardziej zwarte.

Bogaty skład pełnoziarnistej mąki żytniej w połączeniu z naturalnymi bakteriami w zakwasie dobroczynnie wpływają na nasze zdrowie. Włączając pieczywo żytnie do zrównoważonego jadłospisu, pomożemy sobie w uregulowaniu pracy naszego organizmu i poprawieniu kondycji psychicznej.

• TYP 720 – mąka chlebowa – idealna do chlebów żytnich i mieszanych, spodów do pizzy i zakwasu. (Nie jest przesiewana, czemu zawdzięcza śladowe ilości otrębów i zarodków oraz jasny szarobrązowy kolor).

• TYP 1850–2000 – mąka razowa – wyjdą na niej solidne i zbite chleby żytnie oraz mieszane, a także zakwas na żur. (Ze względu na niski stopień przemiału ma ciemny szarobrązowy kolor).

Z krzycy

Najstarszy rodzaj żyta, niegdyś rosła dziko w lasach. Jest bardzo odporna, ale daje stosunkowo niewielkie plony, przez co prawie zniknęła z uprawy. Lista jej dobroczynnych właściwości jest bardzo długa. Krzyca stanowi między innymi cenne źródło żelaza, poszukiwanego w jedzeniu przez wegan. Chleby przygotowane z udziałem krzycy mają delikatny smak i długo utrzymują wilgotność.

Dyniowa

Superatrakcyjny bezglutenowy dodatek do wypieków. Jej urok – poza wspaniałym orzechowym smakiem i mnóstwem składników odżywczych – podkreśla również uczestnictwo w obiegu żywności zero waste. Powstaje bowiem jako produkt uboczny podczas tłoczenia oleju z pestek dyni. Po przebadaniu okazała się pełnowartościowym suplementem diety. Poza wypiekami można ją również jeść na surowo, dodając do koktajli, dipów albo surowych słodyczy.

Oczywiście typów i rodzajów mąk jest znacznie więcej. Mąki ze strączków, ziemniaków, ryżu, orzechów oraz inne alternatywy podstawowych zbóż, sposoby ich wykorzystania, pozyskiwanie, pochodzenie i właściwości to temat rzeka. Każdą mąkę i każdy dodatek można kupić w sklepach internetowych, są również młyny, które prowadzą sprzedaż wysyłkową. Dostęp do wysokiej jakości różnorodnych produktów staje się coraz łatwiejszy i nic już nie stoi na przeszkodzie, aby rozpocząć domowe wypieki.

Tradycyjny młyn wodny został zmodernizowany tuż po II wojnie światowej

© Sabina Francuz

Maszyny zainstalowane w młynie tuż po II wojnie światowej świetnie sprawdzają się i dziś

© Sabina Francuz

Młyn w Kleczy liczy sobie już niemalże 300 lat

© Sabina Francuz

Właściciel, pan Staszek, z ogromną pasją pielęgnuje rodzinną historię, przekazując ją każdemu zainteresowanemu

© Sabina Francuz