Tradycje i sztuka kulinarna Chin. Historia, zwyczaje, smaki - ebook

WSTĘP

Szanowne Czytelniczki i Szanowni Czytelnicy, od poprzedniego wydania tej książki minęło prawie ćwierć wieku. W tym czasie liczba ludności Chin wzrosła o ok. 300 milionów. Polityka reform i otwarcia na świat, rozwoju i modernizacji zaowocowała wieloma sukcesami, w tym zdobyciem przez Chiny już w 2010 r. pozycji drugiej gospodarki świata. Nastąpił ogromny wzrost stopy życiowej. Według chińskich źródeł wyrosła w tym czasie klasa średnia, której liczebność szacowana jest na około 400 milionów. Do miast przybyło od lat 80. około 280 milionów tzw. chłopo-robotników (_nongmin gong_, ang. _migrant workers_). Liczba ludności miast wzrosła i wynosi już ponad 52% populacji kraju. W międzyczasie stopniowo zmieniały się upodobania żywieniowe, jak i potrzeby oraz możliwości finansowe poszczególnych, nowych warstw społeczeństwa. Rząd chiński, dzięki traktowaniu rolnictwa priorytetowo, zdołał zwiększyć produkcję podstawowych artykułów spożywczych.

O ile do 2003 roku produkcja rolna nie była stabilna i w 2003 r. w stosunku do poprzednich lat zbiory zbóż spadły o 27 mln ton (do 403 mln ton), to w następnych latach Chiny zdołały osiągnąć już stały przyrost produkcji rolnej. W 2013 roku zebrano 203 mln ton ryżu, 122 mln ton pszenicy, 218 mln ton kukurydzy, a także 20 mln ton jęczmienia i 15 mln ton ziarna soi. Na zbiory w roku 2023 zaplanowano 204 mln ton ryżu, 127 mln ton pszenicy i 247 mln ton kukurydzy. Jednocześnie w 2013 roku wyprodukowano 85 mln ton mięsa, 29 mln ton jaj, 35 mln ton mleka i 62 mln ton produktów pochodzenia morskiego, zaś na 2023 r. przewidziano odpowiednio 100 mln ton, 32 mln ton, 50 mln i 82 mln ton tych produktów1. W 2015 r. podano, że obok trzech zbóż do tzw. „podstawowej żywności” zaliczono ziemniaki. Zebrano ich wówczas 80 mln ton, natomiast na 2020 rok zaplanowano 130 mln ton (o czym poinformowano podczas World Potato Congress w Pekinie, 30.07.2015).

Mimo sukcesów w produkcji rolnej Chiny każdego roku importują ok. 10–15 mln ton zbóż: kukurydzy, ryżu, pszenicy oraz ok. 60 mln ton ziarna soi (z USA, Brazylii, Argentyny), a także pewne ilości ziarna rzepaku (z Kanady). Władze Chin zakładają, że zależność od zewnętrznych rynków nie powinna przekraczać 5%, stąd też zainteresowanie ziemniakiem oraz liczne publikacje na temat bezpieczeństwa żywnościowego Chin, jak również na temat „wojny żywnościowej”, jaka zarysowała się w latach 2007–2008 r.2. Zależność od importu – przede wszystkim ziarna soi, pokrywającego ok. 80% zapotrzebowania – postrzegana jest jako nadmierna. Chiny zwiększają areały uprawy soi, jednak to nie rozwiązuje sprawy. W środowiskach chińskich fachowców od rolnictwa toczą się debaty i spory dotyczące ewentualnego postawienia na żywność modyfikowaną genetycznie. Chiny importują też spore ilości mięsa, głównie z Danii, Brazylii i USA.

Dziś rolnictwo chińskie zatrudnia ok. 30% siły roboczej kraju i wytwarza ok. 9% PKB. Rolnictwo wymaga dalszej modernizacji i reorganizacji. Zużywa bowiem dużo nawozów chemicznych (30% światowego zużycia, dwukrotność światowej średniej). Według _South China Morning Post_ z 10.03.2014 ponad 3,3 mln hektarów ziem uprawnych jest skażonych chemicznie i nie nadaje się pod uprawę roślin jadalnych. W 2018 r. resort rolnictwa wprowadził zakaz stosowania 32 rodzajów pestycydów. Taka decyzja daje nadzieję na popularyzację rolnictwa opartego na naturalnych środkach ochrony roślin i polepszenie jakości produktów spożywczych.

W ostatnich kilku latach sztuka kulinarna przeżywa w Chinach kolejną fazę rozkwitu. W całym kraju powstają liczne restauracje. Według _Annual Report on Catering Industry Development of China_ jest ich 2 mln 463 tys., a w usługach tej branży pracuje 15 mln 330 tys. ludzi3. Ich zadaniem jest zaspokojenie przede wszystkim codziennych potrzeb rosnącej liczby coraz zamożniejszych konsumentów w powiększających się aglomeracjach miejskich. Wśród tych konsumentów są i tacy, którzy jako turyści – w liczbie ponad 100 mln w 2018 r. – odwiedzili większość krajów świata, w tym kraje Azji Południowo-Wschodniej, Japonię, Republikę Korei, USA, Kanadę, Australię, Francję, Włochy. Ich ewentualne nowe upodobania kulinarne mogą zaspokoić działające we wszystkich większych miastach Chin sieci restauracji amerykańskich, jak McDonald’s, KFC, Pizza Hut, a także włoskich, francuskich, brazylijskich, niemieckich oraz restauracje z kuchniami krajów ościennych – Korei, Wietnamu, Rosji, Japonii, Tajlandii, Indii, Singapuru, Malezji. Dobrze służą też tłumom turystów z całego świata.

Zupełnie inne są codzienne potrzeby milionów obywateli tego kraju. Moda na „fast foods” oferowane przez zagraniczne sieci restauracji skłoniła chińskie firmy do stworzenia własnych „fast foods”. Dziś w skali kraju działają m.in. „Zhen Gongfu”, „Yonghe Dawang”, „Malan Lamian” (specjalność – makarony), „Daniang Shuijiao”(pierogi). W Kantonie „Zhen Gongfu” prowadzi 500 restauracji i planuje zwiększenie ich liczby do tysiąca. Firma „Xiapu-xiapu”, tamże działająca, bazuje na szybkich smakołykach z kociołka. W prowincji Anhui sukcesy odnosi „Laoxiang Ji” (wiejskie kurczaki), z siecią ponad 300 restauracji. Firmy zachodnie już tę konkurencję odczuwają.

Jeszcze inne są potrzeby chłopo-robotników, czyli nowych mieszkańców miast, pracujących w przemyśle, budownictwie, transporcie, handlu, wszelkich usługach. Tej grupie konsumentów, ale nie tylko tej, sklepy z żywnością w całych Chinach oferują bardzo szeroką gamę „fangbian mian” – „makaronów wygodnych”, to znaczy łatwych w przygotowaniu, o smaku wołowiny, drobiu, krewetek itp., pikantnych, łagodnych, słodko-kwaśnych itd. Sprzedawane są w tekturowych kubkach, których zawartość wystarczy zalać wrzątkiem i odczekać 3–5 minut. Jeden ze współautorów „Bezpieczeństwa żywnościowego Chin” pisze, że w 2013 r. roczne zapotrzebowanie chłopo-robotnika na produkty zbożowe było o 119 kg większe niż mieszkańca wsi i o 51 kg większe niż tradycyjnego mieszkańca miast.

Na odnotowanie zasługuje fakt, że oficjalna polityka chętnie sięga dziś do kultury tradycyjnej. W związku z tym, między innymi, przypomina się, że od początku XV wieku po dziś dzień obecna jest w Pekinie restauracja „Bianyi Fang”, serwująca kaczki. Ponad 400 lat liczy z kolei restauracja „LiuQuan Ju”. W 1686 r. za panowania cesarza Kangxi założono „Kaorou Wan”, która nadal serwuje wołowinę z rusztu. Z epoki cesarza Qianlonga wywodzą się i wciąż radują konsumentów „Du Yi Chu” i „Shaguo Ju”. Czasów panowania cesarza Tongzhi sięga i wyśmienicie dziś prosperuje główna „kaczkarnia” – „Quanjude” i jej liczne filie. W Pekinie jest ponad 170 takich renomowanych restauracji, a także zakładów produkujących smakowite przetwory, jak pasty, sosy, marynaty. Ich umiejętności i technologie – jako dziedzictwo niematerialne – dziś podlegają ochronie. Te wiekowe obiekty są w stanie sprostać potrzebom nowej klasy średniej i warstw zamożnych. Podobne zainteresowanie znanymi, historycznymi restauracjami widać w innych metropoliach. Jednocześnie kontynuowana jest wymiana doświadczeń. Chociażby przedstawiciele wyśmienitej kuchni Jiangsu wysłali do innych prowincji w 2016 r. 30 grup studyjnych, zaś do Jiangsu przybyło 50 takich grup. Wymianą doświadczeń objęto Hongkong i Tajwan.

W ostatnich latach pojawiły się w Pekinie restauracje serwujące kuchnię ludności mandżurskiej i wydają się one cieszyć uznaniem tej mniejszości.

Pewne zainteresowanie wzbudzają restauracje reklamujące się, jako „Mao Jia Cai”, czyli z „Potrawami Rodziny Mao”. Wiodącym daniem jest „Hong shao rou” – kęsy/kubiki tłustego boczku w czerwonym, pikantnym sosie. W wydanej w 2013 r. 400-stronicowej książce prezentującej życie codzienne głównych przywódców KPCh i ChRL kolejni kucharze gotujący dla Mao i jego najbliższych określają go jako człowieka skromnego, niechętnego luksusom, przywiązanego do kuchni prowincji Hunan, m.in. do owego boczku w czerwonym sosie. Warto przy okazji dodać, iż – jak w 2009 r. ujawnił autor wspomnień o przywracaniu przez Hu Yaobanga porządku w stosunkach z zagranicą – nawet gdy wydawano bankiety oficjalne z udziałem gości zagranicznych, zwracano się do Mao o aprobatę nie tylko listy gości, lecz także i jadłospisu.

Chińscy rolnicy odczuwają zagrożenie, jakie niosą procesy urbanizacji: według „Global Times” z 19.04.2017 napięcie między rolnikami i developerami „is the top domestic contradiction in China”. Odrolnienie od lat jest problemem. Jak wiemy, Chińczycy inwestowali m.in. w rolnictwo w krajach Afryki i w Rosji. W Polsce – jak podała „Gazeta Wyborcza” z 20.05.2019 r. – chińska firma WH Group (dawniej Shanghai) przejęła od firmy amerykańskiej Smithfield Foods Inc. Animex Foods, właściciela 11 zakładów mięsnych. W 2018 r. firma chińska przejęła 100% udziałów Grupy APPOL – producenta koncentratów i soku jabłkowego z Lubelskiego.

Rząd chiński ustalił dolną granicę ziem pod uprawy na 124 mln hektarów – stąd też poszukiwanie możliwości rozwoju rolnictwa poza granicami kraju. Jak podała Bloomberg z 22.05.2017 chińskie firmy od 2005 r. wydały 52 mld dolarów na inwestycje w rolnictwo i przemysł rolno-spożywczy poza granicami Chin, m.in. w Kambodży, Brazylii, Australii, Nowej Zelandii.

Chiny liczą, że w ramach koncepcji i strategii ekonomicznego pasa lądowego jedwabnego szlaku, jak i morskiego jedwabnego szlaku, przedstawionych przez przewodniczącego Chin Xi Jinpinga w 2013 r. w Kazachstanie i w Indonezji, rolnictwo chińskie, jako bardziej zaawansowane, podejmie pożyteczną współpracę z krajami leżącymi na obu szlakach. Współautorzy „Bezpieczeństwa żywnościowego Chin” widzą możliwości współpracy z Rosją na żyznych, rozległych obszarach przygranicznych.

Rok 2020 przyniósł w Chinach ogromne zamieszanie – związane przede wszystkim z pandemią Covid-19, ale także z ogromnymi w tym roku powodziami. Oba te wydarzenia odbiły się mocno również na tematyce tutaj nas interesującej.

Covid-19, powodując zamknięcie Wuhan oraz innych miast, paraliż turystyki krajowej i zagranicznej oraz wdrożenie szeroko zakrojonych działań sanitarnych w skali całych Chin – wyrządził znaczne szkody sektorowi gastronomicznemu. Jak podała gazeta „Beijing News” z 19.08.2020, przychody sektora gastronomicznego w samym Pekinie spadły w okresie od stycznia do lipca 2020 r. o 44,4%. Możemy jednakże mieć pewność, że ta właśnie branża – dzięki swej wielowiekowej tradycji i ogromnemu popytowi – najszybciej się odrodzi.

W sierpniu 2020 r. – w kontekście szkód wyrządzonych rolnictwu przez katastrofalne powodzie – prezydent Xi Jinping zaapelował o zapobieganie marnotrawieniu żywności. Odezwały się głosy, by ograniczyć liczbę potraw zamawianych w restauracjach przez konsumentów. Zgodnie ze zwyczajem, gdy przy stole zasiada np. 10 osób, zamawiana liczba dań to „10+1”. Proponuje się, aby w obecnej sytuacji zmniejszyć tę liczbę i zacząć stosować wzór „10-1”. Trudno jednak przewidzieć, czy to się przyjmie.

------------------------------------------------------------------------

1 _China Daily_ i Xinhua, 21.04.2014 za Chińskim Urzędem Statystycznym.

2 _Liangshi zhanzheng_ („Wojna Żywnościowa”), 2008; _Zhonguo liangshi anquan_, („Bezpieczeństwo żywnościowe Chin”), 2015.

3 _Annual Report on Catering Industry Development of China_, 2017 (s. 4).POCZĄTKI MOJEJ PRZYGODY Z KUCHNIĄ CHIŃSKĄ

Moja przygoda z chińską kuchnią sięga początkami września 1955 r., kiedy to w pociągu kolei transsyberyjskiej tuż po odprawieniu ze stacji granicznej Manzhouli ku Pekinowi wraz z mym kolegą Heniem B. spożyliśmy w wagonie restauracyjnym pierwszą obfitą i intrygująco smaczną chińską kolację. Zapłaciliśmy po 4 juany, a że nasze talony z biura podróży okazały się nieważne, na wyżywienie w ciągu pozostałych dwóch dni podróży przypadło nam po niespełna juanie gotówką. Północno-wschodnie prowincje dotknęła owej jesieni powódź i pociąg jakby przemierzał jeziora. Podróż się dłużyła. My zaś – wspominając pierwszą kolację – głodni przez dwa dni marzyliśmy o następnej.

Jesień w Pekinie jest zawsze urokliwa. I tamta, tak już dziś odległa jesień oczarowywała barwami straganów z owocami i aromatami małych restauracyjek. Wkrótce starsi koledzy z Uniwersytetu Pekińskiego: Leon G. i René G., Stanisław K., Zdzisio K. i inni podpowiadali nam – zupełnie zielonym nowicjuszom (Staszkowi T., Irence O., Heniowi B.) – co i jak wybierać z jadłospisu niewielkiej prywatnej (rodzinnej) restauracyjki, która mieściła się tuż za jedną z bram uczelni, a także z innych menu.

Wakacyjne wędrówki po Chinach latem 1957 i 1959 r. uzmysłowiły odmienność kuchni regionalnych, zwłaszcza Sichuanu, Kantonu, Szanghaju, Hangzhou, Qingdao, Tianjinu, i jakby utrwaliły moje kuchnią chińską zaciekawienie.

Że jest to kuchnia dobra i smaczna – dziś już nie trzeba dowodów wyprowadzać. Spośród jej licznych zalet wymienić należy dwie: nadzwyczajną rozmaitość surowców, którymi dysponuje (samych warzyw doliczono się 17 007 odmian – dane z „Guangming Ribao” z 11.02.92 r.), oraz – w efekcie – bogatą gamę dzieł końcowych, widocznych już na półmisku konsumenta.

Oprócz setek milionów gospodarstw domowych kuchnia ta jest praktykowana przez miliony zawodowych kucharzy, zatrudnionych w sektorze gastronomicznym, liczącym dziś 8,8 mln (dane z 2017 r.) różnorakich jadłodajni i wykwintnych restauracji. Wszyscy ci amatorzy i fachowcy na co dzień uczestniczą w ciągłym procesie rozwoju chińskiej sztuki kulinarnej. Pod wpływem przeobrażeń zarówno w rolnictwie i przetwórstwie rolno-spożywczym, jak też na styku ze światem zewnętrznym, stopniowo ulega zmianie struktura i tradycyjny model żywienia – przynajmniej wśród ludności miejskiej.

Zbliżający się koniec studiów i poniekąd obawa, że oto nadchodzi moment rozstania z tą kuchnią, skłoniły mnie do prób opanowania choćby skromnych kulinarnych umiejętności na własny użytek. Pomocnym okazał się szef wszystkich uczelnianych stołówek, pan Liu, który w niedzielne przedpołudnia pozwalał obserwować swą pracę, demonstrował trudne czynności, objaśniał, dyktował przepisy, odsłaniał niektóre tajniki zawodu. Później, w latach sześćdziesiątych, praca w ambasadzie w Pekinie, zwłaszcza w roli tłumacza, dostarczyła okazji do zawarcia znajomości z wyśmienitymi kucharzami „Tongheju”, „Shaguoju”, „Enchengju”, „Sichuan Fandian”, „Donglaishun”, „Kaorou Ji”, „Quanjude”, „Qu Yuan Jiulou”, „Duyichu” i innych restauracji, do częstych z nimi gawęd i do oglądania kuchni „od kuchni”. Bywało, że jako tłumacz mogłem za biesiadnym stołem słuchać kulinarnych objaśnień z ust takich erudytów jak Guo Moruo czy Mao Dun.

Doznania podniebienia przeplatały się wówczas z radością poznawania nowych elementów kultury, historii i legend, tak ze sztuką kulinarną ściśle splecionych.

Stopniowo rósł zbiór książek kulinarnych i jadłospisów (nierzadko z autografami współbiesiadników), estampaży o tematyce rolnej i kulinarnej, książek o przyprawach i ziołach, o herbacie i napojach alkoholowych.

Wiedza o kuchni chińskiej i podróże po innych krajach Azji pozwoliły wydatnie rozszerzyć owe kulinarne przeżycia i cieszyć się także kuchnią singapurską, malajską, tajską, koreańską, indonezyjską, indyjską, perską. Na ich tle nietrudno dostrzec walory także kuchni polskiej – jeśli tylko kucharz czy gospodyni domowa podchodzi do dzieła z sercem. Przypominam sobie, jak Chińczycy odwiedzający Polskę niejednokrotnie zachwycali się golonką, zwłaszcza w zajazdach w okolicach Poznania, flaczkami, kaczką z jabłkami, barszczykiem z uszkami, a nawet marynowanymi śledziami. W mej kulinarnej wdzięcznej pamięci na trwałe pozostaje wiele potraw mojej Mamy, pozornie prostych, lecz jakże smakowo dopracowanych, jak choćby delikatny rosół z młodego kurczaka z właściwą porcją marchewki i pietruszki, pikantne nadzienie pieczonej kaczki czy maślaki w maśle i śmietanie z cebulką i pieprzem.

I doznania bezpośrednie, i wiedza, i zrozumienie walorów innych kuchni, wszystko to składa się na mój dług wdzięczności wobec kuchni chińskiej.

W spłacaniu tego długu – przy powstawaniu tej książeczki – wspierało mnie wiele osób. Szczególne podziękowania należą się p. B. Zakrzewskiemu, solidnemu sinologowi, który był pierwszym czytelnikiem niemal całej części historycznej i opisowej, i wniósł wiele cennych sugestii, profesorowi Zbigniewowi Słupskiemu, który był łaskaw również całość przeczytać i podzielić się istotnymi uwagami i propozycjami, pani dr Marii Tworzydło, która wyszukała polskie nazwy niespotykanych u nas warzyw i przypraw, pani Ewie Meyer, która była pierwszą czytelniczką niemal całej części zawierającej przepisy, i która pomogła w uczynieniu przepisów czytelniejszymi, oraz paniom Małgosi Włodarczyk i Dorocie Dąbrowskiej, które ten trudny tekst przepisały na maszynie.

Żywię nadzieję, że książeczka niniejsza – choć tak niepełna – przybliży wszystkim zainteresowanym ten dla Chińczyków ważny temat, że zachęci do nowych kulinarnych eksperymentów, że ułatwi dokonywanie wyboru potraw w chińskich restauracjach i zakupy przypraw. Tym zaś spośród Szanownych Czytelników, którzy odwiedzać będą Chiny, posłuży jako przewodnik po renomowanych restauracjach, po sklepach z herbatą, ułatwi pierwsze zetknięcie z tym krajem.CZY DZIAŁALNOŚĆ KULINARNA JEST SZTUKĄ?

„Skoro obraz, który raduje oko,

i dźwięk, który raduje ucho,

to sztuki piękne, czemuż nie

zalicza się do nich smaku,

który raduje podniebienie?”

Sun Jat-sen

Zanim zajrzymy do ksiąg-pomników chińskiej kultury, które powiedzą nam, jak patrzyli na sprawy żywności i żywienia mędrcy bądź politycy kolejnych epok, zanim odnotujemy ważniejsze czynniki, które z pokolenia na pokolenie współkształtowały postawy Chińczyków wobec tej najżywotniejszej ze spraw, zasięgnijmy opinii dzisiejszych fachowców i smakoszy co do zasadności samego tytułu.

Od czasu, gdy kreśląc w 1918 roku wszechstronną strategię dalszego rozwoju Chin – „Plan budowy kraju” – Sun Jat-sen poświęcił w nim wiele uwagi także sprawom kulturalnym i jednoznacznie opowiedział się za zakwalifikowaniem działalności kulinarnej do sztuk pięknych, kontakty Chin ze światem zewnętrznym zwielokrotniły się na tyle, zwłaszcza w nauce, że kraj ten włączył się do głównego światowego nurtu cywilizacji technicznej. Okres wczesnych lat osiemdziesiątych, gdy władze ChRL zaczęły wdrażać politykę jeszcze szerszego otwarcia na zagranicę, procesy modernizacji zaś dosięgnęły wielu sfer życia codziennego, sprzyjał porównaniom i przemyśleniom, nowemu spojrzeniu Chińczyków na przeszłość kraju i jego dorobek. Dyskusje i rozważania – niekiedy dla nas zaskakujące – nie ominęły sfery żywienia i umiejętności oraz tradycji kulinarnych. Powstało wiele prac, a także zrodziło się sporo pytań, a wśród nich także wątpliwości, jakie kryteria przyjąć i zastosować do działalności kulinarnej w zmieniających się warunkach i gdzie ją umieścić. Czy wiedza i umiejętność przyrządzania potraw zasługują na miano twórczości artystycznej – jak to przez stulecia głosili poeci i jak tego chciał także Sun Jat-sen, czy to jedynie dobre rzemiosło, a może samodzielna już dziedzina nauki?

Zdania są wyraźnie podzielone. Część uczestników owych publicznych rozważań utrzymuje, że wiedza i umiejętności przyrządzania smacznych potraw to najszersza spośród nauk interdyscyplinarnych, występuje bowiem na pograniczu kilku nauk przyrodniczych (biologia, fizjologia, medycyna, chemia, fizyka) i humanistycznych (psychologia, socjologia, filozofia, zarządzanie i organizacja pracy itd.). Wiedza i umiejętności są przeto „nauką stosowaną”, najbardziej ze wszystkich powszechną, aktualną i wciąż uzupełnianą. Stanowi najszerszy „pomost” między wymienionymi dyscyplinami a życiem codziennym jednostki i społeczeństwa.

Powyższy pogląd ma przeciwników. Ich zdaniem ani dotychczasowy stan badań nad zagadnieniami żywienia, ani stopień upowszechnienia wyników tych badań w procesie kształcenia kucharzy i dietetyków jeszcze nie upoważniają do traktowania tej dziedziny jako nauki, choćby tylko „stosowanej”. Umiejętności przytłaczającej większości kucharzy są więc jedynie umiejętnościami technicznymi, a ich praca rzemiosłem.

W mnożących się sporach przeważają jednak opinie, że wiedza kulinarna nie mieści się w kategoriach techniki i rzemiosła. Po pierwsze, umiejętności te dawno wykroczyły poza zaspokajanie li tylko fizjologicznych potrzeb człowieka i osiągnęły powszechnie uznawany wysoki poziom. Po drugie, wyrastały one z doświadczeń, rozwijane zaś były i doskonalone intuicyjnie, przeto nie można ich kwalifikować jako składnika nauki – przynależą więc do sztuki. Argumentuje się, że pod wpływem splotu czynników w chińskiej tradycji życiowe inklinacje człowieka – inaczej niż w kulturze europejskiej – ukierunkowane zostały na sprawy żywienia. Znajduje to wyraz w języku, w codziennym zachowaniu człowieka, w licznych obyczajach i tradycjach, i to w stopniu większym, w formie bardziej finezyjnej niż u innych narodów; Chińczycy przede wszystkim lubią mówić o jedzeniu, potrafią komentować zalety bądź wady smakowe potraw, stworzyli nawet w tej dziedzinie bogate słownictwo. W wielu regionach Chin pierwszymi słowami rzucanymi na powitanie jest zamiast „dzień dobry” pytanie „czy jadłeś?”, ewentualnie także „czy ci smakowało?”, „czy się najadłeś?”. Spożywanie posiłków było i jest dla zebranych nierzadko kulminacyjnym momentem ważnych wydarzeń, jak narodziny, wstępowanie w związek małżeński itd., oraz instrumentem innych szerszych kontaktów społecznych i życia towarzyskiego. W niektórych regionach zamiast stwierdzenia, że się kogoś „zna”, praktykowany jest zwrot „spożywaliśmy przy wspólnym stole”. W całych Chinach „gdy z daleka przybywa przyjaciel”, bankietem „zmywa się jego pył podróżny”. Wszystko to, przydając całej sferze kulinarnej sens społeczny, sprzyjało jej rozwojowi.

Zwolennicy awansowania wiedzy i umiejętności kulinarnych do rangi sztuki podkreślają, że poza pierwotną sferą fizjologiczną od dawna służyła ona w Chinach „duchowemu zapotrzebowaniu człowieka na radość’”. Od kucharza oczekiwało się i oczekuje „zaprowadzenia równowagi i harmonii” między subiektywnymi odczuciami i potrzebami konsumenta a surowcem, z którego ma powstać potrawa. Danie udane to takie, które konsumentowi dostarcza przyjemnych przeżyć i tym sposobem „sprzyja harmonizowaniu jego stosunków z otoczeniem”. Aby uzyskać taki efekt końcowy, kucharz ma do swej dyspozycji sfery smaków i aromatów, barw i kształtów, które nadaje potrawie. Nie bez znaczenia jest oczywiście zastawa stołowa. Znając naturalne właściwości smakowe surowca i eksponując jego kształt, co kucharz powinien w pierwszej kolejności wykorzystać, kierując się podstawowymi regułami technologii i receptur, ma on jednak ogromne pole do elastycznej i twórczej inwencji w komponowaniu smaków, barw itd. Uwaga konsumenta przede wszystkim koncentruje się na smaku, który jest kwintesencją właściwego połączenia widocznych składników i czynników niedostrzegalnych (surowiec główny i pomocniczy, przyprawy, „moment ognia”, sposób obróbki cieplnej itd.). Wszystkie te środki winny służyć nadrobieniu ewentualnych niedoskonałości surowca bądź przełamywaniu jego niedostatków (np. braku smaku). Praca kucharza zasługuje przeto na miano twórczej, artystycznej. Kucharz nie tylko zresztą zaspokaja, ale może nadto kształtować estetyczne potrzeby konsumenta.

Przeciwnicy takiego poglądu argumentują, że podobieństwo sztuki kulinarnej do sztuk plastycznych dotyczy tylko łączenia barw i konstruowania bądź rzeźbienia kształtów; przy czym i tu obowiązują pewne granice – barw surowców naturalnych oraz kształtów i rozmiarów podyktowanych przez dostępną zastawę i utensylia. Ta grupa dyskutantów zalicza umiejętności kulinarne do sztuki stosowanej. Spory trwają.

Sądząc z obfitych źródeł pisanych i archeologicznych, Chińczycy od zarania swej cywilizacji i państwowości nadawali sprawom żywności i żywienia – jak byśmy dziś powiedzieli – właściwą, wysoką rangę. Od bezimiennych mędrców przyjęto stwierdzenie, że „spożywanie to dla ludu niebo”. Popularność zyskało porównanie pracy kucharza nad garnkiem-trójnogiem do „rządzenia krajem przez kanclerza”. Kuchnia i sztuka kulinarna stały się naturalnym przedłużeniem spraw zasadniczych – rolnictwa; niezależnie od poziomu zaawansowania na danym etapie historii, niezależnie od rozmiarów upraw i obfitości plonów – zawsze stanowiło ono ważny czynnik wielkiej polityki. Rozumiało to wielu panujących i takich właśnie oczekiwał naród. Mówią o tym już legendy: ulubioną przez Chińczyków postacią jest Suirenshi, władca, który przekazał ludziom umiejętność krzesania ognia i korzystania z niego, inna to Fuxi, który nauczył ich hodowli oraz rybołówstwa, a kolejna Shennong – Boski Rolnik. Bohater ten, zanim przypłacił życiem swoje doświadczenia, przebadał wiele roślin i wskazał ludziom jadalne, nauczył ich m.in. uprawy zbóż i ziołolecznictwa. Stworzyli też Chińczycy opiekuńcze bóstwo kuchni i paleniska, które pod koniec roku wyprawiane jest ku niebiosom, by tam przedłożyć sprawozdanie o kuchni każdej rodziny. Przetrwała też legenda o dobrym Yi Yinie, mistrzu wielu profesji, który tak wyśmienicie opanował wiedzę kulinarną, iż na przykładzie różnorodnych przypraw demonstrował pierwszym władcom dynastii Shang, (panującej od XVI w. p.n.e.) środki wskazane przy rządzeniu krajem. Dzięki temu ze służącego doszedł do urzędu kanclerza. Później przez wieki był uważany za jednego z patronów rzeźników i kucharzy.

Sprawom żywienia poświęcił sporo uwagi wielki polityk i gospodarczy reformator królestwa Qi, zmarły w 645 r. p.n.e. Guan Zhong. Do dziś rozważana jest jego myśl głosząca, że „gdy spichlerze są wypełnione, to znajdują zrozumienie rytuały, gdy jest dostatek przyodziewku i żywności, to pojmowane są i zaszczyty, i wstyd”. Półtora wieku później Konfucjusz (551–479 r. p.n.e.) i jego uczniowie w głównym dziele, _Dialogach,_ mówili o wyżywieniu wielokrotnie i szeroko. Jak dziś wyliczają chińscy badacze, słowo „żywność” (spożywanie) pojawia się tam dokładnie tyle razy, ile słowo „polityka”. Konfucjusz zaprezentował się w tym dziele także jako bodaj pierwszy nauczyciel higieny żywienia: racjonalnie określił siedem sytuacji, w których należałoby unikać spożywania potraw (np. nieświeżych, źle przyrządzonych, z niewiadomego – bazarowego?! – źródła itp.). Nadto przestrzegał przed przejadaniem się, zachęcał do mycia rąk przy spożywaniu ze wspólnego naczynia, odradzał jedzenie głośne, wielkimi kęsami itd. Sędziwy jak na owe czasy wiek (73 lata), którego Konfucjusz dożył, wskazywałby, że postulowanych zasad sam przestrzegał.

Pokaźne miejsce zajmują sprawy wyżywienia w _Księdze poezji_, antologii obejmującej ponad 300 utworów z okresu od XI do VI wieku p.n.e., której redakcję długo przypisywano Konfucjuszowi. Poezja ta, ukazując szerokie spektrum życia społeczeństwa tamtych stuleci, zawiera bardzo liczne odniesienia do tematyki żywienia. Oprócz nazw wielu uprawianych wówczas zbóż, warzyw i owoców, gatunków konsumowanych mięs i ryb, poznajemy ówczesne naczynia i przybory kuchenne, przyprawy i techniki przyrządzania potraw. Przedstawiony w jednym z poematów opis uczty pozwala przypuszczać, że ówczesna sztuka kulinarna dzięki powiązaniu z muzyką, turniejami łuczniczymi itd. dała początek ceremoniałom. Tematyka kulinarna nie była obca kolejnemu wybitnemu konfucjaniście – Mencjuszowi (371–281 r. p.n.e.). W jego dziełach również jest sporo wzmianek o ówczesnych przysmakach, szerokiej gamie mięs. W pamięci potomnych utrwalił się jako wyszukany smakosz, który śmiało przyznawał, że lubił i ryby, i łapy niedźwiedzia, a nad dojrzałe daktyle przedkładał pieczeń. Pouczał zarazem, że „jeżeli nie naruszy się właściwych rolnictwu pór prac polowych, to zbóż obfitości nie zdoła się przejeść”.

Cenne informacje o sztuce kulinarnej zawiera powstałe w III w. p.n.e. dzieło _Lüshi chunqiu_. Jego inspirator i współautor, kupiec i polityk Lü Buwei, zapisał się w historii jako twórca odmiennej niż konfucjańska koncepcji żywienia. Był zwolennikiem potraw niezwykłych, przez innych jeszcze nieodkrytych, z wyrafinowanych surowców, choćby – trąby słonia. Z gruntu inaczej patrzył na sprawy żywienia twórca taoizmu – Laozi, rozgoryczony wojnami, niesprawiedliwością, upadkiem tradycyjnej moralności. Głosił on powrót do natury, wyrzeczenia się wszelkich pragnień i żądz, z tego względu był przeciwny kojarzeniu przypraw, kuchni wykwintnej. Opowiadał się za smakami prostymi, czystymi. W późniejszych epokach ten jego kult prostoty współkształtował zarówno upodobania jarskie, kuchnię dietetyczną, jak też – już współcześnie – prosty styl zastaw stołowych, wystroju i wyposażenia obiektów gastronomicznych, sprzyjał odradzaniu się marzeń o powrocie na łono przyrody. Dzisiejsi badacze doszukali się u Laozi kulinarnego porównania, że „rządzenie państwem to jak przyrządzanie potrawy ze świeżej ryby”. Interpretatorom trudno jednak dociec, czy rządzenie zdało mu się sprawą tak łatwą, czy sztuka kulinarna tak trudną. Niektórzy współcześni odczytują owe słowa po prostu jako przypomnienie, iż do czynności w obu dziedzinach trzeba podchodzić w sposób całościowy i kierować się umiarem.

Przejawem głębokiego zainteresowania starożytnych Chińczyków sprawami żywienia w epokach Wiosen i Jesieni (722–476 p.n.e.) i Walczących Królestw (476–256 p.n.e.) było ukształtowanie się i wyodrębnienie spośród licznych ówczesnych szkół myśli społeczno-politycznej i filozoficznej „szkoły rolniczej”, której twórcy głosili m.in., że „mądry władca” to ten, kto razem z ludem obsiewa pole i „wspólnie spożywa plony”. Stosunek starożytnych do tematu żywienia znalazł także wyraz w zrodzonym wcześniej kulcie ziemi, zboża i „boskiego rolnika”, które to obrzędy regularnie sprawowano, składając ofiary1.

Jedno z klasycznych dzieł chińskiej kultury przypisywane konfucjanistom, _Zapiski o_ _obyczajach_, głosi, że obyczaje wzięły swój początek z żywienia. Wymienione dzieło, jak również dwa inne – _Obyczaje dynastii Zhou_ i _Ceremoniały_ – zasłużyły się uszlachetnieniu kultury żywienia i sztuki kulinarnej. Zawarte w nich szczegółowe reguły postępowania, m.in. za biesiadnym stołem, podczas rodzinnych i towarzyskich spotkań, w trakcie uroczystości kultowo-religijnych, a przede wszystkim na dworze panującego oraz w siedzibach dworskich dostojników wszystkich szczebli i arystokracji stanowiły jakby podwyższone wymogi, na gruncie których ukształtowała się chińska etykieta. Część owych reguł dotycząca zapraszania na uczty, podejmowania gości, podziału gości na kategorie, uczestnictwa „osób towarzyszących”, spełniania toastów itp. przetrwała wiele stuleci i promieniowała w tym czasie na społeczeństwo. Zresztą wszystkie opinie polityków i uczonych, zwłaszcza konfucjanistów, nie przechodziły bez echa. Ich księgi i wskazania odgrywały bowiem rolę podręczników dla wszystkich kandydatów na stanowiska w służbie cesarskiej, którzy obowiązani byli poddać się uprzednio kilkuetapowym egzaminom.

Zdaniem dzisiejszych chińskich badaczy właśnie w okresie Zachodniej Dynastii Zhou – od XI wieku p.n.e. do roku 771 p.n.e., i Wschodniej Dynastii Zhou – 770–256 r. p.n.e., chińska sztuka kulinarna na trwałe splotła się z całą kulturą, stając się wszechobecna w języku, poezji, medycynie, praktykach religijnych, w filozofii i etykiecie. Powtarzają się przeto propozycje, aby chińską kulturę kwalifikować jako „kulturę typu kulinarnego”.

Zafascynowani ową odległą epoką niektórzy współcześni badacze popadają w skrajność, głosząc, że następne dwa tysiąclecia wniosły już niewiele do tego pierwotnego dorobku kulinarnego.

------------------------------------------------------------------------

1 Trafnie odnotowała to Deotyma (Jadwiga Łuszczewska), gdy w swym poemacie _Rolnictwo_ pisała: „Nawet półbóg, co stanowi /Prawa w krajach porcelany, /Czuły hołd składa pługowi, / Gdy w święto wiosny sam orze”, _Lira polska_, tom V, s. 49.