Nowoczesna kuchnia Polska - ebook

Od autorki

Mam bar­dzo wie­le wspo­mnień z dzie­ciń­stwa zwią­za­nych z miej­scem, któ­re teo­re­tycz­nie każ­dy ma w swo­im domu. Tym miej­scem jest kuch­nia. Pa­mię­tam dłu­gie go­dzi­ny spę­dzo­ne na ta­bo­re­cie, gdy le­pi­łam pie­ro­gi, za­wi­ja­łam go­łąb­ki, pa­trzy­łam, jak wol­no go­to­wał się ro­sół na ogniu. W miej­scu tym kró­lo­wa­ła moja bab­cia. Do­słow­nie była sze­fo­wą tego ca­łe­go ma­gicz­ne­go ba­ła­ga­nu. Wte­dy była to moja co­dzien­ność – każ­de­go dnia go­to­wa­ły­śmy wspól­nie obiad. Dziś są to naj­pięk­niej­sze wspo­mnie­nia, do któ­rych bar­dzo czę­sto wra­cam. Za­rów­no w chwi­lach ra­do­ści, jak i smut­ku. Ra­dość ko­ja­rzy mi się z na­le­śni­ka­mi z bia­łym se­rem i cy­na­mo­nem, zupą ka­la­fio­ro­wą zro­bio­ną na mię­snym wy­wa­rze, prze­pysz­ną mi­ze­rią z do­dat­kiem tłu­stej śmie­ta­ny. A smu­tek utoż­sa­miam z zupą szcza­wio­wą, któ­rej nie cier­pia­łam, i la­ny­mi klu­ska­mi. W tle za­wsze to­wa­rzy­szył nam Pro­gram 1 Pol­skie­go Ra­dia i Sy­gna­ły dnia, a w week­en­dy słu­cha­ły­śmy Ma­ty­siaków oraz ulu­bio­nej au­dy­cji bab­ci – W Je­zio­ra­nach. Ha­li­na Frąc­ko­wiak śpie­wa­ła nam o pa­pie­ro­wym księ­ży­cu i Ma­łym El­fie, a ja za­sta­na­wia­łam się, dla­cze­go znów sama je­dzie tak­sów­ką w świat i jak moż­na ko­chać po­stać z baj­ki. To uru­cho­mi­ło we mnie pa­mięć zmy­słów. I do dziś, gdy sły­szę pierw­sze dźwię­ki tych pio­se­nek, robi mi się nie­zwy­kle cie­pło na ser­cu. I to samo dzie­je się z mo­imi kub­ka­mi sma­ko­wy­mi. Gdy tyl­ko wy­czu­ją sma­ki dzie­ciń­stwa, bu­dzi się we mnie cały sys­tem emo­cjo­nal­nych wspo­mnień – bar­dzo po­zy­tyw­nych, czy­stych, pięk­nych. Te uczu­cia są dla mnie bez­cen­ne.

I za­czę­łam się za­sta­na­wiać, dla­cze­go nie od­ży­wiam się tak na co dzień. Dla­cze­go to ra­ry­tas od świę­ta?

Je­stem oso­bą, któ­ra żywi się w świa­do­my spo­sób. Wiem, co mi słu­ży, a cze­go zde­cy­do­wa­nie jeść nie po­win­nam. Do­kład­nie zwra­cam uwa­gę na mój ja­dło­spis z dwóch po­wo­dów: chcę być zdro­wa i co­dzien­nie cie­szyć się do­brym sa­mo­po­czu­ciem oraz lu­bię swo­ją fi­gu­rę i chcia­ła­bym utrzy­mać ją jak naj­dłu­żej, mimo upły­wa­ją­cych lat, dwój­ki dzie­ci i zmie­nia­ją­ce­go się me­ta­bo­li­zmu. Do­dat­ko­wo co­dzien­nie zaj­mu­ję się go­to­wa­niem, szum­nie na­zy­wa­jąc się KUCH­TĄ, a to wy­ma­ga cią­głe­go pró­bo­wa­nia dań. W związ­ku z tym uważ­ność w za­kre­sie ży­wie­nia to pod­sta­wa, by uda­ło mi się speł­nić swo­je dwa za­ło­że­nia. I tu wła­ści­wie ukry­ta jest od­po­wiedź na moje py­ta­nie. Nie mogę się cie­szyć da­nia­mi mo­jej bab­ci na co dzień, gdyż dzi­siaj są dla mnie zbyt cięż­kie i ka­lo­rycz­ne. Spę­dzam bar­dzo dużo cza­su w sa­mo­cho­dzie, na spo­tka­niach, w kli­ma­ty­zo­wa­nych po­miesz­cze­niach i zde­cy­do­wa­nie nie po­trze­bu­ję że­be­rek w barsz­czu ani sło­ni­ny w bi­go­sie. Mimo co­dzien­nej ak­tyw­no­ści fi­zycz­nej, nie po­ru­szam się w cią­gu dnia tak dużo, jak moi pra­dziad­ko­wie. Ka­lo­rycz­ność dań w kuch­ni sta­ro­pol­skiej wy­ni­ka­ła mię­dzy in­ny­mi z uwa­run­ko­wań kli­ma­tycz­nych. Pol­ska leży w stre­fie kli­ma­tu wil­got­ne­go i zim­ne­go, dla­te­go przez po­nad osiem mie­się­cy w roku na­le­ża­ło się so­lid­nie „do­grze­wać“ po­kar­mem. W XVII wie­ku czas po­stu, któ­ry był bar­dzo su­ro­wy, prze­pla­tał się z okre­sem ob­żar­stwa i roz­pu­sty. Da­nia mu­sia­ły być ka­lo­rycz­ne, by moż­na było prze­trwać chwi­le o su­chym chle­bie i wo­dzie. Dzi­siaj cza­sy zna­czą­co się zmie­ni­ły. Kli­ma­ty­za­cja, ogrze­wa­nie, środ­ki trans­por­tu, brak ru­chu – to tyl­ko kil­ka ele­men­tów po­wo­du­ją­cych, że w na­tu­ral­ny spo­sób ode­szli­śmy od tra­dy­cji ku­li­nar­nej, któ­ra wy­kształ­ci­ła się na na­szej zie­mi. I gdy ostat­nio wspo­mi­na­łam pięk­ny i bez­tro­ski czas dzie­ciń­stwa, wpa­dłam na kom­plet­nie sza­lo­ny po­mysł, by „od­chu­dzić“ sta­re da­nia, tak by po­wró­ci­ły na mój stół. By spra­wi­ły, że moje wspo­mnie­nia sta­ną się rze­czy­wi­sto­ścią. By moje ko­cha­ne dzie­ci po­zna­ły sma­ki mo­je­go dzie­ciń­stwa, skład­ni­ki, z któ­rych kie­dyś go­to­wa­łam z bab­cią, i da­nia, któ­re przy­wo­łu­ją uśmiech na mo­jej twa­rzy.

Dro­gi Czy­tel­ni­ku, w tej książ­ce od­naj­dziesz całe moje dzie­ciń­stwo za­klę­te w do­brze zna­nych ci po­tra­wach. Ale po­ja­wią się one w no­wej, współ­cze­snej od­sło­nie. Tra­dy­cyj­ny smak z twi­stem no­wo­cze­sno­ści. „Od­chu­dzo­ne“ ku­li­nar­ne spe­cja­ły uwzględ­nia­ją nie­to­le­ran­cje po­kar­mo­we. Z bu­racz­ków za­sma­ża­nych, któ­re ko­ja­rzą mi się z nie­dziel­ny­mi za­ba­wa­mi w cho­wa­ne­go z ku­zy­na­mi, usu­nę­łam mąkę, a do­da­łam po­rzecz­ki, w mi­ze­rii śmie­ta­nę za­stą­pi­ły orze­chy ner­kow­ca, a w bi­go­sie za­miast mię­sa po­ja­wi­ły się grzy­by shii­ta­ke.

Za­pra­szam ser­decz­nie do kra­iny mo­ich wspo­mnień…

Czy­ta­jąc opra­co­wa­nia na te­mat tra­dy­cji ku­li­nar­nej w na­szym kra­ju, na­tknę­łam się na wie­le in­te­re­su­ją­cych za­gad­nień. Spodo­bał mi się tekst Sta­ni­sła­wa Lu­bo­mir­skie­go, któ­ry opi­sał, jak wy­glą­da­ło kró­le­stwo ku­cha­rza i jego pra­ca w pa­ła­cu w Kru­szy­nie przed wy­bu­chem woj­ny w 1939 roku. W tam­tych cza­sach kuch­nia była od­da­lo­na od pa­ła­co­wych kom­nat na­wet o kil­ka­dzie­siąt me­trów. W jej są­siedz­twie znaj­do­wa­ły się ta­kie po­miesz­cze­nia, jak: pral­nia, su­szar­nia, pie­kar­nia, ja­dal­nia oraz spi­żar­nia, do któ­rej klu­cze mia­ła tyl­ko żona ku­cha­rza. Ku­charz sam de­cy­do­wał o tym, jak bę­dzie wy­glą­dał jego ze­spół pod­ku­chen­nych. Co cie­ka­we, dzie­ciom nie wol­no było prze­by­wać w kuch­ni, chy­ba że kuch­mistrz wy­dał na to spe­cjal­ną zgo­dę. Wszyst­kie da­nia przy­go­to­wy­wa­no w pie­cu. Sam ku­charz pa­ła­co­wy ko­rzy­stał z licz­nych przy­wi­le­jów, po­dob­nie jak gro­no jego dzie­ci, któ­re były wy­kształ­co­ne. Otrzy­my­wał na tyle do­bre wy­na­gro­dze­nie, że mógł się stać wła­ści­cie­lem ziem­skim.

W tam­tym cza­sie na sto­le kró­lo­wa­ły: je­le­nie, sar­ny, dzi­ki, za­ją­ce, kró­li­ki oraz licz­ne dzi­kie ptac­two (be­ka­sy, cie­trze­wie, ku­ro­pa­twy, dzi­kie kacz­ki). Die­ta dzie­ci nie na­le­ża­ła do uroz­ma­ico­nych – przy­go­to­wy­wa­ne dla nich da­nia skła­da­ły się z mię­sa kró­li­ka i mar­chew­ki. Do­pie­ro gdy ukoń­czy­ły szó­sty rok ży­cia, mo­gły do­stą­pić za­szczy­tu wspól­ne­go po­sił­ku z do­ro­sły­mi przy du­żym sto­le.

Nie­zwy­kle urze­kły mnie zwy­cza­je z tam­te­go okre­su. W przed­mo­wie Com­pen­dium fer­cu­lo­rum albo ze­bra­nie po­traw, opra­co­wa­nej przez Ja­ro­sła­wa Du­ma­now­skie­go i Mag­da­le­nę Spy­chaj, Lu­bo­mir­ski do­kład­nie przy­ta­cza, jak wy­glą­dał co­dzien­ny obiad, róż­nią­cy się zna­czą­co od współ­cze­snych zwy­cza­jów pa­nu­ją­cych przy sto­le. Dzie­ci i do­ro­śli byli wzy­wa­ni spe­cjal­nym gon­giem o dwu­na­stej czter­dzie­ści pięć. Mie­li obo­wią­zek umyć ręce i za­siąść do sto­łu do­kład­nie o trzy­na­stej. Na­czel­ną za­sa­dą był za­kaz spóź­nia­nia się. Waż­ne, by każ­dy za­siadł do sto­łu czy­sty i punk­tu­al­nie. Naj­pierw do­ro­śli, a po­tem dzie­ci. Gdy ka­mer­dy­ner po­da­wał pół­mi­ski, dzie­ci mil­cza­ły. Mo­gły je­dy­nie od­po­wia­dać na py­ta­nia do­ro­słych. Zu­peł­nie ina­czej niż w dzi­siej­szych cza­sach, kie­dy ma­lu­chy nie­rzad­ko ter­ro­ry­zu­ją do­ro­słych i cały po­si­łek jest im pod­po­rząd­ko­wa­ny. Pod ko­niec obia­du do­ro­śli da­wa­li dzie­ciom znak, że mogą wstać od sto­łu. Sa­mo­wol­nie nie wol­no im było tego zro­bić. Na dany sy­gnał wszyst­kie mu­sia­ły po­tul­nie udać się do swo­ich kom­nat i po­ło­żyć spać na przy­naj­mniej go­dzi­nę. Nie­wia­ry­god­ne. Nikt nie na­rze­kał. Dzie­cia­ki cie­szy­ły się, że mogą sie­dzieć i jeść w to­wa­rzy­stwie star­szy­zny. I to w mil­cze­niu. Za po­si­łek dzię­ko­wa­ły dziad­kom i ro­dzi­com, ca­łu­jąc ich w rękę. Lu­bo­mir­ski pod­kre­śla w swej wy­po­wie­dzi, że ni­g­dy nie po­czuł się gor­szy lub skrzyw­dzo­ny w ob­li­czu obia­do­wych zwy­cza­jów. Trze­ba przy­znać, że na­sze cza­sy przy­nio­sły zu­peł­nie inną kul­tu­rę za­cho­wa­nia naj­młod­szych przy sto­le. Wie­lo­krot­nie spro­wa­dza się ona do obłą­ka­nych tań­ców ro­dzi­ców wo­kół wy­brzy­dza­ją­cych dzie­ci, za któ­ry­mi trze­ba bie­gać po ca­łym miesz­ka­niu.

In­nym zwy­cza­jem – tym ra­zem wiel­ka­noc­nym – było spo­ży­wa­nie po­sił­ków na sto­ją­co za­miast przy sto­le. Przy­sma­kiem był wów­czas sę­kacz, czy­li cia­sto, do któ­re­go przy­go­to­wa­nia zu­ży­wa­no 120 jaj. Do­dam, że licz­ba ta przy­pa­da­ła na jed­ną sztu­kę sę­ka­cza. W pa­ła­cu znaj­do­wa­ły się rów­nież lo­dow­nia, w któ­rej trzy­ma­no blo­ki lo­do­we, oraz ogrom­na win­ni­ca – miej­sce le­ża­ko­wa­nia al­ko­ho­lu wła­snej pro­duk­cji. A ten był ser­wo­wa­ny nie­mal­że co­dzien­nie. Bu­tel­ki, któ­re dłu­go le­ża­ko­wa­ły, otwie­ra­no na spe­cjal­ne oka­zje. W tam­tych cza­sach ob­żar­stwo, hucz­ne przy­ję­cia i duże ilo­ści al­ko­ho­lu były na po­rząd­ku dzien­nym. Nie­straw­ność i kaca le­czo­no je­dze­niem i trun­ka­mi. Wspo­mnie­nia Sta­ni­sła­wa Lu­bo­mir­skie­go to w za­sa­dzie cza­sy współ­cze­sne. Mnie bar­dziej za­in­te­re­so­wał wcze­śniej­szy okres, kie­dy to po­wsta­ła pierw­sza pol­ska książ­ka ku­char­ska.

TRADYCJA KULINARNA W POLSCE

Bar­dzo trud­no na­tra­fić na ma­te­ria­ły do­ty­czą­ce na­szej ku­li­nar­nej hi­sto­rii. Wie­dza prze­ka­zy­wa­na z po­ko­le­nia na po­ko­le­nie w za­sa­dzie za­ni­ka i je­śli nie bę­dzie­my kul­ty­wo­wać zwy­cza­jów ku­li­nar­nych na­szych ziem, to po pro­stu zgi­ną one bez­pow­rot­nie. Dzi­siaj nie zna­my wszyst­kich nazw po­sił­ków ani skład­ni­ków, któ­re wy­ko­rzy­sty­wa­no na te­re­nie Pol­ski w daw­nych cza­sach. Eli­ty spo­ży­wa­ły ka­pło­ny, pu­lar­dy, or­to­la­ny, je­mio­łu­chy, głusz­ce czy świe­rząb­ki bul­wia­ste. Trud­no na­wet stwier­dzić, ja­kie wła­ści­wo­ści i jaką ka­lo­rycz­ność mia­ły sta­ro­pol­skie da­nia. Nie­ła­two okre­ślić na­sze ku­li­nar­ne dzie­dzic­two i je­śli nie bę­dzie­my wspie­rać pol­skiej tra­dy­cji i hi­sto­rii ku­li­nar­nej, to po pro­stu prze­sta­nie ona ist­nieć. A jak na­pi­sa­łam we wstę­pie, je­dze­nie to nie tyl­ko skład­ni­ki przy­rzą­dza­ne na cie­pło lub na zim­no. To rów­nież lu­dzie, zwy­cza­je, opo­wie­ści, pięk­ne chwi­le, wspo­mnie­nia, wie­rze­nia. To cała sieć po­wią­zań, któ­re skła­da­ją się na sze­ro­ko po­ję­tą kul­tu­rę da­ne­go miej­sca. A cała no­wo­cze­sność we wszyst­kich dzie­dzi­nach ży­cia wy­wo­dzi się z jej tra­dy­cji. Po­zna­jąc pol­skie dzie­dzic­two ku­li­nar­ne, mamy szan­sę za­cho­wać pol­ską toż­sa­mość i zbli­żyć się do kul­tu­ry daw­nej epo­ki.

Trze­ba przy­znać, że bar­dzo trud­no pi­sze się o je­dze­niu. Jest to po­ję­cie nie­zwy­kle su­biek­tyw­ne. Dla­te­go każ­da książ­ka ku­char­ska to pro­po­zy­cja prze­pi­sów jed­nej oso­by, któ­ra pra­gnie po­dzie­lić się z in­ny­mi swo­imi po­my­sła­mi i wy­obra­że­nia­mi na te­mat sma­ku. A ja chcia­ła­bym do­ce­nić kuch­nię sta­ro­pol­ską, któ­ra była bar­dzo prze­my­śla­na, a jej da­nia nie na­le­ża­ły do przy­pad­ko­wych. Na ich ro­dzaj i po­dział wpły­wa­ło wie­le uwa­run­ko­wań, w tym rów­nież kli­ma­tycz­ne i re­li­gij­ne. Jak pi­sze Ja­ro­sław Du­ma­now­ski: „Od­twa­rza­nie sta­rych re­cep­tur, przy­po­mi­na­nie sta­rych skład­ni­ków i ich za­ska­ku­ją­cych dzi­siaj po­łą­czeń może być wspa­nia­łym źró­dłem in­spi­ra­cji dla cią­gle po­szu­ku­ją­cych no­wych po­my­słów i idei mi­strzów sztu­ki ku­li­nar­nej“.

STAROPOLSKI, CZYLI JAKI?

Co wła­ści­wie ozna­cza ter­min „kuch­nia sta­ro­pol­ska“? Spró­buj­cie spraw­dzić w Wi­ki­pe­dii. W chwi­li po­wsta­wa­nia tej książ­ki nie moż­na było od­na­leźć tam ta­kie­go ha­sła. Po­da­ny ter­min nie ist­nie­je. Jest za to „kuch­nia pol­ska“ – w za­sa­dzie spis po­pu­lar­nych pol­skich dań. Okre­śle­nie „sta­ro­pol­ski“ może za­tem ozna­czać coś bar­dzo sta­re­go i do­ty­czą­ce­go na­sze­go kra­ju. Może na­wet coś za­gi­nio­ne­go, za­po­mnia­ne­go. We­dług mnie, kry­je się w nim tra­dy­cja i szla­chet­ność. Z pew­no­ścią jest to coś, co prze­mi­nę­ło. Czę­sto ter­min ten od­no­si się do cza­sów sprzed dru­giej po­ło­wy XVIII wie­ku, za­nim do­szło do re­wo­lu­cji prze­my­sło­wej. Wów­czas do­stęp do wie­dzy, skład­ni­ków, tech­no­lo­gii zna­czą­co się po­pra­wił i kuch­nia pol­ska we­szła na nowe tory. Sy­no­ni­my sło­wa „sta­ro­pol­ski“ to po pro­stu „swoj­ski“, „wiej­ski“. Jed­no jest pew­ne: brak opra­co­wań ku­li­nar­nych z tam­tych cza­sów po­wo­du­je, że kuch­nia sta­ro­pol­ska po­wo­li ule­ga za­po­mnie­niu.

Na pew­no wie­le osób ma za­fał­szo­wa­ny ob­raz zwią­za­ny z ów­cze­snym ży­wie­niem. Nikt nie pa­mię­ta o cięż­kich po­stach, któ­re prze­pla­ta­ły się z cią­giem nie­po­ha­mo­wa­ne­go ob­żar­stwa. Daw­ni mi­strzo­wie za­pi­sy­wa­li swo­je prze­pi­sy w no­tat­ni­kach, na kart­kach lub na skraw­kach pa­pie­ru i dzi­siaj nikt z nas nie może z nich sko­rzy­stać. Jak po­da­je Mo­nu­men­ta Po­lo­niae Cu­li­na­ria, do­stęp do ku­li­nar­nych źró­deł w Pol­sce jest bar­dzo trud­ny, a „pol­scy hi­sto­ry­cy rzad­ko zaj­mo­wa­li się ta­kim te­ma­tem“.

Naj­star­sza pol­ska książ­ka ku­char­ska nosi ty­tuł Com­pen­dium fer­cu­lo­rum albo ze­bra­nie po­traw i zo­sta­ła na­pi­sa­na w 1682 roku przez Sta­ni­sła­wa Czer­niec­kie­go, kuch­mi­strza wo­je­wo­dy kra­kow­skie­go Alek­san­dra Lu­bo­mir­skie­go. Na­zy­wa­no go pol­skim Va­te­lem (Va­tel, słu­ga sły­ną­cy z przy­jęć; po­peł­nił sa­mo­bój­stwo, gdy na jed­no z nich nie do­wie­zio­no ryb). Nie­wie­le jest wzmia­nek na jego te­mat. Na pew­no za­nim zo­stał kuch­mi­strzem, słu­żył na dwo­rze Lu­bo­mir­skich. Brał tak­że udział w bi­twach jako żoł­nierz. Był znaw­cą kuch­ni za­rów­no nie­miec­kiej, jak i fran­cu­skiej, ale świa­do­mie od­ci­nał się od tej dru­giej, by od­dać hołd kuch­ni pol­skiej. I tak po­wsta­ła pierw­sza książ­ka ku­char­ska, któ­ra na za­wsze wpi­sa­ła się w hi­sto­rię pol­skich ku­li­na­riów. Spo­tka­łam się na­wet z opi­sem, że dzie­ło to było ab­so­lut­nym be­st­sel­le­rem i opu­bli­ko­wa­no łącz­nie aż dwa­dzie­ścia wy­dań. W ko­lej­nych wy­da­niach zmie­nia­no ty­tuł, dzię­ki cze­mu zy­ski­wa­ło no­wych czy­tel­ni­ków. Za­dzi­wia­ją­cy był układ książ­ki i za­war­te w niej prze­pi­sy. Zo­sta­ła ona po­dzie­lo­na na trzy za­sad­ni­cze czę­ści. Pierw­sza to po­tra­wy mię­sne, dru­ga – po­tra­wy z ryb i trze­cia, naj­bar­dziej za­ska­ku­ją­ca, to da­nia mlecz­ne, pasz­te­ty, tor­ty i cia­sta. Nie wiem, co na to pol­scy we­ga­nie, ale wi­dać, że da­nia z wa­rzyw ra­czej nie zna­la­zły uzna­nia w pierw­szym pol­skim ku­li­nar­nym dzie­le. Każ­dy roz­dział za­wie­rał 100 prze­pi­sów oraz „se­kre­tów kuch­mi­strzow­skich“, co łącz­nie dało 333 prze­pi­sy ku­li­nar­ne oraz do­dat­ki, w któ­rych au­tor za­warł re­cep­tu­ry mię­dzy in­ny­mi na sosy i pa­sty. W książ­ce Czer­niec­kie­go, co pod­kre­śla­ją hi­sto­ry­cy, wy­czu­wal­na jest pa­sja do go­to­wa­nia, któ­ra nada­ła sens jego ży­ciu i dla­te­go on sam jawi się tam jako ku­charz ar­ty­sta, a nie rze­mieśl­nik. Chciał po­ka­zać świa­tu swo­ją mi­łość do je­dze­nia.

Sta­ni­sław Czer­niec­ki był rów­nież or­ga­ni­za­to­rem uro­czy­sto­ści dwor­skich. Moją uwa­gę przy­ku­ły licz­by do­ty­czą­ce we­se­la, któ­re zo­sta­ło zor­ga­ni­zo­wa­ne w 1661 roku. „Ucztę szy­ko­wa­ło 75 ku­cha­rzy, a na jej przy­go­to­wa­nie zu­ży­to 60 wo­łów, 5000 ka­pło­nów, 8000 kur, 18 000 ja­jek, po­nad 13 000 ryb i sze­reg in­nych wik­tu­ałów. Go­ście mie­li wy­pić 270 be­czek sa­me­go tyl­ko wę­gier­skie­go wina“. Jak wi­dać, przy­ję­cia or­ga­ni­zo­wa­ne przez Czer­niec­kie­go nie na­le­ża­ły do naj­skrom­niej­szych. „W sa­mym za­ło­że­niu or­ga­ni­za­cji wiel­ko­pań­skie­go przy­ję­cia we­sel­ne­go tkwi­ła idea osten­ta­cyj­ne­go mar­no­traw­stwa“.1)

Darmowy fragmentBada­nia na te­mat hi­sto­rii ku­li­na­riów to za­rów­no po­szu­ki­wa­nia wie­dzy w na­ukach hu­ma­ni­stycz­nych, ta­kich jak an­tro­po­lo­gia, et­no­gra­fia, so­cjo­lo­gia, jak i do­głęb­na ana­li­za da­ne­go ob­sza­ru oraz uwa­run­ko­wań jego śro­do­wi­ska. Mam tu na my­śli geo­gra­fię, kli­ma­to­lo­gię i bo­ta­ni­kę. Go­spo­dar­ka da­ne­go kra­ju rów­nież ode­gra­ła zna­czą­cą rolę w tym pro­ce­sie. Kie­dyś to ona tak na­praw­dę dyk­to­wa­ła, co znaj­do­wa­ło się na ta­ler­zach na­szych dziad­ków. Po­tem wpły­wa­ła na to sze­ro­ko po­ję­ta sztu­ka ku­li­nar­na, a na sam ko­niec do­łą­czy­ła do tego gro­na za­cna ga­stro­no­mia. Re­wo­lu­cja ży­wie­nio­wa przy­bie­ra­ła i na­dal przy­bie­ra nowe kształ­ty. Dziś wiel­kie ob­żar­stwo po­dyk­to­wa­ne do­stęp­no­ścią pro­duk­tów kłó­ci się z nową dzie­dzi­ną ży­wie­nia, jaką jest die­te­ty­ka. Sztucz­na żyw­ność, do­dat­ki che­micz­ne i spo­sób kon­ser­wa­cji do­pro­wa­dzi­ły do wy­stą­pie­nia wie­lu cho­rób cy­wi­li­za­cyj­nych. Na­to­miast w in­nych re­jo­nach na­sze­go świa­ta pa­nu­je głód dzie­siąt­ku­ją­cy lud­ność. Czy­tam o tym co­dzien­nie. Spo­ty­kam się z wie­lo­ma oso­ba­mi na warsz­ta­tach ku­li­nar­nych, któ­re za­gu­bio­ne w szu­mie in­for­ma­cyj­nym szu­ka­ją pod­staw, by do­brze od­ży­wić swo­je cia­ło. Coco Cha­nel po­wie­dzia­ła kie­dyś, że „moda prze­mi­ja, a styl po­zo­sta­je“. Moją mi­sją jest wy­kształ­cić u wie­lu osób na­wy­ki ży­wie­nio­we, któ­re po­zwo­lą prze­mi­jać mo­dom ku­li­nar­nym. Chcia­ła­bym też, żeby ich miej­sce za­jął in­dy­wi­du­al­ny dla każ­de­go styl ży­wie­nia. Bo każ­da jed­nost­ka ma osob­ny kod me­ta­bo­licz­ny, uwa­run­ko­wa­ny rów­nież tra­dy­cją ży­wie­nia na da­nym ob­sza­rze. Dą­żąc do tego, by do­brze się od­ży­wiać, wie­le osób po­szu­ku­je no­wi­nek z da­le­kich kon­ty­nen­tów. Swo­je na­dzie­je lo­ku­je mię­dzy in­ny­mi w kuch­niach azja­tyc­kich. Nic dziw­ne­go. Obec­nie Azja­ci to naj­dłu­żej ży­ją­cy oby­wa­te­le świa­ta. Sama je­stem za­ko­cha­na bez pa­mię­ci w kuch­ni taj­skiej i za­wsze po­wta­rzam, że jest ona moją pa­sją, a świa­do­me ży­wie­nie to moja mi­sja. Czy jed­nak taj­skie spe­cja­ły sta­no­wią dla nas ide­al­ne roz­wią­za­nie na co dzień?

Darmowy fragmentOdży­wia­nie po­win­no w pierw­szej ko­lej­no­ści wspie­rać na­sze zdro­wie. W tym pro­ce­sie ogrom­ne zna­cze­nie mają pory roku oraz kli­mat. Co­dzien­nie zja­da­my oko­ło pię­ciu po­sił­ków, czy­li każ­de­go dnia oko­ło pię­ciu razy mamy szan­sę zro­bić coś do­bre­go dla swo­je­go or­ga­ni­zmu. I mimo że do­strze­ga­my pew­ne ano­ma­lie po­go­do­we, któ­re wy­stę­pu­ją na świe­cie, to jed­nak nasz kli­mat wciąż po­zo­sta­je nie­zmien­ny. Ży­je­my w kli­ma­cie zim­nym i wil­got­nym, co ozna­cza, że przez mniej wię­cej osiem mie­się­cy w roku po­win­ni­śmy ży­wie­niem do­grze­wać na­sze na­rzą­dy we­wnętrz­ne. Co to tak na­praw­dę zna­czy?

Darmowy fragment