Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia w PRL - ebook

WSTĘP

I

„Najkrótszy dowcip w PRL? – Smacznego!”¹ – taki smutny żart zanotował w swoich _Dziennikach_ Mieczysław Rakowski. Był to oczywiście dowcip polityczny, bo – jak pisał Andrzej Szczypiorski – „w systemie monopartyjnej dyktatury wszystko staje się polityką, nawet kupno mleka”². Od pierwszych dni Polski Ludowej kwestie żywnościowe stały się sprawami wagi państwowej. Reforma rolna, dostawy obowiązkowe, kolektywizacja, walka ze stonką i kułakiem, zobowiązania produkcyjne, bitwa o handel, spekulacja, zbiorowe żywienie, racjonalne odżywianie – wszystkie te związane z jedzeniem terminy zmieniły się w zębatki rozpędzającej się z roku na rok machiny propagandowej. W _Notatniku prelegenta_³ z 1951 roku zamieszczony został krótki katalog zdrajców narodu. Należeli do nich kułacy, spekulanci, szabrownicy, szpiedzy i agenci wywiadu, przekupki i rzezimieszki⁴. Nietrudno zauważyć, że połowa z tych „profesji” związana jest z produkcją lub dystrybucją żywności. To dobrze pokazuje, jak newralgiczna była to sfera w gospodarce wiecznego niedoboru. Kto jak kto, ale komuniści na pewno wiedzieli, że pod hasłem „chleba!” można wzniecać rewolucje. Wiedzieli nawet więcej. Gdy w 1921 roku późniejszy ludowy komisarz spraw zagranicznych ZSRR Maksim Litwinow negocjował z Amerykanami możliwość działania ich misji pomocowej w Kraju Rad, na zapewnienia jankesów, że nie chcą walczyć z Rosją, ale ją wyżywić, wypowiedział po angielsku znamienne zdanie: „Yes, but food is a weapon”⁵. Żywność była doskonałą bronią w wojnie propagandowej, zarówno tej toczonej ze światowym imperializmem, jak i tej domowej.

Komunizm piórem i ustami swoich klasyków oferował stopniowy, ale pewny, bo naukowo zaprogramowany, wzrost poziomu życia. „Tylko w socjalizmie – przekonywano – można uzyskać stały wzrost dobrobytu, odczuwalny dla wszystkich pracujących. Jeśli bowiem – jak twierdził Marks – byt określa świadomość, to poprawa poziomu życia przesądzi o wyborze socjalizmu jako jedynej skutecznej drogi rozwoju”⁶. Na obietnicy materialnego raju zasadzała się cała atrakcyjność tego ustroju. Potwierdzają to słowa Stalina, który mówił, że socjalizm może być zbudowany jedynie „na podstawie obfitości produktów i towarów, na podstawie dobrobytu mas pracujących”⁷. Ideologia komunistyczna zawierała w sobie zatem stałą troskę o poprawę zaopatrzenia i warunków bytowych, a każda, nawet najmniejsza poprawa „zapisywana była formalnie na konto władzy, z jej mglistą wykładnią niedookreślonego, odległego, niezrozumiałego szerzej dalekiego socjalizmu”⁸.

Wszystkie poczynania komunistów w Polsce wiązały się z podobną obietnicą. Nawet ewidentnie nastawiony na rozwój przemysłu ciężkiego plan sześcioletni nazywany był „planem dobrobytu”, wskutek którego „o 50 do 60% podniesie się stopa życiowa mas pracujących”⁹. Lansowano hasło: „Stal dziś to chleb, mięso, odzież, domy mieszkalne jutro”¹⁰. Świetlane „jutro” oddalało się jednak jak linia horyzontu, a „dzisiaj” doskwierało coraz bardziej. Tuż po śmierci Stalina „Przekrój” pisał z sarkazmem:

Realizowanie słusznej i jedynej linii na uprzemysłowienie pociąga za sobą pewne konsekwencje, które odbijają się w życiu codziennym. Wtedy, gdy nie wolno dopuścić, aby zabrakło żelaza na traktory – może zabraknąć go czasem np. na maszynki do mięsa¹¹.

Wzrastający stopniowo dobrobyt był jednym z podstawowych elementów legitymizacji komunistycznej władzy. Komunistyczne obietnice non stop weryfikowało jednak dalekie od ideału ciągłego wzrostu życie, stąd też tak często dochodziło w PRL-u do kryzysu zaufania i delegitymizacji kolejnych ekip. Nie zawsze bowiem udawało się władzy przykryć rondel buzujących nastrojów społecznych pokrywką strachu i bezczelnej propagandy, która nawet rujnującą polskie rodziny wymianę pieniędzy z 1950 roku potrafiła przedstawić jako krok ku dobrobytowi świata pracy¹².

Ideologia w różnym stopniu panowała nad umysłami rządzących. Po czasach stalinowskich, gdy nawet mucha, która usiadła na portrecie wodza, nabierała politycznego wymiaru, nadeszły czasy Gomułki, w których tworzenie nowego człowieka stało się mniej istotne od codziennego trudu budowania realnego socjalizmu. Gomułka inaczej też ustawił ustrojowe priorytety, podkreślając, że socjalizm przede wszystkim „daje solidnie pracować”¹³. Dopiero w tej perspektywie ciężkiej pracy i narzucanych krajowi oszczędności można było myśleć o zwiększaniu dostatku. Natomiast Edward Gierek, którego sztandarowym hasłem stało się wezwanie: „Aby Polska rosła w siłę, a ludzie żyli dostatniej”, po swoim dojściu do władzy zapowiedział błyskawiczny skok cywilizacyjny na „wyższy etap budownictwa socjalistycznego”. Była to ideologiczna zasłona dla kredytów zagranicznych umożliwiających natychmiastową poprawę zaopatrzenia i postawienie na produkcję towarów konsumpcyjnych. Ta instrumentalizacja ideologii niosła w sobie jednak zarodek klęski: odtrąbione już zwycięstwo ustroju opartego na powszechnej pomyślności w momencie dramatycznego załamania się iluzji dziesiątej gospodarki świata doprowadziło do ostatecznego odrzucenia socjalizmu przez zmęczone obietnicami polskie społeczeństwo.

II

Wzrost dobrobytu miała zapewnić oparta na naukowych przesłankach gospodarka planowa, stąd też wszelkie decyzje dotyczące produkcji i dystrybucji podejmowano odgórnie. Władza decydowała nie tylko o tym, co obywatele będą jeść, ale też, jak należy to coś przyrządzić. Na wzór radziecki otwarto w Warszawie w 1950 roku Instytut Naukowo-Badawczy Handlu i Żywienia Zbiorowego. Opracowywał on jadłospisy i receptury dań obowiązujące we wszystkich lokalach gastronomicznych w Polsce. Receptury te miały nie tylko zapewnić „zdrowotność” potraw, ale przede wszystkim umożliwić pełną kontrolę nad wykorzystaniem surowców spożywczych. Socjalistyczna gospodarka planowa doprowadziła w ten sposób do ujednolicenia i uproszczenia restauracyjnych menu, a co za tym idzie, do ujednolicenia smaku kilku pokoleń Polaków, do zaniku polskich tradycji kulinarnych i kuchni regionalnych.

Wprowadzone w czasach stalinowskich obowiązkowe receptury nie zniknęły nawet w tak liberalnym, wydawałoby się, momencie, jak popaździernikowa odwilż¹⁴. 3 stycznia 1957 roku Ministerstwo Handlu Wewnętrznego wprowadziło zarządzenie, na mocy którego wszystkie zakłady gastronomiczne, zarówno państwowe, jak i prywatne, zobowiązano do wytwarzania potraw i napojów wyłącznie na podstawie zatwierdzonych przepisów kulinarnych¹⁵. Listy przepisów nie były dziełem szefów kuchni, ustalały je… prezydia wojewódzkich rad narodowych. Obowiązywały one we wszystkich bądź tylko w wybranych zakładach gastronomicznych położonych na terenie danego województwa. Jeśli jakiś lokal chciał zabłysnąć oryginalną potrawą, musiał ubiegać się o jej zatwierdzenie przez właściwą radę narodową. W przepisie musiała być podana zarówno waga surowców i gotowego wyrobu, jak i pozostałych po jego przyrządzeniu resztek, co miało zapewne zapobiegać kradzieżom cennego surowca. Komunistyczna władza starała się kontrolować wszystko, nawet kości i okrawki tłuszczu. Chwilowa odwilż sprawiła, że można było w piśmie branżowym obśmiać ten model zarządzania. „Przemysł Gastronomiczny” zdumiewa się zatem w styczniu 1957 roku:

Nawet dla gorących zwolenników centralnie ustalonych receptur absurdem są fakty konieczności zatwierdzania przez Ministra Spraw Wewnętrznych w porozumieniu z Ministrem Zdrowia receptury np. na kawę po turecku czy też piwo grzane z przyprawami¹⁶.

Ingerencja w restauracyjne receptury miała też inny, ideologiczny cel. Pożądany przez władze typ patriotyzmu miał charakter propaństwowy i centralistyczny. Nie było w nim miejsca na patriotyzm lokalny, regionalizmy czy kultywowanie zwyczajów mniejszości etnicznych. Regionalizm był w PRL-u „kłopotliwym separatyzmem i przyciasną prowincjonalnością”¹⁷, przywodzącymi na myśl „mroczne” czasy rozbicia dzielnicowego. Nie dbano przy tym o kultywowanie bogatych tradycji kuchni staropolskiej. Jak pisze Tadeusz Czekalski, „apele na łamach prasy lat 60. o rozwój gastronomii były także połączone z ironiczną uwagą, że nikt nie troszczy się o podtrzymanie tradycji kuchni polskiej, a Polska jako jedyny kraj w Europie nie propaguje kuchni narodowej”¹⁸. Dopiero za czasów Gierka postanowiono naprawić ten błąd „i wkrótce, jak grzyby po deszczu, zaczęły powstawać gospody, zajazdy, karczmy, w których przebrane w stroje ludowe kelnerki serwowały namiastkę tradycji”¹⁹. Rozsiane po całej Polsce gospody posiadały zwykle podobny, najczęściej góralski wystrój, a dania w nich serwowane nie miały wiele wspólnego z kuchnią danego regionu. Zdarzało się na przykład, że w Siedlcach lub w Białymstoku otwierano „Karczmę Słupską”.

Partia wytyczała też nowe kierunki w handlu i gastronomii. Oto garść przykładów pokazujących, jak wielki był wpływ czynników politycznych na tę apolityczną, zdawałoby się, sferę życia codziennego Polaków. Na przykład w ramach realizacji uchwały VII Plenum KC PZPR w 1966 roku przemysł gastronomiczny został zobowiązany przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego do „wydatnej poprawy działalności przez rozszerzenie asortymentu potraw i zróżnicowanie usług” oraz do „podniesienia jakości potraw i naparów kawy”²⁰. V Zjazd PZPR w listopadzie 1968 roku przyniósł tendencje modernizacyjne – w handlu zamkniętym zaczęto dyskutować na temat „skuteczniejszej i szerszej niż dotychczas reklamy” oraz troszczyć się o „dalszy rozwój nowoczesnych form sprzedaży”, takich jak preselekcja, samoobsługa i dostawy do domu²¹. Uchwały VI Zjazdu PZPR z 1971 roku zainspirowały krakowskie przedsiębiorstwo „Konsumy” do wytyczenia odpowiednich kierunków zmierzających do „humanizacji w handlu wewnętrznym i usługach”. Miało się to łączyć z rzetelnością i uczciwością w obsłudze klientów oraz doprowadzeniem „do estetycznych wyglądów sklepów, bufetów, kasyn i stołówek”²². Z kolei Biuro Polityczne KC PZPR rozważało możliwość dodawania do kiełbas soi, a na jednym z posiedzeń poleciło „zabezpieczyć terminowe wykonanie zadania zaopatrzenia klasy robotniczej w ziemniaki na zimę. Polecono utrzymać w dużych ośrodkach robotniczych ubiegłoroczne relacje dostaw ziemniaków I i II klasy”²³. Władza chętnie mieszała w garnkach swoich obywateli, idąc za przykładem Związku Radzieckiego, gdzie książki kucharskie rozpoczynały się niekiedy przywołaniem programu zjazdu KPZR²⁴.

O wyżywienie narodu troszczyli się też pierwsi sekretarze. Celował w tym zwłaszcza Władysław Gomułka. Tak charakteryzował go późniejszy wicepremier Józef Tejchma:

On się zajmował dosłownie wszystkim, najdrobniejszymi szczegółami. Potrafił godzinami rozpatrywać kwestię, dlaczego w tym roku zboże dało 20 kwintali z hektara, a rok wcześniej 25. Analizował, ile jest cukru w burakach cukrowych, pouczał na odbywających się w KC naradach, co robić z liśćmi buraków, żeby je dobrze zakisić, bo inaczej krowy nie będą miały co jeść. To go bardzo interesowało, potrafił o tym rozprawiać całymi godzinami²⁵.

Towarzysz Wiesław denerwował się też nadmiernym pogłowiem koni, które zjadały zbyt dużo paszy i rozmiarami eksportu jaj, który uznawał za nieopłacalny. „Nie uratujecie naszej gospodarki w ten sposób, nawet jeśli wywieziecie za granicę swoje jaja” – wrzeszczał Gomułka do jednego z urzędników państwowych²⁶.

Władza nadzorowała obyczaje swoich członków i całego narodu. W poufnym piśmie KC PZPR skierowanym w maju 1950 roku do własnego aparatu czytamy:

Kawiarniane politykierstwo sprzeczne z wszelkim pojęciem proletariackiej etyki jest narowem niegodnym aktywisty partyjnego, świadczącym o jego odrywaniu się od Partii, niechybnie osłabia odporność wobec wroga klasowego²⁷.

Z życia kawiarnianego władza nie spuszczała oka, instalując przy stolikach żywe podsłuchy w postaci charakterystycznych smutnych panów w płaszczach, kapeluszach i z szeroko rozłożoną gazetą przed oczami. Ingerowała też bezpośrednio w upodobania i nawyki swoich obywateli, wprowadzając obowiązek zamawiania zakąski do każdego kieliszka alkoholu albo kufla piwa. „Jeśli milicjant widział przez szybę, że kelner niesie tacę z wódką bez kanapek czy koreczków, to mógł wejść do lokalu i wylegitymować” – mówi dawna kelnerka z Nowej Huty²⁸. Obowiązek był przestrzegany zazwyczaj tylko połowicznie. Klienci zamawiali koreczki, jajeczka czy śledziki, ale nie zjadali ich, co prowadziło do powstania kategorii dań „przechodnich”, serwowanych kolejnym konsumentom, zazwyczaj świadomym, że są to niejadalne atrapy.

Ideologia rządziła też produkcją rolną. „Ponieważ bez rynku nie udawało się stworzyć systemu motywującego ludzi do solidnej, efektywnej pracy, próbowano ich do niej przekonać, zastępując mechanizmy rynkowe akcjami propagandowymi”²⁹. Sprzężona z ideologią gospodarka funkcjonowała na zasadzie wielkich zrywów, akcji i czynów, wpisanych w komunistyczny rok obrzędowy. Na wsi regularnie podejmowano zobowiązania z okazji komunistycznych świąt, skorelowanych z następującymi po sobie akcjami: akcją siewną na 1 maja, akcją żniwno-omłotową na oficjalne dożynki oraz akcją jesienną, którą można się było włączyć w obchody rewolucji październikowej. Z okazji okrągłych rocznic narodzin Polski Ludowej wieś podejmowała się szczególnie imponujących „czynów produkcyjnych”. Podobnie było w mieście, gdzie przemysł spożywczy i handel mobilizowały wszystkie siły w okolicach świąt, w tym również – a może nawet przede wszystkim – katolickich.

Peerelowska prasa lubiła rozpisywać się o „dobrodziejstwach ustroju socjalistycznego”. Michał Głowiński notował w latach 70.:

W systemie, w którym wszystko reguluje państwo, najmniejsza rzecz jest dobrodziejstwem z jego strony (i – oczywiście – partii). Dobrodziejstwem są elementarne urządzenia socjalne, istniejące we wszystkich jako tako cywilizowanych krajach, choćby żłobki i przedszkola czy stołówki w zakładach pracy. Dobrodziejstwem może być np. sprowadzenie bananów w okresie świątecznym. Władza występuje w roli filantropa, społeczeństwo traktowane jest jako bierny podmiot wielkopańskiej łaskawości³⁰.

Ta centralizacja niosła jednak ze sobą pewne niebezpieczeństwo. Skoro w kompetencjach władzy komunistycznej pozostawały produkcja, eksport i import żywności, organizacja zaopatrzenia, ustalanie cen, a nawet receptur serwowanych potraw, nic dziwnego, że protesty przeciwko podwyżkom cen mięsa za każdym razem nabierały charakteru wystąpień politycznych. Ideologizacja i upolitycznianie tej sfery obracało się ostatecznie przeciw samej władzy.

III

_Ślepa kuchnia_ wpisuje się w coraz bardziej popularny nurt badań określany jako _food studies_ – nurt, który jednoczy wysiłki wielu różnych dyscyplin. Rozważania nad miejscem jedzenia w kulturze zapoczątkowali antropolodzy, trudno przecież wyobrazić sobie „badania antropologiczne nad rodziną, hierarchią społeczną czy religią, które pomijałyby komponent jedzenia”³¹. Jedną z pierwszych przedstawicielek tej nauki, która dostrzegła wielkie znaczenie praktyk kulinarnych dla rozumienia kultury, była Margaret Mead. Pracowała ona w powołanym przez Ministerstwo Obrony USA w 1941 roku Komitecie Zwyczajów Żywieniowych, dzięki czemu mogła swoje spostrzeżenia naukowe zastosować w praktyce. Kolejnym antropologiem kładącym podwaliny pod nowy kierunek badań był Claude Lévi-Strauss, którego klasyczna już teoria trójkąta kulinarnego ujrzała światło dzienne w 1965 roku³². Lévi-Strauss widział w kuchni drugą obok mowy powszechną formę ludzkiej działalności. Była ona dla niego rodzajem kodu, w którym zawiera się cała struktura danego społeczeństwa. Tym tropem podążała też Mary Douglas, traktująca „wybory żywieniowe jako system symboliczno-semantyczny, który można odkodować, ujawniając znaczenie rytuałów i konwencji przygotowywania jedzenia i dzielenia się nim”³³. W przeciwieństwie do Lévi-Straussa nie doszukiwała się jednak wspólnych dla całej ludzkości zasad kulinarnych, a swoje badania zawężała do jednego kręgu kulturowego, np. w słynnej książce _Czystość i zmaza_ starała się uporządkować i zrozumieć reguły dietetyczne dawnych Izraelitów³⁴. O globalnych implikacjach wyborów żywieniowych w historii pisał inny amerykański antropolog Sidney Mintz w wydanym w połowie lat 80. klasycznym już dziele _Sweetness and Power_, poświęconym roli cukru w dziejach nowożytnych.

Wśród teorii socjologicznych próbujących wytłumaczyć miejsce jedzenia w kulturze niezwykle ważna była teoria habitusu przedstawiona przez Pierre’a Bourdieu w jego książce _Dystynkcja_, wydanej w Paryżu w 1979 roku³⁵. Wedle tej teorii różne wzory jedzenia związane są z przynależnością klasową i zależą od habitusu, czyli wyuczonych i zinterioryzowanych w procesie socjalizacji norm i zwyczajów³⁶. „Różne habitusy decydują o różnych stylach życia, o wyborach i zachowaniach typowych dla poszczególnych klas społecznych czy frakcji”³⁷. Zwyczaje kulinarne, takie jak pory spożywania posiłków, sposoby ich serwowania, zachowanie przy stole czy sam wybór produktów i dań są częścią kapitału kulturowego i wyznaczają miejsce jednostki w społeczeństwie.

Początek badań nad historią jedzenia zawdzięczamy francuskiej szkole Annales, pierwotnie zajmującej się badaniami ilościowymi nad produktami spożywanymi przez określone grupy społeczne. Fernand Braudel, który stał na czele projektu badania racji żywnościowych, potrafił jednak wykroczyć daleko poza czystą statystykę. „Lider szkoły «Annales», wypowiadając się o trwałych połączeniach smakowych jako determinantach dziejów jedzenia, wskazywał na rolę estetyki kulinarnej i utrwalonych wzorców kulinarnych dla handlu przyprawami, powstawania globalnych powiązań handlowych i wiedzy o świecie”³⁸. Dopiero jednak ostatnie dekady wieku XX przyniosły szersze zainteresowanie tak nieuchwytnymi, zdawałoby się tematami, jak historia smaku, którą na gruncie francuskim rozwijał m.in. Jean Louis Flandrin, twórca francuskiej szkoły kulturowej historii kuchni. Jarosław Dumanowski mówi nawet o zaistniałym wówczas „przełomie historiograficznym”, który doprowadził do rozwoju nowej subdyscypliny – historii kulinarnej. To widoczne w wielu dziedzinach nauk humanistycznych i społecznych wzmożone zainteresowanie jedzeniem sprawiło, że _food studies_ można obecnie studiować na wielu uczelniach na całym świecie, rozwijają się zajmujące się tą tematyką centra, organizowane są międzynarodowe konferencje, mnożą się publikacje.

Nie brak również polskich badaczy, którzy poświęcili swoje prace zagadnieniom związanym z jedzeniem. Wśród zajmujących się peerelowską kuchnią są zarówno historycy, jak i socjologowie, antropologowie i kulturoznawcy. Do najważniejszych opublikowanych przez nich książek należą: PRL _na widelcu_ Błażeja Brzostka, _Społeczeństwo kolejki. O doświadczeniach niedoboru 1945_ – _1989_ Małgorzaty Mazurek, _Tylnymi drzwiami. Czarny rynek w Polsce 1944_ – _1989_ Jerzego Kochanowskiego, _Bilety do sklepu. Handel reglamentowany w _PRL __ Andrzeja Zawistowskiego, _Historia pijaństwa w czasach_ PRL __ Krzysztofa Kosińskiego, _Puste półki: problem zaopatrzenia ludności w artykuły powszechnego użytku w Polsce w latach 1949_ – _1956_ Mariusza Jastrząba, _Afera mięsna: fakty i konteksty_ Dariusza Jarosza i Marii Pasztor. Już ten krótki i dalece niepełny przegląd tytułów wskazuje, że jedzenie w PRL-u od dawna nie jest historiograficzną białą plamą. Brak było jednak do tej pory książki w całościowy sposób zderzającej ideologiczne założenia komunizmu z kuchenną rzeczywistością Polski Ludowej³⁹. Dlatego, wspierając się wiedzą na temat rozwiązań stosowanych w innych państwach totalitarnych, pokusiłam się o próbę przedstawienia, w jaki sposób ideologizowano w PRL-u sferę związaną z produkcją, dystrybucją i konsumpcją żywności.

IV

Praca w założeniu nie ma być jedynie syntezą. Staram się w niej wykraczać poza dotychczasowe ustalenia badaczy, szukam nowych tropów, stawiam nowe pytania. Mało na przykład obecnym w polskiej nauce tematem są, o dziwo, obchodzone z niezwykłą pompą, utrwalone na taśmach kronik i w zbiorowej pamięci peerelowskie dożynki. Nikt chyba też dotąd nie pokusił się o monografię poświęconą peerelowskim głodówkom politycznym ani ingerencjom cenzury w teksty (i obrazy) dotyczące jedzenia, nie ma też opracowań dotyczących kulinariów w Telewizji Polskiej czy tytułowej „ślepej kuchni”. Badając te i inne tematy, posiłkowałam się heterogenicznymi źródłami. Przede wszystkim były to archiwalia, których poszukiwałam w czterech instytucjach: Instytucie Pamięci Narodowej, Archiwum Akt Nowych w Warszawie, Archiwum Narodowym w Krakowie oraz Archiwum Państwowym w Gdańsku. Skupiłam się przy tym głównie na zbiorach dokumentów rzadko wykorzystywanych w badaniach nad jedzeniem, takich jak zespoły archiwaliów wytworzonych przez organizatorów i nadzorców peerelowskich świąt państwowych czy – świetnie pokazujące zderzenie ideologii z rzeczywistością dnia codziennego – protokoły posiedzeń podstawowej organizacji partyjnej (POP) PZPR Państwowego Przedsiębiorstwa Handlowego „Konsumy” w Krakowie. Korzystałam także z domowego archiwum zgromadzonego przez mojego ojca w czasie karnawału „Solidarności”, w którym aktywnie uczestniczył. Drugim niezwykle istotnym źródłem była prasa, w pewnej części też pochodząca z rodzinnych zasobów: wybrzeżowe dzienniki, ogólnopolskie tygodniki i miesięczniki, pisma kobiece i satyryczne z okresu PRL-u i późniejsze. Dodatkową pomocą służył mi zbiór wycinków prasowych Telewizji Polskiej, przechowywany obecnie w Archiwum Akt Nowych. Nie mogło też zabraknąć źródeł drukowanych: aktów prawnych, pamiętników, dzienników, zbiorów wspomnień i peerelowskich dowcipów. Osobną kategorię stanowiły kluczowe dla interesującego nas zagadnienia książki kucharskie i poradniki. Wiele z nich pochodziło z rodzinnej kolekcji prof. Agnieszki Pollo, której za wszechstronną pomoc i cenne rady bardzo dziękuję.

W mojej pracy posiłkowałam się również źródłami wywołanymi, przy których zatrzymam się na dłużej. Przez kilka lat zbierałam relacje dotyczące konkretnych zagadnień: pomocy żywnościowej dla kraju, wegetarianizmu, recepcji niektórych importowanych produktów itp. Niekiedy udawałam się w Polskę, by przeprowadzić wywiady z ekspertami i świadkami opisywanych przeze mnie historii. Pojechałam np. do stacji hodowlanych PAN-u w Popielnie i Białowieży czy do nowohuckich lokali, których właścicielki chętnie dzielą się wspomnieniami z czasów socjalistycznej gastronomii. Uzupełniającym świadectwem było dla mnie 116 obszernych, często kilkunastostronicowych, zawierających 21 pytań wywiadów kwestionariuszowych, które pod moim kierunkiem przeprowadzili studenci gdańskiej etnologii w latach 2016 – 2019. Respondentami byli najczęściej członkowie ich rodzin lub znajomi, dla których okres PRL-u stanowił część ich dorosłego życia. Pochodzili oni z różnych miejscowości: od małych wiosek na południu Polski po Łódź, Warszawę czy Gdynię⁴⁰. Reprezentowali też bardzo zróżnicowane zawody i poziom wykształcenia. Co istotne, różny też mieli stosunek do peerelowskiej rzeczywistości. Niektórzy podchodzili do niej pragmatycznie lub obojętnie, inni kontestowali ją z młodzieńczą zapalczywością, jeszcze inni okazali się beneficjentami systemu. Dzięki temu można było prześledzić całe spektrum postaw i uzyskać nieoczywiste czasami wyniki.

Posiłkując się kategorią źródeł wywołanych, wchodzimy na wciąż niepewny grunt dziedziny zwanej „historią mówioną”. _Oral history_, uprawiana w krajach anglosaskich od połowy XX wieku, miała oddać głos „zwykłemu obywatelowi”, pokazując oddolną perspektywę dziejów. Jej drugi etap, datowany na późne lata 70. XX wieku i ściśle związany ze zwrotem lingwistycznym w humanistyce, charakteryzował się odejściem od traktowania wywiadów „jako źródła wiedzy o historycznych faktach na rzecz zainteresowania pamięcią i subiektywnością rozmówców”. Miało to ukazać „społeczne mechanizmy tworzenia pamięci, narracji, zbiorowych mitów i ideologii”⁴¹. W tym też kierunku idą współczesne definicje _oral history_, które kładą coraz większy nacisk na narratora i jego indywidualne doświadczanie przeszłości⁴².

_Oral history_ stała się też niezwykle przydatnym narzędziem w coraz bardziej popularnych badaniach nad codziennością, pozwalając opisać nie tylko „wydarzenia niezwykłe, «historyczne» i wspomnienia ich uczestników lub świadków, ale też wydarzenia powtarzalne, rutynę dnia codziennego”⁴³. Dzięki tej metodzie badacz historii najnowszej ma także szansę postawić pytania, które nigdy wcześniej nie zostały zadane, uzupełnić swoją wiedzę i poszerzyć perspektywę badawczą. Czyha jednak na niego wiele zasadzek. Przez cały czas musi zmagać się „z pamięcią swoich rozmówców, ukształtowaną przez późniejsze przeżycia i przeczytane książki, a także z emocjami i wypieraniem niektórych tematów”⁴⁴. Z tego też powodu tradycyjna historiografia pozytywistyczna zarzuca _oral history_ subiektywizm, chwiejność i zniekształcanie faktów. Jeden z prekursorów tej dziedziny, Alessandro Portelli, widzi w tym jednak jej siłę. Traktuje on wywiad jako „subiektywny akt pamięci, który może zawierać (i zwykle zawiera) błędy, faktograficzne nieścisłości, mylne, nieoparte na faktach interpretacje. Podkreśla jednak od razu, że błędy, przerysowania, mity mogą zaprowadzić nas ponad fakty – do znaczeń, jakie rozmówcy im przypisują, po to, by nabrały sensu w ich opowieściach”⁴⁵. Jak pisze Tomasz Rakowski, „to, co ludzie «mówią i co gadają», ale i szerzej – to, co robią, co wspominają, czym się fascynują albo o czym milczą, ma również znaczenie dla rekonstruowania i rozumienia tego, «jak było»”⁴⁶.

W moich badaniach nad propagandą i wyobrażeniami społecznymi otaczającymi sferę jedzenia w PRL-u często ważniejsze od faktów są opinie i plotki, których powtarzalność mogę zbadać dzięki dość dużej próbce zgromadzonych świadectw. Wiadomości zaczerpnięte z wywiadów staram się też każdorazowo konfrontować ze źródłami pisanymi, na własnym przykładzie wiedząc, jak kręte mogą być labirynty ludzkiej pamięci. Przechowałam w nich na przykład pierwsze, eksperymentalne jeszcze kartki na mięso wydrukowane na prostokątnym blankiecie podzielonym na trzy różnokolorowe odcinki. Pamiętam, jak w ciemnym korytarzu pokazywał mi je wyraźnie podekscytowany nimi tata. Być może były to wyemitowane specjalnie na święta bony towarowe z grudnia 1980 roku. Nigdzie jednak do tej pory nie natrafiłam na ich ślad, co wcale nie musi oznaczać, że nigdy nie istniały, lecz że – dokumentnie „wykupione” przez spragnionych świątecznej szynki Polaków – nie trafiły do żadnej ze znanych mi kolekcji kartek. Być może jednak cała ta scena i ten bardzo plastyczny obraz pierwszych, kolorowych kartek są tylko wizją z mojego dobrze zapamiętanego dziecięcego snu.

I tu dochodzę do ostatniej kategorii wykorzystanych przeze mnie źródeł. W mojej książce znajdą się dyskretne elementy autoetnograficzne, pisane z perspektywy „uczestnika życia społecznego”⁴⁷. Ta książka jest więc również opowieścią nostalgiczną o świecie mojego dzieciństwa i kuchennych przygodach moich najbliższych. A napisał ją urodzony w okresie gierkowskiej prosperity niejadek, marzący o tym, aby wielkie kotlety i parujące talerze zupy zostały wreszcie zastąpione przez wieszczone w mediach „kosmiczne jedzenie” z tubek. Tęskniący do zachodnich zup w puszkach i kolorowych napojów w kartonikach z pszczółką Mają. I do koncentratu pomidorowego z albańskiej Tirany. A jednocześnie przez cały rok wyczekujący jedynych w swoim rodzaju pomidorów „z czubkiem” i zielonego groszku z ogródka dziadków. Te kilkanaście lat spędzonych w egzotycznym dla młodszych pokoleń świecie PRL-u było rodzajem obserwacji uczestniczącej, w której kuchnia bardzo często wchodziła w relacje z historią. Tak było podczas strajków sierpniowych, gdy do ustawionej przed Stocznią Gdańską skarbony wrzuciłam datek na jedzenie dla wykuwających również i moją przyszłość robotników. Tak było też rok później, gdy po raz pierwszy w życiu jadłam kanapkę z łososiem, którą tata przyniósł z I Krajowego Zjazdu Delegatów NSZZ „Solidarność”. I tuż po stanie wojennym, gdy ojciec stracił pracę, a wraz z nią kartki dla całej rodziny.

Sama książka też weszła w niespodziewane relacje z historią. Gdy zaczynałam ją pisać w marcu 2020 roku, z okien mieszkania rodziców, podobnie jak w stanie wojennym, widziałam długie kolejki po chleb. Początki pandemii już na zawsze kojarzyć mi się będą z robieniem zapasów, a kolejnych kilka tygodni spędzonych w całkowitym zamknięciu – z brakami w domowej spiżarce, racjonowaniem resztek żywności i iście peerelowskimi przepisami. Wolny rynek i my, konsumenci, szybko otrząsnęliśmy się z szoku i poradziliśmy sobie z tym nowym dziejowym wyzwaniem. Przepojona ideologią gospodarka socjalistyczna nie radziła sobie nawet z klęską urodzaju. Dlatego słowo „smacznego” mogło brzmieć w tamtych czasach jak dowcip.