Menu kryzysowe - ebook

WSTĘP

Wstęp

COŚ Z NICZEGO… CZYLI GOTO­WA­NIE W CZA­SACH INFLA­CJI

Wszy­scy, któ­rzy mnie znają, wie­dzą, że jedną z nie­wielu rze­czy w kuchni, któ­rych nie lubię i nie tole­ruję, jest mar­no­wa­nie żyw­no­ści. Odzie­dzi­czy­łem to w genach. Mama i bab­cia nauczyły mnie, że nie wyrzuca się niczego, co nie jest popsute, i nie mar­nuje się resz­tek jedze­nia. Wpo­iły mi to na długo przed tym, jak modne stało się hasło „zero waste” i zanim roz­po­częły się akcje mające na celu uświa­do­mie­nie wszyst­kim, jak ważne jest doko­ny­wa­nie roz­sąd­nych zaku­pów. U mnie w domu było to natu­ralne. Na śmiet­nik wyrzu­cało się u nas głów­nie pudełka i opa­ko­wa­nia po pro­duk­tach. A i to też nie zawsze, bo prze­cież puste pojem­niki po lodach można bez pro­blemu wyko­rzy­stać jako naczy­nia do mro­że­nia potraw „na póź­niej”. I tak mi zostało! W mojej wła­snej kuchni sta­ram się zuży­wać wszystko. Przez lata nauczy­łem się prze­twa­rzać różne dania, nada­wać im „dru­gie życie”, kom­bi­no­wać potrawy nawet z teo­re­tycz­nie tak bez­u­ży­tecz­nych resz­tek jak obierki po owo­cach i warzy­wach. Zapro­cen­to­wało to zwłasz­cza teraz, kiedy przy­go­to­wuję prze­pisy do ksią­żek czy publi­ka­cji pra­so­wych i gotuję o wiele wię­cej, niż jestem w sta­nie zjeść. Nie spo­sób prze­cież upiec tylko jed­nej pajdy chleba, zro­bić kawa­łeczka pasz­tetu czy zużyć połowy jajka. Po goto­wa­niu zawsze zostaje mi mnó­stwo jedze­nia i pro­duk­tów. I żaden z nich nie wylą­do­wał ni­gdy w śmie­ciach! W tej książce chciał­bym zara­zić was moją filo­zo­fią. Zwłasz­cza że przy­szło nam żyć w cza­sach, kiedy każ­dego dnia ceny arty­ku­łów spo­żyw­czych rosną aż strach i czę­sto prze­ży­wamy dyle­maty, czy kupić coś, co jesz­cze nie tak dawno wrzu­ci­li­by­śmy do naszego koszyka bez chwili zasta­no­wie­nia. Być może będzie nas stać na wię­cej, jeśli nauczymy się mniej mar­no­wać. Tym bar­dziej że mamy co nad­ra­biać!

Naj­now­sze dane Euro­statu (Euro­pej­skiego Urzędu Sta­ty­stycz­nego) doty­czące mar­no­wa­nia żyw­no­ści w kra­jach nale­żą­cych do Unii Euro­pej­skiej są prze­ra­ża­jące! Co roku tylko w tych 27 pań­stwach mar­nuje się pra­wie 57 milio­nów ton żyw­no­ści! W Pol­sce na śmiet­ni­kach koń­czy ponad 4 miliony ton jedze­nia. Jak łatwo obli­czyć, na każ­dego z nas sta­ty­stycz­nie przy­pada ok. 100 kilo­gra­mów zmar­no­wa­nej żyw­no­ści rocz­nie. I jeśli w tym momen­cie pró­bu­je­cie uspo­koić swoje sumie­nia, myśląc: „A, to pew­nie restau­ra­cje albo sklepy tyle wyrzu­cają!”, to nie­stety prawda jest inna – za ponad 56% wyrzu­ca­nego jedze­nia odpo­wia­dają gospo­dar­stwa domowe! I to jest coś, nad czym warto choć przez chwilę się zasta­no­wić, a następ­nie zro­bić szybki rachu­nek sumie­nia i spraw­dzić, jak bar­dzo my sami dokła­damy się do tego ponu­rego obrazu rze­czy­wi­sto­ści. A potem – zacząć zmie­niać, za jed­nym zama­chem – i swoje nawyki, i świat dokoła nas!

„CHCE MI SIĘ JEŚĆ, WIĘC PÓJDĘ NA ZAKUPY”,
CZYLI DLA­CZEGO KUPU­JEMY ZA DUŻO

Zanim zaczniemy coś goto­wać, naj­pierw idziemy do sklepu i zaopa­tru­jemy się w wik­tu­ały. Jak unik­nąć sytu­acji, kiedy wkła­damy do koszyka o wiele wię­cej, niż potrze­bu­jemy? Oto kilka błę­dów, które popeł­niamy naj­czę­ściej:

– robimy zakupy „na głod­nego”, a co za tym idzie „jemy oczami”, przez co kupu­jemy pro­dukty, które – gdy już będziemy syci – ni­gdy nam się do niczego nie przy­da­dzą,

– dzia­łamy pod wpły­wem impulsu albo reklamy, nie ana­li­zu­jąc, czy będziemy umieli potem zamie­nić nasze zakupy w pyszne danie,

– zapo­mi­namy (i jest to sytu­acja o wiele częst­sza, niż mogłoby się wyda­wać!), że jakiś pro­dukt już kupi­li­śmy i zalega on gdzieś na gór­nej półce naszej spi­żarni albo za innymi w lodówce – zde­cy­do­wa­nie za rzadko spraw­dzamy zawar­tość naszych kuchen­nych sza­fek,

– nie robimy przed wyj­ściem do sklepu listy potrzeb­nych wik­tu­ałów.

Pamię­tajmy: goto­wa­nie tak naprawdę zaczyna się nie w kuchni przy roz­grza­nym pie­kar­niku czy włą­czo­nej pły­cie kuchenki, lecz w naszej gło­wie przed wyj­ściem na zakupy. Chwila namy­słu nad tym, co mamy ochotę jeść przez kolej­nych kilka dni, co przy­go­tu­jemy na obiady, śnia­da­nia czy kola­cje, to dobry począ­tek do tego, aby świa­do­mie gospo­da­ro­wać fun­du­szami prze­zna­czo­nymi na nasze „kuchenne rewo­lu­cje”. Niby banał, ale jak czę­sto o tym zapo­mi­namy!

COŚ ODE MNIE: odkąd pamię­tam, sta­ram się przy­go­to­wy­wać na każde więk­sze zakupy. Dzięki temu nie tylko oszczę­dzam czas, ale i pie­nią­dze. Cza­sem nawet odzywa się we mnie duch Moniki z kul­to­wego serialu „Przy­ja­ciele” – potra­fię bowiem przy­go­to­wać kolej­ność zaku­pów na liście, opie­ra­jąc się na tym, jak roz­ło­żone są pod­sta­wowe pro­dukty w moim ulu­bio­nym skle­pie. Po co? Ano po to, abym nie musiał się wra­cać do jakie­goś regału skle­po­wego po kilka razy i nie był powtór­nie kuszony przez pro­mo­cje czy reklamy rze­czy, które są mi „abso­lut­nie nie­zbędne”. Bo to wła­śnie one naj­czę­ściej koń­czą potem, psu­jąc się w naj­głęb­szym kącie lodówki. Reklama być może jest dźwi­gnią han­dlu, ale na pewno nie roz­sąd­nego goto­wa­nia!

Warto, i to jest pod­sta­wo­wym zada­niem tej książki, nauczyć się świa­do­mie kom­po­no­wać posiłki. Wia­domo na przy­kład, że jeśli przy­go­tuje się rosół, to zostaną po nim warzywa i mięso, czyli z reguły co naj­mniej dwa dodat­kowe pyszne obiady. Rosół to zresztą kwin­te­sen­cja tego, ile ma się moż­li­wo­ści reali­za­cji hasła „zero waste”, i dla­tego posta­no­wi­łem poświę­cić mu cały roz­dział otwie­ra­jący „Menu kry­zy­sowe”. Chcę wam poka­zać, że zro­biony „na bogato” rosół, choć na pierw­szy rzut oka nie wydaje się daniem na cięż­kie czasy, to roz­ło­żony na czyn­niki pierw­sze zapewni nam pożywne i smaczne menu na kilka kolej­nych dni. Z uży­tych do jego przy­go­to­wa­nia pro­duk­tów możemy potem zro­bić sałatki, pasty, pasz­tety, pie­rogi czy kotlety warzywne. Ba! Przy­dać nam się mogą nawet i obierki z warzyw. Są prze­cież cudow­nie aro­ma­tyczne, inten­sywne w smaku i zdrowe. Dla­czego więc nie ugo­to­wać z nich dodat­kowego wywaru? Z dużą ilo­ścią przy­praw ide­al­nie spraw­dzi się on póź­niej jako pod­stawa sosów i zup. Jesz­cze przy­jem­niej­szy spo­sób wyko­rzy­sta­nia owych na pozór bez­u­ży­tecz­nych resz­tek to pie­cze­nie obie­rek z oliwą i goto­wa­nie w nie­wiel­kiej ilo­ści wody. Koniecz­nie musi­cie tego spró­bo­wać!

Warto rów­nież dbać o to, aby w kuchni zawsze mieć pod ręką kilka pod­sta­wo­wych pro­duk­tów, które spraw­dzą się w wielu daniach i pomogą nam dać „dru­gie życie” potra­wie, która już nam się prze­ja­dła. Oto moim zda­niem naj­waż­niej­sze z nich:

– PRZY­PRAWY – nie tylko świet­nie aro­ma­ty­zują potrawy, ale też cza­sem zmie­niają ich smak. Moje ulu­bione to: czer­wona wędzona papryka, kur­kuma, cyna­mon i imbir. Nie suge­ruj­cie się jed­nak moimi pod­po­wie­dziami. Każdy lubi ina­czej dopra­wione dania i być może dla waszych kub­ków sma­ko­wych lep­szy będzie na przy­kład kolo­rowy pieprz, ostra papryka chili albo kar­da­mon. Do wyboru, do koloru!

– PRO­SZEK DO PIE­CZE­NIA, SODA I DROŻ­DŻE – trzy pro­dukty, które warto stale uzu­peł­niać. Z nie­wielką pomocą któ­re­goś z nich zawsze wycza­ru­je­cie puszy­ste nale­śniki, bliny czy bułeczki pro­sto z patelni,

– PRO­DUKTY Z GATUNKU „ZRÓB TO SAM” – po co kupo­wać drogi cukier wani­liowy albo pod­ra­biany wani­li­nowy, skoro pro­stym spo­so­bem może­cie przy­go­to­wy­wać go sami? Prze­pis znaj­dzie­cie w tej książce,

– BULION ALBO ROSÓŁ – jeśli został z obiadu, a na pro­po­zy­cję, że jutro zrobi się z niego „pomi­do­rówkę”, wszy­scy domow­nicy prze­wra­cają oczami, wystar­czy go zamro­zić. Kiedy dopad­nie was głód albo będzie­cie mieli za mało czasu na robie­nie go od pod­staw, okaże się jak zna­lazł. Wystar­czy go wrzu­cić do garnka, w tym cza­sie ugo­to­wać maka­ron albo dodać chrzanu i odro­binę pozo­sta­łej z deseru śmie­tany i… obiad gotowy,

– KASZE – przy­dają się nie tylko jako doda­tek do obiadu, ale też jako baza sałatki z warzyw, które zale­gają w lodówce, do dese­rów, zmik­so­wa­nia z owo­cami albo upra­że­nia na oleju, po któ­rym będą sma­ko­wały jak… popcorn,

– PÓŁ­PRO­DUKTY – fasolka, cie­cie­rzyca, gro­szek czy socze­wica. Jedna puszka czy słoik cza­sem może ura­to­wać sytu­ację. Zmik­so­wane jako pasta z dodat­kiem przy­praw i oliwy, a potem podane z pod­sma­żo­nym albo pod­pie­czo­nym w toste­rze pie­czy­wem będą ide­alną przy­stawką,

– OLIWA Z OLI­WEK – to może nie jest pro­dukt pierw­szej potrzeby, jed­nak z odro­biną soli i świe­żym pie­czy­wem ura­tuje nas w cza­sie nie­spo­dzie­wa­nej wizyty gości; doda smaku warzy­wom i pod­kręci cudow­nie aro­mat każ­dego sosu i dre­singu,

– SOS SOJOWY – słony, inten­sywny, ide­alny do wielu potraw. Ten jasny jest bar­dziej słony, za to deli­kat­niej­szy w smaku, a ciemny, gęst­szy, za sprawą dłuż­szego pro­cesu fer­men­ta­cji inten­syw­niej­szy i bar­dziej „pod­krę­ca­jący” smak potraw, do któ­rych go uży­wamy,

– MĄKA – od słod­kich wypie­ków po chleby czy maka­rony – przy­daje się zawsze. Choć aku­rat z nią warto uwa­żać, co jakiś czas robić jej prze­gląd i spraw­dzać, czy coś nam się w niej nie zalę­gło. Ot, taka dobra rada z wła­snego doświad­cze­nia :)

Nie był­bym też sobą, gdy­bym nie wspo­mniał przy oka­zji „Menu kry­zy­so­wego” o… zamra­żal­niku. W tym moim można zna­leźć bowiem… abso­lut­nie wszystko. Dla­czego? Po pierw­sze: nie zawsze mam czas, aby bie­gać po pro­dukty i pozwala mi on mieć je zawsze pod ręką. Po dru­gie, to naj­lep­sza i naj­prost­sza metoda prze­cho­wy­wa­nia i nie­mar­no­wa­nia jedze­nia. I choć w uszach wielu z was na pewno zabrzmią teraz słowa Magdy Ges­sler, która w swoim pro­gra­mie czę­sto mówi: „Mro­żone? A to nie, dzię­kuję!”, to zauwa­żyć należy, że mro­zić też trzeba z głową. Wiele potraw sma­kuje bowiem naj­le­piej, gdy są przy­go­to­wy­wane na świeżo i jeśli aku­rat takową robimy, to po pro­stu nie sza­lejmy z jej ilo­ścią. Zróbmy tyle, ile zjemy na raz. Wróćmy jed­nak do zamra­żal­nika i popa­trzmy, co jest w tym moim:

– OWOCE – nic nie zastąpi tych kupo­wa­nych i jedzo­nych latem. Kli­mat mamy jed­nak taki, jaki mamy, więc od wielu lat nauczy­łem się mro­zić owoce, by potem w desz­czowe jesienne albo śnieżne zimowe dni cie­szyć się ich sma­kiem i choć na chwilę prze­nieść duchem do upal­nych mie­sięcy, które kocham naj­bar­dziej,

– PIE­CZYWO – mar­nu­jemy go zde­cy­do­wa­nie za dużo! Wycią­gnięte z zamra­żal­nika po chwili staje się znowu świeżą dobrą bułką albo chle­bem. Poza tym po roz­mro­że­niu zawsze można przy­ru­mie­nić je na oli­wie albo maśle,

– WARZYWA – więk­szość z nich lubi niskie tem­pe­ra­tury. Bez względu na to, czy były wcze­śniej ugo­to­wane, czy surowe, po odmro­że­niu na­dal mogą stać się skład­ni­kami sała­tek, musów czy dania sma­żo­nego na patelni i poda­nego z naszym ulu­bio­nym sosem,

– ŚWIEŻE ZIOŁA – jeśli zauwa­ży­cie, że zaczy­nają więd­nąć, warto je posie­kać, prze­sy­pać do pojem­nika i zamro­zić. Ide­al­nie spraw­dzą się potem jako doda­tek do zup i mary­nat,

– WINO – tak, dobrze prze­czy­ta­li­ście! Czy nie zda­rzyło się, że po impre­zie zostało wam w butelce tro­chę czer­wo­nego albo bia­łego? Po co je wyle­wać albo zosta­wiać na kolejne spo­tka­nia, aby wywie­trzało? Można je zamro­zić i zużyć potem do zupy cebu­lo­wej, mary­no­wa­nia mięsa albo do przy­go­to­wa­nia kisielu. To też moja odpo­wiedź na zarzuty, że „w prze­pi­sie poja­wia się kie­li­szek wina, a prze­cież szkoda otwie­rać całej butelki tylko po to, aby użyć tro­chę do pod­sma­że­nia cebuli”. Pamię­taj­cie tylko, że pro­ces zamra­ża­nia wina jest tro­chę inny niż innych pły­nów. Do cał­ko­wi­tego zamro­że­nia potrzebna jest niż­sza tem­pe­ra­tura w zamra­żarce, a samo wino naj­le­piej roz­lać wcze­śniej do fore­mek na lód,

– MASŁO – jego cena poszy­bo­wała ponad gra­nice roz­sądku! A ponie­waż zuży­wam go dużo, zarówno do wypie­ków, jak i do sma­że­nia, więc jeśli tylko udaje mi się upo­lo­wać je gdzieś w dobrej cenie, kupuję od razu kilka(naście) kostek i wrzu­cam do zamra­żal­nika. Wycią­gnięte z bar­dzo niskiej tem­pe­ra­tury potrze­buje co prawda kil­ku­dzie­się­ciu minut w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej, aby było gotowe do spo­ży­cia, ale za to nie traci nic ze swo­jego smaku.

KILKA UWAG O MRO­ŻE­NIU:

– NAJ­LE­PIEJ SKO­RZY­STAĆ ZE SPE­CJAL­NYCH WORECZ­KÓW – mają one nieco grub­szą folię, można je więc wyko­rzy­sty­wać kilka razy,

– PLA­STI­KOWE POJEM­NIKI – są ide­alne do tego, aby prze­cho­wy­wać w nich owoce, warzywa i zioła, a do tego nadają się do wie­lo­krot­nego uży­cia,

– SŁO­IKI – zaj­mują może tro­chę wię­cej miej­sca, ale do mro­że­nia spraw­dzają się fan­ta­stycz­nie. Pamię­taj­cie tylko, że jeśli wle­wa­cie płyny, to z umia­rem, aby po zamro­że­niu nie roz­sa­dziły szkła. Płyny zwięk­szają bowiem odro­binę obję­tość, zmie­nia­jąc stan z cie­kłego w stały.

PRZE­CHO­WY­WA­NIE POZA ZAMRA­ŻAL­NI­KIEM:

– SŁO­IKI I POJEM­NIKI – są naj­lep­szymi pomoc­ni­kami w zacho­wa­niu świe­żo­ści. Wiele pro­duk­tów, na czele z mąką, kaszą, ryżem czy przy­pra­wami, potrze­buje prze­cho­wy­wa­nia bez dostępu wil­goci. Zamknięte w szczel­nych pojem­ni­kach albo zakrę­cone w małych sło­icz­kach mogą stać nawet kilka mie­sięcy. Pamię­tajmy jed­nak o regu­lar­nym prze­glą­dzie tych zapa­sów, bo zbu­twiałe pro­dukty nie­stety nie nada­dzą się do dal­szej obróbki,

– PAPIE­ROWE TOREBKI – w nich naj­le­piej czuje się pie­czywo, które nie lubi cia­snego upy­cha­nia w woreczki foliowe. Lepiej, żeby tro­chę pode­schło, bo wtedy cią­gle można je zużyć na grzanki, niż by sple­śniało,

– PAPIE­ROWY RĘCZ­NIK – w lekko zwil­żony kla­syczny kawa­łek papie­ro­wego ręcz­nika może­cie zawi­nąć pęczek zie­lo­nej pie­truszki, zioła albo kope­rek i wło­żyć je do lodówki. Dłu­żej utrzy­mają świe­żość niż trzy­mane na zewnątrz, szcze­gól­nie na słońcu,

– KOSZYKI I MISKI – naj­le­piej spraw­dzą się te prze­wiewne, prze­cho­wy­wane w nich owoce dłu­żej postoją niż np. wło­żone do lodówki, gdzie szybko stracą wil­goć. Tutaj zasada jest banalna: owoce nie lubią niż­szych tem­pe­ra­tur niż te, w któ­rych rosły.

Ostat­nia kwe­stia: prze­cho­wy­wać w lodówce czy poza nią? Czę­sto popeł­niamy banalny błąd, upy­cha­jąc wszystko, co się da, do lodówki. Nie­po­trzeb­nie! Część warzyw, takich jak pomi­dory, zie­lone ogórki, ziem­niaki, cuki­nia czy mar­chewki, nie lubi zimna i zde­cy­do­wa­nie lepiej czuje się w poko­jo­wych tem­pe­ra­tu­rach. Dłu­żej zacho­wuje wtedy świe­żość. Reszta warzyw powinna być prze­cho­wy­wana w lodówce bez nie­po­trzeb­nej folii, w któ­rej się zapa­rzą i szyb­ciej ple­śnieją.

I NA KONIEC…

Two­rząc tę książkę, kilka razy zasta­na­wia­łem się, jaki powi­nien być klucz dobra­nia prze­pi­sów. W końcu dla jed­nych kry­zy­sowa kuch­nia to naj­prost­sze i naj­tań­sze skład­niki, dla innych zaś to pod­po­wie­dzi, jak nie mar­no­wać pro­duk­tów. Posta­wi­łem na róż­no­rod­ność. Znaj­dzie­cie tutaj prze­pisy i na dania bar­dzo pro­ste, i na te trud­niej­sze, wyma­ga­jące więk­szej liczby skład­ni­ków, ale za to takie, które można potem prze­ro­bić na kolejne potrawy.

Jest jed­nak jeden wspólny mia­now­nik: wszyst­kie pro­dukty są łatwo dostępne w skle­pach, nie trzeba się więc gło­wić, skąd zdo­być jakieś spe­cjalne, udziw­nione skład­niki. Chcia­łem sprze­dać wam tutaj moje spoj­rze­nie na codzienne goto­wa­nie, a mia­no­wi­cie, że mniej zna­czy wię­cej i że zawsze warto sta­wiać na skład­niki dobrej jako­ści. A przede wszyst­kim – nie nudzić! Mono­to­nia, poda­wa­nie w kółko tego samego, zabi­jają przy­jem­ność jedze­nia. Obiad z dnia poprzed­niego wcale nie musi sma­ko­wać tak samo. Jeśli tylko poj­mie­cie róż­nicę mię­dzy odgrze­wa­niem a odświe­ża­niem potraw, już może­cie czuć się mistrzami kuchni! Ta książka ma za zada­nie tylko was do tego zain­spi­ro­wać.

Powo­dze­nia!
PAWEŁRosół – przepis podstawowy

Rosół – prze­pis pod­sta­wowy

Rosół to w mojej kuchni jedno z pod­sta­wo­wych dań. Za każ­dym razem przy­go­to­wy­wany podob­nie, zawsze sma­kuje tro­chę ina­czej. Wpływ na to ma ilość i jakość mięsa, warzyw i przy­praw. Jeśli potrze­buję roz­grze­wa­ją­cego, dodaję sporo imbiru i papryczkę chili. Kiedy zaś wiem, że jego zawar­tość prze­ro­bię póź­niej na sałatkę, to w garnku ląduje podwójna ilość włosz­czy­zny. Z kolei duża ilość mięs poja­wia się wtedy, kiedy pla­nuję zro­bić z nich potem pastę do chleba albo obłęd­nie deli­katne ravioli. Dla­tego też u mnie pod­stawą rosołu są dobrej jako­ści skład­niki, bo wiem, że więk­szość z nich doczeka się dru­giego życia na tale­rzu.

udko z kur­czaka

udko z kaczki

kor­pus z indyka lub kur­czaka

2–3 skrzy­dełka kur­czaka

200 g mięsa woło­wego (antry­kot, szpon­der lub pręga)

kilka żołąd­ków dro­bio­wych

włosz­czy­zna (2–3 mar­chewki, pie­truszka, kawa­łek selera, por)

liść kapu­sty

1–2 cebule

spory pęczek lub­czyku i pie­truszki

kilka list­ków lau­ro­wych

kilka zia­re­nek ziela angiel­skiego i czar­nego pie­przu

2–3 cen­ty­me­try świe­żego imbiru

ostra papryczka i kilka ząb­ków czosnku (opcjo­nal­nie)

sól

świeżo zmie­lony pieprz

Mięso oczysz­czamy, wkła­damy do dużego garnka i zale­wamy zimną wodą. Wrzu­camy połowę list­ków lau­ro­wych, ziela angiel­skiego i cały imbir. Gotu­jemy na kuchence usta­wio­nej na niską tem­pe­ra­turę albo na naj­mniej­szy ogień ok. godziny, co jakiś czas pozby­wa­jąc się szu­mo­win.

Włosz­czy­znę myjemy, obie­ramy i kro­imy w duże kawałki (o tym, co zro­bić z obier­kami i jak je poży­tecz­nie prze­ro­bić, piszę w kolej­nych prze­pi­sach).

Cebulę opa­lamy na gazie, aż będzie w cało­ści czarna (jeśli macie kuchenkę induk­cyjną, kro­imy cebulę na pół i od środka zaru­mie­niamy na suchej patelni).

Do gotu­ją­cego się mięsa doda­jemy włosz­czy­znę, opa­loną cebulę, lub­czyk, pie­truszkę, pozo­stałe listki lau­rowe i ziele angiel­skie. Gotu­jemy na kuchence usta­wio­nej na niską tem­pe­ra­turę albo na naj­mniej­szy ogień ok. 3–4 godzin. Naj­le­piej, aby rosół nie wrzał. Gdy będzie gotowy, prze­ce­dzamy całość, dopra­wiamy do smaku i poda­jemy z ulu­bio­nymi dodat­kami: maka­ro­nem, klu­skami lanymi lub warzy­wami.Bulion z obierek włoszczyzny

Bulion z obie­rek
włosz­czy­zny

Założę się, że obierki z warzyw z reguły lądują w waszych śmie­ciach. Nie­po­trzeb­nie! Skro­pione oliwą i upie­czone, a póź­niej prze­ro­bione na bulion, dadzą wam smak jesz­cze bar­dziej aro­ma­tyczny niż ten roso­łowy. Nie od dziś wia­domo, że obierki posia­dają dużo smaku i aro­matu. Te eko­lo­giczne – także i wita­min.

Bar­dzo czę­sto gotuję taki bulion i mrożę go w mniej­szych pojem­ni­kach. Wyko­rzy­stuję go póź­niej do zup, sosów i „pod­krę­ca­nia” róż­nych potraw, kiedy nie mam pod ręką rosołu ani też czasu na jego goto­wa­nie.

obierki z całej włosz­czy­zny – mar­chewka, pie­truszka, seler

zie­lone czę­ści pora

obierki cebuli

zie­lone resztki pie­truszki i lub­czyku

czo­snek

2 łyżeczki soli

2–3 łyżki oliwy z oli­wek lub oleju

2–3 listki lau­rowe

2–3 zia­renka ziela angiel­skiego

kilka zia­re­nek pie­przu

2–3 cm imbiru

Obierki, pory, resztki zie­le­niny i czo­snek roz­rzu­camy na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem per­ga­mi­no­wym, posy­pu­jemy solą, skra­piamy oliwą i wsta­wiamy na ok. 20–30 minut do pie­kar­nika nagrza­nego do 190°C.

Wycią­gamy, wrzu­camy całość do garnka, doda­jemy listki lau­rowe, ziele angiel­skie, pieprz i imbir, zale­wamy wodą, tak aby przy­kryć wszyst­kie upie­czone obierki, i gotu­jemy na kuchence usta­wio­nej na niską tem­pe­ra­turę albo na naj­mniej­szy ogień ok. godziny. Na koniec całość prze­ce­dzamy.Rosół z mrożonych obierek

Rosół z mro­żo­nych
obie­rek

Jeśli nie zuży­li­ście do rosołu albo innej potrawy wszyst­kich warzyw, które kupi­li­ście, może­cie je skroić i wrzu­cić do zamra­żal­nika. Tak samo postę­puj­cie z obier­kami. Ja mam w zamra­żal­niku spe­cjalny pojem­nik, w któ­rym zbie­ram resztki z włosz­czy­zny. Kiedy mam ich tyle, że mogę ugo­to­wać bulion, wrzu­cam je do garnka, zale­wam wodą, dopra­wiam i gotuję na kuchence usta­wio­nej na niską tem­pe­ra­turę albo na naj­mniej­szy ogień. I tak powsta­nie cudowna baza do innych zup.

zamro­żone czę­ści warzyw i obierki z całej włosz­czy­zny – mar­chewka, pie­truszka, seler

zamro­żony por

zamro­żone zie­lone resztki pie­truszki, lub­czyku i selera

liście kapu­sty

4–5 list­ków lau­ro­wych

4–5 zia­re­nek ziela angiel­skiego

ostra papryczka

2–3 cm świe­żego imbiru

czo­snek

sól

świeżo zmie­lony pieprz

Wszyst­kie mro­żone warzywa, resztki i obierki wrzu­camy do dużego garnka. Doda­jemy liście lau­rowe, ziele angiel­skie, papryczkę, imbir i czo­snek. Dopro­wa­dzamy całość do wrze­nia, zmniej­szamy mak­sy­mal­nie tem­pe­ra­turę i gotu­jemy całość ok. godziny. Na koniec prze­ce­dzamy, a potem dopra­wiamy solą i świeżo zmie­lo­nym pie­przem.Pasta kanapkowa z mięsa rosołowego

Pasta kanap­kowa
z mięsa roso­ło­wego

To waria­cja na temat pasz­tetu, pasty do chleba i fran­cu­skiej ter­riny. W prze­pi­sie podaję kon­kretne przy­prawy, pamię­taj­cie jed­nak, że może­cie tutaj puścić wodze fan­ta­zji i użyć tego, co lubi­cie. Ostra papryka, gałka musz­ka­to­łowa, lub­czyk albo kumin, wszystko dozwo­lone i zależy tylko od waszych kub­ków sma­ko­wych.

całość mięsa z rosołu (kur­czak, kaczka, wołowe, żołądki – u mnie to ok. 550 g mięsa oddzie­lo­nego od kości)

2 cebule

2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

ok. 200 ml rosołu

sól

świeżo zmie­lony pieprz

maje­ra­nek

słodka i wędzona papryka

pęczek natki pie­truszki lub lub­czyku

Na oleju prze­sma­żamy posie­kaną cebulę wraz z prze­ci­śnię­tym przez pra­skę czosn­kiem. Oddzie­lone od kości mięso mie­limy w maszynce albo blen­du­jemy. Jeśli star­czy wam cier­pli­wo­ści, może­cie je też dokład­nie posie­kać, efekt rów­nie przy­jemny dla pod­nie­bie­nia. Doda­jemy prze­sma­żoną cebulę, wszyst­kie przy­prawy i dole­wamy rosół. Jego ilość zależy od tego, ile i jakiego rodzaju mamy mięso i jaką kon­sy­sten­cję chcemy uzy­skać. Suche wchło­nie go zde­cy­do­wa­nie wię­cej niż tłu­ste. Wię­cej płynu ozna­cza rów­nież to, że pasta będzie bar­dziej kre­mowa i puszy­sta. Na sam koniec doda­jemy posie­kaną zie­le­ninę i ser­wu­jemy.Warzywa rosołowe z pęczakiem

Warzywa roso­łowe
z pęcza­kiem

Skład­niki na 3–4 por­cje

To jedno z moich ulu­bio­nych dań. Robię je zawsze na drugi dzień po ugo­to­wa­niu rosołu.

ulu­biona kasza (gry­czana, pęczak, jęcz­mienna)

warzywa z rosołu – mar­chew, pie­truszka, seler

2 łyżki masła albo oleju

1–2 łyżki sosu sojo­wego

1–2 łyżki gęstego sosu sojo­wego słod­kiego (można go zastą­pić mio­dem)

natka pie­truszki

SOS MIO­DOWO-MUSZ­TAR­DOWY

2 łyżki oliwy z oli­wek

2 łyżki miodu

łyżka musz­tardy

łyżeczka soku z cytryny

sól

świeżo zmie­lony pieprz

SOS: wszyst­kie skład­niki sosu mie­szamy dokład­nie w miseczce. Odsta­wiamy na bok.

Ulu­bioną kaszę gotu­jemy według prze­pisu na opa­ko­wa­niu.

W tym cza­sie warzywa kro­imy na więk­sze kawałki i wrzu­camy na patel­nię z roz­grza­nym masłem albo ole­jem. Pod­sma­żamy kilka minut, sta­ra­jąc się nie mie­szać warzyw zbyt czę­sto, by się nie roz­pa­dły. Wystar­czy potrzą­snąć od czasu do czasu patel­nią, aby nie zaczęły się przy­pa­lać. Po kilku minu­tach dole­wamy dwa rodzaje sosu sojo­wego i sma­żymy jesz­cze kilka minut, aż bul­go­czące warzywa zaczną odpa­ro­wy­wać. Do sma­żą­cych się warzyw wrzu­camy odce­dzoną gorącą kaszę i całość deli­kat­nie mie­szamy. Dole­wamy sos mio­dowo-musz­tar­dowy. Dopra­wiamy solą i świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Na koniec posy­pu­jemy całość posie­kaną natką pie­truszki.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki