Psychodietetyka - ebook

Autorzy

dr n. hum. Małgorzata Adamczyk-Zientara

Gabinet prywatny „Pomoc w zmianie” w Warszawie;

Fundacja Psycho-Edukacja w Warszawie

dr hab. n. o zdr. Monika Bąk-Sosnowska

Zakład Psychologii

Katedra Nauk Społecznych i Humanistycznych

Wydział Nauk o Zdrowiu w Katowicach

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

dr hab. n. społ. Anna Brytek-Matera, prof. UWr

Zakład Psychologii Żywienia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr hab. n. roln. Agata Chmurzyńska, prof. UPP

Instytut Żywienia Człowieka i Dietetyki

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

dr hab. n. med. Dorota Cianciara, prof. CMKP

Zakład Epidemiologii i Promocji Zdrowia

Szkoła Zdrowia Publicznego

Centrum Medyczne Kształcenia Podyplomowego w Warszawie;

Zakład Promocji Zdrowia i Prewencji Chorób Przewlekłych

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego

– Państwowy Zakład Higieny w Warszawie

prof. dr hab. n. hum. Jan Czesław Czabała

Katedra Psychoterapii i Poradnictwa Psychologicznego

Instytut Psychologii

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie

mgr Agnieszka Czachor

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie – współpraca

dr n. med. i n. o zdr. Kamila Czepczor-Bernat

Zakład Psychologii Żywienia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr n. hum. Elżbieta Galińska

Klinika Nerwic, Zaburzeń Osobowości i Zaburzeń Odżywiania

Instytut Psychiatrii i Neurologii w Warszawie;

Specjalistyczne Centrum Terapii Gedeon Medica w Piasecznie

dr hab. n. roln. Dominika Głąbska, prof. SGGW

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. hum. Alicja Głębocka, prof. PMWSZ

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Medyczna Wyższa Szkoła Zawodowa w Opolu

dr n. med. Agata Juruć

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie

dr n. med. Angelika Kargulewicz

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie

dr n. hum. Sylwia Kluczyńska

Katedra Psychoterapii i Poradnictwa Psychologicznego

Instytut Psychologii

Akademia Pedagogiki Specjalnej im. M. Grzegorzewskiej w Warszawie

dr n. med. Barbara Kostecka

II Klinika Psychiatryczna

Warszawski Uniwersytet Medyczny

dr n. med. Hubert Krysztofiak

Zakład Fizjologii Stosowanej

Instytut Medycyny Doświadczalnej i Klinicznej im. M. Mossakowskiego

Polska Akademia Nauk w Warszawie;

Centralny Ośrodek Medycyny Sportowej w Warszawie

dr n. med. Jarosław Krzywański

Centrum Medycyny Klinicznej i Doświadczalnej

Centralny Ośrodek Medycyny Sportowej w Warszawie

dr hab. n. med. Katarzyna Kucharska, prof. UKSW

Instytut Psychologii

Uniwersytet im. Kardynała Stefana Wyszyńskiego w Warszawie;

Specjalistyczne Centrum Terapii Gedeon Medica w Piasecznie

dr hab. n. roln. Ewa Lange

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. o k. f. Ida Laudańska-Krzemińska

Zakład Nauk o Aktywności Fizycznej i Promocji Zdrowia

Akademia Wychowania Fizycznego im. Eugeniusza Piaseckiego w Poznaniu

dr n. hum. Bianka Lewandowska

Zakład Psychologii Klinicznej i Zdrowia

Instytut Psychologii

Uniwersytet Wrocławski

dr inż. Dorota Łoboda

Metropolitalne Kolegium Nauk Medycznych

Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy

dr hab. n. roln. Joanna Myszkowska-Ryciak

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. med. i n. o zdr. Dominik Olejniczak

Zakład Zdrowia Publicznego

Warszawski Uniwersytet Medyczny;

Fundacja Obywatele Zdrowo Zaangażowani w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Magdalena Olszanecka-Glinianowicz

Zakład Promocji Zdrowia i Leczenia Otyłości

Katedra Patofizjologii

Wydział Medyczny w Katowicach

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

prof. dr hab. n. roln. Barbara Pietruszka

Katedra Żywienia Człowieka

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr n. med., mgr prawa Anna Rej-Kietla

Wydział Nauk o Zdrowiu

Państwowa Medyczna Wyższa Szkoła Zawodowa w Opolu

dr hab. n. roln. Ewa Sicińska

Katedra Żywienia Człowieka

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

dr hab. n. med. i n. o zdr. Anna Staniszewska

Katedra i Zakład Farmakologii Doświadczalnej i Klinicznej

Warszawski Uniwersytet Medyczny;

Fundacja Obywatele Zdrowo Zaangażowani w Warszawie

dr hab. inż., lek. Dariusz Włodarek

Katedra Dietetyki

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Andrzej Ziemba

Zakład Fizjologii Stosowanej

Instytut Medycyny Doświadczalnej i Klinicznej im. M. Mossakowskiego

Polska Akademia Nauk w Warszawie

prof. dr hab. n. med. Katarzyna Ziora

Katedra i Klinika Pediatrii

Wydział Nauk Medycznych w Zabrzu

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

dr hab. n. hum. Beata Ziółkowska, prof. UKW

Katedra Psychologii Ogólnej i Rozwoju Człowieka

Wydział Psychologii

Uniwersytet Kazimierza Wielkiego w BydgoszczyPrzedmowa Redaktora Naukowego

Pierwsza praca naukowa z zakresu psychodietetyki pojawiła się na początku lat 30. XX w. Martin F. Firtz w artykule zatytułowanym „The Field of Psychodietetics” zwraca uwagę, że jest pożądane stworzenie terminu, który uwzględni psychologiczne aspekty odżywiania. Dlatego też definiuje psychodietetykę jako naukę o żywieniu człowieka w chorobie i zdrowiu ze szczególnym uwzględnieniem aspektu psychicznego. W latach 70. XX w. inni naukowcy również podkreślali, że psychodietetyka zajmuje się zarówno dziedziną zdrowia psychicznego, jak i żywieniem. Obecnie wiemy, że psychodietetyka to dziedzina wiedzy, która łączy w sobie elementy psychologii, dietetyki, nutrigenetyki, kultury fizycznej i medycyny. Zwraca uwagę nie tylko na wpływ czynników psychologicznych na zachowania żywieniowe (ich powstawanie, determinowanie, podtrzymywanie, zmianę), lecz także podkreśla rolę dwukierunkowego związku pomiędzy jedzeniem a emocjami i zachowaniami człowieka oraz wyjaśnia mechanizmy biofizjologiczne, na które oddziałuje jedzenie, a które leżą u podstaw sfery emocjonalnej i behawioralnej.

W dobie promowania zdrowego stylu życia, rosnącej zapadalności na zaburzenia odżywiania, jak i nadmiernej konsumpcji jedzenia kluczowe wydaje się zrozumienie, jaką funkcję pełni ono w życiu człowieka. Osiągnięcie poprawy stanu zdrowia możliwe jest dzięki dwóm skutecznym metodom: zdrowemu odżywianiu oraz regularnej aktywności fizycznej. Interdyscyplinarne podejście, jakim charakteryzuje się psychodietetyka oraz model pracy w zakresie zdrowego odżywiania się i podejmowania aktywności fizycznej, dają możliwość formułowania odpowiednich zaleceń oraz wdrażania zmian w zakresie zachowań żywieniowych (i zdrowotnych), uwzględniając jeden z najważniejszych czynników w życiu człowieka – czynnik psychologiczny.

Niezwykle ważnym aspektem, uwzględniając standardy i wymagania Światowej Organizacji Zdrowia w zakresie zaleceń żywieniowych i aktywności fizycznej niezbędnych do zapewnienia dobrego stanu zdrowia, jest proces zapobiegania chorobom oraz leczenia chorób związanych bezpośrednio lub pośrednio z nieprawidłowymi zachowaniami, nawykami i postawami żywieniowymi. Współpraca z pacjentem w zakresie zbilansowanej diety, wyrównania niedoborów składników odżywczych czy zmiany jego zachowań żywieniowych powinna być kompleksowa i wielowymiarowa. Udzielając wsparcia (psychologicznego, dietetycznego, psychodietetycznego, medycznego), specjalista rozpoznaje potrzebę pacjenta i dokonuje wstępnej diagnozy, co oznacza, że ocenia i opisuje najważniejsze zachowania żywieniowe, które mają wpływ na zdrowie osoby. Następnie podejmuje działania mające na celu poprawę tego wpływu. Ważnym krokiem w tym procesie jest monitorowanie i wdrażanie interwencji. Specjalista przeprowadza ów krok w sposób ciągły – dokonując przeglądu interwencji, postępów w kierunku osiągnięcia celów i wyników oraz tego, czy wcześniejsze zachowania żywieniowe nadal się utrzymują. Nowe trudności pacjenta lub brak postępów mogą prowadzić do ponownej oceny. Koniec interwencji związany jest z jej ostateczną oceną. Ocena końcowa, oparta na poprawie zachowania i zastosowaniu ulepszeń w zakresie oceny oraz monitorowania różnych wskaźników, dostarcza dowodów na skuteczność interwencji i jej wyników.

Pierwszy w Polsce (i w Europie zarazem) podręcznik akademicki „Psychodietetyka”, przedstawiający kompleksową wiedzę z zakresu wielu dziedzin nauki, opracowany został przez wybitnych specjalistów (naukowców i praktyków). Wszystkim Autorom serdecznie dziękuję za wnikliwe opracowanie rozdziałów współtworzących niniejszy podręcznik. Dziękuję także za podjęcie wyzwania na rzecz krzewienia rzetelnej i gruntownej wiedzy i związanych z nią badań z zakresu dietetyki, psychologii, nutrigenetyki, farmacji, medycyny, nauk o zdrowiu oraz kultury fizycznej.

Anna Brytek-MateraSłowo wstępne Profesor Hanny Krauss

Podręcznik „Psychodietetyka” dedykowany jest przede wszystkim osobom, które profesjonalnie zajmują się żywieniem człowieka i problemami związanymi z żywieniem w zdrowiu i chorobie. Adresatami wiedzy zawartej w podręczniku są więc głównie dietetycy, doradcy żywienia, technolodzy żywności, lekarze, pielęgniarki, a także pedagodzy, trenerzy personalni i absolwenci AWF-u oraz psycholodzy i psychoterapeuci, którzy wspomagają dietetyków i lekarzy w leczeniu pacjentów z zaburzeniami odżywiania. Dla tej grupy osób przygotowano rozdziały, które są znakomitym przypomnieniem wiedzy nabytej w trakcie studiów i dotyczą m.in. roli poszczególnych składników pokarmowych, prawidłowego żywienia, metod oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia, dietoprofilaktyki i dietoterapii. Informacje zebrane w pierwszej części podręcznika zatytułowanej „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu dietetyki” stanowią fundament pracy dietetyka i pozwalają zrozumieć potrzebę interwencji dietetycznych w poszczególnych sytuacjach klinicznych. Często wdrożenie dietoprofilaktyki czy dietoterapii może uchronić pacjentów przed poważniejszymi skutkami utraty zdrowia. Bardzo dobrze napisana jest druga część „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu psychologii”. Rozdziały w niej zawarte wzbogacają czytelnika o wiedzę psychologiczną. Autorzy omawiają najpierw możliwe przyczyny problemów, a następnie podają informacje, jak trwale i skutecznie wprowadzić zmiany nawyków żywieniowych i pomóc osobom z zaburzeniami odżywiania. Wskazują, które metody, zgodnie z danymi naukowymi, nie są skuteczne i dlaczego. Analizują także, jak skutecznie pomóc ludziom w zmianie stylu życia, który ma służyć poprawie zdrowia, samopoczucia i wyglądu.

W trzeciej części zatytułowanej „Teoretyczne i praktyczne podstawy z zakresu nutrigenetyki, nauk o lekach i o zdrowiu” znajdują się informacje dotyczące nutrigenetyki – intensywnie rozwijającej się dziedziny nauki. Ważne informacje – z punktu widzenia klinicysty – zawarte są w rozdziale omawiającym wpływ pożywienia na farmakoterapię. Doniesień naukowych na ten temat jest stosunkowo mało i zebranie ich w jednym miejscu jest dużym walorem tego podręcznika. Często błędy żywieniowe mogą prowadzić do nieskutecznej farmakoterapii, a także do innych niekorzystnych skutków. Dlatego znajomość interakcji leków z żywnością ma tak duże znaczenie. Dalej omówiono suplementy diety, które tak chętnie są spożywane przez cale społeczeństwa. Podkreślono zarówno korzyści, jak i zagrożenia związane ze stosowaniem suplementów, które niejednokrotnie są przyjmowane w nadmiernej ilości. W tej części analizowano również zagadnienia związane z profilaktyką chorób i promocją zdrowia. Interesująco przedstawiono nowoczesne sposoby monitoringu zdrowia. Podkreślono zarówno zalety, jak i wady oraz bariery w implementacji działań e-health i m-health. Metody te mogą być cennym narzędziem do zmiany nawyków żywieniowych całych społeczeństw.

Oprócz rozdziałów związanych ściśle z psychodietetyką, podręcznik zawiera podstawowe wiadomości z zakresu kultury fizycznej (część czwarta). Wiadomo, że prawidłowe odżywianie i zachowanie zdrowia nieodłącznie jest związane z aktywnością fizyczną. Oprócz korzystnego wpływu wysiłku fizycznego na organizm człowieka przedstawiono również skutki unieruchomienia i nadmiernej aktywności fizycznej.

W części piątej zatytułowanej „Wybrane jednostki nozologiczne w pracy psychodietetyka” omówiono uwarunkowania żywieniowe i zalecenia dietetyczne dotyczące leczenia zaburzeń odżywiania, takich jak anoreksja, bulimia, niedowaga, nadwaga i otyłość, podstawowych chorób układu krążenia, wybranych endokrynopatii i chorób układu pokarmowego. W tej części kompleksowo przedstawiono najczęściej występujące problemy żywieniowe oraz podano krok po kroku sposoby na ich rozwiązanie. Jest to cenna część książki, która umożliwia wykorzystanie wiedzy w praktyce.

Bez wątpienia podręcznik ten jest wartościową pozycją, która umożliwi skuteczne prowadzenie dietoterapii, a tym samym wspomoże wszystkich, którzy zajmują się problemami żywieniowymi w ich przeciwdziałaniu, a także zmniejszeniu częstości ich występowania.

Hanna KraussSłowo wstępne Profesora Artura Mamcarza

Szanowni Państwo,

otrzymałem prośbę o recenzję niezwykłej książki, zatytułowanej „Psychodietetyka”, i nie wahałem się ani chwili. Jedzenie jest przyjemne, jest też jedną z potrzeb egzystencjalnych człowieka, daje radość i buduje więzi społeczne, ale generuje także złe emocje, kiedy go brakuje, kiedy jest niedostatek. Jest też jednym z elementów zainteresowania wielu specjalności medycznych, stanowi przedmiot badań klinicznych i epidemiologicznych, zajmuje czas naukowcom w laboratoriach, dietetykom, badaczom z zakresu nauk rolniczych, ekonomistom i prawnikom, przyrodnikom i ekologom. Dietą zajmują się kardiolodzy, chirurdzy, diabetolodzy, endokrynolodzy, nefrolodzy i lekarze rodzinni, wszyscy. W tym oczywiście psychiatrzy i psycholodzy. To istotna składowa naszego życia, naszej pracy, naszych rozmów, sporów, dyskusji, ważnych decyzji. W nowym świecie pełnym niesprawdzonych informacji, manipulacji, mediów społecznościowych, kiedy każdy wie lepiej, co należy robić, jak wybierać, co kupić, a czego nie jeść, kiedy celebryci znają się na tym lepiej niż specjaliści, potrzebujemy czytelnych drogowskazów, wskazówek, wytycznych. Inaczej pogubimy się, wybierzemy nieracjonalnie, zaszkodzimy sobie, środowisku, innym. Jedzenie generuje problemy emocjonalne, jedni jedzą za mało, źle lub prawie wcale, inni objadają się (z różnych powodów) nadmiernie, jedni stosują suplementy, których reklamy bombardują nas nieustannie, inni nie suplementują niczego, nawet wtedy, gdy mają niedobory żywieniowe. Wielu przygotowuje się do maratonów i ultramaratonów, słuchając podszeptów, co należy jeść, żeby osiągnąć najlepsze wyniki, inni nie ruszają się wcale, przełączając bezmyślnie kanały w TV, sięgając po kolejne, reklamowane w nim przekąski (najczęściej zupełnie niepotrzebne) i słodkie napoje. Wszystkie te grupy generują istotne problemy zdrowotne. Monografia, którą trzymam w ręku, porusza wiele ważnych kwestii, jest pełna wskazówek, rad, sprawdzonej wiedzy, odwołuje się do wytycznych, zastanawia nad tym, co robić, jak wybierać, co jeszcze zbadać? Porusza się wśród skomplikowanej materii emocji, decyzji, argumentów.

Namawiam Państwa do tego, żeby ją studiować, sam będę wracał do wielu zawartych w niej treści, bo jest praktyczna, otwarta, inspirująca. To ważna pozycja w mojej medycznej bibliotece.

PS. Piszę te recenzję w 37 dniu pandemii COVID-19 w Polsce, trudno się do tego nie odnieść. To ważny czas, niebezpieczny z powodu zagrożenia epidemicznego, związanego z ryzykiem zakażenia koronawirusem, ale także z innych powodów. Izolacja nie sprzyja racjonalnym zachowaniom w zakresie diety i aktywności fizycznej, kluczowych elementów prewencyjnych w wielu chorobach. Zwracają już na to uwagę towarzystwa naukowe, obawiając się nasilenia epidemii otyłości, także u dzieci. Ale może wykorzystać ten czas na zmianę, refleksję? „Psychodietetyka” może to ułatwić…

Z poważaniem,

Artur Mamcarz2 Normy żywienia

Dominika Głąbska

Normy żywienia (ang. Dietary Reference Intake, DRI) są to wartości referencyjne, które pozwalają na ocenę adekwatności spożycia oraz zaplanowanie spożycia w taki sposób, aby pokryć zapotrzebowanie organizmu osób zdrowych na określone składniki odżywcze. Nie dotyczą one żywienia osób chorych w tym zakresie, w których choroba wymusza zmianę zaleceń żywieniowych, co oznacza, że można je stosować w ocenie spożycia i planowaniu żywienia osób chorych tylko wtedy, jeśli nie istnieją określone zalecenia dla osób z tą jednostką chorobową. Wartości określone w normach żywienia zmieniają się na przestrzeni lat, co wynika z rozwoju nauk o żywieniu człowieka i tego, że są one na bieżąco dostosowywane do aktualnego stanu wiedzy, gdyż ich zadaniem jest umożliwienie komponowania diet w taki sposób, aby zarówno ryzyko nadmiernej podaży składnika, jak i jego niedoboru, były jak najniższe.

Normy żywienia w różnych krajach mogą się różnić, co wynika nie tylko z krajowej polityki żywieniowej, lecz także z tego, że różne grupy etniczne, zamieszkujące różne obszary, mogą mieć różne zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Ponadto normy żywienia są uzależnione od grupy populacyjnej i jej charakterystyki – płci, wieku, stanu fizjologicznego czy aktywności fizycznej.

Rodzaje norm żywienia

Niezależnie od kraju, normy żywienia ustalone są na określonych poziomach referencyjnych (poziomach norm), które są ściśle zdefiniowane, co pozwala na stosowanie jednolitej metodyki formułowania zaleceń dotyczących oceny spożycia i planowania żywienia.

W normach żywienia dla populacji polskiej (najnowsze zostały wydane przez Instytut Żywności i Żywienia w 2017 r.) wykorzystane zostały poziomy norm zdefiniowane przez Institute of Medicine (IoM), obecnie pod nazwą National Academy of Medicine (NAM), w USA. Pozwalają one na dobór odpowiednich wartości referencyjnych, w zależności od celu, do którego planowane jest wykorzystanie norm (ocena spożycia lub planowanie żywienia), w zależności od grupy docelowej (populacja ogólna lub osoby szczególnie narażone na skutki niedoborów) i w zależności od planowanych działań (określenie spożycia, określenie ryzyka niekorzystnych efektów na skutek nadmiernego spożycia). Biorąc pod uwagę to, że wartości norm na różnych poziomach referencyjnych się różnią (czasem znacznie), kluczowy przy korzystaniu z norm jest dobór odpowiedniego poziomu referencyjnego.

Istnienie kilku poziomów referencyjnych jest związane z różnymi metodami ustalania poziomów norm oraz z tym, jak kształtuje się zapotrzebowanie w populacji. W dowolnej grupie ludności (obejmującej osoby o określonej płci, w określonym wieku i stanie fizjologicznym) obserwuje się liczne różnice między osobami zaliczanymi do tej grupy, w tym niektóre z tych różnic dotyczą cech wpływających na zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Wynika to z tego, że na zapotrzebowanie wpływa nie tylko ta podstawowa charakterystyka człowieka (płeć, wiek), ale także inne cechy osobnicze, takie jak wzrost, masa ciała, funkcjonowanie przewodu pokarmowego czy podatność na stres. Biorąc to pod uwagę, należy wskazać, że w grupie, która pod względem płci, wieku i stanu fizjologicznego jest jednorodna, faktycznie znajdują się osoby o zróżnicowanym zapotrzebowaniu. Takie zapotrzebowanie w populacji na ogół ma tzw. rozkład normalny (zgodny z krzywą Gaussa/krzywą dzwonową), który charakteryzuje się tym, że dla największego odsetka populacji obserwuje się średnie wartości, ale są również osoby o zapotrzebowaniu niższym, jak i osoby o zapotrzebowaniu wyższym niż przeciętne obserwowane w populacji i im bardziej zapotrzebowanie jest odległe od wartości średnich, tym mniej jest takich osób. W związku z tym, jako że normy żywienia nie są różnicowane w zależności od wskazanych cech, należy pamiętać o tym, że spożycie na poziomie określonym przez normę może faktycznie, w zależności od osoby, być spożyciem poniżej lub powyżej jej rzeczywistego zapotrzebowania. Jako że nie ma możliwości, aby przy ocenie spożycia lub planowaniu żywienia w dokładny sposób określić rzeczywiste zapotrzebowanie, to należy kierować się wartościami określonymi w normach, ale także mieć świadomość tego, co te wartości oznaczają i tego, że nie gwarantują one spożycia na poziomie zapotrzebowania, bo ono faktycznie często jest nieznane.

POZIOMY ŚREDNIEGO ZAPOTRZEBOWANIA GRUPY (EAR) I ZALECANEGO SPOŻYCIA (RDA)

Jako podstawowe poziomy referencyjne określono poziomy średniego zapotrzebowania grupy (EAR) oraz zalecanego spożycia (RDA) – są one w polskich normach określone dla większości składników mineralnych i witamin.

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (ang. Estimated Average Requirement, EAR) jest to poziom wykorzystywany do oceny tego, czy zwyczajowe spożycie jest na odpowiednim poziomie, zarówno w ocenie spożycia indywidualnego, jak i grupowego. Jest on zdefiniowany jako podstawowy, najszerzej używany w ocenie żywienia poziom norm, wykorzystywany przede wszystkim do oceny prawdopodobieństwa wystąpienia nieadekwatnego spożycia u danej osoby (lub w danej grupie osób). Jest określony na poziomie średniego zapotrzebowania w danej grupie populacyjnej, co oznacza, że 50% osób z danej grupy ma faktyczne zapotrzebowanie poniżej tego poziomu, a 50% powyżej, więc w praktyce spożycie na tym poziomie pokrywa zapotrzebowania połowy osób wchodzących w skład danej grupy, a dla połowy może ono skutkować niedoborami określonych składników odżywczych.

Poziom zalecanego spożycia (ang. Recommended Dietary Allowances, RDA) jest to poziom wykorzystywany do oceny tego, czy zwyczajowe spożycie jest na odpowiednim poziomie, w ocenie spożycia indywidualnego prowadzonego u osób szczególnie narażonych na skutki niedoborów. Poziom RDA jest określony na podstawie średniego zapotrzebowania w danej grupie populacyjnej (poziomu EAR), powiększonego o matematycznie wyliczoną dwukrotną wartość odchylenia standardowego (ang. Standard Deviation, SD) – 2SD zapotrzebowania w tej grupie (świadczącego o zróżnicowaniu zapotrzebowania). W praktyce oznacza to, że poziom RDA jest zawsze wyższy niż poziom EAR i tak jak poziom EAR jest ustalony na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie 50% osób zaliczanych do grupy, to poziom RDA jest ustalany na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie 97% osób zaliczanych do grupy. W konsekwencji spożycie na tym poziomie dla 3% może skutkować niedoborami określonych składników odżywczych.

POZIOM WYSTARCZAJĄCEGO SPOŻYCIA (AI)

Biorąc pod uwagę metodykę ustalania wartości dla poziomów EAR i RDA oraz to, że aby te poziomy ustalić, konieczna jest znajomość nie tylko średniego zapotrzebowania w grupie, lecz także odchylenia standardowego zapotrzebowania w tej grupie, nie zawsze istnieje możliwość, aby te poziomy wyznaczyć, bo nie zawsze aktualny poziom wiedzy żywieniowej pozwala na wyliczenie tych wartości. W takich sytuacjach określa się normę na poziomie wystarczającego spożycia (ang. Adequate Intake, AI), który jest ustalany i wykorzystywany wtedy, gdy nie ma określonych poziomów EAR i RDA (w takich sytuacjach nie ma ustalonych dwóch poziomów, a jedynie AI jako jeden poziom). Poziom ten jest ustalany na podstawie wyników badań dotyczących spożycia, realizowanych w grupach charakteryzujących się prawidłowym stanem odżywienia danym składnikiem. Biorąc pod uwagę to, że ustalenie tego poziomu jest realizowane przy niedostatecznej wiedzy na temat zapotrzebowania na ten składnik, to i wnioskowanie na podstawie tej normy jest realizowane w sposób ostrożniejszy, niż w przypadku norm na poziomach EAR i RDA. Oznacza to, że o ile zwyczajowe spożycie na poziomie przekraczającym poziom AI można uznać za wystarczające, o tyle spożycia na poziomie poniżej poziomu AI nie można interpretować jako związanego z niedoborem tego składnika.

INNE POZIOMY NORM

Normy na poziomie EAR i RDA lub AI są w normach żywienia dla populacji polskiej ustalone dla większości składników odżywczych. Wyjątkiem jest wartość energetyczna diety, dla której norma została ustalona na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (ang. Estimated Energy Requirement, EER). Jest ono definiowane jako średnie zapotrzebowanie osoby na energię dostarczaną z pożywieniem w ciągu doby, które jest zdefiniowane w zależności od poziomu aktywności fizycznej, dla osób zdrowych o prawidłowym stanie odżywienia i prawidłowej masie ciała. Od wcześniej opisanych poziomów norm poziom EER różni się tym, że przy określaniu zapotrzebowania, oprócz płci, wieku i stanu fizjologicznego, konieczne jest uwzględnienie także poziomu aktywności fizycznej oraz masy ciała.

Należy również wskazać, że w odniesieniu do tłuszczu i węglowodanów oraz białka, w normach żywienia dla populacji polskiej, wartości referencyjne są określone w inny sposób niż dla pozostałych składników. W przypadku tłuszczu i węglowodanów są one odniesione do wartości energetycznej diety i przedstawione jako jej udział, natomiast w przypadku białka – także jako ilość tego składnika w przeliczeniu na kilogram masy ciała. Wynika to z roli tych makroskładników, specyfiki zapotrzebowania na nie i tego, że ich spożycie jest ściśle powiązane z wartością energetyczną diety.

W innych krajach są natomiast wykorzystywane również inne poziomy norm, które nie zostały określone w normach żywienia dla populacji polskiej. Wśród nich należy wskazać najwyższy tolerowany poziom spożycia (ang. Tolerable Upper Intake Level, UL), który jest wykorzystywany do określenia ryzyka niekorzystnych konsekwencji zdrowotnych wynikających z nadmiernego spożycia określonego składnika. Mimo że poziom ten nie został określony w polskich normach, to korzystanie z danych zagranicznych może również dostarczać cennych informacji, co wynika z tego, że spożycie na poziomie wyższym niż poziom EAR ani RDA nie może być interpretowane jako niekorzystne lub zagrażające zdrowiu danej osoby, dopóki nie przekracza ono poziomu UL. Tym samym poziom ten dostarcza informacji, które nie są wyrażone w pozostałych normach, gdyż normy na poziomie EAR i RDA dostarczają raczej informacji o tym, czy spożycie nie jest na zbyt niskim poziomie.

Wykorzystanie norm żywienia do oceny spożycia i planowania żywienia

Normy są wykorzystywane zarówno w ocenie spożycia, jak i planowaniu żywienia, przy czym to, jakie normy powinny zostać wykorzystanie do tych celów, jest określone precyzyjnie w normach żywienia dla populacji polskiej, gdyż często rodzaj wykorzystanej normy może zmienić wynik oceny spożycia lub wartość odżywczą komponowanej diety.

W normach żywienia dla populacji polskiej wydanych przez IŻŻ w 2017 r. jest precyzyjnie opisane, jakie normy powinny być wykorzystywane do oceny spożycia. Jak wskazano wcześniej, poziom EAR jest poziomem podstawowym, zarówno w ocenie spożycia indywidualnego, jak i grupowego, natomiast poziom RDA powinien być wykorzystywany w analogicznych sytuacjach jak poziom EAR, ale w szczególnym przypadku oceny spożycia indywidualnego prowadzonego u osób szczególnie narażonych na skutki niedoborów, a poziom AI – w sytuacjach kiedy brak norm ustalonych na poziomie EAR i RDA. Należy zwrócić uwagę na to, że osobami szczególnie narażonymi na skutki niedoborów nie są określone grupy populacyjne – np. dzieci, kobiety ciężarne i karmiące czy osoby starsze, bo dla tych grup sformułowane zostały odpowiednie normy, uwzględniające ich szczególne zapotrzebowanie. Za osoby szczególnie narażone na skutki niedoborów należy uważać te osoby, u których stwierdza się indywidualne czynniki, które mogą zwiększać ryzyko niedoborów i ich skutków, np. wynikające ze stanu zdrowia (np. zespół złego wchłaniania), leczenia (np. leczenie operacyjne, które będzie powodowało przejściowe ograniczenie spożycia) lub stosowania restrykcyjnej diety, z której składniki nie są przyswajalne w takiej ilości jak w typowej diecie (np. osoby na diecie wegetariańskiej, w której żelazo jest w formie niehemowej – gorzej przyswajalnej).

W normach żywienia dla populacji polskiej wydanych przez IŻŻ w 2012 r. jest precyzyjnie opisane, jakie normy powinny być wykorzystywane do planowania żywienia (co nie zostało przedstawione w normach wydanych w 2017 r.). Biorąc pod uwagę cel, którym jest zapewnienie w diecie optymalnej wartości odżywczej – czyli takiej, która będzie wiązała się z najmniejszym możliwym ryzykiem zarówno niedoborów, jak i nadmiernej podaży składników odżywczych, podjęto decyzję o wyborze w tym celu, zamiast normy na poziomie EAR, normy na poziomie RDA. Wynika to z tego, że jej przekroczenie nie wiąże się z ryzykiem nadmiernej podaży tak długo, jak nie zostanie osiągnięty poziom UL, podczas gdy w przypadku normy na poziomie EAR nawet jej przekroczenie może być nadal związane z ryzykiem niedoborów (bo pokrywa ona zapotrzebowanie zaledwie połowy osób z danej grupy populacyjnej). W związku z tym, zarówno w przypadku planowania jadłospisów indywidualnych, jak i grupowych, wykorzystywany powinien być poziom RDA, a jeśli ten poziom dla składnika nie został określony, to poziom AI jest w tym przypadku adekwatnym poziomem.

Obowiązujące w Polsce normy żywienia

Korzystając z norm żywienia, należy mieć na uwadze to, że normy obowiązujące w Polsce są na bieżąco aktualizowane i publikowane (najnowsze zostały wydane przez IŻŻ w 2017 r.). W związku z tym należy zawsze wykorzystywać najbardziej aktualne normy, bo tylko one przedstawiają obowiązujące zalecenia i odzwierciedlają aktualny stan wiedzy żywieniowej.

Równocześnie należy mieć świadomość tego, że normy uwzględniają średnią biodostępność składników odżywczych z produktów spożywczych w populacji oraz średnie spożycie produktów z poszczególnych grup. Oznacza to, że jeśli sposób żywienia jest nietypowy (spożywane są inne produkty niż w przeciętnej diecie lub produkty spożywane są w nietypowych proporcjach), to faktyczna biodostępność może być niższa lub wyższa niż ta wzięta pod uwagę przy ustalaniu norm, czyli w praktyce dieta może nie zapewniać podaży pokrywającej zapotrzebowanie lub zapewniać ilość składnika przekraczającą zapotrzebowanie (może nie osiągać lub przekraczać ilość teoretycznie ustaloną jako konieczna do zapewnienia w diecie).

Istotne jest to, że normy nie muszą być bezwzględnie realizowane w każdym dniu, gdyż organizm człowieka funkcjonuje w sposób ciągły i ma możliwość kumulowania określonych ilości składników odżywczych, dlatego nie musi on dostarczać adekwatnej ilości każdego składnika w 24-godzinnych wycinkach czasu. Jednak, w zależności od składnika, dieta musi się bilansować (uśredniona podaż składnika musi odpowiadać zapotrzebowaniu) w okresie kilku, kilkunastu lub kilkudziesięciu dni.

Ponadto normy, uwzględniając przeciętny sposób żywienia w populacji, mają za cel prawidłową realizację zaleceń żywieniowych. Oznacza to, że autorzy norm i zaleceń żywieniowych, mając świadomość tego, jakie składniki w przeciętnej diecie charakteryzują się zbyt niskim i zbyt wysokim spożyciem, oraz to, które produkty spożywcze są spożywane w niedostatecznej i nadmiernej ilości, tak formułują zalecenia, aby umożliwić ich upowszechnianie i równoczesną realizację prawidłowego spożycia na poziomie rekomendowanym w normach.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA DOTYCZĄCE WARTOŚCI ENERGETYCZNEJ DIETY

Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety zostały w Polsce ustalone na poziomie EER, przy czym są one uzależnione od aktywności fizycznej zdefiniowanej przez poziom aktywności fizycznej (ang. Physical Activity Level, PAL), który jest określony jako stosunek całkowitego do spoczynkowego wydatku energetycznego i świadczy o tej części całkowitego wydatku energetycznego, która wynika bezpośrednio z aktywności fizycznej.

W tabelach 2.1–2.2 przedstawiono przykładowo normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.1. Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER) dla mężczyzn w grupach wiekowych 19–30, 30–50, 50–65 lat

Wiek

Masa ciała

Poziom aktywności fizycznej (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

18–30

55

2100

2450

2650

3050

3350

3650

65

2350

2650

2900

3350

3650

4000

75

2550

2900

3200

3650

4000

4350

85

2750

3150

3450

3950

4350

4750

30–50

55

2100

2400

2600

3000

3300

3600

65

2250

2600

2850

3250

3550

3900

75

2400

2750

3000

3450

3800

4150

85

2600

2950

3250

3700

4050

4450

50–65

55

1950

2200

2450

3800

3050

3350

65

2100

2400

2650

3000

3350

3650

75

2300

2600

2850

3250

3600

3900

85

2450

2800

3050

3500

3850

4200

Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.2. Normy spożycia dotyczące wartości energetycznej diety na poziomie średniego zapotrzebowania energetycznego grupy (EER) dla kobiet w grupach wiekowych 19–30, 30–50, 50–65 lat

Wiek

Masa ciała

Poziom aktywności fizycznej (PAL)

1,4

1,6

1,75

2,0

2,2

2,4

18–30

45

1600

1850

2000

2300

2550

2750

55

1800

2100

2300

2600

2850

3100

65

2050

2300

2550

2900

3200

3500

75

2250

2550

2800

3200

3500

3850

30–50

45

1700

1950

2100

2400

2650

3900

55

1800

2050

2250

2600

2850

3100

65

1900

2200

2400

2750

3000

3300

75

2050

2350

2550

2900

3200

3500

50–65

45

1610

1850

2000

2300

2550

2750

55

1750

2000

2200

2500

2750

3000

65

1800

2100

2300

2600

2850

3100

75

1950

2250

2450

2800

3100

3350

Źródło: Jarosz, 2017.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA MAKROSKŁADNIKÓW

Normy spożycia białka dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w odniesieniu do tzw. białka krajowej racji pokarmowej, czyli na podstawie danych dotyczących typowego składu aminokwasowego w polskiej diecie, na poziomie EAR i RDA. Ponadto zostały one określone zarówno w gramach, jak i gramach na kilogram masy ciała.

W tabeli 2.3 przedstawiono przykładowo normy spożycia białka dla osób dorosłych (w wieku powyżej 18 lat, dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.3. Normy spożycia białka ustalone dla mężczyzn i kobiet w wieku powyżej 18 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR)

Poziom zalecanego spożycia (RDA)

Mężczyźni

0,73

0,90

40–62

50–77

Kobiety

0,73

0,90

33–55

41–68

Źródło: Jarosz, 2017.

Normy spożycia tłuszczu dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w ten sposób, aby tłuszcz pokrywał 30% lub w szerszym zakresie – 20–35% wartości energetycznej diety. W związku z tym ilość tłuszczu określona w normach jest uzależniona od ustalonej wartości energetycznej diety.

Normy spożycia węglowodanów dla osób dorosłych zostały w Polsce ustalone w odniesieniu do wartości energetycznej diety, jako ilość odpowiadająca 45–65% wartości energetycznej diety, co określono jako zalecany poziom węglowodanów w diecie. Ponadto doprecyzowano, że poziom zalecanego spożycia (RDA) to ilość nie mniejsza niż 130 g węglowodanów na dobę. Dodatkowo, w odniesieniu do błonnika pokarmowego wskazano poziom wystarczającego spożycia (AI), który dla mężczyzn i kobiet w wieku 18–65 lat odpowiada 25 g.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH

Normy spożycia składników mineralnych zostały w Polsce, w zależności od składnika, ustalone na poziomach EAR i RDA lub na poziomie AI. Poziomy EAR i RDA określono dla wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jodu i selenu. W przypadku potasu, sodu, chloru, fluoru i manganu ustalono wyłącznie normy na poziomie AI.

W tabelach 2.4–2.5 przedstawiono przykładowo normy spożycia składników mineralnych dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.4. Normy spożycia składników mineralnych ustalone dla mężczyzn w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR) Poziom zalecanego spożycia (RDA) Poziom wystarczającego spożycia (AI)
------------- ---------------------------------------------- ---------------------------------- --------------------------------------
Wapń 800 1000 –
Fosfor 580 700 –
Potas – – 3500
Sód – – 1500/1500/1400*
Chlor – – 2300/2300/2150*
Magnez 330/350/350* 400/420/420* –
Żelazo 6 10 –
Fluor – – 4
Cynk 9,4 11 –
Miedź 0,7 0,9 –
Jod 95 150 –
Mangan – – 2,3
Selen 45 55 –

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.5. Normy spożycia składników mineralnych ustalone dla kobiet w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

------------- ---------------------------------------------- ---------------------------------- --------------------------------------
Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR) Poziom zalecanego spożycia (RDA) Poziom wystarczającego spożycia (AI)
Wapń 800/800/1000* 1000/1000/1200* –
Fosfor 580 700 –
Potas – – 3500
Sód – – 1500/1500/1400*
Chlor – – 2300/2300/2150*
Magnez 255/265/265* 310/320/320* –
Żelazo 8/8/6* 18/18/10* –
Fluor – – 3
Cynk 6,8 8 –
Miedź 0,7 0,9 –
Jod 95 150 –
Mangan – – 1,8
Selen 15 55 –
------------- ---------------------------------------------- ---------------------------------- --------------------------------------

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

WYBRANE NORMY SPOŻYCIA WITAMIN

Normy spożycia witamin zostały w Polsce, w zależności od składnika, ustalone na poziomach EAR i RDA lub poziomie AI. Poziomy EAR i RDA określono dla witaminy A, B1, B2, B3, B6, B9, B12 i C. W przypadku witaminy D, E, K, B5 i B8 ustalono wyłącznie normy na poziomie AI. W tabelach 2.6–2.7 przedstawiono przykładowo normy spożycia witamin dla osób dorosłych (w wieku 18–65 lat, oddzielnie dla mężczyzn i kobiet).

Tabela 2.6. Normy spożycia witamin ustalone dla mężczyzn w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| | Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR) | Poziom zalecanego spożycia (RDA) | Poziom wystarczającego spożycia (AI) |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina A | 630 | 900 | – |
| | | | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina D | – | – | 15 |
| | | | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina E | – | – | 10 |
| | | | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina K | – | – | 65 |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B1 | 1,1 | 1,3 | – |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B2 | 1,1 | 1,3 | – |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B3 | 12 | 16 | – |
| | | | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B5 | – | – | 5 |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B6 | 1,1/1,1/1,4* | 1,3/1,3/1,7* | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B8 | – | – | 30 |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B9 | 320 | 400 | – |
| | | | |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B12 | 2,0 | 2,4 | – |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina C | 75 | 90 | – |
+--------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Tabela 2.7. Normy spożycia witamin ustalone dla kobiet w grupach wiekowych 18–30, 30–50, 50–65 lat

+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| | Poziom średniego zapotrzebowania grupy (EAR) | Poziom zalecanego spożycia (RDA) | Poziom wystarczającego spożycia (AI) |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina A | 500 | 700 | – |
| | | | |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina D | – | – | 15 |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina E | – | – | 8 |
| | | | |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina K | – | – | 55 |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B1 | 0,9 | 1,1 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B2 | 0,9 | 1,1 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B3 | 11 | 14 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B5 | – | – | 5 |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B6 | 1,1/1,1/1,3* | 1,3/1,3/1,5* | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B8 | – | – | 30 |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B9 | 450 | 450 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina B12 | 2,0 | 2,4 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+
| Witamina C | 60 | 75 | – |
+----------------------------------------+----------------------------------------------+----------------------------------+--------------------------------------+

* Wartości dla grup wiekowych 18–30 lat/30–50 lat/50–65 lat.
Źródło: Jarosz, 2017.

Piśmiennictwo

1. Gawęcki J., Roszkowski W. (red.). Od norm żywieniowych do marketingu żywności. Wydawnictwo UP w Poznaniu, Poznań 2011.

2. Jarosz M. (red.). Normy żywienia dla populacji Polski. IŻŻ, Warszawa 2017.

3. Jarosz M. (red.). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012.

4. WHO/FAO. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. WHO, Genewa 2004.