Sztukamięs ze szlachtuza - ebook

Tę książkę pisałam z myślą o tych, którzy wciąż jadają mięso i nie wyobrażają sobie bez niego codziennej diety. Nie było jednak moim zamysłem, aby o jagnięcinie, wieprzowinie czy gęsinie w dawnej polskiej kulturze żywieniowej traktować w kategoriach bezmyślnego apologizowania. Przeciwnie, opisując upodobania smakowe i żywieniowe przeszłych pokoleń, chciałam skłonić zdeklarowanych mięsożerców do głębszej refleksji nad dokonywanymi wyborami kulinarnymi. Do jadania mięsa znacznie rzadziej, za to lepszej jakości.

Z tematyką spożywania zwierząt wiąże się, rzecz jasna, także zagadnienie zjadania ryb. Ze względu na obszerność obu tematów i specyfikę każdego z nich, a także z uwagi na okoliczność, że obecnie to właśnie mięso jest głównym źródłem białka w diecie Polaków, w książce zajmuję się wyłącznie jego historią. Nie oznacza to, że fascynujące dzieje polskiej kuchni rybnej nie wymagają odrębnego opracowania.

Skłamałabym, gdybym napisała, że nie targały mną wątpliwości. Czy w dobie globalnych zmian klimatycznych i zaniku bioróżnorodności roztrząsanie historii rosołu, meandrów pochodzenia półgęska, przyczyn zniknięcia ze stołów kapłona czy znaczenia pekefleiszu w dawnej kuchni ma sens? Czy też jest już może przeżytkiem świadczącym o braku ekologicznej świadomości czy wrażliwości i popularyzuje coś, co prowadzi Ziemię wprost ku katastrofie (jak to dosłownie ujmuje Stefano Liberti we _Władcach jedzenia_)?

Przez całe wieki mięso jadano od święta, choć historycy i socjologowie zajmujący się wyżywieniem spierają się co do kwestii ilościowych, zwłaszcza co do poziomu konsumpcji w średniowieczu i epoce wczesnonowożytnej. W większości skłaniają się ku poglądowi, że mięsa i ryb spożywano dużo. Są jednak wyrażane opinie przeciwne, a mianowicie, że podstawą jadłospisu były produkty pochodzenia roślinnego, a ogromne zapotrzebowanie na mięso zrodziło się w miastach, w których ze względu na rozwój rzemiosła zabijano niezliczone sztuki zwierząt. Nie pamiętamy już – bo i skąd? – że mięso, nawet dla zamożnej części dawnego społeczeństwa, było synonimem odświętnej celebracji. Że jadało się je w sezonie, podobnie jak owoce i warzywa, a jego spożycie regulowały normy religijne oraz dietetyka humoralna, która obowiązywała w Polsce przez setki lat.

Gwałtowny wzrost zapotrzebowania na mięso datowany jest dopiero na drugą połowę XIX wieku. Trwa ono do dziś. Narracja, że to naturalne i zdrowe pożywienie, ponadto coś, co na pewno jadano w dużych ilościach i ze smakiem od zarania dziejów, a w okresie dobrobytu ekonomicznego nie trzeba sobie go odmawiać, zyskała na intensywności po 1945 roku. Podaż mięsa rosła szybciej niż liczba ludności. Jego spożycie, ten synonim awansu społecznego w niedoborowej socjalistycznej Polsce, stało się częścią mitu obfitości. Sugerowana przez komunistyczne władze w okresach kryzysu dieta jarska spotykała się z oporem społecznym. Zamiast ze świadomością i odpowiedzialnością kojarzyła się z ubóstwem, monotonią mącznych posiłków i poczuciem braku dobrobytu.

Zdaniem historyka kultury wyżywienia profesora Jarosława Dumanowskiego współczesna masowa i codzienna konsumpcja mięsa to cywilizacyjne _novum_, dobitny przykład niezwykłości naszej obecnej diety, która z punktu widzenia historii jest czymś anormalnym. Dlatego dyskusje o systemach żywienia coraz częściej ogniskują się wokół kwestii konieczności zmiany nawyków kulinarnych i diametralnego ograniczenia spożycia mięsa przez ludzkość. Jeśli tego nie zrobimy, czeka nas klimatyczny armagedon. Trzeba wziąć sobie do serca, że dominujący na świecie chów przemysłowy, który właściwie nie jest już hodowlą, tylko produkcją, wiąże się z zapotrzebowaniem na niewyobrażalne ilości wody, emisją gazów cieplarnianych, wylesianiem ogromnych połaci terenów, niewypowiedzianym cierpieniem zwierząt i zagrożeniem epidemiologicznym. Ostrzeżenia te nabrały tym bardziej pesymistycznego wydźwięku w 2020 roku, który upłynął pod znakiem pandemii wywołanej koronawirusem z Wuhan. I trzeba pamiętać, że nie tylko COVID-19 jest pochodzenia odzwierzęcego, ale również świńska i ptasia grypa, wirusy HIV, SARS, MERS czy ebola.

W Polsce konsumpcja mięsa bazuje na tanim brojlerze i tuczniku z chowu masowego. W dziedzinie ich produkcji jesteśmy potentatem. O metodach zabijania zwierząt i o tym, co one czują, o ich bólu, nie mówimy i nie myślimy. Kupując i zjadając schab nabyty po promocyjnej cenie, dokładamy własne trzy grosze do zaburzania równowagi zasobów naturalnych i zaniku bioróżnorodności. Każdy, kto wkłada do ust kęs wieprzowego kotleta, który pochodzi od zestresowanych świń z przemysłowego chowu, zasila konta bankowe wielkich koncernów spożywczych. Także skoncentrowana przestrzennie i kapitałowo hodowla drobiu na wielką skalę, której ogromna część przeznaczona jest na eksport, to cała masa ryzyka – nie tylko dla środowiska naturalnego w najszerszym pojęciu. Stanowi również zagrożenie bezpośrednio dla ludzi: zdrowotne, epidemiologiczne, wreszcie ekonomiczne i społeczne, co precyzyjnie opisał socjolog Jarosław Urbański w swoim raporcie _Rozwój przemysłowej hodowli_ _drobiu w Polsce a koszty eksternalizowane_.

Sędziwy David Attenborough w filmie dokumentalnym _Życie na naszej planecie_ zachęca do wegetarianizmu, a przynajmniej do ograniczenia mięsa w diecie. Z kolei fleksitarianizm, o którym coraz częściej donoszą mainstreamowe media, promuje od dekady osiadły w Londynie szef kuchni, Izraelczyk Yotam Ottolenghi. Przez kilka lat na łamach weekendowego wydania „The Guardian” zalecał, by do codziennego jadłospisu włączać dużo warzyw, a mięso jadać wyłącznie przy specjalnych okazjach, czyli tak jak nasi ubożsi przodkowie jeszcze na początku XX wieku. Jonathan Safran Foer w _Zjadaniu zwierząt_ porównał wątpliwości etyczne wynikające z faktu spożywania zwierząt do… aborcji. „Nie da się ustalić najważniejszych faktów – napisał. – Kiedy płód staje się człowiekiem? Co naprawdę przeżywa zwierzę w rzeźni? Dlatego tematy te są tak niewygodne, śliskie i niepokojące”.

W trakcie pracy nad książką zdarzało mi się słyszeć od znajomych związanych z branżą gastronomiczną, że mięso jest _passé_. Uważam jednak, że w Polsce to wciąż myślenie życzeniowe. Miliony rodaków są przekonane, że mięso należy jeść codziennie. Dietę roślinną, bez mięsa i ryb, postrzegają jako niepełnowartościową, a w dodatku droższą, zarezerwowaną dla lepiej sytuowanych materialnie. Wieprzowina i kurczak potrafią kosztować mniej nie tylko niż fenkuł, bakłażan czy papryka, ale nawet niż korzeń rodzimej pietruszki.

Owszem, w wielkomiejskich proekologicznych kręgach poddawane krytyce mięso z wolna odchodzi do lamusa. Podobnie bowiem jak w Wielkiej Brytanii, Niemczech, Francji czy Stanach Zjednoczonych, tak i nad Wisłą _boom_ na wegetarianizm lub weganizm dotyczy głównie zamożnych dużych metropolii, w których kreowane są trendy gastronomiczne, a idea diet roślinnych podlega urynkowieniu i jest niezwykle dochodowym biznesem. W Polsce najbardziej znaczącym punktem na mapie ruchu wege jest Warszawa; skłania się tutaj ku niemu coraz więcej młodych ludzi. Różne modne sklepy, blogi kulinarne i lokale proponują atrakcyjne wizualnie i smakowo roślinne jedzenie. Nie ma już ono nic wspólnego z ohydnymi kotletami z soi, staje się natomiast wyróżnikiem przynależności do lepszego i bardziej świadomego świata. W efekcie w obiegowej opinii powstaje wrażenie, o ile nie mit, że wegan i wegetarian przybywa jak na drożdżach.

Mimo że przez ostatnią dekadę diety roślinne zyskały na znaczeniu, na prowincji jawią się dużej części społeczeństwa jako rodzaj anomalii związanej z udziwnionym stylem życia i określonymi poglądami politycznymi. Liczby bezwzględne pokazują, że spożycie mięsa w Polsce, podobnie jak na świecie, w ostatnich latach regularnie wzrasta, co może nasuwać konstatację, że to wegetarianizm jest w odwrocie, a nie produkty odzwierzęce – nawet jeśli większość Polaków stara się robić sobie bezmięsne dni, a liczba wegetarian rośnie. Według GUS-u dopiero w 2019 roku spożycie mięsa spadło (w stosunku do 2018 roku) o mniej więcej dwa procent. Jednak statystyki tej instytucji obejmują wyłącznie posiłki domowe, nie uwzględniając tych pochłanianych ze smakiem w barach, jadłodajniach i restauracjach. Tymczasem to właśnie te ostatnie, w związku z ogólnym wzrostem zamożności, miały wpływ na wartość wskaźnika konsumpcji mięsa. Modę na burgery z antrykotu czy steki z sezonowanej wołowiny promują różne programy telewizyjne. Co znamienne, jak pisze Marta Zaraska w _Mięsoholikach_, nawet osoby, które przeszły na wegetarianizm, bywają czasem nieodporne na powab mięsnych aromatów z grilla. W rezultacie ponad połowa z nich potwierdza, że zdarza im się zgrzeszyć.

Od konieczności zmiany nawyków żywieniowych nie ma odwrotu. Ograniczenie jedzenia mięsa musi się stać tak oczywiste, jak to, że po dniu nastaje noc – w myśl zaakceptowania prawdy, że chów przemysłowy rzutuje na naszą przyszłość. Zrównoważony paradygmat żywieniowy, który ma zabezpieczać klimat, przyrodę i zdrowie, wymaga jak najszybszego i drakońskiego zmniejszenia spożycia czerwonego mięsa na rzecz strączków, owoców i warzyw. Pisze o tym Bartek Sabela, autor reportaży o warunkach przemysłowej hodowli kurczaków, świń i krów w Polsce, publikowanych na łamach „Pisma”.

Po raz pierwszy w historii łatwy dostęp do mięsa ma każdy Polak. Jeszcze wiek temu nasi przodkowie mogli tylko o tym pomarzyć, ale dziś żyjemy w erze pochwały przesytu; nasza kultura żywieniowa dosłownie mięsem wymiotuje. Tymczasem jak zauważają różni aktywiści, współczesna dieta nie jest już sprawą osobistą, ale publiczną. Oczywiście, polscy mięsożercy z dnia na dzień nie staną się wegetarianami. Chciałabym jednak, aby moje opowieści z przeszłości stały się inspiracją do dokonywania mądrzejszych wyborów kulinarnych, wspierania lokalnych hodowców i producentów rzemieślniczo wytwarzanych mięs czy wędlin, za którymi stoją prawdziwa historia i tradycja. Tych, którzy nie mają nic wspólnego z napompowaną chemią komercyjną wydmuszką. Dlatego właśnie jako motto mojej książki wybrałam takie, a nie inne słowa nieżyjącego już guru kulinarnego dziennikarstwa Anthony’ego Bourdaina.

Za wsparcie w trakcie pracy nad książką, która przypadła na trudny okres pandemii, dziękuję z całego serca rodzinie, rodzicom oraz przyjaciołom. Jestem niezwykle wdzięczna Magdzie Gołębiowskiej-Śmiałek, za wiarę we mnie, oraz Tomkowi Stelmachowi, za całoroczny doping i moc pozytywnej energii. Za redakcję serdeczne podziękowania składam wspaniałej Ewie Charitonow, a Wydawcy dziękuję za cierpliwość. Osobne wyrazy wdzięczności należą się mojemu wieloletniemu mentorowi, profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu, za inspiracje i wiedzę. Gdyby nie nasze przypadkowe spotkanie przed laty na targach książki w Paryżu, ta pozycja nigdy by nie powstała.

Magdalena Kasprzyk-ChevriauxKASTRAT W KUCHNI

Na ile jestem w stanie cofnąć się w przeszłość kuchni? Najłatwiej o wiwisekcję na sobie samym: wspominam okres przywiązania do _Kuchni polskiej_, kiedy jeszcze innej książki nie znałem. To jest pierwszy stopień wstępowania w przeszłość.

Wojciech Nowicki,
_Stół jaki jest. Wokół kuchni w Polsce_, 2011

Moja pierwsza przygoda z kapłonem podanym z purée z kasztanów i zieloną fasolką z szalotką zdarzyła się w Paryżu. Wkładając kęs pieczonego tłustego ptaka do ust, nie miałam pojęcia, że oto pałaszuję z apetytem kilkaset lat historii zapomnianej kuchni polskiej, którą – jako symbol reakcji – wyrugowano z socjalistycznych jadłospisów. Historii, na którą nie było miejsca w normach żywieniowych i o której nie rozwodzono się nawet w najsłynniejszej cegle kulinarnej, czyli _Kuchni polskiej_ pod redakcją Stanisława Bergera. Ta dumnie prezentowała mięsne evergreeny kuchni jednakowej dla wszystkich: potrawkę z kurczaka, kotlety schabowe i sztukę mięsa w sosie chrzanowym, czyli to, na czym dzielnie kształtowały się kubki smakowe pokoleń wyrosłych w najweselszym baraku obozu socjalistycznego (nie licząc potraw węglowodanowo-mącznych).

Francuska pisarka Maguelonne Toussaint-Samat w _Historii naturalnej i moralnej jedzenia_ wynalazek kapłonienia kogutów przypisuje starożytnym Rzymianom. W II wieku przed naszą erą, gdy rzymskie ustawy antyzbytkowe zakazały tuczenia kur ziarnem, hodowcy, dostosowując się do nowego prawa, przestali dokarmiać pożyteczne kury, a wzięli się do pozbawiania męskości młodych kogutów, które dzięki temu stawały się tłustsze.

Nie wiadomo, jakim sposobem proceder ten zawitał na ziemie polskie – czy wskutek chrystianizacji Mieszka I, czy za sprawą wpływów zachodnioeuropejskich w związku z przybyciem niemieckich osadników, czy też znali go już nasi praprzodkowie. Rąbka kapłoniej tajemnicy uchyla archeozoologia, która koncentruje się na kościach zwierząt z wykopalisk, i badając je, wyjaśnia także kwestie związane z jedzeniem mięsa w zamierzchłej przeszłości. Przybliża reguły hodowli, sposoby obróbki, a nawet upodobania smakowe mieszkańców grodów i podgrodzi. Znalazło się w niej miejsce również dla kapłonów, a raczej tego, co po tysiącu lat z nich zostało. Gdy przed dekadą analizowano w Gnieźnie zwierzęce szczątki z różnych okresów historycznych, odkryto rzadko spotykane na stanowiskach kości _tarsometatarsus_, na których znaleziono charakterystyczne blizny, co według jednej z hipotez może wskazywać, że kastrowanym kogutom odcinano także ostrogi, a kapłonizacja mogła być zabiegiem znanym już w okresie wczesnopiastowskim¹. Sprawa jest jednak dyskusyjna.

Z czasów panowania wczesnych Piastów nie ocalały żadne przepisy ani tym bardziej książki kucharskie. Zachowane źródła dotyczą prawa i polityki, a jeżeli nawet wspominają o jedzeniu, to w kontekście opisu królewskich uczt jako elementu zasobności, władzy i prestiżu. W świecie zdominowanym przez religię i post nie wypadało zachwycać się czymś tak przyziemnym, jak smak (nowinki i egzotyczne przyprawy docierały do nas sporadycznie). Co nie oznacza, że nasi antenaci ogryzający kapłonie kości nie posiadali kubków smakowych wrażliwych – zwłaszcza – na zawartość umamicznego tłuszczu w mięsie.

Dopiero z końca XIII wieku pochodzi wzmianka o kapłonie podarowanym przez chłopa z dóbr arcybiskupa gnieźnieńskiego, jako o świadczeniu z okazji ważnego święta². W gospodarce czynszowej, zastąpionej z czasem przez folwarczną pańszczyznę, mimo dużej liczby dni postnych popyt na drób wśród możnych był wielki. Dlatego hodowlę kur, młodych i starych kogutów, kurcząt i kapłonów prowadzono na większą skalę poza dworem. Rozwój chowu kapłonów zaskakuje o tyle, że ówczesny człowiek, zdany w dużej mierze na kaprysy natury, cenił sobie przede wszystkim zwierzęta przydatne ze względu na wieloużytkowość. Tymczasem kapłon nie dość, że wymagał kastracji (która nie jest łatwym zabiegiem nawet dziś), to poza bardzo tłustym mięsem wielu pożytków nie dostarczał.

Jako dowód gargantuicznego obżarstwa można interpretować informację o dziewięciodniowej wizycie Władysława Jagiełły i jego licznego dworu w Niepołomicach, w 1393 roku, w trakcie której zjedzono prawie tysiąc trzysta kurczaków i kapłonów³. Ale można też spojrzeć na tę liczbę jak na dowód wysokiego poziomu chowu. Pamiętajmy, że specami od selekcji ptactwa, jego karmienia i tuczu, a także od trudnej kastracji byli chłopi. Poradniki czy podręczniki hodowlane pojawiły się znacznie później, bo dopiero u schyłku renesansu, a i wtedy tylko nieliczni z nich posiedli sztukę czytania. Dziś, gdy sądzimy, że ujarzmiliśmy przyrodę i stworzyliśmy przemysłowe hodowle brojlerów, które mają sprostać zapotrzebowaniu milionów ludzi na tanie białko zwierzęce, opornie idzie nam wyobrażanie sobie, ile trudu wymagał ongiś chów, zależny niemal całkowicie od pór roku, klęsk naturalnych i pomorów…

Historycy byliby podekscytowani, gdyby mogli rozkładać na czynniki pierwsze średniowieczne rodzime przepisy na fantazyjne potrawy, ale takie u nas nie przetrwały. Dieta niższych warstw społeczeństwa ograniczała się do roślin i zwierząt pozyskiwanych sezonowo w najbliższej okolicy. Ale na dworach wykształciła się odmiana ówczesnej _haute cuisine_. Przyrządzający mięsa kuchmistrzowie czerpali inspiracje z Zachodu, wykorzystywali drogie przyprawy nieosiągalne dla pospólstwa. Adaptowano przefiltrowane przez reguły Kościoła katolickiego antyczne zasady dietetyki humoralnej, postu i hierarchię bytów żywieniowych, zgodnie z którą drób ceniono bardziej od mięsa ryjącej w ziemi świni. Kapłon, który wprawdzie nie latał, potrafił mimo tuszy wskoczyć na żerdź, mieścił się zatem w tej hierarchii wysoko, stanowiąc odpowiednią strawę dla szlachetnie urodzonych.

Próby przedstawienia średniowiecznych upodobań smakowych i roli mięsa, w tym drobiu, w ówczesnej diecie podjęła się kilkadziesiąt lat temu historyczka Maria Dembińska w pionierskiej pracy _Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej_. Według niej pojęcie polskości w kontekście kuchni narodowej nie miało w tamtych czasach racji bytu. Zwyczaje różniły się lokalnie, a ilość i rodzaj jadanego mięsa zmieniały w zależności od sezonu, regionu, statusu społecznego, zapotrzebowania na konkretne surowce, takie jak choćby skóry i futra. Dlatego tak trudno ferować opinie co do dominującego rodzaju spożywanego mięsa, przede wszystkim wieprzowiny. Dembińska miarodajnie porównała przepisy na drób z tak zwanej nordyckiej książki kucharskiej _Libellus de arte coquinaria_, datowanej na XII albo XIII wiek, oraz francuskiej _Le Viandier_ z początku XIV wieku. Z tej ostatniej pochodzi danie pod nazwą brouet z kapłona, rodzaj eintopfu, coś między rosołem a polewką z dodatkiem migdałów, imbiru, cukru, białego wina oraz _vertjus_, kwaśnego soku z niedojrzałych winogron, popularnego w kuchni średniowiecznej Europy. W nordyckiej książce kucharskiej znajduje się natomiast przepis na kurczaka z przyprawami korzennymi oraz na sosy: elegancki dla możnowładców i „najmniejszego kosztu” dla pospólstwa⁴. Pierwszy z nich sporządzano, między innymi, z importowanych goździków, gałki muszkatołowej, kardamonu, cynamonu, imbiru. Drugi bazował na lokalnych składnikach, jak choćby cebula i ocet.

Również w naszych średniowiecznych realiach egzotyczne produkty zastępowano lokalnymi, na przykład właśnie ocet mógł być dodawany zamiast _vertjus_ w zaadaptowanym przepisie na kapłona.

W renesansie, dzięki rozwojowi handlu, przyprawy korzenne stały się bardziej dostępne, zaś związki polskiego dworu ze słoneczną Italią i kuchnią śródziemnomorską siłą rzeczy znalazły odzwierciedlenie na królewskim stole. Choć wciąż nie dysponujemy żadną polską książką kucharską, to ocalały w korespondencji Zofii Jagiellonki szesnastowieczny przepis po łacinie jest najlepszym dowodem, że kapłon przyrządzany w duchu zachodniej kuchni budził żywe zainteresowanie. Zofia, uchodząca za najmądrzejszą z córek Bony i Zygmunta Starego, żona Henryka Młodszego, księcia Brunszwiku i Wolfenbüttel, nie ukrywała radości, jaką czerpała z jedzenia. Dzięki jej zainteresowaniu uciechami podniebienia spisana w 1568 roku receptura na kapłona w winie muszkatołowym rzuca nieco światła na ówczesną estetykę kulinarną: „ weź kapłona tłustego i gotuj w wodzie z pietruszką i solą. Potem weź migdały, aby je zetrzeć w naczyniu glinianym. Następnie wlej do nich wino muszkatołowe lub małmazję, a w innym naczyniu trzeba ugotować migdały. A gdy kapłon będzie gotowy, uczyń grzankę (suchar) z białego chleba z cukrem i cynamonem, i połóż w naczyniu pod kapłonem, dodaj goździki i cynamon, a te migdały ugotowane w winie muszkatołowym wylej na to i zanieś do stołu”⁵.

Zofia nie była jedyną smakoszką swoich czasów. Podobnie doprawione korzeniami mięso tuczonych kapłonów podawano profesorom Uniwersytetu Jagiellońskiego, dla których w XVI i XVII wieku organizowano coroczne wystawne obiady kiermaszowe. Może to świadczyć o ich wyrobionym kulinarnym guście, bowiem na co dzień ubodzy kanonicy tak wyszukanie nie jadali.

Z wierszowanego utworu Piotra Rojzjusza _Epithalamium_ dowiadujemy się, że układy trawienne gości na uczcie weselnej Zygmunta Augusta i Elżbiety Habsburżanki, nie licząc grzbietu żubra i potraw z innych stworzeń, zasiliły również tuczone kapłony⁶. Gdy w 1545 roku podróżujący król zatrzymywał się w Piotrkowie i Lubocheniu, jego świcie serwowano sto dwadzieścia kastrowanych kogutów z pobliskich folwarków. Komentując te uczty w _Mięsoholikach_, Marta Zaraska ocenia, że dwór dosłownie zażerał się mięsem, czemu większość ludności mogła się tylko przyglądać. Czy faktycznie Zygmunt August powielał styl spektakularnych biesiad obowiązujący w państewkach renesansowej Italii i złośliwie nakazywał podziwianie zasobności królewskiego stołu? W istocie – dostęp do tłustego drobiu był wówczas oznaką statusu i władzy, nadto w renesansie fantazyjnie przyrządzane ptactwo wzbudzało podziw, a jedzenie było czynnością radosną. Według szacunków niektórych historyków na stół królewski podawano wówczas około dwóch kilogramów mięsiwa na głowę, ilość nieporównywalną z jego trzystoma gramami dziennie (z uwzględnieniem tłuszczu w postaci słoniny, przy założeniu poprawności wyliczeń) jadanymi przez plebejuszy w folwarkach. Ponieważ taka góra mięsa przekraczała możliwości trawienne największych nawet żarłoków, znaczna jej część żywiła dworską służbę.

W tamtych czasach objadanie się budziło szacunek; stosunek do obżarstwa uległ kulturowej zmianie dopiero w XVIII wieku. Z kolei w drugiej połowie XVI wieku sytuacja służby folwarcznej zaczęła się pogarszać wobec postępującej asymetrii społeczeństwa. W rezultacie jedni jego członkowie cierpieli na wrzody żołądka, a innym, wskutek słabo zbilansowanej diety, kiwały się zęby.

Polscy historycy wyliczyli – jeszcze w PRL-u – zarówno orientacyjną wagę szesnastowiecznego kapłona, jak i średniej racji mięsa jadanej przez poszczególne stany. Według profesora Andrzeja Wyczańskiego, który badał konsumpcję mięsa w szesnastowiecznej Polsce, renesansowy kastrat ważył około półtora kilograma, a zatem nawet trzykrotnie mniej niż niektóre współczesne, jak choćby francuski certyfikowany _chapon de Bresse._ Możnowładztwo miało jadać około dwustu kilogramów mięsa rocznie (z rybami włącznie), szlachta folwarczna osiemdziesiąt, zagrodowa dwadzieścia, rzemieślnicy i kupcy w najbogatszych miastach – około pięćdziesięciu, a chłopi i ludność bezrolna – około dwudziestu kilogramów. Średnie spożycie mięsa wynosić miało około trzydziestu kilogramów (dane te współcześnie są podważane jako zawyżone co najmniej o połowę).

Liczba potraw z najbardziej cenionych mięs, w tym z kapłoniego, świadczyła w XVII wieku o randze gości i podkreślała wagę ceremonii. Dość wspomnieć słynne wesele Konstancji Lubomirskiej z synem hetmana wielkiego koronnego Felicjanem Potockim. Podczas tygodniowego ucztowania dziesiątki kucharzy upiekły bądź ugotowały kilka tysięcy kapłonów karmnych, czyli tuczonych, oraz kapłonów dworowych⁷. Tyle że to i tak nic w porównaniu z weselem króla Władysława IV z Cecylią Renatą w 1637 roku, kiedy zjedzono czterdzieści tysięcy kogutów i kapłonów⁸. Wydawanie wesel i uczt o takim rozmachu wskazuje, z jednej strony, na umiłowanie przepychu, krytykowane zresztą w moralizatorskich utworach poetyckich, a z drugiej na umiejętności hodowców w czasach, gdy nikt nie słyszał o choćby maceracji – czyli o uśmiercaniu żywych kurcząt płci męskiej, traktowanych przez współczesny przemysł drobiarski jak odpad.

Choć w ostatnich latach historycy kultury wyżywienia koncentrują się na ewolucji smaku na przestrzeni dziejów bardziej niż na podagrze atakującej stawy członków rodów królewskich, nie sposób przejść do porządku dziennego nad tym, że nadmiernie kaloryczne i ubogie w warzywa jadłospisy – nawet uwzględniając długie okresy surowego postu obfitującego w ryby – musiały powodować otyłość i schorzenia, w myśl porzekadła, że „tłustemu tysiąc okazji do złego zdrowia”. Według Zbigniewa Kuchowicza choroby będące skutkiem złego żywienia, gnuśności, objadania się i opijania: podagra, kamica nerkowa, niewydolność krążenia, stanowiły po chorobach zakaźnych drugą najczęstszą grupę schorzeń polskich bogaczy⁹. Podobnie było w renesansowych Włoszech, gdzie jadłospisy na słynne bankiety układano, nie biorąc pod uwagę trawiennej wydolności ucztujących. Nawiasem mówiąc, renesans obfitował w liczne zielniki i poradniki, jak leczyć się z gastrycznych dolegliwości.

Opisy sarmackich uczt sprawiły, że opowiastki o żarłokach, którzy w trakcie posiłku pochłaniają tony kapłonów i innych mięs, urosły w XIX wieku do rangi mitologii. Takie historie trącą niedorzecznością, są czymś w rodzaju _urban legend_, tęsknotą za mityczną krainą obfitości, w której pierwszoplanową rolę odgrywa mięso, gdy tymczasem pierwsi biblijni ludzie, Adam i Ewa, mięsa nie jadali – pożywienie w raju było wegetariańskie.

Cokolwiek by jednak mówić o najbardziej nawet spektakularnych barokowych apetytach i kształtach, olbrzymia ilość mięsa spożyta naraz przez osobnika wyglądającego jak pączek w maśle mogła spowodować zejście śmiertelne. Niewykluczone, że klechdy o obżarstwie powstawały na gruncie manifestacji bogactwa w epoce demokracji szlacheckiej. Uczty wydawane w epoce saskiej przez magnaterię dla „braci szlachty” odgrywały ważną rolę w życiu politycznym. Dzięki nim możni pozyskiwali przychylność najbiedniejszych zaściankowych szaraczków, gołoty, która na przednówku przechadzała się po własnej zagrodzie głodnawa, a okazji do nażarcia się za darmo zbyt często nie miewała. W _Opisie obyczajów_ z epoki Sasów ksiądz Jędrzej Kitowicz, piętnując takie praktyki, pisał, że choć konkurencję kapłonowi robiły inne potrawy, to podczas sutego posiłku kastrowanego koguta nie mogło zabraknąć na stole.SARMACKA SPECJALNOŚĆ

Oprawiwszy kapłona i wyczyściwszy, włożyć w niego stal rozpaloną, a ręcznikiem obwinąwszy, w ręku obracać, tak idąc albo jadąc, żołnierz i podróżny, do apetytu upiecze kapłona bez kuchni i rożna.

Stanisław Duńczewski,
_Kalendarz polski y ruski na rok Pański 1752_, 1751

Gdy Zofia Jagiellonka wychwalała kapłona z małmazją, ojciec polszczyzny Mikołaj Rej rzucił nieco światła w _Żywocie człowieka poczciwego_ na zwyczaje żywieniowe zwykłego szlachcica, który mieszkał na wsi i doglądał własnych kapłonów, kur, gęsi i owiec. Wysublimowanie kuchni dworskiej, obfitującej w zagraniczne dodatki, to dla Reja zbędna ekstrawagancja; według niego do kapłona najlepiej pasują ingrediencje kojarzone z warzywną kwintesencją polskości, czyli z rzepą. Ta niewyszukana prostota musiała, oczywiście, hołdować zasadom dietetyki humoralnej, a podobne jak na jaśniepańskich stołach efekty smakowe uzyskiwano, używając w miejsce drogich produktów kiszonych ogórków albo chrzanu. Niemniej od Reja dowiadujemy się, że kastrowane koguty jadała, oprócz magnaterii i królów, także zwykła szlachta. Ale już nie chłopi. Ci chowali ptactwo na potrzeby wyższego stanu, opłacając także w ten sposób daniny. Socjolog Jarosław Urbański w raporcie o przemysłowej hodowli drobiu w Polsce ryzykuje tezę, że przez całe wieki chłopi traktowali chów ptactwa domowego jak działalność o minimalnym znaczeniu ekonomicznym lub ciężar narzucony im przez dwór. Trzymanie i utrzymanie kur nie były równoznaczne z ich wprowadzeniem do chłopskiego jadłospisu.

W XVII wieku doniosłość potraw z kapłona podkreślała zatem znajdująca się na przeciwległym biegunie kuchni szlacheckiej, a osadzona w realiach baroku, kuchnia magnacka, opisana w pierwszej polskiej książce kucharskiej _Compendium ferculorum_ (1682) przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego pozostającego w służbie wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego (_Compendium_ opracowali kilka lat temu Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj w ramach serii _Monumenta Poloniae Culinaria_, wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie).

Czerniecki, który nie jest jeszcze wielbicielem francuskiej zasmażki ani smażonych na różowo kotletów jagnięcych, puszcza w wielu przepisach oko w stronę Sekwany, a słowo „kapłon” jest przez niego powtarzane w części poświęconej potrawom mięsnym co najmniej kilkadziesiąt razy, i to w rozmaitych konfiguracjach. Czasami można odnieść wrażenie, że polska kuchnia barokowa to kapłon, którego Czerniecki wyniósł na piedestał. Barokowy mistrz uczynił go królem wszystkiego, co dziś zapomniane: smaku, przypraw, produktu, technik. Jest pieczyste, są potrawki, pulpety zwane figatellami, rosoły, kiełbasy, galarety. Mięso kapłona gotuje się, piecze, dusi, podaje z pierożkami albo w formie bigosku, czyli dania z siekanego mięsa (dawniej bez kapusty), obficie przyprawia korzeniami i dodatkami w postaci rodzynków, migdałów, oliwek, kaparów, sardeli. Wykorzystuje się też – choć rzadziej – mniej cenione podroby. Nudne? A czy nasze panierowane dewolaje bądź schaboszczaki mają, obiektywnie rzecz biorąc, interesujący smak?

Niektóre z przepisów Czernieckiego nie nadają się do odtworzenia z uwagi na współczesne regulacje dotyczące ochrony zwierząt. W baroku do wykonywania dziwacznych potraw wykorzystywano bowiem również żywe ptaki, jak choćby w recepturze na „kapłona nalanego octem żywcem”. Mówiąc dobitnie: zwierzęta umierały w męczarniach. Tyle że przed oświeceniem przyrządzanie podobnych dań (także z gęsi czy pawi) dowodziło kunsztu kucharza. Wierzono też, że pijany drób nabiera specjalnych właściwości. Gdy jednak nastała epoka rozumu, praktyki te zaczęto traktować jako kuriozum, a potrawy z pieczonych żywcem ptaków jako dania z piekła rodem. Zaś ich wykonawców straszono ukaraniem takim samym losem, jaki oni zgotowali ptactwu.

_Signature dish_ Czernieckiego stała się receptura na „kapłona całkiem we flasie”. Kuchnia barokowa, podobnie jak ówczesna literatura i sztuka, gustowała w konceptach mających wprawić biesiadników w osłupienie. Rzecz jasna kapłona do flaszki włożyć nie można, można jednak osiągnąć efekt zaskoczenia za pomocą oszustwa, czyli obdarcia nieżywego ptaka ze skóry i upchnięcie tejże w butelce. „Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem, tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę we flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście, rozbij, przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona, trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, zaśrubuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody, a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował, jako tamtego warzono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół”.

W baroku mawiano, że „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”. Nic dziwnego, że do kapłona, choć tym razem nie we flaszy, tęskni szlachcic i amator swojskiej kuchni opisany w siedemnastowiecznej satyrze Wacława Potockiego _Bankiet włoski_. Główny bohater, zaproszony na uroczysty posiłek u pochodzącego z Italii gospodarza, spodziewa się, że ten zaserwuje mu polskiego kapłona z rosołu – według gościa danie-symbol tradycyjnych wartości szanującego się sarmackiego domu. Kapłon po prostu musiał zostać podany na stół, zupełnie jak rosół z makaronem na niedzielny obiad w Polsce Ludowej. Niestety! Bohaterowi wiersza trudno jest ukryć burczenie w brzuchu i irytację, gdy w miejsce pieczonego mięsiwa widzi „rzodkwią młode masło, przetykane chwastem”, a cielęce „kruszki” (flaki) i móżdżek upstrzone ślicznym kwieciem wzmagają jeszcze jego apetyt na wołową wędzonkę z czosnkiem albo sztukę mięsa z grochem. Gość ani myśli wąchać kwiatki, którymi móżdżek udekorowano. Gdy na stół wjeżdża dwanaście wróbli z kalafiorami, a kosteczki ptaszków są jak szpilki, ogarnia go niepohamowany gniew, który koi dopiero w gospodzie, racząc się słoniną w kapuście. Niechęć polskiej szlachty wobec nie tylko delikatniejszej, wręcz zniewieściałej obcej kuchni z obfitością zieleniny i ptaszków, ale także do niektórych podrobów, które w Polsce zaczęto doceniać dopiero pod koniec XVIII wieku, jest u Potockiego widoczna jak na dłoni. A przedmiot kulinarnej tęsknoty bohatera, czyli kapłon, zostaje przez autora przywołany jeszcze w _Moraliach_.

Od tamtego czasu minęło paręset lat, ale pewne analogie, nawet ze współczesnością, nasuwają się same. Poziom kultury gastronomicznej Polaków nie przypomina już tego z biednych lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia. Niemniej jeszcze dekadę temu, tak jak wróble z kalafiorami nie wzbudziły ongiś zachwytu barokowego szlachcica, tak _fine dining_ szefów młodszego pokolenia, którzy uczyli się w restauracjach na Zachodzie, spotykał się z podejrzliwością mniej wyedukowanej kulinarnie klienteli. Ta życzyła sobie, nawet w restauracjach aspirujących do umieszczenia w międzynarodowych przewodnikach, tradycyjnego mięsnego kawałka wielkości talerza, nie zaś miniporcji utkanych w mikroziołach i szczawiku zajęczym, po których spożyciu żołądek domaga się wizyty w popularnej światowej sieci z fast foodem. Czy powodował to zakorzeniony w świadomości starszej i przekazywany młodszej generacji głód mięsa, którego źródła tkwią w zawiłych dziejach pańszczyźnianej Polski? Marta Zaraska dostrzega w nim nie tylko spuściznę po komunizmie, ale także nędzę i biedę chłopów i robotników, których jesteśmy potomkami.

Swoją drogą, gdy w XIX wieku kuchnia francuska opanowała wszystkie wydawane nad Wisłą książki kucharskie i salony, Bolesław Prus w jednym z felietonów upatrywał w modzie na nią zagrożenia wynarodowieniem. Sugerował, że chcąc podnieść społeczeństwo, trzeba zreformować sposób jego karmienia: dać klasom pracującym dużo mięsa i roślin strączkowych, „by nie byli słabi przy robocie”, a klasom zamożnym – kuchnię polską, o której zapomniały. Nie można mu odmówić trafności obserwacji…

Sarmatom mięso kapłona miało zapewniać długowieczność; jeszcze w końcu XVII wieku było jednym z ulubionych wśród polskiej magnaterii i szlachty. Tymczasem we Francji wydanie w 1651 roku wiekopomnego dzieła _Le Cuisinier françois_, pióra kucharza François Pierre’a de la Varenne’a, z dnia na dzień wywróciło kulinarny świat do góry nogami. Dotychczasowe wiedza i smak legły w gruzach, a sięgające średniowiecza sposoby przyrządzania drobiu, zarówno nad Sekwaną, jak i w Europie Zachodniej, odeszły do lamusa. Francuscy kuchmistrze, już wcześniej cieszący się opinią specjalistów od drobiu (zwłaszcza wśród gustujących w wołowinie Anglików, którzy uważali, że francuska wołowina nadaje się wyłącznie do gulaszu dla chłopów), zaczęli przyrządzać domowe ptactwo po nowemu. Najpierw opiekali je na rożnie, by zachować naturalny smak, później karmelizowali, a następnie harmonizowali aromaty, owijając drób plasterkami boczku lub papierem wysmarowanym masłem, by zachował soczystość w trakcie pieczenia. Dopiero na samym końcu dawali sos na talerz¹⁰. Nawiasem mówiąc, niezależnie od nowych technik, kuchmistrzowie zrewolucjonizowali przyrządzanie sosów. Pożegnano się z migdałami i kwaśnym octem. Bazą sosów do mięsa stało się masło oraz _roux_, czyli poczciwa zasmażka, kojarząca się współcześnie z babciną kuchnią. Francuskie innowacje wyrugowały z kuchni sosy robione na modłę średniowieczną, na których bazował Czerniecki, lecz zadomowiły się u nas o wiele później.

Mimo popularności potraw z kapłona w kulturze kulinarnej dawnej Polski do jego pełnego obrazu zabrakło jednego: nie uwiecznił go chyba żaden polski malarz. O wyglądzie ówczesnych rodzimych produktów i dań można wnosić przeważnie z opisów. Tymczasem w renesansowych i barokowych Włoszech, Holandii, Flandrii, Hiszpanii, Francji, a nawet w Niemczech, czyli wszędzie tam, gdzie wykształciło się silne mieszczaństwo, rozkwitło malowanie martwych natur. Zapewne każdy kojarzy statyczne ujęcia, w które można wpatrywać się godzinami, przedstawiające z aptekarską dokładnością produkty z targów: owoce, warzywa, sery, przyprawy, mięso, martwy i oskubany drób, a także gotowe potrawy i wystrój kuchni. Pojawia się na nich nawet dopiero co przybyły do Europy kur indyjski, czyli indyk, a także zwierzęta rzeźne bądź zabite na polowaniach – w postaci rozebranych półtusz, żeberek, pieczeni. To taka ówczesna malarska fotografia, wskazująca na zasobność i obfitość, a jednocześnie niosąca głębszy przekaz i symbolikę, dziś cenne źródło wiedzy o produktach, zwyczajach czy nawet technikach kulinarnych. W kontekście mięsa dość przypomnieć _Stragan rzeźnika_ Pietera Aertsena czy _U rzeźnika_ Annibale Carracciego, _Rozpłatanego wołu_ Rembrandta, _Martwą naturę z szynką_ Willema Hedy. Również wśród dziewiętnastowiecznych malarzy temat mięsa był częsty – _Martwa natura z głową jagnięcia_ Goi w zbiorach Luwru niemal dosłownie ocieka krwią. Szynki i udźce uwieczniali też impresjoniści i postimpresjoniści: Édouard Manet, Claude Monet, Paul Cézanne czy Vincent van Gogh. U nas, w kraju z kiepsko rozwiniętym mieszczaństwem i słabymi wpływami reformacji, za to z kwitnącymi folwarkami i wielkimi latyfundiami magnackimi, takie malarstwo nie powstało.

Gdy w czasach stanisławowskich w bufetach warszawskich redut za „talera bitego” dawało się zjeść pieczonego kapłona, opisane wyżej innowacje wkradały się na polskie talerze na różne sposoby. Rozpowszechniali je francuscy kucharze zatrudniani na dworach, szła za nimi sława obiadów czwartkowych pod kulinarnymi auspicjami Paula Tremo, kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Mieszkańcy miast i szlachta mieli już do dyspozycji _Kucharza doskonałego_ Wojciecha Wielądki, w pierwszym wydaniu zawierającego wyłącznie przekłady francuskich przepisów, ale przybliżającego nowe podejście do mięsa w sposób systemowy, poukładany.

W XIX wieku echem barokowej kuchni są receptury na kapłona z sardelami i kruszonym chlebem, powtarzane w różniących się wariantach w niemal wszystkich polskich książkach kucharskich. Przepisy na ptaka przytacza nawet najbardziej poczytna wówczas autorka, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa (ta od _365 obiadów za 5 złotych_), specjalizująca się w daniach dla pań z miasta, gdzie o jakościowy drób – w tym o kapłona – było trudno. Z kolei Tremo, po którym pozostał rękopiśmienny zbiór przepisów, podaje kapłona „po polsku” na modłę na wpół staropolską, na wpół nowatorską, bo pieczonego na rożnie, z sosem na bazie masła i bulionu, z dodatkiem skórki cytrynowej. O kapłonach jako o polskiej specjalności nie wspomina natomiast Anglik George Burnett w swoich wspomnieniach z pobytu na ziemiach polskich zatytułowanych _Obraz obecnego stanu Polski_. Na początku XIX wieku spędził on rok na dworach ordynata Zamoyskiego i księcia Czartoryskiego. Zwiedzając polską prowincję, miał non stop do czynienia z lokalnym jedzeniem, ale uboga w warzywa, za to bogata w kiepskiej jakości wołowinę dieta go nie zachwyciła. A już szczególne obrzydzenie budził w nim zwyczaj podawania w gospodach całego kurczaka, z łapami i głową sterczącymi z glinianego garnka, bez jakichkolwiek przypraw i sosu.

Relacja dżentelmena z Wysp nie jest zachęcająca, na szczęście jednak zaczynają powstawać książki kucharskie, w których jak drożdże pęcznieją wpływy kuchni francuskiej. Kapłon, i w ogóle drób, odpowiednio przygotowany i upieczony, ma smakować przede wszystkim sobą, ewentualnie kusić aromatem trufli i kasztanów jak jego kuzynka – sterylizowana kura, czyli pularda. Wprawdzie dziewiętnastowieczni kucharze wciąż używają octu i przypraw korzennych, ale w coraz mniejszych ilościach; nie wytrzymują one konkurencji z tak przyjemnym nośnikiem smaku, jakim jest masło. Natomiast u progu XX stulecia mocne przyprawy w połączeniu z delikatnym drobiem to już zupełny przeżytek. Smak tłustego kapłona dobrej jakości się broni, ale trawienie jego mięsa – z francuska – wspomaga już zielona sałata. Tyle że Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka poczytnej _Uniwersalnej książki kucharskiej_ wydanej po raz pierwszy w zaborze austriackim na początku XX wieku, nie ceni sobie kapłonów z zacofanych galicyjskich podwórek. Pisze, że najsmaczniejsze są pieczone z masłem kapłony styryjskie, bardzo duże i specjalnie karmione.

_Reszta tekstu dostępna w regularnej sprzedaży._PRZYPISY

1 Daniel Makowiecki, _Archeozoologia – historia ludzi i zwierząt_, „Działalność naukowa. Wybrane zagadnienia” 2002, z. 14.

2 Wojciech Kozłowski, _Kury domowe w Polsce we wczesnym średniowieczu_, academia.edu, bit.ly/31swg5e, dostęp: 28.03.2021.

3 Maria Dembińska, _Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej ze szczególnym uwzględnieniem czternastego i piętnastego wieku_, Wrocław–Warszawa–Kraków 1963.

4 Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, _Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej_, Wołowiec 2018.

5 Urszula Borkowska, _Przepisy kulinarne Jagiellonek_ Aetas media, aetas moderna_. Studia ofiarowane Profesorowi Henrykowi Samsonowiczowi w siedemdziesiątą rocznicę urodzin_, red. Agnieszka Bartoszewicz i in., Warszawa 2000.

6 Magdalena Wójcik, _Kulinarne dziedzictwo Krakowa_, Kraków 2017.

7 Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, _Kapłony…_, dz. cyt.

8 Jarosław Dumanowski, _Rozmach i skromność polskiego wesela_, wilanow-palac.pl, bit.ly/3fn1t1C, dostęp: 28.03.2021.

9 Zbigniew Kuchowicz, _Z badań nad stanem biologicznym społeczeństwa polskiego od schyłku_ XVI _do końca_ XVIII_ wieku_, Łódź–Wrocław 1972.

10 Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari, _Food. A culinary history from Antiquity to the Present_, New York 1999.WYDAWNICTWO CZARNE sp. z o.o.

czarne.com.pl

Wydawnictwo Czarne

@wydawnictwoczarne

Sekretariat i dział sprzedaży:

ul. Węgierska 25A, 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

Dział promocji:

ul. Marszałkowska 43/1, 00-648 Warszawa

tel. +48 22 621 10 48

Skład: d2d.pl

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków

tel. +48 12 432 08 52, e-mail: [email protected]

Wołowiec 2021

Wydanie I