- W empik go
Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy - ebook
Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy - ebook
Ta książka obudzi w tobie nie tylko głód i pragnienie, ale również chęć udania się w podróż szlakami opisanymi przez autora.
Tomasz Prange-Barczyński zabiera nas do tradycyjnych krajów winiarskich, takich jak Włochy czy Francja, ale też m.in. do Grecji, Niemiec czy na Bałkany. Opowiada o silvanerach najlepszych do szparagów, o weneckich cicchetti popijanych prosecco, a nawet o łączeniu pieczonej ośmiornicy z pét-natami w małej winiarskiej piwniczce na Morawach. Riesling i tapasy. O niezwykłych połączeniach jedzenia i wina na szlakach Europy to historia o uniesieniach, jakich autor doświadczył w winiarniach, restauracjach, tawernach, a niekiedy prostych barach – czyli o epifaniach stołu.
Znajdziesz tutaj indeks odmian win zawierający propozycje najlepszych połączeń kulinarnych!
Kategoria: | Podróże |
Zabezpieczenie: |
Watermark
|
ISBN: | 9788383172491 |
Rozmiar pliku: | 9,8 MB |
FRAGMENT KSIĄŻKI
Stół czeka na gości w Quinta da Manoella.
EPIFANIE stołu
W słoneczne kwietniowe popołudnie 2004 roku włócząc się z M. po pustawym o tej porze roku Starym Mieście w Dubrowniku, trafiłem do portowej knajpy Lokanda. Mając w perspektywie obfitą kolację, przysiedliśmy w starej luce tylko na aperitif, skromny kieliszek białego wina. Widok półmisków na sąsiednich stolikach skłonił nas jednak, by poprosić kelnera o dodatkowe pół tuzina ostryg. Pochodzące z nieodległego Stonu kamenice były wyśmienite, ale najbardziej uderzające okazało się wrażenie, jakiego doznaliśmy oboje, popijając je winem bez nazwy. W stanie głębokiego olśnienia poprosiłem o przyniesienie butelki. Etykieta nie mówiła mi wiele, a epoka przed wynalezieniem smartfonów nie pozwalała na szybką weryfikację danych. Co to takiego ta przedziwna graševina? Kim jest Vlado Krauthaker i gdzie w ogóle to wino zrobiono? W kolejnych dniach naiwnie zadawałem te pytania dalmackim winiarzom, by w końcu odkryć, że graševina to nic innego jak welschriesling tudzież olaszrizling, a Krauthaker robi z niej wina w odległym o 800 km (sic!) Kutjevie, w Slawonii, na północno-wschodnich rubieżach Chorwacji. Graševina była z późnego zbioru i łączyła swój kamienny, mineralny charakter z wyraźną, choć delikatną słodyczą. Połączenie przypominało zapomniany dziś klasyk opisany w 1825 roku przez Jeana Anthelme’a Brillat-Savarina w Filozofii smaku: parę ostrygi–sauternes. I było genialne.
Butelki magnum to także doskonałe talerze.
Ponieważ przez blisko dwadzieścia lat nie udało mi się tej kombinacji powtórzyć, nie jestem pewien, na ile silne wrażenie, którego doznałem w dawnej Raguzie, było uniwersalne, na ile zaś wzmocnione zostało efektem chwili, szczególną chemią, która objawiła się w owo ciepłe, wiosenne popołudnie.
Przecież kilka lat później, kiedy gościłem w Warszawie Enrica Rivetta, pierwszego biodynamika w Barolo, przydarzyła mi się historia, która każe wątpić w trwałość podobnych epifanii. Wychodziliśmy z restauracji na obrzeżach stołecznej starówki, gdy zaprzyjaźniony właściciel wręczył mi napoczętą, niedbale zamkniętą korkiem butelkę blaufränkischa z Carnuntum. Przeprosił za obcesowy gest, ale pamiętał, jak bardzo lubię to wino, a przecież właśnie przyjechał nowy rocznik, którego muszę spróbować. Ruszyliśmy z Enrikiem przez ciemny Ogród Krasińskich, opowiadałem mu o czerwonych winach z Austrii, o wspaniałym projekcie Dorli Muhr, który zainicjowała ze swym byłym mężem Dirkiem Niepoortem na styku Alp i Karpat, o zaletach blaufränkischa, szczególnie zaś o genialności terroir Spitzerbergu, którego nazwa widniała na etykiecie taszczonej przeze mnie pod pachą flaszki. W końcu doznałem olśnienia. „Heniu, przecież ty nie masz bladego pojęcia, o czym ja mówię. Musisz spróbować!” – krzyknąłem. Niewiele myśląc, odkorkowałem butelkę i podałem piemonckiemu winiarzowi. Łyknął z gwinta, podobało mu się. Ja też spróbowałem. Nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że Spitzerberg nigdy nie smakował mi lepiej. Ba, że jakikolwiek blaufränkisch smakował kiedykolwiek lepiej. Zatkałem wino i zaniosłem resztki do domu. Następnego dnia, o jedenastej przed południem, w najlepszej porze dnia dla degustatorów, usiadłem przed biurkiem ze specjalnie dobranym, najlepszym jaki miałem, kieliszkiem. Wino doprowadziłem wcześniej do idealnej temperatury. Wszystko sprzyjało powtórzeniu epifanii. Niestety, doskonały smak pitego z gwinta, w parku, Spitzerbergu nie powrócił.
Wspominam te olśnienia, mając na uwadze, że o powodzeniu połączenia wina i jedzenia, obok dobrze opisanych i zbadanych obiektywnych zależności między smakami, temperaturami, teksturami jednego i drugiego decydują często niemierzalne czynniki, takie jak ogólne samopoczucie, światło i pogoda, wreszcie genius loci. Z jakiegoś powodu pite przy zachodzie słońca, na początku wakacji, gdzieś nad Adriatykiem, dobrze schłodzone białe wino z plastikowej butelki typu PET może się nam wydać montrachetem, podczas gdy kilka dni później, po powrocie z urlopu, w domowych warunkach uznamy je za zwykłego sikacza.
Dlatego wiele lat temu nie przyjąłem do druku analitycznego artykułu pewnego biegłego w temacie autora, który dowodził, że każde przekręcenie młynka z pieprzem nad porcją tatara (nie mówiąc już o dodatkach w postaci żółtka, cebuli, sardynek czy konserwowych ogórków) powoduje, że konieczny jest inny dobór wina. Pewnie tak, ale zastosowanie wszystkich tych rad w praktyce prowadziłoby do absurdu.
Z zasad dotyczących łączenia wina i potraw hołduję w praktyce tylko jednej – regionalizacji. Jeśli przez dziesiątki lat Toskańczykom do bistecca alla fiorentina najlepiej pasowało solidne sangiovese, to im ufam. Co nie znaczy, że nie pozostaję otwarty na wszelkiego rodzaju fanaberie, przede wszystkim zaś nie przestaję szukać. I zachowuję pokorę. Nie ma innej drogi do epifanii.