Rośliny, które udomowiły człowieka - ebook

OD AUTORA, CZYLI GRECY PIJĄ NIE TYLKO OUZO

„Historia opiewa pola bitwy, gdzie śmierć zbiera żniwo, ale nie opowiada nam o polach z łanami zboża, które nas żywi; wylicza imiona królewskich bękartów, ale nie potrafi nam podać, jakie jest pochodzenie żyta. Oto jest głupota człowiecza!”.

Henri Fabre

Ludzie przyzwyczaili się do myśli, że mogą kontrolować świat roślin. A jeśli w rzeczywistości jest odwrotnie i to rośliny kształtują nasze życie? Przedstawiając historię niektórych z nich, chciałem zwrócić uwagę na wyjątkowy związek łączący je z niektórymi społecznościami. Te mniej lub bardziej znane gatunki nie tylko są — jak by to ujął Robert Makłowicz — emblematyczne dla danego regionu świata, lecz także odgrywają olbrzymią rolę w życiu człowieka, zaspokajając jego podstawowe potrzeby, lub służą do pozyskania środków niezbędnych do egzystencji.

Kilkadziesiąt lat temu kubański etnomuzykolog Fernando Ortiz Fernández ukuł niezbyt zgrabny, lecz użyteczny termin „transkulturacja”, oznaczający proces przejęcia przez pewną grupę na przykład muzyki, potrawy czy idei, które przynależały pierwotnie do innej społeczności. Myślę, że w tym kontekście słowem dobrze oddającym tego rodzaju zjawisko w świecie roślin będzie określenie „transbotanizacja”, choć nie jestem bynajmniej pionierem badań na tym polu.

Już w połowie XIX wieku angielski botanik sir Joseph Dalton Hooker zwracał uwagę na pewien aspekt przewrotu ekologicznego, który został zapoczątkowany odkryciem Ameryki i dlatego jest nazywany wymianą kolumbijską: „Mamy tu do czynienia z pozornym paradoksem, że Australia bardziej odpowiada niektórym angielskim roślinom niż sama Anglia oraz że pewne angielskie rośliny lepiej «pasują» do Australii niż te australijskie gatunki, które ustąpiły miejsca angielskim najeźdźcom”.

Kolejnym autorem, który zajął się tym problemem, był Alfred W. Crosby (po polsku ukazało się jego opracowanie _Imperializm ekologiczny_), który zwracał uwagę, że tego rodzaju biologiczne transplantacje miały nie tylko kulinarne znaczenie. Znamiennym przypadkiem są dzieje uzależnienia się Irlandii od upraw ziemniaka. Zniszczenie jego zbiorów w latach 1845–1846 samo w sobie nie oznaczało jeszcze braku żywności w kraju, gdyż pola były w tym roku pełne zboża. Jednak irlandzcy chłopi musieli je sprzedawać, aby opłacać czynsze za dzierżawę ziemi (bardzo wysokie i bezlitośnie egzekwowane). W efekcie wielu mieszkańców wyspy nie miało co jeść (ziemniaki stanowiły wówczas podstawowe pożywienie w tym kraju). Zdarzenia te udowodniły dobitnie, że dla biosfery nie jesteśmy najważniejszym elementem. Dramat czy tragifarsa życia rozgrywały się i mogą się w przyszłości rozgrywać mniej więcej tak samo i bez nas.

W niniejszej książce chciałem ponadto przedstawić dzieje upraw niektórych gatunków jako jeden z tematów historii powszechnej, niedający się odseparować od innych przejawów działalności istot ludzkich we wzajemnych powiązaniach między sobą i z resztą przyrody. Służą temu subiektywnie wybrane przykłady, za pomocą których można tropić związki między roślinami zapewniającymi pokarm w czasach przeszłych i sposobem, w jaki żywimy się dzisiaj.

Niektóre z gatunków wykazują niebywałe „przywiązanie” do swoich rodzinnych stron i ani myślą ułatwiać człowiekowi pracy nad próbami zaadaptowania ich w innym środowisku geograficznym. Albo szybko dziczeją, albo nie chcą wydawać owoców, a gdy już pozwolą na zebranie plonów, są one nader mizerne. Słowem: odmawiają „współpracy”, pomimo całej naszej wiedzy i istnienia wyspecjalizowanych laboratoriów badających problem.

Książka tanie jest zamkniętą całością. To raczej zbiór zagadnień, mający na celu nie tyle zaspokojenie ciekawości umysłów chciwych poznania tajemnic natury, co obudzenie zainteresowania. Każdy zamieszczony tu rozdział porusza inne zagadnienie. Niektóre zostały napisane specjalnie dla tego wydawnictwa, inne zaś, choć były drukowane już dawniej w periodykach, zostały na potrzeby tej książki poszerzone i zmienione tak, aby związać całość wspólną myślą przewodnią. Podczas moich peregrynacji nasunęło mi się bowiem pytanie, czy to przypadkiem nie rośliny w swoim świecie „udomawiają” nas, ludzi?

Zasługi przemytnika herbaty

Idealnym przykładem jest kumkwat, który przybył do nas z Azji i znalazł nową ojczyznę na Sycylii oraz zwłaszcza na Korfu. To tam pija się likier pędzony z owoców tego drzewa, jakby na potwierdzenie, że inwencja Greków na polu destylacji wciąż ewoluuje, nie ograniczając się do słynnego ouzo. Aczkolwiek konkurencja nie śpi; od dziesiątków lat na całym świecie podejmuje się próby wyprodukowania wina o smaku podobnym do gronowego z innych owoców niż winogrona.

Najbardziej pomysłowi w tym względzie zdają się Japończycy. Po wieloletnich eksperymentach udało im się uzyskać wino z... mandarynek. Szczegóły produkcji osłonięte są naturalnie tajemnicą, ale według zapewnień odkrywców napój zawiera 10% alkoholu, ma piękny złoty kolor i w smaku przypomina do złudzenia najlepsze wina z winnych gron. Inna grupa japońskich naukowców uzyskała — według ostatnich doniesień prasowych — wino z... arbuza.

Nie oznacza to, że wyznawcy Dionizosa oddali pole bez walki, choć tym razem z pomocą przyszli im Brytyjczycy, gdy w 1860 roku na Korfu za sprawą angielskiego botanika Sydneya Merlina pojawił się kumkwat. Ale to zasługą Szkota Roberta Fortune’a jest, że owoc ten w 1846 roku zawitał do Europy. Źródłosłowu jego łacińskiej nazwy _Fortunella_ nie trzeba chyba nikomu tłumaczyć, chociaż propagator tej rośliny w zachowanych biografiach często jest wymieniany raczej jako ten, który w 1848 roku wprowadził herbatę do Indii *.

Kumkwat jest wiecznie zielonym krzewem albo drzewkiem osiągającym najwyżej 2 metry wysokości, zaliczanym do roślin cytrusowych (choć w zasadzie nie jest gatunkiem z rodzaju _Citrus_, a jedynie ich bliskim „krewnym”). Kumkwaty dają się łatwo krzyżować z roślinami cytrusowymi, dzięki czemu uzyskano mieszańce o owocach zbliżonych wyglądem i smakiem do prawdziwych cytrusów, ale o wyższej od nich odporności na zimno. Przykładem jest cytrangokwat, który powstał ze skrzyżowania cytrangi (mieszańca pomarańczy słodkiej i trójlistkowej) z kumkwatem.

Znanych jest kilka gatunków kumkwatu, ale Fortune zachwalał ten o nazwie „Nagami”, który wprawdzie do dobrego owocowania potrzebuje gorącego lata, ale jest za to odporny na spadki temperatur — nawet do -10stopni Celsjusza. Wtedy zapada w tak głęboką hibernację zimową, że wiosną potrzebuje kilka tygodni słonecznej pogody na wypuszczenie nowych pędów. Co ciekawe, owoce z regionów o klimacie chłodniejszym charakteryzują się lepszym smakiem, podobnie jak te, które pozostawiono po zerwaniu na pewien czas.

Sukces Fortune’a jako przemytnika herbaty spowodował, że Kompania Wschodnioindyjska wysłała go „w teren”, zaopatrzywszy w szpadel, łopatki, pojemnik do zbierania żywych roślin, sztucer, pistolet, chiński słownik i długą, szczegółową instrukcję. Miał obowiązek prowadzić dziennik, który był własnością Towarzystwa, i pisywać regularnie listy do jego sekretarza. Jak podaje Tyler Whittle w _Łowcach roślin_, wszystkie miały mieć kopię, wysłaną inną okazją, jako zabezpieczenie na wypadek zniszczenia lub zaginięcia oryginału.

Fortune z pewnością nie spodziewał się, że tak poczesne miejsce wśród upraw na Korfu znajdzie kumkwat, przez niektórych określany mianem małego klejnotu w rodzinie cytrusowej. Jego chińska nazwa oznacza złotą pomarańczę, i w tamtejszej literaturze pojawia się już w 1178 roku. Natomiast pierwsze wzmianki europejskie pochodzą z 1646 roku, a zawdzięczamy je portugalskiemu misjonarzowi, który w Państwie Środka przebywał przez 22 lata.

Owoce kumkwatów są o wiele mniejsze od reszty cytrusów — wielkością przypominają śliwki węgierki lub wyrośnięte oliwki z Kalamaty. Kumkwaty je się razem ze skórką. W dawnych czasach na dworze cesarskim goście zrywali i jedli dojrzałe owoce wprost z drzewek rosnących w doniczkach, które podczas uczt wnosili służący. W Azji kumkwat w postaci drzewka _bonsai_ hoduje się w domach, a jako roślina przynosząca szczęście jest częstym prezentem podczas obchodów księżycowego Nowego Roku Tết.

Kumkwaty mają mniej soku i kwitną o wiele później od hodowlanych cytrusów. Zbiór owoców odbywa się ręcznie i — wbrew temu, co wyczytałem w jednym z przewodników — ma to miejsce raczej pod koniec roku, a nie na początku lata. Miąższ składa się — podobnie jak w pomarańczy — z kilku cząstek. W każdej cząstce znajduje się niewiele drobnych nasionek. Kumkwaty są lekko kwaskowe i aromatyczne. Można z nich robić kompoty i marmolady czy konfitury lub zalewać alkoholem i otrzymywać pachnącą nalewkę, z której sporządza się likier.

— Nasza fabryka produkuje obecnie ponad 4 miliony butelek spirytualiów i ponad 5 ton słodyczy. Wytwarzamy likier w dwóch rodzajach, biały i pomarańczowy, ten ostatni z dodatkiem skórki — mówi w rozmowie ze mną przedstawicielka rodziny Mavromatis, do której należy większość plantacji kumkwatu w północnej części wyspy.

Można je przechowywać w zalewie z syropu wykonanego z cukru i wody, ponieważ doskonale nadają się do kandyzowania. W stolicy wyspy można znaleźć restauracje serwujące kurczaka w sosie kumkwatowym — to okazja dla amatorów spróbowania „czegoś innego” niż nieśmiertelny gyros czy musaka. Poza tym to danie właściwie trudno znaleźć w menu na innych wyspach. Bardzo podobnie ma się rzecz z innym owocem, który również przybył do nas z Azji.

Konieczne jest jednak pewne wyjaśnienie z historii klasyfikacji botanicznej. Jak podaje Jonathan Roberts w _Powabie jabłka_, w latach 50. XX wieku kalifornijski botanik W.T. Swingle podzielił rodzaj _Citrus_ na 16 gatunków. Dwadzieścia lat później uważano już, że ta szesnastka powinna się rozrosnąć do 162 gatunków.

W latach 90. na podstawie badań DNA wyróżniono tylko trzy pierwotne gatunki, z których wyłoniły się wszystkie obecnie znane cytrusy: są to cytron (cedrat), pompela (pomarańcza olbrzymia), nadal hodowana w Azji — przypominający grejpfruta największy z owoców cytrusowych; oraz dobrze znana mandarynka.

„Ręka Buddy” czy jabłko Hesperyd?

Cedrat to najstarszy z uprawnych gatunków cytrusowych, pierwszy znany w Europie. Pochodzi z Bliskiego Wschodu lub południowej Arabii oraz Indochin, gdzie w lasach Ammanu rośnie na wysokości od 800 do 1200 metrów n.p.m. Wykopaliska chaldejskie w Nippur świadczą, że cedrat znany był w Mezopotamii już około 4000 lat p.n.e. Odnotowuje się kilka odmian _Citrus medica_, z czego najciekawsza jest „ręka Buddy”, ceniona w Chinach odmiana indyjska.

Cytron został udomowiony prawdopodobnie w II tysiącleciu p.n.e. w północnych Indiach (istnieją dla niego nazwy w sanskrycie). Owoce wraz z sanskryckimi nazwami dotarły do starożytnej Medii — stąd też grecka nazwa _medica_. Na medyjski trop wskazuje również wzmianka greckiego botanika Teofrasta z przełomu IV i III wieku p.n.e., który pisał: „Na terytorium Medii i Persji rosną między innymi jabłka zwane perskimi albo medyjskimi. Rodzące je drzewo ma liście podobne, a wręcz niemal takie same, jak _andrachle_ (poziomkowiec?) i orzech, a kolce jak dzika grusza albo irga (głóg), tylko gładkie, bardzo ostre i mocne. Tego jabłka się nie je, a zarówno ono samo, jak i liście drzewa pięknie pachną; jeśli włoży się to jabłko między odzież, chroni ją przed stoczeniem przez mole. Przydaje się też, gdy ktoś przypadkiem wypije śmiertelną truciznę (dodane do wina rozstraja żołądek i doprowadza do wydalenia trucizny) i odświeża usta. Jeśli bowiem ugotuje się miąższ tego jabłka w rosole albo w czym innym, albo jeśli się jego sok wyciśnie do ust i wypije, nadaje oddechowi miły zapach. Wyjęte nasiona sadzi się w starannie przygotowanych grządkach, a następnie podlewa co trzy lub cztery dni. Kiedy roślinka nabierze sił, przesadza się ją wiosną do ziemi miękkiej, wilgotnej i niezbyt miałkiej. Przynosi owoce o każdej porze roku: gdy jedne się zrywa, inne kwitną, a jeszcze inne dopiero dojrzewają. Te spośród kwiatów, z których wystaje jakby wrzeciono, są owocne; pozbawione słupka — bezpłodne”.

Być może to Izraelici pierwsi poznali niektóre owoce cytrusowe w czasie niewoli babilońskiej i to własne oni przenieśli nasiona do Palestyny, gdy na skutek podboju Babilonu przez Cyrusa w 539 roku p.n.e. mogli powrócić do swej ojczyzny. Ale cytrony musiały być znane Grekom znacznie wcześniej. Do takiego wniosku uprawniają ponadto znaleziska na stanowisku archeologicznym w Hala Sultan Tekke w pobliżu Larnaki na Cyprze, gdzie odkryto pestki cytronu datowane na około 1200 rok p.n.e.

_Citrus_ to zlatynizowane helleńskie słowo _kedros_, oznaczające cedr i inne szpilkowe, których szyszek używano też przeciw molom, podobnie jak owoców cedratu. To stąd prawdopodobnie wzięła się opinia Atenajosa, uczonego encyklopedysty z przełomu II i III wieku n.e.: „I niech nikogo z was nie dziwi, jeśli mówi, że się go nie jada, skoro aż do czasów naszych dziadków nikt go nie jadł, lecz przechowywał niczym wielki skarb w skrzyniach wraz z odzieżą”.

Dzięki otwarciu przez Aleksandra Wielkiego drogi do Azji Środkowej ożywiła się wymiana towarowa między obu kontynentami i Europa wzbogaciła się o te owoce. W literaturze europejskiej prawdopodobnie najstarszą wzmiankę o owocach cytrusowych znajdujemy w utworze _Beotka_ poety komicznego Antyfanesa z IV stulecia przed Chrystusem:

(A) Nierozsądnie jest nawet wspomnieć o przysmaku przy — hm — nienasyconych. Ale weź, dziewczyno, te jabłka. (B.) Piękne! (A.) Piękne? Nic więcej, na bogów?! Ziarno tego owocu dopiero niedawno Przywędrowało do nas, do Aten, od Króla, od Hesperyd te jabłka złote masz. Trzy tylko są w sumie. (A.) Mało tego, co piękne, i wszędzie kosztowne!

Od wielu lat filolodzy zastanawiają się, do czego odnosiły się fantazje Greków na temat wspomnianych „złotych jabłek”

Hesperyd — owoców Hery, przyniesionych z Atlasu przez Heraklesa. Hipoteza, że były to pomarańcze, jest raczej wątpliwa, ponieważ spośród owoców cytrusowych tylko cedrat znany był Hellenom na tyle wcześnie. Zdaje się to potwierdzać cytowany wcześniej Atenajos w dziele _Uczta mędrców_:

„Emilianos powiedział na to, że Juba, król Mauretańczyków, człowiek o ogromnej wiedzy, w swoich pismach _O Libii_ wspomniał o cytronie i zaznaczył, że u Libijczyków zwie się on jabłkiem z Hesperii; stamtąd miał też Herakles sprowadzić do Grecji jabłka nazwane ze względu na swój wygląd złotymi. Tak zwane jabłka Hesperyd wydała z siebie Ziemia (Ge) na cześć, jak się mówiło, wesela Zeusa i Hery; mówi o tym Asklepiades w sześćdziesiątej księdze _Historii Egiptu_”.

Ten ciernisty krzew lub drzewko ma czerwonawe kwiaty, natomiast jego owoce wewnątrz zawierają suchawy, bardzo kwaśny miąższ z licznymi nasionami. Mimo że kwadratowate owoce potrafią ważyć nawet ponad 2 kilogramy, miąższu jest w nich niewiele, ponieważ łupina osiąga niekiedy grubość do 8 centymetrów. W dodatku nadaje się tylko na marmolady, dżemy, soki itp. Skoro tak, dlaczego owoc ten już w starożytności cieszył się aż taką popularnością?

Przede wszystkim pozyskuje się z niego surowiec do otrzymywania kwasu cytrynowego, cenionego w perfumerii. Natomiast łupina niedojrzałych owoców smażona w cukrze uchodzi w cukiernictwie za jedną z najlepszych i najdroższych przypraw. Nosi ona nazwę cykata (lub „cytronat”), a najlepszą wyrabia się z odmiany zwanej ethrogiem, która była znana w Palestynie już w VI w. p.n.e. (dolina Jordanu pod Jerychem).

Ethrog i święto szałasów

Biblia wprawdzie nie wspomina o tym drzewie, ale owoc cedratu wyobrażony był na monetach samarytańskich. Jak już pisałem, żydzi poznali te owoce w Babilonii, podczas wygnania, i przywieźli je do Palestyny. Owoc ethrogu ma miły aromat i cieńszą, bo trzycentymetrową łupinę. Odmianę tę żydzi określali również mianem „jabłka Adama” lub „rajskim jabłkiem” z rzekomego „drzewa wiadomości dobrego i złego”.

Owoce te stały się jednym z czterech elementów obrzędów Sukkot, święta żydowskiego upamiętniającego czterdziestoletnią wędrówkę Izraelitów z Egiptu do Ziemi Obiecanej. Nazwa obrzędu szałasów (kuczek), bo i takie miano nosi, wzięła się stąd, że w jego trakcie wnoszono szałasy kryte gałęziami, w których następnie przez osiem dni należało spożywać posiłki. Zwyczaj wymagał, aby każdy wierny przybył „z owocem pięknego drzewa” lub „pięknym owocem” w ręku.

Duży jaskrawożółty owoc cytrusowy ze względu na swą wyjątkową urodę z pewnością idealnie nadawał się na tę okazję. Podczas nabożeństwa w synagodze wymachiwano składającym się z gałęzi wierzby, palmy, mirtu i ethroga bukietem lulaw w cztery strony świata oraz w górę i w dół, co miało symbolizować wszechobecność Boga. W ostatnim dniu Sukkot przeżywano Simchat Tora — dzień, w którym kończył się roczny cykl czytania Pięcioksięgu Mojżesza. Na potrzeby tego święta ethrog musiał być świeży i bez skazy, z nieuszkodzoną skórą.

Dawniej żydzi nieśli ethrog na pogrzebach, za trumną. Zwyczaj ten pochodził z Indii, gdzie wdowy idące na stos za zmarłym mężem niosły ten owoc jako symbol przynależności do zmarłego. Odtąd roślina musiała być hodowana tam, gdzie akurat przyszło żydom mieszkać, więc zawędrowała na zachód, kiedy wyemigrowali ze Środkowego Wschodu. Potem podróżowała z nimi przez północną Afrykę do Hiszpanii.

Około XVIII wieku wyborne cytrony hodowano na Korsyce, skąd przez Genuę docierały na rynki europejskie; tam były poszukiwane przez piekarzy, cukierników, wytwórców słodyczy oraz — podczas jednego tygodnia w roku — przez żydów. Stopniowo jednak pierwszorzędne owoce pochodzące z imperium osmańskiego, Antyli, w końcu także z Południowej Kalifornii, wyparły korsykański sektor. Miał w tym swój udział chaos wojen napoleońskich, który zmusił konsumentów do poszukiwania towaru bliżej swoich miejsc zamieszkania .

Wiosną 1847 roku na łamach miesięcznika „The Occident” ukazywały się liczne listy kierowane do redakcji — po hebrajsku, a jakże! — wyrażające wątpliwość, czy należy, czy też nie należy kupować antylskie _etrogim_. Rabin Max Lilienthal z Nowego Jorku oraz Isaac H. Levi, szochet (rytualny rzeźnik) z Cincinnati, którzy utrzymywali, że osobiście przebadali ich setki, zarzekali się, że są one szczepione, a więc nie do przyjęcia. Rabin Abraham Rice z Baltimore nie zgodził się z nimi.

— Jestem jak najdalszy od tego, by rozsiewać publicznie jakiekolwiek kontrowersje w sprawach religijnych — deklarował. — Ale zbliża się czas, kiedy znowu, jak co roku, zwrócimy się w stronę Antyli, by zaopatrzyć się w cytrony i jest, jak sądzę, moim obowiązkiem ze względu na naszą religię, oświadczyć, że te ethrogi są koszerne… Utrzymujące się pogłoski, jakoby nie spełniały one wymagań _kashrut_, zmuszony jestem uznać za błąd i dezinformację.

Wydawcy „The Occident” również włączyli się do dyskusji, mając nadzieję, że uda im się zdusić w zarodku społeczne niesnaski. „Nie czujemy się powołani, by rozstrzygać kwestię, w której nie może dojść do porozumienia tak wielu uczonych” — napisali.

— „Jednak o ile możemy wyrazić nasz osobisty pogląd, jeśli nasze informacje są prawdziwe, musimy stwierdzić, że karaibskie ethrogi hodowane są na nieszczepionych pędach i ani smakiem, ani zapachem, ani z wyglądu nie przypominają cytryny czy pomarańczy”.

To zamknęło sprawę. Odtąd amerykańskie żydostwo regularnie zaopatrywało się w cytrony z Karaibów. W końcu cytrusy w Grecji, zwłaszcza z wyspy Korfu, zdobyły rynek, wzbogacając karaibską ofertę. Jednak niektórzy rabiniczni luminarze z Europy Wschodniej kwestionowali ich czystość i wysoką cenę, wydając szereg zakazów używania ich w czasie Sukkot.

Opór rabinów wobec owoców z Korfu wzmocnił się znacznie po oskarżeniu o mord rytualny, które padło na tej wyspie w 1891 roku, powodując serię ataków na miejscową ludność żydowską. Tamtejsi ogrodnicy i pośrednicy w obliczu kryzysu chcieli obejść zakazy, sprzedając swój produkt bezpośrednio żydom amerykańskim, którzy, jak przypuszczano, mogli nie mieć pojęcia o tych zakazach i przypuszczalnie nie umieliby odróżnić szczepionych cytronów od dziko rosnących.

Pewne jest, że reklamy w amerykańskiej prasie żydowskiej kładły nacisk na „autentyczność” _etrogim_ z Korfu. Żydowskie masy mogły być ciemne, ale nie Ephraim Deinard, księgarz z Newark w stanie New Jersey. Świadom zamorskich wydarzeń, ujął w dłoń pióro, by potępić tych, którzy handlują cytrusami z Korfu, a którzy „wprowadzają w błąd lud Boży” i mają ręce splamione krwią.

Trudno stwierdzić, czy denuncjacja Deinarda wpłynęła negatywnie na amerykański rynek cytronów z Korfu. Od tej pory jednak amerykańscy żydzi poszukujący ethroga mieli do wyboru dwie etycznie kompromisowe możliwości: cytron z Ziemi Świętej lub też z Kalifornii. Cytrony rosły w Palestynie od czasów starożytnych, ale w drugiej połowie XIX wieku, kiedy ich rynek rozrósł się poza czysto rytualne zastosowanie i owoc zaczął interesować wytwórnie perfum, stały się one produktem komercyjnym. W tych warunkach nie miało znaczenia, czy były one szczepione, czy dzikie, czy stanowiły produkt naukowego podejścia, czy uprawnione dziecię Matki Natury.

Dla pobożnych żydów wszystkie ethrogi rosnące w Ziemi Świętej były podejrzane, nawet te dziko rosnące. Aby przeciwdziałać negatywnym reakcjom, hodowcy koszernych cytronów założyli około 1900 roku Stowarzyszenie Owocu z Drzewa Chwały, aby promować swój rytualnie czysty produkt. Wysiłki stowarzyszenia, zatwierdzonego przez naczelnego rabina, powszechnie szanowanego Abrahama Isaaca Hacohena Kooka, przyniosły w końcu rezultaty. Dziś izraelski ethrog jest ethrogiem z wyboru dla wielu amerykańskich żydów.

Owoc nielubiany przez trucicieli

W czasach cesarstwa rzymskiego cytrony były już uprawiane na wybrzeżach Morza Śródziemnego, których cieple, suche lata i chłodne deszczowe zimy bardzo przypadły im do gustu. Cytrony preferują klimat subtropikalny; nadmierny upał sprawia, że atakują je rdza i choroby wirusowe. Kolumella, rzymski agronom z Kadyksu, już w połowie I wieku n.e. doskonale zdawał sobie sprawę, że cedraty potrzebują ochrony, a na terenach położonych bardziej w głębi kraju owocują później.

Pliniusz Starszy jednoznacznie jednak stwierdza, że nie powiodły się próby uprawy cytronu w zamkniętych pomieszczeniach, w pojemnikach. Jak podaje znawca tematu, Marian Nowiński, w Rzymie Florentinus w III stuleciu n.e. opisał uprawę tej rośliny w prymitywnych ówczesnych oranżeriach. Palladius w wieku IV n.e. pisał o uprawach na wolnym powietrzu na Sycylii i w Neapolu.

Cedrat dotarł też na północ od Alp. Wymienia się go już w rękopisie Ekkeharda IV z St. Gallen jako _cedria pomo_. Św. Hildegarda pisała o cedracie jako o _poma cidri_,Albert Wielki jako o _Cedrus Italorum_ lub _pomum cidrinum_. Warto podkreślić, że ze względu na dużą zmienność kształtu cytron w XVII-wiecznym malarstwie holenderskim miał symbolizować nieustający proces twórczy — działalność Stwórcy.

Ba, jego wyobrażenia można znaleźć również w Wilanowie. Wypatrzyła go i zidentyfikowała dr Halina Galera z Wydziału Biologii Zakładu Ekologii Roślin i Ochrony Środowiska UW. Od strony ogrodu każda wnęka okienna bocznych galerii pałacu jest z zewnątrz ozdobiona dwoma kolumnami. Pośrodku każdego kapitelu nad wolutami tkwią dziwaczne maski, a ze zwojów ślimacznic zwieszają się szarfy, na których wiszą... owoce (tylko na jednej głowicy przedstawiono nie owoce, a kwiatostany karczocha). Są tam pigwa, jabłko i właśnie cytron, który wyróżnia się pod względem kształtu.

— Ten jajowaty owoc, podobnie jak „zwykła” cytryna, ma charakterystyczną wypukłość na szczycie — twierdzi pani Halina. — Zarówno cytryny, jak i cedraty mają czasem nieco niesymetryczny zarys; bywają trochę „krzywe”. W przypadku cytryn można to zaobserwować w każdym niemal sklepie owocowo-warzywnym, ale nieregularny kształt i guzkowata powierzchnia są bardziej typowe dla cedratów. Taki pokryty nierównościami owoc występuje na jednym kapitelu w galerii północnej i w tym przypadku można z dużym prawdopodobieństwem przyjąć, że to cytron.

Aby obejrzeć go w naturze, wybrałem się na największą wyspę Cykladów. Zaplanowałem wizytę w rodzinnej destylarni w miasteczku Chalki na wyspie Naksos, którą w 1896 roku założył Markos G. Vallindras. W „przyzakładowym” muzeum można podziwiać eksponaty, które znajdują się w trzech pomieszczeniach. Niektóre są wciąż sprawne i w użyciu!

— Produkujemy tu kitron, ale nie wyrabiamy go z owoców, lecz z liści — mówi Eirini, przedstawicielka piątego pokolenia destylatorów. — Likier ten uzyskał certyfikat chronionej nazwy pochodzenia, bo od 1870 roku rodzina Vallindras wytwarza ten alkohol według tej samej receptury i tą samą tradycyjną metodą.

— Sporo podróżuję po greckich wyspach, ale akurat ten alkohol nigdy nie rzucił mi się specjalnie w oczy. Czy można go kupić tylko tutaj?

— Sto lat temu kitron był po ouzo i raki najpopularniejszym trunkiem w Grecji. Potem wyparły go inne alkohole. Dopiero od lat 60. ubiegłego stulecia przywraca się do życia plantacje. Dzisiaj eksportujemy nasze produkty do Rosji, Austrii, Francji i USA. Jesteśmy jedyną tradycyjną destylarnią, która nadal pracuje.

Główny zbiornik, który jest wykonany z miedzi, mieści 400 kilogramów. Widzę na ścianie plakietkę z rokiem produkcji urządzenia: 1862 rok!

— Kiedy zaczyna się okres destylacji?

— Gdy liście osiągną odpowiedni aromat. Od października do stycznia zrywa się je, myje, po czym wrzuca do ogromnego „sagana” i zalewa spirytusem oraz wodą. Miesza się taką miksturę i zostawia na noc. Następnego ranka rozpala się ogień przy użyciu drewna oliwnego i zaczyna się proces destylacji.

Po tym skróconym opisie produkcji przechodzimy do kolejnego pomieszczenia, gdzie kiedyś butelkowano otrzymany destylat.

— Jeszcze dekadę temu mój ojciec robił to ręcznie — Eirini pokazuje sprzęt do korkowania. — Potem butelka trafiała na stół, gdzie znajdowało się naczynie z woskiem, w którym należało zanurzyć szyjkę butelki, by uszczelnić korek. Na koniec tata odciskał pieczęć, nasz znak firmowy.

Niestety Eirini musi mnie opuścić, gdyż nadciąga grupa turystów i Greczynka powinna dopilnować sprzedaży. Oddaje mnie w ręce pracownicy, która wprowadza mnie w dalsze arkana produkcji. Teraz nauka z teorii przechodzi w praktyczne, organoleptyczne zapoznawanie się z kitronem.

— Biały likier jest prosto po destylacji i zawiera niewiele cukru — tłumaczy. — Ma 33% alkoholu i można go wykorzystywać również w kuchni, na przykład do aromatyzowania ciast albo sałatek owocowych.

Dziewczyna przechodzi do następnej butli.

— Zielony likier jest słodszy. — Nalewa kieliszeczek specjału. — Ten zielony kolor uzyskuje się za pomocą sztucznego barwnika?

— Skądże znowu! — oburza się. — Jest całkowicie naturalny i pochodzi z chlorofilu liści.

Do sali wpadają pierwsi turyści z wycieczki objazdowej, więc szybko pytam o ostatni gatunek alkoholu.

— Najwięcej cukru ma żółty likier, który jest efektem podwójnej destylacji.

Rzeczywiście ma mocniejsze „kopyto” — by użyć potocznego określenia.

— Zaletą naszego kitronu jest to, że nie zawiera żadnej chemii. Kieliszeczek tego żółtego jest doskonałym remedium na bóle żołądka — pracownica kończy prezentację.

— To _medicina_ — uśmiecha się.

A mnie przypominają się Chorwaci z wyspy Korčula, którzy takim samym mianem określali swoją rakiję.

— Z tego co wiem, starożytni Rzymianie również hodowali cytrony ze względu na ich lecznicze właściwości — dodaję.

— Ale przede wszystkim dla cienia, pięknego pokroju drzewa, kwiatów i zapachu, nie zaś dla owoców. Pliniusz Starszy wspomina o okrągłych blatach stołów z drewna owych drzew. Atenajos z kolei utrzymywał, że cytron jest doskonałą odtrutką:

„ wiem to dobrze, że cytron spożyty przed jakimkolwiek pokarmem, czy to suchym, czy płynnym, stanowi antidotum na wszelkiego rodzaju truciznę. Dowiedziałem się o tym od mojego współobywatela, gdy mi powierzono zarząd nad Egiptem. Skazał on jakichś przyłapanych na przestępstwie złoczyńców na pożarcie przez dzikie zwierzęta; mieli być rzuceni między wygłodzone bestie. Gdy skazańcy wchodzili do teatru wyznaczonego jako miejsce egzekucji rozbójników, jakaś handlarka na ulicy dała im z litości kawałek cytronu, który właśnie trzymała w rękach i jadła. Wzięli go i zjedli, a niedługo potem, wrzuceni między potworne i najdziksze bestie — żmije — i pokąsani przez nie, nic nie ucierpieli. Zarządca nie mógł wyjść z zadziwienia i w końcu przepytał żołnierza pełniącego przy nich straż, czy coś zjedli albo wypili. Gdy dowiedział się, że dostali cytron, kazał następnego dnia jednemu dać cytron, a drugiemu nie, i ten, kto go zjadł, mimo ukąszenia nic nie ucierpiał, a drugi zmarł natychmiast po ugodzeniu. Po wielu eksperymentach zakończonych z tym samym skutkiem ustalono, że cytron stanowi antidotum na każdą truciznę. A jeśli ktoś cały cytron, w stanie naturalnym, razem z pestkami, ugotuje w miodzie attyckim, on rozpuszcza się i temu, kto z samego rana weźmie z niego dwa albo trzy palce, nie zaszkodzi w ogóle żadna trucizna. Jeśli ktoś w to nie wierzy, niech się dowie o tym również od Teopompa z Chios, miłośnika prawdy, który wydal dużo pieniędzy na skrupulatne badanie historii. Otóż autor ten w trzydziestej ósmej księdze _Historii_, w trakcie opowiadania o Klearchu, tyranie Heraklei Pontyjskiej, mówi, jak okrutnie pozbawiał on życia wielu ludzi, dając większości z nich do wypicia tojad .«Zatem odkąd wszyscy», powiada, «poznali jego upodobanie do tej trucizny, nie wychodzili z domów nie zażywszy ruty; kto bowiem zje tę roślinę, temu nic się nie stanie, jeśli wypije tojad, który podobno otrzymał swoją nazwę od miejsca w okolicy Heraklei, gdzie rósł, zwanego Akonaj». Po tej wypowiedzi Demokryta większość z podziwu dla takich właściwości cytronu zaczęło go zajadać, jak gdyby wcześniej nic nie jedli ani nie pili”.

Ciekawe, myślę, uciekając z muzeum, by nie zostać zadeptanym przez rozgadaną czeredę turystów, czy to ten owoc miał na myśli Wergiliusz, gdy tworzył wersy:

Medea wydaje jabłko zbawienne, którego sok lepki

Smaku gorzkiego, lecz nie masz, co bardziej by było pomocne,

Jeśli macocha złowroga trucizną napój zaprawiROZDZIAŁ I
BERBERYJSKA NUTELLA

„Drzewo arganowe jest bez wątpienia najbardziej reprezentacyjnym symbolem tego górzystego kraju, otoczonego przez legendę aureolą pokrytych patyną mitów i tajemnic”.

Mohammed Khaïr Eddine ,
_Légende et vie d’Agoun’chich_

W Afryce Północnej przenikają się tradycyjne smaki przywiezione przez arabskich Beduinów, afrykańskich Berberów, andaluzyjskich Maurów i europejskich kolonizatorów, tworząc urozmaiconą kulinarną mozaikę. Maroko, położone na styku dwóch kontynentów, tam, gdzie cywilizacja europejska spotyka się z afrykańską, uchodzi za kulinarną perełkę regionu. Złożona i prosta zarazem kuchnia oferuje dania pachnące ziołami, delikatnie pikantne, umiejętnie łączące smak nie tylko słony i słodki, lecz także… orzechowy.

W marokańskim regionie Sus, rozciągającym się między miastami Essauira i Agadir, bardzo dobrze znanym polskim turystom i wyjątkowym w skali światowej, rośnie drzewo, argania żelazna (_Argania spinosa_), z owoców którego wytłacza się olej charakteryzujący się wieloma właściwościami, ponoć przewyższającymi nawet osławioną oliwę.

Coś musi być na rzeczy, skoro olejek arganowy był prezentem ofiarowywanym przez ambasadorów sułtana Maroka w czasie ich wizyt na dworach Europy. W 1998 roku UNESCO zaliczyło obszar, gdzie występuje argania, do rezerwatów BIOSFERY Naszego Globu. Zainicjowano wówczas projekty mające na celu zarówno utrzymanie rezerwatu, jak i rozszerzenie badań nad właściwościami oleju arganowego.

Olej o tysiącu zalet

Od kilkunastu lat naukowcy przyglądają się olejowi arganowemu, ujawniając jego ogromne bogactwo z punktu widzenia dietetyki i medycyny. Zwolenników medycyny alternatywnej i naturalnych środków leczenia nie trzeba przekonywać o jego licznych i interesujących właściwościach. Ciekawe, czy przypadkowi należy przypisać, że bohater ostatniej komedii Moliera _Chory z urojenia_ ma na imię Argan?

Berberyjki używają go już od wieków zarówno do doprawiania potraw, jak i do pielęgnacji ciała i włosów. Ostatnimi czasy olej arganowy powoli odkrywa przed nami swoje tajemnice, wzbudzając zainteresowanie przemysłu kosmetycznego, medycznego oraz spożywczego. I moje.

Wybrałem się zatem do Maroka, lądując po sześciu godzinach lotu w turystycznym getcie, jakim jest Agadir. Nie bez kozery wspominam o getcie, bo _agadir_ oznacza wojskową fortecę i jest to zarabizowana nazwa berberyjska _tagadirt_. To stąd wyruszę na północ. Bladym świtem budzi mnie zawodzenie muezina wzywającego wiernych do modlitwy.

Szybkie śniadanie i w drogę. Dosłownie po kilkudziesięciu minutach pojawiają się nie tylko pierwsze okazy „żelaznych” drzew, lecz również — niczym nasi grzybiarze czy handlarze miodem — przydrożni sprzedawcy oleju arganowego. Zatrzymujemy się. Cena wydaje się przystępna, ale Martyna Łukasiak z Martinitours, która jest moją „cyceronką” po Maroku, ostrzega:

— Nie warto kupować w takich miejscach, prawdopodobnie te butelki co najwyżej stały przy prawdziwym oleju arganowym.

Na moje pytające spojrzenie wyjaśnia:

— Miejscowi już się zorientowali, że turystom bez problemu można sprzedać podróbki. Do butelek nalewają najtańszy olej, który „doprawiają” dosłownie kilkoma kroplami czystego arganu. Ponieważ ma on tak intensywny orzechowy zapach, łatwo przekonać naiwnego kupca, że ma do czynienia z pełnowartościowym produktem. Tę właściwość wykorzystują również największe firmy kosmetyczne, na przykład L’Oreal, Yves Rocher, nawet polska Bielenda.

Spoglądam na nią zdumionym wzrokiem, wietrząc sensację pozwalającą mi napisać artykuł, który wywinduje mnie na dziennikarskie szczyty. Niestety przyjdzie mi na to poczekać.

— Oczywiście nie chodzi o to, że fałszują kremy czy perfumy — śmieje się moja przewodniczka, pozbawiając mnie złudzeń. — Po prostu w ten sposób wzbogacają ich nutę zapachową.

— To gdzie można zaopatrzyć się w ten olej bez ryzyka nabycia podróbki?

— Bezpośrednio w spółdzielniach arganowych. Ostatnio pojawiły się też „filie” na medinach większych miast, na przykład w Essauirze, Fezie czy Marrakeszu, ale na osławionej Dżemaa el-Fna również nie brakuje naciągaczy.

— Czytałem, że olej arganowy jest najbogatszym we właściwości pielęgnacyjne olejem produkowanym obecnie na świecie? Podobno 80% jego objętości stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe oraz witamina E, bardzo ważne dla ludzkiego zdrowia i pielęgnacji twarzy, ciała i włosów…

— Och, ma tyle zalet, że trudno wszystko zapamiętać, ale dla ułatwienia wydrukowałam trochę informacji — Martyna wyciąga ze swojej torby plik kartek i zaczyna czytać na głos. — Ma właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne, wzmacnia układ odpornościowy, jest pomocny w zapobieganiu chorobom Alzheimera i Parkinsona, jest przydatny w leczeniu chorób skóry (trądziku, łuszczycy), skuteczny w walce z objawami starzenia się skóry…. Mogłabym tak wymieniać z kwadrans.

Nasz nastepny przystanek wypada w arganowym zagajniku. Drzewa należące do rodziny sączyńcowatych _Sapotaceae_ uchodzą za jedne z najstarszych na Ziemi, znalezione szczątki kopalne pochodzą aż z górnej kredy. Argania żelazna, zwana też żelazodrzewem, olejarą żelazną i tłuścianką żelazną, charakteryzuje się drewnem bardzo twardym, stąd nazwa, a nawet zbyt twardym, by być surowcem do obróbki dla rzemieślników — w przeciwieństwie do tui, również spotykanej w tym regionie — ale służy do wyrobu narzędzi rolniczych i do konsolidacji murów zabudowań.

Przede wszystkim jednak jest to pierwszorzędny materiał opałowy i surowiec do wytwarzania wysokogatunkowego węgla drzewnego. Kiedyś drewno arganowe było dostarczane jako opał do głównych miast Maroka, a nawet eksportowane do Europy. Dzisiaj w tym samym celu wykorzystuje się również łupiny owoców arganu, które notabene są kilkunastokrotnie twardsze od orzechów laskowych.

Olejem arganowym, podobnie jak oliwą, można wypełniać kaganki do oświetlania pomieszczeń. Wspomina o tym podróżujący po Maroku w połowie XIX wieku prekursor polskiej literatury science-fiction, Teodor Tripplin, który w VIII tomie swoich _Wspomnień z podróży_ odnotował: „Prowincja Haha posiada całe lasy arganu, drzewa, którego pestki zawierają wyśmienitą oliwę, nadzwyczajnie zdrową, i palącą się dwa razy dłużej, jak oliwa zwyczajnych oliwek”.

Od wieków drzewo i jego owoce były znane nie tylko Berberom — rdzennej ludności zamieszkującej te tereny — lecz także Fenicjanom, którzy trzy tysiące lat temu handlowali olejem arganowym w swoich faktoriach wzdłuż wybrzeża atlantyckiego, a zwłaszcza w zatoce Essauiry, gdzie założyli Mogador. Wraz z upływem wieków argania nie przestała zaprzątać uwagi przybyszów.

Potwierdzają to liczne dzieła, w których jest wzmiankowana, jak choćby u al-Bakriego, hiszpańsko-arabskiego geografa i historyka z XI wieku, gdzie występuje pod nazwą _hardżan_ (także: _hargan_), czy u al-Idrisiego, XII-wiecznego arabskiego kartografa i podróżnika działającego na dworze króla Sycylii Rogera II, który nazywa ją _arqan_. Obszerniejszy opis pochodzi z relacji medyka i botanika egipskiego Ibn al-Baytara, który w _Rozprawie o_ _roślinach leczniczych_ z 1219 roku tak ją opisywał: „ drzewo zwane ardjân, wysokie, cierniste, rodzące owoc wielkości migdała i zawierający pestkę, którą się rozgniata i wyciska olej wykorzystywany do przygotowywania posiłków”. Niemal trzysta lat później, w 1515 roku, Leon Afrykańczyk w swoim _Opisie Afryki_ podawał: „Kolczaste drzewa Haha , dają owoc zwany «arganem», z którego ekstrahuje się olej o bardzo nieprzyjemnym zapachu, wykorzystywany w kuchni i do ogrzewania”.

Co ważne, z XII-wiecznego opisu sporządzonego przez Araba z okolicy Grenady, Ibn Sa’ida, wynika, że oleju z drzewa _argan_ nie znajdzie się nigdzie poza Sus al-aqsa. Wprawdzie gatunki z tego samego rodzaju, lecz niecharakteryzujące się takimi właściwościami, rosną w innych regionach świata, na Maderze, Przylądku Zielonym, a także w Ameryce Północnej i Wietnamie. Zdziczałe drzewa tego gatunku rosną także w południowej Hiszpanii.

— Argania przyjęła się również w Meksyku, ale szkopuł w tym, że tamtejsze okazy nie rodzą orzechów — Martyna zdradza mi informację zasłyszaną od miejscowego znawcy tematu.

Tylko izraelskim naukowcom udało się raz stworzyć na pustyni Negew plantację ze sklonowanymi arganiami. Być może sekret tkwi w fakcie, że aby drzewo mogło egzystować i owocować w warunkach pustynnych, musi posiadać korzenie sięgające wody gruntowej, która w Maroku znajduje się nawet 30 metrów pod ziemią Co ciekawe, argania rośnie lepiej, gdy jest podlewana wodą brakiczną, czyli taką o zasoleniu niższym niż w morzu i wyższym niż w rzece.

Dobrze zakotwiczona w ziemi argania, perfekcyjnie zaadaptowana do klimatu, pozostaje przysłowiowym drzewem opatrzności zarówno dla ludzi, jak i zwierząt, co poświadcza choćby obrazek, tyleż osobliwy co komiczny. W poszukiwaniu pożywienia kozy wspinają się bowiem nawet na najwyższe gałęzie drzew arganowych.

Widok taki nasuwa skojarzenia z jakąś pokraczną choinką, do której ktoś podoczepiał nieco rogate bombki. Co ciekawe, zwierzęta te nie zjadają całych orzechów, ich przysmakiem jest zielona łupina, a nie sam orzech czy — jak kto woli — migdał. Kozy nie gardzą również młodymi listkami, które są bogate w białko i zawierają mało celulozy, co czyni z nich źródło pokarmu o dużych wartościach.

To niestety koniec bezpłatnego fragmentu. Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki.