Meshi. Kulinarny przewodnik po kulturze Japonii - ebook

_Gdybym miał jeść w jednym mieście do końca swoich dni, byłoby to Tokio. Większość szefów kuchni przyznałoby mi rację. Dla osób obdarzonych niespokojnym, ciekawym umysłem, zafascynowanych warstwowością rzeczy, smaków i zwyczajów, których nigdy nie uda nam się w pełni pojąć, Tokio jest pysznie niepoznawalne. Jestem pewien, że mógłbym tu spędzić resztę życia, nauczyć się japońskiego, a i tak umarłbym jako szczęśliwy ignorant._

Anthony Bourdain, 1956 – 2018

_Niknącą kroplą rosy, nagłą błyskawicą, która ledwo rozbłysła, a już gaśnie – oto, czym powinien widzieć się człowiek_.

Mnich Ikkyū, 1394 – 1481土脉潤起

19 – 23 lutego

Tsuchi no shō uruoi okuru

Deszcz zwilża ziemię

霞始靆

24 – 28 lutego

Kasumi hajimete tanabiku

Nad ziemią unoszą się delikatne mgły

草木萌動

1 – 5 marca

Sōmoku mebae izuru

Wschodzi trawa, drzewa puszczają pąki

_Usui_ jest oficjalnie drugim _sekki_ wiosny, lecz w przeważającej części Japonii bardziej przypomina zimę. Przygotowując się do Hinamatsuri, czyli Święta Dziewczynek (Lalek), obchodzonego corocznie trzeciego dnia marca, rodziny obdarzone córkami wystawiają dekoracje zwane _hinakazari_, które rozweselają wyczerpanego zimą ducha w taki sam sposób, w jaki dekoracje bożonarodzeniowe wnoszą światło w najmroczniejsze dni europejskiej zimy.

Dawno temu trzeci dzień trzeciego miesiąca w chińskim kalendarzu księżycowym poświęcony był celebrowaniu rozkwitłych właśnie kwiatów brzoskwini, które zapowiadały nadejście wiosny. Koniec końców ówczesne Momo no Sekku – Święto Brzoskwiń – zamieniło się w Hinamatsuri, święto, w którym rodziny proszą bóstwa, aby chroniły ich niedorosłe córki oraz zapewniły im bezpieczną przyszłość, co jeszcze do niedawna było tożsame z korzystnym zamążpójściem. Gdy w roku 1873 rząd ery Meiji przyjął kalendarz gregoriański, postanowiono, że data Hinamatsuri – a także wielu innych odwiecznych rytuałów oraz uroczystości – powinna być stała i na coroczne obchody wybrano właśnie trzeci dzień marca.

_Hinakazari_ mogą być bardzo skromne i sprowadzać się do dwóch papierowych lalek ustawionych na ładnym kartonowym tle, ale zdarzają się też bardzo rozbudowane wersje, na przykład w postaci siedmiopoziomowych gablotek z rzędami wytwornych hinaningyō – ręcznie malowanych porcelanowych lalek ozdobionych prawdziwymi włosami i ubranych w szyte ręcznie stroje stylizowane na szaty dworskie z VIII wieku, z okresu Heian. Bardziej okazałe wersje mogą sięgać nawet niskiego sufitu tradycyjnego domu i w majętnych rodzinach często przekazuje się je z matki na córkę jako pamiątki rodowe. Nowe osiągają astronomiczne ceny.

Lalki przedstawiające parę cesarską zasiadają dostojnie na najwyższym piętrze – on ze skrzyżowanymi nogami, ona na podwiniętych stopach, w pozycji _seiza_. Towarzyszą im umieszczone na niższych kondygnacjach – w porządku hierarchicznym – dwórki, służba oraz muzycy, otoczeni miniaturowymi powozami, lektykami, skrzyniami pełnymi skarbów oraz gałązkami sakury lub kwiatami rzepaku. Bywa, że częścią tej ekspozycji są malutkie talerzyki pełne _hishimochi_, czyli warstwowych różowo-biało-bladozielonych ciasteczek w kształcie diamentu. Najmłodsze córki w rodzinie – często w kimonach i starannych fryzurach zwieńczonych ślicznymi grzebykami i innymi ozdobami – zapraszają koleżanki, aby wspólnie zajadać się słodyczami z gablotki i rywalizować w tradycyjnych grach. Jedną z nich jest _karuta_, w której jeden zawodnik z ilustrowanej karty odczytuje pierwszy wers wielowiekowej tanki, a reszta stara się jak najszybciej znaleźć jej parę z pozostałą częścią wiersza i nazwiskiem autora.

Na świątecznym stole może się pojawić _chirashizushi_ – „rozsypane sushi” – słodko-winny ryż w miseczce lub pudełku z laki, zwieńczony misterną, kolorową kompozycją dodatków, która przywodzi na myśl wiosnę i często wygląda tak pięknie, że żal ją napoczynać. Składniki bywają różne w zależności od rodzinnych tradycji i regionu, ale zwykle są to ryby, mięczaki, skorupiaki, pędy bambusa, gałązki zielonych ziół, dekoracyjnie poprzycinane plasterki warzyw, na przykład marchewek, i złote grudki ściętych jaj. Z boku może stać owan pełen _ushiojiru_, czyli delikatnego, przezroczystego bulionu z bonito lub mięczaków z garścią małży _hamaguri_. Czasami serwuje się także _hamagurimeshi_, przepyszny, umamiczny ryż gotowany w bulionie z małży i podawany razem z ich soczystym i mięciutkim jak poduszka mięsem. Uważa się, że małże zapewniają pomyślność, ponieważ połówki ich muszli pasują do siebie idealnie – jak mąż i żona w dobrze dobranym małżeństwie.

Dziewczęta raczą się nieraz tego dnia _amazake_ – „słodką sake”. Jest to gęsty, wzmacniający napój z ryżu, który zdążył ulec fermentacji, ale jeszcze się nie zmienił w alkohol. I całe szczęście, bo dziewczęta świętują Hinamatsuri tylko do około jedenastego roku życia – później zgodnie z powszechną opinią są już zbyt duże, aby oddawać się dziecinnym zabawom.

Urodziłam się w drugiej połowie lutego w tokijskim szpitalu nieopodal Tsukiji, największego na świecie hurtowego targu z rybami i owocami morza. Był zimny – choć oficjalnie już wiosenny – czwartkowy poranek w czterdziestym drugim roku ery Shōwa, czyli okresu panowania cesarza Hirohito, dwa tygodnie po Księżycowym Nowym Roku. Trzy godziny przed tym, jak wzięłam swój pierwszy oddech, nastąpiło trzęsienie ziemi, które można by zapewne uznać za zwiastun przyszłych wydarzeń.

Wraz z pierwszym oddechem wciągnęłam w płuca słone morskie powietrze – Międzynarodowy Szpital Świętego Łukasza stoi na brzegu Sumidy, rzeki uchodzącej do Zatoki Tokijskiej. Gdy moja mama parła, gwar porannych aukcji, narastający od piątej nad ranem na oddalonym o sześćset metrów targu Tsukiji, osiągał szczyt swojego crescendo. _Itamae_, czyli japońscy kucharze, i inni klienci przybyli z najrozmaitszych lokali gastronomicznych z całego Tokio – z knajpek _izakaya_, barów z sushi, eleganckich restauracji wyspecjalizowanych w _kaiseki_, grillowni z _teppanyaki_, francuskich restauracji sygnowanych logo Le Cordon Bleu, sklepów z _unagi_ i tempurą, swojskich jadłodajni w centrum oraz sklepów z _tsukudani_ (mój wujek pewnie też tam był) – tłoczyli się przy stoiskach handlarzy w rozległym, tętniącym życiem sektorze hurtowym, studiując ofertę darów morza połyskujących na kruszonym lodzie i w słodkowodnych akwariach. Tsukiji był – i wciąż jest – monumentalną instytucją, kulinarnym fundamentem całego Tokio. Tamtejsi handlarze sprzedają ponad czterysta rodzajów ryb i owoców morza przez okrągły rok.

W dniu moich narodzin w ofercie znajdowały się ryby, skorupiaki i małże w każdym rozmiarze, kształcie i odcieniu: seriole, strzykwy, rozdymki, zwójki, kraby królewskie i krewetki szkliste – migoczące klejnoty końca zimy, których w lutym wciąż było pod dostatkiem. Jednocześnie w innej części sektora hurtowego, otwartego tylko dla osób ze stosowną licencją, licytatorzy odziani w białe fartuchy i białe gumowe buty z prędkością karabinu maszynowego wyrzucali z siebie okrzyki zrozumiałe tylko dla nielicznych, prowadząc aukcje na tle krajobrazu zasnutego mgłą lodową i upiornymi truchłami tuńczyków. Tamtejsze wilki morskie już wtedy ustalały niewyobrażalnie wysokie ceny. W sektorze dostępnym dla wszystkich tokijczycy zasiadali do późnego śniadania lub wczesnego lunchu, który stanowiło sushi lub _kaisendon_, podczas gdy nieopodal rybacy w białych ogrodniczkach i niebieskich czapkach spożywali ostatni posiłek dnia, zmęczeni po całonocnej pracy. Dziś na Tsukiji dalej można zamówić _kaisendon_, czyli zestaw sezonowego sashimi skomponowany z surowych ryb i skorupiaków z porannego połowu i podany na słodko-winnym ryżu, tyle że nie zjesz go już w towarzystwie rybaków. Sektor detaliczny pozostał w swojej pierwotnej lokalizacji, hurtowy natomiast przeniósł się w 2018 roku do innej części tokijskiego portu, zabierając ze sobą osiemdziesięciosześcioletnią duszę Tsukiji.

Trzęsienie ziemi, które odnotowano rankiem w dniu moich narodzin, miało siłę sześciu stopni w skali Richtera, a jego epicentrum znajdowało się na wybrzeżu Okinawy. W samym Tokio wstrząsy były mniej odczuwalne, ale nadal na tyle silne, że taksówka, która wiozła mojego ojca do szpitala na spotkanie z moją matką i ze mną, jechała wężykiem.

Mama rodziła w męczarniach – długo i z komplikacjami – o czym przypominała mi za każdym razem, gdy złym zachowaniem wyrażałam brak wdzięczności za swoje istnienie. Uparcie opierałam się przyjściu na świat i trzeba mnie było wyciągać kleszczami. Co gorsza, to właśnie podczas porodu u mamy pojawiły się pierwsze objawy choroby serca. Lekarze nie byli jeszcze wtedy w stanie zidentyfikować problemu; dopiero później ustalono, że mama cierpi na wrodzoną kardiomiopatię przerostową, w której przebiegu ścianki serca twardnieją, ograniczając przepływ krwi i doprowadzając do powolnego napełniania się płuc płynem, przez co człowiek traci oddech. Ostrzegano, że kolejna ciąża może się dla mojej mamy skończyć śmiercią. Tak oto ku – jak sądzę – rozczarowaniu moich rodziców pozostałam jedynaczką.

Dorastałam z poczuciem, że to ja odpowiadam za chorobę matki. Mama miała przewrotne poczucie humoru i uważała, że skutecznym sposobem na trzymanie mnie w ryzach jest powtarzanie, że w reakcji na moje niewłaściwe zachowanie może paść trupem bez ostrzeżenia. Raz – musiałam wtedy sprawiać chyba wyjątkowo dużo trudności – zrobiła mi kawał, który polegał na tym, że przez długie minuty udawała martwą, leżąc na podłodze, podczas gdy ja biegałam po domu z krzykiem. Mama urodziła się w roku 1938 i dorastała w ogarniętym wojną Tokio. Opowiadała mi, jak przerażona pędziła z przedszkola do domu wśród wybuchających pocisków lotniczych i kurzu, jaki wzbijały za nią na drodze. Nawet całe dekady później zasłaniała uszy, gdy w filmie lub radiu rozbrzmiewały syreny przeciwlotnicze. Układ nerwowy raz przytłoczony traumatycznymi doświadczeniami może w pewnych sytuacjach chronić psychikę przez tłumienie reakcji emocjonalnych. Wspomniany psikus wydawał się niewinny w porównaniu z doświadczeniami mamy z czasów wojny, był tylko głupią zabawą i sposobem, aby dać mi nauczkę, której nigdy nie zapomnę.

Matka często opowiadała mi historie ze swojego naznaczonego wojną dzieciństwa. Zwykle mówiła o niedostatku jedzenia i nieustannym głodzie. Ona i jej rodzeństwo – starsza siostra Yoshie, starszy brat Yūichi i młodszy Ryōji – próbowali odwrócić swoją uwagę od ssania w żołądku, kładąc na stole własnoręcznie naszkicowane rysunki swoich ulubionych dań i udając, że się nimi posilają. Odtworzyłam tę scenę w swojej powieści. Rodzinie mojej matki – podobnie jak tej fikcyjnej z _The Things She Owned_ – skończył się ryż. Przez całe lata jedli wtedy wyłącznie _satsumaimo_, czyli japońskie słodkie ziemniaki, które gotowali oszczędnie na papkę. Moja _Obā-chan_, podobnie jak Chiyo, babcia z mojej powieści, jechała z moją niedorosłą mamą na przedmieścia Tokio, żeby wymienić zapasy cukru z rodzinnego sklepu z _tsukudani_ na _satsumaimo_. Taka transakcja była nielegalna, ale praktykowało ją wiele osób, aby nie pozwolić swoim bliskim umrzeć z głodu. Kiedy zjawiła się żandarmeria wojskowa, moja Obā-chan musiała – tak jak Chiyo – wyrzucić pozyskane właśnie słodkie ziemniaki przez okno, a że cukru też już się pozbyła, rodzina została bez jedzenia.

Mama opowiadała mi też o wielkiej radości, jaką pewnego razu przeżyła na widok ziaren czarnej fasoli w swojej miseczce ze słabym bulionem, aby po chwili się zorientować, że jest to tylko odbicie jej gałek ocznych. Innym razem babci udało się zdobyć pomalowaną w moro puszkę bez etykiety, która pochodziła z zapasów armii i trafiła na czarny rynek. Jej otwarcie było wielkim wydarzeniem. Cała rodzina zgromadziła się dookoła, licząc na mielonkę, tuńczyka lub inną pożywną nowość, która przełamie monotonię ciągłego jedzenia papki ziemniaczanej. Gdy z wielką pompą usunięto wieko puszki, oczom zgromadzonych ukazało się coś, co wyglądało jak mąka. Nie był to do końca luksus, na jaki mieli nadzieję. Babcia próbowała ulepić z tego pierogi, lecz gdy dodała wody, wszystko się rozpuściło. W puszce znajdował się proszek do pieczenia.

Moja rodzicielka do końca swoich dni miała opory przed wyrzucaniem pozostałości jedzenia, nawet tych, które zaczynały się już psuć. Gdy trochę podrosłam, stworzyłyśmy nasz prywatny skecz, który zaczynał się od tego, że mama zaglądała do zgromadzonych w lodówce pojemników z resztkami, szukając czegoś, co mogłybyśmy spałaszować z ryżem. „A może to?” – pytała, pokazując mi spleśniałe coś, co kiedyś było jedzeniem. „CO TAKIEGO?” – odpowiadałam, teatralnie udając oburzenie, żeby ją rozśmieszyć. „Nie ma mowy. Nie jest jeszcze dostatecznie spleśniałe”.

Mama wpadała też w wielką złość, gdy nie zjadałam posiłku do końca. Nawet pozostawienie kilku ziarenek ryżu w ochawanie mogło się skończyć burą. „Oślepniesz!” – słyszałam w takich sytuacjach, co jest częstą groźbą w domostwach w całym kraju. Pozostawienie ryżu w miseczce stanowi zniewagę dla bóstw tego zboża oraz dobrych ludzi, którzy ciężko pracowali przy jego uprawie, a standardową karą boską za to przewinienie jest, jak się okazuje, odebranie wzroku. Ta groźba zapisała się w mojej pamięci i kiedy przygotowując ryż do gotowania, zgubię choć ziarenko, szukam go z uporem maniaka, myję i wrzucam do garnka, po skończonym posiłku natomiast mój chawan jest zawsze czyściusieńki.

Przez jedenaście lat mieszkania razem matka dbała, żebym dobrze jadła. Potrawy, które mi przygotowywała, były pożywne, odpowiednio zbalansowane i pyszne. Stanowiły wyraz jej niewypowiedzianej miłości. Okazały się jednymi z najlepszych posiłków w moim życiu.

Wydaje się jak najbardziej słuszne, że taka długoletnia wielbicielka _washoku_ jak ja urodziła się tak blisko bijącego serca japońskiej kultury kulinarnej. Być może umocniło to we mnie gen fanatyka jedzenia, który odziedziczyłam po matce i który był cyzelowany przez wiele pokoleń skupionych na wytwarzaniu oraz sprzedawaniu rzemieślniczych specjałów. Początkowo moi przodkowie oferowali swoim klientom _yōkan_, czyli _wagashi_ w kształcie kostki wykonane z czerwonej fasoli _azuki_, cukru i agaru, ale w okresie Edo przestawili się na wytwórstwo i sprzedaż _tsukudani_. Od tamtej pory był to nasz rodzinny specjał, a zarazem źródło utrzymania.

_Tsukudani_ zawdzięcza swoją nazwę miejscu pochodzenia, a wywodzi się z małej wyspy Tsukuda położonej pośrodku rzeki Sumidy przepływającej dwieście metrów od szpitala, w którym się urodziłam. _Tsukuda_ oznacza „pole ryżowe”, a _ni_ tłumaczy się jako „gotowany”. _Tsukudani_ wymyślono jakieś czterysta lat temu, w okresie Edo, jako sposób konserwacji ryb, owoców morza i innych produktów białkowych. Gotowy wyrób jest słony i bardzo intensywny w smaku, więc spożywa się go tylko w małych ilościach. Nasz rodzinny sklep ma szeroki asortyment _tsukudani_, który obejmuje między innymi wyroby z węgorza, grzybów shiitake, _fuki_ (czyli łodyg lepiężnika), krewetek, malutkich sardynek, drobno pociętych i zakonserwowanych w soli kałamarnic, pokrojonych na kwadraty lub rozdrobnionych na strzępki wodorostów kombu, delikatnych płatków ostroboka pospolitego, korzenia łopianu, małży, liści papryczki chili, pokrojonego w kostkę tuńczyka, ikry dorsza oraz zakonserwowanych w soli stynek. Niektóre rodzaje _tsukudani_, na przykład z _unagi_ (japońskiego węgorza słodkowodnego), są kosztownym luksusem, inne, jak te z kombu lub _fuki_, okazują się bardziej budżetowym, codziennym wyborem. Każdego roku w gorących okresach ofiarowywania podarunków – _ochūgen_ latem i _oseibo_ zimą – do sklepu napływały całe masy zamówień na gotowe prezenty w postaci pięknych pudełek z lekkiego drewna wypełnionych eleganckimi woreczkami z _tsukudani_ i owiniętych barwionym na brąz, wytwornie sygnowanym papierem firmowym oraz wstążką.

Przepisy na _tsukudani_ różnią się w zależności od produktu podlegającego konserwacji, łączy je to, że zwykle wybrany składnik gotuje się przez wiele godzin w mieszance wysokojakościowego _shōyu_ (sosu sojowego), mirinu (słodkiego wina ryżowego do gotowania) oraz cukru, aż całość zamieni się w kleistą, gęstą, brązową papkę. Ilekroć w wielkich kotłach w kuchni na zapleczu zaczyna coś bulgotać, cały lokal wypełnia się apetycznym aromatem.

Jako nastolatka pomagałam w sklepie podczas wakacji i ferii. Pakowałam _tsukudani_ do torebek, które miały trafić do zamówionych przez klientów pudełek prezentowych. Każdego ranka z dumą przywdziewałam biały fartuch sklepowy z wyhaftowanym na kieszeni słowem „Ariakeya”, aby rozpocząć dzień wypełniony pakowaniem i ważeniem. Ale nieszczególnie się do tego nadawałam. Ciocia, żona Ōkī Oji-chana, ciągle odsyłała mi torebki, które pobrudziłam sosem albo złożyłam w niezadowalająco równy kwadrat. Jakoś nigdy nie byłam w stanie wykonać swojego zadania dostatecznie fachowo albo wystarczająco szybko. Pewnego popołudnia, gdy mieliśmy przerwę i siedzieliśmy w kuchni nad zieloną herbatą oraz krakersami _senbei_, ciocia przyjrzała mi się i powiedziała: „Może to przez twoją twarz. Gdy ktoś widzi, że ktoś taki jak ty dotyka naszych wyrobów, traci apetyt na _tsukudani_”.

Wcześniej przez pewien czas fantazjowałam o pracy przy ladzie, ale prawda była taka, że klienci przychodzili do naszego sklepu z zamiarem zaopatrzenia się w coś prawdziwie japońskiego i tradycyjnego. Ostatnim, kogo chcieli zobaczyć, był _gaijin_ – „obcy”, „postronny” – w roli sprzedawcy.

Już nigdy więcej nie spytałam, czy mogę pomóc w sklepie.

W dniu moich narodzin Hironomiya Naruhito, który w 2019 roku miał zostać cesarzem Japonii, obchodził swoje siódme urodziny. Nasz rodzinny sklep znajduje się kilkaset metrów od pałacu cesarskiego, a z werandy starego mieszkania mojej Obā-chan widać było szkołę, do której chodzili obaj japońscy książęta. Niewielka dzieląca nas odległość oraz ten sam dzień urodzin sprawiły, że Naruhito wydawał mi się bliski, ale prawda jest taka, że on – uosobienie japońskości, rzekomy potomek bogini słońca, który jeszcze całkiem niedawno jako cesarz sam byłby uważany za boga – i ja – dziewczyna, której japońska tożsamość miała już zawsze podlegać kwestionowaniu, ponieważ w genetycznej loterii wylosowała bardziej anglosaską urodę – byliśmy od siebie tak dalecy, że równie dobrze moglibyśmy istnieć w dwóch równoległych światach.

Nasza rodzina nigdy nie obchodziła Hinamatsuri. Może dlatego, że nie dysponowaliśmy zestawem _hinaningyō_, może mama nie miała siły zajmować się przygotowaniem gabloty, zaproszeń i posiłków dla przyjaciół, może jako nowoczesna kobieta o międzynarodowych horyzontach uważała, że celebrowanie tego święta jest zbyt staroświeckie, a może sądziła, że gdybyśmy je obchodzili, tata czułby się odstawiony na boczny tor, i nie chciała doprowadzić do spięcia. Byłam wszak jedynaczką, która miała kiedyś wylądować po jednej lub drugiej stronie przepaści dzielącej obie kultury. A może chodziło o to, że wciąż mieszkaliśmy w Japonii; gdybym dorastała w Anglii, to niewykluczone, że mama otworzyłaby się na takie tradycje. Jako dwudziestokilkulatka miałam chłopaka, którego rodzice, emigranci z Pakistanu mieszkający w Londynie, tak zawzięcie trzymali się starych zwyczajów, że ilekroć ich syn wracał z nimi do Lahaur, tylekroć jego tamtejsze rodzeństwo cioteczne śmiało się z ich głębokiego przywiązania do staroświeckich praktyk. Smutek towarzyszący opuszczeniu miejsca, do którego przynależymy, może nas niejako zamrozić w przeszłości.

Choć moja matka nie była chrześcijanką, to w każde święta Bożego Narodzenia dekorowała nasze sztuczne drzewko gustownymi, ręcznie malowanymi ozdobami z drewna, które kupiła podczas urlopu w Skandynawii. Może robiła to z uwagi na ojca, a może po wielu latach powojennej nędzy był to dla niej rodzaj atrakcji: coś egzotycznego i ekscytującego. Nigdy jednak nie wytłumaczyła mi, dlaczego nie była zbyt chętna, aby pozwolić mi celebrować Hinamatsuri i inne tradycyjne dziecięce obyczaje, w których radośnie uczestniczyły moje kuzynki i przyjaciółki. Obserwowanie, jak biorą udział w tych rytuałach przejścia beze mnie, zasiało pierwsze ziarna wątpliwości związanych z moją tożsamością. Czasem zastanawiam się, czy matka świętowałaby ze mną Hinamatsuri, gdybym była stuprocentową Japonką.